鸡蛋蛋白

假鸡蛋最近被炒得火热了　　可以整容、可以隆胸，可以改头换面，却不曾想连鸡蛋都可以造假。 假鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成。而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等造成。蛋清是将海藻酸钠加进水造成溶液后，不断搅拌而制成的。而蛋黄的主要成份同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬黄一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化钙溶液中凝固而成。长期食用这种假鸡蛋有可能会导致记忆力衰退、痴呆等严重后果　　识别假鸡蛋方法：首先是摸，假鸡蛋蛋壳比较光滑，真鸡蛋不管是从视觉上还是手感上来说都比假鸡蛋粗糙一些；其次是看，煮熟以后，假鸡蛋的蛋白呈灰白色，真鸡蛋的蛋白呈奶白色；第三是闻，把鸡蛋打碎了来闻一闻，真的鸡蛋会有腥味，而假鸡蛋是没有的；第四是吃，在打鸡蛋的过程中，假鸡蛋黄很容易打进去以后就散了，而且在炒的过程中很难凝固，真的鸡蛋的蛋黄和蛋清都是分开的，在炒的过程中也很快就凝固了。

教你如何鉴别真假土鸡蛋 土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，饮料蛋即洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。 　土鸡蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，与普通鸡蛋相比蛋白浓稠，蛋白质含量提高5%-6%，脂肪降低3%，胆固醇降低19.8%，口感香鲜、质嫩无腥味。 　土鸡蛋营养丰富，是女性美容膳食中重要的组成原料。每天一个蛋并不多余。 　如果血胆固醇不超标，就不必刻意抛弃蛋黄。鸡蛋是蛋白质质量最高的食物 。鸡蛋含有天然食品中生理利用率最高的优质蛋白。 　女性的容颜、秀发和皮肤都需要足够的蛋白质来维持，而鸡蛋是最简单、最方便、最平衡的蛋白质食品。 　除此之外，蛋黄中还含有多种B族维生素、维生素A、维生素D和维生素E，蛋黄油具有抗衰老作用。 　打开蛋壳，土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像洋鸡蛋壳那么脆薄。 　将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。洋鸡蛋蛋黄略大，呈浅黄色。 　另外，饲料中加有色素的鸡所产蛋的蛋黄为红色，往往被人冒充土鸡蛋来卖。虽然它们很相似但还是能够区分的： 首先，前者的蛋壳较为粗糙;而土鸡蛋蛋壳更为细腻、硬度大。 　第二，饲料鸡蛋的蛋黄全部是红色而土鸡蛋则有红有黄。这是因为只有吃了某些特殊草籽的鸡才会产红色蛋黄的蛋。 　第三，饲料鸡蛋蛋白清稀，蛋黄较小;土鸡蛋蛋白稠密清澈，粘性大。 　通过几次对比，积累出经验后就很容易把两种鸡蛋鉴别出来了。 　1. 从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳色深。 　如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄呈金黄色的是土鸡蛋; 　蛋黄呈浅黄色的为洋鸡蛋。通过几次对比，你就会积累出经验，以后很容易就能把两类不同的鸡蛋鉴别出来。 　2.真正的土鸡蛋确实要比市场上卖的任何一种鸡蛋都好吃，真正的土鸡蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。 　3.土鸡蛋虽然个头小，但是蛋黄并不比洋鸡蛋小。洋鸡蛋个头大，蛋清多——水分多，煎鸡蛋时就看出来了，一下油锅哧哧拉拉的直响 　4.土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄，蛋黄色泽金黄，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来，它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像其它鸡蛋壳那样脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。 　5. 看蛋壳的亮洁度，如果蛋壳表面很亮很光，说明储存的时间比较久，新鲜鸡蛋蛋壳表面的立体感较强; 　拿起鸡蛋放在耳边摇一摇，有响声则表明不新鲜;将鸡蛋放在一个黑暗的地方，用小手电筒对着鸡蛋较大的一头照，气室(即鸡蛋里面的空隙)越小越新鲜.

假鸡蛋 其蛋壳一般由碳酸钙、石蜡及石膏粉做成；蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等做成。[b]　　假鸡蛋辨别：[/b]　　1.假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显　　2.用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些　　3.在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故　　4.用鼻子仔细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味　　5.轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷 　　6.假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致　　7.在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故

[size=4]之前好像在哪看到一个贴，说蛋白的蛋白质含量几乎为100%，也就是说鸡蛋的蛋白全是蛋白质。感觉有点可疑，真的有那么高吗？刚刚百度了一下，上面的数据是蛋白的蛋白质为13%。两个数据差好远哦。不知道有没有坛友们做过？[/size]

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鸡蛋为雉科动物鸡的卵，又名鸡卵、鸡子，味甘性平，具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。　　其主要营养成份有：　　1.蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。 鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。　　2.脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。　　3.氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。　　4.其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素a、b也很丰富。

