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焦糖色素

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  • 【金秋计划】焦糖色素的理化特性及产品指标

    [font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px]色率与红色指数 [/size][size=15px][/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率(单位EBC）。光密度越大，表示着色力越强；[/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高，表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。 [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px] 波美度和粘度[/size][size=15px][/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附着力。产品附着力强，应用于酱油可使其体态稠厚，挂壁性好。 [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px] 盐水沉淀[/size][size=15px][/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]在一定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再通过离心机离心，以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，对于用在酱油中的焦糖色素而言，盐水沉淀指标显得尤为重要。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px] pH值[/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]该指标应用于产品中是很重要的指标，因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。一般来讲，加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。[/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f] [/color][/size][/font][font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px] 电荷[/size][/b][/color][/font][font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]焦糖色素具有胶体性质，一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子，因此带正电荷；耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子，因此带负电荷。[/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]酿造焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。焦糖色素的PH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。[/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#403f3f]由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下，加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间，带正电荷。[/color][/size][/font]

  • 【“仪”起享奥运】焦糖色素应用于调味品

    [font=宋体, SimSun][color=#007aaa][b][size=15px]焦糖色素[/size][/b][/color][/font] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]焦糖色素又称焦糖，英文名Caramel。焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一，也是目前使用的添加剂中用量最大、最受欢迎的一种人造天然色素。[/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]其特性为深褐色至黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无浑浊或沉淀。对光和热稳定，具有胶体特性，有等电点，其pH值通常在3～4.5左右。[/color][/size][/font] [font=宋体, SimSun][size=15px][color=#48494d]焦糖色素常用于调味品中的酱油、醋等生产中，来提升色泽。根据GB 2760－2014的规定，普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、复合调味料和酱及酱制品等。酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀；同时为提高酱油的红亮度和挂壁性，则要选择红色指数和固形物含量高的品种。食醋中使用的焦糖色素，一般具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。[/color][/size][/font]

  • 抗氧化剂对焦糖色素性质的影响

    在葡萄糖和氨水的反应体系中,加入抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)于 140℃条件下反应50min,观察 BHT 对焦糖色素性质的影响结果显示:加入 BHT 可提高焦糖色素的色率,增加色素中的荧光物质 该焦糖色素带正电荷,稳定性良好。

  • 焦糖色素中的4-甲基咪唑，致癌？没事！

    美国一家机构检测可口可乐，发现含有致癌物质4-甲基咪唑（简称：4-MEI)，这种与啮齿动物患肺癌有关的化学物质被曝出现在可乐配方焦糖色素中。 因为涉及到饮料业巨头，此事一经曝光，引起广泛关注。 我国的“中国饮料工业协会”也发表声明，表明立场，全文如下： 为提高饮料产品的食品安全性、及时与企业、媒体及消费者保持沟通，我协会一直高度关注“焦糖色中4甲基咪唑”的有关动态，就目前我协会掌握和了解的情况，我国饮料中所含的焦糖色不会致癌，可安全饮用。具体说明如下： 1、无论国外还是国内，焦糖色被允许用于饮料等食品。在我国焦糖色被GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和国家标准GB8817《食品添加剂焦糖色》双重管理。在GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，焦糖色可以使用于包括饮料在内的十几种食品中。 2、因工艺的不同，在焦糖色生产过程中可能会产生微量的4-MEI。该成分是在焦糖等食品的加热、烘烤和烹饪过程中形成的。在世界范围内，含有焦糖色的众多食品和饮料中都可能有微量的4-MEI。 3、国际公共健康组织，如欧洲食品安全委员会（EFSA）、加拿大卫生部等，已经证实焦糖色以及包含的微量4-MEI，对包括可乐在内的饮料和食品是安全的。 4、中国饮料工业协会相信饮料企业在严格执行GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB8817《食品添加剂 焦糖色》、确保饮料质量合规及消费安全的同时，将积极引进国内外的先进技术、提高技术水平。 中国饮料工业协会 2013年8月9日看来焦糖色素中含有4-MEI，是肯定的，但是很微量。一些本来无毒的物质，在加热，烘烤等处理后，也可能会产生对人体有害的物质。这个应该是无法避免的。

  • 【转帖】美国CSPI称可乐焦糖色素成分可能引发癌症

    2月17日，美国“公共利益科学中心”(CSPI)发布报告称，可口可乐和百事可乐所含的焦糖色素成分可能引发癌症风险，应该被禁用。对此，可口可乐回应称，“我们的饮料是完全安全的”。　　CSPI警告说，虽然美国当局一直准许使用焦糖人造色素，但这两种人造焦糖色素成分与在家中使用平底锅将糖煮融成焦糖不同，它是由糖、阿摩尼亚及亚硝酸盐在高压高温下产生化学作用而成，过程中会产生2-MEI和4-MEI两种化学物。美国有研究证实2-MEI和4-MEI会令实验室老鼠罹患肺癌、肝癌、甲状腺癌或白血病。CSPI成员之一的一名加州大学研究员更指出在五款不同品牌的可乐产品中，发现明显的4-MEI。因此CSPI督促美国食品药品监督管理局，应禁止在深色饮料中对氨焦糖的使用。　　针对于此，2月21日，可口可乐中国公司给本报发来声明表示，“CSPI很不负责任的在声明中质疑我们饮料中所使用的焦糖色的安全性，并无端挑起消费者对癌症的担忧。”　　可口可乐称，研究表明，“我们产品中使用的焦糖色不会导致癌症，而且也不含有CSPI所声称的2-MEI。”　　“微量的4-MEI存在于大量的食品和饮料中”。美国食品饮料和消费品制造商协会则表示，“很多食品及饮料中含有微量4-MEI。并没有证据表明4-MEI引发癌症，或者会给人类带来其它的健康隐患。”“确保产品的安全以及坚定消费者对我们的信心，是我们行业最为重要的目标。”　　可口可乐也强调，通常烹饪过程中发生“褐变反应”就会形成4-MEI，甚至在普通人的厨房里，也会产生4-MEI。　　而美国饮料协会称，“4-MEI并不对人类健康构成威胁。没有任何证据表明4-MEI会导致人类癌症。世界各地的任何健康监管机构，包括美国食品和药物管理局在内，均未曾表示4-MEI是一种人类致癌物”，“因为全国毒物计划从未认定4-MEI是致癌物，甚至连‘合理推测的人类致癌物’都算不上”。　　美国FDA监管的焦糖色素共有4种，其中有两种使用氨制成。CSPI希望使用氨制成的焦糖色素被禁用，这一要求得到5位著名癌症专家的支持。

