酸奶糖

新加坡当局说，该国发现第三种从中国进口的奶制品被证实含有有害化学物三聚氰胺，这就是受到许多消费者喜爱的上海产"大白兔奶糖"。 　　　　新加坡农业粮食与兽医局在星期日（21日）晚间公布说，一批产自中国上海的大白兔奶糖受到三聚氰胺污染，公众不要购买食用。 　　　　新加坡当局警告说，当地零售商和进口商务必"回收所有来自中国的牛奶和奶制品，并确保所有产品已经下架并停止售卖"。 　　　　当局的公告明确指出，来自中国的牛奶和奶制品"包括牛奶、雪糕、酸乳酪、糕点如巧克力、饼干和糖果"，而"这也包括任何使用来自中国的牛奶为原材料的食品"。 　　　　据中国官方公布的统计数字显示，有近13，000名婴幼儿因为食用有毒奶粉被迫住院接受治疗。 　　　　自中国三鹿牌奶粉含有三聚氰胺的毒奶粉事件发生后，新加坡当局已从19日开始全面禁止进口和出售中国奶粉、液态牛奶及奶制品，直到这些产品通过安全检测为止。 　　　　当局在刚公布的通告中警告说，如果食品零售商和进口商没有下架和继续出售被禁的中国牛奶和奶制品，当局将依法检控他们。 　　　　根据新加坡食品销售法令，售卖有害身体食品者可被罚款高达1万元或坐牢3个月。 　　　　在上海产大白兔奶糖被查出含有三聚氰胺之前，"伊利牧场大果粒酸奶味雪条"和在中国生产的"子母牌"（Dutch Lady）草莓口味牛奶等中国奶制品，已在上周三和周五分别被新加坡食品安全单位农粮局检测出含有三聚氰胺成份。[em0812][em0812][em0812]

好长时间没有吃大白兔奶糖了

日前，菲律宾一家媒体公布由菲律宾食品药品机构对中国部分食品的检测报告，报告中称：大白兔奶糖含有甲醛。昨天，大白兔奶糖的生产厂家上海冠生园食品有限公司通过网站发表声明，称“从未使用过甲醛”。与此同时，上海质监部门公开表示将介入调查，并尽快公布结果。 　　该媒体称，菲律宾当局对部分食品进行抽查，在4种中国制造的糖果饼干中，验出含有致癌物质甲醛。当局立即以安全存疑为由，禁止分销和出售，并建议民众不要购买。据悉，这4种糖果饼干包括上海冠生园生产的大白兔奶糖，晋江产的一种奶糖，和永康、东莞产的两种提子饼干。 　　得到消息之后，上海冠生园立即对外发表声明，“向社会承诺，大白兔奶糖在生产过程中绝对不添加防腐剂。”该公司随《声明》还发出一份该公司检测中心的检测说明，称“大白兔奶糖的配方中不含甲醛原料……加工工艺也不添加甲醛……”与此同时，冠生园还将产品送往上海市权威检测机构进行测试。 　　冠生园称，“公司已经通过菲律宾经销商向菲律宾食品药品机构索取检测报告和产品实样，菲方至今未作答复。菲律宾食品药品机构在产品未得到生产企业确认的情况下公布检测报告是极不负责任的……” 　　上海质量技术监督部门昨表示，目前，质监部门已获知此事，并予以密切关注。相关部门即将着手对此事进行调查，对相关信息进行核实，一旦得出结果，将立即向社会公布。 　　昨天晚上，记者联系杭州世纪联华超市的章经理。她告诉记者：“我们超市没有收到这样的消息，现在‘大白兔奶糖’也在正常销售。大白兔是各地超市里卖得最好的国产奶糖之一，质量一直比较好。不过，我们最近会关注有关部门的反应，如果确实有问题，我们会立即撤柜。” 　　随后，记者又联系省工商局有关负责人，他表示：“省工商已经通过一些渠道了解了类似信息，并正在密切关注事态发展。” 来源：六安新闻网

上海光明集团：大白兔奶糖全面停止销售2008年09月26日来源：新华网 　　新华网上海频道记者李荣9月26日报道：上海光明食品集团26日决定，光明食品集团下属冠生园公司生产的大白兔奶糖，尽管国内检测结果尚未出来，但企业本着对消费者负责的态度，从26日起暂停国内销售。这家公司已全面停止出口大白兔奶糖，海外被检出三聚氰胺的部分奶糖正抓紧实施下架、召回等措施。 　　光明食品集团副总经理葛俊杰表示，新加坡方面传出部分大白兔奶糖被检出三聚氰胺的消息后，光明食品集团十分重视，马上听取冠生园公司的相关报告，同时成立了事件应急领导小组。　　据他透露，目前光明集团采取了一系列相关应对措施：一是全面停止大白兔奶糖的出口；二是对海外检出的问题奶糖，参照国家相关部门处理问题奶粉和液态奶的相关流程，抓紧实施下架、召回等措施；三是国内的相关检测正在进行中，到目前为止结果尚未出来，但为预防起见，26日起暂停国内销售。　　葛俊杰表示，大白兔奶糖事件和光明乳业在上海以外地区出现个别问题奶粉和液态奶，对光明食品集团造成了一定影响。这是一个深刻的教训，应当引以为戒，今后要切实强化“为消费者提供健康、安全、优质食品”的理念，加强食品安全的保障措施。 (责任编辑：黄芳)

http://www.sina.com.cn 2008年10月17日04:31 信息时报 　　信息时报讯 （记者 周芳）尽管冠生园集团已宣布经检测合格的“大白兔”奶糖于昨日重新上市，但记者昨日尚未在广州市场上见到新的大白兔奶糖。冠生园集团对此解释称，新上市的大白兔奶糖都贴上了绿色合格标签，奶糖上市将本着“先上海后外地、先国内后国外”的原则，逐步推向市场。新版大白兔重新上市　　昨日上午，记者先后走访了好又多超市岗顶店、百佳超市天娱广场店、华润万家天河南店以及吉之岛天河城店，都没见到“大白兔”的影儿。对此，各大超市的解释略有不同：好又多超市称此前下架的大白兔奶糖已经全部退回到厂家，但还没有签订新的进货合同；华润万家表示，下架糖还堆在仓库里，厂家还没来得及回收，“将联系供应商收走原先的下架糖，再谈新的大白兔奶糖重新进场事宜。”　　广州何时才有新装大白兔奶糖销售？对此，冠生园集团表示，为使大白兔奶糖尽快回到货架，冠生园在有关单位的支持下，采购到了经过二重检测合格的奶粉投入生产。国庆长假期间，大白兔奶糖生产企业加班加点，截至10月14日已生产安全优质的大白兔奶糖1027吨。在上海市质监局派员现场把关、监督下，已经检测89批次成品，全部为合格产品。权威机构的检测报告亦显示“未检出三聚氰胺”。新上市的大白兔奶糖都贴上了绿色的合格标签，奶糖上市将本着“先上海后外地、先国内后国外”的原则，逐步推向市场。因此，喜爱“大白兔”奶糖的广州市民恐怕还得耐心地再等上一两天了。

