味觉分析

味觉，在专业术语中的解释是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，味觉感受器就是舌头上的味蕾细胞，从生理角度分类，目前被广泛接受的基本味道有五种，包括：苦、咸、酸、甜以及鲜味。您知道味觉是如何检测的吗？来看我要测网的系列专题之一：舌尖上的“味觉”分析之饮料篇

味觉的独裁　 在这个全球化的时代，人们的味觉越来越趋于雷同。全世界似乎只剩一杯咖啡：星巴克；只有两瓶饮料：可口可乐和百事可乐。而随着赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和霞多丽（Chardonnay）在世界各地的大面积种植，葡萄酒似乎也出现只剩两瓶的趋势：一瓶是赤霞珠红葡萄酒，另一瓶是霞多丽白葡萄酒。?????? 哎！山葡萄酒会怎样？我做好失业的准备……

欧盟食品饲料快速预警系统（RASFF）通报显示，我国输欧松仁屡遭通报，通报原因主要为松仁易致人体出现味觉障碍。 味觉障碍是指人体摄入食物或药物后，味觉功能丧失、味觉异常改变和味觉减退。当人体摄入劣质松仁后，味觉障碍极易出现。鉴于此，我国有关出口企业应该提高松仁的品质，避免产品再次受阻。 对于味觉障碍我是第一次听说，在国内的新闻报道中也没见过这样的词汇。不知道国内标准有没有对味觉障碍有着要求及限制？另外味觉障碍的标准是如何判定的？

NaZura生物健康近日宣布的一项临床研究结果表明在肠道中味觉受体的激活能够增强饱腹感和葡萄糖调节荷尔蒙释放。在本周举办的肥胖协会年度会议上，该研究首席研究员Steven R. Smith博士口头汇报了NaZura所拥有的肠道感觉调节（GSM）技术能够用于增强肌体自然的食物驱动信号。通过提供一般公认安全的膳食成分配方和FDA批准的食品添加剂给肠道，以激活内分泌细胞化学感应的甜、鲜和苦受体。这些细胞释放了大量的多肽YY(PYY)和胰高血糖素样肽-1（GLP-1）。其中多肽YY可以传递饱腹感信号给大脑。而GLP-1则在调节血糖中具有重要的作用。非营养性激动剂的味觉受体的激活可刺激肠内分泌细胞消耗更多的热量。在多种饮食条件下，相比安慰剂组，甜、鲜、苦味觉受体激动剂的激活可以增加肌体食物驱动产生2倍的PYY和GLP-1。NaZura生物健康公司首席执行官Alain D. Baron博士说：“在本周的肥胖协会年度会议上我们了解到，对于安全减肥领域依旧存在着巨大的待满足的需求。而NaZura生物健康开辟了一个新的方式，即将活性化合物传递给内分泌细胞，从而达到改善体重血糖控制的目标。”基于GSM技术发现的数据，NaZura计划招募240名超重和中度肥胖受试者，以开展一项随机、安慰剂控制的双盲减肥试验。

http://www.bioon.com/biology/UploadFiles/201109/2011092713343351.jpg一项研究揭示出了奇果的“颠倒味道”的可能机制。当在舌头上放几分钟之后，来自西非的绰号是“奇果”的红色莓果的无味道的奇果蛋白能够让柠檬等酸味食物变成枫糖浆那样甜。这种效应会在1小时之内逐渐消失，这在一些科研人员以及有趣的是一些酒吧调酒员中广为人知，调酒员在所谓的“味觉颠倒聚会”上提供这种水果。Keiko Abe及其同事试图通过使用带有甜味受体（它帮助感受甜味）的人类细胞的实验室分析揭开奇果蛋白的秘密。这组作者报告说，当预先用奇果蛋白培养的细胞接触到一种酸溶液的时候，它们受到刺激的程度远远超过它们接触到中性溶液的时候。此外，缺乏这种受体的细胞不能对酸做出反应，这提示奇果蛋白与这种受体结合而且在接触到酸而非中性环境的时候不断激活它。此外，在中性环境下，这种蛋白阻断了阿斯巴甜和植物甜蛋白等甜味剂的甜味受体的活化。这组作者使用一个分子检验方法追踪人类味觉受体hT1R2的究竟哪一部分造成了奇果蛋白的感觉效应。这组作者说，这些发现提示了奇果的味觉欺骗的一种分子机制。http://www.bioon.com/biology/UploadFiles/201109/2011092713425990.jpgdoi:10.1371/journal.pone.0019448PMC:PMID:Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculinAyako Koizumi, Asami Tsuchiya, Ken-ichiro Nakajima, Keisuke Ito, Tohru Terada, Akiko Shimizu-Ibuka, Loc Briand, Tomiko Asakura, Takumi Misaka, and Keiko AbeMiraculin (MCL) is a homodimeric protein isolated from the red berries of Richadella dulcifica. MCL, although flat in taste at neutral pH, has taste-modifying activity to convert sour stimuli to sweetness. Once MCL is held on the tongue, strong sweetness is sensed over 1 h each time we taste a sour solution. Nevertheless, no molecular mechanism underlying the taste-modifying activity has been clarified. In this study, we succeeded in quantitatively evaluating the acid-induced sweetness of MCL using a cell-based assay system and found that MCL activated hT1R2-hT1R3 pH-dependently as the pH decreased from 6.5 to 4.8, and that the receptor activation occurred every time an acid solution was applied. Although MCL per se is sensory-inactive at pH 6.7 or higher, it suppressed the response of hT1R2-hT1R3 to other sweeteners at neutral pH and enhanced the response at weakly acidic pH. Using human/mouse chimeric receptors and molecular modeling, we revealed that the amino-terminal domain of hT1R2 is required for the response to MCL. Our data suggest that MCL binds hT1R2-hT1R3 as an antagonist at neutral pH and functionally changes into an agonist at acidic pH, and we conclude this may cause its taste-modifying activity.

