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卤鸡腿肉
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卤鸡腿肉相关的方案
电子鼻用于肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响
摘 要 比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置 5 个梯度的肉桂添加量(0%, 0. 05%,0. 1%, 0. 2%, 0. 3%), 采用电子鼻(EN)、 顶空固相微萃取(HS- SPME)和气质联用(GC- MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性 按肉桂添加量由低到高的顺序经 GC- MS 依次检出 54、 60、 63、 65、 80 种挥发性风味物质 与空白组相比, 添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、 桉叶油醇、 香叶基丙酮、 香豆素、 对异丙基甲苯、 石竹烯等 40 种挥发性风味物质, 以0. 3%肉桂组增加的萜烯类物质 多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到 0. 3%时, 样品中萜烯类物质急剧增加, 风味成分变化较大。
5种珍禽(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋)腿肉脂肪和蛋白质的测定
5种珍禽腿肉营养品质及风味评价绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋
菜籽油和烤鸡腿中苯并芘的提取与检测(BAP-2分子印迹柱)
苯并芘(BAP)是一种可致癌、致突变的多环芳烃类化合物。我们日常的饮食如食用油、熏烤肉类制品在加工过程中可能会产生苯并芘,对于苯并芘的检测,纳谱分析之前推出的SelectCore BAP专用柱已致力于食用油等食品中苯并芘的检测,但是针对于像菜籽油、烤鸡腿这种组份较为复杂并含油量较高的基质,纳谱分析特别推出SelectCore BAP-2分子印迹柱,这款专用柱既能有效去除基质干扰、回收率良好,滴速也较快、较稳定,是苯并芘检测工作的不二之选。
采用电子鼻、电子舌和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析了不同糖熏时间对鸡腿风味的影响
本研究采用电子鼻、电子舌和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)分析了不同糖熏时间对鸡腿风味的影响。研究结果可为烟熏鸡生产者合理控制风味形成提供指导。
使用电子鼻、电子舌和HS-SPME/GC-MS评价受糖烟熏时间的影响的煮熟鸡腿的风味特性
本研究采用德国AIRSENSE电子鼻(E-nose)、日本INSENT电子舌(E-tongue)和顶空固相微萃取气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)技术,研究了不同抽糖时间对鸡腿风味特征的影响。
腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响
使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制时间(24,36,48,60,72h)及不同试验阶段(鲜肉,腌制后肉,牛肉干)的质构特性和色泽的变化.
现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究
高温成熟开始前,除重量超大的火腿外,其余火腿浅层肌肉水分活度都能够降至0.90 的安全范围,并在第1 阶段成熟结束前降至0.88 以下;所有火腿加工结束时各部位肌肉水分活度都在0.88 以下,具有良好的贮藏安全性。
凯氏定氮仪测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量
火腿肠是市面上常见的一种肉类加工食品,以畜禽肉、填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)为主要原料,通过调味、研制、乳化蒸等加工工艺制成。其中蛋白质含量是考量火腿肠营养价值与品质的重要参数之一。根据我国国标,火腿肠中的蛋白质含量不低于10%。本方案给出了利用凯氏定氮法测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量的方法,此方法亦适用于其他肉类火腿肠制品。
北京微讯超技:亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响
摘 要:研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中水和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%~10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目。关键词:亚麻籽胶;火腿肠;质构;鸡肉
