感官分析

所谓的感官分析就是吃和看。现在的食品分析吃的不多了，但是看的还不少。早些年，当地的荞麦要检查苦荞的含量，就是取100粒荞麦种子，用嘴去尝。时过境迁，苦荞现在已经是好东西了。大家有没有类似的分析经历啊？

[align=center][font=DengXian]风味分析[/font]--[font=DengXian]分子感官科学[/font][/align][font=DengXian]分子感官科学[/font](MolecularSensory Science)[font=DengXian]是近年来提出来的，是在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术。是分析化学、感官鉴评科学等多学科交叉的系统科学，通过仪器分析（[/font][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]GCMS[/color][/url][font=DengXian]，[/font][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LCMS[/color][/url][font=DengXian]分离测定等）和感官评价（气味和口味等）相结合，系统地对食品风味进行定性、定量分析，找到决定食品风味的关键分子，从分子水平上描述风味。采用分子感官科学，最后可以实现用少数的风味分子精确地构建出食品的风味重组物。[/font]

[size=4][font=KaiTi_GB2312]色谱仪、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]-质谱联用仪等化学分析仪器定性或定量地分析乳与乳制品中的一些具体的挥发性成分这样的事例已屡见不鲜，下面为大家简单介绍一种感官分析仪器---电子鼻（electronic nose），它是一种模拟哺乳动物的感官系统而研制出的人工感官仪器，是20世纪90年代发展起来的分析、识别和检测复杂气味和大多数挥发性成分的一种仪器。照实说，这种仪器我是第一次听说，也未使用过，只是有个简单的了解，如果哪位版友有曾经或现在正使用的经历，欢迎跟帖补充，必有重奖！如果哪位版友和我一样也是初次了解，可简单谈谈你对其的认识或感受，奖励也会如期奉上！期待你的参与！[/font][/size]

在乳品感官分析中除了电子鼻的广泛应用外，还有一种同类型的仪器--电子舌，它们的共同之处就是都是模仿哺乳动物特别是人类的味觉系统而研制出的仪器，而且它们不像色谱仪、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]气质[/color][/url]谱联用仪等化学分析仪器可以定性或定量地分析的一些具体的挥发性成分，但在感官分析领域它们绝对是佼佼者。关于电子鼻的链接[url]http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20100421/2512806/[/url]欢迎各位踊跃参与

BAPS是通过UKAS认证，由LGC(承担英国计量院职能)与Campden BRI（坎普登食品研究院）合作开发的能力验证计划，侧重于啤酒的化学、微生物与感官检测。BAPS的年度计划从当年1月到12月，具体测试轮，每轮包含的测试项，测试样品，样品派发日期及测试截止日期参见当年年度申请表。一般来说每年会有(12+8)轮测试（每年发放样品20次），其中6轮为微生物检测专项检测，总共有5个检测项（不同的测试样品和测试项目）可供选择：测试样品分析参数Sample 1 化学分析酒精浓度、苦味（系数=50）、二氧化碳、校正外部气体二氧化碳（压力）、未校正外部气体二氧化碳（压力）、430nm长色度、0℃浊度、20℃浊度、原麦汁膏、原麦汁浓度、PH、当前浓度、折射率、二氧化硫。Sample 2 化学分析乙醛，钙，氯，铜，二甲基二硫醚，二甲基硫醚，能量值（千卡），能量值（千焦），乙酸乙酯，己酸乙酯，FAN，游离双乙酰，2,3 - 戊二酮，二乙酰游离VDK，葡萄糖的HRV - NIBEM，HRV - 鲁丁，硫化氢，铁，异-α-酸，乙酸异戊酯，异丁醇，镁，麦芽糖，麦芽四糖，麦芽三糖，甲硫醇，甲基硫代，硝酸盐，正丙醇，磷酸盐，钾，钠，硫酸，四异α-酸，总糖，总多酚，TSN，2 +3甲基丁醇，2 - 甲基丁醇，3 - 甲基丁醇。Sample 3 化学分析苦味、430nm波长色度、530nm波长色度、游离2,3戊二酮、游离双乙醚、游离联二酮、异-α-酸、四异α-酸Sample 4 微生物分析野生酵母菌（厌氧和好氧），酿酒酵母菌（麦芽酒和贮藏啤酒），乳酸菌，醋酸菌和其他生物。　气味:Sample 5感官分析酒精/溶剂、焦味、谷物、果味/酯味、啤酒花、麦芽、硫磺、甜味、奶糖　味觉:　酒精/溶剂、涩味、苦味、焦味、谷物、果味/酯味、啤酒花、Linger、麦芽、硫磺、甜味、奶糖

