苦味异酸

在啤酒生产的各个阶段，对α -和β -酒石酸（苦味酸和蛇麻素）以及苦味异α -酸（同分异构体）进行定量研究是很重要的。酒花酸是某些啤酒花型的生化标志物。苦异α -酸稳定啤酒泡沫，抑制有害微生物的生长，给啤酒带来苦味。毛细管电泳法的测定分为两个阶段：样品制备和分析。第一阶段是基于样品脱气、酸萃取成异辛烷、蒸发后将残渣溶解到水/甲醇混合物中。第二阶段是基于在所施加电场的作用下，所分析化合物的离子形式在熔融石英毛细管中进行差分迁移。在电解液中可加入十二烷基硫酸钠以提供所谓的拟稳态，从而得到更好的分辨率。检测波长为215 nm，为了提高选择性，可以在运行期间将波长切换到315nm。

目的探讨多类苦味抑制剂（bitterness suppressants，BS）对代表性苦味物质盐酸小檗碱（berberine hydrochloride，BBR）的抑苦效能及抑苦规律。

0．999。方法检出限为 0．5 μ g /L。实际水样加标 10．0 μ g /L 7 次平行测定 ＲSD 为 2．8% 。不同浓度加标回收率在 90% ～ 106% 之间。结论: 该方法简化了样品的前处理程序，避免了有毒萃取溶剂的使用，具有简便、环保、准确、灵敏的优点，适用于水中苦味酸的常规监测

目的探讨4种苦味抑制剂（大豆多糖、HP-β -CD、黄原胶、阿斯巴甜）对3种苦味成分（穿心莲内酯、芦荟苷、氧化苦参碱）的掩味效果。方法采用口尝法，以苦度降低值为指标，分析加入不同浓度苦味抑制剂后溶液的苦度变化规律；采用电子舌法，选择大豆多糖、HP-β -CD作为掩味物质，比较它们对各苦味成分的掩味效果。

本文介绍了日本INSENT味觉传感器(电子舌)在新药开发中的有效应用方法。首先，我们使用味觉传感器预测了盐酸丙氨酸(一种口味未知的模型药物)的味道。然后，我们筛选了掩蔽剂抑制盐酸丙氨酸苦味的能力，并用不同的掩蔽剂制备了盐酸丙氨酸的ODT，然后通过将味觉传感器与新的崩解测试装置ODT-101相结合，对这些ODT的口味进行了时序评价，以类似口腔窃听。因此，我们能够评价盐酸丙氨酸的味道和各种掩蔽剂在ODTS中的作用。

“河南中医药大学”选取生物碱类成分苦参碱、氧化苦参碱，苷类成分葛根素，萜类化合物穿心莲内酯这6种常见的成分作为研究载体，进行苦味药物“比苦度”定量方法的研究。此方法能够较为直观地比较常用苦味药物之间苦度的差异，为进一步开展相关抑苦规律研究提供借鉴依据，为更好地开展苦味掩蔽研究做出贡献。

以口尝及电子舌法所得苦度为苦味量化指标，通过对比研究添加物溶液、混合液的苦度，初步探索苦味化合物的苦味叠加规律，为中药复方的整体呈味以及掩味技术的进一步发展提供参考。

以盐酸小檗碱为参比，苦参碱和氧化苦参碱为模型药物，基于25位口尝评价员的口感评价结果和TS-5000Z电子舌传感器的味觉信息数据建立相应的苦度预测模型（BMP），并使用交互验证和残差分析法对模型拟合精度和优度进行评价，对电子舌预测苦味化合物苦度能力进行探索和评价。

选取了6 个甜橙( Cit rus sinensis Osbeck) 品种,利用高效液相色谱法检测其果实榨汁后放置过程中柠檬苦素的含量变化,评价后苦味的差异 并分析了鹿寨蜜橙果汁中电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量的相关性。结果表明:在榨汁后的0～32 h 内,兴国甜橙325 中柠檬苦素含量变化最不稳定,经4 次显著增加后达到(9. 03 ±0. 21) mg/ L 的较高水平,最终含量与塔罗科血橙的差异不显著,后苦味增加明显 纽荷尔脐橙的后苦味现象最明显,其柠檬苦素含量在28～30 h 时出现最大的增长,达(11. 12 ±1. 94) mg/ L ,不利于果汁加工 佛罗斯特夏橙、红夏橙和鹿寨蜜橙在30 h 内只增加2. 37～2. 79 mg/ L ,达到3. 55～4. 18 mg/ L 的较低水平,低于6 mg/ L的阈值,有利于果汁加工。因此,兴国甜橙325 和塔罗科血橙若用于橙汁加工均须经过脱苦过程。柠檬苦素含量的动态变化表明,若尽早在室温放置24 h 前抑制柠檬苦素2D2环内酯水解酶的活性,可能会减轻甜橙汁的后苦味。鹿寨蜜橙果汁中,电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量线性相关( r = 0. 85) 。此外,对电子舌预测后苦味方面的应用进行了讨论。

在本研究中，将咖啡因(CA)封装到食品级淀粉基质中，包括膨胀淀粉(SS)、多孔淀粉(PS)和v型淀粉(VS)。采用电子舌法、分子动力学(MD)模拟和CA的体外释放动力学研究了微胶囊的苦味及其抑制机制

