大豆酱油

GB 18186-2000《酿造酱油》中规定，酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 SB 10336-2000《配制酱油》中规定：配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。 我国目前生产的酿造酱油与配制酱油都属于调味品，消费者可根据日常饮食习惯选择。GB 7718-2004《预包装食品标签通则》中规定酱油产品标签中要标明“酿造酱油”或“配制酱油”。

（综合讯）香港消委会测试了50款豆浆，半数验出使用基因改造大豆，但包装没有标示，当中包括7款声称有机豆浆。 明报网报道，测试的豆浆包括即饮装及冲剂，而验出使用基因改造大豆的豆浆，包括"大和豆浆（原味）"及"永和非基因改造豆浆（原味）". 当地消委会指出，香港没法例规管含基因改造成分食品的销售及标签，现时也没有证据显示基因改造食品较传统食物不安全，但仍未清楚对人体会否造成长远影响，建议当局强制食品标签列明是否采用基因改造原材料。

现在在超市桶装大豆油上都标注了原料大豆的类型——转基因和非转基因；但是有关大豆原料其它的食品却没有标注，比如豆腐，豆芽，酱油，豆浆等等；是否这些产品也需要标注为转基因或非转基因呢？欢迎讨论

酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，酱油按发酵工艺可分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油两类，不包括酱汁等非发酵工艺生产的产品。高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。酱油上市之前一般都会按照国家标准进行食品安全检测，主要的检测项目有感官、净含量、氨基酸态氮、铅、总砷、总酸、黄曲霉毒素B1、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精钠、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、可溶性无盐固形物、铵盐、全氮、标签等。[b]酱油的检测依据标准：[/b]GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB/T 18186 酿造酱油GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

豆浆等大豆制品能量低，建议脂肪肝患者每天至少食豆浆等大豆制品能量低，建议脂肪肝患者每天至少食用一次；牛奶含有较多的钙质，可抑制人体内胆固醇合成酶的活性，建议脂肪肝患者选用低脂奶。饮料和各种甜食中的糖很容易在肝脏转化为脂肪，应该尽量远离。用一次；牛奶含有较多的钙质，可抑制人体内胆固醇合成酶的活性，建议脂肪肝患者选用低脂奶。饮料和各种甜食中的糖很容易在肝脏转化为脂肪，应该尽量远离。

酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都是酱油。所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。区别1、在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色；老抽的颜色深，更接近黑色。2、在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。3、最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成： 生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

酱油是生活中必不可少的调味品，酱油的优劣不仅关系到饭菜的美味，也会影响到大家的健康。市场上销售的酱油品种多样，且味道闻起来都一样，酱油质量的好坏单从肉眼上、嗅觉上很难判断。优质的酱油是由大豆做成的，而大豆中富含蛋白质，蛋白质碰到酒精会产生化学反应，并产生出沉淀物。 劣质酱油主要用焦糖色素、苯甲酸钠、盐和水勾兑，以上物质与酒精均没有反应，劣质酱油中没有蛋白质，也就不能产生沉淀物。这个好方法，你试了没有？为了咱们的健康，拿出你珍藏的酒瓶子，来场有图有真相的大运动吧！

豆浆是以大豆为主要原料经水提取和加热处理后制成的植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮等营养成分和生理活性物质，长期饮用有益于健康。　　豆浆主要有工业化生产的成品豆浆、家庭自制豆浆、街边小店简易灌装的豆浆和连锁餐饮店用豆浆粉还原的豆浆。豆浆中的微生物繁殖和大豆中内源性生理活性成分是引起豆浆食用安全的主要问题，必须充分认识，科学食用。　　[b]一、购买成品豆浆要仔细阅读标签并注意贮存条件[/b]　　豆浆产品是由豆制品企业按国家食品安全标准生产加工和商业化包装的产品。但不是所有豆浆产品都是无菌或灭菌的，一些非超高温灭菌的、需冷链保藏的产品若保存条件不当会导致细菌繁殖，饮用后会引起感染或毒素中毒（如芽孢杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等），前者症状如腹痛、呕吐、拉肚子，后者会头痛、腹痛、呕吐和发热。因此，购买带包装的豆浆尤其是塑料袋和PET瓶包装的产品，首先要注意产品是否在冷链条件下销售，观察其是否有“涨袋”或“胖听”现象；其次要仔细阅读包装标签上的贮藏条件、保质期、出厂日期等。购买后要按标签要求贮藏和食用。食用时要仔细观察流动状态、色泽和气味是否正常。一旦开袋就尽快喝掉，以免二次污染和发生食用安全问题。　　[b]二、家庭自制豆浆要保持清洁卫生和加热充分[/b]　　随着豆浆机的普及，自制豆浆也越来越方便。虽然豆浆机种类很多，还设置了浸泡、除渣、煮制等各种自动功能，但不管何种加工方式，自制豆浆一定要保持器皿的清洁干净和原料卫生。豆浆富含蛋白质易于粘附在制浆器皿的表面，若不能及时清洗干净易染菌，在制豆浆时会造成污染。另外，在原料选择时要选粒型完整、均匀有光泽的大豆为原料，剔除色泽不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皱褶粒以及易发生氧化的虫口和破瓣粒。这些不正常的大豆会影响豆浆的口感和风味，皱褶等不正常粒会带来大量菌污染。因此，制浆工艺不管需要浸泡与否，挑选的原料大豆一定要用清水仔细清洗，除去籽粒黏附的粉尘和菌，防止菌被大量带入豆浆。自制豆浆的另一个关键是加热，不管是否使用自动豆浆机，都要保证豆浆加热至少在95℃的条件下5分钟以上。除微生物外，豆浆中胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脲酶等内源性的生理活性成分，如果未经加热或加热不充分使它们失去活性，就会引起食用者头晕、恶心和呕吐等中毒现象，因此，国家相关标准规定豆浆热处理一定要充分，脲酶必须呈阴性。同时需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫，造成“假沸现象”，所以加热豆浆一定要确保温度达到要求。　　另外，饮用后剩余的自制豆浆不可放在室温环境，应及时放在低温条件下（冰箱）保存，但时间不可过长，否则会有大量的细菌繁殖，如假单胞菌在5℃条件下增值非常缓慢，但在15℃条件下24小时就会从每克100个增至20万个，在35℃条件下就会增值到2400万个。因此，低温保存再次饮用时也一定要加热杀菌，确保安全。　　[b]三、简易灌装豆浆和豆浆粉还原的豆浆[/b]　　简易灌装的豆浆是指路边小店、食堂等将磨制的豆浆灌装在纸杯中销售的豆浆。豆浆粉还原豆浆是指餐饮店利用豆浆粉热水冲调而成的豆浆。这类产品虽然也经过了热处理杀菌，但灌装所用的纸杯等器皿均处于开放条件，因此，这类产品一旦购入就尽快喝掉，不宜保存再饮用。

