中康酸

作者：刘忠; 张洪涛; 蔡俊安; 王粉;（河南百年康鑫药业有限公司;）摘要：目的建立测定肝康颗粒中甘草酸含量的高效液相色谱(HPLC)法。方法采用外标一点法,色谱柱为Diamonsil ODS1 C18柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇-0.2mol/L醋酸铵-冰醋酸(67∶33∶1),流速为1.0mL/min,检测波长250nm。结果甘草酸进样量在0.5102～4.0820μg范围内与峰面积线性关系良好,回归方程Y=6422.014X-412.836,r=0.9996(n=5),平均加样回收率为99.29%,RSD为1.22%(n=6)。结论HPLC法简便、准确,专属性强,测定结果重现性好,可用于肝康颗粒中甘草酸的定量分析。谱图：http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2012/08/201208271038_386324_1606903_3.jpg

你的健康被碳酸饮料侵害了吗 【案例】好的面容及身材是诸多人所追求的之外，其美食也是追求之一。人们都会有那么一个愿望，希望自己可以享受色香味俱全的大餐。虽说任何一家餐馆都有自身的特色，但食物中却含有较多的食品添加剂作为辅料，这对人体健康构成了威胁。可以这么说，美食诱惑下暗藏危机，这样的说法并不过分。小孩喜欢糖果，因为糖果的颜色极为鲜艳，其中糖果里却添加各种色素。女人喜欢零食，零食可以减去自身的压力，但其中却含有危害身体的添加剂，而以下几种食品添加剂是较为常见。无论是大人还是小孩都热衷于喝碳酸饮料，因为它不但可以满足人的口感，对于夏天也是最佳降暑的饮品。如果小孩长期喝这种碳酸饮料会出现腰酸背痛、膝盖发麻等症状，这些症状的出现主要与饮料中的添加剂有关，饮料中添加的咖啡因也易导致儿童骨质疏松。在诸多的碳酸饮料中，可乐是较受欢迎的，在可乐没有成为一种饮料的时候，它是一种治疗感冒的药物。因为人在感冒时会出现头痛、乏力、流涕等现象，为了减轻这些症状，它加进了一些非常比例的咖啡因，有利于康复。后来，可乐逐渐发展成为一种饮料。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/01/201601302135_583968_1751239_3.pnghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/01/201601302135_583969_1751239_3.png适量的食用可乐会对人体有一定的好处，但长期食用它会对人体有反噬的作用，尤其是骨骼方面。人们口渴时饮用可乐，咖啡因就逐渐积累起来。尽管它里面咖啡因的含量很低，但儿童喝了这种含有咖啡因的饮料，骨骼就会变得很脆。而且，咖啡因有阻挠血液里的钙沉积到骨头上的作用，已经沉积到骨头上的钙遇到咖啡因还要脱钙，造成骨密度降低，时间长了很容易发生骨折。【讨论】作为消费者，您受到碳酸饮料侵害了吗？观点碰撞，欢迎讨论！

http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/12/201612051532_01_3109824_3.jpg反式脂肪酸什么是反式脂肪酸：反式脂肪酸( trans － fatty acid，TFA) 是至少含有一个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸，碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/12/201612051533_01_3109824_3.png反式脂肪酸的来源及加工情况根据TFA 中所含碳原子的数目、碳碳双键的数目和反式酸的位置异构可对多样的反式脂肪酸进行区分。膳食中最常见的TFA 主要有反油酸( C18: 1，9t) 、异油酸( C18: 1，11t) 、反式亚油酸( C18: 2，9t， 12t) 等。目前食物中TFA 的来源主要有以下几个途径。1 天然来源天然存在的不饱和脂肪酸大多数为顺式不饱和脂肪酸( cis － fatty acid，CFA) 。食物中天然的TFA 主要来自于反刍动物( 如牛、羊) 的脂肪组织和乳制品中。反刍动物通过独特的微生物氢化作用将饲料中的不饱和脂肪酸转化成TFA的异构体2 油脂的氢化加工对油脂进行氢化作用，随着饱和程度的增加，可以提高脂肪的抗氧化能力，油类可由液态变为固态，食物结构的改变增加了其稳定性。由此制得的氢化油作为天然奶油和黄油的替代品，被广泛用于食品加工生产中，如市售的人造黄油、起酥油、煎炸油及含有氢化油的各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等。氢化油制品是食品中TFA 的主要来源，它们中的TFA 含量一般在5% ～45%之间，最高可达65%。3 油脂的高温加工过程在油脂精炼工艺的脱臭操作中，为了除去油脂异味，通常需要250 ℃以上高温处理，在这一过程中也会产生一定数量的反式脂肪酸。主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，植物油精炼过程中产生的反式脂肪酸的量一般占总脂肪酸含量的1% ～ 5%。不当的烹饪习惯，反复煎炸食物的食用油，其中反式脂肪酸的含量往往更高，目前具有中国特色的地沟油中TFA含量的检测已经有所涉及。反式脂肪酸的前世今生反式脂肪酸在被发现的初期，一度被认为是不健康的饱和脂肪酸和动物油脂的最佳代替品，风靡食品行业，大街小巷的糕点店随处可见反式脂肪酸的身影。1890年德国化学家威罕.诺门发明了食用油氢化的工艺并获得专利，美国人发现其商业价值，并获得专利使用权，开始生产完全由植物油制造的起酥油，从此，反式脂肪酸得到迅速的扩张，工艺和质量得到很大的改进。在1940年初，科学家发现动物性脂肪含有胆固醇，对心血管不利，而植物油氢化后没有胆固醇，并且来源丰富，口感可以因人而异，调整工艺可以得到各种软硬的产品，因其这些优于动物油脂的特性，使反式脂肪酸得到迅猛的发展，在当时，人们把其当做健康食品，甚至标榜为“绿色、健康的氢化油”。为什么反式脂肪酸广泛存在于食品中？植物氢化油氧化稳定性好、口感佳、可塑性好，并且应用在植脂奶油中容易打发、能够很好的保持蛋糕的形状，有奶香味，在烘培行业中应用非常广泛，包括奶油蛋糕、曲奇、薄脆饼、奶油夹心饼干、泡芙、奶茶、咖啡伴侣等等中含有较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害1、增加不孕几率，干扰婴幼儿的生长发育2、导致血栓形成3、促进动脉硬化4、增加患心血管疾病的危险性5、造成大脑功能衰退6、诱发女性患II型糖尿病7、导致乳腺癌、结肠癌、前列腺癌及其他疾病8、括导致必需脂肪酸( EFA) 的缺乏有研究表明TFA 的摄入量增加2%，冠心病的发生率可提高23%，TFA 的摄入增加心肌梗死发病风险。摄入TFA 与罹患冠心病风险及心脏性猝死增加有关。在校正药物和生活方式危险因素后，TFA 的总摄入量越高，人体红细胞膜中TFA 的含量越高，则原发性心脏骤停的风险越高。而亚油酸的反式异构体含量与风险的关系更明显。反式脂肪酸对心血管疾病的危害机制1、TFA 的负性脂质效应目前TFA 对心血管系统危害的研究主要针对于TFA 的负性血脂效应( adverse lipid effects) 及非脂质效应。这些是动脉粥样硬化形成和发展的重要原因，与冠心病和心血管事件关系密切。TFA 导致的血脂异常改变，导致动脉粥样硬化的形成，因此被称为负性血脂效应。TFA 导致的血脂改变包括: 总胆固醇( TC) 、低密度脂蛋白胆固醇( LDL-C) 、甘油三酯( TG) 升高，而高密度脂蛋白胆固醇( HDL-C) 降低，载脂蛋白Apo B /Apo A 的比值和极低密度脂蛋白胆固醇( VLDL-C) 的比例增加。人体摄入TFA 后可以明显增加胆固醇转移蛋白( CETP) 的活力。CETP 是脂蛋白间的脂质载体，能促进各脂蛋白之间脂质的交换和转运。CETP 在完成和促进胆固醇向转运过程中起到重要作用。周围组织细胞膜的游离胆固醇与HDL 结合后，通过CETP 转移给VLDL、LDL，之后再被摄取入肝细胞。CETP 在物种间的变化很大，鸡、人、兔子、鲑鱼含所有CETP 的活性很高，而牛、狗、马、小鼠、猪和大鼠体内则没有2、TFA 的非脂质效应（1）系统性炎症反应: 是冠心病、胰岛素抵抗、糖尿病、血脂异常和心力衰竭的独立危险因素。TFA可促进炎症反应。TFA 的摄入量和C 反应蛋白( CＲP) 、可溶性肿瘤坏死因子受体2( sTNFＲ-2) 、E-选择素、可溶性细胞黏附分子( sICAM-1 和sVCAM-1)的升高呈正相关。在校正年龄、性别、体质指数、糖尿病、吸烟、心功能、他汀治疗等因素后，红细胞膜总TFA 水平与白细胞介素IL-1β、IL-6、IL-10、血浆肿瘤坏死因子( TNF) 、TNF 受体l、TNF 受体2单核细胞趋化蛋白1( MCP1) 、脑钠肽等呈正相关（2）内皮损伤: TFA 可引起血管内皮功能障碍。TFA 可明显促进内皮细胞功能损伤标志物的表达，包括E-选择素、sICAM-1 和sVCAM-1。内皮细胞中各种脂肪酸浓度比例与培养基中的一致，足量的镁离子对阻止内皮细胞钙离子内流起到至关重要的作用，如果培养基中缺乏足够的镁离子，反式亚麻酸和反油酸增加钙离子的内流，然而硬脂酸和油酸则没有这种作用。缺乏足够的镁离子的含有TFA 的饮食会增加内皮细胞钙化的风险（3）氧化应激: 饮食中TFA 的水平与大鼠肝脏中抗氧化酶活性呈显著负相关，如超氧化物歧化酶( SOD) ，过氧化氢酶( CAT) 和谷胱甘肽过氧化物酶( GPx) ，相关系数分别为－ 0. 99、－ 1. 0 和－ 0. 93。TFA 的摄入增加会降低抗氧化酶系统的活性，从而增加氧化应激。TFA 可通过增强导致慢性促炎症反应状态的固有信号机制而损害抗氧化酶系统的功能。高TFA 饮食会导致抗氧化酶活性长期渐进的改变（4）血管功能障碍: TFA 对血管内皮细胞功能的损害大于饱和脂肪酸，反式脂肪酸饮食损害肱动脉的流速介导的血管舒张功能( FMD) ，反应在肱动脉流速的降低，并增加冠心病的患病风险。细胞膜结构及功能障碍: 含有反式异构体的膜（5）磷脂会影响膜的物理性质以及膜相关酶的活性。有研究显示ω-3 多不饱和脂肪酸( PUFAs) 具有预防致死性室性心律失常作用，其机制主要是通过调节心脏离子通道，特别是电压门控钠和L-型钙离子通道来稳定心肌细胞的电活动。TFA 可干扰具有心血管保护作用的ω-3 脂肪酸合成和代谢。Ibrahim研究显示，与饱和脂肪酸相比，TFA 可降低膜花生四烯酸( AＲA) 含量，同时明显降低膜的流动性。（6）促进血栓形成: 在小鼠的实验中，TFA 通过Toll样受体使得血管内皮细胞的抗凝血的表型增多，促进血栓形成（7）其它影响: TFA 影响前列腺素和其它类花生酸类的代谢，并可能改变血小板聚集和血管的功能。TFA 可增加男性腹围和女性体质指数，而且其作用是饱和脂肪酸的3 ～ 4 倍。TFA 不仅可以升高鼠空腹胰岛素水平，而且可降低鼠胰岛素刺激的葡萄糖转运水平。脂肪酸除了通过掺入细胞膜磷脂层改变膜脂质流动性和膜受体的亲和力参与细胞功能的调节外，也可结合和调节控制基因转录的细胞核受体的功能。既往学术界比较重视

题 目： 食品添加剂——抗坏血酸棕榈酸酯简介姓 名： 况少卿时 间： 2021.07.07[align=center][/align][align=center][font='times new roman'][size=21px]食品添加剂——抗坏血酸棕榈酸酯简介[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']摘要[/font][font='宋体']：[/font][font='宋体'] L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-ascorbgyl palmitate,简称L-AP)是一种新型的多功能食品添加剂，因其独特的功能，现已广泛地用作脂溶性抗氧化剂及营养强化剂添加在油脂或食品。[/font][font='宋体']本文从理化性质、合成方法、产品应用、使用限量、检测方法及标准方面详细介绍了抗坏血酸棕榈酸酯。[/font][/align][align=left][font='宋体']关键词[/font][font='宋体']：L-抗坏血酸棕榈酸酯；应用；理化性质；抗氧化剂；食品添加剂；检测[/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]1、 [/size][/font][font='等线'][size=13px]引言[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']抗坏血酸棕榈酸酯通称[/font][font='宋体']L-抗坏血酸棕榈酸酯（简[/font][font='宋体']称[/font][font='宋体']AP），呈白色或黄白色粉末，略有柑橘气味，难[/font][font='宋体']溶于水，溶于植物油，易溶于乙醇，由棕榈酸与[/font][font='宋体']L-抗[/font][font='宋体']坏血酸经酯化制得。