  • 【分享】我国对焦糖色素使用范围和剂量有严格规定

    最近，针对美国公众科学中心发布的“可口可乐及百事可乐等其他饮料食品中运用的焦糖色素有可能致癌”研究报告，可口可乐公司、美国饮料协会、美国食品饮料和消费品制造商协会纷纷指责美国公众科学中心的报告“不负责任”，称焦糖色素并不会导致癌症。一时间，关于焦糖“是好是坏”的争论让消费者如坠云雾。“焦糖”实为食品添加剂据了解，焦糖色素实质上是一种食品添加剂，没有形成工业化生产以前，就是把糖经高温熬煮后，形成老百姓俗称的“焦煳糖”，用于食品着色、增加味道。工业化标准生产以后，焦糖色素由糖加入一些催化剂在高压高温下产生化学作用而成。我国根据不同的生产工艺，将这些产品分别称为亚硫酸铵法、氨法、普通法3种焦糖色产品。可口可乐配料中的焦糖属于亚硫酸铵法产品。缘于生产工艺和产品本身的高温度、高浓度、高酸度性，细菌不易在焦糖色素中生存，因而焦糖色素一直被认为是迄今为止质量很稳定的食品添加剂产品之一。因此，对于此次可口可乐引发的“可能致癌”说，各方也是意见不一。据相关媒体报道，美国公众科学中心警告说，虽然美国当局一直准许使用焦糖人造色素，但这种人造焦糖色素成分在生产过程中会产生2-MI和4-MI两种化学物，而美国有研究证实2-MI和4-MI会令实验室老鼠罹患肺癌、肝癌、甲状腺癌或白血病。可口可乐一方则声称其使用的焦糖根本没有2-MI，而4-MI物质则是生产过程中使食品颜色变褐变深的“褐变反应”，在居家的烹饪过程中都会不同程度地存在。对此，中国农业大学食品与工程学院的研究人员指出，焦糖色素是食品中最常用的色素之一，但工业化生产焦糖色素时，如果工艺不合理，有可能产生极少量的毒性物质。

  • 【原创大赛】GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 焦糖色素的指标使用

    【原创大赛】GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 焦糖色素的指标使用

    【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测经常审核报告时，发现焦糖色素的生产工艺不同，其应用的领域也不同。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/11/201311051935_475538_2166779_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/11/201311051935_475536_2166779_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/11/201311051935_475537_2166779_3.jpghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/11/201311051938_475539_2166779_3.jpg根据生产中时加入的反应剂（催化剂）的不同，可将焦糖色素分为四类。第一类——普通焦糖（Ⅰ）；在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或碱加热制成，但不用铵盐或亚硫酸盐；第二类——苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ）生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨制成的。第三类——氨法焦糖（Ⅲ）由碳水化合物在有铵盐而无亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱加热制成；这类焦糖耐盐性较好。第四类——亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ）碳水化合物在有亚硫酸盐且有铵盐存在下，用或不用酸或碱加热制成。焦糖色素现行的国家标准是GB8817—2001。其中有这样的表述：本标准适用于以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用亚硫酸铵法，氨法，普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。“普通法生产的焦糖色不检测氨氮和4一甲基咪唑。”，可见第二类——苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ）是不允许作为食品添加剂使用的，故GB2760中也没有它的存在。焦糖色素的性能指标主要有色率、色调、pH值、电荷和粘度等，各类焦糖的主要性能指标如下表：http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/11/201311051940_475540_2166779_3.jpg到企业去QS审查，很多人问：醋中为什么不能添加亚硫酸铵法生产的焦糖色。焦糖色的生产有氨法、亚硫酸铵法、普通法三种方法，但是在食醋的生产中亚硫酸铵法生产的焦糖色却不能添加，其他两种方法生产的却可以添加，不知道是为什么？而在酱油中三种方法生产的焦糖色却都可以添加。为什么在酱油中可以添加而在食醋中却不能呢？还有其它的应用范围不同。故食品标签中配料中有添加焦糖色素时还要注明它的生产工艺的。有人认为：焦糖色分耐酸的和不耐酸的，亚硫酸铵法生产的焦糖色就是不耐酸的，在PH低的体系中会聚集、结团、沉淀。所以不能用。但是个人觉得应该不是这个原因，因为亚硫酸铵法的焦糖色在酸性饮料（如碳酸饮料）中很常见。我认为的原因：醋的pH值很低，带正电荷，而亚硫酸铵带强的负电性，添加了亚硫酸铵法生产的焦糖色会正、负电荷中和，而发生沉淀，混浊的现象，故食醋不能添加亚硫酸铵法生产的焦糖色。焦糖的三个重要特性：1 电荷: 焦糖色素具有胶体性质而带有电荷。氨法生产的焦糖带有正电荷，pI(等电点)约为6.0，耐酸性焦糖带有负电荷，pI约为1.0～1.5。电泳技术进一步证明了焦糖色素并不是单一的物质，阳电性焦糖就至少有3种带电成分。2 pH: 焦糖色素的pH在应用中是很重要的指标，焦糖的pH因种类不同而异。如果焦糖的pH5．0，则容易污染微生物，如果pH2．5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。耐酸焦糖，其pH应为2．8～3．3，平均为2．9～3．0，这种焦糖多用于饮料工业。3 粘度焦糖色素的粘度与溶解度关系密切。一般来讲，粘度低的焦糖流动性好，溶解度大，溶解速度快，颜色的稳定性好，货架期长，并能保证完全溶解。同时，粘度低的焦糖在使用时废渣少，效力大。焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。pH 值与等电点: 焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标。pH大于5容易受微生物污染，pH小于2.5在短时间内就会树脂化。焦糖的pH值高于等电点时带负电荷。利用这种特性，可以避免产品中不同电荷的粒子发生凝聚，并可以根据各种型号焦糖色素的不同等电点来确定其不同的应用领域。焦糖色素在食品中的应用软饮料是世界上焦糖用量最大的领域，一般是用亚硫酸铵焦糖（Ⅳ），这种焦糖色素带负电荷，所以应该使用等电点（PI在1.5以下）的具有强负电性的焦糖。而饮料中所用的香料，含有少量带负离子的胶体物质，这样在化学上就能相溶，不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失，这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。用于[font=宋体