小时候，每年夏天妈妈都会用黄豆做豆酱，记得当时有一个发酵的过程，在发酵的时候大豆上面会长很多的霉，不知道这种霉是不是黄曲霉，如果是的话，那豆酱里面黄曲霉毒素岂不是很高？

俗话说，开门五件事，油盐酱醋茶，酱油是每家必备的调味品。“一直以为酱油都是大豆酿造的，没想到美味的酱油竟然添加了这么多的食品添加剂。”海口市民黄女士在不经意间看到家里常吃的生抽酿造酱油，发现配料一栏中5-肌苷酸二钠等添加剂竟达5种，让她大感意外。 　　市场酱油多数含多种添加剂 　　从各大超市的调味料柜台上看到，多个品牌的酱油外包装上都写着“酿造酱油”，但细查之下，众多品牌酱油原料及辅料一栏里，近九成的酱油产品含有添加剂，极难找到一瓶没有添加剂的酱油。 　　在海口明珠路一家超市，记者随手拿起一瓶金抽酱油，看到原料及辅料一栏中标注着水、食用盐、大豆、果葡糖浆、小麦粉，食品添加剂包含谷氨酸钠、焦糖色、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、山梨酸钾。另一款极鲜酱油中，食品添加剂中列着谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、焦糖色、安赛蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠共7种。 　　对于这些怪异的化学名称，在记者随机采访的市民中，多数人不清楚这些名称代表的含义。 　　市民难辨“配制”还是“酿造” 　　记者查阅相关资料了解到，在《酿造酱油》国标征求意见稿中，对酿造酱油的描述是，“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。” 　　“以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”这是《配制酱油》国家标准征求意见稿中，对配制酱油的描述。从具体的含量来说，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。 　　但记者调查采访时发现，目前市场上销售的酱油尚未有品牌在包装上严格注明酿造酱油所占的比例。业内人士称，由于目前没有什么方法来区分“配制酱油”和“酿造酱油”，一般市民更是无法分辨。一些酱油生产厂家为了吸引消费者，不管酱油是配制的还是酿造的，大多标称“酿造酱油”。 　　记者采访了部分市民，多数市民称购买酱油注重的是品牌和口味，极少人关注到酱油原料及辅料问题，对于“配制”和“酿造”两个概念也是很模糊。“但不管怎么样，是配制就该标明配制，为何还要标注酿造酱油误导人。”一市民不满道。 　　买酱油添加剂越少越好 　　“想要挑到‘安全’一些的酱油，最好的办法就是选食品添加剂较少的酱油。”海口新港路一家调味品商行陈女士支招道。 　　“选酱油时可以先摇一摇，好的酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。还有就是看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。”陈女士介绍说，氨基酸态氮的含量在每瓶酱油的外包装上都有标明，根据其含量，酱油可分为四个等级，等级越高，口味、品质也越高。此外就是看用途，一般酱油瓶上都会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高。如果是供烹调用的，则不能直接用于拌凉菜。 　　业内人士介绍，在选购酱油时，最好多关注酱油原料及辅料一栏标注的内容，应尽量选购没有添加剂或少添加剂的酱油。P.S：1、将酱油对光，呈现的金属光泽越强烈，添加的焦糖色越多，可否这样认为？2、酱油中使用大量食品添加剂虽然有生产者降低成本提高竞争力的因素，但很多消费者偏好味鲜的酱油、误认为颜色越深越好等一些误区也是造成上述问题的重要原因。曾听一家生产比较正规的酱油厂抱怨：用黄豆酿造的酱油卖不出去，麦麸酿造、加很多添加剂的酱油倒是卖的相当红火。