[size=4][color=#DC143C]随着水解蛋白的曝光，明胶浮出了水面，酸奶中添加明胶已经是很明显的事情了，不管明胶对人有害还是无害，至少要让消费者知道，自己喝的什么东西？你知道自己喝的酸奶中有明胶吗？[/color][/size]明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。 一、明胶的作用 明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为“溶胀”，通俗也称为“膨胀”。膨胀后的明胶加温至35 oC以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80 oC以下水浴中熔化。（温度过高会破坏黏度） 二、明胶的适用范围 食品工业：肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等 制药工业：胶囊、药品黏结剂、药品糖衣、明胶海绵等 其他工业：家具行业、纱布行业、印刷行业、胶带纸行业、火柴行业等

上海光明集团26日决定：全面停止销售大白兔奶糖[IMG]http://image.ngzb.com.cn/uploadpic/2008/09/26/bf820bb0f09cb346dc30fb8bd3b5940e.jpg[/IMG]针对有媒体报道，个别国家、地区从上海冠生园食品有限公司出口的“大白兔”奶糖中检出三聚氰胺，9月24日，上海市政府新闻发言人陈启伟表示，目前上海检验检疫、质量技术监督部门已对此组织开展进一步调查。 中新社发 刘君凤 摄新华网上海频道记者李荣9月26日报道：上海光明食品集团26日决定，光明食品集团下属冠生园公司生产的大白兔奶糖，尽管国内检测结果尚未出来，但企业本着对消费者负责的态度，从26日起暂停国内销售。这家公司已全面停止出口大白兔奶糖，海外被检出三聚氰胺的部分奶糖正抓紧实施下架、召回等措施。 光明食品集团副总经理葛俊杰表示，新加坡方面传出部分大白兔奶糖被检出三聚氰胺的消息后，光明食品集团十分重视，马上听取冠生园公司的相关报告，同时成立了事件应急领导小组。 据他透露，目前光明集团采取了一系列相关应对措施：一是全面停止大白兔奶糖的出口；二是对海外检出的问题奶糖，参照国家相关部门处理问题奶粉和液态奶的相关流程，抓紧实施下架、召回等措施；三是国内的相关检测正在进行中，到目前为止结果尚未出来，但为预防起见，26日起暂停国内销售。 葛俊杰表示，大白兔奶糖事件和光明乳业在上海以外地区出现个别问题奶粉和液态奶，对光明食品集团造成了一定影响。这是一个深刻的教训，应当引以为戒，今后要切实强化“为消费者提供健康、安全、优质食品”的理念，加强食品安全的保障措施。 关于大白兔奶糖大白兔奶糖的前身源自1943年上海“爱皮西糖果厂”。该公司的商人尝试过当时英国的牛奶糖之后，认为味道不错，经过半年后便仿制出自家品牌的国产奶糖。包装则使用红色米奇老鼠的图案，并名为“ABC米老鼠糖”。由于售价比舶来品便宜，所以广受民众喜爱。直至1950年代，该糖果公司被收归国有，米奇老鼠被视为崇洋媚外的符号，于是包装图案改成白兔，并于1959年作为中华人民共和国国庆十周年的献礼产品。大白兔奶糖是位于中国大陆上海冠生园出品的奶类糖果，1959年开始发售以来深受各地人民欢迎。商标是一只跳跃状的白兔，形象深入民心。大白兔奶糖所获荣誉1、2004年，“大白兔”品牌被评为中国名牌2、2004年，“大白兔”糖果被评为国家免检产品3、2003年，“大白兔”奶糖荣获上海首批原产地标记注册认证4、2003年，上海冠生园食品有限公司荣获上海市质量金奖企业5、1995年--2004年，“大白兔”品牌连续十年被评为上海市名牌产品6、1998年起，“大白兔”品牌被认定为上海市著名商标7、1995年，“大白兔”糖果荣获全国畅销国产商品“金桥奖”第一名8、1993年起，“大白兔”品牌被认定为中国驰名商标。

上海出口大白兔奶糖检出三聚氰胺 官方追溯调查2008年09月24日21:39 [我来说两句] [字号：大 中 小] 来源：新华网 　　新华网上海9月24日电（记者俞丽虹）针对有媒体报道，个别国家、地区从上海冠生园食品有限公司出口的“大白兔”奶糖中检出三聚氰胺，上海市政府新闻发言人陈启伟24日表示，目前上海检验检疫、质量技术监督部门已对此组织开展进一步调查。 　　陈启伟说，上海出入境检验检疫部门正根据国家质检总局的统一部署，迅速对“大白兔”奶糖的出口情况进行追溯调查。考虑到三聚氰胺污染可能造成的污染，上海出入境检验检疫部门已要求上海冠生园食品有限公司对可能存在问题隐患的出口产品采取有效措施，做好停止销售、商品下架、接受退货和召回工作。　　陈启伟还表示，上海出入境检验检疫部门根据国家质检总局的统一要求，加强了进出口乳与乳制品及相关产品的检验检疫和监管工作，对所有进出口乳制品及相关食品严格进行批批检验三聚氰胺；达不到我国和进口国家或地区要求的，一律不予放行，并对问题产品和相关企业按有关规定处理。 (责任编辑：张勇)