[/font][font='宋体']L-抗坏血酸棕榈酸酯常用于食用[/font][font='宋体']油脂、含油食品、方便面、面包及高级化妆品中，也可用于各种婴幼儿食品及奶粉中。其具有抗氧化及营养强化功能，用做维生素[/font][font='宋体']E的抗氧增白剂，在油脂中[/font][font='宋体']抗氧效果非常明显且耐高温，适用于医药、保健品、化妆品等，并适用于烘烤煎炸用油的抗氧剂，对猪油的抗氧效果优于植物油。是一种无毒无害的多功能营养性抗氧保鲜剂。[/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]2、 [/size][/font][font='等线'][size=13px]抗坏血酸棕榈酸酯的理化性质[/size][/font][/align][align=left][font='宋体'][size=16px]2.[/size][/font][font='宋体'][size=16px]1基本理化特性[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']分子式[/font][font='宋体'] [/font][font='宋体']C[/font][font='宋体'][size=13px]22[/size][/font][font='宋体']H[/font][font='宋体'][size=13px]38[/size][/font][font='宋体']O[/font][font='宋体'][size=13px]7[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']分子量[/font][font='宋体'] [/font][font='宋体']414.54[/font][/align][align=left][font='宋体']CAS No. [/font][font='宋体']137-66-6[/font][/align][align=left][font='宋体']外观与性状[/font][font='宋体'] 形状: 粉末[/font][/align][align=left][font='宋体']颜色[/font][font='宋体']: 淡黄[/font][/align][align=left][font='宋体']初沸点和沸程[/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体']250[/font][font='宋体']℃[/font][/align][align=left][font='宋体']水溶性[/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体']0.00003 g/l[/font][font='宋体']（2[/font][font='宋体']5[/font][font='宋体']℃）[/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434558993_8970_1608728_3.png[/img][/align][align=left][/align][align=left][font='宋体'][size=16px]2[/size][/font][font='宋体'][size=16px].2[/size][/font][font='宋体'][size=16px]抗氧化机理[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']L-AP的抗氧化性表现在其能与油脂中的自由基、O[/font][font='宋体'][size=13px]2[/size][/font][font='宋体']、H[/font][font='宋体'][size=13px]2[/size][/font][font='宋体']O[/font][font='宋体'][size=13px]2[/size][/font][font='宋体']进行反应，阻断油脂分子的氧化酸败过程。[/font][/align][align=left][font='宋体']（1）与自由基反应[/font][/align][align=left][font='宋体']一般认为油脂的氧化是由自由基进攻油脂分子产生烷基自由基引发的。而在[/font][font='宋体'] 6-L-抗坏血酸棕榈酸酯（简称L-AP）的存在下，这一引发阶段被终止，产生的AP自由基不能形成双环结构，其一个未成对电子由六个原子共享。[/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434563369_7770_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='宋体']接下来这一自由基发生歧化反应生成一个[/font][font='宋体']AP和一个脱氢6-L-抗坏血酸棕榈酸酯，这一过程大致与L-抗坏血酸相同。由于与自由基反应这一特征，AP表现为典型的抗氧化剂，能够阻止油脂中过氧化物的形成。[/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434565265_2954_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='宋体']（[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']）与O[/font][font='宋体'][size=13px]2[/size][/font][font='宋体']、H[/font][font='宋体'][size=13px]2[/size][/font][font='宋体']O[/font][font='宋体'][size=13px]2[/size][/font][font='宋体']作用[/font][/align][align=left][font='宋体']L-抗坏血酸棕榈酸酯保持了L-抗坏血酸的抗氧化活性，不仅表现在与自由基的反应上，同时也表现在与O2的反应上。在过渡金属离子（如Ca[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']+，Fe[/font][font='宋体']3[/font][font='宋体']+等）存在下，L-抗坏血酸棕榈酸酯与O[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']发生反应，首先生成脱氢L-抗坏血酸棕榈酸酯和H2O2，然后H2O2继续和L-抗坏血酸脂肪酸酯反应，生成脱氢L-抗坏血酸脂肪酸酯和H2O。[/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434566513_2822_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='宋体']为了保[/font][font='宋体']证抗氧化活性[/font][font='宋体']，L-抗坏血酸脂肪酸酯2[/font][font='宋体']-[/font][font='宋体']、3[/font][font='宋体']-[/font][font='宋体']上的羟基不能被取代，而5[/font][font='宋体']-[/font][font='宋体']、6[/font][font='宋体']-[/font][font='宋体']上的羟基的酯化则增加其在油脂中的溶解度。[/font][/align][align=left][font='宋体']（[/font][font='宋体']3[/font][font='宋体']）与VE的增效作用[/font][/align][align=left][font='宋体']此外，其与维生素E及其他抗氧化剂配合使用时都可表现出增效作用。[/font][font='宋体']例如，当与[/font][font='宋体']VE[/font][font='宋体']配合使用时，[/font][font='宋体']VE首先与自由基反应生成VE自由基，在[/font][font='宋体'] AP 的存在[/font][font='宋体']下VE能够再生出来，同时生成[/font][font='宋体'] AP 自由基，直到 AP 完全[/font][font='宋体']耗尽。[/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434567568_4409_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='宋体'][size=16px]2[/size][/font][font='宋体'][size=16px].3[/size][/font][font='宋体'][size=16px]合成方法[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']目前市场上销售的商品抗坏血酸棕榈酸酯均为化学合成法生产。[/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]（1） [/size][/font][font='等线'][size=13px]化学合成法[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]直接酯化法[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]该[/size][/font][font='等线'][size=13px]反应必须使用催化剂，常用的催化剂有浓硫[/size][/font][font='等线'][size=13px]酸和无水氟化氢[/size][/font][font='等线'][size=13px]等。提高反应温度有利于该反应的[/size][/font][font='等线'][size=13px]进行[/size][/font][font='等线'][size=13px]，但由于抗坏血酸的耐热性较差，酯化反应必须[/size][/font][font='等线'][size=13px]控制在较低[/size][/font][font='等线'][size=13px]的温度下进行。此外，在直接酯化反应[/size][/font][font='等线'][size=13px]中，除控[/size][/font][font='等线'][size=13px]制反应温度外，溶剂、催化剂以及棕榈酸与[/size][/font][font='等线'][size=13px]抗坏血酸[/size][/font][font='等线'][size=13px]的摩尔比也是影响反应的重要因素。[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]Paul[/size][/font][font='等线'][size=13px]报道以浓度98％～99％的浓硫酸为催化[/size][/font][font='等线'][size=13px]剂和溶[/size][/font][font='等线'][size=13px]剂，一定比例的[/size][/font][font='等线'][size=13px]L-[/size][/font][font='等线'][size=13px]抗坏血酸和棕榈酸为原[/size][/font][font='等线'][size=13px]料[/size][/font][font='等线'][size=13px]，合成维生素C棕榈酸酯。研究发现，棕榈酸和[/size][/font][font='等线'][size=13px]L-[/size][/font][font='等线'][size=13px]抗坏血酸的摩尔比为1．36时效果最佳，而且若采[/size][/font][font='等线'][size=13px]用发烟硫酸[/size][/font][font='等线'][size=13px]，收率反而下降。表明酯化反应的进行[/size][/font][font='等线'][size=13px]程度[/size][/font][font='等线'][size=13px]与溶剂的含水量有密切关系。[/size][/font][font='等线'][size=13px]Gruetsmacher以无水氟化氢[/size][/font][font='等线'][size=13px]为催化剂和溶剂，反应中副反应较少，[/size][/font][font='等线'][size=13px]原料可[/size][/font][font='等线'][size=13px]以采用等摩尔的棕榈酸和．抗坏血酸，既节[/size][/font][font='等线'][size=13px]约[/size][/font][font='等线'][size=13px]了成本又避免了对过量原料的回收操作。