新闻来源：钱江晚报 金华市民张小姐在一家理发店做头发，听到店里伙计说顾客剪下的头发都被人收去做了酱油。　　“做酱油？！我差点吓尿了。”张小姐觉得不可思议，用头发做酱油也太恶心了吧，不过看到店员们一脸认真的样子，她心里也有点犯嘀咕。“店里人说，头发里有蛋白质成分，可以分解成氨基酸，做成的酱油，味道还特别好呢。听起来好像真是那么回事啊？”　　头发做酱油，这不可能吧？对于这一问题，记者问了一圈身边的同事朋友。　　“头发比大豆贵多了吧？做酱油成本太高吧。”“头发多脏，染过烫过，还五颜六色的，伤不起啊？”大多数人都觉得不可思议，表示怀疑。　　也有少数人知道这一说法。“我有次去剪头发，刚好遇到一个收头发的老头，出于好奇问他收去做什么用，他也说做酱油。还说只要是酱油，别管啥牌子，一律头发做的。但是抽不是，如果觉得恶心，可以买生抽老抽。”　　记者又到理发店里打听了一下。　　“头发加工酱油，我们这行里都有这样的说法，不过我也只是听说，没有亲眼见过。”昨天下午，在金华人民东路一家理发店里，一位姓刘老板这样告诉记者，“在圈子里，大家都是这么传的，头发可以分解成氨基酸，不仅可以做酱油，听说还有人拿来做药的呢。”　　那理发店里的头发一般去了哪里？　　“店里剪下的头发，我们这里会有人专门来收集。”刘老板说，根据头发质地、长短，价格都不一样。不过店里一般都是碎头发，按斤称重，也就5~6元一斤，便宜得很。　　至于这些头发收去做什么，刘老板也一知半解。“一般好些的头发，都来做假发，或者接发用。而那些细细碎碎的头发，好像也没什么大用处，不知道拿去干嘛用了。”　　头发做酱油，是不是真的？记者联系了金华市质量技术监督检测院负责食品安全审查的专家施清理。　　“头发做酱油，确实有的。但这是国家明令禁止的，都是一些不法小厂家在违规生产。”施清理说，这种现象其实是多年前存在的，以前比较多，现在食品安全严格管理以后已经很少了。　　目前金华地区具有酱油生产资质的厂家只有2家。头发做酱油，其他地方有，金华还没有查到过一例。　　头发为什么可以做酱油？施清理科普道：酱油的制作是利用发酵过程水解大豆中的蛋白质，产生许多氨基酸，因而食用起来味道鲜美。根据这个原理，各种蛋白质含量丰富的原料都可以用来制作“酱油”。　　不仅是头发，还有动物毛皮、皮鞋等都有蛋白成分，价格低廉，来源广泛，所以有些黑心商家用它们通过化学水解的方法，制作氨基酸液，来配制酱油。　　酱油的生产工艺有两种，一种是酿造，一种是配制。国家规定酱油等调料品中的氨基酸必须通过豆制品、粮食作物等发酵来生成，从中提取植物蛋白。不得添加非食品原料生产的氨基酸液。　　头发中可能含有多种病毒和细菌，多种重金属超标，处理不当对人体危害很大，还有可能致癌。

肯德基醇豆浆究竟是豆浆？还是豆浆饮料？其外包装上没有任何成分说明。　　成都商报记者了解到，受商务部市场体系建设司委托，由中国食品工业协会豆制品专业委员会组织起草的《豆浆》、《卤制豆腐干》两项行业标准于近日在北京通过了审定并将上报。昨日，该委员会相关人士表示，由于目前国家没有豆浆标准，所以豆制品专业委员会参照了美国、日本等相关行业规定后起草了《豆浆》行业标准，希望企业参照这个标准执行，但是并没有强制性要求。　　肯德基“醇豆浆”含有哪些成分？蛋白质含量是多少？截止记者发稿，肯德基母公司百胜集团仍然没有得到任何回复。　　成分“神秘” 外包装无任何标识　　“肯德基醇豆浆塑料杯上除了印有“KFC”相关字样以外，没有任何信息，包括其制作方法、成分、是否含防腐剂等。”昨日，记者以顾客身份在肯德基餐厅购买了一杯醇豆浆并询问服务员其成分。该人士表示，豆浆是由豆浆粉调制的，但具体成分不太清楚。　　记者在淘宝网上了解到，专供肯德基豆浆粉之一的晨星岛豆浆粉配料显示为：大豆、麦芽糖、白砂糖（加工原料大豆为非转基因大豆）；标明不含添加剂、不含防腐剂、不含食用香精，蛋白平均含量高达18%。　　随后，记者马上联系肯德基母公司百胜集团，希望能够了解到豆浆的成分。但截止发稿，该公司没有任何回复。　　“肯德基豆浆不属于现制饮料，而属于及时制作。”成都市食品药品监督管理局相关负责人告诉记者，肯德基豆浆不是现磨豆浆，而是通过豆浆粉进行调制，这不属于现制饮料范围，这种饮料只需要在原材料上出示其相关合格证明即可，不需要在其产品外包装上面标示其成分。　　“根据肯德基豆浆粉供应商之一黑龙江农垦龙王食品有限公司出示的相关证明，其豆浆粉是合法厂家提供的合格产品。”该负责人表示，我们对“肯德基豆浆”这种及时制作产品的管理是把好进货关，对其食品原料进行严格把控。　　消费者有权知晓产品“真身”　　肯德基“醇豆浆”真身究竟是什么？至今仍然是一个谜团。昨日，泰和泰律师事务所谭蕾律师在接受成都商报记者采访时表示，肯德基“醇豆浆”外包装上虽然没有标注其成分，但是消费者有权利知晓。如果消费者希望知道产品成分，而商家故意隐瞒，即侵犯了消费者对产品的知情权。　　根据《消费者权利保护法》第八条规定：消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。消费者有权根据商品或者服务的不同情况，要求经营者提供商品的价格、产地、主要成分、生产日期、有效期限等有关情况。　　豆浆、调制豆浆、豆浆饮料的区别是什么？记者从中国食品工业协会豆制品专业委员会起草的《豆浆》行业标准中了解到，标识为豆浆的产品，蛋白质浓度应大于或等于2.0%而小于2.9%，固形物浓度大于或等于6.0%而小于7.0%，应在产品名称紧邻部位标明“淡型”；蛋白质浓度大于3.8%，固形物浓度大于8.0%，应在产品名称紧邻部位标明“浓型”；蛋白质浓度大于或等于2.9%而小于3.8%，固形物浓度大于或等于7.0%而小于8.0%的普通型豆浆可不标明。　　标准还明确规定了，蛋白质含量小于2.0%的不能称为豆浆只作为豆浆饮料。　　“目前《豆浆》标准已在北京通过了审定并上报。”豆制品专业委员会相关人士表示，该标准具体什么时间在全国推行不太清楚。