据美国全国广播公司财经频道报道，近日，美国加州大学欧文分校和澳大利亚弗林德斯大学的研究人员在实验中成功将煮熟的鸡蛋变回生鸡蛋。这一创新将极大地减少全球生物科技行业里癌症治疗、食物生产和其他部分的成本，总额约1600亿美元。这项研究被发表在期刊《ChemBioChem》上。还原只要几分钟据悉，该研究团队在实验中采用了多种不同的蛋白质材料，尝试将它们转化成可用的蛋白质，如溶菌酶。众所周知，鸡蛋的蛋清在煮熟的时候会变成白色，它富含蛋白质，加热后蛋白质长链展开，失去活性，然后重新组合成一种更紧密、更复杂的结构。因此，蛋清才从透明的粘液状变成白色有弹性的固体。该项目的研究人员发现了一种拆解复杂蛋白质链以使其恢复到原本结构的方法：首先，他们用一种化学物质液化熟鸡蛋的蛋白，然后用涡旋射流装置切断紧密缠结的蛋白质分子链以使它们正常重构。“是的，我们发明了一种不煮熟鸡蛋的方法。”加州大学欧文分校的化学分子生物学和生物化学教授格里戈·韦斯这样说道，“在文章里我们描述了一种可以分开纠缠的蛋白质使得它们可以再折起的设备。我们将鸡蛋蛋白在90摄氏度的温度下煮了20分钟，再将鸡蛋的一个关键蛋白质恢复到正常运转状态。”和其他研究人员一样，韦斯一直致力于有效地产生和回收有价值的分子蛋白质，这类蛋白质具有广泛的应用，但它们常常在形成时未进行正确的折叠，从而形成结构错误的形状，这导致它们几乎成为废物。“我们感兴趣的并不是处理鸡蛋的过程，而是演示这个过程有多强大。”韦斯说道，“真正的问题是你花了太多时间从试管上刮去胶性蛋白，而你需要某种回收这一材料的方法。”但常用方法非常昂贵也耗时：分子水平的透析大约要进行4天，“而新的过程只需要几分钟，它加速了上千倍。”很快会投入市场韦斯说道：“我们的研究不仅会省很多钱，更重要的是会省下大笔的时间，因为时间就是金钱。”对于该技术在癌症治疗方面的应用，他尤其乐观。癌症治疗技术中有一种是用实验室制成的抗体附着在癌细胞的蛋白质上，这样免疫系统就能摧毁这些癌细胞。在实验室制作抗体蛋白相当耗时且费用昂贵。韦斯说，这项技术可以大大减少制作抗体蛋白的时间和成本。例如，制药公司目前正在昂贵的仓鼠卵巢细胞上创造癌症抗体，这类细胞的蛋白质一般不会发生错误的折叠。快速而廉价地促进蛋白质的流水线加工，使得癌症治疗更能负担得起。工业奶酪的制造者、农民以及其他使用重组蛋白质的人，也可以因此获取更高利润。目前，加州大学欧文分校已经为该技术申请了专利，并将很快投入市场。加热蛋白溶菌酶能杀灭诺如病毒日本东京海洋大学的一个研究小组日前宣布，在实验中发现，加热处理鸡蛋蛋白含有的溶菌酶，能灭活诺如病毒。这是由于溶菌酶能破坏包裹诺如病毒基因的外壳。诺如病毒会引发急性肠胃炎和食物中毒。这种病毒具有强大的感染力，只要有10至100个病毒体进入人体，就会导致感染，目前还没有有效的抗病毒剂。研究小组利用实验鼠的诺如病毒替代人类诺如病毒进行了实验。他们将蛋白中含有的溶菌酶在100摄氏度下加热40分钟，使其变性。接下来，将含有1％加热处理过的溶菌酶的溶液与实验鼠诺如病毒混合在一起，并观察了1分钟之后的变化。溶菌酶是蛋白等含有的一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。研究人员发现，诺如病毒基因量大幅减少，以致无法检出，并观察到病毒体出现膨胀。他们认为这是由于包裹病毒基因的外壳被破坏导致的。研究人员指出，实验鼠诺如病毒和人类诺如病毒从遗传学上来看非常类似，所以这种加热变性处理的蛋白溶菌酶对人类诺如病毒应该也有效果。他们希望将其制成消毒喷雾剂，在下一年度达到实用化。

鸡蛋煮熟后泡5分钟　　　　光知道哪种鸡蛋做法最好还不行，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。　　　　1、煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。　　　　2、煮荷包蛋：水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。　　　　3、煎荷包蛋：最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。　　4、鸡蛋羹：不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。　　　　5、摊鸡蛋：用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。　　　　6、炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

一、鸡蛋与豆浆同食降低营养价值　　人们经常食用豆浆冲鸡蛋，认为两者都富含蛋白质，食之对身体有益，从科学饮食角度讲，豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很好的滋补作用。　　但两者不宜同食。因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。　　二、吃未熟鸡蛋易引起腹泻　　鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食品中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，细菌会穿过蛋壳上的小孔，进入蛋内，而未熟的鸡蛋又不能将细菌杀死，轻则会引起腹泻。因此鸡蛋要经高温煮后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。　　生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。　　三、炒鸡蛋放味精破坏鲜味　　鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后天生谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时假如放进味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，不但破坏鸡蛋的鲜味，对菜肴起不到增加鲜味的作用。　　四、吃煮老的鸡蛋影响吸收　　鸡蛋煮老未必更好，因为一项研究文献表明，鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。研究发现，煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现，对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。　　煮蛋小贴士：把鸡蛋放冷水中，大火煮开之后，马上转最小火，四五分钟之后把火关掉，用余热把鸡蛋焖熟。这样煮出来的鸡蛋，蛋清柔嫩，蛋黄滋润，吃起来就美味多了。　　五、鸡蛋与糖同煮导致血液凝固　　因为在长期加热的条件下，鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，结果生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中对人体十分有益的氨基酸成分。所产生的化合物不仅不容易被人体所吸收，还带有毒性，而且这种物质有凝血作用，进进人体后会造成危害。　　如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放进搅拌，味道不减。　　六、熟鸡蛋用冷水浸后存放易变质　　一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳轻易剥落，但这种做法不卫生。　　其实新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，可以令蛋内的水分不易挥发，也有防止微生物侵进。当鸡蛋煮熟后，蛋壳上的薄膜会被破坏掉，令蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会负气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进进蛋内，存放时会更易变质。

