丁香树脂酚葡萄

[b]制作热红酒，在锅里加上糖、橙子、肉桂、丁香或其他香料，与半瓶红酒一起小火慢炖至糖全部融化，等红酒煮开，如糖浆一般浓稠的时候，再加入剩下一瓶半红酒，小火加热约三分钟，不需煮沸，就可以端上桌与亲朋好友共享了。 捧一杯暖手更暖心的热红酒，与亲朋好友团聚，让热红酒蒸腾的气雾，温暖朋友圈。热红酒中会用到一些香料，如果葡萄酒中也带有一些香料风味，和丁香的香气呼应就再好不过啦！美味红葡萄酒制做热红酒，酒香浓郁…… [/b]

[b]世界上最高档葡萄酒是甜型葡萄酒[/b]按每升酒中的含糖量，我国相关的标准将葡萄酒的类型定为[font=Times]4[/font]类，即： 　干型（[font=Times]dry[/font]），[font=Times]4[/font]克以下；[font=Times] [/font]半干型（[font=Times]semidry[/font]），[font=Times]4-12[/font]克；半甜型（[font=Times]semisweet[/font]），[font=Times]12-45[/font]克；甜型（[font=Times]sweet[/font]），[font=Times]45[/font]克以上。　　一般人对干和半干型的葡萄酒都感觉不到甜味，对半甜以上的才感觉得出来甜味。[font=Times][/font]　　一些消费者、甚至一些经销商，他们认为口感甜的葡萄酒价格应该比干型葡萄酒更便宜，更低档些。那是因为，国产的一些甜葡萄酒，其甜的产生相当多的是添加了糖，甚至更有不法分子添加的是甜蜜素、糖精！其实高档甜葡萄酒却不外加任何糖，其甜的产生是葡萄里的自然糖分！[font=Times][/font]　　既然不允许外添加任何糖分，那么，既要发酵让葡萄中的糖分转化为足够的酒精，又要保持一定的甜度，怎么样才可以做到？简单地说，是用比酿制干红还要多的葡萄原料，详细地说，能否酿出甜酒就取决于酿酒葡萄汁的含糖量，提高葡萄汁的含糖量，且看这些做法：[font=Times][/font]一、自然风干甜酒[font=Times] [/font]我们都吃过新疆的葡萄干，那个甜啊！怎么做到的？新疆葡萄干晾房，也叫“荫房”，是一种很奇妙的建筑。或建在山坡上，或建在家家户户居住的房子上，一座两层楼高的土坯建筑，它的四壁镂出密密麻麻的洞孔，像个大蜂房，借助当地特有的热风吹拂，经过三、四十天的自然风干，鲜葡萄就晾成葡萄干了。[font=Times] [/font]　　采用霜后自然风干甜葡萄酒的酿制，也是经过这道工序。长白山霜后山葡萄酒就是用山葡萄干为原料酿成了霜后甜型山葡萄酒，这个酒是甜的很呢！二、冰酒[font=Times] [/font]　　晚秋时节，葡萄熟了，不采收，有意将葡萄采收推迟，进入冬季，当气温低于[font=Times]-8[/font]℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，等到葡萄果实呈自然结冰状态时，在低温条件下，用人工采摘，采摘后的冰葡萄在低温中[font=Times]1[/font]小时内压榨然后注入发酵缸中。用此葡萄汁酿成的酒，就叫冰酒。冰酒属于甜酒类，却又不能掺加糖分。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，其糖分会提高；同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会凝结成冰，通过十分轻力的压榨，将水晶体与葡萄汁脱离，便可获得更加浓缩的葡萄汁，这叫做冰冻脱水，用这样的葡萄汁发酵，只用部分糖分便可转换足够的酒精，剩余的糖分留下来，便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐：用吸管来吸一筒冻成冰的可乐，吸出的是更浓缩的可乐，最后留在罐里的就是些没味道的冰块了。三、贵腐酒[font=Times] [/font]　　贵腐霉[font=Times](botrytis cinerea)[/font]也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到[font=Times]100[/font]克。[font=Times][/font]　　感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里[font=Times]80-90%[/font]的水分都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了！

1.选用的葡萄品种不同优质葡萄酒: 优质葡萄酒用的是酿酒用的葡萄，这种葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，一年收成一次，皮厚、果肉少、汁多、颗粒小。酿酒葡萄的种植在国外是受法律保护的，如果今年受到虫灾或是旱灾，政府若不下令浇水或是打农药，那么庄园主是没有权利这样做的，如果是自己自作主张，违反了规定，那么5年这里都不可以使用AOC。AOC是法国葡萄酒的最顶级，以法定产区控制命名的。酿酒用的葡萄树一般不能浇灌，并且喜欢生长在贫瘠的土地上，葡萄根会自己扎入土中，15-20公分处找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。劣质葡萄酒:食用葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1-3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。食用葡萄树生命一般在10-30年左右。须要经营浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。食用葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。2.酿造工艺优质葡萄酒:葡萄酒是唯一的天然发酵酒类，他不需要依靠外力就可以自行发酵转变成酒，当酒精达到一定度数时，天然发酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份转化的，所以其中不需要添加糖和酒精。劣质葡萄酒:因为是劣质葡萄酒用的食用葡萄酿造，所以糖度低，需要人工加入糖或酒精，这样就会在酒里留下杂醇，喝完以后容易上头。3.年份优质葡萄酒:酒瓶上标有的年份指的是葡萄收成的年份，每一年收成的葡萄是有限的，所以酿的酒也是有限的。如果这一年的葡萄酒都卖完了，那么就再也买不到这款酒了。劣质葡萄酒: 劣质葡萄酒上标有的年份已经和葡萄酒的名称成为一体的了，例如**1999，表示这瓶酒的名字就是**1999，而不是1999年采摘的葡萄。4.冰酒优质葡萄酒:进口的冰酒所用的葡萄是自然冰冻的，整个酿造工艺都是在控制在零下8度以下。劣质葡萄酒: 劣质的冰酒所用的葡萄都是人工冰冻的。5.鉴别优质葡萄酒:把优质葡萄酒滴一滴到餐巾纸上，酒散开的痕迹是非常均称的，说明酒中没有添加任何其他东西(水,酒精等)。劣质葡萄酒:把劣质葡萄酒滴一滴在餐巾纸上，会看到中间一点红，到外面颜色逐渐变浅，最外一层可以看到水印。

葡萄成熟，香甜适囗，别具一格，更具特色！[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/12/202112090149288551_9850_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/12/202112090149288543_8056_1642069_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/12/202112090149288551_9850_1642069_3.png[/img]

芳香型葡萄品种原创?葡萄酒一哥?葡萄酒一哥?2021-12-01 08:30有一类特殊的葡萄，叫芳香型葡萄品种。它们的香气极为浓郁奔放，或带有菠萝、芒果等热带水果味，或展现出胡椒及其他香料味，或散发着玫瑰、金银花等芬芳的花香味，堪称杯中的香水。01雷司令?Riesling?雷司令起源于德国，是全球最受欢迎的白葡萄品种之一。其香气馥郁，酿造的葡萄酒可以很好地反映产区的土壤特征。从干型到甜型，优质雷司令均展现出极佳的陈年潜力。德国的雷司令主要集中在法尔兹（Pfalz）、摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）。德国雷司令酒体较为轻盈，酸度高，带有柠檬、白桃、橙花以及板岩土壤带来的矿物风味。高酸赋予了优质德国雷司令较强的陈年潜力，使得它能在陈年后发展出石油和蜂蜜的风味。风味描述：所酿葡萄酒具有酸橙、柠檬、桃子、花香和香料味的特征。代表产地：德国，摩泽尔

