利用LUM稳定性分析仪评估低温花生粕蛋白在饮料中的稳定性
花生蛋白被公认为是继大豆蛋白之后,又一优质的食用蛋白资源。低温花生粕是花生冷榨提油后的副产物,蛋白含量达48%以上。与传统热榨工艺不同,冷榨工艺制备的花生饼粕中蛋白质变性程度小,产品后续应用空间更大。尤其是经过适度改性后的花生蛋白,其溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性等功能特性表现良好,具有非常优良的食品加工特性[。食品应用体系中,加强花生蛋白在饮料中的应用研究,一方面可以发挥花生蛋白独特风味、抗营养因子含量低等特点。另一方面可以增加饮料体系的蛋白质含量提高饮料附加值。但传统的花生蛋白饮料大多采用花生仁直接打浆、调配添加剂等工艺制成,生产成本较高,且饮品中脂肪含量高影响产品的营养价值和口感。顺应发展的需要与迫切性,已经出现一些以花生蛋白为原料,制备富含蛋白质的饮料的相关研究。但是数量和研究深度有限,且存在制备的花生蛋白加工特性不理想、饮料体系稳定性有待提高等问题。利用LUMiSizer稳定性分析仪,以压榨低温粕为原料制备的花生分离蛋白在饮料体系中应用的可行性。