菊粉作为脂肪替代品的凝胶稳定性分析
菊粉是众所周知的益生元,具有功能性、促进健康的特性,由低聚糖和多糖的混合物组成,可以作为填充剂和胶凝剂以及增稠剂在食品中的应用,从而改善食品口感,尤其是低脂食品。菊粉的脂肪替代能力源于其能在水溶液中形成微晶凝胶网络的能力,该微晶凝胶网络在口腔中具有光滑,乳脂状的质地,与脂肪非常相似。菊粉的凝胶形成能力取决于DP、菊粉浓度、诱导类型以及结晶条件。在食品工业中最常用的是通过对菊粉溶液进行热处理或施加剪切力而获得的凝胶。凝胶的诱导方法决定了凝胶的特性以及将其用作脂肪替代品的可能性。热诱导的凝胶可通过将分子缠结成比机械诱导获得的小十倍的颗粒,从而使分子缠结形成分子链之间的网络结构,而机械诱导的凝胶则通过颗粒之间的氢键和范德华相互作用(分子的聚集体)形成)分散。结果导致凝胶形成白色乳脂状结构,具有短的可涂抹质地,可以很容易地掺入食品中以替代脂肪达100%。高静压处理(HHP)是一种非热处理过程,在食品工业中用作热巴氏灭菌法或热烫法的替代方法, 使用HHP法进行巴氏杀菌的食品需承受的压力约为400-600 MPa。HHP处理是实现多糖完全糊化的方法,可以改变凝胶结构和流变行为。目的:确定HHP菊粉凝胶诱导的可能性及其对所得凝胶性质的影响。