欧盟已颁布了有机葡萄酒新法规EC 203/2012，这项新规定将于2012年8月1日起实行。迄今为止，欧盟没有任何与有机葡萄酒生产相关的规定，也未对有机葡萄酒作明确的界定。仅葡萄本身可以进行有机葡萄认证，因此，现在只能在葡萄酒包装上标注“有机葡萄酿造”。而新规定涵盖了葡萄酒酿造技术，这就意味着，贴有“有机葡萄酒”标签的葡萄酒必须要符合这些新规定。所有有机葡萄酒都必须使用欧盟有机葡萄酒商标。 在有机农业中，葡萄酒行业是唯一还未完全受到欧盟法规EC 834/2007约束的行业。为实施法规834/2007中有机产品基本要求而制定的详细规定EC 889/2008已经生效，但在业界并未就统一有机葡萄酒加工规则方面达成任何共识。如今，新规EC 203/2012修订了法规889/2008，明确了有机葡萄酒生产的详细规定。有机葡萄酒法规界定了某些酿酒技术及工艺，这些技术及工艺本身不符合欧盟法规中有关食品有机生产的宗旨及原则，针对这一方面，新法规还明确了相关约束和限制。 即将受到禁止的酿酒技术及工艺有： 通过冷却局部浓度。 用物理方法消除二氧化硫。 通过使用电渗析处理方法稳定葡萄酒的酒石酸。 对葡萄酒进行部分脱醇。 通过阳离子交换剂处理稳定葡萄酒的酒石酸。 另外，热处理、离心及过滤工艺都有相关限制。热处理的温度不得超过70°C，过滤孔必须大于0.2微米。 委员会将在2015年8月1日前对若干酿酒技术重新进行检查，届时可能逐步废除或进一步限制这些酿酒技术。这些技术包括热处理、离子交换树脂及反渗透。法规834/2007规定，有机加工食品只有在得到授权的情况下才可使用添加剂及加工助剂。在新规定的修正案中，列出了这些可授权使用或添加在有机葡萄酒中的产品和物质清单。符合法规EEC 2092/91或法规EC 834/2007，并于2012年7月31日前生产的葡萄酒存货可以继续在市场上销售，直到售完为止，但这些存货的标签应符合法规EC 203/2012中的规定要求。

葡萄酒的香气和风味物质这类物质虽然含量只占葡萄酒体积的不到0.2%，却多达数百种，是最为复杂的一类物质。也正是它们共同赋予了葡萄酒芬芳多变的香气和风味。葡萄酒中香气和风味物质的来源有以下4个：（1）葡萄果实在来自葡萄果实的香气和风味物质中，比较常见的有甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）和莎草薁酮（Rotundone），前者可以给长相思（Sauvignon?Blanc）和赤霞珠（Cabernet?Sauvignon）等品种带来青草、青椒的香气，后者可给西拉（Syrah）和绿维特利纳（Gruner?Veltliner）带来胡椒香气。（2）香气前体物质经发酵后形成葡萄汁中的一些化合物被称为香气的前体物质（Precursors），它们本身没有香气，但经过发酵之后就会散发出香气。比如有的前体物质会和葡萄汁中的糖结合，只有在发酵结束、糖分被消耗后才产生出香气。硫醇类（Thiols）和萜烯类（Terpenes）化合物就是这样两类由前体形成的香气物质。为长相思带来黄杨木风味（也被形容为黑醋栗芽孢、番茄叶等风味）的就是一种名为4MMP（4-mercapto-4-methylpentant-2-one）的硫醇类物质；萜烯类物质广泛存在于葡萄酒中，赋予葡萄酒果香和花香，比如麝香（Muscat）的葡萄香气就是由芳樟醇（Linalool）和香叶醇（Geraniol）带来的。（3）来自发酵或其副产物有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄，而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物（如酒泥）产生的。酯类（Esters）是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的，大多数来自发酵过程中的酵母活动。酯类物质可以带来新鲜的水果香气，对于年轻的葡萄酒，尤其是白葡萄酒来说十分重要。最常见的酯类物质是乙酸异戊酯（Isoamyl Acetate），若含量较高可以赋予博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒香蕉的香气；其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气。大多数酯类物质都不稳定，在发酵后的几个月就会分解。乙醛（Acetaldehyde）来自乙醇的氧化，它会掩盖新鲜的水果香气，散发出一种略显陈旧的气味。这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷，但却是西班牙著名的菲诺（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型风味。二乙酰（Diacetyl）主要产自苹果酸-乳酸发酵，是葡萄酒中黄油风味的主要来源。在某些条件下，酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物，给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味。（4）其他来源除了上述来源之外，有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒。比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛（Vanillin）就来自新橡木桶；在有的产区，桉树中的桉叶油素（Eucalyptol）会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收，从而为葡萄酒带来桉树叶的香气。酚类物质酚类物质（Phenolics）是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质，约占葡萄酒体积的不到0.4%，包括花青素（Anthocyanins）和单宁（Tannins）。其中，花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质；单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色。单宁可以和口腔中的蛋白质相结合，从而带来干涩、收敛的口感。葡萄酒中的其他物质也可以影响人们对于单宁的感知，比如少量的糖分可以让单宁尝起来更柔顺，而高酸的干型葡萄酒则会使单宁略显苦涩。