http://image.elegantliving.ceconline.com/360000/360100/20100831_03_01.jpg　　误区之一：鸡蛋与白糖同煮　　很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，会对健康产生不良作用。 http://image.elegantliving.ceconline.com/360000/360100/20100831_03_02.jpg　　误区之二：生鸡蛋更有营养　　有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音功效。事实上，生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且并非更有营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等“生物素缺乏症”。生鸡蛋的蛋白质结构致密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，才更有益于人体消化吸收。　　另外，生鸡蛋还有特殊的腥味，也会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。因此，鸡蛋要经高温煮熟后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。

“橡皮鸡蛋” 真是因母鸡进食油性饲料所致？新闻背景： 1月3日家住洛河小区的市民姜女士打来电话，说自己家里也买到了"橡皮鸡蛋",而且已经食用了1个多月。超市相关负责人说，"橡皮鸡蛋"形成的原因有三个。 "煮出来的鸡蛋蛋白泛红，蛋黄还挺筋道，嚼也嚼不动，没大有鸡蛋味儿。"姜女士说，虽然一开始就发现了这个问题，但并没放在心上。记者来到她家后，姜女士煮了十几个鸡蛋。剥开几个，确实如她描述的那样，蛋白微微泛出粉红色，蛋黄呈胶质状，很有弹性，掰开看，也没有粉末掉下来。 接着记者和姜女士来到出售鸡蛋的超市。因为小票丢失，经过协商，姜女士获得部分鸡蛋退款赔偿。 超市相关负责人说，"橡皮鸡蛋"形成的原因有三个。一是母鸡进食油性饲料，二是气温较低将鸡蛋冻坏，三是鸡蛋正处于孵化期。 目前，超市的鸡蛋供应商已将姜女士提供的问题鸡蛋送到畜牧单位检测。

一只鸡蛋约50克，两只鸡蛋与75克瘦肉的蛋白质相当，且鸡蛋蛋白质消化率很高，可几乎全被人体吸收。蛋黄是蛋类中维生素和矿物质的主要集中部位，并且富含磷脂和胆碱，对健康十分有益，每天吃一个鸡蛋。

剑桥大学研究发现吃鸡蛋能醒脑 据英国《每日邮报》11月18日报道，如果下午你在办公桌边犯困了，不要吃甜点，来点鸡蛋吧。科学家发现，鸡蛋里的蛋白质，特别蛋清部分，能够帮助我们保持大脑清醒。该结论已被发表在《营养》杂志。　　英国剑桥大学的研究人员发现，鸡蛋能够通过影响脑细胞中的营养成分，激活这些细胞，达到让人保持清醒，并燃烧热量的作用。而且，相比于巧克力、饼干和糖果中碳水化合物提升身体能量的作用，鸡蛋中的蛋白质更具优势。　　所以，午餐时，最好选择些含鸡蛋蛋白丰富的食物，为你下午的工作补充足够能量。

