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红曲的制作方法
2016/10/26 13:49
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方案摘要：
产品配置单：
来亨L-217实验型喷雾干燥机
型号： L-217
产地： 北京
品牌： 来亨
¥5万 - 10万
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方案详情：
红曲古代称丹曲，起源于我国。它是我国先人的一大发明。在我国已有一千多年的历史，是中华民族的科学遗产。红曲是大米接种红曲霉属菌种繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲可作为药品和食品着色剂用。
近年代，研究发现红曲中含有多种有效活性物质，具有抑菌、防腐、保健等多种功能。将红曲用于调味品生产中，既可改善调味品的色泽，又赋予调味品特有的风味和保健功能，因而红曲可被广泛用于调味品工业。
红曲的制作方法
一、工艺流程
洗米-蒸饭-摊饭-接种拌曲-堆曲-搓曲 -上铺-浸曲-堆曲-头水-二水-出曲-晒干-成品包装
二、主要原料
曲种、上等醋、米类。
三、操作方法
浸米：用水浸约1~1.5h，捞起，沥干（含水22%~24%）。
蒸饭：将沥干的米倒入甑内，用猛火蒸40~60min，然后冷却至40℃即可配料。
配料：200kg大米 、5kg曲种、7.5kg醋。
入曲房：将拌曲种的料堆放，盖以麻袋保温24h，当升温至35~40℃进行翻曲，入曲房3~4d后浸曲10min，将曲沥干后摊散，此后的要点在于维持湿度，应适时喷水，并且每隔6h翻拌一次，该阶段需3~8d。
出曲：当曲里外透红时，取出晒干后即为红曲成品。
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