副干酪乳杆菌副干酪亚种

干酪素是动物乳汁中的含磷蛋白。结构式为NH2RCOOH，无臭、无味的白色至黄色粉末，相对密度1. 25-1.31。几乎不溶于水、醇及醚。溶于稀碱液、碱性碳酸盐溶液和浓酸，在弱酸中沉淀。有吸湿性，干燥时稳定，潮湿时迅速变硬。Casein http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/01/201101132036_273929_1633128_3.gif　　又称：酪蛋白；酪蛋白酸钠；酪朊；乳酪素；奶酪素　　目前主要生产地为甘肃地区，应用大部分在南方城市。　　英文名: Caseins；casein；caseini'ihammersten　　CAS号：9000-71-9　　通常是指由牛乳腺分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中　　干酪素是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色；无味；无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。　　用干酪素可配成制造胶合板的水溶性胶粘剂。　　贮存于阴凉、干燥、通风的库房内，远离火种、热源，防潮、防霉变。

奶油干酪是一种乳制品，又称奶油芝士，制作原料主要有奶油、食盐。英文名：CreamCheese干酪以奶油或奶油与牛奶混合物为原料而制成的一种浓郁，淳厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐，天然稳定剂和调味料等。一般水分含量48%~52%，可以用来涂布面包或配制色拉和三明治等，主要产于欧洲、美国等。

求助~请问各位大侠有没有遇到这样的情况，做干酪素法测定鞣质含量（按05版中国药典方法测定）时，每次做的不被吸附的多酚含量都不一样。我好郁闷哦，同一个检品做出来的结果有时合格，有时不合格，而且数据相差很远[em09509]。干酪素吸附鞣质的影响因素有什么呢，恳请大家帮帮忙~

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GB 19301—2010《生乳》和GB 5210—2010《干酪》标准中污染物GB 2762、农药残留量应符合GB 2763 及国家有关规定和公告、兽药残留量应符合国家有关规定和公告。这个范围有点儿大。有按照新标准检验的朋友吗？都检测些什么项目呢？

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可用于食品的菌种名单 名称 拉丁学名 一 双歧杆菌属 Bifidobacterium 1 青春双歧杆菌 Bifidobacterium adolescentis 2 动物双歧杆菌（乳双歧杆菌） Bifidobacterium animalis （Bifidobacterium lactis） 3 两歧双歧杆菌 Bifidobacterium bifidum 4 短双歧杆菌 Bifidobacterium breve 5 婴儿双歧杆菌 Bifidobacterium infantis 6 长双歧杆菌 Bifidobacterium longum 二 乳杆菌属 Lactobacillus 1 嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus 2 干酪乳杆菌 Lactobacillus casei 3 卷曲乳杆菌 Lactobacillus crispatus 4 德氏乳杆菌保加利亚亚种 （保加利亚乳杆菌） Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus （Lactobacillus bulgaricus） 5 德氏乳杆菌乳亚种[

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绪言随着人民生活水平的不断提高，乳制产品的种类日益丰富和多样化，人体所需的乳酸菌如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌等通常被作为重要成分加入到各种乳产品当中。乳制品被人体摄入之后，其中包含的活性菌也同时进入到人体内部消化系统，它们能够帮助平衡肠胃功能健康，抑制对人体有害的各类细菌繁殖，能够显著提高人的身体健康水平。但不是随便摄入活性菌就能够起到这种效果，而是需要摄入人体内的活性菌达到一定的数量才能够有效发挥作用。科学表明，人体内部活性菌数量要达到 97cfu/ g (m L) 以上才能够具有明显效果。实际上，科学家在对市场上出售的各种乳制品的研究分析发现，大多产品中的包含的乳酸菌的活跃度与浓度都严重偏低，这一方面是由于生产企业不负责任所导致，另一方面也与当缺乏一种行之有效的活性乳酸菌检测工具有关，因此也不难理解当前市面上为什么存在那么多含超低乳酸菌的乳制品。为有效检测出乳制品中活性乳酸菌的活力和浓度，市场上和学术界都有必要尽快找到一种科学有效的计算方法。当前，对于嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等计数方法已有一些研究文献，但都不是在其纯度较低条件下的计数方法，笔者通过文献综述发现，关于其他菌类计数方面的研究也有学者尝试过，但并没有取得突破性进展。对此，本文在已有研究文献的基础上，总结了一种新的非纯度条件下对活性菌计数的方法，能够有效针对嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌进行科学合理的定量分析，为提高软制品产品品质提供可靠度科学测量工具。1. 材料与方法1. 1 供试菌种嗜热乳链球菌( S t r e p t o c o c c u st h e r m o p h i l u s , S T ) 、保加利亚乳杆菌( L actobacil lus delbr ueckii ssp.bulgaricus,LB) 、嗜酸乳杆菌( Lactobacill u s a c i d o p h i l u s , L A) 、双歧杆菌( Bif idobacter ia, BB) 、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei , LC) 均由华中农业大学生物科技学院微生物实验室提供。1. 2 仪器与设备厌氧培养箱; 厌氧培养罐; 好氧培养箱。1. 3 待检样品( 1) 已知菌样品： 以脱脂乳为培养基,在所需培养条件下分别培养供试的5 种菌,即为已知菌待检样品。( 2) 乳品样品： 为市售酸乳或乳酸菌发酵乳饮料, 均含有活性乳酸菌。2. 结果与分析2. 1 嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌对糖的利用情况将M R S 琼脂培养基中的葡萄糖分别以柳醇、纤维二糖、果糖、甘露醇、山梨醇等糖类代替, 配制成系列不同的M R S 琼脂培养基, 并制成平板, 分别接种ST 、LB、LA和BB 菌株, 在所需条件下培养, 观测平板上菌落的生长情况, 结果如表2 所示。从表2可以看出： 仅LA 可以利用柳醇, 故MRS-柳醇琼脂培养基可用于L A 的选择计数。当柳醇质量浓度为0. 5% 时, LA 便可形成大小合适的菌落。另外, M R S- 纤维二糖琼脂、MRS- 甘露醇琼脂和MRS- 山梨醇琼脂也可用于LA 的计数。2. 2 不同培养基平板上ST、LB、LA、BB 和LC 形成的菌落数检测结果按照国内外文献介绍的最先进的方法制成十种各不相同的实验培养基, 并制成平板,分别接种ST、LB、LA、BB 和LC 的纯培养菌株, 观察检测菌落的形成和数量，并分别做好相关试验数据记录。检测结果表明：s T-琼脂和M17-琼脂适合嗜热乳链球菌的计数; L C- 琼脂适合干酪乳杆菌的计数;M R S- N N L P 琼脂适合双歧杆菌的计数;MRS- pH5. 2 琼脂适合保加利亚乳杆菌的计数。MRS- 柳醇琼脂、MRS- 山梨醇琼脂、MRS-核糖琼脂和MRS- 葡萄糖酸盐琼脂均可用于LA 和LC 的计数, 但因LC- 琼脂培养基能抑制LA 和BB的生长, 从而适宜于L C 的选择计数, 因此当产品中只有L A和LC 存在时, 可用LC- 琼脂测定LC 的菌落数, 再用MRS- 柳醇琼脂或MRS- 山梨醇琼脂或MRS- 核糖琼脂或MRS- 葡萄糖酸盐琼脂测其总数,两者之差即为L A 的数量。2. 3 对几种含LA 和BB 的市售乳品的检测结果通过使用上述培养基进行菌类培养成熟后，在对市面上出售的乳制品进行抽样检测， 从检测结果分析来看： 所选的培养基和培养条件适合对S T 、L B、L A 和B B的选择计数,对照样品的检测结果接近实际菌数, 同时还发现除了对照样品和加LA 与BB的酸乳中LA 和BB 的数量较高外, 其它市售酸乳中含的LA 和BB 菌数均较低。2. 4 对几种市售产品中LC 的选择计数检测结果以L C- 琼脂培养基分别检测9 种市售乳品中干酪乳杆菌的数量, 其结果如表5 所示, 可见在其它乳酸菌存在下LC- 琼脂适合对干酪乳杆菌的选择计数。在所测的9 种产品中, 只有3 种干酪乳杆菌活菌数在106cfu/g( mL) 以上, 其余数量均较低, 而对照样品中的干酪乳杆菌数最高, 与实际数接近。3. 结束语本文通过设计研究方案，对含活性乳酸菌乳制品中不同活性菌的计算方法进行尝试，并取得了不错的试验效果。本文发现：用R I-琼脂培养基来分离热乳链球菌能够收到显著效果; 可用K L-乳酸菌培养基来分离干酪乳杆菌;用NG V-MMWN氨基培养基分离双歧杆菌; N L H-p C7.1碳酸培养基分离和提取保加利亚乳杆菌; NUL-氧脂酸 分离和提取嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌; 如果只需要提取和分离嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌, 则可在计算其总数量之后，在用N L-碳酸基培养基分离干酪乳杆菌数, 剩余即为嗜酸乳杆菌数量。希望本文的研究能过为有关食品质量监督部门和生产企业提供一种科学可靠的活性菌检测工具，以提高市场上乳制产品的质量。

革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌，该类群中与食品关系密切的菌属如下。1．芽孢杆菌属(Bacillus)该属可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌(B．anthracis)、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌(B．cereus)、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌(B．thuringiensis)、可用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌(B．subtilis)。此外，也包括一些可引起食品腐败变质和食物中毒的菌种。(1)蜡样芽孢杆菌(B．ccrcl2S)：该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10~48℃，pH值为4·9～9·3，发芽温度范围为1~59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。(2)枯草芽孢杆菌(B．subtilis)：该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌污染面粉后，可以使发酵面团产生液化黏丝状现象，使烤制的面包**头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生黏液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。(3)巨大芽孢杆菌(B．megaterium)：该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、于酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(B．stearothermophilus)：该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49～65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH值5．0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。(5)凝结芽孢杆菌(B．coagulans)：该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18～60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2。在厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH值3．5～**5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。2．梭菌属(Clostridium)该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2．5％～6．5％NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌(C．butyricum)可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇)，在食品加工上可用于生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌(C．putrefaciENs)分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚(粪臭素)等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌(c．botulinum)在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌(C．terni)是人和动物的破伤风病病原菌。