  • 【讨论】酱油中焦糖色的问题

    焦糖色素由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。但后来科学证明其无害，因此80年代我国重新允许焦糖色素在酱油中使用。之前一位号称正规生产的企业人员交谈中说：目前市面上很多小企业生产的酱油都以焦糖色素染色，浓度高时呈亮黑色。而且由于使用范围广，使得很多消费者认为酱油越黑越好，反倒使得他们正常销售的酱油不好卖了。刚上网搜索了下，好像焦糖色素中没有特征物能检测，甚至反应机理都不是很明白。估计这又会是个监管空白了。

  • 焦糖色的平替

    酱卤肉制品不能用，只能通过酱油带入，有没有能平替的，代替焦糖色上色的添加剂啊，别说炒糖色，酱油等等这些，最好能有直接添加的单一或复配的色素

  • 焦糖色酱油致癌说

    焦糖色酱油致癌说近日，媒体报道香港消费者委员会检测了市面上40款酱油和鲜露样本(38款为酱油或豉油，2款为鲜露)，发现11款含微量可致癌物质4-甲基咪唑。广州老字号珠江桥牌蒸鱼豉油和珠江桥牌金标老抽王的两款热销产品也在列,引起一时热议。对4-甲基咪唑大家可能不太了解，但说到焦糖色估计大家都能有点印象，这两者有何关联，且听小编细细道来。焦糖色是什么？　　焦糖色素(caramel pigment)，又名焦糖，酱色，为深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。它在中国、美国、欧盟、加拿大等国家和地区的食品工业中的应用都十分广泛。如用于酱油、醋、饮料、酒类、糕点、巧克力、糖果等食品的着色，是国家标准允许在规定食品类别中使用的食品添加剂。　　焦糖的制造是一种褐变反应（BrowmingReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象。焦糖生产方法一般有四种：普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法。氨法生产的焦糖色素耐盐性较好，普遍应用于酱油、食醋等调味品中，但是用氨法生产的焦糖，会产生副产物4-甲基咪唑。焦糖色致癌说？　　最近媒体报道的“焦糖色”酱油致癌，以及2012年报道的可口可乐致癌事件，究其原因都是焦糖色制作过程的副产物4-甲基咪唑惹的祸。对于4-甲基咪唑“致癌”的担忧源自2007年的一项动物实验（TOX-67）。在这项实验中，高剂量的4-甲基咪唑使一些种类的老鼠发生了癌变。然而，值得推敲的是此项研究既没有提供致癌的机理，也无法推知4-甲基咪唑在人体中的情况。有专家指出：关于4-甲基咪唑的动物毒性实验中，老鼠每天剂量需达到每公斤几百个毫克这样的量级才会诱发癌变，而一般在焦糖色素里的含量是毫克级，因此应该说它的毒性是很小很小的，一般人不可能每天喝几百瓶可乐或者喝几百瓶酱油。并且到目前为止，尚未有食品中的4-甲基咪唑导致人体有损害的报道。