[b][color=#ff483f][size=5]三聚氰胺何时了！[/size][/color]潮安厂家送检奶糖 [/b][u][b]三聚氰胺[/b][/u][b]超标一倍多[/b][b]　　追踪入粤问题[/b][u][b]奶粉[/b][/u]　　买来的“合格奶粉”，却被检查出三聚氰胺严重超标。近段时间来，广东潮安真美[u][b]食品[/b][/u]集团有限公司(下称真美公司)因为使用问题奶粉生产奶糖遭到各界的口诛笔伐。该公司负责人称问题奶粉有当地质监部门提供的[u][b]检测[/b][/u]结果。　　记者昨日发现，真美公司购入的这批“合格奶粉”，其价格当时比市场价低将近一半。[b]　　价格[/b][b]　　比市价低将近一半[/b]　　卖奶粉给真美公司的龙信食品有限公司(下称龙信公司)，作为一家销售食品[u][b]添加剂[/b][/u]的公司，与真美公司同在潮安县。真美公司为何会从龙信公司购入奶粉呢?记者在采访中发现，这批奶粉的交易价格当时竟然低于市场价格近一半。昨日，记者从有关部门了解到，真美公司从龙信公司购入这批奶粉的价格是1.75万元/吨。记者了解到，今年1月份前，国产奶粉的价格是3万元/吨，1月份以后每吨的价格分别下调了3000元～5000元不等，但也没有低至每吨2万元以下。也就是说，真美公司当时的买入价格明显低于市场价。　　对此，真美公司负责人称，当时购入奶粉时也作过比较，不能以价格的高低来判断奶粉的好坏，“以前三鹿奶粉的价格多高，不也一样有问题!”

原奶中的乳糖含量对酸奶有什么影响吗，如果含量过高算不算异常乳啊，哪位前辈可以解释一下！

今日，中央电视台著名主持人赵普等多位媒体人士发微博称，根据调查记者的爆料，老酸奶（固体形态）和果冻不能吃，尤其是孩子，具体细节很恐怖，不便透露。一时间，关于老酸奶和果冻不能吃的话题引起人们的热议。恐怖的食用明胶内幕食用明胶是国家允许使用的食品添加剂，在食品领域应用十分广泛。比如冰激凌、酸奶、干酪、软糖、奶糖、火腿肠、酱牛肉、酱油等。但属于食用和药用的明胶太少了，所以，很多是使用工业明胶来代替的。比如你在街头吃的一碗酸辣粉，你吃起来会觉得有点像橡皮筋，这里面可能就添加了劣质明胶。有人说吃三碗“橡皮筋”米粉，就等于吃了一个塑料袋。我国仅有的十几家拥有生产许可证的大企业生产的合格明胶去年为5万吨左右。一些散落的合格企业生产的明胶多数供应国外市场去了。这更形成了我国每年缺口1万吨合格食用明胶的尴尬局面。明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。请大家看下面的示意图：蓝皮胶“华丽转身”全过程：皮革废料（破皮鞋）--3天石灰浸泡--4小时清洗搅拌--1天盐酸、硫酸浸泡--4小时清洗搅拌--8小时锅炉熬煮--铁盆自然冷却--加双氧水杀菌漂白--8小时低温冷却--分割、晾晒、粉碎--晶亮透明的明胶颗粒--渠道商混搭出售--食品厂添加使用--奶酪、火腿、巧克力、软糖、皮冻、粉丝、鱼翅、空心胶囊、胶原蛋白......巨额的暴利驱使企业铤而走险 非法生产食用明胶中国明胶协会理事长王敬忠向记者算了一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000~3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要100~200元。但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万~3万元左右。“目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家，然而取得生产许可证的只有20多家。不仅仅是在山东，河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。”王敬忠说，在当地工厂，工人们都会将这些皮革废料叫做“蓝皮”、“白皮”。这些皮子全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料，拉回工厂时，大都是成碎末的皮子，还搀和着大量的泥块。“但是制成后的明胶，透明无味。消费者根本无法将正规的食用明胶和废皮革做成的明胶区分开来。”中国农业大学教授陈敏称，制革厂在鞣制皮革时，要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。鞣制、整理后才舍弃一些碎皮，这些碎皮就含有对人体有害的金属铬。金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出来。酸奶厂家解释：添加明胶为保持口感记者调查发现，不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。某品牌乳业企业相关负责人曾接受记者采访时称，目前市场上的酸奶分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型，二者在奶源、菌种和发酵时间和生产工艺方面都有不同。不过所遵循的国家标准都一样。老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂，是为了保持其口感和外观，是国家允许使用的。

4月9日，中央电视台著名主持人赵普等多位媒体人士发微博称，根据调查记者的爆料，老酸奶（固体形态）和果冻不能吃，尤其是孩子，具体细节很恐怖，不便透露。一时间，关于老酸奶和果冻不能吃的话题引起人们的热议。恐怖的食用明胶内幕食用明胶是国家允许使用的食品添加剂，在食品领域应用十分广泛。比如冰激凌、酸奶、干酪、软糖、奶糖、火腿肠、酱牛肉、酱油等。但属于食用和药用的明胶太少了，所以，很多是使用工业明胶来代替的。比如你在街头吃的一碗酸辣粉，你吃起来会觉得有点像橡皮筋，这里面可能就添加了劣质明胶。有人说吃三碗“橡皮筋”米粉，就等于吃了一个塑料袋。我国仅有的十几家拥有生产许可证的大企业生产的合格明胶去年为5万吨左右。一些散落的合格企业生产的明胶多数供应国外市场去了。这更形成了我国每年缺口1万吨合格食用明胶的尴尬局面。明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。请大家看下面的示意图：蓝皮胶“华丽转身”全过程：皮革废料（破皮鞋）--3天石灰浸泡--4小时清洗搅拌--1天盐酸、硫酸浸泡--4小时清洗搅拌--8小时锅炉熬煮--铁盆自然冷却--加双氧水杀菌漂白--8小时低温冷却--分割、晾晒、粉碎--晶亮透明的明胶颗粒--渠道商混搭出售--食品厂添加使用--奶酪、火腿、巧克力、软糖、皮冻、粉丝、鱼翅、空心胶囊、胶原蛋白......巨额的暴利驱使企业铤而走险 非法生产食用明胶中国明胶协会理事长王敬忠向记者算了一笔账：1吨正规食用明胶的原材料，价格高达2000~3000元，而一般的皮革下脚料，1吨仅需要100~200元。但是，进入市场后，1吨食用明胶的收购价都在2万~3万元左右。“目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家，然而取得生产许可证的只有20多家。不仅仅是在山东，河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。”王敬忠说，在当地工厂，工人们都会将这些皮革废料叫做“蓝皮”、“白皮”。这些皮子全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料，拉回工厂时，大都是成碎末的皮子，还搀和着大量的泥块。“但是制成后的明胶，透明无味。消费者根本无法将正规的食用明胶和废皮革做成的明胶区分开来。”中国农业大学教授陈敏称，制革厂在鞣制皮革时，要使用一些含有金属元素铬的化学制剂。鞣制、整理后才舍弃一些碎皮，这些碎皮就含有对人体有害的金属铬。金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。铬对人体健康的这种危害是一个缓慢的过程，一般在2年以上才会显现出来。酸奶厂家解释：添加明胶为保持口感记者调查发现，不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。某品牌乳业企业相关负责人曾接受记者采访时称，目前市场上的酸奶分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型，二者在奶源、菌种和发酵时间和生产工艺方面都有不同。不过所遵循的国家标准都一样。老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂，是为了保持其口感和外观，是国家允许使用的。

