火锅香料

火锅是广大市民朋友喜爱的一种美味食品，但吃火锅最怕的是吃到“地沟油”火锅和假底料火锅。爱吃火锅的朋友注意了，西安市食品药监局在这里向大家介绍几招识别火锅底料的简单方法： 分辨锅底是否用了罂粟壳罂粟是罂粟科植物，是制取鸦片的主要原料，同时其提取物也是多种镇静剂的来源，如吗啡、蒂巴因、可待因、罂粟碱、那可丁。罂粟壳俗称大烟，其实就是干燥之后的罂粟果壳。罂粟壳内的“有毒物质”长期食用会导致慢性中毒，对人体肝脏、心脏有一定的毒害，会出现发冷、出虚汗、乏力、面黄肌瘦、犯困等症状，严重时可能对神经系统、消化系统造成损害，甚至会出现内分泌失调等症状。国家对罂粟壳的管理使用，有着明确规定，禁止非法销售、使用、贩卖罂粟。　　火锅店的底料里是否添加了罂粟壳，从外观上可以识别。完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6~14条放射状排列的冠状物，大多罂粟壳都已破碎成片状，其内表面是淡黄色、微有光泽，有纵向排列呈棕黄色的假隔膜，上面密布着略微突起的棕褐色小点；外表面是黄白色、浅棕色、淡紫色交错相隔，平滑、略有光泽，往往有人为切割的刀痕。但是有一些不法火锅店通常是将罂粟壳碾成粉状，直接添加在食物中，或者将其和着香葱、姜片等一起做调料，甚至与辣椒粉混在一起，做成辣椒油，因此“罂粟壳火锅”难以辨认，在这种情况下，就需要化验室的检验，取50ML的火锅汤(最好取下层含油少的汤)送当地的相关检测机构或公安局的刑事技术化验室进行成分的检测分析。

火锅、麻辣烫等食品中香料众多，又添加了大量油成分，这些都给微量的罂粟籽粉生物碱检出造成严重干扰，传统的方法（薄层色谱法等）一般不适用于火锅食品中罂粟籽粉生物碱检测。

浙江医院中医内科主任姚惠主任中医师提醒，选对了火锅，对身体有一定的调理作用，要看体质吃火锅。　　海鲜火锅最适合瘦人吃。　　“从中医讲，大多数海鲜都偏凉，而且含胶原蛋白多，比较滋腻，所以，海鲜火锅最适合瘦人吃。因为‘瘦人多火，肥人多痰’。瘦人如果吃了补益或温性的食物或药物，往往容易上火，出现口舌生疮、口干、便秘等症状。海鲜偏寒凉，所以瘦人、阴虚的人吃最合适，既补益又恰好能滋阴。”值得注意的是，姚惠说，湿气重的人不适合吃海鲜火锅，比如起床疲劳、浑身不爽、舌苔白厚有齿痕、大便烂等，说明体内有湿邪，吃了海鲜会加重湿气。另外，脂肪肝、哮喘、高血压、心脑血管等疾病都跟湿邪、痰湿有关，也不适合吃海鲜火锅。其中，高尿酸的人尤其不适合吃海鲜火锅，因为海鲜火锅里的嘌呤太高，吃了容易诱发痛风。　　羊肉火锅适合手脚易冷的女性。　　“中医认为，羊肉性偏温，但其又兼具了冬季养阴、补阳的两个方面，像阴血不足，冻手冻脚，痛经、体质虚寒的女性，在冬季吃羊肉就非常适合。”，姚惠认为，南方地区偏食热，所以在羊肉煲里添加马蹄、海带、萝卜等比较寒凉的食材加以中和比较好。麻辣锅底羊肉火锅，加了葱、姜、蒜、花椒各种辛香料，整锅汤都偏热燥，所以其蘸酱就选择简单的麻油或芝麻酱，目的是降温和祛火。或者在锅底放点不去芯的莲子、豆腐，发挥其清热泻火、除烦、止渴的作用。吃羊肉火锅，大多采取荤素搭配的方式。　　菌类火锅适合需“控油”人群。　　“菌类火锅比较健康，汤味道鲜美，但却没多少脂肪。即使吃多了，也不会像吃肉多了那么油腻。所以，菌类火锅满足了那类既想吃火锅，又不想吃大鱼大肉、追求健康人群的需要。”但是，菌类火锅最大的问题是，只闻起来香，单纯煮菌汤底可能没有什么味道。所以，为了味道更丰富，可用高汤底或鸡汤底。值得注意的是，鲜美的菌汤其嘌呤也比较高，所以高尿酸的人，最好不要喝汤。 糖友们舌苔发黄别吃火锅。　　糖尿病人吃火锅却有一些限制——看看自己的舌苔黄不黄，以确定自己能不能吃火锅。　　中医认为，黄色舌苔是内热的表现，说明体内有热毒存在，对饮食要谨慎，像涮羊肉这种大热的食物就不应该食用。北京大学第一医院中医科刘玉宁主任医师说，如果糖尿病人的舌苔是黄的，最好远离涮羊肉;舌苔不黄，可以适量吃一些，但不可经常吃，以防止病情反弹。这是因为糖尿病人本来内有邪热，火锅中的花椒、辣椒等，都是温热的食物，而火锅的底汤大多数含有大量的猪油、牛油等动物高油脂物质，火锅的配菜也是以牛肉、羊肉等肉类和各种油炸的丸子为主，吃得过多，无异于火上浇油，对病情极为不利。