不少葡萄表面都有一层“白霜”，并且很难洗掉。有人告诉我，这层白霜其实是农药，可以用面粉将其洗掉，真是这样吗？不仅葡萄表面有白霜，细心的消费者会发现，李子、甘蔗、蓝莓甚至冬瓜的表面也有一层类似的白霜。其实，这层白霜是果蔬本身分泌的糖醇类物质，也被称为果粉，它们属于生物合成的天然物质，对人体是完全无害的。这类化合物不溶于水，而溶于氯仿等有机溶剂，所以无论是用水泡，还是洗、搓都不能把这层白霜从果皮上彻底除掉。传说中用面粉可以洗掉白霜，其实不是真的把白霜洗掉了，只是改变了白霜的结构或是把白霜结晶之间的缝隙给堵上了。从一定程度上说，带白霜是葡萄新鲜的标志，但是也不能避免一些商户喷洒低浓度的杀菌农药。具体的区分方法是，正常的“白霜”分布自然均匀，并不覆盖葡萄表皮本身的颜色，让葡萄看起来会更加漂亮。而如果是药剂“白霜”，则外观分布不均匀，其中还会有暗蓝色的痕迹。最好清洗水果的方法就是用清洁的自来水进行冲洗，因为很多农药是易溶于水的。自来水中约含有零点2ppm至0.5ppm的余氯，具有杀菌、氧化残留农药的效用。大家洗水果时先洗再切块，无需先摘蒂，保持水果的完整，就可以避免清洗时农药残留通过破口浸入水果内部。下面介绍一下不同水果的清洗方法：①洗苹果时放到温水里“搪一搪”误区：用热水长时间泡苹果可以除去苹果表皮的蜡。解答：水温过高会破坏水果的口感，而浸泡则会起到反效果。将苹果长时间泡在水里，可能导致农药残留物、微生物菌等有害物质渗入果肉，不仅达不到清洗的目的，还会越洗越“脏”。清洗方法：苹果表皮的蜡中可能包含苹果自身天然的果蜡，还有一种是在运输和贮存中添加的人工蜡，不过对人体无害。但如果你想带皮吃，还是要洗干净，因为这层“保护膜”可能含有农药残留物等有害物质。可在温度适中的热水里“搪一搪”，那是因为蜡遇热会融化，但水温不宜太高，也不要浸泡。②将杨梅浸在面粉水里误区：人们大多认为用盐水泡会杀菌，并且能将杨梅表面的寄生虫给泡出来。解答：淡盐水洗蔬果很常见但不科学。淡盐水主要功效是溶解蛋白质，很难有效去除果蔬表面的农药残留，有资料显示盐还会使农药更稳定。盐也并没有消毒杀菌的作用。清洗方法：最佳的方法是将杨梅在自来水下冲洗一遍，将杂质冲去，然后取少量面粉加水调成稀的面粉水，将杨梅放入当中进行晃动，因为面粉有一定的吸附作用，最后，用清水冲洗干净就行了。③洗葡萄时撒入面粉用手拌误区：洗葡萄时，用高锰酸钾溶液洗葡萄。解答：高锰酸钾虽是很好的消毒剂，但高锰酸钾可能含有的重金属会带来另一种污染，所以最好不要用于食物消毒。清洗方法：面粉有一定的吸附污物的作用，对去除葡萄表面的泥污及农药污都有一定的积极作用。将葡萄浸入水中后，加两勺面粉或淀粉来回筛洗，就可利用面粉的粘性将葡萄上的白霜及泥污带下。剥葡萄皮时，也不用担心将表皮那部分残留的农药带入果肉中，可以放心食用。④刷洗西瓜表皮误区：西瓜不用洗果皮解答：尽管此类水果的皮一般不直接食用，但是水果往往经过多人之手，表皮特别是褶皱处）难免会染上细菌。而剥皮或刀切的时候，果蔬皮上的细菌就可能趁机而入，进入果肉。清洗方法：用蔬菜刷或者未使用过的牙刷，在自来水下刷洗表皮30—60秒。用贮存法能减少农药残留放一放就能减少农药残留吗？怎么听起来不太靠谱儿呢？估计很多人会有此疑问，专家却给予了肯定的答复！专家说，对贮存法，要从农药的降解时间和降解原因两方面来认识。理论上讲，只要给农药足够的时间，它都会降解掉，现在大多数农药的半衰期都比较短，也就是农药在生长中的果蔬上存留的时间并不长。但是，为了保证上市的时间，有些农民不会等农药完全降解，就会把水果蔬菜收割送入市场，农残问题就这样出现了。通过贮存的方法，把买来的果蔬放一放，易挥发的农药就可以挥发掉，不挥发的也会在空气中的氧化物质、植物体内降解农药的各种酶的共同作用下，完成降解。相当于通过存放实现了果蔬的安全间隔期，比较可靠。

葡萄中含有人体不可或缺的维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。但是，一般人在吃葡萄时，因为葡萄皮有涩味，都要把皮吐掉，这会流失很大一部分来自葡萄皮的营养。营养学家发现，葡萄皮中含有比葡萄肉和葡萄子更丰富的白藜芦醇，这是一种多羟基酚类化合物，这种物质除能预防心脑血管疾病外，还具有极强的抗癌能力…… 在花生等70多种人类食用的植物中，多少不等地存在着白藜芦醇，而葡萄皮中的含量最高，达到50—100微克/克。美国芝加哥伊利诺伊学院的科研人员通过对这种物质进行反复试验，发现并确定了该物质具有极高的抗癌功效。他们对患有癌症的实验鼠投喂了18周这种物质，然后与患有皮肤癌而未投喂这种物质的实验鼠进行比较，发现吃了这种物质的实验鼠的癌细胞减少了68%—98%。一般来说，癌症的发生大致分为3个阶段，一是正常细胞的DNA受到损伤 二是细胞分裂加快，进入癌化过程 三是肿瘤恶化，开始转移。白藜芦醇对这3个阶段的癌症均有高效抑制作用。 另外，巴西里约热内卢联邦大学的科学家发现：紫葡萄皮中含有一种能够降低血压的黄酮类物质。黄酮类物质能促进血液中的高密度脂蛋白升高，从而降低血液中有害胆固醇的含量，防止动脉粥样硬化，保护心脏。有研究称，葡萄皮的颜色越深，其中的黄酮类物质含量越高…… 葡萄皮中还含有丰富的纤维素、果胶质和铁等，可以补足现代人饮食中缺乏的营养。现在已经有人着手研究利用葡萄皮残渣作为添加料加工食品，以利用葡萄皮中所含的丰富的白藜芦醇、纤维素、黄酮等物质，治疗胆固醇过高、糖尿病等病症。 营养学家建议，吃葡萄只要在食用前充分洗净果皮，整颗入口，连皮带子一起吃，这样营养就会达到“百分百”。“吃葡萄不吐葡萄皮”不再是一句绕口令，而是一句科学饮食的良言。

葡萄酒酚类化合物分为两大类:非类黄酮(羟基肉桂酸、羟基苯甲酸和二苯乙烯)和类黄酮(花青素、黄酮-3-醇和黄酮醇)。这些次生代谢产物对葡萄酒的苦味、色泽、涩味、香气等主要感官参数都有重要影响，而这些都是影响消费者接受度和喜好度的最重要因素。许多研究表明，影响葡萄酒中酚类化合物存在的主要因素之一是葡萄品种。因此，用特定的葡萄品种酿造的葡萄酒通常是根据感官品质来描述的，这至少可以部分反映其品种来源。

近年来，随着红酒文化在国内的迅速普及，大家对于红酒的认知日趋丰富，但对于冰酒却了解的不多。下面小编就针对红酒和冰酒的差异从不同角度来为众位客官做一次比较详细的对比，让大家对冰酒有一个全面认识。一、品类上区分： 红酒是人们对于葡萄酒一种通称，即以葡萄为原料酿造的酒品。按照不同的标准红酒有多种分类方法，其中常用的一种就是按甜度来进行区分。即根据含糖量的高低，葡萄酒可分为：干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。冰酒是甜葡萄酒类下属的一种独特品类，与迟摘、贵腐、天然甜酒一样都属于甜葡萄酒。而大家所熟称的红酒，狭义上更多的是指含糖量较低的干红或干白。二、酿造工艺的不同：[color=#3e3e3e] 红酒的酿造工艺是大家所熟知的，冰酒的酿造沿用了红酒的基础工艺，但相比之下更为复杂和严苛。冰酒的酿造，需要让秋时已经成熟的葡萄继续挂在枝头，充分接受自然的日照、风、霜冻，将浆果中的糖、酸等浓缩成精华。直至寒冬来临，在低至零下10度的夜晚对冰冻的葡萄进行采摘，并赶在日初之前完成采收工作，最后再经酒庄超低温发酵而成。[/color][color=#3e3e3e]三、风味和口感的不同 在酒体的色泽上，白冰酒的酒体色泽如金、似琥珀般剔透；红冰酒则更显淡雅玲珑，有着梦幻般的亮泽和通透。冰酒在口感上有别于红酒的酸涩，给人感觉更多的是浓郁的香甜。冰酒中其实并没有人为的添加任何的糖分，其独特的风味是源于其特殊的酿造工艺。经过自然的脱水风干及冰霜雪冻，锁住了葡萄酒中最美妙的精华。在零下低温状 态，冰葡萄的水分被冻住，但其糖份、果酸、葡萄籽油等有机成份不会被冰冻，这些最精华的物质在压榨时能较好的析出。所以，用于发酵的葡萄汁的含糖量就会非常的高。这使得冰酒能很好的综合酸味和甜味，给人一种愉悦的清新感。高品质的冰酒果香浓郁芬芳、沁人心脾，口感甘润爽口、甜美醇厚，饮后更是留香长久。[/color]