目前市场上大量涌现了炭烧酸奶，几乎所有的品牌都有炭烧酸奶这一类别，从软袋装到塑料方盒再到瓶装，无一不有，销售也是异常火爆，那么炭烧酸奶真的好吗？有一点是可以肯定的，口感是真的好：那么口感是来自哪里呢？炭烧酸奶的色泽和风味主要源自“美拉德反应”。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，原料乳在高温条件下处理一定时间，乳中的蛋白质和还原糖（乳糖或其他外源性单糖）之间发生羰氨反应，生成种类繁多的小分子挥发性化合物和大分子褐色产物。其中，小分子挥发性化合物是形成炭烧酸奶风味的主要物质。大分子褐色产物是美拉德反应所生成的糠醛、二羰基化合物、还原酮类及还原糖的裂解产物进一步缩合、聚合形成的色素物质类黑精，类黑精的生成使炭烧酸奶最终呈现褐色。营养成分有变化吗？炭烧酸奶和普通酸奶的蛋白质、脂肪、矿物质含量，没有明显差异，但因加工工艺不同，营养特性各有不同，炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低，同时美拉德反应的修饰作用还会使乳中蛋白质的消化利用率下降。炭烧酸奶发酵时间更长，发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理，更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸，更易消化吸收，同时，长时间的发酵过程使炭烧酸奶中含有更多的乳酸菌（100亿个/100 mL）和代谢产物，能够增加人体肠道内有益菌群数量，有利于维持肠道微生物菌群的平衡。除此之外，热量普遍低于普通酸奶，更适合那些想要保持身材的爱美人群饮用。

酸奶的功效与作用1.促进消化吸收食用酸奶之后能够促进胃部分泌更多的消化液，增加胃酸，促进了人体的消化能力，并且酸奶将原本牛奶中大分子的蛋白质和乳糖分解成小分子的半乳糖，氨基酸等物质，使人体更容易消化和吸收这些物质，因此即使是乳糖不耐受的人群也可以食用酸奶。2.维护肠道菌群食用酸奶除了其本身的营养物质之外，同时还给我们的肠道补充益生菌，维护我们肠道菌群的生态平衡，并且抑制肠道腐败菌的生长，同时抑制了肠道内食物的腐败，不会形成毒素，形成一道生物屏障，抑制了有害菌对人体肠道的侵袭。3.预防便秘酸奶把牛奶中原本的大分子的脂肪分解为了短链的脂肪酸，而这些短链的脂肪酸能够促进肠道蠕动，并且由于益生菌的补充以及在肠道内的生长，改变了原本的渗透压，从而预防了便秘。4.提高人体免疫力酸奶也是奶制品，能够给人体补充蛋白质等等的营养物质，并且乳酸菌还可以产生一些有益于身体免疫力的物质，从而食用酸奶能够提高机体的免疫能力，预防疾病。5.减肥酸奶是由牛奶发酵而成的，而牛奶本身就具有的降低血液中胆固醇和甘油三酯的功效酸奶也有，能够阻碍人体对于脂肪的吸收，并且酸奶由于发酵产生了更多的B族维生素，而B族维生素有益于脂肪的燃烧，之前也提到酸奶有预防便秘促进肠道蠕动的功效，因此整体而言，食用酸奶有助于减肥。

如今在超市里购物，一定会被各式“酸奶”晃晕：原味酸牛奶、风味发酵乳、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪等。在价格上各式“酸奶”也有明显差距：100克普通原味酸奶一般不超过2元；140克的洋味风情酸奶售价在5～9元不等。是不是越贵的营养价值越高？这其实是一个误区。而上述产品有的是酸奶，有的其实并不是。　　【酸奶类】　　“发酵乳”：主要成分是酸奶，营养高　　在超市酸奶柜台看到：在产品类别标注上有的标注为“发酵乳”，有的是“风味酸乳”，有的是“未成熟干酪”、“全脂调制凝固牛奶”——这都是啥意思？　　如果标示为“发酵乳”，就是酸奶。“酸牛奶不仅完好无缺地保存了牛奶的所有营养成分，而且还增加了可溶性钙、磷及B族维生素等有益物质。在发酵过程中牛奶的乳糖转化为乳酸，蛋白质转化为水解产物，这些都易被人体吸收。酸牛奶除含蛋白质、钾、钙、磷外还含较多铁、锌等物质。 现在很多产品起名叫“欧式酸奶酪”、“酸奶凝酪”，这些产品成分表上会标注一些增稠剂成分，但主要成分还是酸奶。　　“未成熟乳酪”：乳品中的“黄金”　　标注含“未成熟乳酪”的酸奶营养成分稍高。因为奶酪是牛奶经浓缩发酵而成的奶制品，排除了牛奶中的大量水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。所以含奶酪成分的酸奶售价会相对高一些。