[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/07/202407080936398339_2309_5604214_3.jpg!w690x690.jpg[/img]　　火锅作为中国传统美食之一，其独特的口感和丰富的口味深受人们的喜爱。然而，火锅底料作为火锅的灵魂，其品质和安全性对于火锅的整体口感和消费者的健康至关重要。为了确保火锅底料的品质和安全，火锅底料检测仪器应运而生。　　火锅底料检测仪器的功能　　火锅底料检测仪器具备多种功能，以满足不同检测需求。首先，它可以对火锅底料中的营养成分进行检测，如蛋白质、脂肪、糖类等，以确保底料的营养价值。其次，仪器可以检测底料中的添加剂和防腐剂，如谷氨酸钠、味精、亚硝酸盐等，以确保其符合国家相关标准和法规。此外，仪器还可以检测底料中的重金属、农药残留、微生物等污染物，以确保火锅底料的安全性。　　火锅底料检测仪器的应用　　火锅底料检测仪器在火锅产业中具有广泛的应用。首先，在生产过程中，企业可以利用检测仪器对原料进行筛选和检测，确保原料的品质和安全性。其次，在生产过程中，仪器可以实时监测生产线的各个环节，确保底料的品质稳定。此外，在销售环节，火锅店可以利用检测仪器对采购的底料进行检测，确保所售火锅的品质和安全。同时，监管部门也可以利用检测仪器对市场上的火锅底料进行抽检和监管，保障消费者权益。　　总之，火锅底料检测仪器作为火锅产业中的重要一环，其应用和发展对于提升火锅底料的品质和安全性具有重要意义。未来，随着科技的不断进步和火锅产业的不断发展，火锅底料检测仪器将继续发挥其重要作用并不断创新升级。

添加剂超标《火锅底料和调味品标准》今年起草火锅底料最近成为市民关注的新焦点，随着一些媒体报道“火锅底料大量添加化学添加剂”后，网络上掀起一片热议。虽然中国烹饪协会火锅专业委员会于上月底公布中国火锅企业食品安全状况，称占全国市场七成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格，但相当一部分消费者仍然对火锅底料持不信任态度。近日，广东省食品学会食品专家范瑞副教授指出，其实火锅底料内添加剂有没有超量使用，消费者很容易通过感官辨别。为爽脆添加违规添加剂　　有一些生产者在产品中使用卡拉胶、魔芋胶等海藻胶，这些胶体属于食品添加剂，对于提高肉丸的脆度有一定帮助，但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生产者为了追求肉的口感和弹性，违规添加硼砂。硼砂可以使肉馅膨胀，产生好的弹性，并且使肉馅的颜色鲜亮。近年来有很多关于沙县小吃中云吞和饺肉中使用硼砂的报道。　　范瑞指出，硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，因为毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。　　由于减少肉的使用，必然导致肉的香气和口感不足，部分生产者为了补足香气，就会添加一些增香味剂（鲜香膏），这些增香味剂的主要成分是各种肉味香精和味精等鲜味剂。肉味香精在使用上是合法的，但是出于假冒目的而使用香精则是不符合法规的

吃火锅的时候都注意一下哦，虽然是个地方标准。[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=76423]DB51T389-2006火锅调料（底料）技术要求[/url]

【八大菜系香气比拼】GCMS分析四川麻辣火锅锅底香气前 言四川麻辣火锅相信大家比较熟悉了，其属于地方四川特色美食，在全国各地都非常出名，特色是麻、辣、香。其锅底材料有各种油，例如猪油、色拉油，、牛油、鸡油等；香料有八角、桂皮、香叶、草果、丁香3克、良姜、草寇、小茴香、肉蔻、白豆蔻、干辣椒、笼椒、红花椒混合、瓣酱、豉、米、菜、糖、酿、黄酒、葱、姜、蒜等。本文采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法分析鉴定四川麻辣火锅锅底的香气物质。利用Amdis质谱解卷积软件识别拆分共流出色谱峰，得到更纯净的质谱图，更利于质谱检索。并结合保留指数校正使质谱检索结果更为准确。1试验部分1.1 仪器与装置美国安捷伦6890N/5975C气相色谱-质谱联用仪，带有德国Gerstel的MPS2多功能自动进样系统（可以进行全自动固相微萃取操作），德国Gerstel的CIS4大体积分流/不分流进样口，整合FID检测器，同时带德国Gerstel毛细管柱分流装置。固相微萃取萃取头采用DVB/CAR/PDMS，65μm, 2cm(美国Supelco公司)。1.2 样品和标样样品：现场采集于自火锅店。香气化合物标准品均来自Sigma-Aldrich等主要试剂公司，少数为实验室内部精制标样。C6-C26正构烷混合标准物来自Merck。1.3 GC/MS条件1.3.1 色谱条件: 色谱柱：安捷伦HP-Innowax (60m×0. 25 mm ( i.d.)×0.25μm)毛细管柱；升温程序：40℃保持2 min，以5 ℃/min升至250℃，保持26 min；载气（He, 纯度99.999%以上）流速1.8mL/min;进样口温度250℃，分流进样，分流比1:1;检测器：FID，氢气：30ml/min, 空气：350ml/min,尾吹：30ml/min N2, 温度：270℃。1.3.2质谱条件: 电子轰击（EI）离子源；电子能量70eV；传输线温度280℃；离子源温度230℃；四级杆温度150℃。SCAN扫描范围：29-400。1.4样品的提取处理及分析方法样品的提取处理因为麻辣火锅锅底含大量油脂，无法直接进样，一般采取SPME（固相微萃取），SDE（同时蒸馏萃取），SBSE（磁力搅拌棒），凝胶色谱，DSH（动态顶空）或TDS（热脱附）等方法提取香气香味成分。这里选用SPME提取。[/fo

速冻火锅料“裸卖”隐患多：易二次污染冬季，火锅颇受欢迎。然而记者调查发现，散装火锅料虽然价格便宜，且便于挑选，但产品信息不明，无具体生产日期、保质期等，质量安全难保。业内人士指出，火锅料“裸卖”难把控温度，易造成二次污染，应谨慎购买。