1、生抽和老抽区别生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。2、酱油的分类酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。3、酿造酱油又可分为生抽和老抽生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 4、酱油的挑选标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。5、酱油的食用和贮存酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。（1）做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。（2）盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。（3）避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。【来源：生活中的化学】

酱油、豆瓣酱中钠含量一般为多少mg/100g

17酱油氨基态氮17.1原理 酿造酱油的主要成分是氨基酸，它是酱油增鲜的主要成分，也酿造酱油的一个重要检测指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。本测定方法的原理是利用酱油氨基酸态氮在一定条件能够与检测液B发生显色反应，氨基酸态氮的含量越高，颜色越深。氨基态氮检测下限：0.10g/100ml。试剂盒密封、常温、避光保存，保质期为6个月。17.2国标限量标准：GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应 ≧0.4g。17.3 试剂组成Ø 检测液A：1瓶，白盖；Ø 检测液B：2瓶，蓝盖（4℃冷藏）；17.4适用样品Ø 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酿造酱油和以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。17.5样品处理及检测步骤Ø 取1ml待测样品于样品杯中并加19毫升蒸馏水或纯净水，混匀；Ø 取0.5ml上述溶液于样品杯中，加入蒸馏水24.5ml，混匀，放置2分钟，作为样品处理液；Ø 取1.0ml样品处理液于具塞比色管中，加1.0ml检测液A和4滴B，摇匀，置于沸水浴10min；Ø 冷水冷却至室温，移入1cm比色皿中，放入仪器中检测；Ø 空白调零：1.0ml样品处理液于比色皿中，加1.0ml蒸馏水，放入仪器调零。17.6 注意事项：Ø 使用过的试管应尽快用自来水冲洗干净，并用纯净水冲3遍，在试管架倒立凉干；Ø 检测液B在使用之前应先振荡使其混匀；生活饮用水不能作为测定用稀释液，建议用纯净水或蒸馏水。