  • CNS_08.110_焦糖色

    CNS_08.110_焦糖色

    [align=center][/align][align=center][font='仿宋'][size=16px][color=#000000]邓绮灵[/color][/size][/font][/align][align=center][font='黑体'][size=21px][color=#000000]目录[/color][/size][/font][/align][url=#_Toc14785][font='calibri'][size=14px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc14785][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][/url][url=#_Toc14785][font='calibri'][size=14px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc14785][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][url=#_Toc14785][font='calibri'][size=14px]焦糖色的分类[/size][/font][/url][url=#_Toc14785][font='calibri'][size=14px]3[/size][/font][/url][url=#_Toc5339][font='calibri'][size=14px]1.1[/size][/font][/url][url=#_Toc5339][font='calibri'][size=14px]焦糖色素的四种分类[/size][/font][/url][url=#_Toc5339][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][/url][url=#_Toc8529][font='calibri'][size=14px]1.2.1[/size][/font][/url][url=#_Toc8529][font='calibri'][size=14px]普通焦糖[/size][/font][/url][url=#_Toc8529][font='calibri'][size=14px]( I[/size][/font][/url][url=#_Toc8529][font='calibri'][size=14px]类[/size][/font][/url][url=#_Toc8529][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][/url][url=#_Toc8529][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][/url][url=#_Toc12304][font='calibri'][size=14px]1.2.2[/size][/font][/url][url=#_Toc12304][font='calibri'][size=14px]苛性亚硫酸盐焦糖[/size][/font][/url][url=#_Toc12304][font='calibri'][size=14px]( II[/size][/font][/url][url=#_Toc12304][font='calibri'][size=14px]类[/size][/font][/url][url=#_Toc12304][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][/url][url=#_Toc12304][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][/url][url=#_Toc32541][font='calibri'][size=14px]1.2.3[/size][/font][/url][url=#_Toc32541][font='calibri'][size=14px]氨法焦糖[/size][/font][/url][url=#_Toc32541][font='calibri'][size=14px](III[/size][/font][/url][url=#_Toc32541][font='calibri'][size=14px]类[/size][/font][/url][url=#_Toc32541][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1.2.4[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硫酸铵法焦糖[/size][/font][font='calibri'][size=14px](IV[/size][/font][font='calibri'][size=14px]类[/size][/font][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][url=#_Toc6410][font='calibri'][size=14px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc6410][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][/url][url=#_Toc6410][font='calibri'][size=14px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc6410][font='calibri'][size=14px] 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[/size][/font][/url][url=#_Toc2871][font='calibri'][size=14px]常压法[/size][/font][/url][url=#_Toc2871][font='calibri'][size=14px]5[/size][/font][/url][url=#_Toc13632][font='calibri'][size=14px]2.2[/size][/font][/url][url=#_Toc13632][font='calibri'][size=14px]加压法[/size][/font][/url][url=#_Toc13632][font='calibri'][size=14px]6[/size][/font][/url][url=#_Toc13351][font='calibri'][size=14px]2.3[/size][/font][/url][url=#_Toc13351][font='calibri'][size=14px]挤压法[/size][/font][/url][url=#_Toc13351][font='calibri'][size=14px]6[/size][/font][/url][url=#_Toc1121][font='calibri'][size=14px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc1121][font='calibri'][size=14px]3[/size][/font][/url][url=#_Toc1121][font='calibri'][size=14px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc1121][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][url=#_Toc1121][font='calibri'][size=14px]焦糖色在食品中的应用[/size][/font][/url][url=#_Toc1121][font='calibri'][size=14px]6[/size][/font][/url][url=#_Toc8468][font='calibri'][size=14px]3.1[/size][/font][/url][url=#_Toc8468][font='calibri'][size=14px]软饮料中的应用[/size][/font][/url][url=#_Toc8468][font='calibri'][size=14px]7[/size][/font][/url][url=#_Toc1605][font='calibri'][size=14px]3.3[/size][/font][/url][url=#_Toc1605][font='calibri'][size=14px]在酒类中的应用[/size][/font][/url][url=#_Toc1605][font='calibri'][size=14px]8[/size][/font][/url][url=#_Toc14982][font='calibri'][size=14px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc14982][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][/url][url=#_Toc14982][font='calibri'][size=14px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc14982][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][url=#_Toc14982][font='calibri'][size=14px]焦糖色素的添加标准[/size][/font][/url][url=#_Toc14982][font='calibri'][size=14px]8[/size][/font][/url][url=#_Toc28985][font='calibri'][size=14px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc28985][font='calibri'][size=14px]5[/size][/font][/url][url=#_Toc28985][font='calibri'][size=14px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc28985][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][url=#_Toc28985][font='calibri'][size=14px]焦糖色的前景及发展趋势[/size][/font][/url][url=#_Toc28985][font='calibri'][size=14px]9[/size][/font][/url][url=#_Toc5612][font='calibri'][size=14px]5.1[/size][/font][/url][url=#_Toc5612][font='calibri'][size=14px]发展前景[/size][/font][/url][url=#_Toc5612][font='calibri'][size=14px]9[/size][/font][/url][url=#_Toc17378][font='calibri'][size=14px]5.2[/size][/font][/url][url=#_Toc17378][font='calibri'][size=14px]发展趋势[/size][/font][/url][url=#_Toc17378][font='calibri'][size=14px]10[/size][/font][/url][url=#_Toc17025][font='calibri'][size=14px]参考文献[/size][/font][/url][url=#_Toc17025][font='calibri'][size=14px]11[/size][/font][/url][url=#_Toc22288][font='calibri'][size=14px]致谢[/size][/font][/url][url=#_Toc22288][font='calibri'][size=14px]11[/size][/font][/url][align=center][/align][align=center][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]第[/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]1[/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]章[/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000] [/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]焦糖色的分类[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文[/size][/font][font='calibri'][size=14px]Caramel[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，德文称为“卡拉麦几乳考”（[/size][/font][font='calibri'][size=14px]karamelxucker)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（[/size][/font][font='calibri'][size=14px]sucrecaramelise)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=129951&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]着色剂[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]、是[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=254007&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]食品添加剂[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]中的重要一员。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1.1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]焦糖色素的四种分类[/size][/font][font='calibri'][size=14px]国际上通常把焦糖色按其功分为四类，见附表[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106161524406043_7423_1608728_3.png[/img][font='黑体'][size=18px]1.2.1[/size][/font][font='黑体'][size=18px]普通焦糖[/size][/font][font='黑体'][size=18px]( I[/size][/font][font='黑体'][size=18px]类[/size][/font][font='黑体'][size=18px])[/size][/font][font='宋体'][size=16px]用[/size][/font][font='宋体'][size=16px]DE[/size][/font][font='宋体'][size=16px]值[/size][/font][font='宋体'][size=16px]70[/size][/font][font='宋体'][size=16px]以上的葡萄糖浆在[/size][/font][font='宋体'][size=16px]160°C [/size][/font][font='宋体'][size=16px]左右的温度下，添加[/size][/font][font='宋体'][size=16px]1%([/size][/font][font='宋体'][size=16px]干基[/size][/font][font='宋体'][size=16px])[/size][/font][font='宋体'][size=16px]的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。它的色率较低，[/size][/font][font='宋体'][size=16px]EBC[/size][/font][font='宋体'][size=16px]约[/size][/font][font='宋体'][size=16px]2[/size][/font][font='宋体'][size=16px]万左右[/size][/font][font='宋体'][size=16px],[/size][/font][font='宋体'][size=16px]但红色指数可达[/size][/font][font='宋体'][size=16px]6[/size][/font][font='宋体'][size=16px]以上，氮硫含量均较低，在[/size][/font][font='宋体'][size=16px]75%[/size][/font][font='宋体'][size=16px]的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。[/size][/font][font='黑体'][size=18px]1.2.2[/size][/font][font='黑体'][size=18px]苛性亚硫酸盐焦糖[/size][/font][font='黑体'][size=18px]( II[/size][/font][font='黑体'][size=18px]类[/size][/font][font='黑体'][size=18px])[/size][/font][font='宋体'][size=16px]苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。