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测定淀粉对鱼露屈服应力的影响

2007-07-23 11:06

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资料摘要:

Effect of four heating processes and addition of a starch mixture upon the rheological properties of surimi gels from two fresh-water fish species 仪器: Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath 方法:本实验中所选用的淡水鱼类为鲤鱼和草鱼。 1. Surimi 的制作首先经过一系列的清洗,脱水过程。然后向每种Surimi加入盐, 冰水,调节到水分与蛋白质的比率为6:1, 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀 粉(混合比例为:玉米:小麦:3:2)充分混合。 2. 加热胶化过程: 为了测试不同的温度和加热时间对胶化程度的影响,做了以下四种不同的加热 方案。 􀁺 在90度下,恒温15分钟 􀁺 在20度下,恒温120分钟,缓慢升温到90度恒温15分钟 􀁺 在40度下,恒温15分钟,缓慢升温到90度恒温15分钟 􀁺 在60度下,恒温15分钟,缓慢升温到90度恒温15分钟 并记录下结构破坏时的剪切形变和剪切应力(通过百分比表示)。 3. 测量结果 通常的草鱼surimi的屈服应力值为31.7%,而鲤鱼为25.8%。如果与第一种方法作比 较,第三和第四种加热方法会使屈服力值明显的增加,而第二种方法则刚好相反。 结果表明,对于草鱼surimi,第四种处理方法会更适合。淀粉的加入会使胶体的强度 和稳定性有所提高。以上所测的数据的测量条件为:对于草鱼surimi的最大值,是在 加入淀粉,在第一中处理方法下测得,而鲤鱼surimi是在第二种加热方法的条件下 测得。 总结: 通过以上试验可以看出,通过不同的加热方法和淀粉组合,可以得到很宽范围的数 据值,和不同结构的胶体。
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型号: DV2T

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