面筋食品

食品安全国家标准 面筋制品

《豆制品食品安全标准》、《面筋食品安全标准》、《豆芽食品安全标准》现公开征求意见，请各单位提出有关意见并填写好征求意见单，以传真或Email发给我委。　　联系电话：010-66094013　　联系人：董梅　　E-mail：china_sbpa@126.com

大家好啊，我做湿面筋含量时，以前做云梦和益康的粉湿面筋一般都是30以上，这几天供的货却只有27左右，我们标准在28以上，请教一下各位大虾，这是粉质问题还是因为气温下降影响面筋检测？

各位老师好，我们想买台面筋质测定仪，测面粉里面的面筋质，符合GBT5506.2。不知道什么牌子和型号的性价比高，大家给给意见呗。先谢了。

波通面筋测定仪检测小麦粉湿面筋含量时，特别容易成糊状，失败，主要是因为转轴与晒网底部距离近了还是远了？

面筋可以算为糕点吗？望老师不吝赐教

我想向各位询问一下洗面筋仪的大概价格是多少，哪位知道的请告知，谢谢！

[color=#444444]从感官和口味等怎么样判断烤面筋里面加了吊白块，吊白块会对身体有什么样的具体危害？[/color]

随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。 我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。 感官改善类添加剂 面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。 我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g／100kg。它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。此外，过氧化苯甲酰的分解产物——苯甲酸，可以杀死面粉中的某些微生物，具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的保存与储藏。 增白剂在面粉中的残留问题是人们一直关注的焦点。增白剂的惰性载体是对人体无害的物质，通常人们对它并无疑虑，这是因为增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰分解后会生成苯甲酸。在面粉中残留的苯甲酸随着制成的食品进入人体体内。大部分的苯甲酸会在9～15个小时之内后，大部分的苯甲酸会与甘氨酸化合生成马尿酸并通过尿液排出体外，而剩余的部分则会与葡萄糖辛酸化合而解毒。据实验证明：苯甲酸不会在肌体内积蓄。但专家提醒大家注意：苯甲酸的上述两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。 国外对于面粉增白剂的使用，并没有达成共识。美国的面粉增白剂主要也是使用过氧化苯甲酰，其正常使用剂量为50mg／kg。日本则几乎不使用化学合成的增白剂，而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀，利用空气中的氧气氧化类胡萝素，从而达到增白的目的，而且在增白后的面粉还要贮存大约二周之后，待完成面粉熟化后，方可上市销售。而在欧洲国家，过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用，且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响，其添加量为50～100mg／kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉被广泛地当作增白剂使用，但因其令人不快的气味，添加量被控制在2.0%左右。 品质改善类添加剂 品质改善类添加剂的作用是使面制品保持一种理想的制作状态，即利于其制取相应的成品，并使制成品在形态及货架期方面保持较为理想的状态。市场上该部分面粉添加剂品牌较多而且质量不一，企业的质保体系和能力也存在一定的差异。同时由于国家标准中对其没有较为明确的规定和限制，属于多个单体添加剂的复配配方。因此，面粉企业在选用上要进行多方面的综合考虑。 我国品质改善类添加剂主要成分为盐、碱、多糖类，这与中西方差异的饮食习惯有着很大的关系。其它改善类添加剂虽有规定，但实际使用较少，其作用主要是用于增筋、减筋以及发酵。 增筋剂 增筋剂实际上也是一种氧化剂，其种类繁多，目前最常用的有溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙、硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)等，氧化剂对面粉强筋作用的机理是将面筋蛋白质分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（双硫基），可以使更多的蛋白质分子结合成大分子海棉状网络结构骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增加了面粉团的弹性、韧性、持气性。在这些强筋剂中溴酸钾效果最好且已使用多年，但近年由于发现它有致癌毒性，所以已相继被一些国家和地区禁止使用；抗坏血酸(Vc)因其无毒，所以添加量并不受限制，但由于价格等因素的影响，只在少数食品中采用；偶氮甲酰胺(ADA)无论是性能，还是价格，目前都被认为是溴酸钾的最佳替代品；硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)是近几年才推出的一种乳化剂，它具有极性亲水基和非极性亲油基两个基团，其亲水基能与面粉中的麦胶蛋白结合，而亲油基则与面粉中的麦谷蛋白结合，通过这个两性基团形成一个大分子结构的面筋蛋白质网络骨架，从而提高了面团的筋力。现在，硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)已逐步在面条和面包生产中得到推广应用。在美国，主要使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、Vc和酶制剂。欧洲各国则普遍使用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂。其中溴酸钾只在出口面粉中使用，因其具有很长的持久力，且发酵能力强，对面团的膨发能力大，但鉴于健康的考虑，已逐渐被抗坏血酸取代。 减筋剂 减筋剂实质上是一种还原剂，它的作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“一S—S一”基还原成“一S—H—”基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低了面团的弹性、韧性，起到了减筋作用。 减筋剂常被用在生产饼干、蛋糕的软麦粉中，制成品口感松脆、柔软。目前国内较常用的减筋剂有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亚硫酸钠等。在日本，常用的还原剂则为半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。 发酵剂 发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂即为酵母，它是一种活的生物体，干燥后进入休眠状态，是面粉厂生产自发粉的主要添加剂之一。在适宜的水分、温度等条件下，面粉中的酵母就会开始分裂发酵，产生大量的二氧化碳气体使面团发酵膨胀；化学发酵剂多为碳酸盐一类的化合物，最常用的是碳酸氢钠(俗称小苏打)，以其无毒、松发性能良好、价格低廉、对食品风味影响小而被广泛使用。为了使碳酸氢钠分解产生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳气体得以保持在面团中(持气性，一种用来衡量面团品质特性)，面粉厂在使用碳酸氢钠的同时还添加一些发酵酸，诸如酒石酸钾、焦磷酸钠、葡萄糖酸内脂等。 另外，添加酶制剂也可以增强面粉的发酵能力。面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足，添加量根据面团的特性及需要而定。其中，淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位，从而降低了面团的粘性，增大了面团体积，改善了加工特性和发酵能力，增加了特色风味，被人们广泛使用。目前，欧洲各国使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶。 营养改善类添加剂 通过长期的营养补充和改善，提高人体机能，达到人体营养均衡，从真正意义上实现食品改良，这是营养改善类添加剂的主要功能。在美国以及世界上的许多其它国家，强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中，至少有95%经过了营养的强化。美国明文规定，制造商必须对其产品做有益健康的标示声明。目前在国内，该类添加剂市场品牌也逐渐丰富起来。 营养改善类添加剂包括氨基酸、维生素、矿物质三大类。目前面粉厂添加的营养强化剂主要有VB1、VB2、烟酸、叶酸、铁、钙、锌等。这些添加剂既保持了面粉加工的高精度，使人们对面制食品的色、香、味口感乐于接受，又使得加工过程中损失掉的维生素和矿物质得以恢复和补充。除此之外，乳化剂、增稠剂、色素等在面制品中均有使用，但几乎均为天然产物，如：果胶，栀子黄等，一般按生产需要量加入。 关于面粉的营养强化，早在二战期间西方一些发达国家就已经以立法的形式，将其作为强制执行的国家法规。在美国，允许使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1、VB2，尼克酸和叶酸)；日本也极为重视对面粉的营养强化，主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类，并不分合成和天然，但要根据需要严格依照国家执行标准添加。在这方面，目前我国仍然处于起步阶段，不过已有一些公司在试产各类营养强化面粉。 面粉中的添加剂一直是备受争议的，而现阶段，我国的大部分面粉添加剂企业，由于规模较小、产品单一老化、年加工量多在万吨以下，并且经营分散、效益低下等因素影响。这也间接地导致了面粉添加剂市场相对处于一种无序混乱的状态，这也是成为导致发生食品安全问题的主要原因之一。因此，面粉添加剂企业如果要想获得长远的发展，走规模化经营的产业、集约化道路是面粉添加剂企业的必然选择。