谁有GB/T 21172-2007感官分析食品颜色评价的总则和检验方法?此标准将于2008年6月1日实施,若有版友们拥有此标准,请上传分享,谢谢!

感官评定的时候，不同气味的参照物有没有权威的网站可以查到，或者说规定是什么物质/化合物，烦请各位老师解答一下疑惑！

【序号】：1【作者】：【题名】：LED光照货架期间椪柑汁感官风味品质变化分析【DOI】：【年、卷、期、起止页码】：【全文链接】：https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CAPJ&dbname=CAPJLAST&filename=SPFX20221011005&uniplatform=NZKPT&v=eigAfyk-6vSETLScrwYXlvEDu3606GIprES8zaB9lvbmjKZyptb_JyfYteLfGggG

GBT 16291.2-2010感官分析 选拔 培训和管理评价员一般导则 第2部分 专家评价员

GBT 16291.2-2010 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员.pdf

各位同仁，我想问一下大家对于食品感官实验室换气频率的问题。按照GB/T 13868-2009感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 对气味的要求是检验区应尽量保持无气味。一种方式是安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时，也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。那么在实际应用中，如果遇到酒等气味比较大的感官分析时，一般感官室的换气系统有何要求？

感官检测：是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的物质的特征或者性质的一种科学方法。 它的最大的特点就是：人作为仪器设备。 它的最大的缺陷就是：不稳定性（有时候感冒了，可能就带来了结果的偏差）。 因此在感官检测当中实验要反复几次进行，每次检测多几个人员参加。也利用能力验证、实验室间比对和实验室内部人员比对来确保感官检测的的准确和稳定。样品的选择 为了保证感官检测的准确性，一般选择标准物质进行检测。这里说的标准物质一般来自于能力验证、测量审核或实验室间比对的留样或者购买。这些样品有准确结果，可以供检测人员参考。分析报告 在检测过程中，数据分析是重点，要将检测人员的结果进行汇总，通过试样的标准值来判断。纠正 通过对结果的分析评价，将发现的问题进行纠正或指正纠正措施，实验室可以指定纠正措施。因为存在这种情况的原因有很多，比如眼睛疲劳，睡眠不足、检测人员的心情等各方面。这种情况下就得过段时间后再次测试，检测结果是仍然不变还是有改变。有改变的话就是眼睛疲劳等其他因素引起的。如果仍然不变那么就得制定纠正措施。　　由于感官检测，是检测人员每天都要做重复的工作，仅靠几次比对是很难以做到准确和稳定的。除了检测人员的情绪和状态外，对试样处理、环境条件的选择、检测过程中的观察和分析也应当受到关注。

食品感官评定的依据一、外观二、气味/香味/芳香三、浓度、黏度与质构四、风味五、声音1.感官检验技术概论食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法. (1)食品感官检验的意义①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制. (2)食品的质量特性①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等[size=1

在GB/T 12311-2012《感官分析方法 三点检验》中，附录B（资料性附录）示例B.1.5 结果分析与表述的第一行，Pd=0.05应改为a=0.05[align=center][img]https://xgzlyhd.samr.gov.cn/gjjly/img/fd-a-avator.png[/img][/align][b]回复部门: 标准技术管理司[/b][color=#999999][back=transparent]时间：2023-12-25[/back][/color]感谢您的意见！经核实，此处需要进行修改。该标准正在复审，在后续修订时将更正。