与浓硫[/size][/font][font='等线'][size=13px]酸相[/size][/font][font='等线'][size=13px]比，以无水氟化氢为催化剂和溶剂的主要缺点[/size][/font][font='等线'][size=13px]是[/size][/font][font='等线'][size=13px]用量大，价格昂贵，对设备的抗腐蚀要求高；优点[/size][/font][font='等线'][size=13px]是[/size][/font][font='等线'][size=13px]副反应少，产品纯度较高。[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434568633_8238_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='等线'][size=13px]酯交换反应法[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]针对在维[/size][/font][font='等线'][size=13px]生素[/size][/font][font='等线'][size=13px]C[/size][/font][font='等线'][size=13px]棕榈酸酯分离过程中过量的[/size][/font][font='等线'][size=13px]棕榈酸[/size][/font][font='等线'][size=13px]易乳化的缺点，德国的研究人员使用棕榈酯[/size][/font][font='等线'][size=13px]代替易乳化[/size][/font][font='等线'][size=13px]的棕榈酸作为合成原料，很好的解决了[/size][/font][font='等线'][size=13px]这个[/size][/font][font='等线'][size=13px]问题。同时由于在酯交换反应过程中没有水产[/size][/font][font='等线'][size=13px]生[/size][/font][font='等线'][size=13px]，排除了反应过程中水活性的变化对反应的影响。[/size][/font][font='等线'][size=13px]国内[/size][/font][font='等线'][size=13px]，龚大春和蔡力创分别采用棕榈酸甲酯和[/size][/font][font='等线'][size=13px]棕榈[/size][/font][font='等线'][size=13px]酸乙酯，以不同浓度的浓硫酸为催化剂进行酯[/size][/font][font='等线'][size=13px]交换[/size][/font][font='等线'][size=13px]反应，产品收率最高可达84．4％。[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]酰卤酯化法[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]陆豫[/size][/font][font='等线'][size=13px]等人先用棕榈酸与二氯亚砜制备棕榈酰[/size][/font][font='等线'][size=13px]氯[/size][/font][font='等线'][size=13px]，然后棕榈酰氯在二甲基乙酰胺和二氯甲烷溶剂[/size][/font][font='等线'][size=13px]中[/size][/font][font='等线'][size=13px]，在通氯化氢气的条件下与一抗坏血酸在0℃反[/size][/font][font='等线'][size=13px]应[/size][/font][font='等线'][size=13px]18h，产率可达84．3％。[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]（2） [/size][/font][font='等线'][size=13px]酶催化法[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]酶催化[/size][/font][font='等线'][size=13px]法主要是利用脂肪酶，在有机溶剂中催[/size][/font][font='等线'][size=13px]化L-[/size][/font][font='等线'][size=13px]抗坏血酸和棕榈酸或其衍生物发生酯化或酯[/size][/font][font='等线'][size=13px]交换[/size][/font][font='等线'][size=13px]反应生成维生素C棕榈酸酯。由于酶催化法[/size][/font][font='等线'][size=13px]具有选择性高[/size][/font][font='等线'][size=13px]，副反应少，反应条件温和，产品下游[/size][/font][font='等线'][size=13px]分离操作相对简单[/size][/font][font='等线'][size=13px]，对设备要求不高等优点，越来越[/size][/font][font='等线'][size=13px]受到人们[/size][/font][font='等线'][size=13px]的重视。在酶催化合成法中，脂肪酶和溶[/size][/font][font='等线'][size=13px]剂的选择[/size][/font][font='等线'][size=13px]，酶的固定化，最优反应条件的确定以及经[/size][/font][font='等线'][size=13px]济性[/size][/font][font='等线'][size=13px]底物的采用成为酶催化合成法发展的关键。[/size][/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]Humeau[/size][/font][font='等线'][size=13px]等人以棕榈酸甲酯和抗坏血酸为[/size][/font][font='等线'][size=13px]底物[/size][/font][font='等线'][size=13px]，诺维信公司生产的固定在大[/size][/font][font='等线'][size=13px]孔[/size][/font][font='等线'][size=13px]丙烯酸树脂上[/size][/font][font='等线'][size=13px]的酶[/size][/font][font='等线'][size=13px]Novozyme 435为催化剂进行了研究。研究表[/size][/font][font='等线'][size=13px]明[/size][/font][font='等线'][size=13px]，随着溶剂中水活度的增大，底物转化率降低；在[/size][/font][font='等线'][size=13px]不[/size][/font][font='等线'][size=13px]同极性的溶剂中，[/size][/font][font='等线'][size=13px]L-[/size][/font][font='等线'][size=13px]抗坏血酸的转化率在一定[/size][/font][font='等线'][size=13px]lg[/size][/font][font='等线'][size=13px]P处有一极值，而且转化率随底物棕榈酸与抗[/size][/font][font='等线'][size=13px]坏血[/size][/font][font='等线'][size=13px]酸的比例增大而增大，当比例大于6时趋于稳[/size][/font][font='等线'][size=13px]定。Youchun[/size][/font][font='等线'][size=13px]用脂肪酸乙烯酯代替脂肪酸合成[/size][/font][font='等线'][size=13px]L-抗坏血[/size][/font][font='等线'][size=13px]酸脂肪酸酯，脂肪酶选用诺维信公司的Chi[/size][/font][font='等线'][size=13px]razyme[/size][/font][font='等线'][size=13px] [/size][/font][font='等线'][size=13px]L-2[/size][/font][font='等线'][size=13px]，以丙酮或叔丁醇为溶剂，在40％进行催[/size][/font][font='等线'][size=13px]化酯交换反[/size][/font][font='等线'][size=13px]应，在反应过程中利用分子筛控制产生[/size][/font][font='等线'][size=13px]甲酸[/size][/font][font='等线'][size=13px]的量，维生素C棕榈酸酯的产率高达91％。[/size][/font][/align][align=left][font='宋体'][size=16px]2[/size][/font][font='宋体'][size=16px].4[/size][/font][font='宋体'][size=16px]产品应用[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']L-AP是一种脂溶性的优良抗氧剂，同时也是营养强[/font][font='宋体']化剂，多用于婴儿食品、奶粉、牛奶、罐头、含油食品、食用油、动植物油、焙烤食品、药物软膏、胶囊、保健品、化妆品，可用作维生素[/font][font='宋体']E的抗氧增白剂，其价格是维生素C的4倍，由于稳定性[/font][font='宋体']高、刺激性小、脂溶性好，抗氧化效果与维生素[/font][font='宋体']E相当，广泛用[/font][font='宋体']于护肤品、化妆品、医药等领域，也用于热敏纸中[/font][font='宋体']。[/font][/align][align=left][font='宋体']在世界各地，大部分可食用油脂都是用来深炸食品。[/font][font='宋体']在深[/font][font='宋体']炸过程中，[/font][font='宋体']油脂长时间受到光、热、空气的作用，其物理、化学[/font][font='宋体']性质将发生改变。[/font][font='宋体']物理变化主要有：色泽加深，黏度和密度增[/font][font='宋体']加，容易形成泡沫等；化学变化主要有：发生自动氧化、氧化、聚合、异构化、水解等。[/font][font='宋体']这些变化将严重影响油脂的传热以及[/font][font='宋体']色香味等，同时对深炸食品的感观和营养价值等品质都有降低作用。[/font][font='宋体']在深炸油脂中加入0.02%的L-AP，在不同的时间内[/font][font='宋体']对油脂进行各种质量评价。通过比较发现，[/font][font='宋体']L-AP的加入对油[/font][font='宋体']脂的各种品质有明显的改善作用[/font][font='宋体']。结果显示，L-AP具有显[/font][font='宋体']著的抗氧化性，是一种安全、高效的抗氧化剂和增效剂。[/font][/align][align=left][font='宋体']近年来，[/font][font='宋体']L-AP的应用已从食品粮油领域扩展到其他领[/font][font='宋体']域。[/font][font='宋体']如可作为药物软膏和胶囊制剂中的稳定剂，添加于热敏[/font][font='宋体']纸中以增加纸张的稳定性，添加于化妆品中增强其功效[/font][font='宋体']，同[/font][font='宋体']时对枯草杆菌等具有抗菌活性[/font][font='宋体']。[/font][/align][align=left][font='宋体']美国已提出将每人每日摄入维生素[/font][font='宋体']C的量由60mg提高到200mg,其维生素C消费量接近每年2万t。日本维生素C需求量0.6万t 我国2004年维生素的生产能力超过5万t,占世界总生产能力的60%多，国内需求量却不超过5000t,我国维生素C人均年用量才不足4g，远远低于欧美发达国家的人均年用量60g90g.我国维生素C生产与消费的严重不平衡，使大部分维生素C依赖出口，而国内消费却严重不足，因此国内维生素C市场的潜力是十分巨大的。[/font][/align][align=left][font='宋体']随着人们的营养健康意识的逐步提高，通过配方乳粉等高档的营养品来补充维生素[/font][font='宋体']C等营养已成为市场发展的趋势，如奶粉和营养米粉中，里面除了含一些不饱和脂肪酸，矿物质外，抗坏血酸棕榈酸酯是不可缺少的重要组成成分，除了可以补充婴儿所必需的维生素，同时可以起到抗氧化作用，防止制品中的不饱和脂肪酸发生氧化酸败，提高产品的货架期。