冬天到了,天一冷大家就喜欢聚在一起打边炉(广东人对火锅的说法)
火锅底料添加剂很多,配料里含植物油、骨汤、水、食用盐等成分,且含有食品添加剂,分别为谷氨酸钠、黄原胶、山梨酸钾;川南麻辣烫,配料里含牛油、花椒、香辛料等成分。
对于添加剂,是不是都是坏的呢?并不是。你了解黄原胶吗?
黄原胶,又称黄胶、汉生胶,是以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料,经生物工程方法得到的一种高粘度水溶性微生物胞外多糖,可以溶于冷水和热水之中,由于它的高粘度,高耐酸、碱、特性和高耐热稳定性,是目前所知的性能最为优越的生物胶之一。黄原胶广泛应用于食品、医药、采油、纺织、陶瓷、印染、香料、化妆品及消防等领域。
中国在黄原胶领域起步较晚,国内生产厂家不能根据用户需求生产不同规格的黄原胶。同时其应用领域也受到极大限制,黄原胶生产厂家普遍存在规模过小的特点。国外一般的大型企业都有专门的研究发展中心,针对当前及潜在的市场进行长期、不间断的研究,并不断有适销对路的新产品投放市场。特别是食品工业以外的领域,需要我们去积极开发和引导使用。我国应加强黄原胶在医药学方面的研究,深入探讨黄原胶的药理作用,把黄原胶应用于各食品中,增加食品的附加值。
黄原胶作为一种高粘度水溶性聚合物,具有许多优异的理化性能,是一种多功能食品添加剂,已被广泛地应用于包括食品行业在内的二十多个行业。黄原胶以其独一无二的理化性能在食品工业中作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等使用。黄原胶的流变性使果汁具有良好的灌注性,并能赋予饮料爽口的特性,可以在低pH值下完全溶解,并且用低浓度溶液能长时间有效使制品保持风味、浓度、口感和组织的均一稳定。黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味,使其口感丰满,浓郁,香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用,并可与饮料中常见的多种其它配料(包括乙醇)配伍。同时黄原胶的稳定效果明显优于其它胶,具有较强的热稳定性。一般的高温杀菌对其不会有影响。可用于各种冷饮、果汁饮料、果肉饮料、速溶固体饮料等,用量0.1%~0.4%。
想要火锅汤底的口感,粘稠度很好,达到理想状态,对于黄原胶的粘度测量是至关重要的。说到粘度测量,行业用的较多是美国Brookfield粘度计来监控。由此可见控制粘度很重要。生产行业中通常使用Brookfield粘度计来检测控制产品粘度。Brookfield粘度计精度可达测量范围的±1%,而重现性在±0.2%,使用Brookfield粘度计可以精准的控制粘度,是生产和产品开发不可或缺的工具。
美国Brookfield粘度计是全球粘度计的泰斗,发明了全球第一台旋转粘度计,率先创造了粘度测量的世界标准。80年的生产经验,使得Brookfield的名字在粘度测量和控制领域成为精确的代名词。Brookfield粘度计已成为粘度计的行业标杆,市场占有率达70%以上。Brookfield粘度计质量稳定可靠,精确度高,重复性好。通过精准的Brookfield粘度计测量后,可以精确的控制在合适的粘度范围,让性能发挥到极致。
小贴士:如何鉴别含火锅添加剂底料方法?
1、别吃一端上来就很香的火锅
首先,别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验,火锅熬制的香味都是自然散发的,应该是越煮越香,而一端上来的火锅就香气四溢,绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。
2、麻辣锅底不应该太透亮
其次,可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮,那么这个麻辣锅底,肯定也暗藏问题:因为在正常情况下熬制的麻辣锅底,应该略有浑浊的,透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。
3、分辨锅底是否用了“回锅油”
第一,可以在汤底烧开的时候注意察看,是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下,锅底烧开是没有泡沫的,有泡沫可能有问题。
第二,是商家端上锅底的时候,烧开后先不要往锅里涮食物,可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有,则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账,在捞底锅的时候,要当着餐馆工作人员的面进行。好锅底是慢慢熬出的汤头,若没有慢慢熬,硬用调味料调出,就会愈吃愈渴。其次,天然调味料滚过后味道会变淡,但若是化学调味料则会沉淀,反而愈煮愈辣。
第三,合格的火锅底料会随气温变化,产生硬度的变化,一般是冬天硬、夏天软;将底料在冬季有暖气的房间中放置也会回软,而含石蜡的底料则没有这样的特征,随时都会像“石头样坚硬”。
温馨提示:吃火锅时,还有的食客喜欢将火锅汤喝掉。专家提醒,火锅汤进入肠胃消化分解后,经肝脏代谢生成尿酸,过多的尿酸沉积在血液和组织中,易引发痛风病,因此,建议大家不要喝或尽量少喝火锅汤。吃火锅时应多饮水,以利于尿酸的排出。
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