丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一种白色晶体物质,自19世纪末人类首次从丙烯酰氯与氨首次合成以来,其聚合物——聚丙烯酰胺(PAM)正在日益影响着我们的生活。造纸工业中,聚丙烯酰胺作为助留剂,补强剂;在污水处理过程中则起到助凝剂、絮凝剂、污泥脱水剂的作用。此外,聚丙烯酰还广泛应用于增稠、稳定胶体、减阻、粘结、成膜、生物医学材料等诸多方面。我们日常穿着的“免烫”衬衣中,也有聚丙烯酰胺的影子。
研究表明,人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺,而饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月,瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺,而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
根据香港消费者委员会的研究,含碳水化合物的食物在经油炸之后,都会产生丙烯酰胺。在温度130℃时会出现丙烯酰胺,超过160℃更会大量出现。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示,由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌,所以难以订立安全标准。
我国目前尚未健全油炸食品中致癌物质的监督、检验体系,在丙烯酰胺检测领域更是近乎空白。2009年3月,国家质检总局发布了《GBT 23296.9-2009 食品接触材料 高分子材料食品模拟物中丙烯酰胺的测定 高效液相色谱法》国家推荐性标准,并于同年9月实施。该标准方法采用戴安公司生产的基于键合磺酸集团之苯乙烯-二乙烯苯填料的IonPac ICE-AS1离子排斥色谱柱,紫外检测器202nm处测定。