ISO 13559-2002 黄油、发酵奶和新鲜干酪污染微生物的计数30 度下菌落计数法计数培养基

革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌，该类群中与食品关系密切的菌属如下。1．芽孢杆菌属(Bacillus)该属可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌(B．anthracis)、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌(B．cereus)、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌(B．thuringiensis)、可用于食品工业生产的枯草芽杆菌(B．subtilis)。此外，也包括一些可引起食品腐败变质和食物中毒的菌种。(1)蜡样芽孢杆菌(B．ccrcl2S)：该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10~48℃，pH值为4·9～9·3，发芽温度范围为1~59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。(2)枯草芽孢杆菌(B．subtilis)：该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌**面粉后，可以使发酵面团产生液化黏丝状现象，使烤制的面包或馒头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生黏液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。(3)巨大芽孢杆菌(B．megaterium)：该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、于酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(B．stearothermophilus)：该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49～65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH值5．0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。(5)凝结芽孢杆菌(B．coagulans)：该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18～60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2**厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH值3．5～4．5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。2．梭菌属(Clostridium)该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2．5％～6．5％NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌(C．butyricum)可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇)，在食品加工上可用于生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌(C．putrefaciENs)分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚(粪臭素)等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌(c．botulinum)在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌(C．terni)是人和动物的破伤风病病原菌。**

文/袁靖琳 （华测检测 食药农化事业部）2002年，联合国世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同起草了《食品益生菌评价指南》，评价指南中给出了益生菌的定义：“益生菌是活的微生物，当摄入充足的数量时，它会赋予宿主某种健康益处”。随着人们健康意识的增强和经济社会等因素的影响, 益生菌越来越受到人们的重视。益生菌特有的保健功能而引发的相关研究日渐热门。益生菌的应用已被深入的研究并在不断的发展中, 它不仅仅被应用于食品中, 而且在医药、畜牧业也有着广泛的应用。虽然益生菌的研究历史不过百年, 但是发展速度很快, 在菌种开发产品研发方面都取得了进步。目前, 世界上许多科学家也在研究如何利用益生菌中的活性, 激活免疫功能, 使它更好的调节免疫系统、控制肿瘤和抑制癌症、改善肠胃环境，甚至可以用于辅助治疗某些精神类疾病，为人类的健康作更大的贡献。[b]1. [b]益生菌研究史简介[/b][/b]1857年，法国微生物学家巴斯德在研究牛奶酸变的过程中发现了乳酸菌；1878年，李斯特首次从酸败牛奶中分离出乳酸乳球菌；1899年，法国儿童医院的蒂赛从婴儿粪便中分离出双歧杆菌，发现其与婴儿腹泻有关；1900-1901年，丹麦奥拉严森首次对乳酸菌进行了分离；1905年，保加利亚斯塔门格里格罗夫首次发现并从酸奶中分离了保加利亚乳杆菌；1930年，日本代田稔首次成功分离出源自人体肠道的乳酸杆菌，并取名干酪乳杆菌代田株，即后来被称为养乐多菌的益生菌；1935年，乳酸菌饮料问世，益生菌开始走向产业化；1974年，Paker将益生菌定义为对肠道微生物平衡有利的菌物；1988年，丹麦科汉森实验室生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂；1996-1999年，欧共体PROBDEMO CT96-1028项目研究标明了益生菌产品的益生功效；2002年，联合国世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同起草了《食品益生菌评价指南》，评价指南中给出了益生菌的定义：“益生菌是活的微生物，当摄入充足的数量时，它会赋予宿主某种健康益处”。[b]2. [b]益生菌益生功能简介[/b][/b]多方研究标明，益生菌具有调节体内微生态平衡、恢复正常生理功能、预防或治疗疾病、促进健康的功效。总结归纳为：ü 预防或改善腹泻ü 缓解乳糖不耐症ü 改善便秘ü 辅助治疗幽门螺杆菌引发的肠胃疾病ü 增强人体免疫力ü 促进消化ü 降低血清胆固醇ü 辅助治疗糖尿病ü 延缓衰老2013年，加州理工学院的研究人员发现，益生菌疗法可以减轻小鼠自闭症，这一结果或许将会改变治疗人们对孤独症传统疗法的看法。[b]3. [b]益生菌在食品工业的应用[/b][/b]目前，益生菌大体上可以分为三类：（1）乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌）；（2）双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌）；（3）革兰阳性球菌（如嗜热链球菌、粪链球菌、乳链球菌）；此外，有些酵母菌等也可以归入益生菌的范畴。被应用到食品中的益生菌应具有以下功能性要求:( l) 耐酸耐胆盐 (2) 可粘附在上皮表面并且能在人的胃肠道存活 (3) 免疫刺激, 并不引起某些炎症 (4 )对病原菌有拮抗作用, 如幽门螺杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、艰难梭菌等。同时还得具备以下的加工性要求（1）好的感观特性 (2) 抗噬菌体 ( 3 )加工过程中存活 (4 )在产品和储藏过程中稳定。益生菌在食品加工生产过程中被当做天然发酵剂广泛应用--在乳制品行业生产发酵乳、干酪等，《GB 19302-2010国家安全标准 发酵乳》中则明确指定酸乳和风味酸乳使用的菌株仅为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）；在肉制品行业用于生产发酵香肠；在果蔬行业，用于生产泡菜、果蔬汁饮料；近几年还有研究人员将乳酸菌、酵母和谷物混合也得到了感官风味较好的产品；在婴幼儿食品中则是作为益生菌补充剂。益生菌也被用在了保健品中。保健品中常用的两大类乳酸菌群：一类为双歧杆菌，如婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌；一类为乳酸杆菌，如如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌等。市场上常见的养乐多便是添加了干酪乳杆菌LcS的具有保健功能的乳酸菌饮料。目前，我国可以用于保健食品的益生菌菌种有：两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）、青春双歧杆菌（Bifidobacterium adolescentis）、德氏乳杆菌保加利亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌干酪亚种（Lactobacillus casei subsp. Casei）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）。[b]4. [b]国内存在的问题[/b][/b]到目前为止，我国尚没有系统的研究和制定益生菌及其发酵乳制品的标准。益生菌及发酵乳制品市场异常混乱，出现功能夸大的虚假宣传，甚至在益生菌发酵乳制品中检验不出该益生菌的现象。较为典型的例子--对于声称添加了某种或某些特定活性益生菌的乳酸菌型饮料，套用《GB7101-2015食品安全国家标准 饮料》—“标示活菌（未杀菌）型的产品乳酸菌数应≥10[sup]6[/sup]CFU/g(mL)”评价产品的合格性显然并不合适，因为这一判定标准仅仅只对活菌数进行了要求，而对于那些声称添加了某种或某些益生菌的产品，消费者无从知晓在这数目≥10[sup]6[/sup]CFU/g(mL)乳酸菌中是否真的含有产品声称的益生菌。此外，在益生菌食品方面，我国尚有许多问题亟待解决。第一，与国外相比，我国消费者对乳制品的消费数量仍然较低；第二，在我国大品牌的益生菌乳制品所用菌种绝大多数依赖于进口国外品牌，如杜邦（丹尼斯科）、拉曼、科汉森等，我国应尽快在菌种选育上下功夫，筛选和培育优良益生菌菌种，打破国外的垄断，开发适合我国消费者口味的产品；第三，高新生物技术与益生菌产品生产相结合，提高益生菌的生物利用率。[b]5. [b]申报及生产益生菌类保健食品小贴士[/b][/b]益生菌类保健食品申报除了要按保健食品注册管理有关规定提交申报资料外，依据益生菌保健食品申报与评审规定（试行）（国食药监注202号）还应注意如下几点：[b][b]5.1菌种应满足的条件[/b][/b]（一）必须是人体正常菌群的成员，可利用其活菌、死菌及其代谢产物。（二）生产用菌种的生物学、遗传学、功效学特性明确和稳定。（三）种子批系统。原始种子批应验明其记录、历史、来源和生物学特性。工作种子批的生物学特性应与原始种子批一致，每批主种子批和工作种子批均应按规程要求保管、检定和使用。在适宜的培养基上主种子传代不超过10代，工作种子传代不超过5代。（四）菌种及其代谢产物必须无毒无害，不得在生产用培养基内加入有毒有害物质和致敏性物质。（五）从活菌类益生菌保健食品中应能分离出与报批和标识菌种一致的活菌。[b][b]5.2生产要求[/b][/b]（一）必须有专门的厂房或车间、有专用的生产设备和设施；必须配备益生菌实验室，菌种必须有专人管理，应由具有中级以上技术职称的细菌专业的技术人员负责；制定相应的详细技术规范和技术保证。益生菌需建立档案。（二）[color=#333333]生产用菌种及生产工艺不得变更。[/color]（三）[color=#333333]所用益生菌菌种在其发酵过程中，除培养基外，不得加入具有功效成分的动植物及其它物质。[/color][b][b]5.3申报附加资料[/b][/b]（一）菌种的属名、种名应有对应的拉丁学名。（二）菌种的培养条件(培养基、培养温度等)。（三）菌种来源及国内外安全食用资料。（四）[b]国家食品药品监督管理局确定的鉴定机构[/b]出具的菌种鉴定报告。（五）菌种的安全性评价资料(包括毒力试验)。（六）菌种的保藏方法。（七）对经过驯化、诱变的菌种，应提供驯化、诱变的方法及驯化剂、诱变剂等资料。（八）以死菌和/或其代谢产物为主要功能因子的保健食品应提供功能因子或特征成分的名称和检测方法。（十一）使用《可用于保健食品的益生菌菌种名单》之外的益生菌菌种的，还应当提供菌种具有功效作用的研究报告、相关文献资料和菌种及其代谢产物不产生任何有毒有害作用的资料。当注册的产品工艺是购买活菌冻干粉混合、灌装过程，上述资料可以由活菌种冻干粉原料供应商提供复印件（加盖原料供应商公章）,并提供购销凭证。[b][b]5.4益生菌产品要求[/b]（一）[color=#333333]能够促进肠道菌群生态平衡，对人体起有益作用的微生态产品。[/color]（二）[color=#333333]必须安全可靠，即食用安全，无不良反应[/color][color=#333333]。[/color][/b]（三）不提倡以液态形式生产益生菌类保健食品活菌产品。[b]（四）活菌类益生菌保健食品在其保质期内活菌数目不得少于10[sup]6[/sup]cfu/mL(g)。[/b]（五）益生菌类保健食品如需在特殊条件下保存，应在标签和说明书中标示。[b][b]6.小结[/b][/b]从益生菌首次被定义至今，不到百年的时间里，益生菌这一产业迅猛发展，菌种开发、产品研究等都取得了长足的进步。虽然我国对微生态这一领域研究起步较晚于国外，核心菌种也长期依赖于进口，但令人欣慰的是由内蒙古大学张和平教授带领的科研团队从酸马奶中筛分得到的干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9、植物乳杆菌P-8 等35 株乳酸菌已经实现了产业化，并且广泛应用于食品工业、健康医疗、畜牧养殖和农业种植等领域。部分产品在国内多家三甲医院已经投入到临床应用。在解决肠道菌群失衡、抵抗力差等方面都有较好效果。随着人们对健康生活的愈加重视，我国益生菌市场迅速发展。如何规范益生菌产品市场、如何充分利用益生菌菌种提高产品价值、如何结合高新技术提高益生菌的生物利用率等等都成为了我国益生菌市场亟待解决的问题。

