燕麦超微全粉馒头

本文以燕麦和小麦粉为原料，首先采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，用燕麦超微全粉替换部分面粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价，为燕麦馒头的开发提供依据。

本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头，采用美国FTC质构仪等仪器研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响， 为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据。

摘 要：研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响，用质构仪测定面团及馒头的质构特性，用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明：在玉米粉添加量为20g/100g面粉时，面团的质构特性变化差异显著，低于20g/100g面粉时，面团质构特性变化不大；随着玉米粉添加量的增加，馒头的硬度及胶黏性变小，弹性增加，内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著；馒头的硬化速率增加，抗老化效果变差；玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此，玉米粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。关键词：玉米粉；小麦粉；质构特性；面团；超微结构

摘 要：为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响，每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响，然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加，面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0. 05）；面团的内聚性、弹性变化不显著；馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势；馒头的感官品质变差。因此，豆渣粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。

“河北农业大学食品科技学院”研究将柿粉、小麦粉复配后制作成馒头，研究柿粉对面团粉质拉伸特性以及馒头品质、抗氧化性、膳食纤维、矿质元素含量的影响，分析柿粉馒头营养品质的同时也为柿粉在馒头中的应用提供理论性依据。

馒头是我国北方人们的主要食物，与西方面包一样具有悠久历史。传统的馒头是将小麦粉、水和酵母，充分搅拌形成面团，在适宜温度下经过一段时间醒发后，加工成型再经过蒸汽蒸制熟化后的产品。为了增加馒头的营养价值和健康作用，往往在小麦粉中加入一定比例的杂粮，杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者青睐。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中 添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。

馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：（1）面筋含量为24％-40％；（2）稳定时间大于2.5min；（3）降落数值大于、等于250s；（4）延伸性为200± 20min；（5）抗伸性阻力为240± 50EU。符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。

本文采用粉质仪和面筋仪研究不同小米粉质量分数下小米粉与小麦粉混合面团特性，对其馒头产品开发提供理论指导。同时，采用单因素和响应面分析，确定小米馒头最佳工艺参数，满足人体对营养和健康的需求。

“内蒙古农业大学”对将燕麦粉进行不同程度的炒制，研究炒制程度对燕麦粉营养、理化性质以及对燕麦面团质构特性的影响，旨在为燕麦粉加工工艺的改善和指导燕麦企业生产提供一定的理论依据。

随着人民生活水平的提高，对面制品品质的要求也越来越高，加强馒头品质的改良已经成为我国小麦品质育种的重要目标。因此，评价并分析小麦品种尤其是育种材料的馒头品质，对小麦品质育种和生产具有重要的参考价值。 本实验在前人研究的基础上，以来源于不同种植区的１２８个小麦品种（系）为试验材料，结合感官评价和质构仪评价两种方法研究影响馒头品质的相关指标，并筛选出优质的小麦材料，旨在为优质馒头专用小麦的培育和馒头品质改良提供参考依据。

“玉林师范学院”通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定，探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度，为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。

本文研究４种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性及制作的馒头的比容、感官品质、质构特性的影响，为建立添加青麦粉的馒头加工艺、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。

“玉林师范学院"通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定，探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度，为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。

燕麦是禾本科一年生草本植物，为谷类的一种，主要利用的部分是成熟的种子以及绿色顶穗。燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，在许多超市中都可以买到。大多数燕麦品种的纤维含量比白面粉大，尽管在提高调味酱风味中应用广泛，燕麦粉却缺乏麸质，这种麸质是用来帮助酵母发面的。小量的燕麦粉可以用于烤制食品，但是全部由燕麦制成的面包、比萨面团或蛋糕的味道极差。

燕麦是禾本科一年生草本植物，为谷类的一种，主要利用的部分是成熟的种子以及绿色顶穗。燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，在许多超市中都可以买到。大多数燕麦品种的纤维含量比白面粉大，尽管在提高调味酱风味中应用广泛，燕麦粉却缺乏麸质，这种麸质是用来帮助酵母发面的。小量的燕麦粉可以用于烤制食品，但是全部由燕麦制成的面包、比萨面团或蛋糕的味道极差。 按照《GB 5009.12-2017 食品安全国家标准 食品中铅的测定》，采用微波消解法对燕麦粉样品进行前处理，后续采用石墨炉原子吸收光谱法检测其中的铅含量。

?本试验以紫淮山泥和燕麦粉替代部分低筋面粉，通过调整紫山药泥、燕麦粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麦饼干的最佳工艺配方，即为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%.

