不同热处理脱脂乳粉对褐色乳酸菌饮料稳定性的影响
褐色乳酸菌饮料是指以脱脂乳粉和葡萄糖为原料,经高温长时间美拉德反应褐变,冷却后接种乳酸菌,再发酵得到发酵乳,并以此为基料,加入水、甜味剂、酸味剂、稳定剂、香精调配而成的发酵型乳酸菌饮料。脱脂乳粉是以新鲜牛乳为原料,离心脱脂后经杀菌、蒸发浓缩,喷雾干燥制成。脱脂乳粉根据其生产过程中脱脂乳热处理杀菌温度不同,通常可分为高.温(80 ℃,30 min或120 ℃,1min)、中温(75 ℃,1-3 min)和低温脱脂乳粉(75 ℃,15 s)。由于脱脂乳粉不同热处理生产时受热程度不同,乳酸菌饮料产品稳定性也不同。合适的热处理脱脂乳粉作为褐色乳酸菌饮料的原料,对产品稳定性具有重要影响。本研究通过使用不同热处理(高温、中温、低温)脱脂乳粉和鲜制脱脂乳生产褐色乳酸菌饮料,探讨了不同脱脂乳原料以及褐色乳酸菌软料生产工艺对饮料稳定性的影响。以确定生产褐色乳酸菌饮料的最佳热处理脱脂乳粉及影响饮料稳定性的关键工艺,以期为改进褐色乳酸菌饮料加工工艺并提高其储藏稳定性提供技术支撑。