可可豆

高光谱成像在咖啡豆、可可豆、小麦品质检测方面的应用作物成分的分析和检测通常采用化学方法，使用高效液相色谱（HPLC）或者分光光度法测量提取物。但是化学方法检测需要研磨，具有破坏性，提取和分析所需的大量时间对于工业环境来说是不切实际的。高光谱成像（HSI）是食品科学领域中新技术。它可以快速，非破坏性和非接触方式分析单个谷物或豆类样品，并提供以高通量扫描样品的可能性，同时可视化空间分布。

制定稳健的方法来分离和量化主要在原花青素提取物富含多酚的食物和调味品。使用免费的探测器识别并测量微量成分和杂质，并洞察他们的抗氧化剂的行为。?梯度HPLC和UHPLC与光电二极管阵列检测，电化学阵列检测器或带电的气溶胶检测。?肉桂，可可和螃蟹苹果被认为是富含原花青素15从二聚体大小不等，以五聚体。在检测到大量的次要成分浓度低至0.1％的峰面积。其方法是敏感和准确。

可可粉是经常使用在个人护理、食品和饮料行业的一种产品。有报道显示几种有益健康的可可粉，从降低血压抗氧化剂到含必须的氨基酸、纤维和矿物质。在东欧和世界各地都有可可粉掺假的案例报道。在最近的一个案例中，相比标签上列出的实际含量，样品含有的可可粉量相比减少20%，该案例被发现是供应商的一种欺诈行为。最初用来评估可可豆质量的方法是切和味道测试，但是这是一种主观技术。液相色谱方法也经常用来检测可可粉，但是这种技术耗时长并且非常复杂。近红外光谱是一种非常快速并且简单的技术用来证实可可粉质量。

可可粉是经常使用在个人护理、食品和饮料行业的一种产品。有报道显示几种有益健康的可可粉，从降低血压抗氧化剂到含必须的氨基酸、纤维和矿物质。在东欧和世界各地都有可可粉掺假的案例报道。最初用来评估可可豆质量的方法是切和味道测试，但是这是一种主观技术。液相色谱方法也经常用来检测可可粉，但是这种技术耗时长并且非常复杂。近红外光谱是一种非常快速并且简单的技术用来证实可可粉质量。

可可固体饮料是早餐中搭配牛奶的营养伴侣，其原料主要是可可粉。而可可粉是可可豆直接加工处理所得的可可制品，可可粉提取物是抗氧化剂黄酮类物质的来源，可以阻止胆固醇引起动脉疾病的化学过程。本实验参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》和《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》标准使用杜马斯定氮仪依据可可固体饮料在高纯氧气中燃烧释放出氮从而对可可固体饮料中的蛋白质进行定量测定。

巧克力和其他可可制品是非常美味的食品。巧克力有令人愉快的效果，它能让你感到快乐。对于口感而言，脂肪含量是一个重要的品质参数，应快速准确地测定。通过折光率测量得到脂肪含量是巧克力、可可豆或巧克力奶油等可可产品中脂肪含量测量的理想方法。

使用烤过和未烤过的可可豆生产的巧克力的氧化稳定性和酚类含量Phenolic content and oxidative stability of chocolates produced with roasted and unroasted cocoa beansTotal fat content：总脂肪含量：The total fat content of cocoa beans was determined using the Soxhlet procedure (AOAC, 1995). Fat was extracted with a fully automated extraction system (Gerhardt-Soxtherm, Germany) using petroleum ether as a solvent.可可豆总脂肪含量使用石油醚做为溶剂由格哈特全自动索氏提取系统-索克森Soxtherm提取。

臼式研磨机PULVERISETTE 2通过对样品施加压力以及摩擦力可达到较好的研磨破碎效果，并且设备小巧，样品处理量适中，适用于实验室等研发部门使用。相较于行星式研磨机的高能研磨，臼式研磨机研磨为温和研磨，样品单位时间内所获得的破碎能量较小。由于是温和研磨，样品温度不会升高，基本与周围环境相同，研磨过程中只有部分油脂从可可颗粒中挤压出来，最终可可粗粉形成薄片状。由于可可浆的口感不仅与浆料中颗粒的细度有关而且与浆料稠度（即渗出油脂量）有关，因此我们预先将研磨碗以及研磨杵加热至50℃，然后开始研磨，研磨过程中研磨套件的残余的温度足够使样品在10min内研磨成为具有流动性的均匀浆料。对于可可豆中的农药、重金属等的检测前粉碎，可以使用行星式球磨机 PULVERISETTE 6 经典型进行样品预处理。 使用这款设备，可以在短时间内得到非常均匀的可可浆。