本论文在前期研究工作的基础上，以改进的传统工艺制作甜醅样品，系统研究焙炒工艺对甜培破碎率、质地、感官品质，及其功能因子含量的影响，为高品质甜醅制品的产业化提供技术指导，也为其他燕麦制品的研发及品质改善提供理论依据。

小麦粉是制作馒头、面条等面食的主要原料，为了改善加工性能，小麦粉在生产过程中需要加入一定量的滑石粉。滑石粉为白色或类白色、无砂性的粉末，无臭、无味，其主要成分为含结晶水的硅酸镁，长期服用会刺激口腔，导致口腔溃疡，引发肠胃系统病变，甚至有致癌的风险。

燕麦西梅营养麦粉是一种婴儿辅食。辅食对婴儿的吞咽能力以及咀嚼功能的发育至关重要，同时辅食也要注重营养搭配。因此知道了解燕麦西梅营养麦粉中的脂肪含量很有必要。现依据《GB5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》来测定燕麦西梅营养麦粉中的脂肪含量。

?本试验以紫淮山泥和燕麦粉替代部分低筋面粉，通过调整紫山药泥、燕麦粉、木糖醇、油脂的添加量，得到紫淮山燕麦饼干的最佳工艺配方，即为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%，按此工艺配方制作的紫淮山燕麦饼干各项指标均符合国家标准GB/T20980—2021《饼干质量通则》及GB7100—2015《食品安全国家标准饼干》的要求。

吊白块是一种指示性添加剂，通常用于检测食品样品中的淀粉含量。使用吊白块检测仪来检测馒头中的吊白块含量需要遵循特定的操作步骤。以下是一般的实验操作步骤，但请注意，具体的操作可能因仪器型号和品牌而有所不同。在进行实验之前，请务必详细阅读您所使用仪器的操作手册和指导，并遵循实验室安全规则。 材料和设备： 馒头样品吊白块检测仪吊白块试剂（通常是含有碘的试剂）实验室用具（量筒、移液器、试管等）步骤： 样品准备： 选择代表性的馒头样品，确保样品新鲜且没有污染。根据需要，将样品研磨或切碎，以获得均匀的样品。仪器准备： 根据仪器操作手册，准备吊白块检测仪。这可能涉及插入试剂、连接仪器到电源或电脑等步骤。样品提取： 根据仪器的要求，将馒头样品提取出所需的成分。这可能涉及使用溶剂或提取剂。

燕麦西梅营养麦粉是一种婴儿辅食。辅食对婴儿的吞咽能力以及咀嚼功能的发育至关重要，同时辅食也要注重营养搭配。现参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》标准来测试燕麦西梅营养麦粉中的蛋白质含量。

以面包粉为原料，发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料，通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。

摘 要：以我国山西产燕麦为原料，提取并分离纯化燕麦β-葡聚糖，以X-T21型质构仪为主要研究设备，重点研究了β-葡聚糖凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明，β-葡聚糖的浓度和分子质量大小会直接影响其凝胶的形成。同时，其凝胶性能受β-葡聚糖浓度、分子质量、pH、溶剂种类和盐等因素的影响。提高β-葡聚糖浓度、分子质量、降低体系pH和添加适量的盐、尿素及硼砂等均有助于其凝胶质构性能的改善；而提高体系pH、增加溶剂种类的极性则会降低其凝胶质构性能。关键词：燕麦β- 葡聚糖；凝胶性能；影响因素

吊白块（也称为沉降值）是衡量馒头中淀粉含量的指标。以下是使用吊白块检测仪检测馒头中吊白块含量的实验操作步骤： 材料准备： 面粉样品吊白块检测仪及其配件（包括玻璃筒、吊白块、计时器等）蒸馏水或去离子水称量器具温度控制设备（温水浴或恒温箱）实验步骤： 样品制备：a. 称量一定量的面粉样品，通常为10克。b. 将面粉样品均匀撒在平板上，使其表面光滑平坦。

