威尔酵母

我们平常所吃的馒头、面包，都是面经过发酵而制成的，它们蓬松有弹性，口感很好，还带有特殊的香味。而用来发酵的无论是从前的酵头，还是现在的发酵粉，其实都是添加剂酵母菌。现在酵母菌的作用已经不仅仅只停留在发酵作用上了，由于其独特的品性，酵母菌的用途也越来越广，成为一种多功能的食品添加剂。 酵母菌功用之一发酵 发酵是酵母菌最主要的功用。人类很早就开始将酵母菌应用于食品生产中，例如酒精饮料、酱油、食醋、馒头和面包的发酵等等。在面包和馒头的生产中，酵母发酵产生大量二氧化碳．使面团膨胀，形成松软的组织。 在食品工业上常见的酵母菌有啤酒酵母，用于生产啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也称酿酒酵母，用于酿造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的酿造。其中啤酒酵母是食品工业上应用最为广泛的微生物之一，啤酒酵母菌体内维生素、蛋白质含量很高，其药用价值也很高，还可以用于做饲料，提取核酸、麦角醇、谷胱甘肽、凝血质和三磷酸腺苷等。

酵母膏和酵母粉的营养成分差不多，可否认为可以用酵母粉替换酵母膏,你尝试过没，说说体会吧。

据美国物理学家组织网12月27日报道，美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学与人类营养系、加州大学劳伦斯伯克利国家实验室和英国石油公司（BP）的科学家表示，他们对酿酒酵母进行了基因改造，新得到的酵母菌株可以发酵葡萄糖、纤维二糖（葡萄糖的前体物，由两个结合在一起的葡萄糖组成）和木糖，能更好更多地把植物发酵成替代燃料乙醇。相关研究发表在最新一期的美国《国家科学院院刊》上。酵母以糖为生，并在这个过程中能产生很多对人来说是“宝物”的废物——乙醇和二氧化碳，因此生物燃料工业也使用酵母将植物糖转变为生物乙醇。然而，大多数酵母无法将植物中的葡萄糖、纤维二糖和木糖这三种糖全部转化成有用的燃料，比如，酿酒酵母能很好地发酵葡萄糖，但对木糖却有心无力，这使得利用酵母制造生物燃料的成本居高不下。之前，科学家对酵母菌种进行基因改造，让其代谢木糖，但速度很慢，效率过低。研究小组成员之一、伊利诺伊大学食品科学和人类营养学教授金泳恕（音译）表示，经过基因改造的酵母无法发酵木糖的主要问题是，它接触木糖之前会吸收所有葡萄糖，酵母表面的葡萄糖转运蛋白更愿意同葡萄糖依附在一起。在此项新研究中，基因改造后的酿酒酵母可以同时将纤维二糖和木糖转化为乙醇。转化效率和转化得到的乙醇数量都提高了一倍，这主要归结于混合发酵的协同作用。金泳恕表示，新酵母菌种将木糖转化为乙醇的效率至少比目前已知酵母菌高20%，使其成为最好的发酵木糖的细菌。研究团队通过对酿酒酵母做出几个关键的改进而获得了这样的结果。首先，他们给予这种酵母一个纤维二糖转运蛋白，这意味着其能将纤维二糖直接带入细胞中，而只有当纤维二糖进入到细胞内部时，它才会被转化为葡萄糖。这种方法可以战胜酿酒酵母本身对葡萄糖的偏好，从而专注于将木糖吸收进酵母细胞中。接着，研究人员将从一个消耗木糖的酵母中提取的3种蛋白质插入酿酒酵母中，由此提高了新酵母菌种代谢木糖的速度和效率。他们也对一种人造的同功酶进行了基因修改，让木糖代谢的正常中间产物木糖醇积聚的数量最少。最后，该研究团队使用“进化工程”让新菌种利用木糖的能力达到最大。研究人员表示，混合发酵的成本优势也很明显，其乙醇产量也高于工业标准，这种研究很快将被商业化。

面包制作中添加了酵母，出厂检验还是以7099的微生物标准执行或不执行，酵母属不属于7099中的未熟制的发酵配料，要是按7099执行，出厂检验菌落总数不合格，大概率就是酵母在熟制过程中未杀死了是不是