生姜中的姜辣素可以刺激味觉神经和胃黏膜，促进消化液分泌、缓解呕吐、增加食欲，特别适合孕妇以及胃口不佳的人食用。美国罗切斯特大学医学中心的一项研究表明，姜有助于减少化疗患者的恶心症状。

做乳制品检测的各位朋友，通过长期的检测经验，相信你们已经有一定的外观判断乳制品质量了，那么我们如何从味觉上判断乳制品的质量呢？

美国20岁新冠患者现异常症状：丧失听力，味觉和嗅觉。英国耳鼻喉科协会（ENT UK)，在其官网上发布联合声明称，有新的证据表明嗅觉丧失是新冠肺炎感染的症状之一。[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/03/202003311637250518_3425_2911392_3.png[/img]针对这个症状，大家有何看法呢？

酸度调节剂是食品调味剂中的一种，也叫酸味剂。在食品中添加酸味剂有助于帮助增进食欲，也可以同其他味觉起到协调的作用，也可以用作防腐剂、膨松剂、护色剂、抗氧化剂等。食品中使用的酸度调节剂一般可以分为无机酸和有机酸，食品中常用的无机酸是磷酸；有机酸主要是：酒石酸、富马酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸。不同的酸度调节剂所产生的味觉效果也是不同的，通常我们比较酸味的强弱是以柠檬酸为标准的，如柠檬酸、抗坏血酸是产生带有清凉味道的酸味令人愉快；而醋酸的酸味比较刺激；苹果酸带有苦味；富马酸带有涩味。但是不同的酸给人感觉的持续时间也是不同的。那么我们在使用的时候应该根据食物味道的要求来合理的搭配。磷酸可以代替柠檬酸和苹果酸添加在饮料中，也可以在酿造中做ph调节剂；柠檬酸主要存在于动物和植物组织和乳液中。目前国内使用的调节剂和国外的还是也很大的区别，而且对于调味剂的需求也日益增加，主要是在有机酸盐的开发上面有待进一步的改进。同时也需要根据不同的调配方式调制出不同的风味特点，来获得人们的好感和亲睐。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。酸度调节剂产品剖析一般采用红外光谱（FTIR）、核磁共振（1H NMR）、质谱（MS）、X衍射分析（XRD）、ICP-MS、X荧光光谱分析、离子色谱分析等手段。通过这些测试手段可以很好的解析酸度调节剂的配方，对酸度调节剂中的成分作用有详细的了解，更方便各个企业进行研发，把握市场动态。

在乳品感官分析中除了电子鼻的广泛应用外，还有一种同类型的仪器--电子舌，它们的共同之处就是都是模仿哺乳动物特别是人类的味觉系统而研制出的仪器，而且它们不像色谱仪、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]气质[/color][/url]谱联用仪等化学分析仪器可以定性或定量地分析的一些具体的挥发性成分，但在感官分析领域它们绝对是佼佼者。关于电子鼻的链接[url]http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20100421/2512806/[/url]欢迎各位踊跃参与

极谱分析方法测定食品中的甲醛甲醛是一种毒性很强的、破坏生物细胞蛋白质的原生质物质。在食品的生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在或是加工中衍生出的及其微量的甲醛不足以对人体造成危害。至今，除了食品包装材料和容器内壁涂料外，没有哪个国家对食品中的甲醛制定限量卫生标准。由于甲醛或甲醛合次硫酸氢钠（俗称：吊白块、雕白块）可以改变一些食品的色感和味觉，在金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子向食品中加入了甲醛或吊白块。鉴于此，就需要建立这方面的分析检验方法。目前，在我国食品卫生领域已经制定了甲醛限量卫生标准的物质有五种包装材料（包括容器内壁涂料）。对这些材料的检测，德国、意大利、荷兰等国家采用变色酸比色法；英国、日本采用乙酰丙酮比色法；我国卫生标准规定为盐酸苯肼比色法和变色酸比色法及滴定法。针对我国部分地区出现的食品中加入甲醛或吊白块的检验方法，基本上是采用以上这些方法。由于化学法存在着方法稳定性差，特别是受乙醛、酚、葡萄糖等成分的影响较大，故在应用上出现了一些问题。张文德等[1]采用示波极谱方法测定食品包装材料中的甲醛取得了较好的效果，在他们分析方法的基础上，我们将其用于食品中甲醛的测定，得到了较好的结果。1 原理 在酸性介质中，甲醛HCHO或甲醛合次硫酸氢钠NaHSO2CH2O2H2O中的甲醛成分被蒸馏出来。甲醛在乙酸-乙酸钠缓冲液中与硫酸肼反应，其生成物在极谱峰电位-0.9V处有一个灵敏的吸附还原波，峰高与浓度成正比。