可可脂是一种多形态混合物，有多达六种甘油脂（脂肪酸）的结晶形式，其中每一种都有不同的稳定性和熔点。为了在巧克力产品中获得最稳定的多晶型物，在生产过程中使用一种叫做回火的可控结晶。最常用的回火方法中主要包括以下连续四步：I）完全融化巧克力至所有脂肪晶体都融化，II）降低温度促进结晶，III）等待稳定和非稳定多形体的结晶出现，IV）再把温度升高至非稳定结晶（稳定多晶体的熔点一般比非稳定高）的熔点。随后，进一步降低温度至室温，稳定的晶体将会作为结晶过程中的晶种，促进可可脂大量结晶成稳定的形式。因此，热历史对最终结晶相有直接的影响，反过来最终结晶相也直接与口感相关。SAXS和WAXS联用是一种强大的技术，可以发现晶体相的形态随温度的变化。在此应用手册中，我们研究了可可脂的非均衡纳米结构随温度的变化，模拟了回火的部分过程。

本文利用 Nexera-i LC-2040C一体式高效液相色谱仪，参考现行标准NY/T 3631-2020《茶叶中可可碱和茶碱含量的测定 高效液相色谱法》，建立了茶叶中可可碱和茶碱含量的测定方法。实验结果显示可可碱在1-100 mg/L、茶碱在0.1-10 mg/L的浓度范围内线性关系良好，相关系数均达到0.9990。标准品溶液重复进样6次，峰面积的RSD%均小于3%，表明仪器精密度良好。加标回收率实验中，可可碱和茶碱的平均加标回收率在88.1%至101.9%之间。可可碱和茶碱的检出限分别为0.5 mg/kg和0.5 mg/kg，定量限分别为1.5 mg/kg和10 mg/kg。该方法简单方便，能够有效的检测茶叶中可可碱和茶碱的含量。

通过FTC质构仪，结合传统的海绵蛋糕工艺，将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉，通过单因素和正交试验确定较佳配方，制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明，苦麦可可蛋糕较佳配方为：低筋面粉70g，苦荞粉20g，可可粉10g，糖70g，鸡蛋120g，牛奶50g，蛋糕油3.5g，泡打粉1.5g，盐1.5g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。

CEM MARS 微波消解方法(可可粉)样品：可可粉消解罐：HP500，7个试剂：70%硝酸样品量： 0.5g仪器条件：MARS

毛细管电泳法用于茶叶和茶叶制品、咖啡和咖啡制品、可可和可可制品和膳食补充剂中咖啡因和可可碱的质量分数的测定。毛细管电泳法可以在波长254 nm下直接通过紫外检测来鉴定和定量测定咖啡因和可可碱的含量。样品中防腐剂（山梨酸和苯甲酸）、甜味剂（安赛蜜、糖精钠、甜蜜素）、谷氨酸钠、合成染料、维生素B、维生素C、香兰素等对样品中咖啡因和可可碱的测定不产生影响。与HPLC法测定咖啡因和可可碱的含量相比，毛细管电泳法具有以下优点：1.比高效液相色谱分离效率高；2.快速分析；3.低分析成本；4.不需要昂贵的色谱柱。

己酮可可碱(Pentoxifylline)化学名为3,7-二氢-3,7-二甲基-1-(5-氧代己基)-1H-嘌呤-2,6-二酮，它具有改善脑部以及四肢血液循环的作用，其次能够降低血液的黏度，同时能够改善红细胞变形能力，对治疗外周循环障碍疾病、部循环障碍疾病等有较好的帮助，因此测定其含量对药理研究及临床医学具有重要意义。本文使用电位滴定法化了操作步骤，避免了颜色辨别终点带来的误差，实验结果重复性良好。

药物杂质研究对于研究者来讲是一个具有挑战性的领域。该实验使用离子阱串联飞行时间分析器对国际计量局（BIPM）分发的CCQM（国际物质量咨询委员会）样品进行了杂质的定性分析，LC-PDA-ESI-IT-TOF的结果显示该样品含有种杂质成分。根据从不同串级质谱采集的精确质量，4种杂质被分别确认为3-甲基黄嘌呤；可可碱；咖啡因和三甲基黄嘌呤，定性结果也被其他参与对比的国际实验室所证实。第5种杂质相对更加复杂并详细研究了其结构和裂解途径。

瑞士万通非常荣幸的发布温度滴定在食品行业的两个最新应用：一个是人造黄油生产中的钠离子监测，第二个是豆奶中钠离子的检测。两个应用均可在www.metrohm.com.cn下载。应用报告：AN-H-124 人造黄油生产中钠离子监测AN-H-125 豆奶中钠离子检测温度滴定较传统电位滴定速度快（可3min完成），无需电极维护，一支电极可用于所有滴定（酸碱、氧化还原、EDTA、沉淀、非水滴定）。更重要的是电极无需校正，即使在苛刻条件下也能保持极高灵敏度。

瑞士万通非常荣幸的发布温度滴定在食品行业的两个最新应用：一个是人造黄油生产中的钠离子监测，第二个是豆奶中钠离子的检测。两个应用均可在www.metrohm.com.cn下载。应用报告：AN-H-124 人造黄油生产中钠离子监测AN-H-125 豆奶中钠离子检测温度滴定较传统电位滴定速度快（可3min完成），无需电极维护，一支电极可用于所有滴定（酸碱、氧化还原、EDTA、沉淀、非水滴定）。更重要的是电极无需校正，即使在苛刻条件下也能保持极高灵敏度。