随着对多种重要生物的大规模基因组测序工作的完成，基因工程领域又迎来了一个新的时代---功能基因组时代。它的任务就是对基因组中包含的全部基因的功能加以认识。生物体系的运作与蛋白质之间的互相作用密不可分，例如：DNA合成、基因转录激活、蛋白质翻译、修饰和定位以及信息传导等重要的生物过程均涉及到蛋白质复合体的作用。能够发现和验证在生物体中相互作用的蛋白质与核酸、蛋白质与蛋白质是认识它们生物学功能的第一步。 　　酵母双杂交技术作为发现和研究在活细胞体内的蛋白质与蛋白质之间的相互作用的技术平台，在近几年来得到了广泛运用。酵母双杂交系统是在真核模式生物酵母中进行的，研究活细胞内蛋白质相互作用，对蛋白质之间微弱的、瞬间的作用也能够通过报告基因的表达产物敏感地检测得到，它是一种具有很高灵敏度的研究蛋白质之间关系的技术。大量的研究文献表明，酵母双杂交技术既可以用来研究哺乳动物基因组编码的蛋白质之间的互作，也可以用来研究高等植物基因组编码的蛋白质之间的互作。因此，它在许多的研究领域中有着广泛的应用。本文就酵母双杂交的技术平台和应用加以介绍。　　酵母双杂交系统的建立是基于对真核生物调控转录起始过程的认识。细胞起始基因转录需要有反式转录激活因子的参与。反式转录激活因子，例如酵母转录因子GAL4在结构上是组件式的（modular），往往由两个或两个以上结构上可以分开，功能上相互独立的结构域（domain）构成，其中有DNA结合功能域(DNA binding domain,DNA-BD)和转录激活结构域（activation domain，DNA-AD）。这两个结合域将它们分开时仍分别具有功能，但不能激活转录，只有当被分开的两者通过适当的途径在空间上较为接近时，才能重新呈现完整的GAL4转录因子活性，并可激活上游激活序列（upstream activating sequence, UAS）的下游启动子，使启动子下游基因得到转录。　　根据这个特性，将编码DNA-BD的基因与已知蛋白质Bait protein的基因构建在同一个表达载体上，在酵母中表达两者的融合蛋白BD-Bait protein。将编码AD的基因和cDNA文库的基因构建在AD-LIBRARY表达载体上。同时将上述两种载体转化改造后的酵母，这种改造后的酵母细胞的基因组中既不能产生GAL4，又不能合成LEU、TRP、HIS、ADE，因此，酵母在缺乏这些营养的培养基上无法正常生长。当上述两种载体所表达的融合蛋白能够相互作用时，功能重建的反式作用因子能够激活酵母基因组中的报告基因HIS、ADE、LACZ、MEL1，从而通过功能互补和显色反应筛选到阳性菌落。将阳性反应的酵母菌株中的AD-LIBRARY载体提取分离出来，从而对载体中插入的文库基因进行测序和分析工作。在酵母双杂交的基础上，又发展出了　　酵母单杂交、酵母三杂交和酵母的反向杂交技术。它们被分别用于核酸和文库蛋白之间的研究、三种不同蛋白之间的互作研究和两种蛋白相互作用的结构和位点。　　基于酵母双杂交技术平台的特点，它已经被应用在许多研究工作当中。 1、利用酵母双杂交发现新的蛋白质和蛋白质的新功能　　酵母双杂交技术已经成为发现新基因的主要途径。当我们将已知基因作为诱饵，在选定的cDNA文库中筛选与诱饵蛋白相互作用的蛋白，从筛选到的阳性酵母菌株中可以分离得到AD-LIBRARY载体，并从载体中进一步克隆得到随机插入的cDNA片段，并对该片段的编码序列在GENEBANK中进行比较，研究与已知基因在生物学功能上的联系。另外，也可作为研究已知基因的新功能或多个筛选到的已知基因之间功能相关的主要方法。例如：Engelender等人以神经末端蛋白alpha-synuclein 蛋白为诱饵蛋白，利用酵母双杂交CLONTECH MATCHMARKER SYSTEM 3为操作平台，从成人脑cDNA文库中发现了与alpha-synuclein相互作用的新蛋白Synphilin-1，并证明了Synphilin-1与alpha-synuclein 之间的相互作用与帕金森病的发病有密切相关。为了研究两个蛋白之间的相互作用的结合位点，找到影响或抑制两个蛋白相互作用的因素，Michael等人又利用酵母双杂交技术和基因修饰证明了alpha-synuclein的1-65个氨基酸残基和Synphilin-1的349-555个氨基酸残基之间是相互作用的位点。研究它们之间的相互作用位点有利于基因治疗药物的开发。　　2、利用酵母双杂交在细胞体内研究抗原和抗体的相互作用　　利用酶联免疫（ELISA）、免疫共沉淀（CO-IP）技术都是利用抗原和抗体间的免疫反应，可以研究抗原和抗体之间的相互作用，但是，它们都是基于体外非细胞的环境中研究蛋白质与蛋白质的相互作用。而在细胞体内的抗原和抗体的聚积反应则可以通过酵母双杂交进行检测。例如：来源于矮牵牛的黄烷酮醇还原酶DFR与其抗体scFv的反应中，抗体的单链的三个可变区A4、G4、H3与抗原之间作用有强弱的差异。Geert等利用酵母双杂交技术，将DFR作为诱饵蛋白，编码抗体的三个可变区的基因分别被克隆在AD-LIBRARY载体上，将BD-BAIT载体和每种AD-LIBRARY载体分别转化改造后的酵母菌株中，并检测报告基因在克隆的菌落中的表达活性，从而在活细胞的水平上检测抗原和抗体的免疫反应。　　3、利用酵母双杂交筛选药物的作用位点以及药 物对蛋白质之间相互作用的影响　　酵母双杂交的报告基因能否表达在于诱饵蛋白与靶蛋白之间的相互作用。对于能够引发疾病反应的蛋白互作可以采取药物干扰的方法，阻止它们的相互作用以达到治疗疾病的目的。例如：Dengue病毒能引起黄热病、肝炎等疾病，研究发现它的病毒RNA复制与依赖于RNA的RNA聚合酶（NS5）与拓扑异构酶NS3，以及细胞核转运受体BETA-importin的相互作用有关。研究人员通过酵母双杂交技术找到了这些蛋白之间相互作用的氨基酸序列。如果能找到相应的基因药物阻断这些蛋白之间的相互作用，就可以阻止RNA病毒的复制，从而达到治疗这种疾病的目的。　　4、利用酵母双杂交建立基因组蛋白连锁图（Genome Protein Linkage Map）众多的蛋白质之间在许多重要的生命活动中都是彼此协调和控制的。基因组中的编码蛋白质的基因之间存在着功能上的联系。通过基因组的测序和序列分析发现了很多新的基因和EST序列，HUA等人利用酵母双杂交技术，将所有已知基因和EST序列为诱饵，在表达文库中筛选与诱饵相互作用的蛋白，从而找到基因之间的联系，建立基因组蛋白连锁图。对于认识一些重要的生命活动：如信号传导、代谢途径等有重要意义。

