使用ACQUITY UPLC I-Class系统和Xevo TQ-S micro测定加工食品中的丙烯酰胺

应用优势

针对丙烯酰胺的测定开发出一种将ACQUITY UPLC I-Class系统与Xevo TQ-S micro联用的全新LC-MS/MS方法。该方法为加工食品基质（包括薯片、咖啡、面包和婴儿食品）中丙烯酰胺的定量提供了一种快速、经济有效的方案。 

简介

丙烯酰胺是一种强极性水溶性化合物，多用于工业加工流程和纺织品生产。 丙烯酰胺也是一种食品污染物，可在食品生产过程中通过高温(+120 °C)烹饪形成。其形成过程中发生的主要化学反应被称为美拉德反应。丙烯酰胺的毒理学性质已经有大量研究，其具有神经毒性、基因毒性、致癌性和生殖毒性。丙烯酰胺已被国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物。

丙烯酰胺存在于各种日常食品中，因此所有消费者均面临这一健康问题，按 体重计算剂量，儿童是暴露量最大的年龄组。炸薯条、薯片、饼干和咖啡对人的丙烯酰胺膳食暴露量影响最大。最近有报道称油炸马铃薯产品中的丙烯酰胺含量超过1000μg/kg4。 2015年6月，欧洲食品安全局(EFSA)发布了第一份针对食品中丙烯酰胺的完整风险评估报告。EFSA食品链污染物专家组(CONTAM)再次确认了之前的评估结论，即食品中的丙烯酰胺可能会增加所有年龄组的消费者罹患癌症的风险。

到目前为止，欧洲尚未规定食品中丙烯酰胺的最高限量。食品行业已经开展了大量工作来确定并实施降低食品中丙烯酰胺浓度的措施。其中包括制定相关指南，提供限制各种食品和工艺中丙烯酰胺形成的方法。2018年4月生效的欧盟法规2017/2158规定了为减少食品中存在的丙烯酰胺所需的缓解措施和基准浓度。新法规将要求食品经营者在其食品安全管理体系中采用简单、实用的步骤来管控丙烯酰胺。

本应用纪要介绍了对使用Waters ACQUITY UPLC I-Class系统与Xevo TQ-S micro串联四极杆质谱仪测定各种代表性食品中丙烯酰胺的方法进行内部验证得到的结果。 

结论 

本研究的目的是评估ACQUITY UPLC I-Class系统与Xevo TQ-S micro联用法测定加工食品中丙烯酰胺的性能。内部验证结果表明，该方法在丙烯酰胺的检测、鉴定和定量分析中均具有出色的灵敏度。改良版QuEChERS方法能够有效提取和净化丙烯酰胺，可用于多种食品基质。基质参考标准品的分析结果表明，该方法具有良好的准确度、重现性、精密度和稳定性。Xevo TQ-S micro在线性和校准范围方面的性能堪称典范。在各种QC浓度下对该方法的正确度和精密度进行测定，均得到了优异的偏差和%RSD结果。