由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须进行改良。 1、 山葡萄酒的制作方法　　山葡萄的分选、破碎：把山葡萄分成一二等，二等山葡萄用于酿制散酒或白兰地。同时，在酿酒时，破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5毫米—6毫米为宜。　　葡萄浆的改良：可以通过加糖或糖水，加糖原酒酒度高些，有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。 2、 山葡萄酒的储存技术　　贮存室室温要求8℃—15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5米—4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处建设了套间。 3、 窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右，天棚与顶棚距离为1米以上，窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。 4 、2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安装一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。　　　　葡萄酒本来就是一种个性化产品，应该具有地域特色。这就需要我们充分利用东北的气候条件和山葡萄的特性酿造特色山葡萄酒，真正让山葡萄酒在世界葡萄酒中独树一帜。　　野生山葡萄是大自然赋予人类的宝贵资源，充分利用长白山地域的特殊土壤、气候、生态环境中生长的山葡萄，加强山葡萄新品种选育。　　同时，还要深入研究山葡萄酿酒独特性，结合山葡萄自身特点，利用新的工艺技术，探索新的途径，提高产品质量，酿造出消费者喜爱、典型性强、独具特色的山葡萄酒，是葡萄酒行业有识之士的共同责任。

成熟葡萄出汁率65%~68%，具葡萄果香，具单宁感，酸度适宜，涩味不大，干浸出物达到要求。发酵后葡葡原酒饱满，圆润舒适，具典型性。

山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 金秋九月，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。山葡萄酿酒分为山葡萄采摘——分选——脱梗、压碎——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。需要注意的是，这里需要常年保持在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……

[align=left][color=#3e3e3e]我所在的[/color][color=#3e3e3e]吉林柳河龙韵酒庄[/color][color=#3e3e3e]，气温降到了接近零度，暖气也开始运行。翻开日历——立冬，冬天到了。就在这样的凛冽寒冬中，仍然有酒庄的人们在辛勤劳作，等着气温降一些、再降一些，为了他们甜蜜的收获——冰酒。[/color][/align][align=left][color=#3e3e3e]冻出来的好酒[/color][/align][color=#3e3e3e]冰酒，顾名思义，指的是让葡萄果实冷冻结冰后再进行压榨，获得的甜型葡萄酒。[/color][color=#3e3e3e]在中国的国家标准（GB/T 17204-2008 饮料酒分类、GB/T 25504-2010 冰葡萄酒）中，冰葡萄酒指的是「将葡萄推迟采收，当气温低于一7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰后采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。」国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定与此一致，还特别强调了不允许使用人工的物理方法进行处理，也即不允许在冷库中冷冻葡萄。[/color][color=#3e3e3e]在葡萄果实内的溶液体系中，气温低于冰点之后并不会同时结晶。溶液内会首先出现水的瞬时微细结晶粒子，而由于冰是单晶体，组成稳定均一，对杂质（糖、酸等各种呈香呈味物质）有相对排他性，因而形成了纯水结成的冰渣和各种物质浓缩的液态葡萄汁。通过轻柔的压榨，将液态葡萄汁与冰渣分离出来进行发酵，就得到了高糖度、风[/color][color=#3e3e3e]味[/color][color=#3e3e3e]浓缩的冰葡萄酒。[/color][img=,32,32]file:///C:\DOCUME~1\ADMINI~1\LOCALS~1\Temp\ksohtml\wps140.tmp.png[/img][color=#3e3e3e]冰葡萄酒的生产原理并不复杂，关键在于自然低温冻结的过程。一般的葡萄在九月份或者十月份就已经进行采摘，而酿制冰酒的葡萄则要在树枝上一直保留，到十一月、十二月甚至来年一[/color][color=#3e3e3e]、[/color][color=#3e3e3e]二月才进行采收。采收时的温度越低，葡萄汁中的糖等风味物质含量就约高。像一些晚收（Late Harvest）葡萄酒一样，葡萄留在树上面临的挑战在于觊觎浓甜果实的鸟儿、棕熊等野生动物。如果降雨过多，葡萄也会容易发生腐坏。[/color][color=#3e3e3e]采摘之后的生产工艺与普通葡萄酒差异不大，此时温度仍然是一个很重要的影响因素。很容易理解的是，冰葡萄的压榨同样必须保持在低温下。冰酒的压榨会使用专门设计的垂直篮筐式压榨机或气囊压榨机，甚至还的会把设备放在室外。[/color][color=#3e3e3e]冰酒的关键在于其果味与酸度，与贵腐酒或者风干甜酒有很大的不同。他们的果香应该是纯净而新鲜的，不会有陈年或氧化的风格，而是会充分反映出所用品种的特点。[/color][color=#3e3e3e]冰葡萄酒的主要出产国[/color][color=#3e3e3e]冰酒的工艺起源自十八世纪或十九世纪的德国，具体的时间和地点暂无定论，我们在此也不做讨论。但冰酒发明以后的年代里，它的生产并不稳定，只有极少数反常寒冷的天气才有出产。能够系统地、有意识地把冰酒作为一个产品品类来进行生产，其实是从上世纪六十年代才开始的。现在的德国，依然是冰酒的重要生产国。冰酒在德语中被称为 Eiswein, 在1982年成为了单独的法定分类（质量等级）。生产冰酒的葡萄原料，要求达到 BA（BeerenAuslese）以上的糖含量，但不允许发生贵腐感染，采摘时需要气温在-7℃以下。[/color][color=#3e3e3e]由于并非每年冬天都可以达到-7℃，德国的冰酒一直产量不高。现在，很多酒农也在减少冰酒的生产，因为如果当年温度不够低，所有被晚收留存的葡萄都必须被废弃，这带来了极大的成本问题。再加上德国的冬天经常很潮湿，容易使葡萄感染贵腐霉菌，就更加大了生产冰酒的难度。现在人们可以用塑料薄膜来缓解鸟儿的投食和降雨带来的腐败问题，但并不能从根本上解决。[/color][color=#3e3e3e]德国的冰酒主要用雷司令葡萄生产，也有少量的西万尼和黑皮诺。世界上品质最佳的冰酒，大多来自德国。其中，Egon Muller酒庄所产 Scharzhofberger 雷司令冰酒，更是高居 Wine-Searcher.com 所收录的世界最贵葡萄酒第28位。[/color][color=#3e3e3e]奥地利是另一个重要的冰酒产地，这里是生产的冰酒同样称为Eiswein，各种法规要求也与德国相似，这里的主要品种有绿维特纳（Grüner Veltliner）、雷司令、琼瑶浆、茨威格（Zweigelt）等。[/color][color=#3e3e3e]得益于更加适合冰酒生产的气候条件，自1984年开始规模化生产冰酒，加拿大很快就成为世界上最大的冰酒产区。这里气候稳定，每年都能有冰酒产出，还有一批以云岭冰酒（Inniskillin）为代表的高品质产品。加拿大还有着目前世界最完备的冰酒生产和质量管理制度（VQA），也为冰酒生产工艺的现代化、标准化做出了巨大贡献。加拿大冰酒的主要品种是威代尔（Vidal）,其次还有雷司令、品丽珠（Cabernet Franc）等生产。现在，冰酒已经成了加拿大的一张名片，他也是中国人民最熟悉的加拿大物产——甚至超过了Justin Bieber.[/color]中国可以生产冰酒吗？[color=#3e3e3e]除了前述三个国家主要以外，还有美国的五指湖地区、南半球一些高海拔产区，都有冰酒生产。那么，中国可以生产冰酒吗？[/color][color=#3e3e3e]作为一个大部分产区每年都需要给葡萄藤埋土防寒的国家，不看气象报告我们也知道，在中国，温度不是问题。确实，中国的很多地方是有着生产冰酒的气候条件的，但较冷的天气也带来了中国的独特问题——需要埋土才能安全过冬的葡萄藤，根本等不到葡萄结冰采收。[/color][color=#3e3e3e]2000年，辽宁省桓仁县从加拿大引进了威代尔葡萄，种植在北甸子乡来试验生产冰酒。一贯被认为比较抗冻的威代尔葡萄，在-20℃以下还是会发生冻害，而桓仁当地的极端最低温度达-35.7℃, 因此威代尔也必须进行埋土防寒。但在桓仁到12月中旬威代尔葡萄采收时,土壤已经冻结10cm以上, 此时想要做防寒已为时过晚，连土都挖不动了。为了保证葡萄的风味积累，果实又不可能太早采收，该怎么办呢？中国葡萄酒人提出了三个不同的思路，解决了这个问题。 [/color][color=#3e3e3e]2012年吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司开始种植北冰红葡萄酿造冰葡萄酒。[/color][color=#3e3e3e]首先[/color][color=#3e3e3e]是[/color][color=#3e3e3e]想到，也是使用比较多的办法，也就是在每年约11月上旬土壤结冻前,结合修剪,将果穗连同果枝剪下,绑在架上,继续冰冻，直到十二月份再进行采收。从国家标准来看，这种做法是符合规范的[/color][color=#3e3e3e]。[/color][color=#3e3e3e]龙韵酒庄从开始种植北冰红葡萄是在葡萄藤上生长，[/color][color=#3e3e3e]12月份采摘冻葡萄，[/color][color=#3e3e3e]做出来的酒风味[/color][color=#3e3e3e]独特。具冰葡萄——北冰红葡萄品质特征[/color][color=#3e3e3e]。[/color][color=#3e3e3e]龙韵酒庄利用冻[/color][color=#3e3e3e]葡萄[/color][color=#3e3e3e]——北冰红[/color][color=#3e3e3e]果实中糖、酸、单宁、总酚、各种风味物质的含量和组成，并对生产的[/color][color=#3e3e3e]冰[/color][color=#3e3e3e]葡萄酒进行了感官评鉴，通过研究确认了，自然冰冻方式生产的冰葡萄酒没有质量上的显著[/color][color=#3e3e3e]特征[/color][color=#3e3e3e]。[/color]中国的冰酒产地[color=#3e3e3e]从本世纪初到现在，中国冰酒产业克服各种困难，已经形成了从东北到西北再到西南高原地区的多个产区和探索性产地。[/color][color=#3e3e3e]东北的另一个冰葡萄酒产区是山葡萄的经典产区：吉林通化[/color][color=#3e3e3e]龙韵酒庄[/color][color=#3e3e3e]。以柳河县为核心的通化产区，是中国山葡萄的原产地，山葡萄冰酒是该地的特色产品。其中，集安市百特庄园的北冰红冰葡萄酒，曾经获得2017 Decanter 世界葡萄酒大赛铜奖。除此山葡萄酒之外，集安市鸭江谷酒庄的威代尔冰葡萄酒更获得了此次比赛的类别最优白金奖章[/color][color=#3e3e3e]，柳河汇源龙韵酒庄发展很快[/color][color=#3e3e3e]。[/color][color=#3e3e3e]除了东北以外，中国的新疆伊犁河谷、甘肃、宁夏、陕西、山西都有冰酒生产。甘肃祁连酒业生产的冰酒为贵人香和美乐品种，而莫高酒庄则有雷司令和白比诺冰酒出产。山西晋中太行山中的的鱻淼酒庄，则以自己的威代尔冰酒获得2017 Decanter 世界葡萄酒大赛的金奖。[/color][color=#3e3e3e]在中国西南部的高原地区，也有一些适宜生产冰葡萄酒的小气候产地。云南德钦地区海拔2200~2300米，冬季日照强烈，使得这里出产的冰酒具有独特的葡萄干风味。德钦主要的冰葡萄品种为赤霞珠，还有一些当地特色的黑美人葡萄。在四川阿坝的高山峡谷中，还有一家名为塔斯酒庄的冰酒酒庄，出产的威代尔冰酒被李志延MW描述「这款甜白葡萄酒油脂般柔滑的质地及饱满的酒体使我震惊。」[/color][color=#3e3e3e]从本世纪初到现在的十几年间，从产量上看，中国已经悄然成为世界最大的冰酒生产国。随着一批精品酒庄成长崛起，我们的冰酒产业也开始吸引了世界的目光。这一杯冻出来的甜蜜之中，也凝结了中国葡萄酒人无尽的智慧。[/color]