[color=initial]一、菌种选育[/color] [list=1][*] 传统选育方法 [list][*]从自然界中筛选优良菌株：可以从不同的啤酒生产环境、土壤、水果等来源中采集酵母样本，通过分离、纯化和筛选，找到具有优良发酵性能和风味特征的酵母菌株。例如，从传统的啤酒酿造地区采集土壤样本，从中分离出可能适合啤酒发酵的酵母菌株。[*]诱变育种：利用物理（如紫外线、X 射线等）或化学（如亚硝基胍、硫酸二乙酯等）诱变剂对现有酵母菌株进行处理，使其发生基因突变，然后筛选出具有优良性状的突变株。例如，用紫外线照射酵母菌株，使其发生基因突变，然后通过发酵实验筛选出发酵速度快、产酒精能力强的突变株。[/list][*] 现代生物技术选育方法 [list][*]基因工程技术：通过基因克隆、表达和调控等手段，对酵母菌株进行改良。例如，可以将具有优良发酵性能的基因导入到酵母菌株中，使其获得更好的发酵能力和风味特征。或者通过基因编辑技术，对酵母菌株的特定基因进行修饰，以改善其性能。[*]高通量筛选技术：利用自动化设备和先进的检测技术，对大量的酵母菌株进行快速筛选。例如，使用微流控芯片技术，可以同时对数千个酵母菌株进行发酵实验和分析，大大提高了筛选效率。[/list][/list] [color=initial]二、优化发酵工艺[/color] [list=1][*] 控制发酵条件 [list][*]温度控制：根据不同的酵母菌株和啤酒类型，确定最佳的发酵温度。一般来说，低温发酵可以产生更多的风味物质，而高温发酵则可以加快发酵速度。例如，对于淡色啤酒，可以采用较低的发酵温度（8-12℃），以获得清爽的口感和丰富的风味；而对于深色啤酒，可以采用较高的发酵温度（15-20℃），以促进麦芽的焦香和酵母的代谢。[*]压力控制：适当的压力可以促进酵母的发酵活动，提高啤酒的质量。例如，在发酵过程中，可以通过控制发酵罐的压力，使酵母在一定的压力下进行发酵，从而提高发酵效率和啤酒的风味。[*]pH 值控制：保持适宜的 pH 值对于酵母的生长和发酵至关重要。一般来说，啤酒发酵的 pH 值在 4.0-5.5 之间。可以通过调整麦汁的 pH 值、添加缓冲剂等方法，控制发酵过程中的 pH 值。[/list][*] 优化麦汁成分 [list][*]调整麦汁浓度：根据不同的啤酒类型和酵母菌株，确定最佳的麦汁浓度。一般来说，高浓度的麦汁可以产生更多的酒精和风味物质，但也会增加酵母的代谢负担。例如，对于高浓度啤酒，可以采用较高的麦汁浓度（12-16°P），以获得浓郁的口感和香气；而对于低浓度啤酒，可以采用较低的麦汁浓度（8-10°P），以获得清爽的口感。[*]优化麦汁营养成分：确保麦汁中含有足够的碳源、氮源、维生素和矿物质等营养物质，以满足酵母的生长和发酵需求。例如，可以添加适量的麦芽提取物、酵母营养盐等，提高麦汁的营养价值。同时，要避免麦汁中含有过多的不良成分，如脂肪酸、醛类、酮类等，这些成分会影响酵母的代谢，导致酵母产生异味。[/list][*] 合理的酵母接种量和接种时间 [list][*]确定最佳的酵母接种量：酵母接种量过大或过小都会影响发酵效果和啤酒质量。一般来说，酵母接种量在 0.5-1.5×10?个细胞 / 毫升麦汁之间。可以根据酵母菌株的特性、麦汁浓度、发酵温度等因素，确定最佳的酵母接种量。例如，对于发酵速度快的酵母菌株，可以适当减少接种量；而对于发酵速度慢的酵母菌株，则可以适当增加接种量。[*]选择合适的接种时间：在麦汁冷却至适宜的接种温度后，及时接种酵母。过早或过晚接种酵母都会影响发酵效果。一般来说，在麦汁冷却至 8-12℃后，尽快接种酵母，以保证酵母的生长和发酵活动顺利进行。[/list][/list] [color=initial]三、酵母管理[/color] [list=1][*] 酵母的扩培和储存 [list][*]酵母扩培：采用科学的酵母扩培方法，确保酵母的数量和质量。一般来说，酵母扩培需要经过多个阶段，从原始菌种开始，逐步扩大培养，直到达到所需的酵母数量。在扩培过程中，要严格控制温度、pH 值、营养物质等条件，保证酵母的生长和繁殖。[*]酵母储存：正确储存酵母可以延长其使用寿命和保持其质量。酵母储存的条件包括低温、干燥、无氧等。一般来说，酵母可以储存在冰箱或冷库中，温度控制在 0-4℃之间。同时，要避免酵母与空气接触，以免酵母氧化和变质。在储存过程中，要定期检查酵母的质量，如有必要，可以进行活化和再培养。[/list][*] 酵母的回收和再利用 [list][*]酵母回收：在啤酒发酵结束后，及时回收酵母。可以采用离心、过滤等方法，将酵母从啤酒中分离出来。回收的酵母要经过清洗、消毒等处理，去除杂质和残留的啤酒成分。[*]酵母再利用：经过处理后的酵母可以再次用于啤酒发酵。但要注意控制酵母的使用次数，一般来说，酵母的使用次数不宜超过 5-7 次。随着使用次数的增加，酵母的活性和发酵性能会逐渐下降，需要及时更换新的酵母菌株。[/list][*] 酵母的检测和监控 [list][*]定期检测酵母的质量：包括酵母的活性、数量、纯度、发酵性能等指标。可以采用显微镜观察、平板计数、发酵实验等方法，对酵母进行检测。例如，通过显微镜观察酵母细胞的形态和大小，判断酵母的活性和健康状况；通过平板计数法，确定酵母的数量和纯度；通过发酵实验，检测酵母的发酵性能和产酒精能力。[*]监控发酵过程中的酵母状态：在啤酒发酵过程中，要密切关注酵母的生长和代谢情况。可以通过检测发酵液的温度、pH 值、糖度、酒精含量等指标，了解酵母的发酵活动。同时，要注意观察发酵液的外观、气味等变化，如有异常情况，要及时采取措施进行处理。[/list][/list] 通过以上方法，可以有效地提高啤酒酵母的质量，从而生产出品质优良的啤酒