前几天混天涯，看到好多人说喝豆浆好，心里痒痒难耐，昨天终于去买了个豆浆机！今天试了一把，虽然这个洗刷起来已经很方便了，可是一想到要每天早上早起十多分钟做豆浆，还要洗刷豆浆机，还是有点脑袋大！先把我找到的豆浆的好处和禁忌贴出来：豆漿的營養價值--美容養顏‧ 補虛潤燥--------------------------------------------------------------------------------“豆漿”對人體的營養和滋補，越來越受到營養學家的重視，甚至可以捨牛奶而取豆漿。豆漿的營養成份含有蛋白質、脂肪、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、維生素等，豆漿含有含有牛奶中所含的全部成份，其中蛋白質的含量、質量都不低於牛奶。飲用豆漿有降低血壓及防止糖尿病、防止成人動脈硬化，並且具有光滑滋潤肌膚的功能。中醫以為豆漿有補虛潤燥、清熱下飲用清肺化痰、通腸利便等功效。許多長壽的健康老人養身知道中，常喝豆漿是一條重要的經驗。值極佳的一種植物性蛋白質，在中國豆漿為主要的蛋白飲料之一，對國民健康有莫大益處。 豆浆到底营养如何？国家大豆行动领导小组有关人士认为，豆浆是本世纪“餐桌上的明星”，是“心脑血管保健液”，并称豆浆可与牛奶相媲美。营养专家介绍说，豆浆被誉为“植物性牛奶”，豆浆蛋白质中的氨基酸成分比较接近完全蛋白质，属于优质蛋白质。豆浆与牛奶中的维生素和矿物质各有长短，豆浆中的钙含量低于牛奶，但铁、B类维生素等的含量却远高于牛奶。牛奶中含有胆固醇，而豆浆中不含胆固醇，且饱和脂肪酸含量低，这是豆浆的优点。同时，牛奶中含有乳糖，乳糖要在乳糖酶的作用下才能分解被人体吸收，但我国多数人缺乏乳糖酶，这也是很多人喝牛奶会腹泻的主要原因，但豆浆就无此顾虑。另外，豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫力、延缓肌体衰老的功能。 营养专家认为，由于豆浆营养丰富，每天早上喝250~500ml豆浆，配之以一块面包、馒头等主食，即可满足营养需要。但豆浆中含铁量高，铁吸收不容易，最好喝完豆浆后吃些水果，这样可以促进对铁的吸收。 1.豆浆性质偏寒，消化不良、嗝气和肾功能不好的人，最好少喝豆浆。另外，豆浆在酶的作用下能产气，所以平素胃寒，嗳气、吞酸的人，脾虚易腹泻、腹泻以及夜间尿频、遗精肾亏的人最好别喝豆浆。　　2.豆浆里不能加红糖，因为红糖里面有多种有机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。　　3.忌用保温瓶贮存豆浆。有人喜欢用暖瓶装豆浆来保温，这种方法不足取，因为暖瓶温湿的内环境极有利于细菌繁殖。在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3-4小时就能使豆浆酸败变质。另外豆浆里的皂毒素还能够溶解暖瓶里的水垢，喝了会危害人体健康。　　4.由于豆浆是由大豆制成的，而大豆里面含嘌呤成分很高，且属于寒性食物，所以有痛风症状、乏力、体虚、精神疲倦等症状的虚寒体质者都不适宜饮用豆浆。　　5.不要饮用未煮熟的豆浆。生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，未煮熟就饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。豆浆不但必须要煮开，而且在煮豆浆时还必须要敞开锅盖，这是因为只有敞开锅盖才可以让豆浆里的有害物质随着水蒸气挥发掉。　　6.不能冲入鸡蛋。鸡蛋中的鸡蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被人体吸收的物质。　　7.忌过量饮豆浆。一次不宜饮过多，否则极易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适病症。　　8.不要空腹饮。空腹饮豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉；不能充分起到补益作用。饮豆浆同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆浆蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。　　9.不能与药物同饮。豆浆一定不要与红霉素等抗生素一起服用，因为二者会发生拮抗化学发应，喝豆浆与服用抗生素的间隔时间最好在1个小时以上。

导读：实际上，几乎每一种食物都会有若干细节值得讨论。有的细节与健康有关，有的细节与品位有关，还有的细节与文化有关。对某种食物了解越多，你就越觉得它充满了学问。不要把这些学问当成负担，而应该满怀探究的乐趣。一碗普普通通的豆浆，充满了细节、学问及由之而生的乐趣。　　第一，原料要选用上等的非转基因大豆（黄豆）。可掺杂少量的黑大豆，做出颜色发暗的豆浆；掺杂数枚花生，豆浆口感更滑味道也略香。我不太喜欢掺杂绿豆、谷物等富含淀粉的种子，淀粉的存在会使豆浆口感有一点点发粘，且豆浆的味道也被掩盖。　　第二，浸泡大豆也有技巧。大豆经过充分的浸泡才能打出口感细滑的豆浆，且减少出渣率。一般要浸泡10余个小时，当气温较高时，应放入冰箱或多换几次水，以避免菌类滋生。有时候，前一晚忘记按时浸泡大豆，可改用热水浸泡，使浸泡时间缩短。有几次，泡好的大豆迟迟没有打成豆浆，经数日换水后就生出了豆芽！　　第三，现在，家庭用豆浆机非常棒，全自动电脑控制，基本是傻瓜型的，噪音还不是很大（要是一点也没有，不影响家人睡觉就更好了）。把泡好的豆子放进去，按几下按钮，等不到20分钟，过滤一下，豆浆就可以喝啦。豆浆机边搅碎边加热，故加热时间比较长，可以充分破坏大豆中天然存在的有毒皂素、植物凝血素等，不必担心引起豆浆中毒（加热不彻底所致）。　　第四，大豆中几乎不含有淀粉和蔗糖，所以豆浆毫无甜味，除非加糖。早期我每次加一块方糖，虽不算多，但日积月累，很大一罐子方糖就吃没了，不由有点儿担心。后来换成了蜂蜜，大连产槐花蜜的质量较好。蜂蜜是天然糖，且以果糖为主，甜度高用量少，比较健康。为减少对蜂蜜中活性物质的破坏，豆浆打好后不要马上加糖，稍放凉准备喝之前再调入蜂蜜最好。　　第五，我习惯喝豆浆，而他们娘俩喜欢喝牛奶。为了互通有无，有时也把打好的豆浆与热好的牛奶混合食用。这种混合方式常被某些热衷“食物相克”的人士反对，但其实这种做法不但毫无害处，而且还因蛋白质互补提高了营养价值。不过，我们还是分开喝的时候多，不喜欢串味。　　第六，剩余的豆浆可以做米饭。因为通常只有我一个人喝豆浆，打一次豆浆够我喝2顿（两天早餐）。后来，我从范志红老师那里学了一招，用剩余豆浆（代替水）做米饭。既给米饭增加了优质蛋白质，又变相地让早餐不喝豆浆的两位吃上了豆浆，而且口感也不错（黏度略有增加），简直是一举数得。　　第七，豆浆能最大限度地保留原料中的水溶性有益成分，如水苏糖、棉子糖、大豆异黄酮、大豆皂甙、卵磷脂等。不过，因为豆浆要过滤豆渣，所以损失了较多膳食纤维。要想增加膳食纤维的摄入就得吃豆渣。过去，我母亲的做法是炒豆渣吃，口感粗糙不佳。后来受“豆浆米饭”的启发，干脆用豆渣做米饭。口感还不错，缺点是其形状与米粒不相配，有点儿难看，常被我儿子抗议。　　第八，按照中国营养学会《中国居民膳食指南2007》的建议，每天要吃30~50克大豆（干重）。我每天早上喝300多毫升豆浆，大致只相当于建议量的一半。于是，我家还经常要吃一些豆腐、豆腐皮等大豆制品，以保证钙的摄入（尤其是考虑到我奶类摄入量较低的不利情况）。