[font=宋体][size=2][color=#f10b00]维权声明：本文为[/color]mhq111111[color=#f10b00]原创作品，本作者与仪器信息网是该作品合法使用者，该作品暂不对外授权转载。其他任何网站、组织、单位或个人等将该作品在本站以外的任何媒体任何形式出现均属侵权违法行为，我们将追究法律责任。[/color][/size][color=#000000][size=3] [/size][/color]序：[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]感谢论坛举办一年一度的年会活动，增加彼此了解；感谢论坛组织原创大赛，并且准备了丰厚的奖品。九月份的大奖真是吸引人啊！于是我在脑海里搜啊搜啊，想起了年代久远（[/font][font='Times New Roman']2002[/font][font=宋体]年或[/font][font='Times New Roman']2003[/font][font=宋体]年）的一个悬而未决的问题，是关于液相色谱分析有关物质的，哪个品种呢？只记得前两个字：氟罗，一搜，嘿！仪器论坛里的另一位同仁也求助了类似问题，且没有得到解决，原来大名是——氟罗沙星。[url=http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20031119/219566/][color=#800080]http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20031119/219566/[/color][/url]看来的确是药物分析的一大谜题啊！本着为后辈铺路垫脚的精神，当然，也本着一不留神中大奖的精神，本人决心对[/font][font='Times New Roman']7[/font][font=宋体]、[/font][font='Times New Roman']8[/font][font=宋体]年前通宵熬夜苦解这道难题的经过写一个小故事，希望后来者能够在不久的将来破解这道谜题，重新制订药品标准。[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]前言：[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]做过液相色谱分离的同志都知道，液相色谱的关键是流动相，流动相成分和比例摸好了，实验就成功了一半。多数化学药的检验根据药典标准确定的流动相，色谱柱能够完成快速分析。固定相一般是不变的[/font][font='Times New Roman']C18[/font][font=宋体]。（跟[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相[/url]相反，[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相[/url]不变的是流动相载气，变化的是固定相色谱柱，根据极性强弱[/font][font='Times New Roman']([/font][font=宋体]由弱到强[/font][font='Times New Roman'])[/font][font=宋体]分为[/font][font='Times New Roman']HP-1, HP-5, DB-624[/font][font=宋体]，[/font][font='Times New Roman']PEG2000[/font][font=宋体]等）[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]根据流动相组成的简单与否，分为以下几种：[font='Times New Roman'][/font][/font][font='Times New Roman']1 [/font][font=宋体]甲醇（乙腈）[/font][font='Times New Roman']- [/font][font=宋体]水系统：最为简单，其突出优点是实验前不用配流动相，实验后不用冲洗柱子；分到这种检品简直是幸福得象中彩一样，怎么说？在药物分析中这种例子是并不多见的，占的比例为[/font][font='Times New Roman']10%[/font][font=宋体]左右。[font='Times New Roman'][/font][/font][font='Times New Roman']2 [/font][font=宋体]甲醇（乙腈）[/font][font='Times New Roman']- [/font][font=宋体]弱酸（[/font][font='Times New Roman']1%[/font][font=宋体]冰醋酸或磷酸）弱碱（三乙胺）系统：配制较简单，在水相中略加一些酸或碱，调节[/font][font='Times New Roman']pH[/font][font=宋体]，占[/font][font='Times New Roman']30%[/font][font=宋体]左右。[font='Times New Roman'][/font][/font][font='Times New Roman']3 [/font][font=宋体]甲醇（乙腈）[/font][font='Times New Roman']- [/font][font=宋体]缓冲溶液（磷酸二氢钾和磷酸氢二钾为代表）系统：配制稍复杂，需要加盐溶解后调节[/font][font='Times New Roman']pH[/font][font=宋体]，然后抽滤，占药物分析的大部分，[/font][font='Times New Roman']45%[/font][font=宋体]左右。[font='Times New Roman'][/font][/font][font='Times New Roman']4 [/font][font=宋体]甲醇（乙腈）[/font][font='Times New Roman']- [/font][font=宋体]离子对试剂：[/font][font='Times New Roman'] [/font][font=宋体]水相为烷基硫酸钠或烷基磺酸钠，占[/font][font='Times New Roman']10%[/font][font=宋体]左右。[font='Times New Roman'][/font][/font][font='Times New Roman']5 [/font][font=宋体]其他：流动相中增加了其他有机溶剂，如四氢呋喃。占[/font][font='Times New Roman']5%[/font][font=宋体]左右。[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]正文：[/font][font='Times New Roman']HPLC[/font][font=宋体]法分析氟罗沙星有关物质[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]仪器：岛津[/font][font='Times New Roman']10-AD [/font][font=宋体]单泵[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]流动相：乙腈[/font][font='Times New Roman']- [/font][font=宋体]磷酸[/font][font='Times New Roman']-[/font][font=宋体]三乙胺溶液[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]我感到分析条件摸索的难点就在于磷酸和三乙胺的浓度的把握和[/font][font='Times New Roman']pH[/font][font=宋体]的确定。根据前言所述，这个流动相属于第[/font][font='Times New Roman']2[/font][font=宋体]种情况，但是条件摸索的过程工作量是相当大的。当时是单泵，每改变一个条件需要中间更换流动相等待半小时以上，没有足够的耐心根本不行。这是一个相当磨人的活。[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]我们来看看可以变化的条件：一是乙腈与水相的比例，二是磷酸和三乙胺的浓度（这个好说，一般有确切的范围），三与二相关，就是[/font][font='Times New Roman']pH[/font][font=宋体]值。好吧，为了简化一点，干脆可变的条件就两个：流动相比例和[/font][font='Times New Roman']pH[/font][font=宋体]值。[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]如果换成现在的我去做这个实验，我将有意识地将比例分为[/font][font='Times New Roman']10:90, 20:80, 30:70, 40:60[/font][font=宋体]，[/font][font='Times New Roman']60:40[/font][font=宋体]，[/font][font='Times New Roman'] 70:30[/font][font=宋体]，[/font][font='Times New Roman'] 80:20[/font][font=宋体]，[/font][font='Times New Roman'] 90:10 [/font][font=宋体]八种，[/font][font='Times New Roman']pH[/font][font=宋体]分为[/font][font='Times New Roman']3.5, 4.0, 4.5, 5.0[/font][font=宋体]，[/font][font='Times New Roman']6.0[/font][font=宋体]五种，为什么选择在弱酸性范围呢？因为三乙胺的加入是用于峰形的收尾，也就是加强对称性的，而选择磷酸的目的应该是为了让流动相保存弱酸性的。那么用排列组合来计算一共有几种可能性呢？[/font][font='Times New Roman']40[/font][font=宋体]种！这还是最简单的算法。[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]但是在当时的情况下，我的大脑还没有这样思路清晰，属于瞎猫碰死耗子阶段，（平时看色谱理论书太枯燥，或者还没有融会贯通吧），事隔多年，当初到底如何摸索条件的思路已经记不清了，但是实验结果是印象深刻的，实验过程与代价更是记得清清楚楚。[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]实验过程：在寂静的黑夜，整个大楼就我一个人，一盏日光灯，一台仪器，一把躺椅，我进[/font][font='Times New Roman']1[/font][font=宋体]针，过[/font][font='Times New Roman']1[/font][font=宋体]个小时看实验结果，不满意，换流动相，平衡[/font][font='Times New Roman']1[/font][font=宋体]小时，再进[/font][font='Times New Roman']1[/font][font=宋体]针，过[/font][font='Times New Roman']1[/font][font=宋体]个小时看实验结果，不满意，再换流动相，再平衡[/font][font='Times New Roman']1[/font][font=宋体]小时，再进[/font][font='Times New Roman']1[/font][font=宋体]针[/font][font='Times New Roman']…[/font][font=宋体]，直到外面天空有些微亮，传来清洁车工作的声音。我摸索的条件最多[/font][font='Times New Roman']5[/font][font=宋体]个，一个通宵过去，毫无进展。连续[/font][font='Times New Roman']3[/font][font=宋体]天，天天如此。郁闷到了极点！最终放弃了！[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]实验结果：前面所说的不满意到底是一种什么样的情况呢？真是从来没有碰到过的，现象之一是杂质峰与主峰分不开，而且改变条件后这个杂质忽前忽后，就是与主峰挨着，且肉眼可辨（肉眼不可辨的话就忽略了）。现象之二是杂质峰比较多，实在记不住有几个了。[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]后记：[font='Times New Roman'][/font][/font][font=宋体]希望这个小故事能给大家以启发，将药物分析工作开展得更好，将药品标准制订得更完善。[/font][font='Times New Roman'] 奖品许愿：乐扣乐扣6件（从大到小6件，10件太多了），外加北京一卡通一张。[/font]

