小科普：正确认识茶水中泛起的“泡沫”

形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。古时，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种“白沫”视为一种精华，又称作“沫、饽、花”，据《茶经》描述，沫饽是一层在茶汤面上的浮沫，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。

很多时候我们会纠结，茶水表面的泡沫是不是干净的，要不要刮去？

在讨论这个问题之前，先来了解一下泡沫产生的机理和过程。

泡沫是气体分散在液体中的分散体系，只有当气体和液体连续充分接触后，才有可能产生泡沫。那么问题来了，为什么纯水不会产生泡沫？因为纯水中泡沫消失的速度非常快，无法得到稳定的泡沫。

要想得到稳定的泡沫，就离不开表面活性剂。表面活性剂，一般具有亲水端和疏水端,这使得它能够分布于气液相界面上，降低体系的表面张力，使泡沫稳定存在于液体中。

一、茶皂素

泡茶时，茶叶中产生的泡沫，则源于茶叶中的茶皂素。茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，也属于表面活性物质的一种，具有很强的起泡能力。泡茶的时候，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫，这就是茶皂素。茶皂素不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。并且会随着鲜叶的生长周期而积累增多。一些高端古树茶在经过多泡后，茶汤仍有泡沫，就是因为是古树茶生长周期长，积累的内含物质较多，相对茶皂素含量也越多，所以冲泡时泡沫较明显。

二、茶叶品种

多毫品种在冲泡时都会有明显泡沫。此类茶一般用芽头制成，茶叶较为细嫩，茶叶本身茶多酚等内含物质很多，在制茶过程的揉捻致使这些内含物粘在茶叶表层，一冲水就出泡了。

三、碎茶叶

细碎的茶碎末儿和茶屑较多，注水的时候容易产生剧烈的翻滚，比起完好的茶叶，碎茶中的茶皂素更容易快速大量浸出。

泡沫产生的多少是否跟茶叶质量相关？决定泡沫多少的关键因素多数在于茶树品种的自身内质差异以及成茶叶的外形。不同的品种之间，茶叶中的茶皂素等物质含量和茶树条索等都有可能决定泡沫的多少。因此，泡沫多少并不能直接决定茶叶品质的好坏。茶皂素对人体有害吗？科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。所以大家在平时喝茶的时候，遇到这种泡沫，大可不必担心是茶的质量问题，放心喝就是了。

品茶之道，在于境，更在于人。可以将就，也可以讲究，求的不过是一份心境，正如古语有云：从来佳茗似佳人，饮后方知味乾坤。