喝豆浆注意的方面：??喝酒要适量,多了会醉,影响身体健康!??喝牛奶也要注意品牌,避免类似“三聚氰胺”的物质，损坏身体！??喝些豆浆吧，自己购大豆，“东北大豆不错！”自己磨制，放心呀！但喝豆浆也要注意：1.忌喝未煮熟的豆浆。没有煮熟的豆浆含有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并引起中毒症状。2.忌在豆浆里打鸡蛋。鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了对营养的吸收。3.忌冲红塘。红塘里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，破坏营养成分。4.忌装保温瓶。豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3-4个小时就能使豆浆酸败变质。5.忌喝超量。一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。6.忌空腹喝。空腹喝豆浆时，豆浆里的蛋白质大都会在体内转化为热量而消耗掉，不能充分起到补益作用。喝豆浆的同时吃些馒头、面包等淀粉类食品能够使营养物质被充分吸收利用起来。

记者昨日从香港消委会获悉，在近日一项针对香港市面销售的豆浆的测试发现，声称"有机"或"非基因改造大豆制造"的样本竟然检出微量基因改造大豆成分，包括了标称为"大和豆浆（原味）"和"永和非基因改造豆浆（原味）"两款产品。 据介绍，该会测试的50款样本都是预先包装豆浆，包括即饮和冲剂两类产品，购自香港当地的超市、便利店、专门店或零售店。结果显示，25款样本没有检出基因改造大豆成分。其余25款样本检出微量的基因改造大豆成分，大都低于定量限值。 全部检出含微量基因改造成分的样本都没有标示"含基因改造成分"或相关字眼。其中4款的基因改造成分足以被定量，含量由0.2%至1.1%.在上述4款被定量的样本中，两款豆浆附有"非基因改造"的标示。 昨日，家乐福、华润万家、百佳、吉之岛等广州大型超市负责人均表示，没有出售这两款豆浆。

山西醋勾兑风波未完,酱油又被卷进来.近日,港媒曝出用水解植物蛋白等7种化合物可配制出可能致癌的"化学酱油",与酿造酱油从口味和质感都相差无几。　　调味品协会负责人称,酿造酱油和配制酱油之分,不属于食品安全问题;而我们更想知道的,不是配制酱油是否属于食品安全问题,而是它安全不安全?7种化合物配制可产生致癌物,那它肯定不安全,既不安全,它不是食品安全问题,又是什么问题呢?　　配制酱油的致癌风险,是因为人工配制过程中,大豆中所含的丙醇因酸水解而生成二类致癌物质三氯丙醇.北京一轻研究院研究员鲁绯表示,国家行业标准对三氯丙醇物质是规定有限量的,只要控制在限量范围内,就是安全的.专家的说法肯定是有科学依据的,我们应该相信科学,然而我们却无法相信生产者都能科学操作,也无法相信对国标执行的监管是百分之百负责任的.　　限量范围内安全,它是一个放之四海而皆准的真理;三聚氰胺、瘦肉精,乃至砒霜,只要限量使用都应该安全,然而我们有没有能力控制这个"限量"却是个问题.美国等24个国家是允许饲料添加瘦肉精的,那是因为他们确信瘦肉精能够确保控制在标准内使用.而据说,我们国家严格禁止添加瘦肉精的主要原因,就是担心失控.滥用食品添加剂的问题空前严重,越来越没有底线的语境下,我们如何相信二类致癌物质三氯丙醇在配制酱油中会"限量使用"呢?而最令人不能接受的是:目前的酱油国标中并没有对三氯丙醇的限量规定,据说国家"正在考虑把对其限量写进去".难怪酱油协会人士瞪眼说"不属于食品安全问题".　　终于明白:三氯丙醇,其实就是酱油里面的"三聚氰胺".二者都严重危害人体健康乃至夺命;三聚氰胺原来不也说无法检测吗,因为和现在酱油中的三氯丙醇一样,国家标准既没有限量一说,更没规定检测.　　国家质检总局今年4月公布了对酱油的国家质量监督抽查结果,合格率在95.9%.然而所谓的"合格率95.9%"并不包括致癌物质三氯丙醇检测,就是说,不管酱油里含有多少致癌物,都可能被检测为"合格".而且,我们无法知道,各种食品中还有多少"三聚氰胺"和"三氯丙醇"逍遥于国家标准之外,非等到不幸被媒体曝料或业内人士良心发现,才会出现写进标准的"考虑"?然而,从揭地沟油教授、奶业协会人士被封口,以及醋业协会副会长被责令辞职的下场来看,今后再有人"良心曝料",可能要先作风险评估了.