http://img.jiaodong.net/pic/0/10/88/40/10884030_452531.jpg清汤锅远胜麻辣锅　　胶东在线网12月20日讯(记者侯嘉伟)“我在新闻中心附近某火锅店吃麻辣锅，那麻辣锅那叫一个红啊，最近‘化学火锅’炒得沸沸扬扬，我怀疑我也成了‘化学火锅’的‘试纸’！”近日，市民于先生致电本网记者，怀疑烟台市场亦有“火锅红”、“辣椒红”等食品添加剂在销售。　　烟台市场的确存在“火锅红”　　18日上午，记者在三站市场、文化路市场的干货区暗访时，发现“火锅红”、“辣椒红”等一系列火锅添加剂均有售。不过，卖家们似乎都很“谨慎”，因为“前几天媒体进行了曝光”。　　在三站市场调味品区，记者来到了一家食品添加剂店面，“有‘火锅红’么？”待记者问完之后，店老板立即警觉起来，“小伙挺干练，戴着眼镜一看就是记者！”被揭了“老底儿”，记者也就打开天窗说亮话，与店老板攀谈起来。　　“小伙子实话跟你说，前段时间我们确实卖火锅添加剂的，不过最近电视上网上都在曝光，现在都不敢卖了，哪天被查了吃不了兜着走，我们也不会为了那几个钱而铤而走险。”店主介绍到。　　27元每袋 一袋能用大半年　　随后，记者又来到了另一家销售各类调味品的店家，有了上次“被揭底”的经验，记者和一位年长的朋友一起来到该店面。待记者以火锅店老板的身份表明购买意图后，销售员“很不情愿地”拿出几包“花椒精”以及“红火火”火锅香精。　　“火锅香剂”放一点点，火锅就很香，也可以做米线。“辣椒精”还有“花椒精”都是放一点锅就很麻很辣，并且还上色，让麻辣锅火红火红的，客人看了有食欲，27块钱一袋，一袋都能用上大半年。　　记者发现，在这些火锅添加剂包装袋上，均印有“QS”标志，但生产厂家、批号却模糊不清。　　主要成分：亚硝酸盐和甲醛　　在这些火锅添加剂的包装上记者看到，其成分主要是乙基麦芽酚、亚硝酸盐、高二轻辣素、二轻辣素、甲醛、丙二醇和食用香料等等。众所周知，亚硝酸盐和甲醛，其对人身的危害性极大。　　辣椒精、火锅香精、火锅红……鲜美的火锅底料居然由添加剂混兑而成，不禁令人触目惊心。“现在什么都不敢吃了，米线是添加剂兑成的，烤鸭还有烤鸭油，蘑菇都漂白的，馒头里有洗衣粉……现在想不得病都难！”福山区城管执法大队中队长陈志勇告诉记者。　　工商局：联合彻查迫在眉睫　　据烟台市工商局芝罘分局的工作人员介绍，对于市场在售的商品，只要不是“三无”产品，他们就视同合格。　　此外，工商部门表示，他们将与食药监局联合，在全市范围内对火锅添加剂市场进行检查，同时，还将会要求销售环节做好索票索证工作，对来源不明的产品，立即责令其下架。　　记者还了解到，国家尚未出台对食品添加剂非常明细又严格的检验标准，是否有负作用、有多大的负作用，目前也没有权威部门给出明确的答案。　　如何鉴别“化学火锅”？　　• 看：锅底端上来，撇开最上面的油看汤色，汤色是红的，绝对是化学火锅，因为经过熬制的火锅汤，放多少辣椒，都不可能让汤色变红。　　• 闻：锅底刚端上来就能闻见一股浓郁的香气，这个汤就有问题，因为传统火锅只有越熬才越香。　　• 尝：不放添加剂的锅底，吃到嘴里是醇香的，即使辣，也是带着绵柔的辣，而添加了“辣椒精”的锅底，带着刺激性的、热烈的辣味。　　此外，从健康的角度考虑，最好吃清汤锅底的火锅，或者干脆吃清水涮锅。

[font=SimSun, STSong, &]如何让成品味道醇厚？香料预处理及出香技术解析[/font][font=SimSun, STSong, &]在做好一锅好的卤水或底料之前，我们需要先了解各种香料的属性，怎样处理才能使它们之间相互制约、协调和补充，充分发挥香料的香味为我们使用。有些香料有异味、杂味等需要做预处理再进行搭配使用，很多人都忽略了这一点，导致做出的成品味道不够醇厚。我们该如何做呢？下面来详细说几点。[/font][font=SimSun, STSong, &]一、掌握香料基本特点[/font][font=SimSun, STSong, &]不同的香料预处理也不同，根据香料的特点，可以大致分为甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四类，其中甜香与甘香相近，辛香与苦香相近。[/font][font=SimSun, STSong, &]甜香型有：[/font][font=SimSun, STSong, &]香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。[/font][font=SimSun, STSong, &]甘香型有：[/font][font=SimSun, STSong, &]香茅草、白豆、灵香草等。[/font][font=SimSun, STSong, &]辛香型有：[/font][font=SimSun, STSong, &]干黄姜、高良姜等。[/font][font=SimSun, STSong, &]苦香型有：[/font][font=SimSun, STSong, &]陈皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。[/font][font=SimSun, STSong, &]可以上色的香料有：[/font][font=SimSun, STSong, &]姜黄、黄栀子、红曲米、紫草等。[/font][font=SimSun, STSong, &]二、香料的预处理[/font][font=SimSun, STSong, &]去籽，有一部分香料的内籽是异味的来源，甚至影响到整个菜品的口感，因此，去掉籽有时候是很有必要的，比如草果和白寇，以及花椒，如果有时间可以实验一下，把花椒籽与去籽的花椒分开熬制，会发现用籽熬制的汤水非常苦，当然，花椒要去籽比较麻烦，如果要制作的食材不那么讲究，也没有必要去浪费时间。[/font][font=SimSun, STSong, &]浸泡，甜香型与甘香型以增香为主，可以通过用冷水或温水来浸泡达到去除本身的异味和杂质，如香叶、小茴香等，用常温水浸泡20分钟即可捞出沥干再做下一步处理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用温水多浸泡再下一步处理。[/font][font=SimSun, STSong, &]辛香型和苦香型由于苦味、杂味较重，一般以白酒或米酒等来浸泡，这样预处理可使在后面的使用中尽可能的发挥出香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表面的杂质与熏味，再拍破去籽，然后在酒中浸泡一小时左右即可下一步使用。[/font][font=SimSun, STSong, &]三、香料释放香味方法[/font][font=SimSun, STSong, &]炒制，香料在经过简单的预处理以后，虽然去除了杂质和异味，但并不能就可以拿去进行卤制了，还需要经过慢火炒制，否则其香味还是不能够完全发挥出来，由于每种香料的大小不同，薄厚不一样，所以在炒制时不可全部同时下锅炒，否则容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆盖，像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下锅炒制，皮薄、出香快的香叶、小茴香等后放。香类型与苦香类应分开炒制为好。[/font][font=SimSun, STSong, &]磨粉，正好前面所说的，由于每种香料的薄厚不一，要在短时间内全部释放出香味就不太可能，所以将配比好的香料经过预处理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的，此方法可适用于火锅底料，在熬制卤水没必要磨成粉，反而会影响到美观和卤水的颜色。[/font][font=SimSun, STSong, &]四、香料的配比[/font][font=SimSun, STSong, &]由于各种香料在不同的产地，成长的季节不同，采摘的时间不同等，这些都会影响到香味的含量，所以也就没有统一的比例，在使用上“重在灵活，贵在合理”，不应一成不变的去复制别人的配方，只有经过不断的使用和积累，才能找到适合自己的“比例”，下面分享一些常用的香料配比，希望对您有所帮助。[/font][font=SimSun, STSong, &]丁香：3/10（10千克卤水中丁香的含量约为3克），[/font][font=SimSun, STSong, &]陈皮：6/10，[/font][font=SimSun, STSong, &]甘草：10/10，[/font][font=SimSun, STSong, &]草果：20/10,[/font][font=SimSun, STSong, &]草蔻：30/10，[/font][font=SimSun, STSong, &]木香：30/10，[/font][font=SimSun, STSong, &]姜黄：6/10[/font][font=SimSun, STSong, &]香料的互料关系：[/font][font=SimSun, STSong, &]去膻味：[/font][font=SimSun, STSong, &]小茴+千里香，肉蔻+草果，八角，香味[/font][font=SimSun, STSong, &]去海鲜腥味：[/font][font=SimSun, STSong, &]香菜籽+砂仁，生姜+胡椒粉[/font][font=SimSun, STSong, &]增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻[/font][font=SimSun, STSong, &]杀菌作用：[/font][font=SimSun, STSong, &]花椒+白芷+良姜[/font][font=SimSun, STSong, &]附 常用卤水配比：[/font][font=SimSun, STSong, &]汤水30斤，盐300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陈皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，罗汉果1个，良姜20克，甘草25克，香草20克，灵草20克，香茅草50克，黄栀子20克。[/font]