酸奶是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品，富含优质乳蛋白及钙。与纯牛奶相比，酸奶不仅更易于被人体吸收、消化，且种类多样，风味独特。　　一、酸奶尤其适用于对乳糖不耐受或对牛奶消化不良者　　由于亚洲成年人肠道中乳糖酶含量相对较低，部分人群难以将奶中所含乳糖及时消化，可能会出现腹疼、腹泻的现象。酸奶中的活性乳酸菌可将鲜牛奶中的乳糖部分分解为易于消化吸收的半乳糖和葡萄糖，同时产生乳酸，使肠道酸性增加。不能喝牛奶的人，可用酸奶来替代。乳中蛋白质在乳酸菌作用下分解后更容易消化吸收；钙也因为乳酸的存在，更容易被人体利用。此外，酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌的活动还能增加B族维生素的含量，是维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等的良好膳食来源。　　二、注意区分酸奶和乳饮料　　乳饮料是以纯乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品，可分为配制型饮料、发酵型乳饮料和乳酸菌饮料。其中乳酸菌饮料主要为提供活性乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌（灭菌酸奶除外），主要为了补充牛奶中的营养成分，如蛋白质与钙。酸奶和含乳饮料可通过标签中的蛋白质含量区分：酸奶中的蛋白质含量不低于2.3%，而配制型乳饮料和发酵型乳饮料的蛋白质含量均大于或等于1.0%，乳酸菌饮料蛋白质含量大于或等于0.7%。　　三、酸奶应根据标签合理保藏　　“活菌”酸奶应在冷藏柜里销售，而且在购买后应尽快放入冰箱里，及时饮用，以保证益生菌活性，达到健肠功效。“灭菌”酸奶经过加热处理灭菌，可在室温下存放几个月。但消费者应注意检查产品是否超过保质期，尽量选购最新鲜的产品，不要饮用出现胀袋现象的产品。

酸奶，是人们经常饮用的健康奶制品，酸奶可补钙、调理肠胃等等，诸多好处被人津津乐道。但是您知道吗？如果走入了喝酸奶的误区，不但起不到保健作用，对身体健康也是不利的。　　误区一：酸奶等于酸奶饮料　　酸奶不等于酸奶饮料　　如今，不仅酸奶的品种琳琅满目，酸奶饮料也层出不穷。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵制成的。而酸奶饮料，只是饮料的一种，不是牛奶或酸奶。二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。　　误区二：喝酸奶越多越健康　　喝酸奶应注意适可而止　　喝酸奶应注意适可而止，否则容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破坏人体内的电解质平衡。尤其是平时就胃酸过多，常常觉得脾胃虚寒、腹胀者，更不宜多饮。　　对于健康人来说，每天喝一两杯，也就是说一天大约250～500克比较合适。　　误区三：酸奶比牛奶更有营养　　酸奶不比牛奶更有营养　　事实上从营养价值来说，两者差异不是很大。不过，酸奶与牛奶相比，酸奶更易于消化和吸收，使得它的营养素利用率有所提高。此外，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”，此时可以用酸奶来代替牛奶。　　误区四：酸奶与其他食物巧搭配　　酸奶搭配要注意　　酸奶和很多食物搭配都很不错，特别是早餐配着面包、点心，有干有稀，口感好营养丰富。但千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉制品一起食用。因为加工肉制品内添加了硝，也就是亚硝酸，会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。酸奶还不宜和某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等，它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。酸奶很适合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。　　误区五：酸奶可以充饥　　空腹不易喝酸奶　　空腹时胃内的酸度大，酸奶所特有的乳酸菌易被胃酸杀死，其保健作用会大大减弱，所以空腹时不宜喝酸奶。饭后l～2小时后喝酸奶最适宜。　　误区六：喝酸奶老少皆宜　　幼儿不宜喝酸奶　　酸奶虽好，但并不是所有人都适合喝的。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎 1岁以下的幼儿不宜喝酸奶。　　此外，糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎病人最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。

酸奶的功效与作用1.促进消化吸收食用酸奶之后能够促进胃部分泌更多的消化液，增加胃酸，促进了人体的消化能力，并且酸奶将原本牛奶中大分子的蛋白质和乳糖分解成小分子的半乳糖，氨基酸等物质，使人体更容易消化和吸收这些物质，因此即使是乳糖不耐受的人群也可以食用酸奶。2.维护肠道菌群食用酸奶除了其本身的营养物质之外，同时还给我们的肠道补充益生菌，维护我们肠道菌群的生态平衡，并且抑制肠道腐败菌的生长，同时抑制了肠道内食物的腐败，不会形成毒素，形成一道生物屏障，抑制了有害菌对人体肠道的侵袭。3.预防便秘酸奶把牛奶中原本的大分子的脂肪分解为了短链的脂肪酸，而这些短链的脂肪酸能够促进肠道蠕动，并且由于益生菌的补充以及在肠道内的生长，改变了原本的渗透压，从而预防了便秘。4.提高人体免疫力酸奶也是奶制品，能够给人体补充蛋白质等等的营养物质，并且乳酸菌还可以产生一些有益于身体免疫力的物质，从而食用酸奶能够提高机体的免疫能力，预防疾病。5.减肥酸奶是由牛奶发酵而成的，而牛奶本身就具有的降低血液中胆固醇和甘油三酯的功效酸奶也有，能够阻碍人体对于脂肪的吸收，并且酸奶由于发酵产生了更多的B族维生素，而B族维生素有益于脂肪的燃烧，之前也提到酸奶有预防便秘促进肠道蠕动的功效，因此整体而言，食用酸奶有助于减肥。

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好的了解这些酸奶的异同，我们先从酸奶说起。通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶，不过市场上的产品不多，我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高。随着酸度增加，蛋白质分子之间的相互作用力发生了变化，蛋白质分子互相连接，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得 很“粘”，而且“酸”了。这就是普通的酸奶。牛奶变成酸奶，主要就是乳糖变成了乳酸，蛋白质和脂肪、钙等牛奶中的重要成分都没有发生实质上的变化。因为许多人乳糖不耐受，喝了牛奶会腹泻腹痛，而变成了乳酸就不会有这样的问题。所以，对于乳糖不耐受的人来说，酸奶可以解决他们摄取奶制品的问题。乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，不过最后的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这就是现在市场上的“老酸奶”。可以说，老酸奶的出现只是为了改善口感。增稠剂的加入并不会增加“营养”，也不会损害营养。而改善口感和风味的另一种方式是“果粒酸奶”。与老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果颗粒。因为水果本身是很好的食物，也可以人认为“果粒酸奶”的有一定的营养优势。不过，这种优势只是简单的营养成分叠加，跟喝酸奶外加吃水果并没有什么区别。“儿童酸奶”是加入了一些微量营养成分的品种。不同的厂家添加的“营养成分”不尽相同，所以不同的产品也无法一概而论。总的来说，这跟酱油中加铁、面粉中加维生素、早餐麦片中加各种矿物质和维生素没有区别。“儿童酸奶”这个概念，更多的是市场营销的需求。酸乳饮品跟酸奶不能算同类食品。它是饮料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的饮料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具体的产品了。市场上还有一种“常温酸奶”。严格说来，它其实不符合酸奶的定义。按照国家标准的定义，每毫升酸奶中必须含有100万以上的活细菌。而“常温酸奶”是在发酵结束之后，通过高温处理杀死了大部分细菌，因而能够常温保存。这样的酸奶风味、口感以及营养成分也不会有大的变化，只是其中的活细菌没有了。而酸奶中的活细菌到底有没有“保健功能”，科学界迄今也还没有明确的证据来肯定或者否定。