摘要：目的 为深入研究苦丁茶提供参考。方法 查阅近几年来相关文献，对苦丁茶的成分分析和药理作用进行综述。结果 苦丁茶含有三萜、黄酮等多种化学成分，具有心血管、抗氧化、降压、降血脂等作用。结论 苦丁茶具有广阔的开发前景。关键词 苦丁茶 成分分析 药理作用苦丁茶是我国民间食药两用的植物，有着悠久历史，是一种非茶属纯天然植物饮料，茶色清凉，微苦后甜，沁人心肺，风味独特，在我国已有近二千年的饮用历史，其防病治病的药理作用和先苦后甜的独特味觉已久负盛名。近年来，苦丁茶被开发为袋泡剂、冲剂、含片、软饮料等系列产品，远销西欧、北美、东南亚等地，享有“绿色黄金”的美誉。但是，由于苦丁茶的植物来源繁多，导致各种苦丁茶的研究结果相互混淆，市场上苦丁茶的商品也鱼目混珠。据统计我国现今约有10个科的植物作为苦丁茶使用，而不同科属植物间的化学成分及药理作用均存在较大差别，这给医药科技工作者的进一步研究、广大消费者的正确选择带来不少困惑。为了使苦丁茶的研究和应用更为合理广泛，笔者就近年来不同植物来源苦丁茶的成分分析和药理作用做一综述。

BAPS是通过UKAS认证，由LGC(承担英国计量院职能)与Campden BRI（坎普登食品研究院）合作开发的能力验证计划，侧重于啤酒的化学、微生物与感官检测。BAPS的年度计划从当年1月到12月，具体测试轮，每轮包含的测试项，测试样品，样品派发日期及测试截止日期参见当年年度申请表。一般来说每年会有(12+8)轮测试（每年发放样品20次），其中6轮为微生物检测专项检测，总共有5个检测项（不同的测试样品和测试项目）可供选择：测试样品分析参数Sample 1 化学分析酒精浓度、苦味（系数=50）、二氧化碳、校正外部气体二氧化碳（压力）、未校正外部气体二氧化碳（压力）、430nm长色度、0℃浊度、20℃浊度、原麦汁膏、原麦汁浓度、PH、当前浓度、折射率、二氧化硫。Sample 2 化学分析乙醛，钙，氯，铜，二甲基二硫醚，二甲基硫醚，能量值（千卡），能量值（千焦），乙酸乙酯，己酸乙酯，FAN，游离双乙酰，2,3 - 戊二酮，二乙酰游离VDK，葡萄糖的HRV - NIBEM，HRV - 鲁丁，硫化氢，铁，异-α-酸，乙酸异戊酯，异丁醇，镁，麦芽糖，麦芽四糖，麦芽三糖，甲硫醇，甲基硫代，硝酸盐，正丙醇，磷酸盐，钾，钠，硫酸，四异α-酸，总糖，总多酚，TSN，2 +3甲基丁醇，2 - 甲基丁醇，3 - 甲基丁醇。Sample 3 化学分析苦味、430nm波长色度、530nm波长色度、游离2,3戊二酮、游离双乙醚、游离联二酮、异-α-酸、四异α-酸Sample 4 微生物分析野生酵母菌（厌氧和好氧），酿酒酵母菌（麦芽酒和贮藏啤酒），乳酸菌，醋酸菌和其他生物。　气味:Sample 5感官分析酒精/溶剂、焦味、谷物、果味/酯味、啤酒花、麦芽、硫磺、甜味、奶糖　味觉:　酒精/溶剂、涩味、苦味、焦味、谷物、果味/酯味、啤酒花、Linger、麦芽、硫磺、甜味、奶糖