香精香料在糖果中的选用指导 随着人类社会的进步和发展，人们对甜美食品的喜爱程度越来越深。对糖果的喜爱也是无国界的，各国风味各异的糖果越来越多的进入中国，让国人不出国门即可享受外域糖果的美味，与此同时，国产糖果也越来越多地走出了国门。我国56个民族，因不同的爱好，也使得我国糖果、巧克力形成了众多不同风味、形状、质感的产品。糖果新产品的不断涌现，香精香料在其中起到了极其重要的作用。一、糖果选用香精香料的要求糖果中使用的香精香料，依据不同品种有不同选用要求。1．水溶性香精。主要用于含水量较高的糖果。熬煮温度较低的产品中，一般在软糖使用较多。2．油溶性香精。耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，主要适用于较高熬糖温度的糖果，如硬糖、酥糖、夹心糖及胶基糖等。风味依各种不同产品而定，但水果风味仍然占很大比例。3．水油两用香精。是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种耐高温比油溶性香精差，留香时间较油质香精短，但由于价格一般较低，受一些小型糖果企业欢迎，在许多糖果品种生产中广泛使用。4．乳化香精。价格不高，受一些小型糖果企业欢迎，在饮料中使用较多，也有少数企业在果冻、软糖、夹心糖中添加，以水果风味为多。5．粉质香精。是以油溶性香精经糊精类物质包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失、留香时间较长的一种香精。主要使用在压片糖等对留香要求较高的糖果品种中，风味有奶味、水果香味等。6．以超临界CO2萃取技术提取的香精香料。超临界CO2萃取技术是国际上新兴的一种物质分流技术，它以无毒、无味、无色的CO2做溶剂，在接近常温下进行提取，这种技术提取的产品有纯天然、风味完整、色泽纯正、香气持久稳定、安全性高等优点。该类产品底香、留香效果好，糖果在保质期间香味持久。虽然价格较高，但由于添加量较低，也能达到和超过普通合成化学香精的使用效果，已批量在注重品牌和品质的大中型糖果巧克力企业中使用。生产出来的糖果、巧克力香味更加逼真。7．天然食品原料呈香剂。如芝麻、花生仁、可可豆、咖啡、杏仁、松子仁、榛仁、核桃等食品原料，加工后产生浓郁的香味，以此作为糖果、巧克力基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已成为部分崇尚自然的糖果企业的研发重点。8．其他。随着糖果向其他食品的边缘化发展，一部分像糖果又不像糖果的产品，如糖果与糕点的结合、糖果与饼干的结合、巧克力与其他类产品的结合，已经越来越多地出现。其中一些调味料、香辛料也进入该类产品中，呈现丰富多样的口感和味别，受到喜爱猎奇的青年消费群体的青睐。二、影响糖果中香精使用效果的原因1．受热挥发分解。糖果生产除软糖、压片糖、胶基糖生产温度不高外，一般产品熬糖温度会很高，如果在添加香精时糖温较高，就容易引起香精挥发和香精成分的分解。因此特别是熬煮温度高的糖果，应选择耐高温的香精。2．光照或氧化。部分香精中的香气成分在光照或与氧气接触易被氧化，导致异味，因此糖果一旦生产出来，包装材料要求避光(如采用镀铝膜或锡箔纸)，又要求密封性能好，有效隔绝与空气的对流。充气糖果如蛋白糖、牛轧糖、棉花糖、奶糖等，由于充入大量气体，其中空气对产品保质期中的香气保存便有一些影响。也有香精长期露置空气中，易被氧化生产醛类物质，导致腐败气味，造成香气劣化。所以。要求在糖果生产时，应尽量减少香精在空气中的暴露时间，一则用后立即密封，二则生产出来的产品冷却到适当温度时，尽快进行包装。3．糖果质构与酸碱度。糖果质构对香气的释放和香味效果有很大影响，同时糖果的酸碱度(pH值)对产品的加香效果也有不同影响。酸碱度会影响到糖果香气成分的变化，有的会使香气失去纯净、清爽感，而发出不愉快的气味。4．香气成分之间的化学反应。香精化合物可能含有几十种不同的化学物质，带有大量的活性基团，各组分之间也可能会发生反应。不少的生产厂家为了获得独特的香气，采用香精复配的方法，若组合不当，成分之间的化学反应往往会影响到香气的正常发挥。5．微生物影响。在使用冷浸法生产的天然香精时，易受到微生物污染。在生产环节中，应注意做好空气及生产设备的消毒，以免产生微生物超标。6．溶剂和载体的影响。常用的香精溶剂有乙醇、丙二醇、异丙醇、苄醇、植物油、乙酸甘油酯等。它们的沸点不同而影响到香气的留香。三、糖果香精香料的选则和使用根据糖果的不同生产工艺和产品特性要求，为了获得逼真、良好、愉快的香气，就必须在生产时选用适当的香精类型。根据香精成分对热不稳定的特点，应在糖果生产冷却工序后期添加香精，来减少香气的损失。如硬糖生产时，糖膏在冷却至110℃以下，再加入酸味剂、色素，后加入香精；软糖在生产时由于一般加入水溶性香精，温度应在80℃左右下加入最佳。当使用薄膜连续熬糖自动浇注生产线时，香精往往在糖浆熬制出来在其保持较好流动性时加入，因此香精应尽量避免140℃以上高温。选择耐温度高的香精会减少香气的损失。一般香精在糖果呈弱酸性条件下，香气会很好的发挥，在碱性条件下，则会影响产品的色、香、味。随着人们生活水平的不断提高，消费者已不满足单一口味、口感的产品，趋向于复合味的新型产品，因此香精的复配或者搭配使用，甚至多种香精、香料的混合使用成为热点。香精的复配是糖果新研发的创造性艺术，通过合理的复配，求得香型的协调、和谐和完美。在香精复配时，既要保持原有香型的特征，也要追求新的风格，做到主辅分开，避免香型交叉而显得不伦不类。如果单求口味和谐，味道好也可不分主辅，复配中还可尽量把不良气味掩饰、调和。香精复配一般在同质香精之间进行，一般应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。当使用两种乳化香精时，宜考虑配料中的物料配比分别加入。糖果中使用香精香料时，应适当控制风味强度，掌握好添加量，防止过少或过多的添加带来不良效果(过多的添加有时还带来涩味)。液体香精用重量法比用量杯、量桶计量准确。香精的最适用量，一般在研发、试制产品时通过反复的加香试验来求得，同时还要考虑到不同民族、不同地方、产品的特点的需求来确定糖果香气、香味、浓度。对于香精香料在糖果中选用的评价，当产品生产出来时，应根据香精的头香、体香和尾香的特点分别对香质量、香强度、留香时间进行检验，综合评价并进行保存试验。每周或每月检测一次香气，留存情况，以此来评价香精的质量，选择适合于生产品种所需香型的香精香料。