我总结收集的资料，希望大家相互谈论学习。食品感官检验技术一、概述食品的感官检验 ：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品感官检验的意义 ：（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。（3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 食品感官检验的法律依据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。应用感官手段来鉴别食品质量的意义食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。对食品进行感官鉴别时的要求：1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。3、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验

食品安全检验技术（感官部分）习题1、什么是食品感官分析？2、简述感官评定的适用范围和法律依据？3、什么是感觉？四种基本味指的是哪些？4、感官的特征有哪些？5、什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？6、各种味觉之间常见的相互作用。　　7、食品感官鉴评室由哪些部分组成？8、感官试验区的环境条件有哪些？9、感官鉴评人员的类型有哪些？10、挑选感官鉴评人员时需要考虑哪些因素？11、对感官鉴评人员进行训练可以起到哪些作用？12、影响样品制备和呈送的外部因素有哪些？13、食品感官品评时应注意事项有哪些？14、食品感官检验方法可以分为哪几类？15、什么是两点检验法？其呈送顺序有哪些组合？16、什么是二－三点检验法？其呈送顺序有哪些组合？17、什么是三点检验法？其呈送顺序有哪些组合？18、什么是选择试验法？19、什么是五中取二试验法？20、简述描述法的应用范围。21、分析或描述性试验对评价员有哪些要求？22、简述消费者评价与调查法的作用。23、味觉评价样品时，应注意哪些事项？24、如何评价瓶中的气味？25、如何评价气体状态下气味？26、做啤酒差别试验时，为什么在配制溶液前要先除气？除气的方法有哪些？答案在下楼哦[em09510]

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。3 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口 （四）触觉鉴别法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 二、食品质量感官鉴别的适用范围 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下： 1．肉及其制品 畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。 2．奶及其制品 对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

如果实验室打算做欧盟纸和纸板的感官，那么感观分析测试人员必须是要6个以上和必须有上岗证吗？如果都没有上岗证可以吗？

近红外怎样做烟叶的感官质量评价模型，我查过相关的资料只是说用主成分分析（PCA）与人工神经网络(ANN)相结合可以做到，但是我没有找到该文章的全文.哪位老师有这方面的资料或者做过这方面的研究，谢谢了！[em61] [em61] [em48] 也可将资料直接发到我的邮箱：azaz-666@163.com

第一章 食品鉴别及方法概述1、食物是人体能量的来源 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。3、正确使用食品质量的感官鉴别食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。4、食品质量感官鉴别所依据法律《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。