[color=#ab1942][b]喝酸奶对健康的益处主要来自于它的两大当家花旦——奶和益生菌。[/b][/color]酸奶是由牛奶发酵而成，也是优质蛋白质和钙的良好来源。而且，很多人喝纯牛奶后容易出现腹胀、腹泻、腹痛等乳糖不耐受的症状，而发酵后牛奶中的乳糖有部分分解，能有效缓解这种不适症状。酸奶中的益生菌，主要是乳酸菌，因能发酵糖类产生乳酸而得名。普通人肠道中有益菌和有害菌共存，并且此消彼长。[b][color=#ab1942]如果有益菌比例减少，有害菌占据主导地位，就会出现炎症、便秘等不良反应。[/color][/b]酸奶中的益生菌就是为了给肠道输送“新兵补给”，防止“敌人（有害菌）”反扑。[b][color=#ab1942]乳酸菌在肠道中能够有效抑制有害菌增长和产生有害物质，维持健康的肠道环境，改善便秘。[/color][/b]流行病学调查显示，肠癌发病率呈逐年增高的趋势。肠癌的发生被认为是多因素协同作用的结果，而肠道微生态系统的平衡是预防肠癌的关键因素之一。通过酸奶摄入乳酸菌，有助于维持肠道菌群平衡、改善肠道微环境。研究认为，乳酸菌可能是通过结合或降解潜在的致癌物质，产生抗癌物质，抑制肿瘤生长，提高机体免疫力等机制预防肠癌发生。

一问：是不是酸奶？　　为了防止把不是酸奶的“酸奶”买回了家，消费者应关注酸奶产品包装上注明的蛋白质含量，当含量≥2.3%，且内容物呈粘稠或冻状，就可基本断定为酸奶。如果含量≥1.0%，就是乳饮料，是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，没有保健价值。　　二问：是什么菌类的酸奶？　　酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。买酸奶时应注意酸奶包装上有没有特殊保健菌种的说明。如有些酸奶中加入了“嗜酸乳杆菌”(A)或者“**双歧杆菌”(B)，这些酸奶就具有更强的保健作用，对于调整肠胃功能、促进消化、减轻肠道感染、降低胆固醇等，都有更好的作用。　　三问：是不是质优的酸奶？　　正常的酸奶颜色应是微黄色或乳白色，含脂量越高颜色越发黄。凝固型酸奶的凝块应均匀细密，无气泡，无杂质，允许有少量乳清析出，气味清香并且具有弹性。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽，但应是均匀一致的流体，无分层现象，无杂质。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡，有霉味，有的颜色变深黄或发绿。消费者应当尽量选择一周内出厂的酸奶，久放的酸奶虽然营养价值没有改变，但保健作用会打折扣。　　四问：什么是适合你的酸奶？　　对于健康成年人来说，建议选全脂酸奶。3岁以下幼儿宜喝不加果粒、果汁的纯酸奶。高血脂的中老年人可以饮用低脂酸奶。糖尿病人选择无糖酸奶最为放心。胃肠道手术后的病人、腹泻患者以及半岁以下婴儿，不建议饮用酸奶。　　五问：如何正确饮用酸奶？　　一般来说，每天喝1—2杯，每杯在125克左右比较合适。饭后1—2小时饮用有利于营养吸收，晚上饮用补钙效果最好。酸奶喝前不应加热，喝后须刷牙。

有消费者认为：“酸奶经过发酵，所以钙含量肯定不如牛奶。”事实上，酸奶的补钙效果并不逊色于牛奶。“酸奶是牛奶加菌种等要素发酵而成，发酵不仅没有损失钙含量，反而有所增加。”专家表示，对比酸奶和牛奶的营养成分含量表，100克酸奶可提供的钙含量为118毫克，而相同分量牛奶的钙含量为104毫克，酸奶的钙含量略高于牛奶。此外，经过发酵的酸奶中乳糖、蛋白质、脂肪都有部分分解，更容易被人体消化吸收，而且发酵所产生的乳酸能促进钙吸收，所以，酸奶补钙的效果比牛奶还要更好一些。专家建议，乳糖不耐受人群补钙可选择酸奶或低乳糖奶产品。

市场上形形色色的酸奶让许多消费者眼花缭乱。为了让读者更好的了解这些酸奶的异同，我们先从酸奶说起。通常的酸奶是把牛奶发酵而得到的。其实其他的奶也可以制成酸奶，不过市场上的产品不多，我们也就只讨论牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高。随着酸度增加，蛋白质分子之间的相互作用力发生了变化，蛋白质分子互相连接，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来，就是奶变得 很“粘”，而且“酸”了。这就是普通的酸奶。牛奶变成酸奶，主要就是乳糖变成了乳酸，蛋白质和脂肪、钙等牛奶中的重要成分都没有发生实质上的变化。因为许多人乳糖不耐受，喝了牛奶会腹泻腹痛，而变成了乳酸就不会有这样的问题。所以，对于乳糖不耐受的人来说，酸奶可以解决他们摄取奶制品的问题。乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘，不过最后的酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关。但是，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，还带有比较多的胆固醇。一般认为，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食物胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这就是现在市场上的“老酸奶”。可以说，老酸奶的出现只是为了改善口感。增稠剂的加入并不会增加“营养”，也不会损害营养。而改善口感和风味的另一种方式是“果粒酸奶”。与老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果颗粒。因为水果本身是很好的食物，也可以人认为“果粒酸奶”的有一定的营养优势。不过，这种优势只是简单的营养成分叠加，跟喝酸奶外加吃水果并没有什么区别。“儿童酸奶”是加入了一些微量营养成分的品种。不同的厂家添加的“营养成分”不尽相同，所以不同的产品也无法一概而论。总的来说，这跟酱油中加铁、面粉中加维生素、早餐麦片中加各种矿物质和维生素没有区别。“儿童酸奶”这个概念，更多的是市场营销的需求。酸乳饮品跟酸奶不能算同类食品。它是饮料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的饮料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具体的产品了。市场上还有一种“常温酸奶”。严格说来，它其实不符合酸奶的定义。按照国家标准的定义，每毫升酸奶中必须含有100万以上的活细菌。而“常温酸奶”是在发酵结束之后，通过高温处理杀死了大部分细菌，因而能够常温保存。这样的酸奶风味、口感以及营养成分也不会有大的变化，只是其中的活细菌没有了。而酸奶中的活细菌到底有没有“保健功能”，科学界迄今也还没有明确的证据来肯定或者否定。