摘要 香精香料对糖果产品的香气风味起着决定性的作用，本文联系香精的组成、性质等，着重讨论糖果生产中影响香精使用效果的关键因素以及使用操作过程中的技术问题。 关键词 糖果 香精香料 溶剂载体Abstract Flavorings are important in the confectionery , this paper briefly discussed the factors which affect the effect of flavorings in the confectionery manufacture .Keywords confectionery flavorings carrier solvents1．概述香精香料在糖果中的使用量虽然很少，但对产品的香气风味起着决定性的作用。好大风味使糖果产品更可口更有吸引力，令人产生愉悦的感觉，从而促进食欲、辅助消化，这是香精最重要的生理功能。香精在糖果工业中所起的作用是非常明显的。本文就香精香料的性质及糖果工艺的发展现状，提出香精应用方面的一些经验，以供参考。2．概念香精是各种风味物质的复杂混合物，有时含溶剂和载体。任何一种香精都包括大量单体，它们可分为天然、天然等同及人造的等。草药和香辛料等天然香精存在于植物中。如甜橙油可用微生物方法或萃取、蒸馏浓缩等物理生产法制取。而香子兰可从香子兰豆中萃取而得。天然等同香精由化学方法合成，是可以用化学方法鉴别的存在于天然芳香料中的合成香料。人造香精也是化学合成。食用香精是由几种甚至数十、百种食用香料调配制成。香精基础由四部分组成：即①香基；②合香剂；③修饰剂；④定香剂。食用香精按其性状及工艺特点，一般可分为水溶型、水油两用型、油溶型、乳化型及粉末香精等。在糖果工业中使用较多的为油溶型（硬糖）香精。在奶糖等产品生产中，考虑到酒精等水质香精较鲜口，但在稍高温度中略受影响。可使用丙二醇（俗称水油两用型）使其更适合于留香。常见糖果用香精根据香型可分为：水果型（苹果、香蕉、菠萝、草莓、桃子、梨、桔子、芒果、密瓜、葡萄等）、坚果型（花生、核桃、板栗、杏仁等）、奶香型（牛奶、奶油、奶酪、酸奶等）、花香型（桂花、菊花、留兰香等）、蔬菜型（玉米、番茄、黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜等）、辛香型（葱油、姜汁等）、其它型（香草、可乐、草药、咖啡、可可、薄荷等）。3．影响糖果中香精使用效果的因素3.1 受热分解挥发。糖果生产常在高温条件下进行。有时熬糖温度高达140～160℃，容易引起香精成分的分解，同时，载体溶剂的受热蒸发，也加快香气的散失。3.2 光照或氧气。有些香气成分在光照或与氧气接触时，易被氧化，导致腐败气味。特别是牛轧糖、棉花糖等充气糖果，容易引起这种现象的发生。如橙油易被氧化生成醛类物质，导致腐败气味，造成香气劣化。3.3 糖果质构与酸碱度。糖果质构对香气的释放及香味效果有着很大的影响。同时糖果的酸碱度（pH值）影响软糖的凝胶强度，从而对产品的加香效果有着不同的影响。糖果酸碱度也会影响香气成分的变化，如水果香精中的柠檬醛在酸性条件下会产生萜类物质（paracymene），从而使香气失去清爽，发出不快香气。3.4 香气成分之间的化学反应。香精化合物可能含有几十种不同的化学物质，带有大量的活性基团，因此，在各组分之间可能会发生反应。当然，香精中的亲水与亲油性物质进入糖果后必然会发生分离，因此，根据糖果类型选择合适香精很是重要。3.5 微生物影响。使用天然香精，例如在以橙油或果汁作为香料使用时，必须注意微生物的污染。3.6 溶剂和载体的影响。选择合适的溶剂和稀释剂，对香精的保护和使用效果非常重要。在硬糖生产中应选高沸点溶剂的香精。常见的水溶性溶剂有乙醇、丙二醇、异丙醇、苄醇等，常见的油溶性溶剂有植物油、三醋酸甘油酯等。常用的糖果香精溶剂沸点如下表：溶剂乙醇异丙醇丙二醇乙二醇乙酸甘油酯沸点（℃）7882188197260 一方面溶剂对工艺控制非常重要，同时，选用多种香精时，各自所含溶剂的相溶性也是影响因素，特别是对于乳化香精，如果打破其本身配方系统的平衡，会使它失去稳定性而影响香气效果。3.7 其他因素。香精的强度与合适的添加量、各种产品的添加时机、香精的均匀度、消费者对香型与浓度的嗜好，以及工厂中香精的包装、贮存操作方法均对香精使用效果产生不同程度的影响。