[/size][/font][align=center][/align][font='黑体'][size=18px]1.2.3[/size][/font][font='黑体'][size=18px]氨法焦糖[/size][/font][font='黑体'][size=18px](III[/size][/font][font='黑体'][size=18px]类[/size][/font][font='黑体'][size=18px])[/size][/font][font='宋体'][size=16px]它是我国目前生产量最大的一类焦糖。生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢氧化胺。生产的原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷在酱油啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋红酒中稳定。[/size][/font][font='黑体'][size=18px]1.2.4[/size][/font][font='黑体'][size=18px]亚硫酸铵法焦糖[/size][/font][font='黑体'][size=18px](IV[/size][/font][font='黑体'][size=18px]类[/size][/font][font='黑体'][size=18px])[/size][/font][font='宋体'][size=16px]它也称为耐酸焦糖带强负[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]电荷在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。此类焦糖在美国市场用量较大。其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成。[/size][/font][align=center][/align][align=center][/align][align=center][/align][align=center][/align][align=center][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]第[/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]2[/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]章[/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000] [/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]焦糖色的制作[/color][/size][/font][/align][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=73801586&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]现代科学技术[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=73047257&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]非酶褐变[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]反应的前期机理及反应[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=375410&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]生成物[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是[/size][/font][font='calibri'][size=14px]在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖[/size][/font][font='calibri'][size=14px]+NH3-R[/size][/font][font='calibri'][size=14px]生成雪夫氏（[/size][/font][font='calibri'][size=14px]SehiffsBase)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，进一步加热生成[/size][/font][font='calibri'][size=14px]N-[/size][/font][font='calibri'][size=14px]取代葡基胺（[/size][/font][font='calibri'][size=14px]N-substitutedqlycosylanine).[/size][/font][font='calibri'][size=14px]另一类是纯[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=8638470&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]焦糖化反应[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约[/size][/font][font='calibri'][size=14px]200[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=49516&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]美拉德反应[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]渗入含氨成分。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][font='calibri'][size=14px].1 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]常压法[/size][/font][font='calibri'][size=14px]即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]个开口的[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=806588&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]分离器[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模[/size][/font][font='calibri'][size=14px]工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2[/size][/font][font='calibri'][size=14px]加压法[/size][/font][font='calibri'][size=14px]此法系将糖料置于具有[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=7590364&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]搅拌器[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]的[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=10982669&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]反应锅[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到[/size][/font][font='calibri'][size=14px]38℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]PH[/size][/font][font='calibri'][size=14px]值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.3[/size][/font][font='calibri'][size=14px]挤压法[/size][/font][font='calibri'][size=14px]此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水[/size][/font][font='calibri'][size=14px]3%[/size][/font][font='calibri'][size=14px]左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，最近才初见端倪，不久可望投入试验。国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空[/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=76380020&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px]烘干法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。[/size][/font][align=center][font='calibri'][size=14px][color=#000000]第[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]3[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]章[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000] [/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]焦糖色在食品中的应用[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]焦糖色的应用范围较广，如食品、饮料、医药等工业都用它作着色剂。其中主要是各种清凉饮料、可乐型饮料[/size][/font][font='calibri'][size=14px]([/size][/font][font='calibri'][size=14px]可口可乐、百事可乐[/size][/font][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][font='calibri'][size=14px]、啤酒、黑啤酒、红烧类各式罐头、调味品、酱油、醋、烘烤制品、[/size][/font][font='calibri'][size=14px]“[/size][/font][font='calibri'][size=14px]植物蛋白肉[/size][/font][font='calibri'][size=14px]”[/size][/font][font='calibri'][size=14px]、各种烹任菜肴等等不下几百种。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]颜色是食品重要感官指标之一，它对于消费者具有较大的诱惑力。乐于为人所接受的色泽，常常[/size][/font][font='calibri'][size=14px]对食品销售有较大的影响[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]3.1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]软饮料中的应用[/size][/font][font='calibri'][size=14px]软饮料是焦糖用量最大的领域，一般使用亚硫酸铵焦糖，这种焦糖色素带负电荷，而饮料中使用的香料，含有少量带负离子的胶体物质，这样在化学上就能相溶，不会形成浑浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]3.2[/size][/font][font='calibri'][size=14px]在调味品中的应用[/size][/font][font='calibri'][size=14px]普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉、酱；氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。调味品一般食盐含量都比较高[/size][/font][font='calibri'][size=14px]([/size][/font][font='calibri'][size=14px]如酱油），而且多数偏酸性，有的酸性较强[/size][/font][font='calibri'][size=14px]([/size][/font][font='calibri'][size=14px]如食醋），因此在使用中必须选择适合的品种。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀；而为了提高酱油的红亮度和挂壁性，则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似，所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。但这是产品概念方面的错误，因为酿造焦糖色素带有正电荷，主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色，如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。同样，将带有负电荷的耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106161524409646_408_1608728_3.png[/img][font='calibri'][size=14px]3.3[/size][/font][font='calibri'][size=14px]在酒类中的应用[/size][/font][font='calibri'][size=14px]焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于[/size][/font][font='calibri'][size=14px]50%[/size][/font][font='calibri'][size=14px]浓度以下的乙醇溶液。啤酒含有带阳电荷的蛋白质[/size][/font][font='calibri'][size=14px],[/size][/font][font='calibri'][size=14px]需选用带阳电荷的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]I[/size][/font][font='calibri'][size=14px]类焦糖。黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体，且产品[/size][/font][font='calibri'][size=14px]pH[/size][/font][font='calibri'][size=14px]一般在[/size][/font][font='calibri'][size=14px]3.8~4.6,[/size][/font][font='calibri'][size=14px]故要求使用[/size][/font][font='calibri'][size=14px]PI[/size][/font][font='calibri'][size=14px]在[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1.5[/size][/font][font='calibri'][size=14px]以下[/size][/font][font='calibri'][size=14px],[/size][/font][font='calibri'][size=14px]酒精下稳定的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]IV[/size][/font][font='calibri'][size=14px]类焦糖[/size][/font][font='calibri'][size=14px][][/size][/font][font='calibri'][size=14px]有些产品如发酵葡萄酒、樱桃酒在生产中已基本去除了蛋白质[/size][/font][font='calibri'][size=14px],[/size][/font][font='calibri'][size=14px]加上本身带有酸性[/size][/font][font='calibri'][size=14px],[/size][/font][font='calibri'][size=14px]可以使用耐酸性焦糖。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]以蔗糖为原料制成的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]I[/size][/font][font='calibri'][size=14px]类焦糖在高酒精浓度下仍极稳定，常用于烈性酒如威士忌的配色或鸡尾酒的调配。