食品酥脆质地的评定与表征
以20种代表性食品为对象, 采用质构仪测定和感官评价相结合的方法评价其酥脆特性, 建立酥脆品质的评价 模型, 为食品酥脆品质的定量评定提供依据。结果表明, 食品的酥性、脆性、硬度和酥脆性与质构测试参数间呈现良 好的线性关系。食品的酥性可用空间破裂数 (Nsr) 和面积 (A3) 表征, 脆性可用最大应变 (Sm) 和斜率 (K2)表征, 硬度可用 斜率 (K1) 和面积 (A3) 的表征。建立的基于质构参数的酥脆品质数学模型达到了较高的拟合精度, 能较好地描述食品 的酥脆质地。