通过日本INSENT电子舌对谷物粉的苦味值差异的分析，可为谷物提取物的呈味特性研究提供一种新的方法途径。

应用电子舌传感技术和多元统计学方法相结合的手段，本研究对市售6个啤酒品牌下15个样品的滋味品质特征进行综合评价分析。结果表明，评价啤酒品质的8种滋味指标可以划分为三大类，其中第yi主成分由酸味、鲜味和鲜味的回味组成 第二主成分由苦味和苦味的回味组成 第三主成分由咸味、涩味和涩味的回味构成。因子分析发现综合得分排名前三的啤酒样品分别为C、F、和E。与此同时，通过聚类分析可以将15个不同品牌与类型的啤酒样品按照滋味品质的差异情况分为5类，与现有啤酒市场行情相符。研究说明电子舌传感技术在啤酒品牌区分、品质口感判定和市场分析中具有巨大的应用潜力。

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本研究主要研究了麦麸水解物酶促释放苦味肽的变化，并结合感官设备电子舌分析了苦味强度的变化趋势，为研究小麦蛋白水解产物中苦味肽的释放特性开辟了新的途径。

在医药品行业，开发易于服用的剂型是保证遵医嘱服药的前提，但因为药物副作用等原因，口尝试验受到很大的制约，难以把握样本的实际苦度。 近年来，随国际化趋势的增强，非常需要有一个苦度评价标准，以解决由于地域引起的苦味感知差异的问题。具备价格优势的后发药品逐渐占领市场的前提下，开发比竞争对手的产品更具备易服用性的产品势在必行。 使用TS5000Z味觉传感器定量苦度，可以推测哪种剂型的苦味抑制效果 好，不受国家地域等因素的限制，成为客观的评价标准，并客观的宣传产品的易服用的特征，强调相对竞争对手的产品的优势。GB.NO

中国食品药品检定研究院”在前期建立厚朴中 8个指标性成分含量测定方法工作的基础上， 采用日本INSENT电子舌对厚朴苦味药性进行定量化表征，并与其 8 个成分含量进行相关性分析， 阐述其苦味药性的物质基础。

简介啤酒可谓是人类最古老也最为流行的饮料， 考古证据表明， 啤酒距今已有7000多年的历史。 经过数个世纪的发展， 啤酒制造业已成为以大型跨国公司为主导的数十亿美元的产业。 无论是手工啤酒抑或是大批量产啤酒， 要正确制备、 开发新品并确保批次间的品质。为控制啤酒的口味和质量， 酿酒师会进行一系列测试， 证明并维持其一致性。 酿酒师协会和政府机构已合作制定了一系列指导方针， 用于重要特定参数的测定。 虽然酒精含量是最为常见的标准， 但他们还对许多其它参数进行了测量和记录， 如总糖含量、 蛋白质含量、 颜色、 多酚、 双乙酰及苦味质等。 测试所需设备包括HPLC 、 色谱、 光谱技术等， 而色谱仪器价格昂贵且需要训练有素的技术人员。 而紫外-可见光谱法测试简单、 仪器物美价廉， 更受测试人员的青睐。背景紫外-可见光谱法是测试多种材料的最基本技术， 通常用于多种化合物的定性和定量测定， 如共轭有机化合物、 过渡金属配合物和生物大分子， 因其灵活性、易用性以及实验室仪器普遍性， 成为啤酒酿造中重要质控 (QC) 参数的测定方法。 美国酿造化学家协会(ASBC)、 欧洲啤酒酿造协会 (EBC)、 公职分析化学者协会 (AOAC) 及其他团体已开发并参照了多种设定方针， 专门针对啤酒中特定参数的紫外-可见测试， 以期实现对啤酒品质进行测定和控制。紫外-可见光谱法测定下列特性：• 啤酒花中 α -酸和 β -酸• 花青素• 苦味质• 色度• 双乙酰• 乙醇（乙基乙醇）• 游离氨基氮 (FAN)• 碘• 蛋白质• 亚硫酸盐• 总糖• 总多酚因为啤酒制造中质控的一致性对于确保高品质产品非常重要， 所以在每次生产中进行高品质数据的采集和准确报告非常关键。 Thermo Scientific Evolution 200系列紫外-可见分光光度计操作简便、 性能卓越， 在始终提供高品质数据方面具有独特优势， 同时无需操作员培训， 是该应用的理想之选。紫外-可见光谱法非常适合多项参数的分析， 本应用指南描述了啤酒苦味质和总糖的分析方法和结果。 分析所用样品取自购自 Northern Brewer™ (Roseville, MN)的啤酒套组， 并按照供应商说明制备。 样品包括：Black IPA, Lakefront IBA, Lakefront Fixed Gear及 NutBrown Ale。 下文详述了两种方法的样品制备、 分析和结果等内容。

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本研究的目的是:(1)确定鲜奶前乳和鲜奶后乳的感官特性 :(2)建立鲜奶感官特性与鲜奶成分之间的关系 (3)评估母体饮食的苦味与鲜奶之间的关系。

“湖南中医药大学”以甘肃省45个不同县市所产的当归药材为研究对象，通过日本INSENT电子舌技术测定味觉响应值，高效液相色谱法测定阿魏酸含量，寻找当归滋味与质量的相关性，旨在为当归药材质量的综合评价和全面控制当归质量，评价当归产地与品质的相关性，提高当归药材质量提供科学依据。GS19（西宁县）阿魏酸含量最高（0.29%）,GS37（西当县）甜味值最高，GS38（高台县）苦味值最高，GS14（合水县）鲜味值最高。当归滋味与其品质相关，阿魏酸与鲜味值呈显著正相关（R=0.508,P=0.000,n=45）,与苦味、涩味、甜味、咸味、苦味回味、鲜味回味值无显著相关性。

葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内冒口水。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。同时，酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。但含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感、涩口，留下未成熟的印象（果实不成熟）；酸的含量过低，品尝起来则会松弛，平淡、单调、不清新和使香气不可识别，另外，酒的颜色也看上去暗淡无光，导致不吸引人的观感。