[/size][/font][align=center][font='calibri'][size=14px][color=#000000]第[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]4[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]章[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000] [/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]焦糖色素的添加标准[/color][/size][/font][/align][align=center][/align][font='calibri'][size=14px]目前，根据[/size][/font][font='calibri'][size=14px]GB [/size][/font][font='calibri'][size=14px]2760-2014[/size][/font][font='calibri'][size=14px]《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关规定，焦糖色[/size][/font][font='calibri'][size=14px]([/size][/font][font='calibri'][size=14px]加氨生产[/size][/font][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][font='calibri'][size=14px]、焦糖色[/size][/font][font='calibri'][size=14px]([/size][/font][font='calibri'][size=14px]苛性硫酸盐[/size][/font][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][font='calibri'][size=14px]、焦糖色[/size][/font][font='calibri'][size=14px]([/size][/font][font='calibri'][size=14px]普通法[/size][/font][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][font='calibri'][size=14px]和焦糖色[/size][/font][font='calibri'][size=14px]([/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硫酸铵法[/size][/font][font='calibri'][size=14px])[/size][/font][font='calibri'][size=14px]四种焦糖色被作为着色剂，并针对不同生产方法规定相应的食品使用范围和限量。如，氨法生产的焦糖色在调制炼乳、冷冻饮品、果酱等食品中的使用量不能超过最高限量；苛性焦糖色可用于白兰地、威士忌、朗姆酒和配制酒中，最高使用限量为[/size][/font][font='calibri'][size=14px]6.0 g/L[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]普通法生产的焦糖色在果酱、朗姆酒、威士忌、膨化食品中有最高使用限量；亚硫酸铵法生产的焦糖色在多种食品如调制炼乳、冷冻饮品和饼干等中[/size][/font][font='calibri'][size=14px]都有最高使用量限制规定。[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]对于焦糖色素，国家还有相对应的产品安全标准，即[/size][/font][font='calibri'][size=14px]GB 1886.64-2015[/size][/font][font='calibri'][size=14px]（食品安全国家标准[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]食品添加剂[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]焦糖色）。该标准对亚硫酸铵法生产和氨法生产的焦糖色产品中的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]4- [/size][/font][font='calibri'][size=14px]甲基咪唑含量进行了限定，即不得超过[/size][/font][font='calibri'][size=14px]200[/size][/font][font='calibri'][size=14px]单位，并提供了相应的检测方法。故依据标准规范生产，可以确保焦糖色添加食品的安全。[/size][/font][align=center][font='calibri'][size=14px][color=#000000]第[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]5[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]章[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000] [/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]焦糖色的前景及发展趋势[/color][/size][/font][/align][align=center][/align][font='calibri'][size=14px]5.1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]发展前景[/size][/font][font='calibri'][size=14px]没有一种焦糖能同时适用于所有的应用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加入某种氨基酸使焦糖带有某[/size][/font][font='calibri'][size=14px]-[/size][/font][font='calibri'][size=14px]种特有气味。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]我国过[/size][/font][font='calibri'][size=14px]去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐焦糖，相当于国际上的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]II[/size][/font][font='calibri'][size=14px]类焦糖，国家标准[/size][/font][font='calibri'][size=14px]GB8817-88[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。近几年才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高。之后，浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的。重庆市渝龙食品饮料有限公司于[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1989[/size][/font][font='calibri'][size=14px]年引进国外技术设备，研制出双倍耐酸焦糖色，其质量接近国外先进产品，至此，我国的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]焦糖[/size][/font][font='calibri'][size=14px]工业可谓前进了[/size][/font][font='calibri'][size=14px]一[/size][/font][font='calibri'][size=14px]步。但令人遗憾的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观，大充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看，焦糊气味严重、卫生条件差，然而其价格低，经销手段灵活，国营集体工厂反而竞争不过，市场仍以个体产品为主，因此大大影响了我国酱油等产品质量的提高。由于改革开放，人民生活水平提高较快，人民对食品品位的要求日益提高，酱油、醋等调味品历来是以散舀为主，现在大部分要求装瓶出售，色调要求漂亮，没有沉淀物，色率要高，添加量要少，特别是那些出口产品的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖。湖[/size][/font][font='calibri'][size=14px]南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有专用的、质量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、雪茄烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到。所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]5.2[/size][/font][font='calibri'][size=14px]发展趋势[/size][/font][font='calibri'][size=14px]目前国内粉末焦糖色素的生产已经颇具规模，进一步发展的空间仍很大。据不完全统计，现在国内焦糖色素的年产量大约为[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][font='calibri'][size=14px]万[/size][/font][font='calibri'][size=14px]t[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，国内几家大公司的产[/size][/font][font='calibri'][size=14px]量占了很大一部分。但仍有不少厂家规模小，产品单一，在小规模、低质量、高损耗中徘徊，经济效益不明显，抗风险能力差。粉末焦糖色素实现规模化生产，创造规模效益，淘汰一部分小厂、小作坊是未来的发展趋势。目前全球粉末焦糖色素的贸易额大约为[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亿美元，国内大约为[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亿人民币。市场对粉末焦糖色素的需求基本保持稳定，每年的增长率大约为[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2%[/size][/font][font='calibri'][size=14px]～[/size][/font][font='calibri'][size=14px]3%[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。随着粉末焦糖色素生产技术的不断进步、焦糖市场的扩大[/size][/font][font='calibri'][size=14px]和绿色食品的增长，粉末焦糖色素的产销量也会逐渐增长[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]此外，粉末焦糖色素也在不断地通过引进新技术来实现产品的更新换代，目前国内主要采用的新技术有：[/size][/font][font='calibri'][size=14px]①[/size][/font][font='calibri'][size=14px]微胶囊技术。该技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。胶囊化后的微粒，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。粉末焦糖色素采用微胶囊技术后，可以在油相中分散，解决了食品工业中的许多难题，带动了调味和方便食品的加工生产。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]②[/size][/font][font='calibri'][size=14px]膜分离及超滤技术。膜分离技术是一种分子级分离技术，在分离过程中不产生相变，可以用于焦糖生产[/size][/font][font='calibri'][size=14px]中水处理，原料处理及焦糖色素的净化或浓缩，达到提高产品品质的目的。超滤技术则是膜分离中的一种，它是利用超滤膜除去氨法焦糖中存在的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]4-[/size][/font][font='calibri'][size=14px]甲基咪唑及[/size][/font][font='calibri'][size=14px]THI[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]尽管粉末焦糖色素取得一定的发展，但同时也存在一些技术和设备等方面的问题。主要有：焦糖的稳定性问题，即在保质期内出现脂化、流动性等现象，一直无法得到有效解决。另外就是焦糖的色调及风味问题，目前国内的氨法焦糖的红色指数一般在[/size][/font][font='calibri'][size=14px]5[/size][/font][font='calibri'][size=14px]以下，色调偏黑褐色，用在食品中发黑令人讨厌，市场渴望红色焦糖的呼声日益高涨。风味问题则是针对目前国内部分焦糖产品用铁制设备生产及滥用油脚消[/size][/font][font='calibri'][size=14px]泡而造成的怪味，这些不良气味都对食品风味带来一定的影响。针对这种情况目前国外已有风味焦糖产品，如在焦糖中添加某些氨基酸的产品，或巧克力和奶油气味的专用焦糖等。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]通过刻苦的科学实验，自力更生地发展我们自己的焦糖工业。那些唯利是图、粗制滥造的个体焦糖户，政府主管部门应通过法规去管理、引导其提高，[/size][/font][font='calibri'][size=14px]而其中的绝大部分将会被淘汰。初具工厂规模的专业厂，应建立起科学化规模生产的格局，以质优价廉去占领市场，我国的焦糖市场是十分广阔的。软饮料所用焦糖大约占世界焦糖色素出售量的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]65[/size][/font][font='calibri'][size=14px]％。近年来。随着焦糖的广泛应用，制造焦糖的技术[/size][/font][font='calibri'][size=14px]和配方已取得重大进展。[/size][/font][align=center][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]参考文献[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px][1] [/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]陈正行[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20],[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]狄济乐[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20].[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]食品添加剂新产品与新技术[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20].[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]江苏科学技术出版社[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20],2002[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][2] [/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]寿泉洪[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20].[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]浅议焦糖在黄酒中的作用[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20].[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]酿酒，[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]2003(1):68~69[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][3] [/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]周军[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20].[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]焦糖色素在食品和饮料中的应用[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20].[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]广州食品工业科技[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20].1999,15(4):70-71[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][4] [/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#231f20]张国瑛，顾正彪，洪雁，焦糖色素生产及应用的进展[/color][/size][/font]