前段时间大热的《延禧攻略》虽然播完了，但热度在海外也不输。最近，《延禧攻略》即将在韩国播出，预告一出，大家都笑了。因为剧名被翻译为——《乾隆皇帝的女人》。[align=center][img=,100,100]http://www.cttlab.com/examjob/php/upload/20181009/15390735925032.gif[/img][/align]然而这可不是他们随便翻译的，之前《甄嬛传》在韩国剧名就叫《雍正皇帝的女人》；《秦时丽人明月心》翻译为《秦始皇的女人》；《还珠格格》翻译为《皇帝的女儿》。不知道《如懿传》在韩国会不会翻译为《乾隆皇帝的[color=#ff0000]另[/color]一个女人》呢。[align=center][img=,300,423]http://www.cttlab.com/examjob/php/upload/20181009/15390742273707.jpg[/img][/align][align=center][color=#7f7f7f]图源[/color][color=#7f7f7f]《延禧攻略》角色海报[/color][/align]这翻译虽然简单(cu bao)但也无可口非，都说宫斗戏就是一个女主和一群打酱油的女人，一个个轮番上阵，继而拿“便当”。但是呢，这些妃子臣子的“酱油角色”，也因为其精彩的演绎而让人印象深刻，并为这些经典大热的宫廷剧贡献了不可或缺的演技。所以说，做“酱油角色”也不是那么简单呐。[align=center][img=,400,204]http://www.cttlab.com/examjob/php/upload/20181009/15390742671452.jpg[/img][/align][align=center][color=#7f7f7f]图源[/color][color=#7f7f7f]@《饮食男女》剧照[/color][/align]说起这个，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油在餐饮中亦是不可或缺的一款调味品。无论是珍馐百味，还是简简单单煮一碗面，一碗饺子，由于酱油独特的风味，让其在日常饮食中起到画龙点睛的作用，使得食物更增添一份美味。今天，就让我们一起来聊聊酱油的那些事儿吧！[align=center][img=,400,225]http://www.cttlab.com/examjob/php/upload/20181009/15390744204048.jpg[/img][/align][align=center][color=#7f7f7f]图源@Unsplash[/color][/align][b][color=#ef1212]▌[/color]酱油定义：[/b]以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液[sup][/sup]。[b][color=#ef1212]▌[/color]酱油分类：[/b]目前市场上酱油的分类按生产工艺分为：[color=#ff0000]酿造酱油[/color]和[color=#ff0000]配制酱油[/color]，按食用方法可以分为：烹调酱油和餐桌酱油[sup][/sup]。[color=#ff0000]酿造酱油[/color]：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味等调味品。[color=#ff0000]配制酱油[/color]：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。[align=center][color=#ef1212]▼[/color][/align][align=center][color=#ffffff][/color][/align]新标准[b]GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》[/b]将在[color=#ff0000]2019年12月21日[/color]正式实施。新标准将配制酱油移出，正式实施后，配制酱油不得再以“酱油”为食品名称，可使用复合调味料等相关标准[sup][/sup]。[color=#ffffff]Tips：[/color]配制酱油生产企业应做好标签变更，注意控制好标签包材库存，以免新标准实施时旧包材仍未用完造成浪费。而配制酱油经营企业应做好产品标签审核。[align=center][color=#ef1212]▼[/color][/align][align=center][b][color=#ffffff]如何[/color][/b][/align][align=center][b][color=#ffffff][/color][/b][/align][align=center][img]http://www.cttlab.com/examjob/php/upload/20181009/15390745094448.png[/img][/align][align=center][b][color=#ffffff][/color][/b]口感更美味、成分更健康的酱油，才能“助攻”一道色香味俱全的菜肴。如何“打出(识别)一手好酱油”，以下两个指标至关重要。[/align][b][b][color=#ef1212]▌[/color][/b]氨基酸态氮——酿造酱油的重要指标[/b]酿造酱油在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越多，酱油也就越“鲜”。而这个衡量酱油鲜味和品质的特征性指标在标准中叫“[b]氨基酸态氮[/b]”。酿造酱油根据“氨基酸态氮”的含量，可分为[b]四个等级[/b][sup][/sup]：[align=center][img]http://www.cttlab.com/examjob/php/upload/20181009/15390730426528.png[/img][/align][color=#ffffff]Tips：[/color]因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮含量都不能低于[b]0.4g/100mL[/b]，否则就是不符合标准的产品。[b][b][color=#ef1212]▌[/color][/b]氯丙醇——配制酱油的风险指标[/b][color=#ff0000]氯丙醇[/color]别名3-氯-1,2-丙二醇，是添加了酸水解植物蛋白的配制酱油中可能含有的致癌物质，其来源是由于有些酱油生产厂家为了降低生产成本，增加产品的氨基态氮含量而添加了未去除氯丙醇的酸水解植物蛋白(HVP)。酸水解植物蛋白主要用于食品添加辅料和香味物质的生产。它是由豆粕在浓盐酸存在下加热水解生成的。生产过程中，豆粕中的油脂水解成丙三醇，丙三醇进一步与过量的盐酸反应，生成一系列氯丙醇的异构体[sup][/sup]。氯丙醇具有急、慢性毒性作用、致突变性、致癌性。其毒性会引起某些实验动物肿瘤, 造成肾脏和生殖系统损伤[sup][/sup]。[align=center][color=#ef1212]▼[/color][/align][align=center][color=#ffffff]我们一起去开启正确的“打酱油”之旅吧！[/color][/align][b]在挑选酱油时要注意以下几点：[/b][color=#ffffff]1. [/color]观察标签上标明的氨基酸态氮含量。[color=#ffffff]2. [/color]看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，餐桌酱油可直接食用，卫生指标较高；烹调酱油适用于烹调加工，不宜直接食用。[color=#ffffff]3. [/color]标签上的生产方法，以酿造酱油为佳。[color=#ffffff]4. [/color]看清产品生产日期，不要购买过期产品。[color=#ffffff]5. [/color]看色泽，酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。[b][/b][color=#888888][i]参考资料：[/i][/color][color=#888888][i].GB 2717-2003 《酱油卫生标准》[/i][/color][color=#888888][i].解读GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》[/i][/color][color=#888888][i].GB 18186-2000 《酿造酱油》[/i][/color][color=#888888][i].盐酸水解植物蛋白(HVP)生产中去除氯丙醇的工艺研究[/i][/color][color=#888888][i].食品中氯丙醇的来源，对人体的危害和预防措施[/i][/color]