我们每天都要接触形形色色的食品，那么，怎样通过感官鉴别食品质量的好坏呢？食品感官检测的定义 食品感官检验，就是通过看、嗅、尝、摸、听等不同感官体验对食品质量初步作出是否可供人类食用以及是否具备食用价值的评价方法。它不仅与人们的生活密不可分，还是食品工业检测中最基本的一项重要检测。在食品的质量标准和卫生标准中，一般都把感官指标放在检测项目的首位，通过该指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，还能据此提出必要的理化和微生物检验项目以便进一步证实感观鉴别的判断。食品感官检测技术的分类（1）视觉检验技术　　 视觉检验技术就是用眼睛检验食品质量。检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。　　（2）嗅觉检验技术　　 食品的气味是由一些具有挥发性的物质形成的。在进行嗅觉检验时常常需要稍稍加热食品。在检验液态食品时，可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把干净的尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。　　（3）味觉检验技术　　 感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。人体的味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。在对几种不同味道的食品进行感官评价时，应按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后应用温水漱口。　　（4）触觉检验技术　　 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时常须检验其稠度等。　　（5）听觉检验技术　　 听觉检验技术指的就是用人的耳朵判断食品发出的声音，进而对食品质量予以评估。一些食品能够通过分辨咀嚼声音判断食品质感，如爆玉米花、膨化食品等，在咀嚼中经常发出清脆的音调；如果发出疲软的声音，也就表明食品可能受潮变质。人们在购买西瓜时常用手掌轻拍西瓜表面，通过声音对西瓜成熟度予以判断，这也是听觉检验技术的应用。食品感官检测的优点（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地初步判断食品质量有无异常，便于早期发现问题、及时进行处理。　　（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。　　（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。对食品进行感官检测时的要求（1）检验人员必须具有健康的体魄、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和过敏反应，具有一定的感官检验经验。　　（2）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。　　（3）检验人员应在实践中不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验。食品感官技术的新发展-电子鼻在食品感官检测中的应用 电子鼻又称气味扫描仪，是20世纪90年代发展起来的一种用来对食品中的复杂嗅味和很多挥发性成分进行分析、识别和检测的仪器，由传感器系统和自动化模式识别系统(包括信号处理和模式识别)所组成，国外对其的研发较为活跃。　　 电子鼻与化学分析仪器(如：色谱仪、光谱仪等)不同，它给出的不是被测样品中某种或某几种成分的定性和定量结果，而是样品中挥发成分的整体信息，又称“指纹”数据。它通过模拟人的嗅觉，以与人和动物的鼻子一样的原理“闻到”的是目标物的总体气息。它不仅可以检测到各种不同的气味的不同信号，而且可以对这些信号与经过“学习”和“训练”后建立的数据库中的信号进行比较、识别和判断。因而可用于鉴别食品的真伪，产地及食品是否新鲜，还可用于控制从原料到产品整个生产过程的工艺，从而保证产品的质量。

食品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。食品质量感官检验方法的注意问题。01视觉检验方法的注意问题这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。02嗅觉检验方法的注意问题人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在检验食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后检验气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。03味觉检验方法的注意问题感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验一种食品之后必须用温水漱口。04触觉检验方法的注意问题凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

[align=center][size=3][color=#f10b00][font=黑体]实验一[/font] [font=黑体]基本味识别实验[/font][size=3][font=宋体][/font][/size][/color][/size][/align][size=3][font=楷体_GB2312]1[/font][font=楷体_GB2312]．本次实验的目的和要求[/font][size=3][font=楷体_GB2312][/font][/size][/size][font=宋体]实验目的：通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。[/font][font=宋体]注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。[/font][font=宋体][/font][size=3][font=楷体_GB2312]2[/font][font=楷体_GB2312]．实验内容或原理[/font][/size]实验的主要内容：四种基本味的代表性成分的认识；四种基本味的识别；基本味觉察阈的测定等。[size=3][font=楷体_GB2312]3[/font][font=楷体_GB2312]．需用的仪器或试剂等[/font][/size][font=宋体]实验场所：感官评价实验室[/font][font=宋体]仪器：玻璃仪器[/font][font=宋体]试剂：纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。[/font][size=3][font=楷体_GB2312]4[/font][font=楷体_GB2312]．实验步骤[/font][/size][font=宋体]（1）实验方案的制定[/font][font=宋体]（2）不同浓度基本味成分浓度的配制，每种配制三个浓度梯度；[/font][font=宋体]（3）样品编号及制定主控表和评分表；[/font][font=宋体]（4）样品品尝；[/font][font=宋体]（5）结果的统计与分析。[/font][size=3][font=楷体_GB2312]5[/font][font=楷体_GB2312]．教学方式[/font][/size]采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品并组织另外一组进行品尝。[size=3][font=楷体_GB2312]6[/font][font=楷体_GB2312]．考核要求[/font][/size]要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。[size=3][font=楷体_GB2312]7[/font][font=楷体_GB2312]．实验报告要求[/font][/size]实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析。

对于一些感官测试，日常的工作和身体状况很有可能影响感官评价，除了感冒过敏、胃疼、发热、头痛、牙疼、怀孕及某种药物反应等身体状况对结果造成影响以外，大量的工作压力也会影响感官，所以实验室应记录和考虑工作中的压力，所以当实验室感官人员劳累时，赶快让他休息休息以保证检测结果的准确性。

