一种创新的方法:以牛奶-燕麦牛奶为基础的开菲尔酸乳酒An innovative approach cow oat milk based kefir本研究的目的是评估牛奶-燕麦混合乳生产开菲尔酸乳酒的潜力。因此,可生产出燕麦乳含量分别为20%、40%和60%的开菲尔酸乳酒样品。在冷藏条件下,研究了燕麦乳比对开菲尔酸乳酒样品理化、流变学、微生物和感官特性的影响。随着燕麦乳浓度的增加,乳清脱落率和表观粘度均受到影响,乳清脱落率越高,表观粘度越低。随着燕麦乳浓度的升高,样品的蛋白水解活性降低。随着燕麦乳浓度的增加,样品的pH值降低。统计分析表明,不同样品中的乳酸菌和乳酸杆菌活菌数存在差异,而燕麦乳添加量最高的样品中乳酸菌和乳酸杆菌活菌数最高。对照样品(不含燕麦乳)在贮藏期间酵母计数较高。感官小组成员认为,添加20%燕麦奶且不添加风味的最终产品是最可接受的。结果表明,研制一种新型的牛奶/燕麦奶基开菲尔酸乳酒是可行的。 蛋白质含量依据凯氏法使用格哈特Gerhardt公司特博森Turbotherm红外快速消化系统和维普得Vapodest凯氏快速蒸馏系统测定,蛋白质转换系数为6.38The protein content was determined by Kjeldahl method using a Gerhardt Turbotherm digestion system and distillation unit Gerhardt Vapodest (Germany). A multiplication factor 6.38 was used to convert the percentage of the nitrogen to the percentage of the protein.
作者使用naica?微滴芯片数字PCR系统对两种菌群进行生长和适应性测定,数据显示Ca. C. stinkeris可以在以醋酸盐为主要碳源时积累的生物量,更好地生长,但被丙酸盐抑制,而Ca. C. noahiz在任何一种添加物存在的情况下在都没有检测到生长优势。因此,作者推断可能存在一些其他机制来最小化竞争,这种机制通过某些代谢生态位维度上的分化,防止它们生长动力学的重叠来支持两个种群的共存。
冷超滤或微过滤牛奶:成分差异对其凝胶功能的影响的系统比较Cold ultrafiltered or microfiltered milk retentates A systematic comparison of the effects of compositional differences on their gelation functionality