美国:奶酪染大肠杆菌致25人染病来源：食品伙伴网 日期：2010年11月6日 技术支持:PONY TEST近日美国发生一起感染大肠杆菌O157:H7的食物中毒事件，中毒的25人均食用了美国第一大会员制连锁仓储式超市好事多（Costco）销售或者免费赠予样品的方式得到的一种奶酪。涉嫌奶酪是布拉沃农场（Bravo Farms）公司生产的荷兰豪达式奶酪（Dutch Style Gouda cheese）。美国FDA和亚特兰大疾控中心等部门警告消费者不要食用该产品。消费者在食用该奶酪后出现了一些不适症状，其中有9人住院，1人可能感染溶血性尿毒症，无死亡病例。FDA认为，购买该高达奶酪的消费者应该将产品装在密封塑料袋中回收或者将其丢进密封的垃圾桶内以防止被其他人和动物食用。大肠杆菌O157:H7的症状表现为腹痛和腹部痛性痉挛。有些相关疾病较为严重而且持续较长时间。由它造成的溶血性尿毒症出现的几率很小，一般发生在5岁以下的儿童和老年人身上。患有溶血性尿毒症的人应该尽快到医院就医，因为可能损害肾脏以及可能导致更严重的疾病。

这是今天早上收到的最新文章：使用ATR–FTIR 快速预测切达干酪的组成和风味质量Rapid prediction of composition and flavor quality of Cheddar cheese esing ATR-FTIR spectroscopy贴上来，供大家分享。[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=159227]ATR–FTIR[/url]

文/李莎（华测检测） 鲜乳能够由液态转化为凝固态的发酵乳，并产生令人心怡的风味和丝滑的口感，这华丽的转变和其中的奥秘离不开微小的生命——乳酸菌。传统的酸奶就是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵而成的。[b]乳酸菌简介[/b] 乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。除极少数外，绝大部分都是人体内不可缺少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌具有调节肠道微生态、促进营养成分在肠道的消化吸收、降低血清中的胆固醇含量、缓解高血压以及抗肿瘤作用等诸多益生功能，其分泌的物质如细菌素、胞外多糖、胞外糖苷酶等更是对机体健康有益的。 乳酸菌已经在食品发酵、医药、饲料等领域中长期应用。特别是在食品发酵领域，乳酸菌的品质和性能直接决定发酵乳品质的好坏。不同性能的乳酸菌能够产生不同黏度、风味和生理功能的发酵乳。乳酸菌能够利用鲜乳中的蛋白质进行生产繁殖，并产酸、酯、游离脂肪酸、游离氨基酸，当鲜乳的pH降低至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固。乳酸菌分泌出的胞外多糖，还能将乳酸菌细胞和酪蛋白链接在一起形成网络结构，使得发酵乳的凝胶结构更加稳定。 经研究发现，将优良乳酸菌菌株进行组合有利于提升发酵乳的整体性能，将一种保加利亚乳杆菌与两种以上嗜热链球菌进行组合可以使混合乳酸菌同时具备发酵速率快、产品黏度好、特征风味浓郁等优良性能。 目前，主要通过收集天然乳酸菌来获得性能优良的新型乳酸菌。天然乳酸菌经过筛选、培育和研究，确定其种属，以及产酸、产香、益生功能等特性。由于越来越多功能性乳酸菌的发现，酸奶中除了添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌外，还会添加一些功能性乳酸菌，增加发酵乳的益生功能，例如降低胆固醇、降血糖、抗菌消炎、提高人体免疫力。一方面，这些功能性乳酸菌能够在生长过程中会分泌出一些胞外多糖、细菌素、胞外糖苷酶等物质。另一方面，嗜热链球菌菌株和保加利亚乳杆菌菌株存在局限性，它们不耐胃酸和胆汁，在经过人体消化道时，这些常规的乳酸菌会失活，而发酵乳中添加的功能性乳酸菌能够在肠道内大量存活，发挥调节肠道菌群平衡，促进人体消化吸收等作用，被人们认为是新一代的益生菌。[b]可用于食品的乳酸菌菌种名单[/b] 2010年卫生部办公厅发布了《可用于食品的菌种名单》（卫办监督发〔2010〕65号），其中包含乳制品中常用的两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、嗜热链球菌等。该公告还规定，对于新菌种需要按照《新资源食品管理办法》执行。2011年卫生部又发布了《关于批准翅果油等2中新资源食品的公告（2011年 第1号）》，其中将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》，增加了可用于食品的乳酸菌种类。 此外，这几年我国卫生计生委也陆续发布了一些公告，增加了可用于食品的菌种名单，其中也包含有乳酸菌。[b]乳酸菌与人体的肠道健康[/b] 在人体肠道中，双歧杆菌和乳杆菌在肠道中普遍存在。婴儿时期，母乳喂养的婴儿肠道中双歧杆菌的数量占绝对优势，而人工牛乳喂养的婴儿肠道中最初普遍没有双歧杆菌，或者个别的双歧杆菌数量处于波动之中，而且常定植某些其它厌氧菌如拟杆菌和梭状芽孢打菌等。婴儿停止母乳或人工喂养后，由于食物的摄取，其肠道转变为类似成年人肠道。健康成年人肠道微生物可大致分为三类：第一类乳酸菌，包括双歧奸菌、乳杆菌和链球菌等，与宿主共生；第二类腐败菌，如拟杆菌、梭菌、消化球菌、大肠杆菌和葡萄球菌等；第三类包括真细菌、瘤胃球菌和巨型球菌等。该时期，双歧杆菌和乳杆菌数量较儿童期显著减少，有害菌滋生。老年人肠道中双歧杆菌和乳杆菌数量减少，拟杆菌、梭菌、肠杆菌和链球菌数量显著增加。 乳酸菌与人体的健康息息相关，特别是人体的胃肠道，其中最主要的两种乳酸菌是双歧杆菌和乳杆菌。双歧杆菌参与宿主的消化代谢、免疫及抗感染过程，它能通过细胞上的磷酸与肠黏膜上皮细胞特异性结合构成生物学屏障，也可产生具有分解肠黏膜上皮细胞内复杂多糖的细胞外糖苷酶，刺激肠道产生免疫抗体和病毒抗体，降低肠道pH及氧化还原电位，从而拮抗肠道需氧菌和条件致病菌的入侵，维持肠道微生态平衡。对于某些腐败菌和低温细菌，双歧杆菌通过产生有机酸对其产生抑制作用从而起到抗菌作用；由于机体吞唾细胞的吞噬活性可以在双歧杆菌的存在下激活，从而提高了机体的抗感染能力及免疫功能；双歧杆菌可以降低机体胆固醇水平，因其在发酵过程中产生一种影响胆固醇合成的物质；双歧杆菌还可以调节肠道正常细菌菌群平衡，起到防止便秘的作用；双歧杆菌的代谢活动还可以明显增加血液中超氧化物歧化酶的含量，从而起到抗衰老的作用。 乳杆菌对人体健康同样十分重要。由于其发酵碳水化合物的终产物是乳酸，可以帮助机体消化吸收；乳杆菌可以通过酸化肠内环境来阻止某些有害菌与肠上皮细胞的黏附，从而阻碍有害菌在肠道内的定植，进而优化胃肠功能，减少了疾病的发生率；乳杆菌还可以刺激免疫球蛋白的产生，从而增强机体的免疫力。 乳酸菌无处不在，与人类和动物的健康息息相关。随着人们对乳酸菌进一步深入地研究，相信越来越多的新型乳酸菌和其益生功能及机理会被人类发现，并造福于人类。

牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混人微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。（一）细菌牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125，直径约为O.6um。1、乳酸菌乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸，即进行乳酸发酵。从牛乳中很容易分离得到乳酸菌，其在分类学上属于乳酸菌科。乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌，属厌氧型或兼性厌氧型细菌。进行乳酸发酵时，其有时产生挥发性酸或气体。 2、丙酸菌此为产生丙酸发酵的菌群，可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。此种菌为革兰氏阳性短杆菌，为制造瑞士干酪的发酵剂，其制出的干酪上有孔。3、肠细菌肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。大肠菌群可将碳水化合物发酵，产生酸及二氧化碳、氢等气体。因大肠菌群来自于粪便，所以被规定为牛乳污染的指标菌。4、孢子杆菌孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌，可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽孢杆菌属。5、小球菌属 小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属。葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列，其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌。6、假单胞菌 假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌和腐败假单胞菌为其代表菌。这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。7、产碱杆菌属 产碱杆菌可使牛乳中所含的有机盐(柠檬酸盐)分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌，这种菌在人及动物肠道内存在，它随着粪便而使牛乳污染。这种菌的适宜生长温度在25-37℃。稠乳产碱杆菌常在水中存在，为革兰氏阴性菌，是需氧性的。这种菌的适宜生长温度在10-26℃，它除能产碱外，并能使牛乳粘质化。8、病原菌牛乳中有时混有病原菌，会在人群中传染疾病，因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌，使病原菌不存在。混入牛乳中的主要病原菌有：沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌，志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌，弧菌属的霍乱弧菌，白喉棒状杆菌，人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，病原性肉毒杆菌。（二）真菌新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属，常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。 牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉，其中的乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。（三）噬茵体 侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体。噬菌体长度多为50-80nm，可分为头部和尾部。噬菌体头部含有脱氧核糖核酸(DNA)，可以支配遗传物质，使其对宿主菌株有选择特异性；尾部由蛋白质组成。噬菌体先附着宿主细菌，然后再侵入该菌体内增殖，当其成熟生成多数新噬菌体后，即将新噬菌体放出，并产生溶菌作用。 对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体。作为干酪或酸乳菌种的乳酸菌有被其噬菌体侵袭的情形发生，以致造成乳品加工中的损失。

乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。牛奶中维生素和矿物质也都存在于乳清中，具有很高的营养价值，乳清是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉。乳清粉的种类及用途：乳清粉属于全乳清产品根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉根据脱盐与否可分为非脱盐乳清粉（non-demineralized whey power)和脱盐乳清粉(demineralized whey power)根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉甜性乳清粉：从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0。（分高、中、低蛋白乳清粉）酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素而得到的乳清粉即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6高蛋白乳清粉：指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴士杀菌并干燥后，得到蛋白含量为11.0~14.5的乳清粉。高蛋白乳清粉的用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成，对优质面包膨松起重要作用。低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）：指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清经提取部分蛋白后的高乳糖产品再经巴士杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0~4.0%的产品。低蛋白乳清粉的用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，在仔猪消化道内可产生大量的乳酸，降低PH值，帮助乳的消化，抑制致病菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸形态、无抗营养因子的优点，也含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响，特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。

昆虫病原细菌广泛存在自然界，在不同的环境条件下，对昆虫数量的调节起着重要的作用。其中特别是某些芽孢杆菌已发展成为微生物杀虫剂，具有控制农林害虫的巨大潜力，是一种很有发展前途的防治害虫的新途径，在综合防治中越来越引起人们的重视。 自从19世纪末期开始研究家蚕、蜜蜂细菌病害的近一百年间，发现并被描述的昆虫病原细菌约有90多个种和亚种，它们大多属于真细菌纲（Eubacteria）的芽孢杆菌科（Bacilliacene）、假单孢菌科（Pseudomonadacea）和肠杆菌科（Enterobacteriaceae）。从防治害虫的角度来说，在这三科中以芽孢杆菌科最为重要。此科包括有两个属：芽孢杆菌属（Bacillus）和芽孢梭菌属（Clostridium）。在芽孢杆菌属中的乳状病芽孢杆菌（Bac.popillia）、缓死芽孢杆菌（Bac.lentimorbus）、苏云金芽孢杆菌（Bac.thuringiensis）的某些亚种以及球形芽孢杆菌（Bac.spuericus）,目前在国内外均已发展成为防治农林害虫及卫生害虫的微生物杀虫剂。而且，迄今为止，昆虫病原细菌的主要研究力量也仍然集中在这些细菌上。 但是在这些众多的病原细菌中，真正能够开发成为一种具有实际应用价值杀虫剂的却并不多，目前应用最广泛的主要是形成芽孢的病原细菌。如乳状病芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌.[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=64035]苏云金芽孢杆菌[/url]

卫办监督发〔2010〕65号各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生部卫生监督中心： 根据《食品安全法》及其实施条例的有关规定，我部组织制定了《可用于食品的菌种名单》。现印发给你们，请遵照执行。[align=left][font=仿宋_GB2312 ] 附件：可用于食品的菌种名单[/font][/align][align=right][font=仿宋_GB2312 ]二○一○年四月二十二日[/font][/align][b][b][font=黑体 ][/font][/b][/b][b]可用于食品的菌种名单 [/b][font=仿宋_GB2312 ][/font][table][tr][td=1,1,36][/td][td=1,1,255]名称[/td][td=1,1,277]拉丁学名[/td][/tr][tr][td=1,1,36]一[/td][td=1,1,255]双歧杆菌属[/td][td=1,1,277][i]Bifidobacterium[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]1[/td][td=1,1,255]青春双歧杆菌[/td][td=1,1,277][i]Bifidobacterium adolescentis[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]2[/td][td=1,1,255]动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）[/td][td=1,1,277][i]Bifidobacterium animalis[/i]（[i]Bifidobacterium lactis[/i]）[/td][/tr][tr][td=1,1,36]3[/td][td=1,1,255]两歧双歧杆菌[/td][td=1,1,277][i]Bifidobacterium bifidum[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]4[/td][td=1,1,255]短双歧杆菌[/td][td=1,1,277][i]Bifidobacterium breve[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]5[/td][td=1,1,255]婴儿双歧杆菌[/td][td=1,1,277][i]Bifidobacterium infantis[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]6[/td][td=1,1,255]长双歧杆菌[/td][td=1,1,277][i]Bifidobacterium longum[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]二[/td][td=1,1,255]乳杆菌属[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]1[/td][td=1,1,255]嗜酸乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus acidophilus[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]2[/td][td=1,1,255]干酪乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus casei[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]3[/td][td=1,1,255]卷曲乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus crispatus[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]4[/td][td=1,1,255]德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus delbrueckii [/i]subsp. [i]Bulgaricus[/i][i]（Lactobacillus bulgaricus）[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]5[/td][td=1,1,255]德氏乳杆菌乳亚种[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus delbrueckii[/i] subsp. [i]lactis[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]6[/td][td=1,1,255]发酵乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus fermentium[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]7[/td][td=1,1,255]格氏乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus gasseri[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]8[/td][td=1,1,255]瑞士乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus helveticus[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]9[/td][td=1,1,255]约氏乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus johnsonii[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]10[/td][td=1,1,255]副干酪乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus paracasei[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]11[/td][td=1,1,255]植物乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus plantarum[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]12[/td][td=1,1,255]罗伊氏乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus reuteri[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]13[/td][td=1,1,255]鼠李糖乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus rhamnosus[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]14[/td][td=1,1,255]唾液乳杆菌[/td][td=1,1,277][i]Lactobacillus salivarius[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]三[/td][td=1,1,255]链球菌属[/td][td=1,1,277][i]Streptococcus[/i][/td][/tr][tr][td=1,1,36]1[/td][td=1,1,255]嗜热链球菌[/td][td=1,1,277][i]Streptococcus thermophilus[/i][/td][/tr][tr][td=3,1,568]注：1.传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用。名单以外的、新菌种按照《新资源食品管理办法》执行。2.可用于婴幼儿食品的菌种按现行规定执行，名单另行制定。[/td][/tr][/table]

乳制品（dairy products）由奶制成的各种食品，用动物的奶加上其它辅料制成的食品，也叫奶油制品。 乳制品分类乳制品　　以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。杀菌乳　　以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋 乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。酸乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。灭菌乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。乳粉　　以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉　　针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。炼乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。干酪　　以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。干酪素　　以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。乳清粉　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。乳糖　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。乳脂肪　　以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。地方特色乳制品　　使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。 　　稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。复原乳　　又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

乳制品（dairy products）由奶制成的各种食品，用动物的奶加上其它辅料制成的食品，也叫奶油制品。乳制品分类乳制品　　以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。杀菌乳　　以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋 乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。酸乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。灭菌乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。乳粉　　以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉　　针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。炼乳　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。干酪　　以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。干酪素　　以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。乳清粉　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。乳糖　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。乳脂肪　　以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。地方特色乳制品　　使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。　　稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。复原乳　　又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