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山葡萄酒中多酚类化合物酚类化合物是葡萄酒中的重要生理活性物质，对人体的健康起着重要保健作用。山葡萄酒中的多酚类化合物主要有：花色苷：是一种红色素化合物，有花青素、甲基花青素、牵牛花素、锦葵花素、花翠素、芍药素、栎皮黄素等，其含量是一般葡萄酒的2倍。黄酮类：是一种黄色素化合物，有堪非醇、槲皮素、山奈酚、杨梅素等，其黄铜醇的含量为1.43g/L，是一般葡萄酒的5~10倍。儿茶素类：主要有儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素等，具有一定的苔味。原花色素类：主要有原花青素、原花翠素、原天竺葵素等。是葡萄籽与皮的主要成份，也是葡萄酒中多酚类化合物含量最多的一类。单宁类：是由花白素的多聚体组成的，有一定的涩味，具有重要的生理功能。山葡萄酒中单宁的含量是一般葡萄酒的2~3倍。白藜芦醇化合物：主要有顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇、顺式白藜芦醇糖苷、反式白藜芦醇糖苷、顺式反式白藜芦醇异构体等。这些化合物主要来源于葡萄皮、籽中，是植物体具抗病毒的生理活性物质，也是对人体防治心脑血管疾病的重要药理成份。山葡萄酒中白藜芦醇的含量为5.86~8.20mg/L，高于国际标准，是一般葡萄酒的4~6倍。多酚类化合物是重要的保健功能成份，主要来源葡萄皮、籽中，因此吃葡萄带皮、籽一起吃掉是最有益身体健康的。酶类化合物：主要有超氧化物岐化酶（SOD），是一种自由基清除剂，具有破坏活性氧作用的自卫酶类化合物。山葡萄酒中含量为1.52×104—1.84×104mg/L，虽然含量极微小，但对人体健康有重要作用，也是其它葡萄中不具备的。

在多糖类测定分子量时，计算理论板数用的葡萄糖是药典上的分子量为198的葡萄糖吗？需要先进样测定葡萄糖的理论板数吗？ 葡萄糖是小分子的，在凝胶色谱柱上 在最后出峰，与溶剂及小分子物质分不开，如何进行计算理论板数啊？？？

