馒头口感检测方案_馒头口感行业应用

馒头的质构分析
馒头是我国北方人们的主要食物，与西方面包一样具有悠久历史。传统的馒头是将小麦粉、水和酵母，充分搅拌形成面团，在适宜温度下经过一段时间醒发后，加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。为了增加馒头的营养价值和健康作用，往往在小麦粉中加入一定比例的杂粮，杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

厂商：上海腾拔仪器科技有限公司

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质构仪用于豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响
摘要：为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响，每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响，然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加，面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0. 05）；面团的内聚性、弹性变化不显著；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的感官品质变差。因此，豆渣粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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柿粉馒头的研制及营养特性分析
“河北农业大学食品科技学院”研究将柿粉、小麦粉复配后制作成馒头，研究柿粉对面团粉质拉伸特性以及馒头品质、抗氧化性、膳食纤维、矿质元素含量的影响，分析柿粉馒头营养品质的同时也为柿粉在馒头中的应用提供理论性依据。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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盈盛恒泰-影响馒头品质的相关指标分析-FTC质构仪
随着人民生活水平的提高，对面制品品质的要求也越来越高，加强馒头品质的改良已经成为我国小麦品质育种的重要目标。因此，评价并分析小麦品种尤其是育种材料的馒头品质，对小麦品质育种和生产具有重要的参考价值。本实验在前人研究的基础上，以来源于不同种植区的１２８个小麦品种（系）为试验材料，结合感官评价和质构仪评价两种方法研究影响馒头品质的相关指标，并筛选出优质的小麦材料，旨在为优质馒头专用小麦的培育和馒头品质改良提供参考依据。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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馒头专用粉的品质分析及蒸制
馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：（1）面筋含量为24％-40％；（2）稳定时间大于2.5min；（3）降落数值大于、等于250s；（4）延伸性为200± 20min；（5）抗伸性阻力为240± 50EU。符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。

厂商：杭州佩克昂科技有限公司

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采用美国FTC质构仪分析燕麦超微全粉对馒头品质的影响
本文以燕麦和小麦粉为原料，首先采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，用燕麦超微全粉替换部分面粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价，为燕麦馒头的开发提供依据。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响
本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头，采用美国FTC质构仪等仪器研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响，为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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小米混合面团特性及馒头制作工艺研究
本文采用粉质仪和面筋仪研究不同小米粉质量分数下小米粉与小麦粉混合面团特性，对其馒头产品开发提供理论指导。同时，采用单因素和响应面分析，确定小米馒头最佳工艺参数，满足人体对营养和健康的需求。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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质构仪-玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响
摘要：研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响，用质构仪测定面团及馒头的质构特性，用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明：在玉米粉添加量为20g/100g面粉时，面团的质构特性变化差异显著，低于20g/100g面粉时，面团质构特性变化不大；随着玉米粉添加量的增加，馒头的硬度及胶黏性变小，弹性增加，内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著；馒头的硬化速率增加，抗老化效果变差；玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此，玉米粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。关键词：玉米粉；小麦粉；质构特性；面团；超微结构

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响
“玉林师范学院”通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定，探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度，为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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质构仪丨馒头质构仪检测
“玉林师范学院"通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定，探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度，为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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使用吊白块检测仪检测馒头中吊白块含量的实验操作步骤
吊白块是一种指示性添加剂，通常用于检测食品样品中的淀粉含量。使用吊白块检测仪来检测馒头中的吊白块含量需要遵循特定的操作步骤。以下是一般的实验操作步骤，但请注意，具体的操作可能因仪器型号和品牌而有所不同。在进行实验之前，请务必详细阅读您所使用仪器的操作手册和指导，并遵循实验室安全规则。材料和设备：馒头样品吊白块检测仪吊白块试剂（通常是含有碘的试剂）实验室用具（量筒、移液器、试管等）步骤：样品准备：选择代表性的馒头样品，确保样品新鲜且没有污染。根据需要，将样品研磨或切碎，以获得均匀的样品。仪器准备：根据仪器操作手册，准备吊白块检测仪。这可能涉及插入试剂、连接仪器到电源或电脑等步骤。样品提取：根据仪器的要求，将馒头样品提取出所需的成分。这可能涉及使用溶剂或提取剂。

厂商：山东三体仪器有限公司

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不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析-美国FTC质构仪
本文研究４种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性及制作的馒头的比容、感官品质、质构特性的影响，为建立添加青麦粉的馒头加工艺、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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使用吊白块检测仪检测馒头中吊白块含量的实验操作步骤
吊白块（也称为沉降值）是衡量馒头中淀粉含量的指标。以下是使用吊白块检测仪检测馒头中吊白块含量的实验操作步骤：材料准备：面粉样品吊白块检测仪及其配件（包括玻璃筒、吊白块、计时器等）蒸馏水或去离子水称量器具温度控制设备（温水浴或恒温箱）实验步骤：样品制备：a. 称量一定量的面粉样品，通常为10克。b. 将面粉样品均匀撒在平板上，使其表面光滑平坦。

厂商：山东三体仪器有限公司

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面包咀嚼度测定的解决方案
面包咀嚼度测定的解决方案硬度值、粘附性及咀嚼性与面包、馒头品质成负关系，即这三个指标数值越大，吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、胶粘值与面包、馒头品质成正关系，即数值越大，面包、馒头吃起来柔软又劲道、爽口不黏牙。

厂商：山东盛泰仪器有限公司

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质构仪在食品面食和果蔬品的应用
盛泰仪器ST-Z16物性分析仪（质构仪）等对 19 种小麦制成的馒头进行了 TPA试验。测试指标弹性、恢复性与其感官品质显著相关。弹性与馒头百克重量、内部结构均显著相关；恢复性与馒头外观形状呈显著负相关。根据人们的膳食习惯，在外观品质(色泽、外观形状)较好、体积较大的基础上，认为物性分析仪测试的弹性和恢复性数值越高，其品质越好。