鸡蛋含有丰富的蛋白质，是人们理想的既经济又必不可少的天然食品。近年来，关于“人造鸡蛋”“橡皮蛋”的传言愈演愈烈，导致市民在购买鸡蛋时难免有隐隐的担忧。那么，究竟是否有假鸡蛋的存在呢？真假鸡蛋又如何鉴别呢？市检测院食品检测所专家称，“假鸡蛋”多由饲养或保存不当产生鸡蛋含有丰富的蛋白质，仅次于母乳，是人们理想的既经济又必不可少的天然食品。据统计，每年我国人均鸡蛋消耗量超过100个。但近年来，关于“人造鸡蛋”“橡皮蛋”的传言愈演愈烈，导致市民在购买鸡蛋时难免有隐隐的担忧。那么，究竟是否有假鸡蛋的存在呢？真假鸡蛋又如何鉴别呢？专家检测并未发现人造鸡蛋网络上有传言称，人造鸡蛋使用碳酸钙制造外壳，用海藻酸钠和明胶伪造蛋清。一颗人造鸡蛋的成本仅为0.1元，长期食用会造成白血病、孕妇难产、老年痴呆症等严重后果。而橡皮蛋则指蛋黄非常有弹性、用双指用力挤压仍不裂开的鸡蛋。有网友称，把它往地板一扔，如橡皮球一样蹦起半米多高。针对这些传言，深圳市计量质量检测研究院食品检测所（以下简称“食品检测所”）近年来对此进行了深入研究，并组织检测人员在深圳的市场里，随机购买了80个鸡蛋样品进行检测，未出现数据异常样品。同时，检测人员对鸡蛋样品的构造进行了观察。80个鸡蛋样品均具有蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、系带和胚盘的典型结构，未发现疑似人造鸡蛋的情况。没有检测出人造鸡蛋，并不代表人造鸡蛋就不存在。那到底有没有人造鸡蛋呢？对此，专家没有给出绝对的答案，只是表示人造鸡蛋成本会非常高，如果有人想以制售人造鸡蛋来谋利可能性不大。专家解释称，鸡蛋中天然含有活性较高的溶菌酶，所以溶菌酶活性是辨别鸡蛋真伪的重要指标之一。虽然溶菌酶是一种食品添加剂，但作为添加剂使用的溶菌酶较为昂贵，一公斤大约需要2000元，因此，如果人造鸡蛋想靠添加溶菌酶蒙混过关，在成本上是行不通的。那为何会屡屡出现“假鸡蛋”的传言呢？食品检测所的专家说，传言中所谓的假鸡蛋，大多是由于饲养或保存不当产生的。就拿“橡皮蛋”来说，由于饲料中使用了棉籽饼，若棉酚含量过高，就会导致“橡皮蛋”产生，其次也有可能是储存温度过低，导致水分流失。三种方法鉴定真假鸡蛋据专家介绍，深圳食品检测所成功研发了三种鉴定真假鸡蛋的方法。方法一：蛋白质组学鉴定蛋白质是生命的重要组成部分，每个生命机体包含有成千上万种蛋白质。专家说，把这些蛋白质使用双向电泳技术呈现出来，就构成了这个生命的蛋白质指纹图谱，和这个物种一一对应，犹如时下流行的“二维码”。食品检测所的检测人员通过广泛收集不同产地、不同品种的鸡蛋样品，绘制了鸡蛋的蛋白质组鉴别模型，即鸡蛋的生命“二维码”。专家介绍道，若市民对购买的鸡蛋真假存有怀疑，可将鸡蛋送至食品检测所进行检验。市面上销售的鸡蛋均可和该生命“二维码”进行比对，从而判定真伪。方法二：卵白蛋白定量据了解，卵白蛋白是鸡蛋中主要的营养物质，内含人体生长发育必需的氨基酸，且种类齐全、数量充足。卵白蛋白是鸡蛋中最主要的蛋白质，约占鸡蛋蛋白质含量的55%，鸡蛋去壳全重的2.7%（27mg/g）以上。据专家透露，鉴于卵白蛋白在蛋类中的特征性，而且按照传言中的说法，人造鸡蛋中是不含有卵白蛋白的，因此食品检测所研发了卵白蛋白的定量方法，可以快速鉴定鸡蛋的真伪。方法三：溶菌酶活性测定鸡蛋中天然含有活性较高的溶菌酶，所以溶菌酶活性也是辨别鸡蛋真伪的重要指标之一。据悉，食品检测所建立了溶菌酶活性测定方法，并已获批国家标准，可判定鸡蛋样品是否为人造。专家支招：如何挑选鲜鸡蛋目前市场上鸡蛋的品种众多，如何挑选才能安全放心地食用呢？对此，深圳市计量质量检测研究院高级工程师张世伟建议，市民要到正规的超市和店铺去购买鸡蛋。此外，真正的鸡蛋应具有包括卵壳、卵壳膜、卵白（即蛋清）卵黄（即蛋黄）、胚胎等典型生物学结构。因此，市民可将完整的鸡蛋对着光源照射，能看到鸡蛋一头有气室，将鸡蛋打破后，可以看到蛋黄、蛋白和白色的系带，同时可闻到淡淡的腥味，无臭味。若具备以上特点的，就可判定为真鸡蛋。很多市民认为，比起普通鸡蛋，土鸡蛋的营养价值更高。因此，市面上比普通鸡蛋价格高一到两倍的土鸡蛋颇受市民欢迎。而研究结果表明，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相似，其风味主要是由于土鸡蛋含有更高的脂类所致。除此以外，挑选鸡蛋应选择外壳完整无裂缝的。鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，有的鸡蛋会造成裂缝、裂纹，容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。专家建议，食用鸡蛋应完全煮熟以后再吃。鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大。通常来说，温度在2～5℃时，鸡蛋的保质期为40～60天；在15℃以下，保质期为30天左右；当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期为7～10天。专家建议，市民购买鸡蛋后应尽快食用并冷藏保存，保障鲜鸡蛋的安全和营养。（来源：深圳晚报）

[color=#DC143C]人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。其做法先将一定量的海澡酸钠倒入一盆温水内搅拌成蛋白状物体，用明胶拌匀。[/color][color=#00008B]用明胶拌匀，再加苯甲酸纳、白矾等其它化学品混入制成蛋白，而蛋黄只是加些柠檬黄色素，再加氯化钙混合倒入模具形成蛋形，产生蛋的薄膜，蛋壳则是用石蜡、石膏粉、碳酸钙等制成。[/color][color=#DC143C]人造鸡蛋所用的都是化学成分，主要是利用海藻酸钠的钙化，顶多就是一个凝胶体，其中的明矾、明胶等平时只是作为食品的添加剂、辅助剂，而国家标准对添加剂用法、用量都有明确规定，在人造鸡蛋中却成了主要成分，对人体没什么好处，营养角度上与真鸡蛋相比更是不可同日而语。[/color][color=#00008B]如何识别人造鸡蛋：打开的鸡蛋，蛋清和蛋黄很快就融合在一起1、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。2、用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。3、在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。真假鸡蛋人们很难分辨4、用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。5、轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。6、假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。7、在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。[/color]