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

食品安全检验技术（感官部分）习题1、什么是食品感官分析？2、简述感官评定的适用范围和法律依据？3、什么是感觉？四种基本味指的是哪些？4、感官的特征有哪些？5、什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？6、各种味觉之间常见的相互作用。　　7、食品感官鉴评室由哪些部分组成？8、感官试验区的环境条件有哪些？9、感官鉴评人员的类型有哪些？10、挑选感官鉴评人员时需要考虑哪些因素？11、对感官鉴评人员进行训练可以起到哪些作用？12、影响样品制备和呈送的外部因素有哪些？13、食品感官品评时应注意事项有哪些？14、食品感官检验方法可以分为哪几类？15、什么是两点检验法？其呈送顺序有哪些组合？16、什么是二－三点检验法？其呈送顺序有哪些组合？17、什么是三点检验法？其呈送顺序有哪些组合？18、什么是选择试验法？19、什么是五中取二试验法？20、简述描述法的应用范围。21、分析或描述性试验对评价员有哪些要求？22、简述消费者评价与调查法的作用。23、味觉评价样品时，应注意哪些事项？24、如何评价瓶中的气味？25、如何评价气体状态下气味？26、做啤酒差别试验时，为什么在配制溶液前要先除气？除气的方法有哪些？答案在下楼哦[em09510]

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。3 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口 （四）触觉鉴别法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 二、食品质量感官鉴别的适用范围 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下： 1．肉及其制品 畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。 2．奶及其制品 对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。

实验室试剂 就是这个味儿！ 硫酸、盐酸、硝酸吃进嘴里的味道你知道吗？小编今天搜集了一些那些年我们在书本上学到的味道。相信很多小伙伴和我一样，当时就在想：天，竟然有人敢去尝它们的味道，该不该相信呢，但是我真的不敢去验证！HCl（盐酸）稀：比较酸，感觉嘴里滑溜溜的，典型的呕吐物感，微辣。浓：极度的酸，吐掉以后回味苦，然后整个嘴里发凉，10分钟后好转。H2SO4（硫酸）稀：淡淡的酸味，回味感觉油腻，微热，甜，无任何不适感。较浓的（40%左右的）：超烫，感觉喝烫稀饭了，然后微甜感和痛感并存，持续2天才退（98%的纯正浓硫酸不敢喝）。HNO3（硝酸）稀：先是苦，然后整条舌头麻了，然后痛，起了白斑，持续疼痛，3-4天后消退，同时嘴里感觉大吸了一口汽车尾气。浓：不敢喝 （猜测是浓硫酸的加强版）。NaOH（氢氧化钠）稀：基本上同浓的Na2CO3（咸的），多一些辣感（对蛋白质腐蚀性强的都会有辣感 ）。浓：含在嘴里十分的辣(可能是已经反应起来了) 然后舌头烧坏,呈黄色,肉腐烂，1个月不能说话,口里有赤痛感而且舌头麻木 有辛辣感半年后出院,说话变得不准,味觉几乎消失,嘴部留下疤痕（这东西对蛋白质的反应不是闹着玩的……）。CuSO4（硫酸铜）一开始没味道，吐出后回味淡淡的苦涩。BaCl2（氯化钡）极苦咸，大约相当于MgCl2的加强版CCl4（四氯化碳）这个最恐怖了，整个嘴里感到烧塑料的味道，极浓郁，吐掉以后出现说不出的怪异甜味，直感觉全身松软 （的确，闻起来还可以，尝起来就郁闷了）。Na2O2（过氧化钠）一般的咸 （Na盐基本都这个味道）。无水酒精嘴里完全没味道，之后花露水的味道在鼻子里挥之不去。FeCl3（氯化铁）凉，然后酸，与硬币放嘴里感觉差不多（Fe盐都这味道）。AgNO3（硝酸银）没味道。。。稀Br2（溴）水溶液极其浓重味道，感觉像汽车尾气与松节油混合的味（只能如此形容）Hg(NO3)2（硝酸汞）很淡的味道，有点像味精和醋混合了。H2O2（双氧水）特辣，赶紧吐了，之后就没什么事情了。氰化物极其微量的是苦的。乙酰水杨酸有点酸，有点涩，最后有点苦尽甘来的那种感觉。氯化钾味道跟氯化钠差不多。溴化氢一不小心吸进去的。味道上没什么感觉，但是非常呛，吸进去很少，但是咳了一整个下午，一直到吃晚饭都反胃，印象深刻！咳咳，这都是神人们的经验，小编也没尝过，亲们好自为之哦......

《比特计量学导论（暂定名）》——崔伟群 第一章 量与计量第一节 量的发现 量的发现是一个从客观到主观、从实践到理论的过程。这一过程推动着计量技术的发展，并且随着科学技术的发展不断前行。因而分析量的发现，有助于理解计量的内涵和本质，有助于发现新的量，有助于计量科学不断适应技术的发展。 而研究量的发现，必须回答如下问题：量是什么？ VIM1.1将量定义为“现象、物体或物质的特性，其大小可用一个数和一个参照对象表示”。 也就说到目前为止，人类认为量的本质是现象、物体或物质的特性，是客观的，固有的，不以人的意志为转移的客观存在。但是量的客观性，并不表明在某一个特定的历史阶段，人类能够客观地认识全部量。这是因为在特定的历史阶段，人类的认识能力是有限性的。例如在南方古猿阶段，人类只能够通过视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉，感知着现象、物体或物质的特性。人类通过视觉，感知着空间的广袤、星空的深邃；通过听觉，感知着自然之音、通过味觉感知着酸甜苦辣咸；通过嗅觉感知着香臭刺鼻；通过触觉感知着冷热痛触压。随着人类的进化，逐步具有了通过感觉器官感觉某类不可视或者肉眼无法直接观察的现象、物体或物质的特性，并能通过感觉进行描绘，如形状、颜色、运动状态。随着人类使用工具、制造工具能力的进化，人类逐步通过将自己的视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉的感知能力不断扩展和提升，从而促进了对量更客观的认识。光学显微镜和望远镜的发明，使人类对空间的认识有了质的飞越；电子显微镜和射电天文望远镜的发明，突破了人类依靠可见光认识世界的局限；超声波探测仪与声波探测仪的发明，突破了人类听觉的范围等等不一而足。特别是电磁波的发现，使得人类的感知能力突破了视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉的囹圄，真正跳出了人类感觉器官的能力范围，实现了对时空中看不见、摸不着、又实际存在的客观现象的感知的突破。