厂商：山东盛泰仪器有限公司

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Labthink兰光：生面团硬度测试方法
中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

厂商：济南兰光机电技术有限公司

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Labthink兰光：生面团粘性测试方法
中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

厂商：济南兰光机电技术有限公司

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盐腌鲑鱼子口感质地测试
食物口感通常主要由人的感官来评价。然而，口感的数字量化是商品改良和区分的有效方法。本文介绍了使用EZ-Test对不同产地咸鲑鱼鱼子进行质构分析中的应用，其所得的数据可对鱼子口感质地做出科学的评价

厂商：岛津企业管理（中国）有限公司/岛津（香港）有限公司

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如何进行质构测试？
上海保圣TA.XTC质构仪优势：1、更适合于东方食品，例如：馒头、面包等食品；2、自带300多种方法数据库；3、性价比高。

厂商：上海保圣实业发展有限公司

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冷荞麦面口感测试
食品的力学性能，如强度和硬度的评定，正被广泛应用于食品质地的数值比较和控制。本文介绍了使用EZ-SX质构仪对日本冷荞麦面进行拉伸试验与剪切试验的例子，以评价其质地与口感。

厂商：岛津企业管理（中国）有限公司/岛津（香港）有限公司

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透射拉曼光谱应用综述
使用透射模式测试样品可以解决传统背反射显微拉曼所无法实现的问题。尽管透射拉曼并不是新兴技术，但是随着与高功率近红外激光器和精细附件联用的实现，人们对透射拉曼的研究热情与日俱增。透射拉曼要求材料是可以实现漫散射的，比如药片、胶囊或其他漫散射或透明材料等需要获取整体信息的样品。它的应用不单单局限于医药领域，其他比如生物材料 (组织、食物)或聚合物也可进行透射拉曼分析。透射拉曼的优势是可以穿透包装材料实现样品检测。

厂商： HORIBA 科学仪器事业部
基于光纤耦合显微探头的光致发光/拉曼测量方案
光致发光和拉曼光谱是材料研究的重要技术手段，但样品可能具有多种形状和大小，或不易移动。采用光纤耦合、能够适合特殊样品的光学探头进行探测显得尤为重要。由Superhead光纤耦合的探头、iHR光谱仪及CCD探测器组成的模块化光致发光、拉曼测量系统，可进行在线、远程的光致发光和拉曼分析测量，大大拓展了测量系统的灵活性。

厂商： HORIBA Jobin Yvon

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北京微讯超技：物性测试仪在食品品质评价中的应用研究
中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等,面制食品的品质主要包括商品品质(如面条的色泽、表观状态、强度等) 和食用品质(如面条的咬劲、食感等) 。食用品质反映的多为食品的质构特性,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条,国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性(软硬度) 、韧性(咬劲和弹性) 、粘性、爽口性、食口味等。虽然评价项目因区域习惯而有所不同,但除外观特征外,都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,最终以统一的测试方法,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。本研究就是针对以上评价需求,利用物性测试仪亦即质构仪而作的一些初步探索。

厂商：北京微讯超技

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食品中双乙酸钠的测定（GB5009.277-2016）
双乙酸钠水解产物为乙酸，属于极性化合物，《GB 5009.277-2016 食品中双乙酸钠的测定方法》使用纯水相作为流动相检测乙酸含量。我们选择了两款可以耐100%水相的反相色谱柱，CAPCELL PAK C18 AQ和CAPCELL PAK ADME HR，分别对乙酸标准品和馒头样品进行分析，均能得到良好的分离结果。

厂商：三耀精细化工品销售（北京）有限公司

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米饭咀嚼口感的质地测试
近年来，将口感与食品质构相结合进行分析越来越重要，在食品工程中对保持质量稳定与促进新产品的开发起着重要作用。本文介绍了以EZ-test岛津台式试验机（质构仪）为例，对三种不同品类大米进行质构分析并给出其评价。

厂商：岛津企业管理（中国）有限公司/岛津（香港）有限公司

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异味分析发检测啤酒的口感和香气
对于酿造企业来说，啤酒生产的质量控制是一个相对复杂的过程。以前，成品啤酒的口感和香气成分大多都采用人工品评的方式进行控制，但是这种方式大大限制了分析的通量和稳定性。为保证产品质量的稳定性和一致性，采用气相色谱等手段对挥发性香味物质的检测显得非常有必要。

厂商：德祥科技有限公司
EZ-TEST薯片口感测试
食品的力学性能，如强度和硬度的评定，正被广泛应用于食品质地的数值比较和控制。本文介绍了使用EZ-SX质构仪对薯片进行顶破试验的例子，以评价其质地与口感。

厂商：岛津企业管理（中国）有限公司/岛津（香港）有限公司

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微波消解-火焰原子吸收光谱法间接测定小麦粉中的滑石粉
小麦粉是制作馒头、面条等面食的主要原料，为了改善加工性能，小麦粉在生产过程中需要加入一定量的滑石粉。滑石粉为白色或类白色、无砂性的粉末，无臭、无味，其主要成分为含结晶水的硅酸镁，长期服用会刺激口腔，导致口腔溃疡，引发肠胃系统病变，甚至有致癌的风险。

厂商：美析（中国）仪器有限公司

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冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较
“河北农业大学”选取与冀紫439黑小麦粉质参数相似的济麦22普通小麦作对照，提取面筋蛋白及Osborne分离蛋白组分，分析蛋白内部化学作用对面团结构、黏弹性及馒头的影响，以期为黑小麦后期加工品质提升提供理论参考。

厂商：北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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馒头口感

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