很多人都爱吃涮火锅，特别是愿意喝飘着肉香的火锅汤，但却不知道这热腾腾的火锅汤里隐藏着“神秘成分”，羊肉膏、牛肉膏、猪油精、骨髓浸膏……没有人能想到这些动物油脂添加剂会与火锅底料联系起来，但实际上，一些火锅店就是用这些原料熬出火锅底汤。 [align=center]　　[color=#f10b00]1记者调查：火锅底料秘而不宣[/color][/align]　　“你们这儿的底汤是用大骨头熬的吗？”3月12日，记者在一家火锅店吃饭时，问提着大水壶给客人加汤的服务员，“原汤是用骨头熬的。”“是调制出来的，味道和骨头熬的差不多，具体怎么个调制法我不清楚。”两个服务员回答的并不一样。　　记者从一家火锅店主管处了解到，他们店内的火锅底汤[color=#f10b00]不是骨头熬出来的[/color]，而[color=#f10b00]是用秘制配方调制出来的[/color]，但他拒绝了记者的进一步调查，表示火锅底料配方不宜外露。　　3月16日，记者走访中发现，在一些火锅店，除了清水锅外，其他如海鲜锅、真菌锅、麻辣锅等的底汤都有颜色，商家要么说是用骨头熬制的，要么说是用秘方配制的。　　近几年火锅店遍地开花，使用调味品调制底汤已经不是秘密，尽管一些商家声称其底汤是用骨头熬制的，但实际上用各种添加剂调的也不在少数。

这两天买来火锅底料在家做火锅(红锅,有辣油),锅里的油不小心滴在灶台上,马上就凝固了,变成硬硬的一块.吃完后把锅里的汤(汤里没剩菜)倒在水池里,水池竟然马上就堵住了,请了房屋应急中心的人来才修好.拆下堵住的水管,倒出来的全是一块块橙色的油.bf说凝固这么快,肯定不是食用油,是石蜡.上网查了一下,市面上有很多火锅底料用的都是石蜡,而不是所谓的牛油[em06] 我可是吃了好几顿哪!不知有什么方法能够区分石蜡和食用油?如果打电话去食品药品监督管理局投诉,人家会给我检验吗?我们是在大型连锁超市里买的底料,重庆产的.

近日,由国家调味品检验中心协会负责起草的《火锅底料国家标准》已经完成征求意见,有望年内出台。　　昨日,带头起草的重庆专家接受记者采访时称,新标准明确提出底料内不得检出石蜡、苏丹红,清汤和海鲜火锅也将纳入火锅国家标准。　　禁用石蜡和苏丹红　　据了解,即将出台的火锅底料国家标准与2003年重庆出台的地方标准相比差别很大,最大的区别就是将石蜡和苏丹红列为不得检出范围,同时还明确了石蜡的定性检测方法。此外,国标还增加了对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测。　　火锅底料的国家标准从今年5月开始进入征求意见稿阶段,7月中旬结束,由于是在我市负责起草,不少重庆火锅企业认为,重庆火锅的意见基本上可以主导新标准的内容。　　“征求意见稿出来后,引起全国各火锅企业的关注,内蒙古小肥羊、东部的海鲜火锅企业纷纷提出意见,最后我们还将对收集的意见进行修改。”国家调味品检验中心协会相关人士表示,估计清汤火锅和海鲜火锅也将纳入火锅国标。

添加剂超标《火锅底料和调味品标准》今年起草火锅底料最近成为市民关注的新焦点，随着一些媒体报道“火锅底料大量添加化学添加剂”后，网络上掀起一片热议。虽然中国烹饪协会火锅专业委员会于上月底公布中国火锅企业食品安全状况，称占全国市场七成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格，但相当一部分消费者仍然对火锅底料持不信任态度。近日，广东省食品学会食品专家范瑞副教授指出，其实火锅底料内添加剂有没有超量使用，消费者很容易通过感官辨别。为爽脆添加违规添加剂　　有一些生产者在产品中使用卡拉胶、魔芋胶等海藻胶，这些胶体属于食品添加剂，对于提高肉丸的脆度有一定帮助，但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生产者为了追求肉的口感和弹性，违规添加硼砂。硼砂可以使肉馅膨胀，产生好的弹性，并且使肉馅的颜色鲜亮。近年来有很多关于沙县小吃中云吞和饺肉中使用硼砂的报道。　　范瑞指出，硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，因为毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。　　由于减少肉的使用，必然导致肉的香气和口感不足，部分生产者为了补足香气，就会添加一些增香味剂（鲜香膏），这些增香味剂的主要成分是各种肉味香精和味精等鲜味剂。肉味香精在使用上是合法的，但是出于假冒目的而使用香精则是不符合法规的