食品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。食品质量感官检验方法的注意问题。01视觉检验方法的注意问题这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。02嗅觉检验方法的注意问题人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在检验食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后检验气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。03味觉检验方法的注意问题感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验一种食品之后必须用温水漱口。04触觉检验方法的注意问题凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

http://www.people.com.cn/mediafile/pic/20140618/35/13015756971665988843.jpg　　昨天，在北京一家大型超市，顾客在工作人员的指导下蒙上眼睛并捏住鼻子品尝不同品牌的碳酸饮料（右图）。几个顾客轮番品尝后没有一个人能正确说出所喝饮料是什么。工作人员解释，碳酸饮料主要是由糖构成，在“糖水”的基础上添加香精、色素等原料。当视觉以及嗅觉被屏蔽后，舌尖感受到的基本就是浓浓的甜味以及轻微酸味。原来，碳酸饮料其实都是一个味儿。这也提醒人们，要避免过多摄入糖分，应尽量少喝碳酸类饮料。 我觉得可能不能分清楚是百事可乐还是可口可乐，是七喜还是雪碧，但可乐和美年达应该还是能分出来的吧？

二氧化硫的相关资料：二氧化硫（化学式：SO2）是最常见的硫氧化物。无色气体，有强烈刺激性气味。大气主要污染物之一。火山爆发时会喷出该气体，在许多工业过程中也会产生二氧化硫。由于煤和石油通常都含有硫化合物，因此燃烧时会生成二氧化硫。当二氧化硫溶于水中，会形成亚硫酸（酸雨的主要成分）。若把SO2进一步氧化，通常在催化剂如二氧化氮的存在下，便会生成硫酸。这就是对使用这些燃料作为能源的环境效果的担心的原因之一。物理性质无色，常温下为无色有刺激性气味的有毒气体，密度比空气大，易液化，易溶于水（约为1:40）密度2.551g/L，（气体，标准状况下）熔点：-72.4℃（200.75K） 沸点：-10℃（263K）化学性质二氧化硫可以在硫磺燃烧的条件下生成。硫化氢可以燃烧生成二氧化硫 。加热硫铁矿，闪锌矿，硫化汞，可以生成二氧化硫 。二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，但必须严格按照国家有关范围和标准使用，否则，会影响人体健康。国内工商部门和质量监督部门曾多次查出部分地方的个体商贩或有些食品生产企业，为了追求其产品具有良好的外观色泽，或延长食品包装期限，或为掩盖劣质食品，在食品中违规使用或超量使用二氧化硫类添加剂。健康危害易被湿润的粘膜表面吸收生成亚硫酸、硫酸。对眼及呼吸道粘膜有强烈的刺激作用。大量吸 入可引起肺水肿、喉水肿、声带痉挛而致窒息。急性中毒轻度中毒时，发生流泪、畏光、咳嗽，咽、喉灼痛等；严重中毒可在数小时内发生肺水肿；极高浓度吸入可引起反射性声门痉挛而致窒息。皮肤或眼接触发生炎症或灼伤。慢性影响：长期低浓度接触，可有头痛、头昏、乏力等全身症状以及慢性鼻炎、咽喉炎、支气管炎、嗅觉及味觉减退等。少数工人有牙齿酸蚀症。

抱歉未找到文字新闻，附上央视的报道，应该不会有假http://news.cntv.cn/2013/05/10/VIDE1368147126569293.shtml在三聚氰胺事件前后国内常风闻有往乳制品中加尿素的违法情况，一直没有查实。我们也认为尿素虽然氮含量高但味儿太大不适宜掺假。但这次却在巴西被证实确实存在掺尿素的可能。因此我们的监管也有必要进行一定的监测了。P.S.：巴西人民的味觉有那么差吗，尿味都闻不出喝不出？！