【优秀新品】+美味葡萄伴香甜[align=center][b]美味葡萄伴香甜[/b][/align][align=center]吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司 于江深[/align]甜美多样的葡萄果香从哪儿来呢？葡萄与生具来的香气两大来源：由葡萄品种香气和产地风土的影响带来。葡萄香气来源一: 葡萄品种与生具来的香气常用来酿制葡萄酒的葡萄品种约有50种左右，由于不同品种所含的化学物质有所不同，其自带的香气和味道不一样，因而每个品种酿造出来的葡萄酒便有了其特有的香气和风味特征。比如，宁夏的赤霞珠（Cabanet Suavigone）和梅洛（Merlot）通常会有黑色浆果，黑醋栗，红醋栗，黑莓，红梅的果香。新疆的歌海娜(Grenache)往往香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味。黑皮诺有典型的樱桃香气且形式多样，红樱桃，黑樱桃，酸樱桃甚至是樱桃酒，陈酿之后的黑皮诺葡萄酒会变化出李子干，野味，皮革以及灌木丛的气息。内比奥洛（Nebbiolo） 酿出的红酒有着多层次的复合型香气，包括特征性的茶叶与玫瑰花香，以及香料的辛辣味与柏油香味。怀来的琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄本身有着荔枝的香气，酿出的葡萄酒则有独特的类似香水一般的浓郁芬芳。葡萄香气来源二:风土赋予的风味“风土”是一个整体的概念，它指代了跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。比如，同样是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）所酿之酒，在昌黎葡萄厂区地区，土质由大块的砾石土壤变为较细的沙质土壤，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，花香会越发显著馥郁，宁夏产区所产的酒就以其迷人的花香与红色浆果味而闻名于世。新疆，深层土质粘土成分增加，当地赤霞珠葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，深沉。风土环境对葡萄酒风味和香气的影响大小是因葡萄品种而异的。比如在宁夏产区，土壤的差异在黑皮诺（Pinot Nior）这种敏感葡萄身上体现地尤其明显。在葡萄酒界才有了这样的说法“在云南葡萄产区，哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”此外，不同的地区，不同的土壤还会让葡萄酒具有当地泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得较新世界更为突出。美味葡萄，香甜与你，你与他们之间的距离就在你们悉心品尝细心交流的过程中，慢慢慢慢地拉近、消失、升华……

经过修订的葡萄酒国家标准将于2008年1月1日起在生产领域里实施，并由推荐性国家标准改为强制性国家标准。本次修订新增加了按含糖量对葡萄酒进行的分类。 　　据介绍，这项标准修订时，我国葡萄酒市场很不规范。根据行业的普遍要求，修订后的标准由推荐性标准改为强制性标准，以规范葡萄酒产品市场，提高此类产品质量水平。　　对于业界普遍关注的年份葡萄酒、品种葡萄酒和产地葡萄酒，新标准即《葡萄酒》（GB15037－2006）给出了定义，并按色泽将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒；按含糖量将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；按二氧化碳含量将葡萄酒分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒。　　根据标准，干葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于每升4克，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于每升2克时含糖最高为每升9克的葡萄酒；半干葡萄酒是指含糖大于干葡萄酒，最高为每升12克，或者当总糖与总酸的差值小于或等于每升2克时含糖最高为每升18克的葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒，最高为每升45克的葡萄酒；甜葡萄酒是指每升含糖大于45克的葡萄酒。平静葡萄酒是指在20℃时二氧化碳压力小于0.05兆帕的葡萄酒；起泡葡萄酒是指在20℃时二氧化碳压力等于或大于0.05兆帕的葡萄酒。新标准还将特种葡萄酒纳入规范之列，特种葡萄酒是用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒，包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒和山葡萄酒9种。值得注意的是，新标准的“术语和定义”属强制性条款，其含义如年份葡萄酒的年份必须是指葡萄采摘的年份，甜葡萄酒必须是每升含糖大于45克的葡萄酒等。　　据全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会秘书长康永璞介绍，原葡萄酒标准为1994年发布的推荐性国家标准。新标准改为强制性标准并增加了根据含糖量进行的分类和感官分级评价的描述。卫生指标按强制性国家标准《发酵酒卫生标准》执行，总酸以实测值表示，还增加了柠檬酸、铜、甲醇、防腐剂限量指标以及净含量的要求。新标准要求，所有产品中均不得添加合成的着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。理化指标属强制性条款，共有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、柠檬酸、二氧化碳、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾11项指标。　　新标准将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级，分级的要求在资料性附录中，不属于强制性条款。　　有关人士还表示，2008年1月1日后，凡在保质期以内的葡萄酒，允许在市场上销售。

甜蜜的葡萄酒 通化天池葡萄酒有限公司 赵桂杰 “我不爱喝葡萄酒，我只喜欢吃葡萄。” 很多人第一次喝葡萄酒时都会有一个这样的困惑：为什么葡萄那么好吃，而酿成酒却又酸又涩。饮料便宜又好喝，喝饮料不行吗？ 不是饮料比葡萄酒好喝，只是甜味太诱人了。这种最能给予人们安全感的味道，谁会讨厌它呢？ 其实在葡萄酒的世界里，也并不都是喝不懂的干红。有那么一类酒，它们清新脱俗，甜美宜人，你从喝到它第一口时就爱不释手，从此对葡萄酒大为改观，这些就是甜型葡萄酒。今天，小编就带你走进甜酒的世界，揭开它们甜蜜背后的真实面纱。 　　甜酒是如何酿造的 　　终止发酵法 终止发酵法是指在葡萄酒酿造过程中，糖分未发酵完全时，向其中加入过量二氧化硫、烈酒或采用除氮的方式杀死酒中酵母，终止发酵，酒中留有残糖，酿成甜酒。葡萄牙国酒波特酒即采用此方式酿成。 　　人工添糖 在葡萄醪发酵前，提前向其中加入浓缩的糖汁，使葡萄醪糖分偏高，发酵不完全，留有残糖，德国一些甜型酒会采用这种方式。另外，也可在发酵结束后向其中加糖，比如甜型香槟。 　　葡萄浓缩法 在自然或人为的作用下，蒸发或冻结住葡萄中的水分，使果实糖分浓缩，最终酿成甜酒。冰酒、贵腐、晚收酒都是采用这种方式酿成的。 　 有哪些好喝的甜酒 　　贵腐酒 　　贵腐酒起源于匈牙利托卡伊地区，它的酿造可谓是集天时地利人和为一体。早晨潮湿多雾，正午晴朗多风，这是贵腐形成的关键因素。贵腐菌是一种霉菌，在潮湿的清晨侵染葡萄，将葡萄皮刺破，到了正午，晴朗多风的环境又杀死了贵腐菌，葡萄中的水分透过皮上的小孔蒸发，糖分浓缩，最终变成了可用于酿造贵腐酒的贵腐葡萄。 由于贵腐酒对气候条件要求十分苛刻，全世界只有很少产区可以生产贵腐酒，产量也十分稀少。目前贵腐酒的三大著名产区为匈牙利托卡伊，德国莱茵高和法国苏玳。贵腐酒不仅馥郁甜美，酒体更是十分饱满圆润，蜂蜜、杏脯、金银花的香气十分浓郁，由鼻至口，直入心脾。 　　冰酒 　　冰酒名字的由来是指其采用冰葡萄酿造。葡萄成熟后不着急采收，等到气温降至零下7、8℃时，在一夜之间由人工采收冰冻的葡萄。由于葡萄中的水被冻住了，其糖分含量非常高，香气也格外纯净，蜂蜜和白色水果气息十分明显，酒体饱满，风味独特。 全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，冰酒的价钱也十分昂贵。 　　晚收葡萄酒 　　晚收葡萄酒又称迟摘葡萄酒，推迟葡萄采收，使其水分自然风干枯萎，进一步完成了糖分的累积，再进行采收和酿造。目前晚收甜葡萄酒多分布在法国的卢瓦尔河谷、阿尔萨斯以及德国等产区。晚收酒不仅有着浓郁的品种香，还富有熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的特殊香气。 　　风干葡萄酒 　　风干葡萄酒起源于意大利，对其他地区和国家影响颇深。成熟葡萄采摘后放置在托盘之类的容器上，置于温暖干燥且通风的环境中风干，等糖分浓缩后再酿酒。在意大利，人们将这种用葡萄干酿制的酒成为“圣酒”，散发着杏脯、葡萄干、无花果干和甜香料的气息。 　　波特酒 　　波特酒属于加强型葡萄酒，素有葡萄牙“国酒”之称。在其酿造过程中，未等糖分完全发酵，向其中加入烈酒杀死酵母，酒中残存大量的糖。波特酒单宁含量不高，但酒精度偏高，酒体非常饱满，散发着焦糖和坚果的气息。　　 　　喝甜酒要注意什么? 　　甜酒由于糖分含量高，通常都在低温下饮用，6-8℃刚刚好。在西餐中，甜酒通常用于搭配最后的甜点，慕斯蛋糕、苹果派等都是十分适宜的。然而，在搭配中餐时，甜酒比其余葡萄酒要更胜一筹，尤其是川菜、湘菜等以辣著称的菜肴，搭配甜酒既解辣又清爽，十分美妙。