[/font][/align][align=left][font='等线'][size=13px]3、 [/size][/font][font='等线'][size=13px]检测方法[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']目前，国内外关于抗坏血酸棕榈酸酯检测方法有很多种，但是目前国内对其灵敏度研究的报道文献相对比较少。本文就常见的碘滴定法、滴定碘法、硅钼兰分光光度法进行比较讨论，并探究出各方法最佳测定条件，希望为抗坏血酸棕榈酸酯测定方法的完善和改进提供依据。[/font][/align][align=left][font='宋体']3[/font][font='宋体'].1[/font][font='宋体']碘滴定法测定抗坏血酸棕榈酸酯的方法[/font][/align][align=left][font='宋体']碘滴定法包括[/font][font='宋体']GB1886.230-2016中测定抗坏血酸[/font][font='宋体']棕榈酸酯的方法和《食品添加剂手册》中测定抗坏血酸棕榈酸酯的方法两种。[/font][/align][align=left][font='宋体']（[/font][font='宋体']1）GB1886.230-2016方法。称取样品约0.3g（准[/font][font='宋体']确至[/font][font='宋体']0.0002g），置于250mL锥形瓶中，加入50mL[/font][font='宋体']无水乙醇使其溶解，再加入水[/font][font='宋体']30mL，摇匀，立即用[/font][font='宋体']碘标准滴定溶液滴定，至出现黄色且保持[/font][font='宋体']30s不褪色[/font][font='宋体']为终点。[/font][/align][align=left][font='宋体']（[/font][font='宋体']2）《食品添加剂手册》方法。取试样0.3000g，[/font][font='宋体']加入脱二氧化碳水[/font][font='宋体']50mL、氯仿20mL和0.1molL-1[/font][font='宋体']稀硫酸试液[/font][font='宋体']25mL的混合液中，立即用0.1molL-1的[/font][font='宋体']碘液滴定此混合液，确保充分振摇。加数滴[/font][font='宋体']10gL-1[/font][font='宋体']淀粉试液作为指示剂，滴定至终点。抗坏血酸棕榈酸酯含量[/font][font='宋体']X（%）以质量百分数表[/font][font='宋体']示，计算公式：[/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434569756_5075_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='宋体']式（[/font][font='宋体']1）中，V-滴定样品所消耗碘标准滴定液的[/font][font='宋体']体积，单位为[/font][font='宋体']mL；c1-碘标准滴定液的浓度，单位[/font][font='宋体']为[/font][font='宋体']molL-1[/font][font='宋体']；[/font][font='宋体']m1-称量样品的质量，单位为g；0.2073-与1.00mL碘标准滴定液相当的以克表示的抗坏血酸棕[/font][font='宋体']榈酸酯的质量，单位为[/font][font='宋体']g。[/font][/align][align=left][font='宋体']3.2滴定碘法测定抗坏血酸棕榈酸酯的方法[/font][/align][align=left][font='宋体']准确称取[/font][font='宋体']0.1g的抗坏血酸棕榈酸酯样品于锥形[/font][font='宋体']瓶中，用[/font][font='宋体']20mL无水乙醇溶解，加适量的水摇匀后再[/font][font='宋体']加[/font][font='宋体']20mLI2标准溶液，使之充分反应后，用Na2S2O3[/font][font='宋体']标准溶液滴至浅黄色，加[/font][font='宋体']2mL淀粉指示剂，继续用Na2S2O3标准溶液滴至蓝色消失，30s不变即为终点，[/font][font='宋体']记录硫代硫酸钠标准溶液消耗的体积。计算样品的质量分数ω[/font][font='宋体']/%。[/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434570448_7727_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='宋体']式（[/font][font='宋体']2）中，[/font][font='宋体']C[/font][font='宋体']1-I2标准溶液浓度，单位为molL-1[/font][font='宋体']；[/font][font='宋体']V1-[/font][font='宋体']所用[/font][font='宋体']I2标准溶液体积，单位为mL；C2-Na2S2O3标准[/font][font='宋体']溶液浓度，单位为[/font][font='宋体']molL-1[/font][font='宋体']；[/font][font='宋体']V2-Na2S2O3标准溶液体积，[/font][font='宋体']单位为[/font][font='宋体']mL；207.3-抗坏血酸棕榈酸酯摩尔质量，单位[/font][font='宋体']为[/font][font='宋体']gmol-1[/font][font='宋体']；[/font][font='宋体']m-试样量，单位为g。[/font][/align][align=left][font='宋体']3.3 硅钼兰分光光度法测定抗坏血酸棕榈酸酯的方法[/font][/align][align=left][font='宋体']于[/font][font='宋体']50mL比色管中加入10mL抗坏血酸棕榈酸酯[/font][font='宋体']的乙醇溶液，[/font][font='宋体']6mL3.0%钼酸铵溶液，2.5mL1.0%硅[/font][font='宋体']酸钠溶液，[/font][font='宋体']5mL水和2mL5molL-1盐酸，摇匀，室[/font][font='宋体']温下放置[/font][font='宋体']10min，再加入15mLNH3-NH4Cl缓冲溶液，[/font][font='宋体']加水定容至[/font][font='宋体']50mL，用1cm比色皿，在720nm处测[/font][font='宋体']定其吸光度。空白参比。[/font][/align][align=left][font='宋体']3.4 不同测定方法结果对比[/font][/align][align=left][font='宋体']不同方法分别按最佳实验条件测定抗坏血酸棕榈酸酯的含量，各方法分别进行[/font][font='宋体'] 6 次平行实验，测定结[/font][font='宋体']果如下表：[/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/07/202107251434571610_8309_1608728_3.jpeg[/img][/align][align=left][font='宋体']由表中数据[/font][font='宋体']看出，不同方法测定结果有差异，GB 1886.230-2016 国标法标准偏差最大，重现性较差。滴定碘法标[/font][font='宋体']准偏差相对较小，精密度较高。[/font][/align][align=left][font='宋体']3[/font][font='宋体'].5[/font][font='宋体']不同测定方法结果分析[/font][/align][align=left][font='宋体']GB 1886.230-2016 国标法操作简单，但由于需要[/font][font='宋体']利用碘的颜色进行滴定终点的判断，玻璃容器自身颜色的影响导致观察颜色变化不够明显，从而影响结果的准确度和精密度。[/font][/align][align=left][font='宋体']《食品添加剂手册》方法因抗坏血酸棕榈酸酯在水和氯仿中溶解度较低，滴定体系为乳白色混浊液，淀粉显色不够明显，影响滴定终点的判断。而且测定出抗坏血酸棕榈酸酯的含量稍微比其他方法偏高。[/font][/align][align=left][font='宋体']滴定碘法是以淀粉为指示剂用硫代硫酸钠溶液滴定过量的碘，终点颜色变化较清晰，易于判断。而且该方法的精密度较高，重现性也较好。[/font][/align][align=left][font='宋体']硅钼兰分光光度法通过分光光度计测定吸光度，根据标准曲线进行定量，减少人为判断滴定终点的误差。该方法灵敏度高、准确性好，缺点是操作相对繁琐，试剂用量较多，成本高。[/font][/align][align=left][font='宋体']综合以上数据，各实验的实验现象，方法操作的可易性，灵敏性，精密度的判断，最好的方法是滴定碘法，其次是硅钼兰分光光度法。[/font][font='宋体']GB 1886.230-2016[/font][font='宋体']国标法重现性较差，添加剂手册法的判断终点不明显，所以不提倡使用碘滴定法测定。[/font][/align][align=left][font='宋体']3[/font][font='宋体'].6[/font][font='宋体']使用限量[/font][/align][align=left][font='宋体']mp:107-117℃,[α]D20=+21.1°(φ=1%乙醇溶液)[/font][/align][align=left][font='宋体']急性毒性：[/font][font='宋体']LD5010000mg/kg（口服，大鼠），LD5020000mg/kg（口[/font][font='宋体']服，小鼠），口服摄取量[/font][font='宋体']9g/d不会造成任何严重的毒性反应，然[/font][font='宋体']而，即使更少也有可能导致腹泻，每天允许摄入量为[/font][font='宋体']60mg/kg，[/font][font='宋体']一般认为对人体是安全的。[/font][/align][align=left][font='宋体']L-AP[/font][font='宋体']获国际粮农组织和世界卫生组织[/font][font='宋体']（[/font][font='宋体']FAO/WHO）批准使用，每天摄入量为1.25g/kg体重。在美[/font][font='宋体']国，[/font][font='宋体']L-AP被认定是安全抗氧化剂，其添加量没有限制，并被[/font][font='宋体']美国药典收藏。[/font][font='宋体']在欧共体食品添加剂立法机构已批准作为食[/font][font='宋体']品抗氧化剂。[/font][font='宋体']在中国，L-AP是唯一允许添加到婴儿食品中的[/font][font='宋体']抗氧化剂。[/font][/align][align=left][font='宋体'][size=18px]四．结语[/size][/font][/align][align=left][font='宋体']综上所述，抗坏血酸棕榈酸酯以其优良的抗氧化性能广泛被作为脂溶性抗氧化剂使用。而近年来，抗坏血酸棕榈酸酯[/font][font='宋体']的应用已从食品粮油领域扩展到其他领域。如可作为药物软膏和胶囊制剂中的稳定剂，添加于热敏纸中以增加纸张的稳定性，添加于化妆品中增强其功效,同时对枯草杆菌等具有抗菌活性。[/font][font='宋体']我们可以预见在不远的将来，抗坏血酸棕榈酸酯将被应用于更广泛的领域。[/font][/align][align=left][font='宋体'][size=16px][color=#000000]参考文献：[/color][/size][/font][/align][align=left][font='宋体'][color=#000000][1]耿志明,俞巧玲.L—抗坏血酸脂肪酸酯的特性和应用[J].江苏食品与发酵,1997,000(001):31-36.[/color][/font][/align][align=left][font='宋体'][color=#000000][2]龚大春,周强,席祖江.L—抗坏血酸棕榈酸酯的合成工艺研究[J].沈阳化工大学学报,2000(3):199-200.[/color][/font][/align][align=left][font='宋体'][color=#000000][3]陆豫,甘利军.L—抗坏血酸棕榈酸酯的合成[J].精细化工,1996,013(003):17-18.[/color][/font][/align][align=left][font='宋体'][color=#000000][4]高嘉明,龚晓咏,陈楚莹.抗坏血酸棕榈酸酯测定方法的比较.[/color][/font][/align][align=left][font='宋体'][color=#000000][5]汤友,张浩.非水相脂肪酶催化合成L—抗坏血酸棕榈酸酯的研究Ⅰ[J].生物工程学报,2000,16(3):363-367.[/color][/font][/align][align=left][font='宋体'][color=#000000][6]雷琳.L-抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化性研究[J].中国医药导报,2009,6(17):13-14.[/color][/font][/align]