  • 焦糖色在饼干中的应用

    焦糖色在饼干中的应用

    饼干是大家都喜爱的一种大众零食。不同种类的饼干可能在颜色、外形等方面千差万别，但其本质却大同小异。在所有饼干中，巧克力味曲奇是一款经典产品。双倍焦糖色相对其他焦糖色颜色更深，因此添加在曲奇中能有效呈现出巧克力色的外观，又不会改变曲奇风味。[b]焦糖色在饼干中的作用？[/b]焦糖色在饼干中主要起到提升产品色泽，减小工业生产成品批次间色差的作用。当然，相比起单纯使用可可粉着色，焦糖色在提供棕黑色产品外观时能更有效地降低成本。[img=,572,153]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711251509_01_3057315_3.png!w572x153.jpg[/img][img=,483,320]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711251509_02_3057315_3.png!w483x320.jpg[/img]

  • 【转帖】可口可乐人造色素疑致癌

    香港明报报道，美国健康及环境关注组织公众利益科学中心（Center for Science in the PublicInterest，简称CSPI）指出，用于制作可口可乐、百事等汽水的啡色人造焦糖色素，含有两种致癌化学物，要求禁止使用。香港食物安全中心发言人称，会向美国当局了解详情。　　可口可乐否认港府关注 　　CSPI指这种焦糖人造色素，与在家中使用平底锅将糖煮融成焦糖不同，它是由糖、阿摩尼亚及亚硝酸盐在高压高温下产生化学作用而成，过程中会产生2-MI和4-MI两种化学物。美国研究发现2-MI和4-MI会在老鼠身上引致肺癌、肝癌、甲状腺癌或白血病。美国全国毒物学计划（NationalToxicologyPragram）指出，有“清楚证据”证明2-MI和4-MI会令动物致癌，因此可能对人类健康构成威胁，而加州大学戴维斯分校的研究员在5个品牌的可乐中，发现明显的4-MI水平。　　CSPI已要求美国食品及药物管理局取缔焦糖色素，认为在测试可乐中的4-MI水平，可能在美国导致千计癌症个案。但太古可口可乐台湾分公司昨发表声明，指该说法不负责任。可口可乐公司称，许多研究显示其饮料使用的焦糖不会致癌，而且不含有2-MI成分。声明又称，4-MI则普遍存在于许多食物及饮料中，而且会在一般家中烹煮食物的过程中产生，科学中心对4-MI令人致癌的推断没有事实根据。

  • 胶基糖果中色素的测定

    [color=#444444]那位大虾有胶基糖果中色素的测定方法,提供一下,主要是用分光光度计来做的!色素包括诱惑红\亮蓝\柠檬黄\胭脂红\日落黄[/color][color=#444444]先谢谢了![/color]

  • 关于焦糖色，你知道多少？

    关于焦糖色，你知道多少？

    [color=#c65405][b]焦糖色[/b][/color]在中国又被称为“酱色”，是一种在全球范围内广泛使用的食品着色剂。焦糖色的应用领域非常广泛，包括酱油、调味品、软饮料、黄酒、方便面、焙烤食品等，几乎涵盖了食品领域的方方面面。随着生活水平的提高，原来酱油市场的淡色酱油逐渐被各种花色酱油取代，如草菇老抽、特红老抽、烧烤酱油、海鲜酱油等五花八门，各具特色。这些花色酱油的[b][color=#c65405]特点[/color][/b]为[color=#3f3f3f]浓度高、体态稠厚挂碗，色率深，色泽金红透亮[/color]，烹饪时使用能保持鲜艳的色彩、不退色、不发黑，且香味醇厚。以前只有传统的晒酱工艺和高盐稀态工艺才能满足，但其成本高、周期长、产量小，不适合工业化生产，也远不能满足消费者的需求。因此，市场上的很多老抽酱油都是通过改良工艺，在发酵后期加入20％左右高品质的[color=#c65405][b]焦糖色[/b][/color]制成的。[img]file:///C:\Users\syzhao\AppData\Roaming\Tencent\Users\731412791\QQ\WinTemp\RichOle\3DNZDO$%AXC9{N[8A027NP6.png[/img][img=,442,302]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711090948_01_3057315_3.png!w442x302.jpg[/img]酱油中添加焦糖色在我国有悠久的历史。[color=#c65405][b]焦糖色[/b][/color]可以增加酱油色泽，改善体态，提高品质，缩短发酵周期，还可以提高酱油的收率，减少氨基酸因颜色的深化而造成的损失。优质的酱油使用的焦糖色也需要更多的考量。随着人们生活水平的提高，人们对酱油的品质有了更高的要求，酱油用焦糖色的着色性能的要求也越来越高。根据酱油的发酵工艺，酱油用的焦糖色既要求[color=#c65405][b]耐盐性好[/b][/color]，又要求[color=#c65405][b]着色能力强[/b][/color]。

  • 焦糖色在冰红茶饮料中的应用

    焦糖色在冰红茶饮料中的应用

    现如今，茶饮料生产企业正愈发关注变革，为消费者提供健康、美味、诱人的新产品。冰红茶，作为茶饮料家族中支柱成员，已经在全球饮料市场风靡多年。冰红茶大体呈现棕红色。生产者可以通过添加爱普食品的焦糖色，使自己的产品达到独特且诱人的色泽。焦糖色的使用，主要是为了提升冰红茶产品诱人的颜色，确保量产时产品的颜色均匀，同时在储存时起到保持颜色的作用。[img=,473,496]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/11/201711270850_01_3057315_3.png!w473x496.jpg[/img][b]技术贴士:[/b][list][*]茶饮料的沉淀茶饮料中含有一类叫“茶单宁”的物质，焦糖色将与其相互影响，使用不合适的焦糖色有可能造成沉淀。我们推荐使用普通法和亚硫酸铵法焦糖色，能有效防止沉淀现象的发生。[/list][list][*]茶饮料的外观一般，我们推荐在冰红茶应用中使用红指较高的焦糖色，这样冰红茶饮料的色泽会更红润。[/list]