大豆蛋白仪是一种用于测定大豆及其制品中蛋白质含量的仪器。以下是一般的实验操作步骤，但请注意，具体步骤可能因使用的仪器型号而有所不同。在进行实验之前，请务必查阅你使用的大豆蛋白仪的操作手册以获取详细的指导。大豆蛋白仪检测大豆中蛋白质含量的实验操作步骤：样品制备：将大豆样品磨成粉末，确保样品的均匀性。从样品中取得适当量的代表性样品。确保样品的质量和数量是可测量的。

豆制品包括豆腐、豆腐丝、豆腐脑、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、 素火腿、发酵大豆制品等。质构仪可测定豆制品的凝胶强度、拉伸强度、破裂强度、弹 性、咀嚼性等质构指标，从而对不同凝固剂、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方 法对豆制品的品质影响进行研究。

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。为检测大豆油中的多种金属元素含量，选择微波消解对其品进行前处理，探索最适合的消解参数，该方法还有回收率高、空白低等特点，有利于后续对多种无机元素的快速准确测定。

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。为检测大豆油中的多种金属元素含量，选择微波消解对其品进行前处理，探索最适合的消解参数，该方法还有回收率高、空白低等特点，有利于后续对多种无机元素的快速准确测定。

奶豆腐，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似普通豆腐，但不是豆腐，因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。我们选择一种奶豆腐样品，采用微波消解来对其进行前处理，该方法消解效果好、空白低、有利于后续检测设备对多种金属元素的快速检测。

奶豆腐，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似普通豆腐，但不是豆腐，因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。我们选择一种奶豆腐样品，采用微波消解来对其进行前处理，该方法消解效果好、空白低、有利于后续检测设备对多种金属元素的快速检测。

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，是常用的烹调油之一。大豆油作为常用的食用油之一，其品质直接影响食用者的饮食健康状况，对此国家制定了严格的执行标准，确保食用大豆油的品质的安全和健康。其中水分是检测要求中重要的一项指标，其中指出其中水分和可挥发物质不超过含量的0.2%。通过卡尔.费休容量法测定其中水分，重复性良好，能够快速、准确地测出其中水分含量。

由于制造流程或使用的豆子原料的不同，豆浆在制作过程中的浓度( Brix )值会发生变化。豆乳浓度计是根据豆乳浓度与折射率的对应关系而设计的光学仪器，可同时测量豆浆、豆乳糖度和豆汁、豆乳浓度，仪器结构简单，使用简捷，测量液少，测量速度准确。豆浆浓度计、豆乳浓度计是豆浆饮料经营的必备仪器，该仪器广泛应用于豆浆连锁店。就餐饮店来说豆浆浓度计通常是测量豆乳类产品磨出来之后的豆乳浓度，因为同样的方法操作不一定会有一样的豆乳浓度，通常会随着气温、产地、季节等因素而造成差异，因此，对餐饮店来说，尤其是有豆乳类的产品，其原料选购标准浓度的品管非常重要。RX-5000α -Bev全自动台式数显折光仪（QC品控部专用），能够快速地测量植物蛋白原料中的折射指数、糖度或各式液体的浓度等，通过全自动台式数显折光仪检测消除人为读数误差，防止成品植物蛋白固形物含量不统一的想象。

大豆有很高的营养价值，其中含有丰富的蛋白质。豆油是一种最重要的食油，榨出油后剩下的豆饼或豆粉就是生产大豆蛋白的原料。从植物中制成的蛋白质可以补充动物性蛋白质的不足。大豆、花生、向日葵的籽和叶、饲料作物、土豆块径等能加工为蛋白质粉，加工时涉及到的主要过程是萃取和喷雾干燥。根据加工方法不同，从大豆粉中可以制造离析蛋白质（蛋白质含量高达92%）和浓缩蛋白质（蛋白质含量为60%~70%）两种产品。

饼干，是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。本实验参照《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》使用杜马斯定氮仪对饼干的蛋白质进行定量测定。

大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷酯酰丝氨酸、磷脂酸及其他磷脂。 大豆磷脂不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。为了对大豆磷脂中的重金属成分进行检测，采用微波消解的方法对其进行前处理，本方法消解迅速，酸用量少，酸雾污染小，有利于后续对痕量元素的准确快速测定。

大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷酯酰丝氨酸、磷脂酸及其他磷脂。 大豆磷脂不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。为了对大豆磷脂中的重金属成分进行检测，采用微波消解的方法对其进行前处理，本方法消解迅速，酸用量少，酸雾污染小，有利于后续对痕量元素的准确快速测定。

使用格哈特公司杜马斯定氮仪、全自动酸水解+全自动索氏提取、全自动纤维仪检测螺旋压豆粕（SPS）、溶剂提取豆粕（SES）、大豆蛋白分离物中蛋白质CP、酸水解总脂肪AEE和粗纤维含量。