不同干燥方式对苦瓜营养成分的影响

   苦瓜是大家经常吃的一种蔬菜，其营养价值也很高，有养颜嫩肤，降血糖，养血滋肝等功效。后期加工成品的过程中，不同的干燥方式对其营养成分也有一定的影响。下面给大家简单介绍一下。

   比较了真空冷冻、日晒、热泵、热风、微波和真空热干燥方式对苦瓜干营养活性物质、色泽和结构的影响。结果表明热泵干燥和真空冷冻干燥所得苦瓜干多糖含量较高，微波干燥多糖含量最低。其原因可能是微波干燥引起C-O-C等具有极性的糖苷键发生极化，同时配合分子内部的剧烈运动，造成糖链断裂；且由于物料温度急剧升高，部分多糖发生美拉德和焦糖化反应，生成低聚糖或焦糖，最终造成多糖含量下降。

   研究中发现热干燥方式（热风、微波、热泵、真空热干燥）的总酚和总黄酮含量均相对较高，且抗氧化活性明显高于非强热干燥方式（日晒和真空冷冻），可能是因为大部分的酚酸都是与碳水化合物和蛋白质等大分子结合在一起，加热促进果蔬的组织细胞破碎和共价键的断裂，有利于酚类物质的溶出和提取。尽管热加工过程中细胞破裂，会引起氧化和水解酶的释放，氧化细胞内的酚类物质。但高温过程同时也会造成内源酶的失活，从而阻止了酚类物质被氧化。整粒葡萄经150℃高温处理40 min后比100℃处理10 min 具有更高的多酚含量。同样，热风干燥（95℃，3 h）苦瓜干中多酚和黄酮含量均高于热泵干燥（60℃，7 h）。CHANG 等[20]比较新鲜、热风干燥以及冷冻干燥的番茄的抗氧化活性成分，发现新鲜的番茄含有较高的Vc，但总黄酮含量最低，热风干燥的番茄总酚含量最高。进一步测定各干燥方式下番茄酚类提取物的抗氧化能力，发现热风干燥的亚铁离子螯合能力和DPPH 清除能力相对较好，和本研究的结果基本一致。但冷冻干燥过的杨桃和芒果的抗脂质过氧化作用显著高于新鲜的水果，而新鲜的木瓜、甜瓜和西瓜的抗脂质过氧化能力显著高于冷冻干燥的水果。可见干燥对果蔬抗氧化活性的影响与果蔬种类有关。