[align=left][font='仿宋'][color=#000000]曾盈盈[/color][/font][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=center][font='宋体'][size=13px]目录[/size][/font][/align][url=#_Toc10970][font='times new roman'][size=16px] [/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]III[/size][/font][url=#_Toc12352][font='times new roman'][size=16px]第1章 前言[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc1794][font='times new roman'][size=16px]第2章 乳酸链球菌素的性质及标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc2961][font='times new roman'][size=16px]2.1 Nisin的结构特点[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc27220][font='times new roman'][size=16px]2.2Nisin特性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc13288][font='times new roman'][size=16px]2.2.1溶解度[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc25604][font='times new roman'][size=16px]2.2.2[/size][/font][/url][url=#_Toc25604][font='times new roman'][size=16px]稳定性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc12757][font='times new roman'][size=16px]2.2.3抑菌性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc24549][font='times new roman'][size=16px]2.2.4[/size][/font][/url][url=#_Toc24549][font='times new roman'][size=16px]安全性[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc14679][font='times new roman'][size=16px]2.3 Nisin作用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc17293][font='times new roman'][size=16px]2.4[/size][/font][/url][url=#_Toc17293][font='times new roman'][size=16px]使用方法[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc23803][font='times new roman'][size=16px]2.5 Nisin的使用标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc13684][font='times new roman'][size=16px]2.5.1 Nisin的使用标准和限量标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc5867][font='times new roman'][size=16px]2.5.3 Nisin的检测标准[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc26192][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.1 交叉反应率[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc16246][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.2 回收率[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc13812][font='times new roman'][size=16px]第3章 乳酸链球菌素在食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc1242][font='times new roman'][size=16px]3.1 [/size][/font][/url][url=#_Toc1242][font='times new roman'][size=16px]Nisin[/size][/font][/url][url=#_Toc1242][font='times new roman'][size=16px]在乳和乳制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc6265][font='times new roman'][size=16px]3.1.1在原料奶保鲜中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc22101][font='times new roman'][size=16px]3.1.2[/size][/font][/url][url=#_Toc22101][font='times new roman'][size=16px]在巴氏杀菌乳中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc1416][font='times new roman'][size=16px]3.1.3在酸奶中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc1225][font='times new roman'][size=16px]3.1.4在干酪保藏中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]8[/size][/font][url=#_Toc19182][font='times new roman'][size=16px]3.1.5在长货架期软雪糕奶浆中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]8[/size][/font][url=#_Toc11638][font='times new roman'][size=16px]3.2 Nisin在肉制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc9450][font='times new roman'][size=16px]3.2.1牛肉冷却肉保鲜[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc26522][font='times new roman'][size=16px]3.2.2在香肠中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc20948][font='times new roman'][size=16px]3.2.3在西式切片火腿中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc13302][font='times new roman'][size=16px]3.2.4[/size][/font][/url][url=#_Toc13302][font='times new roman'][size=16px]在即食腊肉制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc17421][font='times new roman'][size=16px]3.2.6[/size][/font][/url][url=#_Toc17421][font='times new roman'][size=16px]在泡凤爪制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc25989][font='times new roman'][size=16px]3.3 Nisin在罐藏食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc27734][font='times new roman'][size=16px]3.3.1在罐头食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc13547][font='times new roman'][size=16px]3.3.2在低盐酱菜中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc10241][font='times new roman'][size=16px]3.4 Nisin在啤酒酿造中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc31850][font='times new roman'][size=16px]3.5 Nisin在焙烤食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc31137][font='times new roman'][size=16px]3.6 Nisin在果汁饮料中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc18518][font='times new roman'][size=16px]3.7 Nisin在方便食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc10264][font='times new roman'][size=16px]3.8[/size][/font][/url][url=#_Toc10264][font='times new roman'][size=16px] Nisin[/size][/font][/url][url=#_Toc10264][font='times new roman'][size=16px]在热处理密封包装食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc2149][font='times new roman'][size=16px]3.9 Nisin在植物蛋白食品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc32563][font='times new roman'][size=16px]3.10 Nisin在鱼贝类等海产制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc20563][font='times new roman'][size=16px]3.11 Nisin 在酱类制品中的应用[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc1607][font='times new roman'][size=16px]3.12 其他[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc19108][font='times new roman'][size=16px]第4章 结论[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]15[/size][/font][url=#_Toc25686][font='times new roman'][size=16px]参考文献[/size][/font][/url][font='times new roman'][size=16px]16[/size][/font][align=center][/align][align=center][/align][align=center][font='times new roman'][size=16px]第1章 前言[/size][/font][/align]食品在贮存中，极易受到微生物侵袭导致食物腐败变质，据统计，全世界大约有10%～20%的食品损失源于各种腐败变质，要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施防止微生物的感染和繁殖，采取防腐剂延缓视频腐败是一种最有效、最简捷、最经济的贮存食品手段。目前，我国食品行业所用防腐剂品种较少，人们追求对人体无害的防腐剂，于是无毒、高效的天然食品防腐剂乳酸链球菌素便引起人们的重视。乳酸链球菌素又称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个[url=/item/%E6%B0%A8%E5%9F%BA%E9%85%B8]氨基酸[/url]残基组成，[url=/item/%E5%88%86%E5%AD%90%E9%87%8F/6281359]分子量[/url]约为3500 Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数[url=/item/%E9%9D%A9%E5%85%B0%E6%B0%8F%E9%98%B3%E6%80%A7%E7%BB%86%E8%8F%8C/14130412]革兰氏阳性细菌[/url]，并对[url=/item/%E8%8A%BD%E5%AD%A2%E6%9D%86%E8%8F%8C/765328]芽孢杆菌[/url]的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为[url=/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82/6199223]食品防腐剂[/url]广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快[url=/item/%E6%B0%B4%E8%A7%A3/378219]水解[/url]成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品[url=/item/%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82/2532023]防腐剂[/url]。1969年，联合国粮食及农业组织/[url=/item/%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%8D%AB%E7%94%9F%E7%BB%84%E7%BB%87]世界卫生组织[/url](FAL/WHO)食品添加剂联合专家委员会确认[url=/item/%E4%B9%B3%E9%85%B8]乳酸[/url]链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月中国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的”。迄今为止，已有英美法等五十多个国家和地区批准Nisin作为食品防腐剂使用，最近，中国也制定了Nisin产品的国家标准[font='times new roman'][size=16px][1][/size][/font]。[align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=center][font='times new roman'][size=16px]第2章 乳酸链球菌素的性质及标准[/size][/font][/align][font='times new roman'][size=16px]2.1 Nisin的结构特点[/size][/font][align=left]乳酸链球菌素（Nisin； CNS：17.019； INS: 234）是由属于N型血清的某些乳酸链球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的多肽抗生素类物质。它的成熟分子仅由34个氨基酸残基组成，分子式为C143H228N42O37S7，相对分子质量为3348。随着科技发展，人们深入研究，发现Nisin的类型有6种，分别为A，B，C，D，E和Z，其中对Nisin A和Nisin Z 的研究最为活跃，区别分别在于Nisin A 的第27位AA为His，而Nisin Z 的第27位AA为Asn，其抗菌特性几乎无差别[font='times new roman'][size=16px][2[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]-3[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]][/size][/font]，其分子结构见图1。[/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201028412317_1856_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=center][font='宋体'][size=14px]图1-1 Nisin A的结构（Nisin Z在27位His位为Asn）[/size][/font][/align] Nisin是由34个氨基酸残基组成的多肽，N末端为异亮氨酸，C端为赖氨酸，含2种特殊氨基酸Dha和Dhb，有5个硫醚键形成的分子内环，其中1个称为羊毛硫氨酸，其他4个是β-甲基羊毛硫氨酸。活性分子常为二聚体或四聚体。由于它的独特结构使它一方面在酸性pH值条件下，可经115.6 ℃的高压灭菌而不失活；另一方面表现出对许多革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分歧杆菌、棒杆菌、利斯特氏菌、乳杆菌、芽孢杆菌等有很强的抑制作用[font='times new roman'][size=16px][4][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]2.2Nisin特性[/size][/font]乳酸链球菌素（Nisin）的特性包括：溶解性、稳定性、抑菌性以及安全性。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.1溶解度[/size][/font][/align]乳酸链球菌素（Nisin）是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下[url=/item/%E6%BA%B6%E8%A7%A3%E5%BA%A6]溶解度[/url]不同。Nisin的溶解度随着pH值的下降而显著增加。如在水中（pH=7），溶解度为49.0mg/ml（Nisin）；若在0.02M [url=/item/%E7%9B%90%E9%85%B8]盐酸[/url]中，溶解度为118.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下，几乎不溶解。产品中由于含有乳蛋白，其水溶液呈轻微浑浊。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.2[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]稳定性[/size][/font][/align]乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有关。如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃ 巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%，当溶于PH=3的[url=/item/%E7%A8%80%E7%9B%90%E9%85%B8]稀盐酸[/url]中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，可看出其耐酸耐热性能优良。当pH超过4时，特别是加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低；在pH等于5时，灭菌后丧失40%活性；pH为6.8时，灭菌后丧失90%活性。乳酸链球菌素加入食品后，受到牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。Nisin的稳定性也与温度有关，Delevs-Hroughton报道，将添加250IU/g Nisin的pH等于5.6-6.0，含水量54%～58%的巴氏灭菌精制干酪贮藏于不同温度中，30个星期后，20℃ 中的Nisin残留量为90%左右，25℃ 为55%，30℃ 下降到不到40%[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.3抑菌性[/size][/font][/align]乳酸链球菌素对许多革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分歧杆菌、棒杆菌、利斯特氏菌、乳杆菌、芽孢杆菌等有明显的抑制作用，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性细菌有特效，对革兰阴性菌影响不大。可能是因为革兰阴性菌的细胞壁较复杂，仅能允许分子量60Da以下的物质通过，乳酸链球菌素的分子量达到 3150Da，因此无法到达细胞膜。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃ 、2s超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌死亡率100%，芽孢细菌死亡率90%，还有10%芽孢细菌不能杀灭。Nisin抑制细菌的生长及芽孢的萌发是由于其对细胞表面的强烈吸附而引起细胞质的释放实现的。Nisin是带有正电荷的疏水短肽，因而它可以作用于革兰氏阳性菌细胞壁带负电荷的阴离子成分上，如磷壁酸、糖醛酸磷壁酸、酸性多糖和磷脂。相互作用的结果是与细胞壁形成管状结构,使得小分了量的细胞组成成分从孔道中泄露出来,导致细胞内外能差消失,对蛋白质、多糖等物质的生物合成产生抑制作用。而G-与NisinG+相比,其细胞壁成分复杂而且结构致密，Nisin无法通过，无法对其发挥作用，但当经过处理改变G-的细胞壁通透性后同样对Nisin敏感[font='times new roman'][size=16px][6][/size][/font]。通过分子模型分析了乳链菌肽与质膜之间的相互作用及其对磷脂的影响表明,乳酸链球菌素吸附在质膜上,其N末端比C末端更深入地插入脂肪层中,表明N末端和C末端具有不同的疏水特点。对乳链菌肽与不同的中性和负电性磷脂模型的研究结果表明, 乳链菌肽扰乱了膜中脂肪,尤其是磷脂酰甘油的正常排列。对乳酸链球菌素与卵磷脂模型的作用方式研究表明,乳链菌肽可显著地改善二软脂酰-sn-甘油酰-3-卵磷脂的多层分散形态,而不会引起脂肪晶相的显著改变。乳链菌肽能显著地干扰膜的渗透性与膜结构。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.2.4[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]安全性[/size][/font][/align]通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。乳酸链球菌素（Nisin）可被消化道[url=/item/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%85%B6]蛋白酶[/url]降解为氨基酸，无残留，不影响人体[url=/item/%E7%9B%8A%E7%94%9F%E8%8F%8C]益生菌[/url]，不产生[url=/item/%E6%8A%97%E8%8D%AF%E6%80%A7]抗药性[/url]，不与其它抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英、法、[url=/item/%E6%BE%B3%E5%A4%A7%E5%88%A9%E4%BA%9A]澳大利亚[/url]等，在包装食品中添加乳酸链球菌素（Nisin），通过此法可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学防腐剂、发色剂（如[url=/item/%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90]亚硝酸盐[/url]），以满足生产保健食品、绿色食品的需要。乳酸链球菌素为天然的多肽物质，食用后可被体内的蛋白酶消化分解成氨基酸，无微生物毒性或致病作用，因此其安全性较高。ADI: 0~3001U/kg (FAO /wHO, 1994)。雄性小鼠经口LDo09.2g/kg(bw)，雌性小鼠经口LD56.81g/kg(bw)，雄性大鼠经口LDso14. 70g/kg(bw)，雌性大鼠经口LD36.81g/kg(bw)。[font='times new roman'][size=16px]2.3 Nisin作用[/size][/font]（1）能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子,延长食品保存时间；（2) 降低灭菌温度,缩短热处理时间,减少营养成分的损失,改进食品的品质、风味、结构、颜色等性状 （3）它对食品的色、香、味、口感不产生副作用 （4）可取代或部分取代化学防腐剂,以满足生产健康食品、绿色食品的需要 （5）节省能源,增加有效工作时间 （6）它是一种多肽,可被人体内的酶降解、消化。乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和 消化特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。（7）它的标准品纯度为2.5%,并定为1x101U/go.乳酸链球菌素既可以降低灭菌温度,又可以延长食品的保藏时间,在目前,具有这样双重作用的食品防 腐剂是不多见的。可以降低灭菌温度,这在食品加工中具有很大的实用价值[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]2.4[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]使用方法[/size][/font]GB2760规定,乳及乳制品、预制肉制品、熟肉制品、可直接食用的熟制水产品0.5g/kg 杂粮灌肠、米面灌肠、改变物理形状的蛋制品0.25g/kg 食用菌及菌类罐头、八宝粥罐头、酱油、酱及酱制品、复合调味料、除水之外的饮料类0.2g/kg 醋0. 15g/kg.其他国家的规定见表2.1。[align=center][font='宋体'][size=14px]表2.1 批准使用乳酸链球菌素的国家举例[/size][/font][/align][table][tr][td] [/td][td][font='宋体'][size=14px]国家[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]允许使用的食品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]最大使用量[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]澳大利亚[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪，经加工的干酪，罐装番茄[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]比利时[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]100[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]塞浦路斯[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪，凝结的干酪，罐装蔬菜[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]欧盟[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]E234，作为天然防腐剂[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]视具体食品和加盟国而定[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]法国[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]经加工的干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]意大利[/size][/font][/td][td][/td][td][font='宋体'][size=14px]500[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]墨西哥[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]允许使用[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]500[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]荷兰[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪，经加工的干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]800[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]秘鲁[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]允许使用[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]俄罗斯[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]干酪，罐装蔬菜[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]800[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]英国[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]凝结的干酪，干酪，罐装食品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]无限制[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]美国[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]经加工的干酪[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1000[/size][/font][/td][/tr][/table][align=left][/align][font='times new roman'][size=16px]2.5 Nisin的使用标准[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.1 Nisin的使用标准和限量标准[/size][/font][/align]乳酸链球菌素 nisinCNS号 17.019 INS号 234功能 防腐剂[table][tr][td][align=center][font='宋体'][size=14px]食品分类号[/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=14px]食品名称[/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=14px]最大使用量/(g/kg)[/size][/font][/align][/td][td][align=center][font='宋体'][size=14px]备注[/size][/font][/align][/td][/tr][/table][table][tr][td][font='宋体'][size=14px]01.0[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]乳及乳制品(01.01.01、01.01.02、13.0涉及品种除外)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]04.03.02.04[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]食用菌和藻类罐头[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.04.02.01[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]杂粮罐头[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.04.02.02[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]其他杂粮制品(仅限杂粮灌肠制品)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.07[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]方便米面制品(仅限方便湿面制[/size][/font][font='宋体'][size=14px]品）[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]06.07[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]方便米面制品(仅限米面灌肠制品)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]08.02[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]预制肉制品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]08.03[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]熟肉制品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]09.04[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]熟制水产品(可直接食用)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.5[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]10.03[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]蛋制品(改变其物理性状)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.25[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.03[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]醋[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.15[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.04[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]酱油[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.05[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]酱及酱制品[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]12.10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]复合调味料[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]14.0[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]饮料类(14.01包装饮用水除外)[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]0.2[/size][/font][/td][td][/td][/tr][/table][align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.3 Nisin的检测标准[/size][/font][/align]检出限2.0 mg/kg（mg/L）；定量限6.0 mg/kg（mg/L）。