面筋洗涤过程中，洗涤杯溢满请问是什么情况，我调整开始加盐水量也没有改变这种情况，滤网也没有堵塞

今天在看几个标准征求意见的时候发现的共同点，征求意见《豆制品》《面筋》《豆芽》三项食品安全标准现公开征求意见，如何看待豆制品，面筋，豆芽等产品的食品安全国家标准取消了对金黄色葡萄球菌和志贺氏菌的规定？

2007年2月20日，总部设在加拿大安大略省的北美最大宠物湿粮生产商Menu Foods向美国食品医药管理局（FDA）报告首例病猫死亡事件。随后调查发现最早病例出现于2006年12月。 2007年2月27日，Menu Foods开始检测疑遭污染猫粮。 2007年3月16日，参加实验的15只猫和一只狗（占实验动物总数的六分之一）死亡，Menu Foods宣布召回部分产品。 2007年3月26日，美国食品医药管理局（FDA）宣布，宠物食品内发现用于生产塑料、化肥及工业泡沫的三聚氰胺（Melamine）。 2007年4月3日，查明受污染的小麦面筋生产厂家为中国徐州安营生物技术发展有限公司，经销商为美国内华达州拉斯维加斯的ChemNutra Inc有限公司。媒体担心该小麦面筋有可能被人食用，但FDA澄清，可疑面筋被全部严格用来生产宠物食品，没有进入消费者食品供货链。 2007年4月4日，ChemNutra Inc有限公司下令召回所有小麦面筋。同日，中国政府拒绝了FDA检查有毒面筋生产厂家的请求。 2007年4月5日，美国有限电视新闻CNN报道, FDA正着手调查小麦面筋是否人为污染以追求商业利益。 2007年4月12日，参议院举行就猫粮污染事件举行听证会，调查召回事件及政府对策。调查内容包括时间表、污染源、FDA法规及检查机制。 2007年4月5日，《纽约时报》报道，中国政府否认与毒宠物食品有任何关系。中国方面称，没有发现有毒宠物饲料里小麦面筋的出口记录。同时，徐州安营生物技术发展有限公司总经理否认曾经向北美出口任何小麦面筋。 2007年4月6日，中国政府召开新闻发布会，宣布调查小麦面筋受污染事件。新华社报道，将在全国范围内进行“抽样检验”，重点排查三聚氰胺。 2007年4月9日，媒体报道，加州大学动物健康实验室的科学家确认，某“知名品牌”宠物食品内检出三聚氰胺，该品牌并未出现在最初的召回名单之上。 2007年4月11日，在线调查显示，被召回的宠物食品已经导致3600起宠物死亡事件。同时，FDA受理了15,000起客户投诉。同日，美国工业及农业产品经销商Wilbur-Ellis, 在对中国“山东滨州福田生物技术有限公司”进口的浓缩大米蛋白进行货物检查中，于145个白色包装袋的货物中，发现一个粉红色印有“三聚氰胺”标志的一吨包装袋，Wilbur-Ellis立即将该批货物隔离并报告FDA。 2007年4月12日至4月19日，南非发生宠物狗急性肾衰病例，Royal Canin狗粮生产商宣布召回。 2007年4月19日，FDA研究人员在被三聚氰胺污染的大米蛋白中发现另外三种有毒化学物质，包括一种用于对游泳池进行氯消毒的三聚氰酸。这三种有毒物质都是三聚氰胺的派生物。联邦政府官员称他们正在调查中国山东滨州公司的大米蛋白被用于猪饲料一案。加州一养猪场的猪尿液中检出三聚氰胺后被隔离。加州首席兽医Richard Breitmeyer博士说，没有动物生病，但不清楚是否猪肉内含有有毒化学成分。全美猪业协会发出预警，告诫消费者勿食用4月3日后从此猪场内购买的猪肉。 2007年4月20日，南非宠物食品协会在中国出产的玉米面筋中发现三聚氰胺，随后宣布全面禁止从中国进口面筋。南非全国发生至少30起宠物狗食用污染食物后肾衰死亡事件。 2007年4月23日，中国开始允许FDA人员入境调查。 2007年4月24日，FDA宣布在北卡罗莱纳、加利福尼亚、南卡罗莱纳三州养猪场的猪尿液中先后检出三聚氰胺。同时，犹他、纽约、俄亥俄三州也有可能购进有毒饲料。但FDA不清楚是否有被污染的猪肉流入市场。作为预防措施，FDA宣布将对六种常用营养物质进行全面检验，它们是：小麦面筋、玉米面筋、 麦片、大豆蛋白、米糠及浓缩大米蛋白。 2007年4月25日，FDA官员确认导致动物死亡的三聚氰胺来自中国的两家工厂，他们从2006年起开始向北美经销商出口。同一天，中国当局关闭了滨州福田生物科技有限公司，逮捕了厂长田峰。田否认自己的罪行，声称自己“没有做错什么”，甚至根本不知道三聚氰胺为何物。 2007年4月26日，FDA宣布对北卡罗莱纳、加利福尼亚、南卡罗莱纳、犹他、纽约、奥克拉荷马、堪萨斯、俄亥俄州等地农场超过6,000头猪进行隔离。美国农业部公布，犹他和阿肯色两州有345头食用污染食料的生猪屠宰后流入市场。