加热蛋白溶菌酶能杀灭诺如病毒日本东京海洋大学的一个研究小组日前宣布，在实验中发现，加热处理鸡蛋蛋白含有的溶菌酶，能灭活诺如病毒。这是由于溶菌酶能破坏包裹诺如病毒基因的外壳。诺如病毒会引发急性肠胃炎和食物中毒。这种病毒具有强大的感染力，只要有10至100个病毒体进入人体，就会导致感染，目前还没有有效的抗病毒剂。研究小组利用实验鼠的诺如病毒替代人类诺如病毒进行了实验。他们将蛋白中含有的溶菌酶在100摄氏度下加热40分钟，使其变性。接下来，将含有1％加热处理过的溶菌酶的溶液与实验鼠诺如病毒混合在一起，并观察了1分钟之后的变化。溶菌酶是蛋白等含有的一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。研究人员发现，诺如病毒基因量大幅减少，以致无法检出，并观察到病毒体出现膨胀。他们认为这是由于包裹病毒基因的外壳被破坏导致的。研究人员指出，实验鼠诺如病毒和人类诺如病毒从遗传学上来看非常类似，所以这种加热变性处理的蛋白溶菌酶对人类诺如病毒应该也有效果。他们希望将其制成消毒喷雾剂，在下一年度达到实用化。

[align=center][color=#191919][img=,531,372]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/12/201812101432059435_8090_676_3.png!w531x372.jpg[/img][/color][/align][color=#191919]一天一个鸡蛋，不仅能提高记忆力，还能保护视力，帮助减肥。[/color][color=#191919]但有些人对鸡蛋心有疑虑，怕每天吃升高血脂。殊不知，早餐吃个鸡蛋，可是有诸多好处。在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。[/color][color=#191919]1.补充营养在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。鸡蛋中的蛋白质组成是与人体最接近的，吸收率要比牛奶、肉类或大豆都好。中国营养学会理事长程义勇教授表示：“它是一种最优质、最天然的补品，价格不贵，且蛋白含量高，是海参的两倍。”鸡蛋中含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、K等，对于人体健康都至关重要。从中医角度来说，鸡蛋更是一种独一无二的“平衡”食品。2.降血脂鸡蛋中含有珍贵的卵磷脂，可以帮助脂类代谢，有助于降低血脂。3.预防心脏病中国农业大学食品学院副教授范志红说，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分———油酸，对预防心脏病有益。4.清热补血李时珍在《本草纲目》中指出，鸡蛋蛋清性微寒，蛋黄性微温；蛋清能清热，蛋黄能补血，其功效媲美阿胶。5.保护视力蛋黄中的两种抗氧化物质——叶黄素和玉米黄素，能保护眼睛不受紫外线伤害。它们还有助于减少患白内障的风险。早上吃个鸡蛋，对用眼过度的电脑族也大有益处。6.保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，增强机体的代谢功能和免疫功能。7.防治动脉硬化美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化。他们从鸡蛋、核桃中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4—6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降。8.预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2，以及硒、锌等矿物质，这些物质都有防癌作用。9.延缓衰老鸡蛋含有人体所需的几乎全部营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间许多养生药膳也都离不开鸡蛋，如何首乌煮鸡蛋，醋泡鸡蛋等。10.预防老年痴呆鸡蛋黄中的卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，促进大脑发育，改善记忆力，预防老年痴呆。[/color]

吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养？　　　　蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/emyc1010.gif

[size=10.5pt][font=微软雅黑]大豆分离蛋白有什么特性呢？[/font][/size][size=10.5pt][color=#0000ff][font=微软雅黑]一、乳化性[/font][/color][/size][size=10.5pt][font=微软雅黑]大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。[/font][/size][size=10.5pt][font=微软雅黑]大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。[/font][/size][size=10.5pt][color=#0000ff][font=微软雅黑]二、吸油性[/font][/color][/size][size=10.5pt][font=微软雅黑]分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。[/font][/size][size=10.5pt][color=#0000ff][font=微软雅黑]三、凝胶性[/font][/color][/size][size=10.5pt][font=微软雅黑]它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。[/font][/size][size=10.5pt][color=#0000ff][font=微软雅黑]四、发泡性[/font][/color][/size][size=10.5pt][font=微软雅黑]大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。[/font][/size][size=10.5pt][color=#0000ff][font=微软雅黑]五、结膜性[/font][/color][/size][size=10.5pt][font=微软雅黑]当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。[/font][/size]

吃鸡蛋数量最多的妇女，因患上心脏病和中风而死亡的概率也要高一些，尽管从统计角度看，两者之间的联系并不十分紧密。学者们认为，这也可能和妇女很少死于这两种疾病有关。　　营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5-7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。1、到底吃多少鸡蛋才合适　　一般情况下，健康成年人每天吃1-2个鸡蛋；老年人每天吃一个比较好；脑力劳动者每天吃两个鸡蛋比较合适；孕妇、产妇、哺乳期女性及身体虚弱者每天可吃2-3个鸡蛋，不宜再多。煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得过熟。营养专家提醒：尽量不吃蛋黄　　专家指出，鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，健康成年人只要密切注意和控制通过肉类和乳制品等其他途径摄入的胆固醇数量，每天吃1个鸡蛋为宜，且尽量不吃蛋黄，因为一个蛋黄就包含了健康成年人每天应当摄取的胆固醇数量的三分之二。　　支招：　　如何挑鸡蛋——把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。