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.1 交叉反应率[/size][/font][/align]乳酸链球菌素100%；纳他霉素0.1%；苯甲酸钠0.1%；聚萘氨酸0.1%；山梨酸钾0.1%；对羟基苯甲酸0.1%；多粘菌素B1%；多粘菌素E1%；万古霉素1%；缬氨霉素1%；平阳霉素1%；环孢菌素A1%。[align=left][font='times new roman'][size=16px]2.5.3.2 回收率[/size][/font][/align]牛奶、饮料、乳制品（液态）回收率如下：——添加量为1 μg/mL时，回收率为78.6%～110.6%；——添加量为30 μg/mL时，回收率为98.7%～117.9%；——添加量为300 μg/mL时，回收率为79.4%～116.5%。肉制品、乳制品（固态）回收率如下：——添加量为0.5 μg/mL时，回收率为93.1%～105.9%；——添加量为10 μg/mL时，回收率为75.8%～116.3%；——添加量为100 μg/mL时，回收率为88.2%～112.4%。[align=center][font='times new roman'][size=16px]第3章 乳酸链球菌素在食品中的应用[/size][/font][/align][font='times new roman'][size=16px]3.1 [/size][/font][font='times new roman'][size=16px]Nisin[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在乳和乳制品中的应用[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.1在原料奶保鲜中的应用[/size][/font][/align]Nisin用于原料奶的保鲜是非常有效的，在世界许多国家，牧场往往远离加工厂，加上当地气候比较炎热，且无适宜的冷冻设备，因此通常在原料奶中加入Nisin，以增加原料奶的保质期。Anonynous等人研究证实，在寒冷、室温及较高温度下，添加30-S0IU/mL的Nisin，就可使原料奶保质期廷长1倍以上，孔保华等人在鲜奶中添加Nisin研究鲜奶在贮存期间的质量变化，结果如表3.1所示，在整个贮存期间对照组的细菌总数均高于添加Nisin的处理组，且随着Nisin用量的增加，细菌总数呈梯度下降；而且在整个贮存期间对照组pH明显低于其它组，下降速度较快，其它组pH下降速度较慢。这是由于添加Nisin抑制了细菌的活性，因而pH相对较高[font='times new roman'][size=16px][7][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.2[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在巴氏杀菌乳中的应用[/size][/font][/align]蒋艳在实验中发现，巴氏杀菌乳在整个贮存期间未添加Nisin的组、细菌总数均显著高于添加Nisin的各组样品，且随着添加Nisin浓度的增加，细菌总数逐渐减少、产品保质期延长（如表3.2），同时，对贮存期间巴氏杀菌乳酸度、风味的测定发现， Nisin对乳中的产酸菌有明显抑制作用且对风味没有影响。添加Nisin后，在4℃ 环境下保存，可使产品保质期达到12天左右，但由于Nisin价格较费，在实际生产中应考虑生产成本，确定合适的添加量。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.3在酸奶中的应用[/size][/font][/align]酸奶属高水分食品,水分活度约为0.90-0.95,酵母菌、霉菌及细菌等各种微生物都能生长,而最先导致酸奶腐败变质的微生物是细菌,它是最活跃量普遍的因素,起主导作用。因此抑制细菌的繁殖,就能有效地延长酸奶的保质期。潘利华的实验表明,在没有添加稳定剂的酸奶中, Nisin的添加量为500IU/ mL时,不影响发酵过程,也不能延长保质期。但在水果酸奶生产中,由于新鲜水果带入了酵母菌和细菌(210个/ml),致使产品在1周内即发生腐败,即使添加 Nisin对抑菌作用也无效,相反还会促进腐败菌的生长,在这种情况下添加香兰素(2g/kg)可以起到抑菌效果,而且对产品风味无影响。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.4在干酪保藏中的应用[/size][/font][/align]Nisin最初用于干酪的防腐，其已成功地用于硬制干酪、巴氏灭菌干酪、巴 氏灭菌乳、罐藏浓缩牛乳、高温灭菌乳、酸乳、乳制甜点等乳制品中。在干酪的加工过程中，Nisin是最有效的保护剂,干酪原料经80℃-100℃巴氏消毒后,梭菌芽孢仍能存活，乳酪中最常见的微生物为丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、生抱梭菌,尤其是肉毒梭菌在加工的乳酪中产生毒素。Taraka等(1986)研究表明,在经巴氏处理的干酪中，加入500 IU/mL-1000IU/mL Nisin能阻止梭菌的生长和毒素的形成，同时还能降低食盐和磷酸盐的用量[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。加工干酪由于其高pH值、高水分和厌氧包装，故产品中存在的微生物问题主要是芽孢菌的生长， 如C sporogenes、C butyricum 和C tyrobutyricum，因此抑制加工干酪中的微生物就是抑制芽抱菌生长，有报道证实, Nisin作为加工干酪防腐剂有很好的作用。此外, C.botulinum对加工干酪的污染有日益增长的趋势，有研究表明, 12.5 -250.0 mg/kg的Nisin对加工干酪粉中防止C.botulinum的生长是有效的,它可延缓和防止C.botulinum的生长,并可延缓和防止C.botulinum毒素的产生。一般具有高水分、低盐和磷酸盐的产品要求应用的Nisin量较高. Natalia R等人也证实，一株产Nisin Z的Lactococcus lactis sp. lactis IPLA 729gB明显抑制 Vidiago酪中 C.tyrobutyricum 的生长。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.1.5在长货架期软雪糕奶浆中的应用[/size][/font][/align]Nisin能有效地抑制包括李氏菌在内的大多数革兰氏阳性菌。余保宁对Nisin在长货架期软雪糕奶浆的应用实验中发现、随着奶浆存放时间的延长, Nisin对微生物的抑制效果均表现为随着添加量的增加而增大，从细菌总数的数据分析看 Nisn的浓度大于或等于50mg/kg时,就能起到较好的抑菌作用。同时，有研究发现，添加不同防腐剂处理软雪糕奶浆观察其在4℃条件下菌数变化，发现Nisin和苯甲酸钠的抑菌效果较好，而且尤以Nisin的保鲜效果最佳、原因可能是 Nisin对梭菌和芽孢杆菌活性的抑制，这些产生内生孢子的细 菌是食品的主要腐败微生物，它们的孢子比营养细胞对Nisin更为敏感，这是由于孢子在软雪糕奶浆调和过程中已受到热损伤，因此变得对Nisn较为敏感。这也是Nisn比其它保鲜剂更适用于热加工食品防腐保鲜的重要原因。[align=center][font='宋体'][size=14px]表3.1 贮存期间细菌总数和[/size][/font][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][font='宋体'][size=14px]的变化[/size][/font][/align][table][tr][td] [/td][td=1,2][font='宋体'][size=14px]Nisin添加量（IU/g）[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]0天[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]4天[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]7天[/size][/font][/td][td=2,1][font='宋体'][size=14px]11天[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数（个/ml）[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数（个/ml）[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数（个/ml）[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]细菌总数（个/ml）[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]pH[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]空白[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.9[/size][/font][font='宋体'][size=14px]×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]4[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.55[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9.0×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.49[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.6×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]7[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.05[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.6×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]9[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5.82[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]200[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.0×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]3[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.59[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.8×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.55[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.3×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]7[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.21[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.4×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]8[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.09[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]300[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.4×102[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.63[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.4×105[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.59[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.1×106[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.37[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.6×107[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.39[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]400[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.8×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]2[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.67[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.8×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.60[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.5×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]3[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.58[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.5×10[/size][/font][font='宋体'][size=14px]5[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.46[/size][/font][/td][/tr][/table][align=center][font='宋体'][size=14px]表3[/size][/font][font='宋体'][size=14px].2[/size][/font][font='宋体'][size=14px] 不同浓度Nisin添加量对巴氏杀菌乳在贮存期间细菌总数的影响[/size][/font][/align][table][tr][td=1,2][font='宋体'][size=14px]Nisin添加量（mg/kg）[/size][/font][/td][td=8,1][font='宋体'][size=14px]细菌总数（个/ml）[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]1天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]11天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]13天[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]15天[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]0[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.9×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.8×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.7×10[/size][/font][/td][td][/td][td][/td][td][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]100[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.2×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.3×10[/size][/font][/td][td][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]200[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.2×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.3×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9.2×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.3×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.3×10[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]300[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]7.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.1×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.1×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]2.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.1×10[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]400[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]5.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.9×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]6.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.2×10[/size][/font][/td][/tr][tr][td][font='宋体'][size=14px]500[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]9.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.4×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]8.0×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.7×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]4.6×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]1.5×10[/size][/font][/td][td][font='宋体'][size=14px]3.7×10[/size][/font][/td][/tr][/table][align=left][/align][font='times new roman'][size=16px]3.2 Nisin在肉制品中的应用[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.1牛肉冷却肉保鲜[/size][/font][/align]将鲜牛肉在2℃条件下经24h预冷，用不同浓 度的Nisin溶液浸渍30s，沥干，真空包装。80℃热水浸渍25s，4℃下贮藏、观察。结果发现，在牛肉冷却肉保鲜中，Nisin有显著的抑菌作用,细菌总数明显降低，且保鲜效果随Nisin浓度增加而增强,其有效保鲜浓度为0.075g/kg，且与乳酸钠之间存在协同作用,而与山梨酸钾发生拮抗作用。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.2在香肠中的应用[/size][/font][/align]亚硝酸盐是常用的肉制品发色剂，能够有效地抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，但含亚硝酸盐的食物有致癌的危险，故世界各地对其用量都有严格的限制、并有禁止使用的趋势。添加Nisin到香肠中可降低亚硝酸盐的用量，又能有效地延长香肠的保质期[font='times new roman'][size=16px][8][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.3在西式切片火腿中的应用[/size][/font][/align]火腿切片，先熟化后再切片包装。为防止二次污染,研究人员在切片中添加Nisin研究在无菌化包装条件下,延长火腿切片的保质期。试验结果可以看出，对照组不加Nisin,仅加发色剂亚硝酸盐0.016g/ e,在4℃下贮存，保质期为14天，试验组单独添加0.042 g/kg Nisin，并将亚硝酸盐用量减少一半，保质期为28天，比对照组提高1倍。另一试验组，添加0.042 g/kg Nisin和 20glkg乳酸钠，再加亚硝酸盐0.008g/kg，4 ℃ 下贮存，保质期则延长到70天，较好地解决了西式火腿切片保质期短的问题[font='times new roman'][size=16px][8][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.4[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在即食腊肉制品中的应用[/size][/font][/align][align=left]即食腊肉含水量较高，要保持其独特的耐嚼感，杀菌强度就不能过高。添加Nisin能很好地解决这一问题，Nisin能增加一些细菌对热的敏感性，且在小范围内也有辅助杀菌作用，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间，同时能保持很好的色泽和风味。3.2.5在扒鸡中的应用[/align]扒鸡又名五香脱骨鸡，有近百年的历史，是山东的特色名吃，因肉质软烂，骨肉可以分离而得名。软包装扒鸡，是选健康童子鸡为原料，宰杀后经蜜水浇灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多种名贵中药调味增香、精工扒制而成，但与手工制作的散装扒鸡比较，有肉质过于软烂， 咀嚼性差等缺陷，为提高软包装扒鸡的质量，在扒鸡加工过程中添加Nisin，以降低其灭菌强度，改善扒鸡的食用品质。除杀菌温度由121℃降为105℃外，其它工艺条件不变，保质期可以达到半年以上，且口感也得到改善。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.2.6[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在泡凤爪制品中的应用[/size][/font][/align][align=left]泡凤爪属于动物性泡菜，是将发酵工艺成功用于肉制品生产的新食品。虽然其生产历史较短，由于其独特的风味，低脂高蛋白质，胶原蛋白含量丰富， 口感细腻，深受广大消费者的喜爱。但由于水份活性高，胶原蛋白含量丰富，限制了其进行热力杀菌，因此极易腐败添加30g/100kg的Nisin对泡凤爪的贮存、保鲜具有较好、较显著的作用。3.2.7在烤肉中的应用[/align]烤肉常采用优质黄牛后腿肉，经过若干工序制作而成的低温肉制品。产品表层粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鲜嫩，风味独特，深受消费者喜爱。由于未经高温灭菌，因此在常温下不能长期保存。加入Nisin后能有效地抑制细菌生长繁殖，28℃下产品保质期从4～5天延长到了20天。[font='times new roman'][size=16px]3.3 Nisin在罐藏食品中的应用[/size][/font][align=left][font='times new roman'][size=16px]3.3.1在罐头食品中的应用[/size][/font][/align]罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢，如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢，一旦条件适宜，它们就会生长，引起产气、产酸腐败. 0.1g/kg的乳酸链球菌素添加于罐头食品中，可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年。并能减少热处理强度1/2 ，节省能源，使罐头食品保持良好营养价值、外观、风味、色泽，保持产品品质、延长食品保质期，其效果优于山梨酸钾。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.3.2在低盐酱菜中的应用[/size][/font][/align]传统酱菜的制作主要是利用高浓度盐的高渗作用，起到防腐保鲜的作用，但是我国居民膳食指南提倡每人每日食盐摄入量应该少于6g,而对于高血压患者,每天的食盐摄人量应该在4g左右，因此，我国酱菜的研究方向应该朝着低盐的方向发展，但是盐浓度过低，微生物会大量繁殖，致使食品的货架期变短，而且Nisin的半数致死量与食盐相同，所以使用天然防腐剂Nisin成为酱菜行业中的选择。易建华等[font='times new roman'][size=16px][9][/size][/font]采用乳酸链球菌素、纳他霉素进行酱菜的保藏实验研究，单一使用二者时，300g/kg乳酸链球菌素和150 mg/kg纳他霉素效果最好，最优复合配方为300 g/kg乳酸链球菌素+150 mg/kg纳他销素；乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小，同时,在保藏3个月内，乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质。[font='times new roman'][size=16px]3.4 Nisin在啤酒酿造中的应用[/size][/font]由于乳酸链球菌素不能抑制酵母菌，因而可用于啤酒、果酒及其它酒类产品来防止乳酸菌引起的腐败。洗涤酵母：乳酸链球菌素可代替传统的酸洗法清除酵母菌中污染的乳酸菌，保持酵母原有的生命力、发酵力和凝聚力。添加1g/kg—1.5g/kg的乳酸链球菌素于酵母浆中混合均匀后放置4-6小时即可。减少巴氏灭菌时间：在巴氏灭菌后，加入0.01g/kg—0.05g/kg乳酸链球菌素到成品中。抑制细菌：发酵前加入0.025g/kg—0.1g/kg的乳酸链球菌素，成品酒中残留0.01g/kg—0.05g/kg即可。在葡萄酒的主发酵和后发酵中，加入0.1g/kg的乳酸链球菌素，可防止发酵过程中短乳杆菌、葡萄明串珠菌、干酪乳杆菌引起的污染。[font='times new roman'][size=16px]3.5 Nisin在焙烤食品中的应用[/size][/font]在发面烤饼、甜面包和煎饼等中添加Nisin，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，可延长制品的保质期。添加0.2g/Kg的乳酸链球菌素于产品中即可达到抑菌要求。[font='times new roman'][size=16px]3.6 Nisin在果汁饮料中的应用[/size][/font]酸土芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）是一种耐酸且耐热的产孢子 菌，最适于在25~60℃ ，pH为5.0~6.0的环境下生长、繁殖、据资料报道,在果园、森林土壤以及生产饮料用水中均有酸土芽孢杆菌的生长。因此，酸土芽孢杆菌很容易被带人果汁及果汁类饮料的生产加工过程中,引起果汁及果汁类产品的酸败，如美、英、德 等国，都曾报道过由于该菌的污染而引起果汁类产品酸败的质量事故。为防止果汁饮料的酸败, Komitopoulou 等人试验了Nisin对市售纯果汁中酸土芽孢杆菌孢子的抑制作用，结果显示：在25℃ 温度下贮存的苹果汁、桔子汁和葡萄柚汁中, Nisin的添加量仪需5 IU/mL,即可抑制酸土芽孢杆菌孢子的生长。在44℃温度下贮存的纯果汁,只有葡萄柚汁有相同的抑菌效果，而桔子汁和苹果 汁中，酸土芽孢杆菌孢子对Nisin的敏感性降低了，在Nisin添加量为100 1U/mL的试样中，酸土芽孢杆菌才被完全抑制。显然, 在不同果汁中, Nisin的最低抑菌浓度是不相同的，这可能与果汁自身pH值的不同有关。Nisin有较高的热稳定性,因此,对果汁及果汁类产品在巴氏灭菌前添加适量的 Nisin，不仅可以降低热加工强度,提高Nisin 的残留量，而且，可以阻止存活的酸士芽孢杆菌孢子的生长,防止果汁及果汁类产品的酸败[font='times new roman'][size=16px][10][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]3.7 Nisin在方便食品中的应用[/size][/font]方便食品中存在的主要问题是菌落总数，大肠菌群超标等，本品能有效防止微生物的生长，提高产品品质，延长产品保持期。添加少量的Nisin于色拉酱、冷盘、面点和汤类等方便食品中,能有效抑制酵母菌、细菌的生长繁 殖,效果可以和山梨酸盐等化学防腐剂媲美,且能使 盐浓度下降为7%～9%。在小包装休闲方便面中，如鸡腿、鸡爪、肉干等禽肉制品中可正常使用，蔬菜类的方便食品，如低盐榨菜、金瓜丝等也都在生产中正常使用。[font='times new roman'][size=16px]3.8[/size][/font][font='times new roman'][size=16px] Nisin[/size][/font][font='times new roman'][size=16px]在热处理密封包装食品中的应用[/size][/font]许多经热处理密闭包装的食品，在加工过程中，高强度的杀菌会影响食品的品质，而低温热处理又不能杀灭耐热孢子，达不到保质的要求。如在该类食品中添加0.05g/kg— 0.2g/kg 的乳酸链球菌素，就可以解决上述问题。[font='times new roman'][size=16px]3.9 Nisin在植物蛋白食品中的应用[/size][/font]在豆奶、花生牛奶等中添加乳酸链球菌素0.1g/kg—0.15g/kg，保质期延长3倍以上。 内酯豆腐中添加 0.1g/kg 的乳酸链球菌素，能使保质期延长5倍以上。豆干中添加0.1g/kg的乳酸链球菌素、复合少量其它防腐剂，经合适的灭菌，保质期可达6个月。盒装内酯豆腐，在炎热的夏季，保质期不到12h。超过12 h，产品就会脱水、变酸、变质。添加Nisin，保质期可以延长到24 h。 1 d的保质期，安全可以满足这种即食产品在市场上流通的需要。如对保质期还有更高的要求，根据北京农大王绍林老师的研究，添加Nisin再配合微波杀菌，在室温18℃下，保质期可以达到3d[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[font='times new roman'][size=16px]3.10 Nisin在鱼贝类等海产制品中的应用[/size][/font]鱼、鲜虾等海鲜制品以其美味及高营养价值深受人们喜爱，且多冷食，因易腐败变质，易遭受李斯特菌和E-肉毒杆菌的污染，对人体造成危害。控制半成品、成品中的细菌数就显得十分重要。添加100 mg/L-150 mg/L Nisin可抑制李斯特菌，延长保存期和新鲜度，使用方法与肉制品相同。以生虾肉为主料，加工的虾肉糜，一般只有2d的保质期，加入Nisin后可使保质期达到60~70天。[font='times new roman'][size=16px]3.11 Nisin 在酱类制品中的应用[/size][/font]添加Nisin于沙拉酱和调味用酱汁中,可有效抑制乳酸菌和孢子的生长,使低脂低盐产品的腐败性降低,可延长保存期达4倍之多，建议使用量为50 mg/L200 mgl[font='times new roman'][size=16px][5][/size][/font]。[align=left][font='times new roman'][size=16px]3.12 其他[/size][/font][/align]有用Nisin和纳他霉素复合，代替化学防腐剂用于高档酿造酱油以供出口。也有在酱制品如辣椒酱中使用取得成功。除食品行业以外,有用Nisin代替化学防腐剂应用于化妆品的制造。0.05g/kg—0.1g/kg 乳酸链球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引起产品腐败的耐热性孢子，将原来保存期 7 天的蛋制品的保质期延长到1个月以上。0.05g/kg—0.2g/kg 的乳酸链球菌素加入到沙拉酱等中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生长，使低脂低盐产品的腐败性降低，延长保存期 3 倍以上。在香基香料加工中，Nisin可降低灭菌温度，减少灭菌时间，能有效杀死或抑制产品中各种有害微生物，如对细菌、大肠杆菌、革兰氏阴性菌、李斯特氏菌等都有较强的抑制作用，延长产品保质期，提高产品品质。 在膏状香精中添加0.2g/Kg的乳酸链球菌素、0.1g/Kg的纳他霉素和山梨酸钾可抑制其中的各种有害微生物的生长。[align=center][font='times new roman'][size=16px]第4章 结论[/size][/font][/align]综上，乳酸链球菌素作为一种新型天然对人体无毒害的食品防腐剂，应用前景十分广阔，它是一种天然、高效、安全的天然食品添加剂，符合未来食品防腐剂的要求，它能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，特别对耐热芽孢杆菌、肉毒梭菌及李斯特氏菌有强烈的抑制作用，可降低食品灭菌温度、缩短灭菌时间、改善食品风味、外观和提高食品营养价值、延长保藏时间，符合国家农业行业标准NY/392-2000绿色食品食品添加剂使用准则。天然食品防腐剂取代化学合成防腐剂是一种必然趋势，乳酸链球菌素的开发和利用将对促进我国绿色食品的发展和保障人民身体健康具有重要的意义。[align=center][/align][align=center][font='times new roman'][size=16px]参考文献[/size][/font][/align][align=left][size=13px][1]田文利,吴琼,吕红线,王锦.乳酸链球菌素(Nisin)的研究进展[J].食品工业,2000:26-28.[/size][/align][align=left][size=13px][2]Allison G E and Fremaux C and Klaenhammer T R. Expansion of bacteriocin activity and h[/size][size=13px]ost range upon complementation of two peptides encoded within the lactacin F operon.[J]. Journal of bacteriology, 1994, 176(8) : 2235-41.[/size][/align][align=left][size=13px][3]郭本恒. Nisin的物理化学性质[J]. 农牧产品开发, 2001(02):3-5.[/size][/align][align=left][size=13px][4]张红印, 吴祖兴, 张一鸣,等. 天然防腐剂及其在食品加工中的应用[J]. 冷饮与速冻食品工业, 2001, 007(003):20-21.[/size][/align][align=left][size=13px][5]孙来华,张志强.乳酸链球菌素的特性及其在食品中的应用[J].食品研究与开发,2008(10):119-123.[/size][/align][align=left][size=13px][6][/size][size=13px]Hurst A[/size][size=13px]. Nisin [[/size][size=13px]J[/size][size=13px]].Advanse in Applied Microb biology,1981.27:85-123.[/size][/align][align=left][size=13px][7]王广萍, 郝奎, 付忠梅. Nisin在乳和乳制品保藏中的应用[J]. 中国乳业, 2006, 000(004):39-42.[/size][/align][align=left][size=13px][8]赵剑飞. Nisin的性能及在肉制品中的应用[C]// 中国肉类科技大会. 中国畜产品加工研究会, 2005.[/size][/align][align=left][size=13px][9][/size][size=13px]刘筠筠，杨嘉玮. 美国食品添加剂的安全监管及其启示[/size][size=13px][J].[/size][size=13px] 食品安全质量检测学报，2014，5[/size][size=13px](1):154-159.[/size][/align][align=left][size=13px][10]夏云梯, 潘利华, 等. 乳酸链球菌素在食品工业中的应用(三)[J]. 中国食品添加剂, 2000, 000(004):63-65.[/size][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align]