[b][color=#646464][color=#1a1a1a]酵母抽提物，英文Yeast Extract，简称YE。[/color][/color][/b][color=#1a1a1a]酵母抽提物可以说是食物风味诱惑的原动力，让吃货们欲罢不能的味道，很多时候其实是YE在起作用。[/color][color=#1a1a1a][color=#1a1a1a]对于食品工业生产和餐饮门店，是非常熟悉的。家庭厨房中一般不会见到，其实他是隐藏的。[color=#1a1a1a]回家看看家里酱油瓶子的配料表上，不管是老抽、生抽、味极鲜，都能看到他的名字。[/color][/color][/color][color=#1a1a1a]它的神奇之处，在于包含了人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物，[color=#1a1a1a]如20种氨基酸和多肽、核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等等。[color=#1a1a1a]复杂成分带来多种丰富而饱满的味道。[/color][/color][/color][color=#1a1a1a]家用时，假如手抖放多了，除了味道太重，也没别的危害。[color=#1a1a1a]而且素食者也可以用，是难得的同时营养、调味和保健三大功能的食品调味料。[/color][/color][color=#1a1a1a]酵母抽提物的原料是啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原料。[color=#1a1a1a]主流产品是啤酒酵母，很大一部分产量是啤酒酿造的副产品。[color=#1a1a1a]这个以前是当做废弃物的，后来发现这个宝贝的味道太浓郁，再稍作加工大有可为。[/color][/color][/color]

上海市质量技术监督局昨日公布的监督抽查结果表明，本市生产、销售的各类饮料和冷冻饮品总体质量状况良好，合格率在九成以上。但是，“维维”牌天山雪活性乳饮料酵母菌数超标24倍，而北京信远斋饮料公司生产的鲜桔汁饮料的果汁含量不足标准的0.07%，甜蜜素超标2倍多。本次抽查不合格项目集中在酵母菌、甜蜜素超标以及果汁含量不足等问题。少数企业的环境卫生和操作人员个人卫生未达到要求，造成产品中酵母菌超标;个别企业在生产过程中未能对果汁原浆质量和甜蜜素用量进行有效控制，导致果汁含量不足和甜蜜素超标。国家标准规定，酵母菌含量必须小于等于50cfu/mL，然而本次在上海浦东好又多超市有限公司抽取的，由徐州维维乳业有限公司生产的“维维”牌天山雪活性乳饮料酵母菌数竟然达到1200cfu/mL，超标24倍。国家标准规定，果汁饮料的果汁含量≥20%，甜蜜素≤0.65g/kg，但是在上海世纪联华超市宝山有限公司抽取的，由北京信远斋饮料公司生产的鲜桔汁饮料(生产日期：2005年4月29日，规格：780mL/瓶)果汁含量只有1.41%，不足标准的0.07%，而甜蜜素含量达1.8g/kg，超标2倍多。此外，该产品的标签也不规范。