中国外交部承认出口产品中混有三聚氰胺，同时宣布禁止在食品中使用三聚氰胺。中国继续辩称三聚氰胺不是动物致死原因，誓言与美国合作，调查宠物死亡的“真正原因”。 2007年4月27日，FDA公布，750份小麦面筋及其检测样品中，330份检出三聚氰胺。在85份大米浓缩蛋白及其衍生产品样品中，27份检出三聚氰胺。 2007年4月28日，芝加哥报纸消息，加利福尼亚官员透露，大约有45个州的消费者食用了由污染饲料喂养的猪肉。 2007年4月30日，FDA和美国农业部联合发布消息，大约38家印地安纳州的养鸡场于二月初使用了被污染的饲料。所有肉鸡全部流入市场，声明说，其对人体的致病概率非常低。 2007年5月1日，FDA和美国农业部通报，数以百万计被污染饲料喂养的肉鸡进入了消费市场。 2007年5月3日，中国当局逮捕徐州安营生物科技有限公司总经理毛利军，起诉罪名不详。FDA副主任大卫·安奇生（Dr. David Acheson）宣布，FDA已经着手调查美国本土食品生产商，以确保污染源没有进入人类食品供应链。虽然没有证据表明已经发生，“但我们必须谨慎看待。” 2007年5月7日，美国农业部允许部分疑似有毒饲料喂养的肉鸡和生猪进入市场。美国食品安全官员发布联合风险评估称，基于已知的三聚氰胺及三聚氰酸的毒性研究结果，有毒饲料喂养的动物屠宰后，体内残留对人类的致病风险“非常低”。 2007年5月8日，中国查出混有三聚氰酸的动物饲料。 2007年5月9日，美国农业部及FDA官员在众议院农业委员会作证。 2007年5月15日，5万6千头疑似使用污染饲料的生猪未经三聚氰胺检验进入市场，农业部与FDA坚持人类致病“风险极低”的结论。 2007年5月18日，美国农业部蜜蜂研究所和FDA兽医研究中心开始调查蜜蜂饲料被三聚氰胺及其相关物质污染是否导致“蜂群崩坏症候群”。该蜂病于2006年爆发，导致美国境内四分之一的蜂群死亡并威胁到人类食物链。商业蜜蜂饲料富含蛋白，掺有大豆与酵母。该研究没有发现二者之间的关联。 2007年5月20日，Menu Foods和Chenango Valley宠物食品公司同时宣布，取消从中国进口原料。其它宠物食品生产商，包括Nestlé Purina Petcare则增加了三聚氰胺的检查项目。 2007年5月22日，美国卫生部官员在阿肯色州对一批亚洲进口的鲶鱼进行例行抗生素检测时，意外检出三聚氰胺，卫生部称其含量不足以对人体构成威胁。 2007年5月25日，加拿大有关部门查获中国进口的玉米面筋内含三聚氰胺及三聚氰酸。 2007年5月29日，中国第一任食品及医药管理局局长郑筱臾（1998至2005年在任）因受贿约84万美元被判处死刑。他的受贿金额少于许多被轻判的经济犯罪官员，但在他的任期内，数十人因假药或未经临床实验的药物而死亡。 2007年5月30日，FDA发布通报，两家美国饲料生产商，俄亥俄州的Tembec BTLSR Inc. 曾经在鱼虾饲料中添加三聚氰胺，以增加饲料颗粒的黏度。 2007年5月31日，Zeigler兄弟公司自愿召回其生产的虾饲料。 2007年6月5日， Sergeant’s Pet Care Products在其生产的多种金鱼和热带鱼饲料中发现少量三聚氰胺，虽然含量很低，（百万分之20至80单位），而且鱼饲料仅仅用于观赏鱼类，与食用鱼类无关，该公司仍然实行自愿召回。 2007年6月7日，FDA宣布，受三聚氰胺污染的饲料，很可能可能出口到十三个国家：巴拿马、委瑞内拉、伯利兹、苏；里南、哥斯达黎加、洪都拉斯、厄瓜多尔、巴西、多米尼加共和国、牙买加、甘比亚、黎巴嫩和加拿大。中国宣布美国进口的三宗葡萄干和保健食品因细菌和二氧化硫超标，“不符合中国卫生标准”，货物随后被销毁或退回。2007年，美国退回257宗中国进口食品货物。 2007年6月21日，欧洲消费者健康安全委员会分别在波兰和希腊截获含三聚氰胺的大米浓缩蛋白及含三聚氰胺和尿素的玉米面筋，两宗货物全部来自中国。 2007年6月27日，中国新华社消息，180家使用违禁化学添加剂、回收过期食品及原料的食品加工厂被取缔。中国国家质量检查总局局长说，“这不是孤立的事件。”多数地下食品加工厂由私人经营，规模小于十人。此外，中国国家工商管理总局2006年总共取缔15万2千余家假冒伪劣食品加工厂和销售点。 2007年6月28日，瑞士农业部饲料官员宣布在中国进口的玉米面筋内发现三聚氰胺、三聚氰酸和尿素。 2008年2月6日，美国联邦政府起诉中国徐州安营生物技术发展公司、苏州纺织丝绸轻工工艺品进出口公司和美国ChemNutra公司，控告这三家公司在宠物饲料原料中故意掺杂有毒化学成分，欺诈、误导美国宠物食品生产商。 2008年3月起，毒奶粉事件陆续曝光…