凯氏定氮法测定肉类中蛋白质含量的方法探究
参照国标《GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》及《GB/T 9695.11-2008肉与肉制品 氮含量测定》,使用猪后腿肉进行测试。并对实验条件进行了摸索探究,总结出了用来测试肉类中蛋白质的
两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响
采用Aqualab PRE水分活度仪测定发酵肉的水分活度,具有速度快,小于5分钟,准确性好等特点。在25 ℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的,自制的发酵肉水分活度明显低于其他的发酵肉,而且与商业发酵剂相比可以缩短发酵干制时间,改善风味和嫩度。
杜马斯燃烧法测定猪肉中的粗蛋白含量
肉类,富含大量的蛋白质和脂肪,以及卡路里。肉类含蛋白质丰富,一般在10-20%之间,瘦肉比肥肉含蛋白质多。本实验参照《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》,使用杜马斯定氮仪对猪后腿肉中的蛋白质进行定量测定。
预制菜 肉制品中糖检测的分析方法
以泰式調味腿肉片样品为例,测试果糖(Fructose)、山梨醇(Sorbitol)、半乳糖(Galactose)、葡萄糖(Glucose)、蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)和麦芽糖(Maltose),样品加入10ml的50%乙醇溶液、超声、震荡、定容、离心后取上清液。将上清液通过FaAEx-AD2糖专用柱除杂(只需一步过柱),获得目标物溶液,过滤后上机到LC/ELSD进行定量分析。
瑞绅葆液氮冷冻研磨机研磨肉制品解决方案-火腿、猪皮冻等
瑞绅葆分析技术(上海)有限公司的液氮冷冻研磨机根据某海关技术中心要求提供解决肉制品如火腿及猪皮冻等整体研磨的难题。
食品中苏丹红染料的检测方法优化(火腿肠、肉肠)
火腿肠等肉制品样品经正己烷提取后,然后使用ProElut SDH 苏丹红检测专用固相萃取柱进行净化,高效液相色谱法检测。该方法参考国标方法进行样品提取,净化过程使用商品化的苏丹红检测专用固相萃取柱,无需按照国标方法进行层析柱的填装和中性氧化铝的活度调整,避免了中性氧化铝活度容易受环境影响而引起苏丹红回收率不稳定的弊端,使用ProElut SDH 苏丹红检测专用固相萃取柱重现性和回收率结果更加稳定可靠。方法检出限是1 μg /kg,优于国标GB/T 19681-2005要求最低检出限10 μg /kg。
北京微讯超技:全麦胚粉对复合火腿肠品质特性的影响
摘要: 研究探讨了全麦胚粉在猪肉火腿肠中的应用特性及对产品品质的影响, 通过正交试验进行了配方优化, 对优选配方产品的部分特性———感官、质构和水分指标进行了分析。试验优选出的复合麦胚火腿肠主配方为瘦肉/肥膘比92∶8、麦胚12.5%、淀粉18%、水20%。全麦胚粉的添加能明显增加火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼度, 复合产品的风味独特、组织结构和质地良好。
高速全自动氨基酸分析仪检测火腿和香肠中的游离氨基酸
火腿和香肠以畜禽肉为主要原料,辅以淀粉和植物蛋白粉等填充剂,再加入食盐和糖等调味品,添加品质改良剂卡拉胶和维生素C,以及保水剂和防腐剂等物质。火腿和香肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物及各种矿物质和维生素等营养,还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点,适合加工成多种佳肴。为了考察火腿和香肠中蛋白的含量,本文介绍了火腿和香肠中的游离氨基酸的检测,在检测像这样脂肪较多的样品时,推荐做脱脂处理。
主要食用菌中转基因成分定性PCR检测方法(实验)
主要食用菌(如杏鲍菇、红菇、姬松茸、香菇、草菇、牛肝菌、鸡腿菇、金针菇、双孢蘑菇、猪肚菇、凤尾菇、小平菇、秀珍菇、猴头菇、金顶侧耳、茶树菇、竹荪、黑木耳、白木耳等)中转基因成分的检测。
基于电子鼻技术的金华火腿鉴别与分级
摘要:研制一套适合金华火腿品质的电子鼻分级系统.对3个等级的金华火腿样品进行了检别.获得了电子鼻传感嚣的响应值。再利用线性判别式分析(LDA)、主成分分析(PcA)和偏 小二乘法(PLS)等多元统计方法进行了数据处理.其中LDA用来鉴别.PcA用来降维,PLs用来预测。结果表明电子鼻能够很好地区分不同品质等级的金华火腿,并验证了预测金华火腿等级的实际效果。该研究所提出的品质分级检测新方法将为金华火腿标准的修订和完善提供科学依据。
宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析
为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。