?酵母的营养需求酒精发酵过程中，可吸收氮是酵母必不可少的营养物质，?即铵盐（NH4?+?）和氨基酸（有机氮）。它们天然存在于葡萄果汁中且含量随时都在变化。往往，天然的氮源并不能满足酵母的发酵需求。

啤酒酵母产生异味的原因主要有以下几个方面： [color=initial]一、酵母代谢产物[/color] [list=1][*] 高级醇 [list][*]形成原因：高级醇是酵母在发酵过程中代谢产生的副产物。当酵母在发酵过程中，尤其是在主发酵阶段，会进行糖代谢和氨基酸代谢，其中一些氨基酸会通过转氨作用和脱羧作用生成高级醇。此外，发酵温度过高、酵母接种量过大、发酵时间过长等因素也会增加高级醇的生成量。[*]异味表现：高级醇具有较高的沸点和较低的挥发性，在啤酒中含量过高时会给啤酒带来刺鼻的酒精味和杂醇油味，使啤酒口感粗糙，饮用后容易上头。[/list][*] 酯类 [list][*]形成原因：酯类是酵母在发酵过程中通过脂肪酸代谢和醇类代谢产生的。酵母在发酵过程中会合成脂肪酸，这些脂肪酸可以与醇类反应生成酯类。发酵温度、酵母菌株、麦汁成分等因素都会影响酯类的生成量。[*]异味表现：酯类具有较低的沸点和较高的挥发性，在啤酒中含量过高时会给啤酒带来水果味、花香或溶剂味。虽然适量的酯类可以为啤酒增添香气，但过多的酯类会使啤酒的风味失衡，产生异味。[/list][*] 双乙酰 [list][*]形成原因：双乙酰是酵母在发酵过程中由 α- 乙酰乳酸氧化脱羧生成的。在啤酒发酵的前期，酵母会产生 α- 乙酰乳酸，然后在酵母细胞内或发酵液中被氧化脱羧生成双乙酰。当发酵后期酵母的活性降低时，双乙酰的还原速度会变慢，导致双乙酰在啤酒中的含量升高。[*]异味表现：双乙酰具有强烈的馊饭味，在啤酒中含量过高时会使啤酒产生不愉快的异味，严重影响啤酒的口感和品质。[/list][/list] [color=initial]二、酵母自溶[/color] [list=1][*] 原因 [list][*]当酵母在发酵后期或储存过程中受到不良环境因素的影响时，如温度过高、压力过大、营养缺乏、pH 值变化等，酵母细胞会失去完整性，发生自溶现象。酵母自溶后，细胞内的物质会释放到啤酒中，包括蛋白质、核酸、多糖等。[*]例如，在发酵后期，如果温度控制不当，酵母的代谢活动会加快，导致酵母细胞衰老和自溶。此外，如果啤酒在储存过程中受到震动或温度变化的影响，也会加速酵母的自溶。[/list][*] 异味表现 [list][*]酵母自溶后释放的蛋白质和核酸会在啤酒中分解成氨基酸和核苷酸等物质，这些物质会使啤酒的口感变得粗糙，产生浑浊和异味。同时，自溶的酵母还会释放出一些脂肪酸和醛类物质，进一步加重啤酒的异味。[/list][/list] [color=initial]三、酵母污染[/color] [list=1][*] 原因 [list][*]在啤酒酿造过程中，如果卫生条件不佳、设备消毒不彻底、酵母储存不当等，就会导致酵母受到杂菌的污染。常见的污染酵母的杂菌有乳酸菌、醋酸菌、野生酵母等。[*]例如，在发酵罐或管道中残留的麦汁或啤酒如果没有及时清洗干净，就会滋生杂菌，然后在下次发酵时污染酵母。此外，如果酵母在储存过程中没有密封好，或者与空气接触时间过长，也会容易受到野生酵母的污染。[/list][*] 异味表现 [list][*]被污染的酵母会产生不同于正常酵母的代谢产物，从而给啤酒带来异味。例如，乳酸菌污染会使啤酒产生酸味；醋酸菌污染会使啤酒产生醋酸味；野生酵母污染会使啤酒产生不良的风味和香气，甚至可能导致啤酒变质。[/list][/list] [color=initial]四、麦汁成分[/color] [list=1][*] 不良成分 [list][*]如果麦汁中含有过多的不良成分，如脂肪酸、醛类、酮类等，这些成分会影响酵母的代谢，导致酵母产生异味。此外，麦汁中的重金属离子、农药残留、抗生素等物质也会对酵母的生长和代谢产生不良影响，从而影响啤酒的风味。[*]例如，如果麦汁中的脂肪酸含量过高，酵母在发酵过程中会将这些脂肪酸转化为不良的风味物质，使啤酒产生异味。此外，如果麦汁中含有抗生素，会抑制酵母的生长和代谢，导致发酵不完全，产生异味。[/list][*] 营养不平衡 [list][*]如果麦汁中的营养成分不平衡，如缺乏必要的维生素、矿物质、氨基酸等，也会影响酵母的代谢，导致酵母产生异味。例如，如果麦汁中缺乏锌离子，会影响酵母的生长和代谢，导致酵母产生不良的风味物质。[/list][/list] 综上所述，啤酒酵母产生异味的原因是多方面的，需要在啤酒酿造过程中严格控制各个环节，以确保酵母的正常生长和代谢，从而生产出品质优良的啤酒