补充蛋白质首选优质蛋白，在量上，优质蛋白质摄入量应该达到一天所需蛋白质总量的1/2到2/3，食物来源有鸡蛋、牛奶、黄豆、鱼类和瘦肉。

在日常生活中，鸡蛋是最普通不过的营养食品，常认为它有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等作用。然而，日本科学家进行的一项长达14年的研究发现，与同龄人相比，每天吃1个或以上数量鸡蛋的妇女，与每周只吃一个或两个鸡蛋的妇女相比，死亡率要高一些。 　　煎鸡蛋更可怕　　每天吃一个蛋：女性死亡率高达22％　　日本学者选择了9300名男女作为研究对象，这些人都曾经在1980年接受过一次生活方式的问卷调查，内容包括他们经常食用哪些不同的食物。跟踪调查发现，每天吃一个鸡蛋的妇女，死亡率比每周才吃上一两个鸡蛋的妇女要高出22％（年龄、吸烟习惯和体重等因素不计），每天吃两个甚至以上数量鸡蛋的妇女死亡率更高，不过这部分妇女的数量不多。　　吃鸡蛋数量最多的妇女，因患上心脏病和中风而死亡的概率也要高一些，尽管从统计角度看，两者之间的联系并不十分紧密。学者们认为，这也可能和妇女很少死于这两种疾病有关。　　相关阅读：　　营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5-7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。　　男性任吃无事：原因尚不清楚　　在男性当中，吃鸡蛋与死亡率之间没有必然联系。研究人员对这种现象的原因还不清楚。他们推测，这也许是因为妇女对自己的饮食习惯了解得更清楚一些。　　小贴士　一般情况下，健康成年人每天吃1-2个鸡蛋；老年人每天吃一个比较好；脑力劳动者每天吃两个鸡蛋比较合适；孕妇、产妇、哺乳期女性及身体虚弱者每天可吃2-3个鸡蛋，不宜再多。煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得过熟。　　营养专家提醒：尽量不吃蛋黄　　为此，记者采访了有关营养专家。专家指出，鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，健康成年人只要密切注意和控制通过肉类和乳制品等其他途径摄入的胆固醇数量，每天吃1个鸡蛋为宜，且尽量不吃蛋黄，因为一个蛋黄就包含了健康成年人每天应当摄取的胆固醇数量的三分之二。　　小编支招：　　教你如何挑鸡蛋——把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。　　水煮鸡蛋：最营养但不宜过熟　　在烹调上，对成年人而言，煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得过熟，鸡蛋以沸水煮5~7分钟为宜，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化；不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。（就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81．1％，开水、牛奶冲蛋为92．5％，生吃为30％~50％）。　　油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。此外，要注意茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。　　吃鸡蛋误区　　误区一：产妇吃鸡蛋越多越好产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。　　误区二：常吃鸡蛋胆固醇偏高　　不会，因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。　　误区三：生鸡蛋更有营养　　生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了

鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。 但一天吃几个鸡蛋合适呢？

正文2016年10月25日 06:32:47 来源： 39健康网鸡蛋是很多家常菜中的“主角”，然而，并不是所有人都了解其烹饪技巧。近日，美国美食网站“每日一餐”载文，总结出“烹调鸡蛋的常见错误”，可供大家参考。　　用碗或灶台边缘敲破鸡蛋。选择干净的灶台台面等平面（而非碗边）敲破鸡蛋，可以防止碎蛋壳落入碗中，造成污染，同时也避免了捞碎蛋壳带出蛋液造成浪费。　　沸水煮鸡蛋。尽量不要将鸡蛋放入沸水中煮，否则不但造成蛋壳破裂，蛋液流出，而且容易烫伤手指。正确的做法是，鸡蛋冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。　　等熟鸡蛋自然冷却后剥壳。这样剥壳不但费时费力，还容易让蛋白留在蛋壳上，造成浪费。省时省力又不浪费的做法是，煮好的鸡蛋捞出来后马上放入冷水，感觉不烫手时，尽快剥壳。　　大火炒鸡蛋。大火快炒很容易将鸡蛋炒糊，并且导致其口感发硬。炒鸡蛋最好用中低档火轻轻翻炒，这样炒出的鸡蛋就不会老，口感也更柔滑。　　煎蛋饼前使劲搅蛋液。使劲搅蛋液煎出的蛋饼口感偏硬。搅蛋液不需要用太大力气，如果搅时加点水或奶油，煎出的蛋饼不容易糊锅，还松软可口。　　煮荷包蛋时加盐。煮荷包蛋时，只需在热水（不烧开）中加少许醋（而非食盐）。煮3~4分钟后，即可将鸡蛋捞出，这样煮出的荷包蛋口感更嫩。　　使用铁锅。用不粘锅做鸡蛋菜肴比用不锈钢锅或铁锅更好。原因很简单，鸡蛋一旦粘锅就容易变糊。　　用鸡蛋做菜时，最后才放调料。对炒鸡蛋和煎蛋饼而言，搅蛋液时或快入锅前，就该加入盐和胡椒等调料，确保调味均匀。