中国食品有哪四大发明?豆芽、豆腐、酱、面筋，被西方人称为中国食品的四大发明。豆芽在《神农本草经》里已有记载，称作“大豆黄卷”：“造黄卷法，壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”作为骄傲的中国人，我们不妨将那位尝百草的神农氏，视为豆芽的发明者。豆芽是神农留给我辈的一小笔遗产。 　　豆腐也是中国的一项伟大的发明。跟科技的四大发明相比，它其实离老百姓的生活更近。豆腐诞生在汉代，资格够老的。传说刘邦的孙子，淮南王刘安，在安徽淮南八公山珍珠泉炼丹。没炼成长生不老的仙丹，却创造了豆腐。作为炼丹炉里的副产品，豆腐虽不至于产生使生命不朽的神奇效果，但其营养价值还是不容置疑的。我相信这个传说是真的。豆腐的制作过程，将大豆磨碎、榨浆，上锅灶蒸煮，直至添加石膏，或用青盐点卤，使豆浆凝固，太像一次化学实验。有人比喻其为石髓，即石头的骨髓，倒挺形象的。还有人称其为甘脂，也很浪漫。其次，酱、面筋也是中国人在食品中的独创。

很多人都知道,煎炸食品不宜多吃,否则对人体有害,可究竟吃多少才安全？由天津医科大学、和平区卫生防病站专家联合完成的“煎炸油卫生状况与煎炸食品安全性研究”项目获得了2009年度天津市科技进步三等奖。该项目在全国首次检测出了煎炸食品每月安全摄入量,对于指导大众健康饮食意义重大。　　据了解,食用油经高温、长时间反复煎炸可出现劣化而产生多种有害物质,对健康构成威胁。在该项目中,专家们通过一系列试验,对我国居民日常食用的煎炸食品安全性进行了研究,分析了煎炸油的吸油率及其劣变规律,并对十年间煎炸油卫生状况进行了对比分析,最终遴选出极性组分(PC)作为新的卫生指标,并被列入《食用植物煎炸油过程中的卫生标准》的国家级标准中,对引导居民形成科学健康的饮食习惯具有积极意义。　　天津市专家通过科学方法检测计算出了各种煎炸食品的每月安全食用次数。在每次吃一两、且只吃一种煎炸食品的前提下,炸油条每月最多能吃17次,炸果箅儿每月最多吃6次、炸面筋每月最多吃7次、炸果仁每月最多吃5次以及炸薯条每月最多吃8次。“由于日常生活中我们经常会同时吃几种煎炸食品,那么其实际安全摄入水平还要下降。”专家提醒。