请问谁知道酵母酶解粉是什么？它和酵母粉之间有什么区别吗？

试剂1M LiCl 50% PEG3350 (氯化锂转化法只能PEG3350,不能用PEG8000,PEG3350在北京莱博生物有售,80元/100克)2mg/ml salmon sperm DNA / TE（10mM Tris-Cl, pH8.0, 1.0mM EDTA）-20℃保存注：醋酸锂对毕氏酵母无效,对酿酒酵母有效，仅氯化锂有效；PEG3350可屏蔽高浓度LiCl的毒害作用。感受态毕氏酵母的制备1. 接种Pachia pastoris到50ml YPD培养基中，30℃摇菌过夜（约24～28h）培养到OD值为0.8～1.0（约108 Cells/ml）；培养基里有流沙样的菌体在流动2. 收获细胞，用25ml无菌水洗涤一次，室温下1500g离心10min；3. 重悬细胞于1ml 100mM LiCl溶液中，将悬液转入1.5ml离心管；4. 离心机最大速度离心15秒沉淀菌体，重悬菌体于400ul 100mM LiCl溶液中；5. 按50ul/管分装，立即进行转化；注：不要将感受态酵母菌冰浴；

[font=SimSun, STSong, &]可否提供国卫食品标便函[2014]141号，关于啤酒酵母标示的内容，找不到原文。谢谢[/font][font=SimSun, STSong, &]想知道酵母在啤酒的配料里是不是必须标注的[/font]

吐司生产中配料添加了酵母 那我出厂检验微生物的判定标准还是按GB7099执行吗 这样的话老是检测不合格，是不是要去除酵母的数量再计数？求各位大神指导一下，谢谢！

了解威士忌酵母。[img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2023/05/202305121611196170_904_1642069_3.png[/img]

[color=initial]一、发酵问题[/color] [list=1][*] 发酵停滞 [list][*]原因：可能是由于酵母营养不良、温度不适宜、麦汁成分不合适（如含有过多的有害物质或缺乏必要的营养物质）、酵母受到污染或老化等原因引起。[*]影响：导致发酵不完全，啤酒的酒精含量和二氧化碳含量不足，口感平淡，可能还会有未发酵的糖分残留，使啤酒容易变质。[/list][*] 发酵过快或过慢 [list][*]过快：可能是由于酵母接种量过大、温度过高、麦汁营养丰富等原因。这会使发酵过程难以控制，产生过多的热量和泡沫，可能导致啤酒风味不佳，甚至可能出现酵母自溶现象。[*]过慢：可能是酵母活力不足、温度过低、麦汁营养缺乏等原因。这会延长生产周期，增加成本，并且可能使啤酒受到杂菌污染的风险增加。[/list][/list] [color=initial]二、风味问题[/color] [list=1][*] 异味产生 [list][*]原因：酵母在发酵过程中可能会产生一些不良的风味物质，如高级醇、酯类、双乙酰等。高级醇含量过高会使啤酒有刺鼻的酒精味和杂醇油味；酯类含量过高会使啤酒有水果味或溶剂味；双乙酰含量过高会使啤酒有馊饭味。[*]影响：这些异味会严重影响啤酒的口感和品质，降低消费者的接受度。[/list][*] 风味不稳定 [list][*]原因：不同批次的啤酒酵母可能会有差异，或者在发酵过程中受到环境因素的影响，导致啤酒的风味不一致。此外，酵母的代谢产物也可能会随着时间的推移而发生变化，使啤酒的风味逐渐变差。[*]影响：使消费者对啤酒品牌的信任度降低，影响啤酒的市场竞争力。[/list][/list] [color=initial]三、酵母健康问题[/color] [list=1][*] 酵母自溶 [list][*]原因：通常是由于发酵后期温度过高、压力过大、营养缺乏、酵母老化等原因引起。酵母细胞破裂后，会释放出一些物质，如蛋白质、核酸、多糖等，这些物质会使啤酒的口感变得粗糙，产生浑浊和异味。[*]影响：严重影响啤酒的质量和稳定性，甚至可能导致啤酒变质无法饮用。[/list][*] 酵母污染 [list][*]原因：可能是由于生产过程中的卫生条件不佳、设备消毒不彻底、酵母储存不当等原因引起。污染的酵母可能会带来杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等，这些杂菌会产生乳酸、醋酸等酸性物质，使啤酒变酸；或者产生其他不良的风味物质，影响啤酒的品质。[*]影响：降低啤酒的质量和安全性，可能导致啤酒不符合卫生标准，无法上市销售。[/list][/list] [color=initial]四、其他问题[/color] [list=1][*] 酵母沉降问题 [list][*]原因：如果酵母沉降速度过快，可能是由于酵母品种特性、麦汁成分、发酵条件等因素引起。酵母沉降过快会使啤酒在发酵后期失去酵母的活性，影响发酵的进行；同时，也会使啤酒在灌装后缺乏酵母的保鲜作用，容易氧化变质。[*]影响：影响啤酒的发酵效果和保质期。[/list][*] 酵母活性问题 [list][*]原因：酵母在储存和使用过程中可能会失去活性，如储存温度过高、时间过长、受到氧化等。此外，酵母在反复使用过程中也可能会出现活性下降的情况。[*]影响：导致发酵效果不佳，影响啤酒的产量和质量[/list][/list]