全麦面是小麦经水洗之后晒干粉碎成面的全天然食品。全麦食物主要是用小麦做成的，也可以用大麦、燕麦等做成。全麦谷粒主要分为三层，包括最外层的糠，及内层的胚芽和内胚子。精制五谷类只有内层，可提供碳水化合物和少量蛋白质，但纤维和其它营养素并不如全麦谷类。为了检测全麦样品中的铅含量，按照《GB 5009.12-2017 食品安全国家标准 食品中铅的测定》微波消解法对全麦样品进行前处理，有利于石墨炉原子吸收对样品中铅元素含量的快速准确测定。

一种创新的方法：以牛奶-燕麦牛奶为基础的开菲尔酸乳酒An innovative approach cow oat milk based kefir本研究的目的是评估牛奶-燕麦混合乳生产开菲尔酸乳酒的潜力。因此，可生产出燕麦乳含量分别为20%、40%和60%的开菲尔酸乳酒样品。在冷藏条件下，研究了燕麦乳比对开菲尔酸乳酒样品理化、流变学、微生物和感官特性的影响。随着燕麦乳浓度的增加，乳清脱落率和表观粘度均受到影响，乳清脱落率越高，表观粘度越低。随着燕麦乳浓度的升高，样品的蛋白水解活性降低。随着燕麦乳浓度的增加，样品的pH值降低。统计分析表明，不同样品中的乳酸菌和乳酸杆菌活菌数存在差异，而燕麦乳添加量最高的样品中乳酸菌和乳酸杆菌活菌数最高。对照样品（不含燕麦乳）在贮藏期间酵母计数较高。感官小组成员认为，添加20%燕麦奶且不添加风味的最终产品是最可接受的。结果表明，研制一种新型的牛奶/燕麦奶基开菲尔酸乳酒是可行的。 蛋白质含量依据凯氏法使用格哈特Gerhardt公司特博森Turbotherm红外快速消化系统和维普得Vapodest凯氏快速蒸馏系统测定，蛋白质转换系数为6.38The protein content was determined by Kjeldahl method using a Gerhardt Turbotherm digestion system and distillation unit Gerhardt Vapodest (Germany). A multiplication factor 6.38 was used to convert the percentage of the nitrogen to the percentage of the protein.

燕麦是北半球广泛种植的一种农作物，其谷粒经研磨成面后可供食用，或作为饲料，具有很高的营养价值。随着近年来，人们对食品营养的认识愈发全面，膳食纤维作为第七类营养素收到越来越多的重视。燕麦中的膳食纤维含量约为10%-12%，是一种优质的膳食纤维来源。因此，准确测定其膳食纤维含量对于燕麦加工过程具有重要意义。本实验参照《GB5009.88 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》使用滤膜过滤法对燕麦中的膳食纤维含量进行测定。

“河北农业大学”选取与冀紫439黑小麦粉质参数相似的济麦22普通小麦作对照，提取面筋蛋白及Osborne分离蛋白组分，分析蛋白内部化学作用对面团结构、黏弹性及馒头的影响，以期为黑小麦后期加工品质提升提供理论参考。

燕麦奶作为一种新兴的植物性牛奶替代品，近年来受到广泛欢迎。然而，燕麦奶产品的稳定性和风味问题是影响其质量的主要因素。考虑提高潜在燕麦品种的加工能力有助于提高产品质量。在本研究对一个澳大利亚品种和三个中国品种生产的燕麦奶的特性进行了研究比较。采用本工艺生产的燕麦乳的稳定性优于商业产品，受到品种的高度影响。栽培品种的蛋白质和植物细胞碎片含量与最终产品的分离率和品种的脂质观察最终产品的乳化效果。在调查的栽培品种中，中国Bayou01（ZBY01）燕麦品种最适合燕麦奶的加工。用这个品种生产的燕麦奶具有更好的稳定性和感官可接受性。它可以提供约1%的蛋白质，9.84 mg/mL的β-葡聚糖和70.96 mg GAE/100 g DW多酚。我们的研究结果支持一个中国品种燕麦奶加工，并为原料选择提供可能的标准。燕麦在世界谷物产量中排名第五，仅次于玉米、大米、小麦和大麦。