文/罗欣 （食药农化事业部）谈到奶茶，我想大部分年轻人是矛盾的，对它又爱又恨。一方面奶茶以良好的口感吸引着消费者，另一方面又因为奶茶带来的健康问题而烦恼。引起奶茶健康问题主要是反式脂肪酸的存在，其次就是热量高和含有添加剂等问题。那么，奶茶中的反式脂肪酸的含量具体是多少呢，以下将一一解答。[b]1.奶茶的定义[/b]什么是奶茶？顾名思义，奶茶的核心成分就是奶和茶。根据每个人的口味不同，还会加入糖等辅料来调节奶茶的甜度。这里的奶不仅仅指“真奶”，比如牛奶或羊奶等，还有一种是牛奶的替代品—植脂末（奶精）。用植脂末替代牛奶做出来的奶茶在外观和口感上非常接近，使得制作一杯奶茶的成本大大降低。使用植脂末来代替牛奶也就成了引起奶茶是否健康问题的来源。茶就是指中国的各种各样的茶叶泡制出来的茶了，比如红茶、绿茶、乌龙茶等等。随着网络的发展和创新，出现了越来越多以奶茶位基底制作出的新型奶茶产品，比如奶盖茶、红茶玛奇朵等等。这些新型奶茶的制作都离不开制作奶茶的原料，即奶和茶。[b]2. 奶茶的种类[/b]从目前市场制售的奶茶来看，可把奶茶分为现制奶茶、包装奶茶饮料和奶茶粉三类。现制奶茶就是指街头奶茶店现场制、当即售卖的奶茶。通常分为两种，一种是用植脂末冲调成奶，再加入新鲜泡制的茶底，然后用蜂蜜或糖调节甜度的奶茶。在点餐牌上一般写为招牌奶茶或乌龙奶茶，如果茶底为绿茶，则可称为“奶绿”。另外一种则是用鲜牛奶和现泡茶调制而成的奶茶，也可加入糖调节甜度。在点餐牌上标明为红茶拿铁或乌龙拿铁，价格略贵于用植脂末冲泡的奶茶。通常人们认为拿铁（latte）是指一种咖啡，但拿铁在意大利语中就是牛奶的意思。如果在奶茶店看到“拿铁”字样，一般都是指用新鲜牛奶制成的饮品了。根据GB/T 21733-2008《茶饮料》中的定义，奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。出于成本考虑，奶茶饮料中“奶”的部分绝大多数都是用植脂末调配而成。冲调奶茶粉属于固体饮料的一种。根据GB/T 29602-2013《固体饮料》，奶茶固体饮料的定义为以茶叶的提取液或其他提取物或直接以茶粉、乳或乳制品为原料，可添加糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、植脂末等一种或几种其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。[b]3.植脂末的定义[/b]QB/T 4791-2015《植脂末》对植脂末进行了明确的定义，即以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）糖浆、食用油脂等为主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原辅料及食品添加剂，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、改善口感的粉状或颗粒状制品。这里的食用油脂包括精制植物油、氢化植物油或酪蛋白等。我们日常所用的咖啡伴侣是属于植脂末的一种。从植脂末的原料成分来看，氢化植物油的使用是造成人们对植脂末疑虑的主要来源。因为氢化植物油的制作伴随着反式脂肪酸的产生。[b]4.反式脂肪酸的危害[/b]反式脂肪酸（TFA）是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，有天然存在和人工制造两种情况。天然脂肪中有少量存在，牛奶中的反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4～9%。由于不可避免的存在反式脂肪酸，世界卫生组织（WHO）建议每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（约2g）[sup][/sup]。人工制造产生的反式脂肪酸主要来源为制作氢化植物油。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。反式脂肪的含量跟氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。[color=#333333]反式脂肪酸[/color][color=#333333]可[/color][color=#333333]降低有益的高密度胆固醇(HDL)的含量而使有害的低密度胆固醇(LDL)增加,增加了心血管疾病、心脏病和肥胖病的发生几率,这一发现在国际上引起普遍重视。[/color][color=#333333]还有研究表明，反式脂肪酸[/color][color=#333333]使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症,对中枢神经系统的发育产生不良影响,抑制前列腺素的合成,干扰婴儿的生长发育[/color][color=#333333]。[/color][color=#333333]大量摄取[/color][color=#333333]反式脂肪酸[/color][color=#333333]的人,认知功能的衰退更快,[/color][color=#333333]对于[/color][color=#333333]老年人[/color][color=#333333]更[/color][color=#333333]容易引发老年痴呆症[/color][color=#333333]。[/color][sup][color=#333333][[/color][/sup][sup][color=#333333]2][/color][/sup][align=left][img=,503,91]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/10/201810241139069187_2475_3051334_3.jpg!w503x91.jpg[/img][/align]因此，反式脂肪酸的摄入过量会对健康有所损害，大大提高患心血管疾病的风险，还应合理并限量食用含有反式脂肪酸的食品，控制其摄入量。[b]5.现制奶茶和奶茶粉中反式脂肪酸的含量[/b]由于现制奶茶分为以鲜奶和植脂末为原料两种类型，还需分别计算其反式脂肪酸含量。对于以鲜奶为原料来制作的奶茶，其反式脂肪酸唯一来源于牛奶。我们计算反式脂肪酸含量只需知道牛奶中的反式脂肪酸含量即可。考虑到反式脂肪酸是一种天然存在的产物，根据相关数据研究表明鲜牛奶中的反式脂肪酸含量占总脂肪酸含量的4-9%。美国农业部公布的全脂液态奶中脂肪的含量为3.31g/100g（https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list）。根据我国液体纯牛奶的营养标签上的说明，可知牛奶中的总脂肪含量约为3.5g/100ml。假设制作一杯400ml奶茶时，牛奶与鲜茶的比例为1:1，根据前面的数据，可计算出400ml的奶茶中总脂肪含量最多为7g，反式脂肪酸含量最多为0.63g，约占一杯奶茶的0.16%，远低于世界卫生组织建议的限值。对于用植脂末代替牛奶来制作的奶茶中反式脂肪酸含量的计算，还需借鉴他人的研究成果。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室对奶茶中反式脂肪酸的进行了重点研究。研究人员随机从市场上购买了几种现制现售的奶茶、超市售卖的常见的奶茶粉以及植脂末产品，利用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法对这三类产品的反式脂肪酸含量进行了测定。结果表明：一杯300ml的现制奶茶，其反式脂肪酸的含量在0.5～2.7g之间；奶精中的反式脂肪酸含量在0.12g/100g～8.6g/100g，果粉中的反式脂肪酸含量则在1.0～2.2g/100g之间；奶茶粉中的反式脂肪酸主要来自于奶精和果粉，以C[sub]18[/sub]脂肪酸为主，反式C[sub]16[/sub]脂肪酸较少；不同类型、不同品牌的奶茶和不同口味的果粉，其反式脂肪酸的含量存在显著性差异。[sup][[/sup][sup]2[/sup][sup]][/sup][img=,690,426]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/10/201810241139410871_7586_3051334_3.jpg!w690x426.jpg[/img]样品A、B、C、D、E五种奶茶为购于街头的现制现售奶茶。根据表1所示，样品C的反式脂肪酸含量最低，为0.418g/300ml，这与前面计算用鲜奶制的奶茶中反式脂肪酸的含量相差不大，可判断出该奶茶中奶来源于鲜牛奶。而测得样品D中的反式脂肪酸含量最高，达到2.745g/300ml，约为样品C中的7倍，可得出该样品中的奶不仅仅来自于牛奶，而是添加了植脂末来充当牛奶的作用。样品F、G和H为不同口味的奶茶粉。品牌的不同和奶茶口味的不同，脂肪酸组成也不一样，反式脂肪酸的比重也不一致。奶茶粉中反式脂肪酸含量低的保持在0.25%～1.46%，而含量高的可达到4%左右。南昌大学的食品研究人员还探究了我国几个不同地区生产的植脂末（奶精）中各种脂肪酸的相对含量，由表2可知，几种植脂末中反式脂肪酸的含量范围普遍在0.115g/100g～6.011g/100g，个别含量达到8.64g/100g，含量都普遍偏高。[img=,690,190]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/10/201810241140029263_9518_3051334_3.jpg!w690x190.jpg[/img]因此，用鲜牛奶制的奶茶中反式脂肪酸含量远低于用植脂末替代牛奶制作的奶茶；奶茶粉中的反式脂肪酸普遍偏高，但根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》4.4规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（部分）氢化油脂时，在营养成分中还应标示出反式脂肪酸的含量。此外，还说明了当食品中的反式脂肪酸含量低于0.3g/100g时，营养标签上可以标注为“无”。[b]6.选购奶茶的建议[/b]根据不同奶茶类型，有不同的选购建议。针对现制现售奶茶，有以下建议：首先，出于健康的考虑，建议大家选购用鲜牛奶制作的奶茶，其反式脂肪酸含量最少，且多喝对健康没有大碍。但由于茶的作用，建议精神衰弱的人应适量食用。而对于植脂末为原料制作的奶茶，一杯300ml的奶茶中，其反式脂肪酸的含量0.5g～2.7g之间，已经达到了WHO推荐的上限。因此建议少喝此类产品，每个月喝1～2次也是没有大碍的。其次，选择奶茶操作空间公开透明的奶茶店，顾客在等位时可清楚看到奶茶的制作流程，比如可看到是否加入了除茶、奶、糖以外的辅料，加入的各种原料的信息，或者储藏冷柜里盛放的原料等等。这样保证了制作奶茶的公开透明，大众也比较放心此类产品。另外，应选择知名度高，品牌信誉较好的奶茶店，大的企业对产品的原料和制作流程环节的管控更为严格，让消费者更为信赖。针对奶茶粉和瓶装饮料奶茶：第一，消费者首先可直接看食品外包装上的营养标签，注意反式脂肪酸的含量和配料信息。随着我国对食品标签的监管越来越严格，营养标签上注明的反式脂肪酸含量可以直接作为参考。如果反式脂肪酸含量很低，每天来一点瓶装奶茶饮料是对健康没有很大影响的。第二，同样选择知名的奶茶生产品牌，一方面他们所使用的原料更加优良，管控更为严格，另一方面，他们有统一的标准化生产模式，对生产过程中的各个环节有严格把控，保证了产品的质量。[b]7.小结[/b]奶茶中的反式脂肪酸的含量根据奶茶的制作原料的种类而不同。以鲜牛奶制作的奶茶中反式脂肪酸含量最低，添加了植脂末的奶茶中反式脂肪酸含量略高于世界卫生组织建议的量，而奶茶粉和奶茶饮料中的反式脂肪酸含量可通过查看食品标签可知。鲜奶制的奶茶含有牛奶和茶共同的有益成分，可根据个人口味食用；而对于添加了植脂末的奶茶或奶茶饮料，应当根据每日人均推荐摄入适量食用，以降低有反式脂肪酸引起的心血管等其他病症。参考文献 赖晓英, 武德银, 伍飏,等. 反式脂肪酸的危害及其检测方法. 现代食品科技, 2007, 23(2):79-82. 曹君, 李静, 覃雯,等. [url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法测定奶茶中的反式脂肪酸. 食品科学, 2011, 32(18):159-163.