一、浓稠的酸奶更好吗?喜欢喝酸奶的人越来越多，但很多人去超市购买酸奶时，都会选择相对浓稠的，但浓稠的酸奶更好吗?实际上，酸奶的浓稠跟营养的价值是无关的，如果自己在家制作酸奶，普遍比较浓稠的，蛋白质的含量也就越高。如果在超市购买酸奶，浓稠的酸奶可能会添加增稠剂，但食品企业的添加量都会在国家允许范围之内，而且现在的都是一些无毒无害的食品添加剂。所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准，在外购买酸奶时，需要仔细查看配料表，选择蛋白质含量高的，如果实在担心，可以自己在家制作。二、饭后喝酸奶有助消化吗?很多人喜欢饭后来杯酸奶喝，认为这样有助于消化，其实饭前喝和饭中喝更好，因为酸奶本身就含有能量，如果饭后饮用酸奶，不仅给身体多加了能量，还不利于控制体重。三、乳酸饮料和酸奶是一样的吗?乳酸菌饮料的唯一好处在于，能够为我们提供大量的活性益生菌，拿酸奶作比较，虽然在提供益生菌方面，乳酸菌比较有优势，但蛋白质、钙和各种维生素都要明显低于酸奶，而且乳酸菌为了口感更好，糖的含量要比酸奶高出很多。所以，从营养价值上来说，喝酸奶比和乳酸菌要好。

酸奶的功效与作用　　1、美容养颜　　经常喝酸奶有滋润皮肤，以及补磷补钙，还有润肠通便的作用。一些平时生活中气血不足，营养不良，并且有脂肪肝的人可以在日常生活中多喝一点儿酸奶。平时在常生活中，如果可以多喝一点儿酸奶的话，那么对身体是特别好的，特别是一些处在经期的女性。由于在月经期间会流失掉很多的营养，所以经常喝酸奶可以给女性在月经期流失掉的营养给补回来。　　2、提高免疫力　　含有大量活性菌的酸奶，可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。　　3、预防骨质疏松　　酸奶充足的营养成分在预防和治疗骨质疏松上起到了关键作用，而钙、维生素D等微量元素最为关键。　　4、降低胆固醇　　经常喝酸奶还可以降血脂，胆固醇是人体血液中不可缺少的一部分。但是现在人们生活水平越来越高了，所以很多人都有高血脂的问题。这就是因为血液里面的胆固醇含量越来越多，导致的血液疾病。酸奶里面含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸，这两种成分都有降低血液中胆固醇的作用。

文/杜玄 华测检测（食农及健康产品事业部）酸奶，又被成为酸乳、优酪乳，是一种由动物乳汁发酵之后得来的产品。人类食用酸奶的历史可以追溯到几千年前，游牧民族在无意间发现变质了的牛乳不仅能喝、好喝，而且相较于鲜乳更容易保存，于是他们将牛乳煮沸之后让其自然发酵，也就是我们现在常喝的酸奶。虽然酸奶的食用历史很早，但是酸奶的工业化生产却比较晚，我国的酸奶在20世纪80年代才起步。一直以来，酸奶都被人们视为健康食品，这是因为酸奶不仅保留了鲜乳中的蛋白和矿物质，而且在加工过程将乳糖转化成乳酸和其它有机酸，是乳糖不耐者很好的选择。随着科技的发展，市面上售卖的酸奶种类也越来越多样化。那么究竟该如何选择，才能选到适合自己的酸奶呢？首先我们来了解一下什么是酸奶。简单来说，酸奶就是把动物乳汁在杀菌之后，向其中加入活性菌种，在一定的温度下进行发酵，发酵完成后包装贮存的一种乳制品。酸奶的质地比较粘稠，这是因为在发酵的过程中，乳糖会在菌种的作用下转化成乳酸，造成整个溶液的pH值逐渐降低，当降低到酪蛋白的等电点时，鲜乳中的酪蛋白就会聚集沉降，形成半固体状态的粘稠状酸奶。根据GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的规定，酸奶分为四个种类，分别是酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。其中酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品；发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，与酸乳加工工艺不同的是，发酵乳在发酵过程中加入了除嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之外的菌种；风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；风味发酵乳与风味酸乳相似，只是风味发酵乳在加工过程中会加入其他菌种。目前市面上常见的酸奶都是风味酸乳和风味发酵乳，相比其他酸奶，它们会添加糖和一些其他物质，使成品的口感更好，所以更得消费者的青睐。但由于风味酸乳和风味发酵乳可以只添加80%的牛（羊）乳，所以蛋白质的含量可能会略低于酸乳和发酵乳。在购买酸奶的时候，我们会发现酸奶在两个不同区域进行售卖—冷藏区和常温区。二者有什么区别呢？酸奶一直被认为是健康食品的主要原因，就是在生产过程中加入的活性菌--乳酸菌。活性菌到达肠道后，可以调节肠道菌群，增加有益菌，减少有害菌，提高肠胃功能，促进消化。GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求酸奶中乳酸菌的含量不低于1×10[sup]6[/sup]CFU/g（mL），但是由于乳酸菌本身比较娇气，需要在2-6℃的条件下才能存活，因此含有活性菌种的酸奶需要冷藏保存，这类酸奶对促进消化等具有一定的作用；常温保存的酸奶就是在发酵完成之后进行了热处理的，GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中对发酵后经热处理的产品乳酸菌数不做要求，并且经过热处理之后，乳酸菌基本已经失去活性，再冷藏保存也没有意义；但是这类产品也能提供钙和蛋白质，并且更容易携带和保存。在购买的时候我们可以根据自身需求进行选择。除了保存温度，产品名称也是我们需要重点关注的。比如一些叫做 “乳酸菌乳饮料”、“乳酸菌饮料”的产品，是鲜乳或者乳制品经发酵后向其中加入水、食糖、食品添加剂、其他辅料混合而成的饮料，人们购买这些饮料时往往是因其含有的活性乳酸菌，但是对于常温售卖的乳酸菌饮料，几乎都是没有活性菌的；还有一种叫做“乳酸菌风味饮料”，这类饮料乳的含量较低低，大多由糖提供热量，本质就是一杯糖水；还比如在标签上标注的“复原乳”字样，这类酸奶就是用奶粉发酵的酸奶，而不是直接用鲜乳发酵，这种酸奶虽然在蛋白质、钙含量上与鲜乳差别不大，但是在加工过程中要经过多次高温杀菌，对于一些热稳定性不高的成分，例如维生素，其含量可能会降低。除了乳酸菌，在购买酸奶时我们可能还会关注酸奶的钙含量。一般来说，“高钙”的产品会使用更优质的原料或者更成熟的加工工艺。但是在“高钙”的同时也要注意“低钠”，钠的摄入量过高可能会加重肾脏负担、引起血压上升等。在挑选的时候，我们可以通过产品的标签来判断钠含量的高低，在标签中的营养成分表里，会标示钠的含量。在购买时我们可以进行对比，选择钙含量高、钠含量低的产品。酸奶在生产的过程中，会产生乳酸，所以不添加任何糖或者甜味剂的酸奶，口感会特别酸。市售的很多酸奶口味都偏甜，大部分都是因为添加了糖的缘故。众所周知，糖会带来热量，对于想要通过酸奶减肥的人来说，含糖量高的产品并不是一个很好的选择。在挑选酸奶的时候我们可以通过看标签来确定糖的含量，糖的添加量对碳水化合物的含量影响较大，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中规定，营养成分表中必须标示碳水化合物的含量，一般来说糖的添加量越高，碳水化合物的含量越高。总体来说，我们应该根据自己的需求选择酸奶。如果想要通过酸奶促进消化，我们应该首选冷藏酸奶，因为这类酸奶的活性乳酸菌含量较高，同时尽量挑选同类型中碳水化合物含量较低的酸奶；如果需要更易于携带和保藏的酸奶，常温酸奶是更合适的，因为这类酸奶不含活性菌的，常温放置不易变质；各类风味发酵乳相比发酵乳来说蛋白质的可能稍低，但是其中会添加能提升口感的物质，比如椰果、果肉等，这类酸奶更适合于追求口感的消费者。希望大家都能挑选到适合自己的酸奶。