28类食品分类目录类别类别名称 产品名称 （单元数量）单元名称品 种(举例)1粮食加工品小麦粉（1） 小麦粉(通用、专用）通用小麦粉（特制一等、特制二等小麦粉，标准粉，普通粉，高筋、低筋小麦粉等）、专用小麦粉（面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点用小麦粉等）大米(1)大米大米挂面(1)挂面（普通挂面、花色挂面、手工面）强力面、玉带面，蔬菜面、鸡蛋面、营养强化面，手工面其他粮食加工品（3）谷物加工品高粱米、小米、糙米、黑米、紫米、荞麦米等谷物碾磨加工品黑麦粉、小米粉、高粱粉、大麦粉、青稞粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、杂面粉、大米粉、糯米粉、麦片、绿豆粉等谷物粉类制成品生切面、饺子皮、通心粉、米粉、米线、（沙）河粉、油面筋等2食用油、油脂及其制品食用植物油(1)[f

食品掺假的方式有以下几种。 　　(1)掺兑 主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。 　　(2)混入 在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。 　　(3)抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。 　　(4)假冒 采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。 　　(5)粉饰 以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。除了上述提到的，你还知道哪些？

随着新法律的实施，未来几个月，一切含双酚Ａ（ＢＰＡ）成分且与食品有直接接触的食品包装，将逐渐退出法国消费者的视线。根据２０１２年１２月颁布的一项法律，法国从今年１月起全面禁止生产、进口、出口或销售任何含有双酚Ａ的食品包装，以避免这种物质对人体健康构成潜在危害。法国从２０１３年起已禁止在婴幼儿食品包装和容器中使用双酚Ａ。双酚Ａ是一种被广泛用于塑料制造的化学物质。人们日常生活中接触到的硬质、透明塑料瓶等用于盛放食品和饮料的塑料包装物中，大多含有这一物质。同时，由于能够防止酸性食物对金属容器的侵蚀，双酚Ａ也被广泛应用于金属罐头、易拉罐等容器的内部涂层中。

面粉加色素造“鱿鱼”　　“鱿鱼丝”、“巴西牛板筋”、“爆炸蹄筋”、“韩式早点……”这些休闲食品，相信有不少孩子都吃过，可这些外包装华丽、品牌各异的所谓“鱼”、“牛筋”等，其实是面粉加色素调制而成的。昨日，省质监局和湘潭市质监局执法人员联手出击，在湘潭市雨湖区长城乡端掉了两个面食休闲食品黑作坊，查获251箱9万多袋“黑心”麻辣素食。　　面粉加色素等造出“鱿鱼”　　昨日下午4时，当执法人员赶到位于湘潭市雨湖区长城乡的这个黑作坊时，几个工人正围在工作台旁忙得热火朝天，他们正将一些红色的带条状面筋切割包装。见到执法人员前来，几个工人立即丢下手中的活计，慌忙起身走出厂房。　　记者在这个面筋熟食黑窝点看到，东西摆放十分零乱，面筋熟食摊放在地上进行直接包装加工，墙角堆放着大量面粉、辣椒粉、油，以及各种给面筋染色的原料如胭脂红等。塑料桶里放着“提色、提香、提味”的红色、白色粉末，据工人说，平时加工他们都是凭感觉随意添加，存在极大的安全隐患。该厂房是租赁的当地民房，生产场地简陋，没有任何质量、卫生检验设备和防蝇防鼠设施。　　制作间堆放着“巴西牛板筋”、“爆炸蹄筋”、“韩式早点”等十多种麻辣食品，经质监执法人员初步查证，该食品加工点没有食品生产许可证，没有工商营业执照，不具备生产、加工食品的条件。　　见证据确凿，老板交代：他在这里生产已有半年多，生产这些产品很简单，就是在面筋中加入色素及辣椒，不同的产品加不同颜色的色素即可。　　随后，执法人员根据线索，在该黑窝点的隔壁又查获一个麻辣熟食加工窝点。检查发现，该作坊生产的麻辣食品品种繁多，从“鱿鱼丝”到“麻辣牛筋”、“麻辣鸡丝”应有尽有。而这些食品也是用面粉裹上色素、香精油炸而成，车间里根本找不到半点鱿鱼等原料。　　劣质麻辣熟食大多流向学校、农村　　执法人员调查发现，这些劣质麻辣熟食生产窝点不仅生产环境差，产品质量低劣，且多数产品都在包装上耍花招，为欺骗消费者及逃避执法部门检查，其厂名厂址多使用虚假地址或盗用外地厂家名称。　　如执法人员发现一种产品名称为“爆炸蹄筋”，标注厂名为“九江市某食品厂”，所谓的“韩式早点”标注沈阳市某食品厂，而生产许可证号也是牛头不对马嘴。据老板交代，获得这些包装袋很容易，一般从外地批发，5分钱一个，需要什么品牌，什么式样的都有，他们再在每个包装袋内加入一张自行印刷的合格证，便上市销售。　　据执法人员初步查证，这些出自黑作坊的麻辣熟食，大多以极低的价格销往中小学校及农村。不少作坊老板透露，正是多数中小学生及农村居民对食品质量辨别能力差，导致学校及农村成为劣质麻辣熟食的大市场。　　现场查获9万多袋劣质麻辣熟食　　执法人员在两家黑作坊内共查获251箱（9万多袋）麻辣熟食及75万个小包装袋，涉案总值达20余万元。率队前往现场执法的省质监局纪检组长王践表示，质监部门将加大对假冒劣质麻辣熟食等休闲食品的查处力度，同时提醒广大消费者，选择麻辣熟食时，一定要注意选购定型包装光滑、清洁无泄漏，产品色泽光亮，且配方、卫生执行标准、保质期、生产日期、厂名厂址齐全的产品，谨防劣质产品损害身体健康。 这类熟食，深受小朋友们的喜爱，危及小朋友的身体健康！