http://www-bioon.qiniudn.com/bioindustry/UploadFiles/201405/2014051913423746.png我国每年进口的转基因大豆有数千万吨，主要是耐草甘膦除草剂的品种，主要用于提取食用大豆油。由于在种植期间反复喷洒草甘膦，不可避免地使转基因大豆种子中有一定的草甘膦及其次生代谢物氨甲基膦酸残留。中国医学科学院北京协和医学院放射医学研究所对阿根廷进口的转基因大豆及其制品转基因大豆油和酿制的酱油请具有农药残留分析检测资质的第三方检测机构的分析测试表明，进口的转基因大豆农残含量分别为：草甘膦3.908mg/kg和氨甲基膦酸3.364mg/kg。我国进口的转基因大豆的农残含量较高。

豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品营养价值很高。不仅是优质蛋白、磷脂、钙、锌、B族维生素、维生素E、膳食纤维、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆甾醇、大豆皂甙等营养物质的重要来源，而且低脂肪、无胆固醇。

近日，XX豆浆机被爆使用工业润滑油，那么这个食品级的润滑油是按照哪个方法来测的呢？

大家看到 酱油，你知道它是如何做出来的吗？小时侯，爸爸妈妈们用黄豆发酵等方法，做甜面酱。可好吃了。后来，工作之后，知道了，黄豆发酵，利用微生物把黄豆中的蛋白质变成有风味的氨基酸。后来做过5年HPLC 分析食品，酱油，醋等。发现好多有品质的酱油中存在着一些秘密。你们知道一些酱油为啥这么鲜吗？用HPLC 测试其中的氨基酸，发现 谷氨酸含量特别特别高。用HPLC 测试其中的肌苷酸，鸟苷酸等，发现，他们的两个峰面积很接近。如果酱油是自然发酵的，当然不可能谷氨酸含量特别特别高啊。同事GMP,IMP 含量同样不会很相同。大家明白了吧。而且好多酱油颜色可以利用焦糖色等食品添加剂进行着色。一些不法商贩，可以利用MSG，GMP,IMP，焦糖色，食盐等调配成酱油。所以，老祖宗讲过的，物极必反。如果太鲜的酱油，我们得留个心眼啊。

只要有人提出"什么与什么不能同吃"，总是能在短时间内广泛传播。如果不能同吃的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑。关于豆浆的"搭配禁忌"就是如此，下面来分析最常见的几个说法。"豆浆不能与鸡蛋同吃"是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是"豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值"；二是"鸡蛋中的粘性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低营养价值"。第一条还算有点谱，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作 用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点关系都没有。如果它的活性被破坏了，那么就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅 是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。第二条纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶， 纯属是大豆跟自己过不去，在进化过程中早就被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的"专家"没有看见"胰蛋白酶"后面还有"抑制物"这个词，想当然地进行了 一番"推理"，于是就流传开来。鸡蛋中的"粘性蛋白"是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白 中没有胰蛋白酶，鸡蛋的粘性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。它本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结 合从而使之失去活性，倒是一件好事。所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热作熟的食物。加热的过程除了通常的杀死致病细菌，还担负着破坏这些"害群之马"的任务。另一条禁忌是不能用豆浆来冲鸡蛋，理由跟上面相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病 细菌，还有一些过敏原。这些成分没有被充分加热而失去活性的话可能产生一些不良后果。尤其是那种"走地鸡"，下蛋的坏境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保 障，含有致病细菌的可能性就更高。许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条"禁忌"是"不能加红糖"，原因是"红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值"。且不 说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓"损失"。而有机酸与蛋白能否结合，结合 之后是否不被消化，本身也是没谱的事情。即便是真的，红糖中的那点有点酸相对于豆浆中的蛋白也只是沧海一粟，完全可以忽略。还有人说白糖也最好不加，因为"糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者与蛋白质，影响钙和蛋白质的吸收"。这种说法更是离谱。糖转化成酸是在吸收之后，早 就跟消化道内的钙和蛋白质没有碰面的机会了。而且，人体都会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此破话性的话，那么吃的 米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。当然，对于多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄人，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。