随着生活水平的提高，人们对水质的要求也越来越高。从水源取水开始，经过自来水厂的净化处理，再输入管网进入屋顶水箱或直接进入用户家中。在这个过程中．水会发生复杂的物理化学变化，水龙头水有时并不如我们预期的那么清澈，那么可口。一些水质感官性状的异常虽然不象病毒理学指标异常那样对人们的生活和生产带来那样大的危害，却往往更易引起用户的抱怨，也常困扰着供水工作者们。 1.自来水感官性状异常现象 水质异常情况很复杂，涉及到很多的水质项目。本文作者根据一些年来的工作经验对自来水用户最关心感官性状异常情况作些分析，特别是一些较普遍的．用户反映较多的现象进行说明。 1．1特殊颜色 洁净的自来水应是无任何颜色的。常见的颜色异常包括红水、黑水，也偶会有蓝水和白水。更多的时候颜色是混合的，辨不出明显的哪一种颜色，表现为棕黄色，灰黑色等。水的颜色是给人的最直接的感觉，颜色异常极易弓I起用户的抱怨。 1．2异味 好的自来水应该是无气味的，但由于这样那样的原因．有时自来水从水龙头出来时有特别的气味。常见的有金属味，泥土气味．树脂气味．腐败气味．药品味．油气味及硫化氢臭味等。 1．3异物 主要是金属剥离物，细小的砂粒等物混在自来水中从水龙头流出。 1．4肉眼可见微生物 这主要是一些微生物的尸体。 1．5自来水使用后出现异常情况 如自来水泡茶后变色．出现油膜．洗白衣服使衣服发黄等。 2．自来水感官性状异常原因分析 2．1异常颜色的引起 红水是最常见的异色水。输配水管道内壁腐败形成铁锈．在断水后恢复供水或水的流速波动较大时铁锈会被冲出，溶于水中，三价的铁表现为棕红色，故出现红水现象：也有以地下水为水源的自来水，当铁含量特别高时，在铁细菌的作用下，水中二价的铁会被氧化为三价的铁，使水表现为红色。黑水则主要是由锰的氧化物二氧化锰造成的。自来水中的锰氧化后沉积于管壁上，在恢复供水或水流速度变化较快时剥离下来发生水变黑现象。 由于红水和黑水常常同时发生．水的颜色呈现褐色或棕黄色。 国内自来水公司近年来对管网改造力度加大．由自来水配水管腐蚀造成的红、黑水现象逐渐减少。新建筑物由于国家对管材的要求水管腐蚀出现颜色异常情况变少了。但老建筑物管道的腐蚀还很严重，且随着年的久远，如果不进行管道改造，腐蚀现象一天比一天加剧。据笔者曾现场了解的一些情况看，近年来，大部分自来水红水、黑水情况是建筑物内使用了多年的管材腐蚀或不合格管材所致。 镀锌管在锌溶于水中后，如锌浓度过大，会使水微带白色．当烧开后表面层看起来有白色的感觉。这种现豸并不常见。 另外在家庭用水中，如果使用的热水器中铜管中有溶出的铜会和肥皂中的脂肪酸发生反应,生成蓝色物质这种现象极少发生，发生了也持续时间很短。因为铜管表面易形成氧化膜不易溶出，而且要看见蓝色，铜的含量得达到20mg／L以上。除国外有报道外，国内还未见有这种现象发生。 2．2异味的产生 气味的来源非常复杂，除了管道中溶出的铁、铜、锌等金属产生的金属气之外，更多的可能是由于水生生物繁殖产生的气味有机物引起的，比较典型的有Gesom和2-MIB等产生的泥土的霉气味。残留余氯的存在则是最见的刺激异味，特别是当水龙头快速放出自来水时．余氯的气味更加明显。近年来水中出出的有机污染是导致异常气味的一个重要原因。 2．3异物 自来水中异物可能是由于在管道安装或维修施工时带入的砂粒等物，也可能是管道内防腐涂层剥离物，或是管道接口橡胶制品老化的残渣。