最近在论坛里多次看到有人问假鸡蛋检测的问题。而我之前真好做过这方面的研究，就把我的看法与大家分享一下。自2001年开始，国内媒体不断报道消费者购买到“假鸡蛋”的现象。2007年，我参加工作进入现在的单位，也多次遇到销售企业要求鉴定鸡蛋真假的业务委托和消费者咨询。这些鸡蛋在煮熟后，蛋黄弹性明显，甚至能摔地弹起而不破碎；掰开后，呈胶质状。但经蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、胆固醇等指标的检测，与普通鸡蛋并无明显区别。当时一养殖企业的负责人问既然不是假的，为什么会这样？我检索了一些资料，最后从上海市地方志办公室商检志网站上找到了一条记录：http://image.sciencenet.cn/album/201305/19/113149q2k1ngacikyb9e8w.png媒体报道“假鸡蛋”的情况依然很多，甚至出现了一些提供“假鸡蛋”制作方法的培训机构。2009年，南京也多次出现“假鸡蛋”，当时省农委一位领导咨询我单位领导是否可以建立一个真假鸡蛋的鉴别检测方法。那时虽然我已基本认定不存在假鸡蛋，但为说服领导（总不能针对一个不存在的东西建个标准），还是撰写了一份技术分析报告上呈领导，基于鸡蛋的生物学特性和结构论证了制造可以以假乱真的“假鸡蛋”是不可能的，成本会非常昂贵，网上流传的“假鸡蛋”制作方法造不出肉眼无法鉴别的假鸡蛋，纯粹是一种培训骗局。一年后央视焦点访谈节目通过记者暗访调查得出了相同的结论。为验证“橡皮蛋”的形成是否有棉籽粕饲料导致，本研究组进行了蛋鸡的棉籽粕饲喂试验，结果显示饲喂棉籽粕后，新鲜鸡蛋蛋黄弹性无明显变化，经储存后逐渐增加，两周后大幅增加，而未饲喂棉籽粕鸡蛋在储存8周后弹性仍无明显变化。对于我们这些畜牧兽医研究者来说，事情到此应该就可以结束了。但我一直在思考为什么棉籽粕会导致“橡皮蛋”的出现？是棉籽粕中的什么物质引发了这一现象？鸡蛋弹性变化的机理是什么？在反复搜索文献后，也只找到两个不同的观点，一个就是上海商检志中提到的由棉酚导致，但没有给出具体机制，也找不到相应的文献佐证。另一个则说鸡蛋的弹性是由棉籽粕中的环丙烯脂肪酸导致，可能机理为环丙烯脂肪酸抑制了肝脏中脂肪酸去饱和酶的活性，而导致蛋黄中饱和脂肪酸含量增加，蛋黄硬度增高。有多篇文章提到这一观点，其内容应来自于国外某学者的研究，但都没有给出相应的参考文献，我也反复检索了英文资料，始终没能找到。http://image.sciencenet.cn/album/201305/19/113204vu9u3k9yn16qyzc3.jpg 但依据这一观点，无法解释为什么鸡蛋要经过一定时间的储存才会出现弹性。而且我们研究中也发现，“橡皮蛋”的饱和脂肪酸含量和普通鸡蛋并没有太大的区别。在反复思考中，我意识到要弄清这一问题，必须先弄清鸡蛋的弹性来自于什么物质的化学变化？（这物质肯定是鸡蛋本身就有的，含量很低的棉酚和环丙烯脂肪酸只可能是诱发了这一物质发生变化导致弹性，而不可能是其自身导致弹性）。还有就是鸡蛋在煮熟过程中发生了什么变化？吃过煮鸡蛋的人都知道鸡蛋煮熟后呈固态，但这其中的机理并没有多少人知道。我也不知道，而且在一番检索后，也没有找到相应的解释。直到有一天，在家给女儿掰果冻的时候，突然顿悟。果冻中含有胶原蛋白，果冻的弹性就来自于胶原蛋白的凝胶化（这些知识实际上一直在脑子里，就是没想到）。而蛋黄的主要成分也就是水、蛋白质和脂肪，如果蛋黄也会发生凝胶化呢，那不就也产生了弹性。（实际上鸡蛋的凝胶化，在工作也多次遇到过，在兽药残留检测时，在鸡蛋中加入碱性乙酸乙酯，涡旋一下，鸡蛋就会变成透明的果冻状，但一直不知道其原因）。拿“凝胶化”和“蛋黄”这两个关键词去google搜索，果然找到一篇文章，是一篇分析食品加工过程中影响蛋黄液凝胶化因素的综述。由浙江大学的陈功和陈有亮老师1999年发表于《肉类研究》杂志。文章中提到鸡蛋的煮熟过程是一个热凝固过程，即天然单体→变性单体→可溶性凝集物或聚合物→凝胶或凝块的过程。蛋黄发生凝胶的关键是蛋白质分子之间发生凝集，形成蛋黄凝胶的蛋白质凝集物主要由低密度脂蛋白（Low-densitylipoprotein, LDL）组成, 而其它蛋白质并不直接参与蛋黄凝胶。对于品质正常的鸡蛋来说煮熟的原蛋黄质地疏松、呈粉状，而搅拌的蛋黄液加热后可形成凝胶，具有一定的弹性、粘合力和硬度。其原因就在于原蛋黄中大部分物质都存在于蛋黄球中，在热凝固过程中被膜的蛋黄球阻碍了蛋白质形成大的凝集物，而搅拌过程破坏了蛋黄球。文章对可影响蛋黄球形态稳定性从而影响蛋黄的凝胶性状产生的因素进行了综述，如渗透压、pH、LDL分子结构和蛋黄