[align=center][/align][align=center][font='仿宋'][size=16px][color=#000000]宋嘉新[/color][/size][/font][/align][align=center][font='宋体'][size=13px]目录[/size][/font][/align][url=#_Toc4927][font='calibri'][size=16px]第1章[/size][/font][/url][url=#_Toc4927][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙的简介[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc17777][font='calibri'][size=16px]1.1抗坏血酸的起源[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc24327][font='calibri'][size=16px]1.2抗坏血酸的理化性质[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc13423][font='calibri'][size=16px]1.3抗坏血酸的作用[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc30123][font='calibri'][size=16px]1.4抗坏血酸钙的合成[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc13772][font='calibri'][size=16px]1.5[/size][/font][/url][url=#_Toc13772][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙分子[/size][/font][/url][url=#_Toc13772][font='calibri'][size=16px]量[/size][/font][/url][url=#_Toc13772][font='calibri'][size=16px]的测定[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc20831][font='calibri'][size=16px]1.6抗坏血酸钙的介绍[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]1[/size][/font][url=#_Toc29811][font='calibri'][size=16px]1.7对抗坏血酸钙的评价[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]2[/size][/font][url=#_Toc19651][font='calibri'][size=16px]第2章[/size][/font][/url][url=#_Toc19651][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙的合成[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc22110][font='calibri'][size=16px]2.1[/size][/font][/url][url=#_Toc22110][font='calibri'][size=16px]合成原理[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc15448][font='calibri'][size=16px]2.2合成方法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc4790][font='calibri'][size=16px]2.3[/size][/font][/url][url=#_Toc4790][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙和抗坏血酸的分析方法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc1197][font='calibri'][size=16px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc1197][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][/url][url=#_Toc1197][font='calibri'][size=16px]章抗坏血酸在鲜切蔬菜中的应用[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc26056][font='calibri'][size=16px]3.1抗坏血酸钙在鲜切蔬菜中的应用的背景[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][url=#_Toc6885][font='calibri'][size=16px]3.2抗坏血酸钙对鲜切蔬菜的实验方法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc14835][font='calibri'][size=16px]3.3设备仪器与方法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc2696][font='calibri'][size=16px]3.4试剂[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc5308][font='calibri'][size=16px]3.5测定方法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]4[/size][/font][url=#_Toc12986][font='calibri'][size=16px]3.5.1维生素C含量测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc20893][font='calibri'][size=16px]3.5.2实验步骤[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc15951][font='calibri'][size=16px]3.5.3、多酚氧化酶(PPO)的活性测定[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc16472][font='calibri'][size=16px]3.5.4过氧化物酶(POD)的活性测定愈创木酚法21测定POD活性[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]5[/size][/font][url=#_Toc13651][font='calibri'][size=16px]3.5.5总酚(TP)含量测定采用FolinCiocalteau方法22测定[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc10959][font='calibri'][size=16px]3.6蔬菜抗坏血酸钙检测对蔬菜检测的分析[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc15360][font='calibri'][size=16px]3.6.1生菜中蔬菜Vc蔬菜影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]6[/size][/font][url=#_Toc9906][font='calibri'][size=16px]3.6.2抗坏血酸钙处理对鲜切生菜电导率的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]7[/size][/font][url=#_Toc29241][font='calibri'][size=16px]3.6.3、抗坏血酸钙处理对鲜切生菜多酚氧化酶蔬菜(蔬菜PPO)蔬菜活性的影响PPO[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]8[/size][/font][url=#_Toc31106][font='calibri'][size=16px]3.6.4、抗坏血酸钙处理对鲜切生菜过氧化物酶(POD)活性的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]8[/size][/font][url=#_Toc16382][font='calibri'][size=16px]3.6.5抗坏血酸钙处理对鲜切生菜总酚含量的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]9[/size][/font][url=#_Toc18868][font='calibri'][size=16px]3.7抗坏血酸钙对蔬菜影响的分析[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc32385][font='calibri'][size=16px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc32385][font='calibri'][size=16px]4[/size][/font][/url][url=#_Toc32385][font='calibri'][size=16px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc32385][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响*[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc28162][font='calibri'][size=16px]4.1抗坏血酸钙对鲜切鸭梨的影响背景[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc10932][font='calibri'][size=16px]4.2[/size][/font][/url][url=#_Toc10932][font='calibri'][size=16px]实验原料[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]10[/size][/font][url=#_Toc29738][font='calibri'][size=16px]4.3[/size][/font][/url][url=#_Toc29738][font='calibri'][size=16px]实验方法[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc30101][font='calibri'][size=16px]4.4[/size][/font][/url][url=#_Toc30101][font='calibri'][size=16px]测量方法[/size][/font][/url][url=#_Toc30101][font='calibri'][size=16px]。