[color=#00008B]发酵乳（fermented milk）是发酵乳制品的简称。这是人类最古老的食品之一。据资料介绍。发酵乳的历史十分久远，早期制作是把经过驯养的动物（奶牛、绵羊、山羊、水牛和骆驼）乳煮开后降温到40度通过自然发酵而成。我国没有对发酵乳的严格定义，但从外文资料上看还是可以用以下的解释来表述发酵乳的：通过非保加利亚乳杆菌发酵（而能发生酶解）的各种乳制品。发酵乳通常有3种类型：①乳酸发酵；②酵母—乳酸发酵；③霉菌—乳酸发酵。发酵乳包括了酸奶、干酪和发酵奶油。[/color]

食品工业上谈论的益生菌被定义为：益生菌是活的微生物，当摄入足够量时，对宿主起有益健康的作用。在谈论益生菌时必须满足三个条件：1） 活的微生物；2） 摄入足够的量；3） 对宿主健康有益。益生菌是从有益宿主健康出发给出的定义，目前研究较热的益生菌有：双歧杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌、丁酸梭菌等，其中双歧杆菌、乳杆菌和芽孢杆菌都属于乳酸菌类，因此益生菌包括了部分乳酸菌，而乳酸菌不全是益生菌。 乳酸菌并不是一个严格的微生物分类规范，定义并不严谨，但目前已经得到大众的公认。因此食品工业上对乳酸菌的定义为：乳酸菌一般是指能发酵糖，主要生成乳酸的细菌的总称。在谈论乳酸菌时应该注意二个方面：1） 乳酸菌是一种细菌；2） 能发酵糖类生成乳酸。乳酸菌是从发酵糖产生乳酸的机理方面考虑给出的概念，对人类生活有益的乳酸菌有：双歧杆菌、乳杆菌、链球菌、明串珠菌等。并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康，也有一些乳酸菌对人体是有害的，如有害的利斯特氏菌。目前市场上发酵奶制品中提到的乳酸菌传统意义上是指：1）保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）2）嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）这两支菌是酸奶发酵过程中传统混合使用的乳酸菌。市场上发酵奶制品中提到的益生菌一般为：1）长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)2）青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)3）动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)4）干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)5）嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)6）鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)等等。它们也都是乳酸菌类，由于它们有的耐酸能经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中定植一段时间，总之能为人体肠道提供活的益生菌，因此现代微生态学研究中把它们定义为益生菌类。