二次供水贮水箱中也可能由于防护不严进入微小生物或其它杂物。原水水。亏染应急处理时使用的活行性炭的漏出也可能出现黑色的悬浮物： 2．4自来水使用后的异常 一些自来水在泡茶后出现异常的颜色。如绿茶在泡开以后．茶呈现紫色：这可能是由于水中铁含量较量高,茶叶中的单宁酸与铁反应形成的紫色的单宁铁而引起。 3．水质感官性状异常对策 3．1加强对水源的保护 保护水源是城市供水永恒的主题。近年来．工农业污染加剧．给城市供水带来了很大的压力。一些以江河水源的自来水企业在枯水季节常有原水中铁、锰含量偏高甚至超标现象：而有机微污染近年来也呈上升趋：这使得水产生异味的危险性加大：同时,一些供水企业为了保证水消毒的安全性，不得不加大氯的投加量，使水放出时的刺激气味进一步增强。国家有关部门应严格按照有关法律法规，加强对水源的保护。 3．2加强净水处理 一方面，应加强常规净水处理，加强净水设施的运行管理．使净水过程的各环节能正常发挥作用．将浊度和色度尽可能降低。同时合理利用消毒剂，消毒剂不单是起消毒作用．对于净水工艺有时能起到意想不到的效果。如加氯消毒，在对出厂水卤代副产物影响合理范围内适当考虑在滤前投加时可将铁锰氧化过滤时除去。同时有杀藻作用．有利于降低色度。 对于水源水有明显异常的，应加入特殊处理环节，在净水工艺一开始就予以解决。深度处理技术的引入可_大地解决感官性状的异常状况，活性炭、臭氧和生物处理都是脱色、去味的好方法。 3．3加强管网改造 合理规划管网改造是始终是保持配水系统水质良好的重要手段：良好的输配水管网系统可保持合理的流速，减少水在管道中的滞留时间，特别是避免死水区。死水区会使水质产生各种各样的问题，颜色异常是明显的特点，解决起来比较困难。因此，管道铺设设计时应统筹考虑．保持管网的供水水量需求与水质的平衡．保证手道内水压在一定的正值水平避免倒流和倒吸现象：管道的选材也要以管壁能抵抗污染物特别是 挥发性有机化学成分进入为前提。 对于旧的管道，当水质问题出现时或有水质隐患时．直制定合理的冲洗、清洗和维修计划。机械刮管涂衬、手管器和化学清洗是普遍使用的方法．这对于去除管内壁的腐蚀物和污染物起很多重要的作用．对颜色、异味和异物的消除都比较明显。 3．4规范管道设备设施的操作 操作管道设备设施应考虑对水质的影响。这种影响有两个方面．一是对水流方向的影响．二是对水流速率影响。频繁的改变水流方向和开启、关闭阀门过快，都会造成水流急速波动，消火栓的冲洗也会有类似的影。因此，在操作这些设备设施时应将对水质的影响降到最低的程度。 3．5改善二次供水设施和用户管道 在国内，二次供水设施管理不好造成的水质恶化近来已成为了人们关注的焦点。人们对于二次供水设施的一识有了提高，过去一直对出现水质问题就抱怨自来水公司的情况有了一定的缓和。但加强二次供水设施管理还任重道远。这不仅需要自来水公司的努力．更需要政府相关职能部门发挥其相应职能。制定和完善二次供水设施的管理制度，定期清洗，形成好的监测机制。 自来水水质的感官性状是近年来社会生活水平提高后人们普遍关心的问题，解决多年以来困扰和受抱怨的水质的水质感官性状异常问题，除了上面提高的一些措施外，加强监测机制，及时对这些异常情况进行评价和分析也是重要的环节。特别是近年来人们在向直饮水的目标迈进的过程中，如果水的生产企业、政府有关职能部门以及用户一起共同关心、共同解决自来水水质中的这些问题，人们对水的感官性状的抱怨将会变得越来越少。