经过央视报道过假鸡蛋后，大家都会很担心，现在就让大家自己做一次检验人员，不用仪器设备。辨别真假鸡蛋有几个方法：（1）假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋亮一些，但不太明显（2）用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙（3）在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故（4）用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味（5）轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷（6）假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致（7）在煎假蛋时，会发觉蛋黄没有搅动便自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故（8）假鸡蛋煮熟后嚼在嘴里有点像橡皮，不仅没有蛋味，而且像花瓣一样有颜色分层。欢迎大家补充，并讨论在实验室如何检测？

向您建议不要生吃鸡蛋。生鸡蛋除了容易携带沙门氏菌等致病菌，还有抗胰蛋白酶，可以抑制蛋白质的分解，影响肠道对蛋白质的吸收。

[color=#DC143C]上海出现疑似“橡皮鸡蛋” 过多食用恐导致不育　　专家：可能与鸡饲料中掺入含毒饲料有关 　　晚报讯(记者 李征) 有一种鸡蛋，煮后蛋黄弹性十足，扔在地上能像乒乓球一样弹起……昨天，市民陈先生给本报来电，称他买到了“橡皮蛋”。 此前，长沙、连云港、北京等诸多城市已出现过类似报道。对此，专家解释，这极有可能是因为鸡饲料中掺入过多有毒棉酚所致，过多食用可能导致男子不育。　　昨天，记者在陈先生家中看到几枚疑似“橡皮蛋”。问题鸡蛋的蛋白略暗，蛋黄略显青色，很有弹性，很难捏碎，和普通蛋黄饱含粉末状物质不同，胶质感明显。陈先生试着将蛋黄扔在桌上，蛋黄立即高高弹起，且没有碎裂。　　据陈先生介绍，这几枚鸡蛋是他4月20日早上在家附近某超市购买的。“如果我不是白煮鸡蛋，而是打碎了煎炒蒸，可能还发现不了真相呢！ ”陈先生说，生的“问题鸡蛋”打碎后，用肉眼很难发现和普通鸡蛋的区别。　　在虹口区食品药品监督所，综合业务科科长张忠华看着这几枚疑似“橡皮蛋”，也颇感惊讶。他表示，此前在媒体上看到一些外地同类特征 “问题鸡蛋”的报道，但在本市还是头一次见到。监督所保留了几枚生、熟“问题鸡蛋”样本，不日将对此检查化验，寻找具体成因。昨天稍晚时分，虹口区食品药品监督所来到该超市，将出现问题的当日鸡蛋全部贴上封条。　　对此，华东师大生命科学学院院长瞿伟菁教授表示，畜牧行业如果在动物饲料中使用棉籽饼，就含有有毒棉酚，动物过量食用就会出现不同的中毒反应，人体食用相关肉质食品或蛋禽制品，量少则危害不大，量多则将引起人体燥热以及男性不育。　　据了解，在上海市地方志的“上海商检志”当中，有这样一段记载：白壳鲜鸡蛋在出口过程中，曾于1982年发生 “橡皮蛋”（即鸡蛋煮熟后蛋黄坚实且有弹性似橡皮球，故称橡皮蛋）的质量问题。上海商检局经调查研究，摸清了产生“橡皮蛋”的原因，主要是对产蛋鸡喂吃棉籽饼或棉磷脂后而产生的鸡蛋变异，蛋黄呈棕褐色，蛋白呈微红色；煮熟后，蛋白略带微红色，较僵硬，蛋黄呈圆形，胶质状，不易破碎，切开蛋黄呈橡皮状波纹。经分析检验，发现鸡蛋中含有棉酚所致。（新闻晚报）　　新闻回顾：传长沙问题鸡蛋蛋黄可当球抛 工商检验全部合格　　今年3月份以来，有媒体陆续曝光长沙市场上出现“问题鸡蛋”，这种鸡蛋煮熟后蛋黄有弹性，甚至可当球来抛，蛋壳明显异常。长沙市工商行政管理局近日发布消息称，目前市面上所产鸡蛋完全安全，可以放心食用，消费者投诉反映的涉嫌“问题鸡蛋”经抽查检验全部合格……　　评论：比“问题鸡蛋”更成问题的是监管部门公信　　我们不能说工商行政管理局这次的检验结论是错误的，当然是否正确也值得商榷，我们也更不能将监管部门公信丧失的板子打在工商行政管理局身上，监管部门存在的问题由来已久。在郑筱萸领导下的国家药监总局，他们面对制假、售假药的监管不力就不说了，最令人可恶的是，他所强力推行的药品认证制度，本身就成为人制假和造假的源泉；在“三聚氰胺事件”之前，“三鹿奶粉”还是国家免检产品，而事实证明，国家免检产品正是制假的“保护伞”，国家质检局推行的这一制度成为国际笑话……[/color]