山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄酒按不同的方法可分为以下几种：按色泽分有桃红山葡萄酒、红山葡萄酒；按二氧化碳压力分有平静山葡萄酒、山葡萄汽酒；按含糖量分有干山葡萄酒、半干山葡萄酒、半甜山葡萄酒、半甜山葡萄汽酒、甜山葡萄酒。

年份上分析葡萄酒好年份最重要的一个特点就是葡萄的成熟度达到了近乎完美的状态，也正是因为先天决定的葡萄品质，在很大程度上决定了葡萄酒的品质，年份才扮演着一个非常重要的角色，影响着消费者的选择和认知。葡萄酒酿造讲究的是三分工艺七分原料，工艺是后天的，是可以改良的，也是可以不断发展的、处于人力的可控范围之内的，但是先天所决定的葡萄原料的品质，却是无法改变。葡萄的品质，主要受到大气候、土壤、降水、光照、土壤、收成时天气状况等的影响，如葡萄生长期水分不足、采收期光照不足或者降雨过多等会导致葡萄的成熟度不足，糖分含量和风味物质含量都不高，最终酿成的葡萄酒可能也平淡乏味。

转自《中国葡萄酒信息网》：“在国内葡萄酒业做了5年的河北一家公司董事长王某陷入了十分矛盾的情感之中："浸泡"在葡萄酒业的这口大"染缸"里，熟知圈内的种种暗技，说还是不说？说了吧，恐怕连自己的企业也会牵扯进去，利益受损；不说吧，自己实在看不下去那些坑蒙消费者的做法。 思来想去，这位董事长日前终于约请记者见了三次面，决定以隐姓埋名的形式向外界抖一抖葡萄酒业的内情。业内人士惊曝：中国自产葡萄做出来的酒只占市场总量的20%，80%是"洋LJ" "目前中国的葡萄酒市场销量在30万吨左右，但用中国自产葡萄做出来的葡萄酒只占市场总量的20%，80%的葡萄酒是从国外进口的，甚至更多。进的是什么酒？是国外的'LJ酒'，正所谓'酒中的洋LJ'。进口这些东西就相当于从韩国、日本进口旧西服一样，因为这些进口酒中，酒的成分不确定，酒的各种指标不确定，多半是没有贮存价值或者年份不好的酒。"这位董事长向记者坦承："我不知道酒界的同仁们对这种事怎么看，作为一个真正想做葡萄酒的人，真正想创出民族品牌的人，我看到这种事情，是很痛心的。国外不喝的葡萄酒为什么要让我们中国人来喝？！" "市场上30元以下的酒，70%以上都是勾兑的；60元以下的酒，40%都有问题；200元以下的酒，平均50%也有问题。尤其是进入夜场(娱乐场所)的酒更烂。干白加入色素变成干红。葡萄酒生产厂家如果有大量色素，这些东西就是用来将干白兑成干红的。通常，葡萄酒企业都不应该有白糖、色素、香精、橡木素。酒可以不下酒窖，但它不能有一点点的掺杂物，必须是原汁。不客气地说，哪个企业敢站出来说自己的酒没有勾兑过，我可以和他叫板。"这位业内知情人士对记者说："没做葡萄酒之前，我会说这样的红酒很好，看上去红红的，味道也不错。其实真正的干红是没有任何添加物的，而现在市场上的很多干红都有添加物，比如糖、香精、色素、橡木素。因为国外的很多'洋LJ'进来后，必须要用这些物质去勾兑。可能大家也都知道，夏天一到，港口会有很多大塑料罐装的进口原酒，这些国外的'洋LJ'进入中国组装，然后让中国的消费者喝。" 据他称，在如今的中国葡萄酒业，厂家们只知道上生产线、上广告。"国内目前大约有600多家葡萄酒生产厂家，今天上一条线，明天就可以出酒，只是纯粹的罐装，不是真正的葡萄酒，它是对消费者的欺骗和不负责，因为厂家做的只是罐装这一个最简单、最后的工续。说白了，就是咱们社会上的假文凭，明明没有大学毕业，却有一张文凭。这样的厂家讲究的是包装，是炒作。我希望所有的葡萄酒厂家都应该从源头抓起，抓葡萄种植，而不是宣传。 ”葡萄酒造假，多年来一直在悄悄进行，行业内和行业管理部门都心知肚名，为什么没有人管一管？象“三鹿”一样，出了事国家才知道管一管吗？

葡萄酒的主要成分? ? 葡萄酒中的有机酸、酚类物质、芳香物质以及氨基酸、维生素和矿质元素等不仅塑造了葡萄酒的独特风味，还为其增添了一定的营养价值。酚类物质作为影响葡萄酒色泽和口感的重要因素，并且具有强大的生理活性功能，一直是消费者、葡萄酒从业者和科研人员关注的焦点。研究表明，红葡萄酒酚类物质（以没食子酸计）含量约为1 531～3 192 mg/L，白葡萄酒酚类物质含量在210～402 mg/L之间。

[align=center]探秘山葡萄酒[/align][align=center] 龙韵酒庄 于江深[/align] 山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 每年的金秋，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。 适时采摘下来的山葡萄，首先要接受制酒的第一道工序——验质。这是决定下一步发酵工艺的关键，也是山葡萄酒最终产品定位的依据。? 每年九月份二十日左右，将成熟的山葡萄按等级分选出来，进行脱梗。接下来分批破碎榨汁。这是一个精巧而慎重的过程：只可以把山葡萄皮挤破，把山葡萄梗去除，却不能把山葡萄籽压碎。因为山葡萄籽中含有的葡萄籽油会影响到酒的感官质量。 由山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道，来到现代化的不锈钢发酵罐中，就进入了酿酒的一个极其重要的环节——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。 需要注意的是，这里需要常年保持在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……