求大神解释一下，食品国标4789.15中，霉菌和酵母测定，计数怎么计，标准是小于或等于50cfu/g，测得，霉菌1cfu，酵母7cfu（稀释10倍），是总得计数40cfu/g合格，还是霉菌5cfu/g，酵母35cfu/g不合格。标准50是总和50，还是各25的意思。急急急！

【中文名称】饲料酵母【英文名称】feed yeast【性状】 黄色粉末。有特殊香味。【用途】 在饲料中作蛋白源，在鸡饲料中添加4%，相当鱼粉的效果。【制备或来源】 将黄粉（或味精废液）用酵母菌培养，制得的菌体与培养基混合，再经脱水，干燥制得。【其他】 含粗蛋白65%以上，并含有18种氨基酸，其中8种是动物必须氨基酸。另外含有磷、钾、钙、镁等微量元素及多种维生素。【生产单位】 浙江义乌糖厂；山东省科学院生物研究所；山东省莱州酵母厂；

我想做一个酵母菌阳性样本，不知道如何活化安琪干酵母，请馈赠详细的活化步骤，操作越简单越好。在网上看到有说直接用温水活化即可，是否可行？

生产过程中，酵母浓度的控制是产品质量的一个关键因素，为了控制酵母浓度，最好的方式就是在线快速测定。目前国内外有哪些公司生产或代理酵母在线活性检测仪，就是那种生产发酵过程中能在线快速准确测定酵母活细胞数的仪器。在网上查了一下美国Aber公司有酵母监测仪，法国FOGALE公司有活细胞浓度在线检测议，请问各位有用过吗？哪家好用一些呢？

实时定量PCR区分酿酒酵母和鉴定野生酵母的最优技术注：全文见附件。有用到的鼓掌不要都做伸手党

β-葡聚糖的活性结构是由葡萄糖单位组成的多聚糖，它们大多数通过β-1,3结合，这是葡萄糖链连接的方式。它能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。那么，机体就有更多的准备去抵抗微生物引起的疾病。β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子（IL-1）的能力迅速恢复正常，有效调节机体免疫机能。大量实验表明，β-葡聚糖可促进体内IgM抗体的产生，以提高体液的免疫能力。这种葡聚糖活化的细胞会激发宿主非专一性防御机制，故应用在肿瘤、感染病和治疗创伤方面深受瞩目。经特殊步骤萃取且不含内毒素的β-1,3-葡聚糖在美国FDA已认定是一种安全的物质，可添加在一般食品，许多报导显示老鼠口服酵母β-1,3-葡聚糖，可增加强腹膜细胞抗菌之吞噬作用。酵母葡聚糖是存在于酵母细胞壁中的一种具有增强免疫力活性的多糖——β-葡聚糖。β-葡聚糖广泛存在于各种真菌和植物，如香菇、灵芝、燕麦中，是它们发挥保健作用的主要功效物质。而酵母葡聚糖的免疫增强活性更强，并具有改善血脂、抗辐射、改善肠道功能的作用。

酵母类型和连续发酵对经典酒类酵母类型和连续发酵对经典酒类参数的影响酒精发酵结束时，所有连续的S的乙醇浓度在9.0到11.5% (v/v)之间，糖浓度低于2.0g.L-1。与不完全酒精发酵的纯培养物相比，接种P的样品完成发酵的时间最长，至少12天。对于其他NS酵母来说，7天就足以完成酒精发酵，而对于S纯培养物来说，则需要5天。与NS纯培养发酵相比，顺序发酵有助于增加乙醇浓度，但也减少了发酵时间。与S纯培养物相比，来自连续发酵的葡萄酒酒精含量的降低证实了NS酵母用于降低乙醇含量的效用。由于所有形式的葡萄汁和发酵条件都是相同的，使用代谢组学在最终葡萄酒成分和亮点中检测到的差异是由酵母的类型、酵母之间的相互作用和添加S的时间引起的。数的影响酒精发酵结束时，所有连续的S的乙醇浓度在9.0到11.5% (v/v)之间，糖浓度低于2.0g.L-1。与不完全酒精发酵的纯培养物相比，接种P的样品完成发酵的时间最长，至少12天。对于其他NS酵母来说，7天就足以完成酒精发酵，而对于S纯培养物来说，则需要5天。与NS纯培养发酵相比，顺序发酵有助于增加乙醇浓度，但也减少了发酵时间。与S纯培养物相比，来自连续发酵的葡萄酒酒精含量的降低证实了NS酵母用于降低乙醇含量的效用。由于所有形式的葡萄汁和发酵条件都是相同的，使用代谢组学在最终葡萄酒成分和亮点中检测到的差异是由酵母的类型、酵母之间的相互作用和添加S的时间引起的。