硫酸盐检测方法详解 硫酸盐在地壳中是一种丰富的组份，由于石膏、硫酸钠及某些页岩的溶出，使水中含量 甚高。硫化矿经氧化使矿山排水含硫酸盐很高，含硫有机物及排放工业废水均为硫酸盐的 来源，天然水中的浓度可由数mg／L至数千mg／L。水中的亚硫酸盐可氧化为硫酸盐，而硫酸 盐在缺氧的条件下可还原为硫化物。 饮用水中硫酸盐浓度过高，易使锅炉和热水器结垢，产生不良的水味。当硫酸盐浓度为 300-400mg/L时，多数饮用者开始察觉有味。在有镁离子或钠离子存在时，硫酸盐超过 250mg／L时有轻泻作用。根据饮用者味觉的敏感度，味觉阈为300～1000mg／L。WHO基于 味觉的考虑，饮水中硫酸盐控制浓度为400mg/L。 测定硫酸盐的方法有称量法、EDTA容量法、硫酸钡比浊法、硫酸苯肼法、亚甲蓝比色法、 络合比色法、甲基麝香草酚蓝自动比色法、难溶性钡盐比色法、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Wp][color=#3333ff]原子吸收[/color][/url]间接法及[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/3p][color=#3333ff]离子色谱[/color][/url] 法等。称量法为经典方法，手续繁琐且不能测定浓度低于lOmg／L的硫酸盐，目前在常规分 析中已较少应用。硫酸钡比浊法可测40mg／L以下的硫酸盐，但反应条件苛刻，近年来对加 入试剂的方式加以改进，获得较好精密度。[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/3p][color=#3333ff]离子色谱[/color][/url]法是目前测定硫酸盐较好的方法，但设 备较昂贵，尚不能在基层水质分析室推广使用。难溶性钡盐比色法，属于这类方法的有铬酸 钡比色法、钼酸钡法、二羟甲苯醌(DHTQ)钡比色法及四氯化醌酸钡比色法。我国幅员辽阔， 各地天然水中所含硫酸盐浓度差别很大，可由数mg/L至数百mg/L，因此所选用的分析方法 应能满足多种情况的需要。 水样保存：ISO规定，硫酸盐水样在冷藏条件下可稳定7～28天。北京市卫生防疫站把 自来水及清洁地面水在4℃及30℃下保存37天，硫酸盐浓度并无明显变化，在冷藏条件所 得结果与ISO基本一致，见表17．1。 1．5．2过滤：在水质分析中，常用滤纸、玻璃砂芯滤器、古氏坩埚等过滤水样。 (1)滤纸分为定性滤纸与定量滤纸，用棉花等纤维制成。常用的有直径为5．5，7，9，12．5 及15cm等规格。 ①定性滤纸：定性滤纸含硅、铁、铅等杂质，灼烧后灰分多，供一般过滤用，不能用于常规 定量分析及微量金属分析。常用的定性滤纸分快速、中速及慢速三种。 ②定量滤纸：分为单洗及双洗两种。单洗定量滤纸已经过盐酸处理，除去铁及无机盐等 杂质，但灼烧后灰分仍较高，不适合精密分析用。双洗定量滤纸是用盐酸和氢氟酸处理过 的，除去了硅酸盐、金属等杂质，并用纯水洗净。每一小张滤纸灼烧后，灰分一般0．01mg，但因厂牌、批号不同，铅、铁等杂质的含量也有差异，用于测定微量金属，使用前还需用稀盐 酸、稀硝酸及纯水依次洗涤。定量滤纸分快速、中速、慢速三种；过去称为白带、蓝带与红带， 孔径分别为80-120，30-50和1～3μm。 滤纸的选择应根据沉淀粒度而定。过滤细微沉淀(如硫酸钡)不能用孔径大的滤纸，大 颗粒沉淀亦不能用慢速滤纸。选择滤纸大小系根据沉淀量而不依溶液体积多少，沉淀的体 积不能超过滤液容积的一半。如溶液体积大而沉淀又少时要用小滤纸。对微量分析尽可能 用较小的滤纸，以减少由滤纸沾污而引起的误差。 根据滤纸的大小选择合适的漏斗，放入的滤纸应比漏斗边缘约低1cm，不容许高出漏 斗，以免因张力作用，使沉淀溢出漏斗而损失。折叠滤纸时应避免沾污滤纸，这对微量分析 更为重要。强酸或强碱溶液不能用滤纸过滤。