[align=left][font=微软雅黑] “山葡萄”这几个字，如同看到“山苹果”、“山核桃”一样，会认为这只是一类野生的物种而已。但是，在中国的东北部地区，有一个种（species）的葡萄，中文名字就叫“山葡萄”（Vitis amurensis）[/font][font=微软雅黑] [/font][/align][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　这个种主要分布于中国东三省、内蒙古东部以及俄罗斯、朝鲜部分地区。由于这些地区冬季极其寒冷，很多地区气温可以低至摄氏零下[/font]30度，因而，山葡萄具有很好的抗寒能力，应该是葡萄属（Vitis）植物抗寒能力最强的种。同时山葡萄对白粉病（powdery mildew）、白腐病（white rot）、炭疽病（grapevine anthracnose）、黑痘病（grape black pox）有较强的抵抗力。另外，与美洲原产的葡萄（V labrusca、V riparia、V rupestis、V cordifolia、V aestivalis等）常常会有麝香味（亦称为狐臭味）不同，山葡萄没有显著的特征香气，不会干扰与之杂交的亲本的香气；因此山葡萄是葡萄学家进行抗寒、抗病育种的重要材料。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　中国北方种植欧洲葡萄（[/font]Vitis vinifera）酿酒，冬季需要将葡萄埋土才能越冬。这项操作不仅耗费掉了葡萄园三分之一的管理成本（这在世界其他几乎所有葡萄酒产区是不需要的），还制约了很多栽培技术的应用，制约了葡萄果实质量的提升，也降低了葡萄树的寿命。葡萄抗寒育种也就成为了中国葡萄栽培领域的重要课题，尤其是酿酒葡萄的抗寒育种。山葡萄这样一种天然抗寒的葡萄，自然逃脱不了育种家的法眼。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　人工利用山葡萄的最早历史可以追溯到[/font]1907年，前苏联的研究人员对野生的山葡萄进行了大规模调查，并选出一些优良的株系开始用于生产。直到20世纪30年代发现两性花山葡萄（野生的山葡萄主要表现为雌雄异株），开启了对山葡萄利用的新篇章。二战以前，前苏联的研究人员已经开始利用山葡萄进行种间杂交育种，并获得一些杂交一代品种。而在中国，山葡萄一直没有被驯化栽培，最早利用野生山葡萄进行酿酒的是1936年成立的长白山葡萄酒厂以及1937年成立的通化葡萄酒厂。[/font][font=微软雅黑][/font][font=微软雅黑] 从1955年开始，前苏联多家葡萄研究单位利用山葡萄开展选育具有综合抗性的葡萄品种，在1958-1970年间就育成43个品种，包括10多个高抗寒品种。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　在中国对山葡萄的大范围利用是在[/font]1959年以后。中国农业科学院特产研究所研究人员利用山葡萄进行种内杂交育种，从种内杂交后代中选育出两性花品种 “双庆”、“双优”、“双丰”和“双红”；同时采用优良的山葡萄品种、品系和单株与果实高糖低酸的欧洲种酿酒葡萄品种米勒、梅鹿辄、白雷司令、赤霞珠、威代尔、白诗南等进行种间杂交、回交和重复杂交（7种杂交模式），共73个组合，从杂交后代中选育出酿酒品种“左红一”、“左优红”、“雪兰红”、酿造冰红葡萄酒的品种“北冰红”。目前这些品种都已应用于生产推广，已经有上千公顷的种植面积，甚至在北纬46度的双鸭山都有种植，成为东北山葡萄酒的主要生产原料。[/font][font='Times New Roman'] [/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　在同一年代中国科学院北京植物园葡萄育种团队先后从山[/font]-欧（山葡萄 X玫瑰香）杂交一代中选育出“北醇”、 “北红”、“北玫”、“北馨”和“北玺”。这个系列也是种间杂交的酿酒葡萄品种推广最为广泛的。目前，该团队除了选育高抗逆酿酒葡萄品种，还选育了一些抗逆性好的鲜食葡萄品种，如“京秀”、“京早晶”等。[/font][font=微软雅黑][font=微软雅黑]　　此外吉林省农业科学院果树研究所选育出的[/font]“公酿一号”、“公酿二号”及“公主白”等；中国农业科学院果树研究所通过种间杂交选育出的“华葡一号”、“黑山”、“山玫瑰”等；内蒙古农科院园艺所培育的 “内醇丰”；辽宁省农业高等专科学校育成的“熊岳白”等……[/font][font=微软雅黑]“葡萄品种”肯定是“风土特色”表达的一种方式，除了引种试种，培育适合当地风土的品种，也是寻找表达“风土特色”葡萄的有效方法。葡萄酒爱好者们也在期待着表达“中国风土特色”的葡萄品种。[/font]

野生山葡萄酒的由来世界上，葡萄酒起源于原始人类的自然发现。原始人类在寻食活动中经常采摘野花百果为食；而百果中山野葡萄成熟时，艳丽的色彩、芬芳的香气、汁多味美的口感更诱原始人类大量采摘。一时食用不完便贮藏于洞穴的石制容器中，由葡萄自身压力被挤破，葡萄汁就溢出来并与葡萄皮、籽共溶于容器里。浆露的葡萄汁在到处都存在的野生酵母菌的作用下，自然发酵成葡萄酒，于是偶然的发现便成为必然，原始人类照此模仿葡萄酒就产生了。正如李时珍在《饮膳正要》中记，“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘脂烈，此真葡萄酒也。”因为葡萄酒的原料是山野葡萄酒，所以人类最早饮用的葡萄酒是山葡萄酒。

摘要对葡萄酒酿造过程中的矿质元素进行了系统的研究，结果表明：葡萄果实与葡萄酒中的矿质元素的含量分布从大到小依次是钾、钙、镁、钠、铁、铜、锌；其在果皮中的含量均大于在果肉中的含量；各种矿质元素在整个酿造过程中均在变化，其中，钾、镁、钙、钠、铁的含量升高，并且以铁的升幅最大，而铜、锌的含量略有降低；产区之间、品种之间、年份间矿质元素的含量存在一定差异，以铜、锌的变化最大。　　关键词葡萄；葡萄酒；矿质元素;含量；分布；葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵所得到的饮料。矿质元素是葡萄酒的主要组成成分之一，它参与葡萄酒的理化变化，影响葡萄酒的稳定性及感官特性，作为葡萄酒的功能性成分或作为有害成分而被限制等。因此，研究分析葡萄酒中主要矿质元素的变化，对于了解葡萄酒的特点，改进酿酒工艺，提高与稳定葡萄酒质量具有重要的意义。1、 材料与方法 1.1材料 供试葡萄品种为：赤霞珠、蛇龙珠、佳丽酿、贵人香、霞多丽、玫瑰香等；样品包括葡萄果实与葡萄酒；材料来源：烟台不同产地，国内与国外产地； 1.2方法葡萄果实测定：取取成熟葡萄果实，将果皮与果肉分离，用滤纸吸干果皮水分，分别称重，经消化处理后测定；葡萄酒（汁）样品直接测定。分析仪器为ANALYST 100原子吸收光谱仪（美国PE公司产品），火焰法与原子发射法相结合。2、 结果与分析 2.1矿质元素的回收率 对葡萄酒中7种主要矿质元素进行回收率测试显示，各元素的回收率均达到了试验对回收率在85%-110%之间的要求（表1）,其中，铅在所有测定测中均未检测出。表1 葡萄酒中矿质元素的回收率矿质元素 钾 钙 钠 镁 铁 铜 锌回收率91.06%98.61%96.48%96.33%99.32%98.86%99.1%