冬季是火锅旺季，但是她的底料安全吗？

【警惕！你的火锅底料可能加了罂粟壳】食药监总局昨日首次发布餐饮服务食品监督抽检结果，部分问题不容忽视：①病原微生物的污染仍有存在；②火锅底料中违法添加罂粟壳；③在辣椒及其制品中违法添加苏丹红和罗丹明B等非食用物质的现象依然存在。问题样品占6.56%！

沈阳一家热气腾腾的重庆火锅，那简直是再好不过的事情。麻、辣、鲜、香，味道倍儿爽。但是！笔者打入某沈阳火车站附近的一家知名火锅店，了解到的这些景象绝对让你匪夷所思的火锅店。看了之后，绝对颠覆你对火锅店的美好想象。红油火锅是重庆火锅的一种。一份火锅底料上了40多吃！重复次数的火锅令人担忧！

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一些餐馆使用来源不明、标示不清的食品调味料和食品添加剂制作火锅底料，引起媒体和社会广泛关注。记者昨天从国家工商总局获悉，国家工商总局、卫生部等部门联合下发紧急通知，要求各地食品监管部门严查这种问题火锅底料等食品添加剂，严打食品调味料和食品添加剂标签标识虚假标注和虚假宣传等。　　据了解，工商总局、卫生部、国家质检总局、国家食品药品监督管理局4部门近日针对问题火锅底料等联合发出紧急通知，要求地方各级食品安全监管部门，按照相关规定，从生产、经营和使用等环节，对食品调味料和食品添加剂进行专项检查。。。。。。。。http://www.instrument.com.cn/news/20110212/055873.shtml四部委开始严查问题火锅底料、食品调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等其他非食用物质，对超范围、超量使用食品添加剂的违法行为，涉嫌造假、超范围使用食品添加剂的企业，将从严、从重、从快处罚。表现了彻底整顿食品添加剂市场的决心和力度，但不法商贩和制造者是否从此由地上转入地下偷偷销售呢？对此，你怎么来看？

最近要做火锅底料的色素，可是脂肪很多，还真不知道该怎么处理？你们有什么好建议！！

[color=#444444]火锅底料是辣椒油的半固液，样品怎么取（称量？），怎么处理（把油分出来？），很红。。。滴定时用什么指示剂啊？[/color][color=#444444][/color][color=#444444]急。。求解。。谢谢了。。[/color]

火锅向来都是人们热衷的美食选择，但吃火锅后残留的味道也是人们的一大苦恼，衣服上、头发上都散发着火锅味儿，也有人发现与之前相比，现在火锅味儿似乎越来越重，往往几天散不了。近日也有厨师爆料称火锅味儿越来越重是因为火锅中使用添加剂的缘故，这股火锅味儿究竟是怎么产生的？是否对人体有害？专家在接受采访时表示，单从味道及表面判断，很难判定火锅中是否使用添加剂，另外，味道散得快慢也与衣服的材质等其他因素相关。　　单凭气味难以分辨火锅是否含添加剂　　国际食品包装协会秘书长董金狮解释，从理论上来说，一些天然食物的颜色、味道等确实没有较强的牢固度，相对来说，一些化学类成分的牢固度较好。味道同样如此，天然食物的味道往往比较容易挥发，而且也比较容易在人体内分解，而一些人工合成的成分往往在空气中难以分解，相对来说残留的时间相对较长。　　如果单凭气味分辨，很难确定其中一定有某些添加剂，但总的来说，对于香味比较重，气味浓重的火锅，还是不建议大家选择。但从另一个方面来说，火锅味儿残留的时间长短其实与衣服的材质、人们在火锅店的逗留时间等都有一定关系。　　棉质、毛衣等残留时间较长　　有实验发现，火锅味道在衣服上的残留时间长短与衣服材质也有一定关系，在同一种锅底的熏染下，棉质服装的味道散得相对慢些，以清油麻辣火锅为例，实验发现雪纺服装约1小时就能散去味道，而棉质服装则需要2个多小时，对此，北京服装学院材料学院副教授龚龑解释，味道散去的时间长短确实与衣服材质也有一定关系，衣服材质孔隙越多，吸附越强。以纤维材质为例，棉质衣物的吸附性比化纤类衣物更强，有涂层的衣物(如雨衣、冲锋衣等)，吸附性较差，而毛线衣等衣物的吸附性是比较强的，味道的残留时间也会相应较长。

据《劳动报》报道，近年来，火锅类餐饮深受广大市民喜爱，但火锅业的食品安全问题也越来越受到社会各界关注。为完善食品安全长效监管机制，日前宁夏银川市在全国率先出台了新的监管制度，要求所有火锅店必须报备底料配置，以杜绝在火锅底料中添加非食用物质、滥用食品添加剂和重复使用“回锅油”等现象，从而最大限度地保障市民火锅消费安全。　　据银川市食品药品监督管理局介绍，在新出台的《火锅类餐饮服务业火锅底料报备制度》中明确规定：全市火锅、麻辣烫、串串香等餐饮服务业必须向食品药品监督管理部门报备火锅底料配置情况及购进定型包装成品火锅底料的品牌、产地等相关资料。另外，火锅店还要签订承诺书，向社会承诺自行配置的火锅底料中不添加任何食品添加剂及非食用物质，并且说明购买定型包装的火锅底料的来源情况。　　同时，银川市新出台的《火锅类餐饮服务业食用油购进及废弃油脂数量监控制度》还规定：全市火锅类餐饮单位必须建立登记台账，严格落实食品原料进货索证索票登记制度，严格登记购进食用油的日期及数量，不得重复使用废弃火锅底料，并且要建立健全每天废弃火锅底料、废弃油脂的数量及处理措施。　　另外，银川市食品药品监督管理局还将严厉打击在食品调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等其他非食用物质，以及超范围、超量使用食品添加剂的违法行为，对涉嫌造假、超范围使用食品添加剂的火锅经营店，将依法从严、从重、从快处罚，对失职、渎职的监管人员将依法依纪追究责任。