[size=2]食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。[/size][size=2]　　卫生部公布的第二批“食品中可能违法添加的非食用物质名单”中包括：皮革水解物、溴酸钾、β-内酰胺酶、富马酸二甲酯。[/size][size=2]　　皮革水解物--可能添加的食品：乳制品、含乳饮料[/size][size=2]　　顾名思义，这种非法添加物就是将皮革用化学的方法进行水解，由于动物的皮毛主要成分是蛋白质，因此水解产物被称为皮革水解蛋白，添加到食品中可以提高蛋白质的含量。它与三聚氰胺不同，三聚氰胺尽管俗称“蛋白精”，但并非真正的蛋白质，使用三聚氰胺是钻了蛋白质检测方法的漏洞，而皮革水解物是真正的蛋白质，若添加到乳制品、乳饮料当中，检测起来难度比三聚氰胺更大。这种皮革水解物的危害在于，其生产原料主要来自制革工厂的边角废料，而制革边角废料中往往含有重铬酸钾和重铬酸钠，用这种原料生产水解蛋白，自然就带入产品中，被人体吸收可导致中毒，使关节疏松肿大，危害人体健康。[/size][size=2]　　溴酸钾--可能添加的食品：面粉、面粉制品[/size][size=2]　　早期研究表明：用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤疾病或肿瘤疾病发病几率提高的迹象。人们通过对溴化面包的研究发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成了无害的溴化物。但是日本的研究揭开了庐山真面目。焙烤试验表明，大约有十亿分之五十的溴酸盐残留在烤制面包中。1983年，通过对老鼠喂养溴酸钾溶液的试验，最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。当试验结果公布时，国际癌症研究机构将溴酸钾列为致癌物质。而世界卫生组织（WHO）1992年的一次报告中指出，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，有关试验结果表明，溴酸钾是一种致癌物质。敏感的试验方法已经证实，当溴酸钾在以被认为是允许的用量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸盐。但是由于溴酸钾具有增加面筋强度、增白面粉、令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形胀大且不易塌陷等特性，而且价格便宜，因此，溴酸钾作为非食用物质依然被少数生产者加入食品中。[/size]

面粉是有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质一通常所说的“胶”,其实就是面筋。 日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。 在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸,也是用面筋做成的。

菌落总数是食品中重要的安全卫生指标，表示食品受细菌污染的程度。但很多人确不知道食品落菌总数的标准，上海尼那环保科技有限公司企业管理部摘录下，仅供参考。1、膨化食品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。2、固体饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。4、食醋的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。5、冷冻饮品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。6、饼干的落菌总数标准依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。8、蜜饯的落菌总数标准依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g；霉菌不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。9、调味品的落菌总数标准 依据SB／T10371-2003《鸡精调味料》标准规定，鸡精调味料中大肠菌群不得超过90MPN／100g，超过国家标准规定可判断为不合格鸡精产品。10、瓶装水的落菌总数标准依据国家强制性标准GB17324-2003《瓶装饮用纯净水卫生标准》规定，饮用纯净水的菌落总数应≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB19298-2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》规定，饮用水的菌落总数应≤50 cfu/ml，大肠菌群应≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB8537-1995《饮用天然矿泉水》规定，天然矿泉水的菌落总数为50cfu/ml，大肠菌群为0。若超过国家标准规定可判断为不合格纯净水或矿泉水。11、酱腌菜的落菌总数标准依据国家强制性标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定，酱腌菜产品的大肠菌群不得超过30MPN/100g，若超过国家标准规定可判断为不合格酱腌菜。12、食糖的落菌总数标准依据国家强制性标准GB13104-2005《食糖卫生标准》规定，白砂糖、绵白糖的菌落总数不得超过100cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糖制品。13、肉干、肉铺的落菌总数标准依据强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格肉制品。14、油炸小食品的落菌总数标准依据国家强制性标准GB16565-2003 《油炸小食品卫生标准》规定，油炸类炒货大肠菌群为≤30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格炒货制品。15、果、蔬汁饮料的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》规定，果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料产品的菌落总数不得超过100cfu/mL，酵母不得超过20cfu/mL，超过国家标准规定可判断为不合格果、蔬汁饮料。16、果冻的落菌总数标准依据国家强制性标准GB19299-2003《果冻卫生标准》规定，果冻中菌落总数≤100cfu/g、大肠菌群≤30MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格果冻产品。17、黄酒的菌落总数标准依据国家强制性标准GB2758-2005《发酵酒卫生标准》规定，黄酒产品的菌落总数应≤50cfu/ml，超过国家标准规定可判断为不合格黄酒。18、芝麻酱的菌落总数标准依据国家标准规定芝麻酱产品的大肠菌群应≤90个/100g，超过国家标准规定可判断为不合格芝麻酱。19、碳酸饮料的菌落总数标准依据国家强制性标准GB2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》规定，碳酸饮料产品的酵母应≤10cfu/mL，菌落总数应≤100cfu/mL，大肠菌群应≤6MPN/100mL；超过国家标准规定可判断为不合格碳酸饮料。20、熟肉制品的菌落总数标准强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，菌落总数标准限量值为≤30000cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格熟肉制品。21、豆制品及面筋的菌落总数标准依据国家强制性标准GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，定型包装非发酵豆制品的菌落总数为≤750 cfu/g；依据国家强制性标准GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》规定，定型包装发酵性豆制品的大肠菌群为≤30MPN/100g。若超过国家标准规定可判断为不合格豆制品或面筋。22、方便面的菌落总数标准依据国家强制性标准GB17400-2003《方便面卫生标准》规定，方便面的面块+调料菌落总数为≤50000cfu/g，大肠菌群为≤150 MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格方便面。