“我只是想买些酸奶而已，但五花八门的‘酸奶’品种真让人难以选择。”这是很多消费者目前的困惑。记者在北京多家超市调查时发现，如今的酸奶市场可谓异彩纷呈，除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类，许多品牌都有了自己的”洋名“风情酸奶：”欧式酸奶酪“、”法式布丁“、”酸奶凝酪“、”希腊酸奶“等。这些产品包装精美，被放在货架最显眼的位置，售价也比其他酸奶贵了不少。　　在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红看来，现在市面上的新词汇确实很多，让消费者迷惑。她说，选酸奶不要被名字干扰，主要观察包装上的”产品类别“一项，上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。至于包装正面的名称，无论如何新颖，都是企业给自己的产品起的好听名字，无非是为了区别于其他类似产品，吸引消费者的注意力。　　需要提醒的是，无论布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜点，不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可达6%~8%(普通酸奶不超过3%)，糖分也相当足。在营养价值方面，都比正常的酸奶低得多。对于号称是外国类型的酸奶，不妨看一下包装上的营养成分表，比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%,而有些只有2.5%,完全不比传统产品强。再看看碳水化合物含量，正常应当是11%~12%,有些产品甚至会高达15%左右。如果从健康角度考虑，建议大家还是购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品。　　还有很多人会选择”活乳酸菌饮料“,实际上活乳酸菌饮料和酸奶不是一类产品。范志红表示，饮料是指水多而奶少，它们的主要好处就是提供大量的活乳酸菌。室温下销售的”乳酸菌饮料“不值得喝，因为室温保存时有益菌会很快死掉。 如果消费者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白质、钙和各种维生素，那就不值得买这类产品了。因为活乳酸菌饮料中的蛋白质和钙含量只有普通酸奶的1/3,糖分又高，远不如直接喝普通酸奶。

广州７月３１日电 记者３１日从广东省公安厅了解到，在打击食品药品和制售假犯罪列为重点整治行动中，潮州警方侦破一起生产、销售含有“三聚氰胺”酸奶片的案件，查扣成品酸奶片１２．０５吨、半成品酸奶片糖１３．５吨。 广东省公安厅有关负责人介绍，今年２月１１日，广东省公安厅部署潮州市公安机关查处潮州市博大食品有限公司涉嫌生产、销售不符合食品安全标准食品案，成功抓获生产、销售含有“三聚氰胺”的酸奶片糖的经营者杨某武，查扣该公司生产的成品酸奶片糖１２．０５吨，半成品酸奶片糖１３．５吨。经深入调查，该案属涉及外省多地的重大复杂案件，广东省公安厅已报请公安部发起了全国集群战役，组织全国１２个省市摧毁犯罪网络。

为什么有些酸奶不用冷藏？为什么有些酸奶总是号称加了有益生菌？想补钙喝哪种？想畅通肠道又该喝哪一种？面对产品繁多、概念热闹的酸奶制品，你是否感到困惑？增长点知识，别让商家忽悠了你。 真相一：常温销售的酸奶产品中根本没有活乳酸菌。那些装在方盒或六角形利乐包装中，能够在室温下存放好几个月的酸奶制品，实际上属于”灭菌酸奶“。 真相二：只有冷藏的、新鲜的或乳酸菌饮料或酸奶才能有效提供乳酸菌。 真相三：酸酸甜甜”乳酸菌饮品“只是饮料，而不是酸奶。 真想四：活乳酸菌饮料能补充活乳酸菌，但要小心其中过多的糖。因为大量乳酸菌会产生很多酸，就要加入足够多的糖来中和酸味，显得比较酸甜适口。