糕点中水份的测定

糕点类食品是一种富含热能,经济方便实惠的粮油食品 , 是人们日常需要的食品之一, 尤为儿童和老年人所喜欢。它主要以小麦粉、食糖、油脂、蛋品、乳品及其它辅料为原料, 经和面、焙烤、蒸炸等加工工艺制成的各种糕点。

糕点类食品营养丰富, 有可供人体所需的种种营养物质, 如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等, 易被人体吸收。

因此, 检验和分析上述各种营养成分含量 , 对控制监督 糕点生产及监督糕点质量具有十分重要意义。其中作为糕点食品的主要成分脂肪的检验 , 更是衡量评价其营养价值高低的重要指标。 

一、实验原理 

利用索氏抽提装置,在一定测度下,采用低沸点无水乙醚或石油醚作萃取剂提取样品, 蒸去溶剂后, 所得脂肪含量在食品分析上称脂肪或粗脂肪。

二、仪器

索氏脂肪抽提器、水浴锅。

三、试剂

无水乙醚或石油醚。

四、操作方法 

1、在分析天平准确称取已研磨成粉末状样品5克 , 用滤纸包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管内,和已知重量的干燥脂肪烧瓶连接并接在冷凝器上, 用抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚, 至瓶内容积处；

2、通入冷凝水, 在70℃左右的水浴上加热6至8小时 , 最好控制每小时虹吸20次（每3分钟一次）。 取出滤纸包 , 利用抽提器回收乙醚或石油醚。 

3、将烧瓶取下放置水浴上, 将其中少量乙醚或石油醚赶尽后, 放入100至105℃烘箱中烘干90分钟取出, 在干燥器中冷却半小时, 进行称重。 然后根据空烧瓶重及样品烧瓶重计算脂肪的含量 , 得脂肪含量A。

4、在分析天平上准确称取已测定完水分后的样品5g，用滤纸包好, 放入索氏脂肪抽提器的抽提管内 , 进行操作, 得脂肪含量B。

五、结果讨论

1、通过对照实验, 可以看出糕点中含水分时对脂肪测定值有一定影响。糕点未经干燥处理测得脂肪含量比经干燥处理测得脂肪含量值要高。 即糕点含水分越高直接称样测定脂肪值越大。 

主要原因是在含水状态下, 糕点中各种物质, 各种分子之间吸附力降低, 特别是脂肪类物质, 如甘油三酸醋, 游离脂肪酸等。

2、糕点未经干燥处理测定脂肪含量比经干燥处理测定脂肪含量数值要高。 

从以上实验得出结论糕点脂肪的测定一定要采用测定水分后的样品, 或将食品在100至105℃的烘箱中干燥小时, 这样测得的数值才能准确、可靠。