我们通常能感受到的五味俱全，它们到底是什么，我们怎么感知的，带你了解！一、味觉的定义 味觉是一种感觉效应，它包括从看到食品，到把食品送进入口腔后所引起的全过程感觉。 因此，味觉包括了心理上的作用(食品的形状、颜色等)、机体组织上的接触(食品的软硬度、粘度、冷热、口感等)以及化学成分的反映(酸、甜、苦、咸味成分等)。对于食品中化学成分的反映，主要是由于食品成分作用于味感受器才得以实现的。 人们只能辨别出食品中的一些成分，其中由味感受器反映的这一部分物质，被称作为呈味成分。大多数情况下，人们的感觉是一种复合性质的味觉反映。人们对食品的所有感觉(除色、香、味外，还有形和触觉)之和，是对一种食品的综合印象或评价，也就是所谓的食品风味的内容。泛泛的风味，在大多数情况下，是一种可觉而不可言的概念。因此，对食品风味的理解带有很大的个人意识。 二、味觉的生理学 食品的味觉，通过舌表面的味感受器味蕾，产生刺激，再由味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑分析，最终得以形成结论。味蕾由40～60个味细胞组成，并且以短管的形式与口腔相通。味蕾分布于口腔粘膜中，以在舌粘膜的皱褶中的乳头的侧面上的分布为最稠密。舌头对味的敏感性具有区域性质，即舌前部主要感受甜味和咸味，舌两侧部主要感受酸味和咸味，舌后部主要感受苦味。影响味觉的因素有： ①唾液，起近似于介质的作用； ②温度，存在一个最佳刺激范围10～40℃，其中以30℃时为最敏锐， ③生理反应等。 从刺激味感受器开始到感受到味觉，需要1.5—4.0ms。其中，感受最快的是咸味，最慢的是苦味。 三、味觉的分类 目前，尚没有统一的味觉分类法，因此味觉的分类存在着比较大的差异性。我国大休上将味觉区分为7种，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、涩味和鲜味。欧美各国将味觉区分为6种，即酸味、甜味、苦味、辣味、咸味和金属味。日本将味觉区分为5种，即酸味、甜味、苦味、辣味和咸味。从生理学的角度来讲，只存在四种基本味觉，为酸味、甜味、苦味和咸味。而其他的味觉，大多是人为规定，为食品生产、加工等方面的适用性而产生的。 四、酸味与酸味成分 (一)酸味的原理 酸味是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。它是无机酸、有机酸和酸性盐具有的特有的味。同一浓度的酸，其酸味增强的顺序为：盐酸、蚁酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸、酪酸。酸味可以因乙醇和糖的存在而被减弱。其原因可能是由于乙醇的醇味和糖的甜味掩盖—厂酸味强度的正常表现。 (二)食品中的无机酸成分 真正存在于食品中的无机强酸，例如盐酸、硫酸、硝酸、磷酸等，除非添加入，否则是十分少见的。无机强酸的盐则比较多，但是这时候它们往往表现为其他的呈味成分性质，如咸味、苦味等。无机弱酸及其盐，例如碳酸与碳酸氢钠，一般只有弱酸可以表现为酸味，而强碱盐则已失去这种性质。无机酸及其盐在食品中的酸味贡献，远不如有机酸重要。它们在大多数场合下，只是食品酸味成分中的一些补充和平衡成分。 1、盐酸 纯盐酸是一种无色具有刺激性臭味的液体，相对密度为1.187。具有强烈的腐蚀性。在空气中会发烟，极易溶于水，是一种酸性很强的无机酸，其气体对动植物均有害，能腐蚀皮肤和纤维。胃掖的主要成分之一就是盐酸，所以在一般情况下，适量的盐酸对于人体是无害的。主要用作调味料成分和酸味加强成分。 2、磷酸 磷酸纯品是一种无色斜方晶体，相对密度为1.843(18℃)。一般商品是含有83％～98％磷酸的浓稠液体，可溶于水和乙醇。磷酸对皮肤有些腐蚀性，可以吸收空气中的水分。其酸性中等。在合适比例的情况下，磷酸是一种对人体有益的无机质来源。所以，其在食品业中的应用比较广泛。主要用作饮料、调味料等的酸性成分。 3、硫酸 硫酸是一种无色透明的油状液体。室温下相对密度为1.82～1.84。具有极强的吸水性和氧化性，是最活泼的无机酸之一。硫酸可与水以任意比例相混溶。一般很少直接用于食品酸味剂。 (三)食品中的有机酸成分 各种水果中均含有丰富的有机酸成分。在食品中，也将水果中的有机酸成分称作为果酸。部分水果的酸含量可参见表10—4。 表10—4 部分水果的酸含量 单位：质量分数％ 名称 总酸量 名称 总酸量 葡萄柚 柠檬 红醋栗 草莓 橙 4.80 3.46 2.35 1.84 0.96 李子 樱桃 苹果 梨 香蕉 0.90 0.64 0.64 0，26 0.26 蔬菜中只含有少量的有机酸，一般情况下，这种酸的种类及共含量均不如水果。水果和蔬菜中所含有的有机酸，与其种类和生长期均有关系。一般主要成分为苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。而乳酸、琥珀酸、醋酸、草酸和苯甲酸的含量大多很少。动物性食品原料中可以检出的有机酸比较少。但是，大多数的鲜肉及其制品中，均可以发现游离存在的乳酸成分。一般食品加工制品中含有的有机酸，有些来自于原料本身；有些是加工过程中人为加入的(酸味剂)；石些则是在发酵过程中形成的，例如发酵蔬菜等。 l、甲酸 甲酸俗称蚁酸，其味极酸，有毒，具有杀菌力，还原性强，是最强的低级有机酸。 甲酸在植物中是以酯的形式存在的，它可以作为防腐剂加以使用。 2、乙酸 乙酸俗称醋酸。乙酸是最重要的低级有机酸，为无色液体。乙酸可以与水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，具有杀菌作用。乙酸主要存在于水果中，是食醋的主要成分，在食品工业上用作食用酸味剂以及食品防腐剂。 3、柠檬酸 柠檬酸为一种无色结晶，可溶于水和乙醇。柠檬酸在自然界的分布很广泛，尤其是在柠檬果、血掖和乳汁中。柠檬酸味可口，一般入口即可达到最高酸感。食品工业中，用其来生产露酒、汽水和香槟等，是应用最广的酸味剂之—，通指使用量为0.1％～1.0％。 4、草酸 草酸存在于食用大黄、菠菜和巧克力中。为白色结晶，无嗅，溶于水，具有还原性；草酸被认为是一种有毒成分，人体内可由草酸钾形成尿结石。 5、乳酸 乳酸为无色，透明的糖浆状，溶于水。乳酸主要存在于乳酸发酵食品及肉汁中。具有防腐杀菌的功效，对人体组织无害。乳酸可用于饮料、配制酒、配制醋、酱菜等的酸味料。乳酸发酵是制作风味食品的一个重要方法，在我国许多地方很常见。 6、苹果酸 苹果酸为针状结晶体，可溶于水和乙醇，在细菌的作用下可以转变为乳酸。苹果酸具有略带刺激性的爽快酸味，比柠檬酸的酸味强。其口感滞留时间要明显地长于柠檬酸。苹果酸可用于饮料、糕点等，尤其适用于果冻等食品。 7、酒石酸 酒石酸为无色结晶，无嗅，可溶于水和乙醇。酒石酸的酸味，为柠檬酸的1.3倍，口感稍有涩味，其用途与柠檬酸相似，并且适用于制作起泡性饮料和膨松剂。 8、抗坏血酸 抗坏血酸具有爽快的酸味，添加到食品中，还具有多方面的作用。 9、葡萄糖酸 葡萄糖酸为无色或淡黄色浆状液体，其酸味爽口。葡萄糖酸可直接用于清凉饮料以及配肋食用醋。在营养食品中，其应用范围也在逐渐地增加。 由于葡萄糖酸减压浓缩时，生成葡萄糖酸内酯，为一种结晶粉末(这种内酯可经加热还原为葡萄糖酸)，所以，许多场合下人们以内酯这种方便的形式使用，只是在使用时需要注意条件。在用内酯做豆腐时，实际上也就是葡萄糖酸在起蛋白凝固作用。 五、甜味与甜味成分 (—)甜味原理 l、甜度 表示甜味高低的指标，称为甜度。目前为止，尚不能定量地对甜度值进行仪器方法测定。因此，凭人们味觉来测试的甜度只能是一种相对值。测定相对甜度的方法有二种，一是极限浓度法，也称阈值法。它是将具有甜味的物质配成溶液，得出用人品尝出甜味时的最低浓度值，即为极限浓度或阈值。另一种方法是蔗糖比较法，即用一确定的蔗糖溶液为标准，来比较浓度相同的其他具有甜味物质溶液的甜度高低的方法。 2、影响甜度的因素 物质的甜度受到许多因素的影响，虽然人体本身也可以出现这种制约，但我们不打算考虑这方面的原因。影响甜度的最重要因素是浓度。一般来讲，浓度越大，甜度越高。 物质的甜度也受温度变化的影响。现在知道，具体的化合物甜度受温度的影响是不一致的，但是，它们大多随温度上升呈现出甜度下降的趋势。 向甜味物质溶液中添加其他的物质时，也会对甜度发生影响。添加其他的甜味物质，会产生相互提高甜度的作用；添加增稠剂，可以使甜味物质的甜度稍微提高；添加无机盐和酸，对甜度的影响，还没有总结出规律性的东西。