利用微流变技术研究酸奶的质感
酸奶作为一种营养、健康的食品,很早就在全世界范围内流行,在部分发达国家和地区甚至占据液态奶市场50%以上份额。近年来,随着我国居民生活水平提高、健康意识增强,乳制品在居民膳食结构中的地位明显提高,酸奶作为一种具有健康功能的食品,更是受到消费者的喜爱。近年来,我国酸奶市场增长率领跑全球,每年保持两位数的高速增长,也是增长速度最快的品类。酸奶的质感是影响消费者做出选择的一大因素,因此配方工作者需要对酸奶的质感进行表征。最常用的方法是采用“经典”机械流变仪测量酸奶的流变性,但是由于酸奶产品的结构脆弱,机械流变仪可能面临一些实验问题(滑移、断裂等),导致数据异常。而微流变技术弥补了这一缺点,它使用非侵入性技术原位监视样品的流变性,而不对样本结构进行任何更改,此外,它是一种可以从微观角度(颗粒追踪技术)分析样品流变性的设备。