新华社武汉３月１１日专电（记者廖君、冯国栋）武汉市食品药品安全委员会办公室１１日通报了去年食品抽检情况。在问题发现率较高的餐饮环节，抽检人员发现部分面制食品重金属铝超标。 据武汉市食品药品监督管理局发言人通报，２０１４年武汉市餐饮环节的问题发现率为１０．５５％，主要问题是油炸面制品、小麦粉制品中铝含量残留超标，原因是一些小餐饮业主未合理使用含铝膨松剂。 武汉食药监相关负责人介绍说，２０１４年５月国家卫计委等５部门发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（２０１４年第８号）》规定，从２０１４年７月１日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外），不能使用含铝膨松剂。 相关研究表明，铝在人体内不断累积会引起神经系统病变，干扰人的思维、意识和记忆力，严重的会出现记忆力减退、震颤和身体协调障碍，甚至增加患老年痴呆的风险。

全面整合“史上最严”食品安全法食品药品安全，事关老百姓的切身利益。习近平总书记强调：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。今年4月24日，十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了关于修改食品安全法的决定。新修改的食品安全法将于今年10月1日起正式施行。该法被称为“史上最严”的食品安全法。那么，具体更新了哪些条款?怎样成为了“史上最严”?对保障人们饮食安全起到了哪些作用?政府将如何把食品安全工作落实到位?下面就让小编为网友们从与日常生活相关的方面解读《食品安全法》。　　随着大家生活水平的提高，进口食品受到越来越多的人青睐，为了保障人们的饮食安全，政府在《食品安全法》中对进口食品检验模式的条款做出了以下改变。1、对进口食品的检验职权有了明确规定。　　修订后的《食品安全法》中第五条“国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。”和第九十一条“国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。”在法律层面上明确授权了检验检疫部门承担进出口食品安全监管的职能。　　相较而言，现行《食品安全法》的总则中分别规定了国务院卫生行政部门、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门的职责，其中并未提及“检验检疫机构”，仅在第六十二条第二款规定，“进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。”严格来讲，现行《食品安全法》并未明确授权检验检疫机构对进口食品实施检验。所以说，修订后的《食品安全法》为检验检疫机构提供了更明确的法律依据。2、进口食品的检验模式发生变化。　　修订后的《食品安全法》第三条“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。”(没有提到进口食品)与之相统一，进出口食品安全也实施监督管理。同时修订后的《食品安全法》第九十二条规定，“进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。进口的食品、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附合格证明材料。”　　也对今后进口食品检验模式作了新的规定。一方面明确了进口食品的检验指《中华人民共和国进出口商品检验法》规定的“确定列入目录的进出口商品是否符合国家技术规范的强制性要求的合格评定活动。”另一方面规定了食品检验的模式，即对进口食品随附合格证明材料进行审查评定。　　此前围绕如何检验进口的食品的争议也从一定程度上得到了解决。当然，修订后的《食品安全法》仅仅规定了宏观上的检验模式，如何进一步细化检验要求和流程，亟须在10月1日正式实施前予以确定。3、进口食品的召回得到法律规定。　　此前，法律层面上未对进口食品的召回予以规定，现有的依据仅有两部部门规章——《食品召回管理规定》和《进出口食品安全管理办法》。　　修订后的《食品安全法》第九十四条明确，“发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，进口商应当立即停止进口，并依照本法第六十三条的规定召回。”即在法律层面规定了进口食品的召回要求，弥补一大空白。4、理顺了检验检疫与地方食药监的关系。　　与现行《食品安全法》中检验检疫机构与食品安全监督管理部门相对独立不同，修订后的《食品安全法》规定了检验检疫机构与食品安全监督管理部门的信息互通的联动机制。同时，修订后的《食品安全法》规定，“国内市场上销售的县级以上人民政府食品药品监督管理部门对国内市场上销售的进口食品、食品添加剂实施监督管理。”明确了进口食品进入国内市场后的监管。5、进口食品违法行为的法律责任变化。　　一是作为“史上最严”，修订后的进口食品违法行为处罚金额大大增加，从原本的“违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款”增加到“违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款”。二是与新增的进口食品召回规定相呼应，增加了对拒不召回进口食品的处罚。三是对进口不符合食品安全国家标准食品和进口尚无食品安全国家标准食品两类行为的处罚设置了条件，前者为提供虚假材料，后者为未提交所执行的标准并经国务院卫生行政部门审查，此举不仅完善了法条，也便于认定。

溴酸钾作为烘培面包中的添加剂普遍使用始于1941年，溴酸钾在面团发酵、醒发、烘培过程中起着一种慢性氧化剂的作用，影响面团的结构和流变性，溴酸钾与小麦蛋白的面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘培效果。 80多年来，人们一直将其作为安全、有效的面粉增筋剂使用，人们对其的全部认识是，只要添加条件和烘培条件正确，溴酸钾将转化成惰性、无害的溴化物。在1992年世界卫生组织发表对溴酸钾使用安全的审查报告中，确认溴酸根是一种氧化性致癌物，主要能导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。溴酸钾现在还会再面制品中滥用吗