求助：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的光学显微镜的镜检照片和菌落形态的照片，谢谢！！！！！！！！！！！！

第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。 第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。 第三类是炼乳类。 第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。 第五类是干酪类。 第六类是乳冰淇淋类。 第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。 酸奶比鲜奶更易吸收 酸奶是以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸经发酵而成的，其内的乳酸菌可发酵乳糖，产生大量的乳酸，乳酸可抑制肠内有害菌种的生长繁殖。 酸奶有助于肠道内物质的消化吸收。有的人喝鲜奶会出现腹泻、腹胀、肠鸣等症状，是因肠道黏膜缺乏乳糖酶而引起的乳糖不耐受症，这样的人喝酸奶要比喝鲜奶更易吸收利用。 酸奶还可增强老年人的机体免疫力。 奶粉也能成“全”奶 各种奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的。按奶、水1∶8的比例就可以得到“全”奶。从营养成分上看，全脂奶粉具有鲜牛奶所有的一切营养成分。 当然奶粉也有一个缺陷，就是如果冲调不好，浓度很难把握。 炼乳虽浓含糖也高 炼乳是“浓缩奶”的一种，是鲜乳经真空浓缩或其他方法去除大部分的水分，浓缩至原体积25％－40％左右的乳制品，其营养价值也比鲜奶有过之而无不及。 目前，市场能够买到的多是全脂甜炼乳，其糖含量占44％之多，所以，担心身材的人，还是少吃为好。 干酪价高味难调 干酪是以奶、稀奶油或脱脂乳为原料加工而成的。是所有乳制品中营养价值最高的一个，其吸收率高达80％－85％，钙含量是牛奶的好几倍，但因其价格高、口感“特别”很多人都不能接受。对乳糖敏感如牛奶不适可以放心食用。 随时随地补充“奶” 奶片是在奶粉中加入糖等物质压制而成。其营养成分与奶粉相近，因其携带方便而受到很多人的喜欢，吃奶片是一种随时随地补充营养的好方法。类似的产品在内蒙古等乳制品的主要产地还有奶酥、奶皮等。大家看了，觉得还有什么要补充的？