[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc675][font='calibri'][size=16px]4.4.1[/size][/font][/url][url=#_Toc675][font='calibri'][size=16px]失重率[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc26492][font='calibri'][size=16px]4.4.2[/size][/font][/url][url=#_Toc26492][font='calibri'][size=16px]色差[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc5401][font='calibri'][size=16px]4.4.3[/size][/font][/url][url=#_Toc5401][font='calibri'][size=16px]脆度[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc14135][font='calibri'][size=16px]4.4.4[/size][/font][/url][url=#_Toc14135][font='calibri'][size=16px]可溶性酚含量的测定[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc20911][font='calibri'][size=16px]4.5[/size][/font][/url][url=#_Toc20911][font='calibri'][size=16px]实验数据分析[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]11[/size][/font][url=#_Toc15039][font='calibri'][size=16px]4.5.1[/size][/font][/url][url=#_Toc15039][font='calibri'][size=16px]不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨失重率的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc25938][font='calibri'][size=16px]4.5.2[/size][/font][/url][url=#_Toc25938][font='calibri'][size=16px]不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨色泽的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]12[/size][/font][url=#_Toc18114][font='calibri'][size=16px]4.5.3[/size][/font][/url][url=#_Toc18114][font='calibri'][size=16px]不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨脆度的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc1956][font='calibri'][size=16px]4.5.4可溶性[/size][/font][/url][url=#_Toc1956][font='calibri'][size=16px]性酚含量的测定的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]13[/size][/font][url=#_Toc15197][font='calibri'][size=16px]4.5[/size][/font][/url][url=#_Toc15197][font='calibri'][size=16px]结论[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc2888][font='calibri'][size=16px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc2888][font='calibri'][size=16px]5[/size][/font][/url][url=#_Toc2888][font='calibri'][size=16px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc2888][font='calibri'][size=16px]小结[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]14[/size][/font][url=#_Toc12211][font='calibri'][size=16px]参考文献[/size][/font][/url][font='calibri'][size=16px]15[/size][/font][align=center][/align][align=center][/align][align=center][font='calibri'][size=16px]第1章[/size][/font][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙的简介[/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]1.1抗坏血酸的起源[/size][/font][font='宋体']早在1946年，美国就已研制成功，[/font][font='宋体']其主要是由[/font][font='宋体']由抗坏血酸与碱性钙盐中和而制得[/font][font='宋体']。[/font][font='宋体']在体内具有Vc的全部作用，其抗氧化作用优于Vc，而且由于钙的引入，也增强了它的营养强化作用。近年来，Vc-Ca的研究不断取得进展，应用领域相继拓宽。[/font][font='calibri'][size=16px]1.2抗坏血酸的理化性质[/size][/font][font='宋体']抗坏血酸钙的外观呈白色至浅黄色结晶性粉末状。无臭。旋光度[a]"5p:+95°～+97°。溶溶于水。难溶于乙醇。不溶于乙醚。10%水溶液的pH值为6.0～7.5。[/font][font='calibri'][size=16px]1.3抗坏血酸的作用[/size][/font]1. [font='宋体']保鲜剂2.营养强化剂3.抗氧化剂4.肉色保护剂[/font][font='calibri'][size=16px]1.4抗坏血酸钙的合成[/size][/font][font='宋体']抗坏血酸与碳酸钙在水中进行酸碱中和反HT映结晶而成,[/font][font='宋体']化学反应式:[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']C[/font][font='宋体']6[/font][font='宋体']H[/font][font='宋体']8[/font][font='宋体']O[/font][font='宋体']6[/font][font='宋体']+CaCO[/font][font='宋体']3=[/font][font='宋体']Ca(C[/font][font='宋体']6[/font][font='宋体']H[/font][font='宋体']7[/font][font='宋体']O[/font][font='宋体']6[/font][font='宋体'])[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']+CO[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']+H[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']O[/font][font='calibri'][size=16px]1.5[/size][/font][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙分子[/size][/font][font='calibri'][size=16px]量[/size][/font][font='calibri'][size=16px]的测定[/size][/font][font='宋体']取10[/font][font='宋体'].00g[/font][font='宋体']抗坏血酸与2[/font][font='宋体'].[/font][font='宋体']8429碳酸钙,在水相经中和反应后测定CO[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']量1.25[/font][font='宋体']g[/font][font='宋体'],与理论值1.249吻合[/font][font='宋体'].[/font][font='宋体']结晶后测定抗坏血酸钙量[/font][font='宋体']11.08g[/font][font='宋体']与理论值[/font][font='宋体']11.079g[/font][font='宋体']吻合,故抗坏血酸钙实测分子量为[/font][font='宋体']390.23[/font][font='宋体']与理论值390[/font][font='宋体'].[/font][font='宋体']2吻合。[/font][font='calibri'][size=16px]1.6抗坏血酸钙的介绍[/size][/font][font='宋体']抗[/font][font='宋体']坏血酸钙(ClaciumAscorbta石,以下简称A:一Ca)溶于水,易被人体吸收,在体内分解后,除可吸收的钙外,分解出来的抗坏血酸(以下简称A:A)仍具有AsA的生理活性[’1,是防治坏血病和维持人体内正常生理生化功能必不可少的营养素,据报道对关节炎.静脉炎和痛风等患者,每日按一定剂量服用本品后,可减轻由这些病症引起的疼痛:其氧化物也有同样疗效[`1.在美国现用A。一Ca作食品中的抗氧剂〔`I。合成AS一Ca的主要原料为AsA和碳酸钙(CaCO3),在水中反应。国外学者对反应条件等方面作过报道,如Ruskinl“专利,采用过量子贻A稀溶液与CaCO[/font][font='宋体'][size=16px]3[/size][/font][font='宋体']:反应,然后在有机溶剂中结晶 Scherulr`1专利,是将AsA配成一定浓度的水溶液,再与过量CaCO:反应,然后将反应混合物在室温下自行结晶,得到以抗坏血酸钙为主要成分的结晶产物(C12H,`CaO :ZH:O,以下简称As一Ca’ZH:O)本试验曾按上述专利进行试验,结果发现Ruoikn用AsA浓度太稀,反应后需加入大量溶剂(乙醇或丙酮)才能结晶,且得率低(70~80肠)。如将反应后的混合物蒸发浓缩后结晶,则因蒸发时间较长致使产品颜色变深且略带苦味。采用scherur方法时,反应后将混合物冷却至一10℃时,仍无结晶析出。[/font][font='calibri'][size=16px]1.7对抗坏血酸钙的评价[/size][/font]1. [font='宋体']抗坏血酸钙为钙剂中有机钙的新品种,它呈白色结晶粉末,味甘爽,易溶于水中,是其他不溶于水的碳酸钙、磷酸氢钙、珍珠粉、磷酸钠和稍溶于水的乳酸钙和葡萄糖酸钙是无法相比的,它算是名符其实的活性钙剂。[/font]2. [font='宋体']抗坏血酸钙具有抗坏血酸和抗坏血酸纳一样无毒,具有还原抗氧、消毒、消炎性,是人体不可缺少的维生素C之类物质。它既是钙的营养医疗物质,又是维生素C的营养医疗物质,是其他钙剂不能及的。[/font]3. [font='宋体']3.钙对人体构成骨骼和牙齿外,还存在于软组织或细胞内和细胞外液中的,仅只有百分之一的钙,更具有惊人的生理作用。人体的衰老、癌变和病变是与细胞中产生自由基多少有关,这些自由基则会和细胞各组成成分相互作用,会破坏正常的细胞功能。使用抗坏血酸钙的还原抗氧性,就可破坏自由基或减缓自由基的形成,起到防衰老、抗癌、抗坏血病的作用 同时钙质的补充是人体骨骼、牙齿健康外,又能镇静神经,防止肌肉抽搐,是预防或缓解动脉硬化和高血压病的有效途径,增强了对各种疾病的抵抗力。[/font]4. [font='宋体']4.抗坏血酸钙是人体必需的钙质和维生素C质的双重营养医疗物质,可用于片剂、针剂、冲剂、胶囊和口服液外,又可广泛添加于食品、奶粉、食盐、饮料、护肤、美容品之中,这样不仅提高了这些商品的营养医疗价值,又能保鲜延长这些商品的保存期限。抗坏血酸钙独特的理化性质,造成它独具三格的钙剂、维生素剂、保鲜剂的高价值的三重功效,是其他钙剂和维生素剂、保鲜剂所不能及的。[/font][align=center][font='calibri'][size=16px]第2章[/size][/font][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙的合成[/size][/font][/align][align=center][font='calibri'][size=16px]2.1[/size][/font][font='calibri'][size=16px]合成原理[/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙合成的主要原料是抗坏血酸,它并非酸类化合物,而系不饱和多元醇竣酸内酷,因分子中存在拨基和烯二醇相邻的结构,使烯二醇经基上的氢变得较活动,在水中能电离出氢离子而显较强的酸性(水溶液pH值2.2)[/size][/font][font='calibri'][size=16px]、[/size][/font][font='calibri'][size=16px]因而能和一些金属(如钾、钠、钙和铁等)反应生成对应的抗坏血酸盐。本文合成即基于此理。反应式如下[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724263870_5121_1608728_3.png[/img][font='calibri'][size=16px]2.2合成方法[/size][/font][font='宋体']抗坏血酸:北京化工厂产品,I级,比旋度(a)25/[/font][font='宋体']D[/font][font='宋体']十21[/font][font='宋体']~[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']“含量不少于9[/font][font='宋体']9.7%[/font][font='宋体']碳酸钙:北京化工厂出品,l[/font][font='宋体']1[/font][font='宋体']级,水:重蒸水[/font][font='宋体']在烧杯中加入一定比例量抗坏血酸和水,装上电搅拌器,烧杯外用恒温水浴器控制反应温度。在剧烈搅拌下,分次加入碳酸钙。加毕,继续搅拌以驱除生成的二氧化碳。反应后的棍合物在室温下任其自行结晶。可得纯度在98肠以上,产率约为98[/font][font='宋体']%[/font][font='宋体']肠的结晶产品抗坏血酸钙(As一Ca.[/font][font='宋体']2[/font][font='宋体']H[/font][font='宋体'][size=16px]2[/size][/font][font='宋体']O).