天热懒得做饭时，吃面条几乎是北方地区不成文的习惯。　　面条的好处，一是烹调起来简单方便，二是做成凉面，过个水，能吃得更为凉快。不过，在面条当中，也有相当大的技术含量，也有很多人的顾忌担心。以下是很多朋友关于面条营养的问题，在此一一作答。http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1309/1378265119.jpg问题1：　面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高?　　答：的确，面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量以及面筋的质量，都和小麦的品种有关。所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼更合适……　　面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主，它具有奇妙的黏弹性——能成团不散，有很大的延展性，还有很好的弹性。这种美妙的性质，几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。　　一般来说，面粉中的蛋白质含量越高(在什么添加剂都不加的情况下)，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，当然在煮制时间相同的情况下，口感也就越筋道。　　不过，仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少，则完全没有关系。甚至，很多筋力非常好的面条，其维生素含量比普通面条还要低。　问题2：　有什么方法让面条变得更筋道?　　答：我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。　　不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面制品的筋力也就越强。　　所以，超市的冷藏货架上，那些所谓日式拉面之类产品上，都有“碳酸钠”的字样;而民间制作的兰州拉面用的“蓬灰”以及各种草木烧出来的灰，其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用，做成碱水粽子之类的弹牙食品。　　其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂，就是加过去常用的“增白剂”，它们会通过氧化作用，让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶，就是加一些有黏性的胶质物质。比如说，把海带里的胶提取出来，加到面团里，面条会更有耐嚼口感。又比如说，加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质，也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能让面团中的蛋白质互相拉手，变得筋力更强。　　民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更有韧性的方法，比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康，目前已被我国法规所禁止，故在这里不做讨论。

[size=4][font=黑体]由国家质检总局颁布的《食品标识管理规定》将于9月1日起正式实施，原国家技术监督局公布的《查处食品标签违法行为规定》同时废止，我国食品在标识方面将更加严格。食品包装严禁乱标“营养”等字眼。另外，新《规定》对日期的标注也作了要求。据悉，乙醇含量10％以上(含10％)的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类不容易产生食物变质情况，因此可以免除标注保质期。除这4类食品外，食品包装袋上的标识必须清晰标注食品的生产日期和保质期。[/font][/size]政策的制定应该是有利于市场,而不能引起市场的不稳定,政策只能服务于和影响于市场。食品行业在市场中已经存在了很多年，虽然有起伏，但已经形成了相对稳定的市场，食品身份如果不被明确，政府又不能为企业找到出路，企业与政府间的矛盾会激化。截止2008年7月，共计11个政府行政主管部门出台涉及保健食品部级相关法规120部，多部法规的立法依据是《食品卫生法》，而《食品安全法》将替代《食品卫生法》，如果《食品标识管理规定》删除保健食品相关内容，这些法规将面临失去立法依据，政府也将面临对多部法规的调整修改。《食品标识管理规定》已实施在即，我们希望也相信国家会随着中国的强大和发展而更加智慧和开明，相信中国立法工作会更全面、合理、科学，我们也更期待保健行业企业重视参与行业环境的改善，团结并行动起来，倡导自律，重塑行业形象，推动行业健康发展。

请问哪位有“食品分析”或“食品化学”方面的课件啊？ 谢谢

主管部门说：我们要保证食品的营养，所以要规定方便面里的蛋白质含量；生产厂家说：我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白含量的规定阻碍了“高端”产品的发展；消费者说：方便面里的蛋白含量比牛奶还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底应该含有多少蛋白质呢？一、面粉中的蛋白质营养价值很低不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自于小麦，但是不同的加工工艺获得的面粉其蛋白质含量略有差异。全粉（或叫“头粉”）是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白含量在13～15%左右。从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”，蛋白含量大概11～13%，而剩下的“清粉”则可能高到17%。根据蛋白含量的不同，面粉通常被分为“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白含量可达14%，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。面粉中的蛋白主要是通常说的“面筋蛋白”。它的氨基酸组成跟人体需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸，它含得很少；而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用一个“蛋白质消化校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白将会是上诉几种“优质蛋白”的4倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏源，大约有1%的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉。二、方便面的成本与蛋白含量与没有必然联系方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来作，方便面也可以。一方面，这些不同的面粉中的蛋白含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）含量也不同，这样成品方便面的蛋白含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白含量并不是衡量面粉品质的标准（“粉心粉”是最好最贵的面粉，其蛋白含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面，如果为了加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话，蛋白含量下降了，成本却要增加。三、方便面中应该含有多少蛋白无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白都不是人体蛋白质的主要来源。它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白含量是多少都没有太大的意义——如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉，也同样造成蛋白不足的“营养不良”；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白的淀粉同样作出足够的贡献。四、国家标准与三聚氰胺疑虑热议中的方便面国家标准中要求蛋白含量不低于8%。应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白含量的三倍，会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几，其它的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至价格便宜的面粉中蛋白含量还要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家“牟利”。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白含量下降，又非要显示“高”蛋白含量的话，倒是有理论上的可能。不过，既然是“高端”产品，自然也就是高价。通过合理配方，比如加入外来蛋白；或者改进工艺，比如减少油的吸收吸附，也并不难满足“国家标准”的要求。基于面食中蛋白的营养价值和含量，强制性的规定蛋白含量并没有太大的必要，反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质，不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量，而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言，保证产品的内容与厂家的宣称相一致，是更难但是更有意义的事情。