肉类及其制品统称为肉类食品。肉类是适合人类食用的家养、野生哺乳动物和禽类的肉以及可食用的副产品的总称，可分为鲜（冻）畜禽肉及副产品；肉制品是指以肉类为主要原料加工制成的产品，根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。
我国是肉类的生产大国和消费大国，其质量安全的重要性不言而喻。2017年我国肉及肉制品总产量约8700万吨，约占全球肉类生产总量的1/3。据预测，到2020年，我国肉及肉制品的需求总量将达到1亿顿，而产量估计将达到9000万吨，其中1000万缺口要靠进口来弥补。消费者在对肉类食品需求量不断增加的同时，更加关注肉类产品的品质与安全。而肉类品质与安全的检测主要包含水分、蛋白质、脂肪等营养成分的检测以及亚硝酸盐、食品添加剂、农兽药残留等有害物质的检测。
肉类名称 | 检测指标 | 依据法律法规或标准 |
水分、营养成分、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、出血性大肠埃希氏菌、食品污染物、农药残留、兽药残留 | 产品明示标准及质量要求、GB2707、GB16869、GB2762、GB2763 | |
营养成分、菌落总数、大肠菌群、食品污染物、致病菌、食品添加剂、食品营养强化剂等 | 产品明示标准及质量要求、GB2726、GB2762、GB29921、GB2760、GB14880 | |
营养成分、过氧化值、三甲胺氮、食品污染物、食品添加剂 | 产品明示标准及质量要求、GB2730、GB2762、GB2760 | |
营养成分、组胺、米酵菌酸、食品污染物、真菌毒素、微生物、食品添加剂、食品营养强化剂 | 产品明示标准及质量要求、GB2730、GB2762、GB29921、GB2761、GB2760、GB14880 |
标准号 | 标准名称 | 标准号 | 标准名称 |
GB 2707 | 鲜（冻）畜、禽产品 | GB 2726 | 熟肉制品 |
GB 2730 | 腌腊肉制品 | GB 7098 | 罐头食品 |
GB 2762 | 食品中污染物限量 | GB 2760 | 食品添加剂使用标准 |
GB 2761 | 食品中真菌毒素限量 | GB 2763 | 食品中农药最大残留量 |
GB 29921 | 食品中致病菌限量 | GB 14480 | 食品营养强化剂使用标准 |
肉与肉制品卫生标准的分析方法 | GB/T 9695.8 | 肉与肉制品氯化物含量测定 | |
GB/T 9695.19 | 肉与肉制品取样方法 | GB/T 9695.11 | 肉与肉制品氮含量测定 |
食品中蛋白质的测定 | GB/T 9695.15 | 肉与肉制品水分含量测定 | |
GB/T 5009.6 | 食品中脂肪的测定 | 食品中铅的测定 | |
GB/T 5009.15 | 食品中镉的测定 | GB/T 5009.11 | 食品中总砷及无机砷的测定 |
GB/T 5009.33 | 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 | GB 4789.3 | 食品微生物学检验 大肠菌群计数 |
GB 4789.4 | 食品微生物学检验沙门氏菌检验 | GB 4789.5 | 食品微生物学检验志贺氏菌检验 |
GB 4789.31 | 食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌 | GB 29699 | 鸡肌肉组织中氯羟吡啶残留量的测定 气相色谱-质谱法 |
鸡可食性组织中地克珠利残留量的测定 高效液相色谱法 | 动物性食品中对乙酰氨基酚残留量的测定 高效液相色谱法 | ||
动物性食品中林可霉素、克林霉素和大观霉素多残留的测定 气相色谱-质谱法 | 动物性食品中常山酮残留量的测定 高效液相色谱法 | ||
GB 23200.104 | 肉及肉制品中2甲4氯及2甲4氯丁酸残留量的测定 液相色谱-质谱法 | GB 23200.105 | 肉及肉制品中甲萘威残留量的测定 液相色谱-柱后衍生荧光检测法 |
GB 23200.106 | 肉及肉制品中残杀威残留量的测定 气相色谱法 | GB 23200.78 | 肉及肉制品中巴毒磷残留量的测定 气相色谱法 |
GB 23200.79 | 肉及肉制品中吡菌磷残留量的测定 气相色谱法 | GB 23200.80 | 肉及肉制品中双硫磷残留量的检测方法 |
GB 23200.81 | 肉及肉制品中西玛津残留量的检测方法 | GB/T 5009.37 | 食用植物油卫生标准的分析方法 |
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仪器名称 | 具体应用 | 仪器名称 | 具体应用 |
定性定量分析 | 定性定量分析 | ||
双道原子荧光光度计 | 固、液体中汞、砷、硒、锑、锗、锡含量测定析 | 自动旋光仪 | 测物质旋光度，分析物质的浓度、纯度、含糖量 |
气质联用仪 | 定量分析 | 定性定量 | |
元素分析 | 紫外可见分光光度计 | 定量分析 | |
原子吸收光谱仪 | 元素分析 | 显微镜 | 观察微小物质 |
阿贝折射仪 | 测样品中氨的含量 | 水分测定仪 | 测样品水分 |
紫外辐射照度计 | 测量物质对不同波长单色辐射的吸收程度，定量分析 | 荧光分光光度计 | 分析和测试各类微生物、氨基酸、蛋白质、核酸及多种监床药物 |
余氯测定仪 | 测样品中余氯、二氧化氯 | 测汞仪 | 测固、液体样品中汞含量 |
酸度计 | 测pH | 钠离子浓度计 | 测钠离子浓度 |
手持糖度计 | 测样品含糖量 | 自动电位滴定仪 | 定性定量分析 |
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