  • 食品添加剂焦糖色

    食品添加剂焦糖色：普通法、氨法，亚硫酸铵法的区别，为什么有的食品如醋只能用普通法的焦糖色，

  • 关于焦糖色(普通法)中的使用

    [font=SimSun, STSong, &]各位好！想问问焦糖色(普通法)在07.04中大家是如何理解的。[/font][font=SimSun, STSong, &]1、焦糖色(普通法)只能加在风味派馅料里面；[/font][font=SimSun, STSong, &]2、焦糖色(普通法)可以加在风味派馅料及表面挂浆里面。[/font][font=SimSun, STSong, &]如果有相关官方资料说明就更好了，谢谢！[/font]

  • 配料中有酿造酱油，但不含焦糖色，应该如何标注？

    [font=SimSun, STSong, &]产品配料中有酿造酱油，但使用的酿造酱油不含焦糖色，需要标注：酿造酱油（不含焦糖色）吗？[/font][font=SimSun, STSong, &]之前有投诉说，配料中有酿造酱油没有写（含焦糖色），怕后期还有类似的投诉麻烦，所以考虑要不要加（不含焦糖色）。[/font]

  • 为什么大家都关注焦糖色？

    国际上，焦糖色中的4-甲基咪唑（4-MeI）和2-乙酰基-4-羟丁基咪唑（THI）含量最为受到关注。其中，4-甲基咪唑被国际癌症研究中心归类为IIB类“可能对人类致癌”物质。用亚硫酸铵法制备焦糖色中4-甲基咪唑含量最低可控于10ppm以下。有研究证明，氨法焦糖色生产过程中产生的微量2-乙酰基-4-羟丁基咪唑能扰乱啮齿类动物免疫功能及降低传染病模型动物的抵抗力，但尚未发现其对人体有免疫毒性。

  • 凝胶型夹心糖果测色素时如何制样

    问题就是：凝胶型夹心糖果里面是油状物，类似保健品的胶囊形状，但是样品类别为凝胶糖果，样品可以将胶囊打开吃里面部分，也可以直接全部咀嚼吞服。我认为检测色素时应该检测糖果整体，不用制样。不知道这样合不合理，请大家指教。

  • 11款酱油被检出争议致癌物，竟是源自常见色素？

    日常生活中充斥着各种直接或间接致癌物，食品中可能存在的一级致癌物主要有黄曲霉素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、甲醛等，主要是来源自腐烂的动植物以及酒精烟草。近日，香港消费者委员会检测了市面上40款酱油和鲜露样本，发现11款含微量可致癌物质4-甲基咪唑。那么，这种4-甲基咪唑到底是什么？又是如何存在于酱油中的呢。焦糖色中的4-甲基咪唑不可避免4-甲基咪唑是一种重要的有机中间体。主要用于合成大宗胃药西咪替丁，也可用作环氧树脂固化剂和金属表面防护剂等。那么作为固化剂和防护剂的化学物是怎么出现在酱油中的？这是因为是它在以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时产生的。焦糖色素是一种使用非常频繁的着色剂，食品中使用的比较多的是氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖和普通焦糖，在可乐、酱油、醋、黄酒、巧克力制品中都会使用，可以说但凡褐色的液体都会用焦糖色来进行调色。根据制法的不同，应用范围也有一定的区别，比如亚硫酸铵法焦糖不可以添加到醋中。事实上只要在烹饪过程中产生褐变反应，就会有4-甲基咪唑产生，但是可以通过技术来控制产生4-甲基咪唑的量。早年由于研究不够充分，焦糖色素曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。但是经科学家们的多年研究，已证明它是无害的，现在被作为一种安全的天然食用色素不限量进行使用。4-甲基咪唑的致癌性没有明确说法对于焦糖色的副产物4-甲基咪唑，相关法规还是对其进行了严格控制，欧盟规定每公斤不能超过250毫克。迄今为止，对4-甲基咪唑的研究只限于动物研究，未对人体进行过实验，用量远超过日常摄取且不是所有的实验动物都发生癌变。所以国际上对4-甲基咪唑的看法类似阿斯巴甜，虽然被认为有致癌可能但是没有任何直接证据能够证明它会致癌。不光是酱油，前几年可口可乐和百事可乐也曾卷入到4-甲基咪唑的纷争之中。不过要达到动物实验中的使用量，起码需要喝1000罐可乐，所以最后也就不了了之了。另一种争议致癌物：芳香烃除了酱油，近期还有多款巧克力被验出争议致癌物矿物油芳香烃，其中包括著名品牌费列罗、瑞士莲和健达。芳香烃简称芳烃，为苯及其衍生物的总称，是指分子结构中含有一个或者多个苯环的烃类化合物，主要来源于煤、焦油和石油。它在人体肠道不被吸收或消化，大量摄入可致便软、腹泻；长期摄入可导致消化道障碍，影响脂溶性维生素A、D、K和钙、磷等的吸收，产生一系列的病变。巧克力中的芳香烃，主要有两种来源：一、由于在器械化生产加工时，因矿物油被用作生产线机械的润滑剂，在食品生产制作时接触所造成；二、巧克力包装印刷时油墨里含有的芳香烃矿物油经过长时间的接触进入食品。芳香烃对人体的危害同样没有相应的实验依据，而且食品中的含量非常少，所以对这一物质的限制含量绝大多数国家并没有统一标准。虽然食品中这两种争议致癌物对人体的危害极小，但是潜在的危害性也需要企业引起重视，通过改进生产工艺来减少食品中致癌物的含量。（来源：中国食品科技网）

  • 食品中色素添加剂

    【关键词】 色素添加剂 食品安全检测 食品检测标准物质 苋菜红 柠檬黄 靛蓝标准品 食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂－食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。 这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等大幅度下降。在国际上，自美国1976年禁止使用合成色素苋菜红之后，就逐步重视对天然色素的开发和应用。 天然食用色素大部分取自于植物，部分取自动物和矿物。在〃绿色运动〃呼声越来越高的今天，天然食用色素的发展前景更加看好。并且世界各国相继制定法规，淘汰大部分有毒的化学合成色素。目前，“天然、营养、多功能”已成为天然食用色素的发展方向。 天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄素、红花黄色素、辣椒红素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。其中酱色(也称糖色)的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160～180℃高温下加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4—甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。天然色素能用于上述合成色素可使用的所有食品种类。 因此认为，为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。在天然色素中，有两种与日常饮食关系较密切。一是β—胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全其美。二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。 近年来，世界各国都趋向充分利用天然色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容易受金属离子或其他化合物质影响的天然色素，只要对人体确无危害，应当设法提取，为我所用。这样就可以弥补天然色素颜色不够鲜艳和色素浓度较低的不足。食用色素是用于食品着色的一类添加剂，包括合成色素和天然色素，总数逾60种。

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