均质性肉制品物性分析以及质构仪探头的选择-美国FTC质构仪
肉类产品中有一些样品如肉冻、脂肪块、火腿、胶质性肉肠等,这类样品的特点是质地均匀,整个样品的各个部位均具有相同的质地特性。这类产品的硬度、延展性、回弹性、恢复性等指标是这类样品重要的物性指标。根据样品的不同可选择穿刺实验(如脂肪块)、剪切实验(如火腿肠)、挤压实验(如肉皮冻)或拉伸实验(如肉脯)。
不同来源和年份诺邓火腿滋味的分析
本研究采集不同来源、不同年限4 组共12 条成品诺邓火腿,比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异,并利用TAV评价氨基酸的呈味作用,结合电子舌客观评价其总体呈味特征, 综合分析不同来源、 不同年限诺邓火腿的滋味属性差异,为判断诺邓火腿品质、 改进诺邓火腿加工工艺、 改善质量、 实现产业化生产提供一定的理论依据。
不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质
本研究采集不同来源、不同年限4组共12条成品诺邓火腿,比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异,并用TAV评价氨基酸的呈味作用,结合电子舌客观评价其总体呈味特征,综合分析不同来源、不同年限诺邓火腿的滋味性差异,为判断诺邓火腿品质、改进诺邓火腿加工工艺、改善质量、实现产业化生产提供一定的理论依据。
肉制品中人工合成着色剂检测
人工合成着色剂主要以苯、甲苯等化工产品为原料,经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应而制得的人工色素。合成着色剂能有效改善食品色泽,被广泛应用于食品加工中,中国食品添加剂使用卫生标准列入的合成色素主要有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。肉制品生产中,着色剂虽然可以改变肉制品的色泽,增加消费者的购买欲和食欲,然而它也可以掩盖肉制品中不新鲜原料肉,成为不法销售者获取非法利益的手段。合成着色剂少量食用可经肝肾代谢排出体外,但是若长期或一次性大量食用色素含量超标的食品,可能会引起过敏、腹泻等症状,因而各国都严格控制合成着色剂的使用范围和使用量。肉制品中柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红着色剂被列为禁用,而诱惑红限用于西式火腿类、肉灌肠类和可食用动物肠衣类食品。本实验参考GB/T 9695.6-2008《肉制品 胭脂红着色剂测定》以及GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》,采用大连依利特公司生产的高效液相色谱仪,对着色剂标准品,线性以及加标回收率等进行检测方法验证,并且检测实际肉制品中柠檬黄、胭脂红、日落黄、苋菜红、诱惑红的添加情况。
电子鼻在金华火腿香精识别中的应用
用电子鼻鉴别香精相似程度的新方法。利用电子鼻采集金华火腿原料与调配的金华火腿香精的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值,再利用主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)等多元统计方法进行数据分析。结果得出,经加香调配的金华火腿香精的风味轮廓与金华火腿原始风味有一定差别,表明电子鼻可以成功的应用于样品的香气鉴别。
用机器人体视PIV研究自行车假人腿部的阻力危机
利用LaVision公司的软件平台DaVis10.0.5中加载的双脉冲双帧抖盒子算法(Shake The Box with Double Pulse-Double Frame algorithm (STB DP-DF)和新近研制的机器人型体视PIV速度矢量场测量系统,对风洞中骑自行车的假人腿部造成的阻力危机现象进行了实验研究。
以1H nmr为基础的代谢组学和感官评价将金华火腿的风味物质分为传统风味和现代风味
金华火腿是一种高品质的干腌产品,其加工方法对金华火腿的口感属性的发展起着关键作用。为了研究加工方法对金华火腿感官特性和口感物质的影响,本研究重点研究了金华火腿感官特性、质地参数、水分分布和代谢谱的变化。
火腿肠物性测试
本次实验使用上海保圣TA.XTC-18(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)将对不同品牌火腿肠进行剪切测试,以分析其物性差异。
退热贴凝胶贴剂不同温度下持粘性的测试方法
退热贴凝胶贴剂的持粘性测试是评估其在实际使用中粘附性能的重要方法。退热贴在使用时需要与皮肤紧密贴合以发挥降温效果,因此其在不同温度下的持粘性尤为重要。
海能仪器:火腿肠中蛋白质含量产品配置单(凯氏定氮仪)
火腿肠中的有机态氮在浓硫酸和催化剂的共同作用下,转化为氨态氮。加碱蒸馏后,用硼酸吸收后,再以盐酸或硫酸标准滴定液进行滴定。
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