【中文名称】饲料酵母粉【英文名称】feed yeast powder【性状】 有浓香气味。【用途】 是一种蛋白质含量高，氨基酸齐全，且含有B族维生素、微量元素及各种酶，是一种营养价值高的单细胞蛋白。能促进禽畜的新陈代谢，可增强禽畜的抗病能力，提高禽畜的生长速度、繁殖能力、肉质和毛皮质量，特别适宜以气味觅食得鱼虾喂养。【制备或来源】 用酒糟液发酵而成。其工艺路线有三种：（1）酒糟经冷却、净化、增殖、浓缩、质壁分离后，再干燥、粉碎得产品；（2）将酒糟接种发酵后，经干燥，去杂质粉碎得产品；（3）将酒糟沉渣加营养盐液，以酵母为微生物源，发酵后，经分离、干燥、粉碎得产品。【生产单位】 杭州长征化工厂；河南南阳酒精总厂酵母厂；

葡萄酒在瓶装时，必须认真考虑葡萄酒是否已经达到了除菌、灭菌的目的。为了准确达到这个目的，就要对瓶装的葡萄酒进行快速而可靠的检验。这里列举了3个检查方法，仅供同行朋友们在实际生产中，根据企业的实际条件进行参考。　　一、格森海姆(Geisenheimer)检定法　　将被检验的葡萄酒在无菌的条件下，接入与其等量的葡萄汁，便为酵母提供了良好的繁殖条件，酵母开始快速繁殖和发酵。酵母繁殖的速度和发酵的强度，是衡量被检样品染菌的程度。　　具体操作如下：　　取标准试管3支，分别注入10mL葡萄汁，并加棉塞封口，置于高压灭菌锅中灭菌；将吸管用纸包好，并在160℃下灭菌。然后小心的拔除葡萄酒瓶的软木塞，立即用火焰将瓶口附着的微生物灭除，再用无菌吸管从瓶底吸出10mL被检葡萄酒，移入已灭菌葡萄汁的试管内，每份样品做平行样3支。　　若被检的样品活酵母较多，在3—5天内即可检定其发酵度；若酵母较少，发酵需要两倍于此的时间，由此可断定生产线是否处于受控状态，断定瓶装酒出厂后是否会发生浑浊等质量事故。　　这个方法十分简便，不需要特别的仪器，对小型葡萄酒厂十分适用，这是其优点。缺点是只能检定出葡萄酒中是否存在酵母菌，无法进行定量分析。　　二、薄膜过滤法　　借助于不同孔径的过滤片(孔径一般为2微米以下)，在无菌条件下过滤被检葡萄酒，分离出酵母及其它微生物，然后对滤片上的微生物进行生长培养，计算出现的菌落数，并进行其它各项必要的检查。　　操作方法如下：　　将所有参与过滤的仪器、器皿进行彻底消毒，在无菌的条件下进行过滤等操作。在每次分析之前，将过滤器及过滤片置于高压锅内灭菌，用经火焰烧过的镊子取已灭菌的过滤片放入过滤器中。　　被检瓶酒在开启前，必须仔细用75%酒精擦拭瓶口，小心地拔除软木塞，勿使开瓶刀穿通软木塞。　　开始时先将软木塞拔出四分之三，然后用手轻轻取下软木塞，瓶口在倒酒前先用火焰烧一下，再将葡萄酒一点一点地倒入过滤漏斗中。　　过滤结束后，用火焰烧过的镊子在漏斗内取出滤片，置于培养皿中，并摆放平整，倒入适量的酵母培养基(约3mL)，然后标明日期和试样编号，置于生物培养箱内，在25℃下培养3—5天。为避免凝结水影响菌落生长，将培养皿反扣于培养箱内。若过滤片上的酵母菌是活的，酵母即进行繁殖，在培养基上会出现菌落。　　如果未发现菌落生长，说明被检的葡萄酒是稳定的，不会出现酵母菌引起的浑浊；如果每瓶样有5个以上的菌落出现，说明葡萄酒的除菌或杀菌操作不彻底，葡萄酒有不稳定的因素，应该严格检查生产过程中的每个环节，直到查出原因为止。　　这一方法能对瓶装酒内各种微生物进行定量检定，但需要选择适当孔径的滤片和培养基，并由掌握基本微生物学的熟练人员操作。　　三、快速检定法　　薄膜过滤法可以用显微镜对滤片做仔细检查，迅速检出活酵母；快速检定法则可将死的和活的微生物区别开来，但要求瓶装酒内必须不含其他悬浮物。　　在适宜的温度下，于8—14小时内，具有繁殖能力的菌体生长成为微小的菌落，用显微镜观察，可将死的、没有繁殖能力的菌落区别开来。活菌体在培养时会形成小的菌落，死菌体只有单个的存在。

关于对《酵母及酵母制品分类导则》国家标准征求意见稿进行征集意见的通知http://file1.foodmate.net/file/upload/201208/20/13-38-47-31-410687.jpg 附件： http://www.foodmate.net/member/fckeditor/editor/images/ext/zip.gif 征求意见稿等.zip

请想问一下各位老师，如果在SDA上培养的菌总数（需氧菌+霉菌和酵母菌）超过了规定范围，再用玫瑰红琼脂培养基检测产品结果合格，那么最终结果数据是采用SDA培养的还是用玫瑰红琼脂培养基的？