之前的“一滴香”，现在的火锅底料含有化学添加剂，美味诱人的火锅低调到底能不能吃？还有什么让我们放心的？至少80%的都有问题，哪还有谁敢吃？火锅底料的成分到底是什么？有哪些物质？谁来把握火锅底料的标准？这个行业标准在哪里？一起接着一起的食品安全事件，让我们无所适从，安全事件频发的根源是什么？中国特色？监管不力？意识问题？良心被dog吃了？欢迎大家提供火锅底料的成分、检测过程、标准等等，有重奖！来吧，让我们一起揭露火锅底料的成分！

说起火锅的起源呢，就比较复杂，目前尚无定论。反正就是大约在三千多年前的时候，我们的老祖宗就发明了一种容器 " 鼎 " ，在当时是用生铁铸成，那就可以说是相当大的锅子了，它有三足或四足的。在当时，要进行 " 祭祀 " 或 " 庆典 " 时，就要 " 击钟列鼎 " ，将牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉类为主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，这就算是最早的火锅了（即火锅的荫芽）。不过我们仔细一想，当时就只有所谓的盐，也没有调味料，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不易移动，只能固定陈列在一个地方，不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗，在西周时代，就发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种 " 斗 " 传热太慢，在北齐的时候，老祖宗又发明了 " 铜鼎 " （它是大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟），这就方便多了。 　　 火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进，而加以变化的。就像没有使用 " 花椒 " 、 " 辣椒 " 之前，又怎么会调和出麻辣味呢？在三国时代，魏文帝所提到的 " 王熟釜 " ，就是锅中分五格，调和五种不同的味道，也可以同时煮各种不同的食物（类似现在“多味锅”），和现今的 " 鸳鸯锅 " 可说是异曲同工之妙。到了南北朝，铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为 " 暖锅 " 。 在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，就是林洪所著的《山家清供》中所说的涮兔肉片。说的是：诗人林洪和几个好友前往武夷山拜访止止大师，止止大师位于武夷山九典峰中的第九峰。当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中。因刚下雪岩石很滑，野兔滚下山岩，撞在石尖上，被林洪抓到。林洪想烤来吃，而问止止大师会不会烤兔肉，止止大师回答他说： " 我在山中吃兔子是在桌子上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用汤、酱、椒、桂做成调味料，锅中加一瓢水，烧开后夹着兔肉片在汤中涮熟，沾着调料吃。利用这种吃法，林洪吃了觉得这样的吃法真美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快。因此给这一种吃法取了个 " 拨霞供 " 的美名，其实是取自当时的诗句 " 浪涌晴江雪、风翻晚照霞 " 的美丽光景。 　　 而火锅真正兴旺起来时，要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十，他办了 530 桌火锅宴，可以说是中国的火锅之最了！ 1796 年，清嘉庆皇帝登基时曾摆 " 千叟宴 " （ 1550 桌），其规模堪称登峰造极，令人惊叹！ 　　 随着社会的变革，时代的前进，我们现今使用的锅具大多使用黄铜、紫铜和不锈钢等，电火锅也伴随着这个时代应运而生，更就以其使用的方便快捷，日益受到人们的青睐。 电火锅质量安全问题让人忧 中国人热爱火锅，几代同桌，长幼同锅，心往一锅想，劲往一锅使，融融和和，尽享天伦之乐。然而，幸福中往往潜伏着隐忧。 日前，上海市质量技术监督局在该市生产和流通领域开展了电火锅等液体加热器产品质量的专项监督抽查。抽查了 99 种产品，不合格的有 22 种。主要不合格项有电源连接和外部软线、发热、非正常工作、耐潮湿、标志和说明等，均是与消费者人身和财产安全息息相关的强制性指标。 而在此之前，西安市质量技术监督局对电火锅、电热水壶等液体加热器的抽检发现，西安市场液体加热器合格率仅为 70% ，在被抽查的 40 个批次产品中，有 9 个批次的样品电源连接和外部软线项目不合格，也就是加热器导线横截面积不够，这类产品如果长时间使用，导线容易过热，从而会引发火灾和其他安全事故。还有一部分产品因为输入功率和电流不合格被停售，据了解，使用这样的产品会引起供电电路发热，加速线路绝缘部分老化、受损，长期运行可能会引起火灾和其他安全事故。 国家日用电器质量监督检验中心电热器具试验室主任凌宏浩分析认为，液体加热器合格率如此低，可能与标准换版有一定关系，因为新标准对一些指标提出了更高的要求，但这更与行业进入门槛低、规模企业少、作坊式企业质量意识差有关。记者通过走访北京市场得知，电火锅一般每只售价一二百元，最贵的四五百元，便宜的在批发市场几十元也能买到。但这些电火锅既无 3C 标识也没有厂名、厂址等标注，向摊主索要说明书，摊主说插上电就能用，没必要看说明书。另外一些虽然标有生产厂家、配有使用说明书，但保修大多只由摊主负责。 一些价格在五六十元的电火锅从外观看特别粗糙，摊主坦白地告诉记者，便宜的火锅肯定没有贵的好，除了外观粗糙外，主要是火锅里面有个加热的关键配件质量不好，“不禁用”。 虽然目前市场上销售的家电都要求通过 3C 认证，但由于认证产品是由厂家专送的，一些企业送去认证的是特制的合格品，通过认证后却在市场上销售偷工减料的产品。如一些企业会减少过热熔断器中的含银量，有些企业则为适应市场要求加长电源线的长度等， 所以，虽然有些产品上贴有 3C 认证标识，其安全性也可能会出现问题。此外，还有些产品结构设计不合理，底部出水孔太小，或者虽留有足够的出水孔，但是出水孔被后贴上去的标志覆盖，这样产品在溢水后不能保证溢出的水被及时排出，造成水壶底座不绝缘，容易使消费者在使用时发生触电事故。

吃四川火锅的讲究　　近年来，四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地，在北京也是遍地开花。 其实，火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。据“蜀王”火锅餐厅的有关专业人士介绍，火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。 除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火。