[/font][font='calibri'][size=16px]2.3[/size][/font][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙和抗坏血酸的分析方法[/size][/font][font='宋体']精确称取样品（纯品约为250毫克﹔添加物视其含量而定)，用50毫升新沸后冷却的重蒸水溶解并转入250毫升锥形瓶内。立即用0.1N碘标准溶液滴至苍黄色出现30秒不消失为终点。每1毫升0.1N碘标准溶液相当于10.66毫克抗坏血酸钙(C[/font][font='宋体'][size=16px]13[/size][/font][font='宋体']H[/font][font='宋体'][size=16px]14[/size][/font][font='宋体']Ca0[/font][font='宋体'][size=16px]12[/size][/font][font='宋体']2H[/font][font='宋体'][size=16px]2[/size][/font][font='宋体']O)。[/font][align=center][font='calibri'][size=16px]第[/size][/font][font='calibri'][size=16px]3[/size][/font][font='calibri'][size=16px]章抗坏血酸在鲜切蔬菜中的应用[/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]3.1抗坏血酸钙在鲜切蔬菜中的应用的背景[/size][/font][font='宋体']鲜切水果有被称为经过最少的加工的食品鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等，它是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。它具有品质新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可等多种优点。抗坏血酸钙有着优异的还原性，[/font][font='宋体']因此被普遍应用于鲜食领域。由于鲜切加工蔬菜菜的过程中会导致其生理性的一定程度的破坏，例如：软化，褐变，水分缺失等等，导致其货架期限大大降低，既而，需要加强对鲜切蔬菜的研究，从而加强对鲜切蔬菜的品质的提升，以及延长货架期以及提高其本身商业价值[/font][font='calibri'][size=16px]3.2抗坏血酸钙对鲜切蔬菜的实验方法[/size][/font][font='宋体']市售新鲜结球蔬菜，形状整齐，大小均匀，色泽鲜绿，成熟度一致，无缺陷及损伤。将蔬菜置于4℃过夜。次日取出，洗净、晾干、切分，100mg/L次氯酸钠溶液浸泡处理1min，清水快速冲洗1min，沥干，随机分为10组。将样品进行抗坏血酸钙溶液浸泡处理，设不同浓度(20g/L、35g/L、50g/L)和不同浸泡时间(1min、5min、20min)共9种处理，以蒸馏水浸泡为对照。浸泡结束后室温下沥干，装入PVC保鲜袋，置于4℃下贮藏。每隔2d测定各处理鲜切蔬菜的Vc含量、相对电导率、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、多酚含量等指标，每个指标重复测定3次，计算其平均值及标准差。[/font][font='calibri'][size=16px]3.3设备仪器与方法[/size][/font][font='宋体']HH-6型数显恒温水浴锅(国华电器有限公司产品)，分析天平(Ohaus公司产品)，超纯水净化仪(Labconco公司产品)，低温高速离心机(Eppendorf公司产品)，Alpha-1506紫外可见光分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司产品)，DDS-307型电导率仪(上海伟业仪器厂产品)，振荡器、[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/9p][color=#3333ff][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/9p][color=#3333ff]移液器[/color][/url][/color][/url](JenconsSealpette公司产品)等。[/font][font='calibri'][size=16px]3.4试剂[/size][/font][font='宋体']抗坏血酸钙、草酸、抗坏血酸标准品、2，6-二氯靛酚、福林酚溶液、Na2CO3溶液、没食子酸标准溶液、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、邻苯二酚溶液、愈创木酚、30%过氧化氢、磷酸二氢钾等购于南京寿德生物科技有限公司。[/font][font='calibri'][size=16px]3.5测定方法[/size][/font][font='calibri'][size=16px]3.5.1维生素C含量测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[/size][/font][align=left][font='宋体'][size=16px][color=#000000]称取样品100g，加入100ml浸提剂(2%草酸)，迅速捣成匀浆。称取10～40g浆状样品，用浸提剂将样品移入100ml容量瓶，并稀释至刻度，摇匀过滤，按1g样品加0.4g白陶土脱色，过滤。吸取10ml滤液放入50ml锥形瓶中，用已标定的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时做空白试验。[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]3.5.2实验步骤[/size][/font][align=left][font='宋体'][size=16px][color=#000000]相对电导率测定取大小相当的样品用自来水洗净后再用蒸馏水冲洗3次，用滤纸吸干表面水分。避开主脉将叶片剪成7mm宽适宜长度的长条，快速称取3份样品，每份0.3g，分别置于装有30ml去离子水的刻度试管中，盖上塞子置于25℃恒温水浴处理1h。轻轻动试管使样品浸出液与蒸馏水混合均匀，放入电极测定第1次电导率值Ｒ1，然后沸水浴中加热30min，冷却至25℃后摇匀，再次测定浸提液电导率值Ｒ2。计算相对电导率，相对电导率=Ｒ1/Ｒ2×100%。[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]3.5.3、多酚氧化酶(PPO)的活性测定[/size][/font][font='宋体']邻苯二酚法20测定PPO活性。粗酶液的提取:称取样品2g，加pH7.6磷酸盐缓冲液10ml，在研钵中冰浴研磨成匀浆转入离心管，10000r/min离心10min，取上清液即为粗酶液。多酚氧化酶活性测定:取2只比色杯，在1只杯中加入pH7.6磷酸盐554张留圈等:抗坏血酸钙对鲜切蔬菜品质的影响缓冲液1ml、0.2mol/L邻苯二酚溶液1ml，作为校零对照，另1只杯中加入pH7.6磷酸盐缓冲液1ml、0.2mol/L邻苯二酚溶液1ml、粗酶液0.5ml，[/font][font='宋体']用紫外可见光光度计在波长410nm处测定OD值，每10s记录1次OD值(测8～12次)。酶活性以吸光值1min变化0.001为1个酶活性单位(U/min)表示[/font]。[font='calibri'][size=16px]3.5.4过氧化物酶(POD)的活性测定愈创木酚法21测定POD活性[/size][/font][font='宋体']粗酶液的提取:称取样品2g，加20mmol/L磷酸二氢钾5ml，在研钵中冰浴研磨成匀浆，转入离心管，4000r/min离心15min，收集上清液，所得残渣再用5ml磷酸二氢钾溶液提取1次，合并2次上清液保存于冰箱中备用。酶活性测定:取2只比色杯，在1只杯中加入反应混合液3ml、磷酸二氢钾0.5ml，作为校零对照，另1只杯中加入反应混合液3ml、上述酶液0.5ml，立即开启秒表计时，用紫外可见光光度计在波长470nm下测定OD值，每1min记录1次OD值，一共读5min。酶活性以吸光值1min变化0.001为1个酶活力单位(U/min)表示[/font]。[font='calibri'][size=16px]3.5.5总酚(TP)含量测定采用FolinCiocalteau方法22测定[/size][/font][font='宋体']总酚提取:取蔬菜样品5g，加少许75%乙醇置于研钵中研磨，研磨成浆后移入50ml离心管中，加入25ml75%乙醇，超声提取1h，12000r/min离心15min，转移上清液于50ml容量瓶中，残渣再用75%乙醇重复洗涤离心，合并上清液，定容待测。总酚含量测定:吸取1.0ml样品提取液于10ml比色管中，添加6ml蒸馏水，再加入0.5ml1.0mol/L福林酚试剂，漩涡振荡，暗处放置2～3min，加1.5ml20%碳酸钠溶液，定容，混匀后室温放置2h，于765nm下测吸光值。标准曲线的制作:准确称取10mg没食子酸用蒸馏水定容至100ml的容量瓶中备用，取6只10ml比色管，分别加入0ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml的0.1mg/ml没食子酸标准溶液，添加6ml蒸馏水，再加入0.5ml1.0mol/L福林酚试剂，漩涡振荡，暗处放置2～3min，加1.5ml20%碳酸钠溶液，定容，混匀后室温放置2h，765nm下测吸光值，得到浓度(x)和吸光值(Y)之间回归方程(图1)。由图1可以看出，回归方程的Ｒ2为0.9992，可以用此直线方程计算样品总酚含量[/font]。[font='calibri'][size=16px]3.6蔬菜抗坏血酸钙检测对蔬菜检测的分析[/size][/font][font='calibri'][size=16px]3.6.1生菜中蔬菜Vc蔬菜影响[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724266303_5729_1608728_3.png[/img][font='calibri'][size=16px]在货架期间很容易被空气氧化，所蔬菜以其含量是衡量蔬菜保鲜效果的一个重要指标。由蔬菜图蔬菜2蔬菜可以看出，与对照比较，采用不同浓度、不同浸蔬菜泡时间的抗坏血钙处理后，鲜切生菜蔬菜Vc蔬菜含量明显蔬菜增加。在贮藏期间，各处理组在贮藏前蔬菜6蔬菜d蔬菜内蔬菜Vc蔬菜含蔬菜量下降较快，之后蔬菜Vc蔬菜含量的减少趋于平缓，在蔬菜15蔬菜d蔬菜时各处理组之间无显著差异，但蔬菜Vc蔬菜含量均高于对蔬菜照组，这说明抗坏血酸钙处理能够延缓鲜切生菜在蔬菜贮藏期间蔬菜Vc蔬菜含量的降低。[/size][/font][font='calibri'][size=16px]3.6.2抗坏血酸钙处理对鲜切生菜电导率的影响[/size][/font][align=left][font='宋体'][size=16px][color=#000000]蔬菜细胞膜透性的大小可以通过相对电导率大小来蔬菜衡量，一般来说，相对电导率越大，贮藏过程中细胞蔬菜654蔬菜江蔬菜苏蔬菜农蔬菜业蔬菜学蔬菜报蔬菜2016蔬菜年蔬菜第蔬菜32蔬菜卷蔬菜第蔬菜2蔬菜期膜受到损害而导致胞液外渗，细胞膜结构破坏的程蔬菜度越大。由图蔬菜3蔬菜可以看出，随着贮藏时间的增加，不蔬菜同处理组的相对电导率均呈上升趋势，且贮藏初期蔬菜上[/color][/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724268422_5921_1608728_3.png[/img][font='宋体'][size=16px][color=#000000]升较快，其中对照组的相对电导率上升最快。20蔬菜g蔬菜/L蔬菜抗坏血酸钙处理组在贮藏蔬菜6蔬菜d蔬菜后，虽然其相对蔬菜电导率明显高于蔬菜35蔬菜g蔬菜/L蔬菜和蔬菜50蔬菜g蔬菜/L蔬菜抗坏血酸钙处理蔬菜组，但仍低于对照组的相对电导率，说明抗坏血酸钙蔬菜能够保持细胞膜结构的稳定，阻止其增加透性。20蔬菜g蔬菜/L蔬菜和蔬菜35蔬菜g蔬菜/L蔬菜抗坏血酸钙处理组中，随着处理时浸蔬菜泡时间的延长，其相对电导率逐渐降低，而蔬菜50蔬菜g蔬菜/L蔬菜抗坏血酸钙各浸泡时间处理组之间无明显差异。因蔬菜此，经蔬菜35蔬菜g蔬菜/L蔬菜抗坏血酸钙溶液浸泡蔬菜20蔬菜min蔬菜能有效保蔬菜持鲜切生菜的细胞膜稳定性。[/color][/size][/font][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][font='黑体'][size=17px]3.6.3、抗坏血酸钙处理对鲜切生菜多酚氧化酶蔬菜(蔬菜PPO)蔬菜活性的影响PPO[/size][/font][/align][align=left][font='宋体'][size=16px][color=#000000]蔬菜是果蔬发生酶促褐变的主要酶，它与多蔬菜酚类底物及酚类衍生物反应，导致褐变。PPO蔬菜活蔬菜性越高，褐变越严重。从图蔬菜4蔬菜可以看出，不同处理蔬菜的鲜切生菜在贮藏期间多酚氧化酶活性呈波动变蔬菜化状态。其中，对照组蔬菜PPO蔬菜活性一直较高，在第蔬菜9蔬菜d蔬菜时出现蔬菜峰蔬菜值，抗坏血酸钙处理则显著推迟(蔬菜20蔬菜g蔬菜/L处理蔬菜组)蔬菜峰值出现或者降低了(蔬菜35蔬菜g蔬菜/L蔬菜和蔬菜50蔬菜g蔬菜/L处理组)蔬菜峰值。同时，相同浓度、不同浸泡时间蔬菜的抗坏血酸钙处理组之间无明显差异。在蔬菜12蔬菜～蔬菜15蔬菜d蔬菜内，PPO蔬菜活性降低是因为鲜切生菜中潜伏状态多蔬菜酚氧化酶的诱导作用降低，自杀性失活占主导。蔬菜而蔬菜35蔬菜g蔬菜/L蔬菜和蔬菜50蔬菜g蔬菜/L蔬菜处理组在前蔬菜12蔬菜d蔬菜没有峰值出蔬菜现，说明适当浓度的抗坏血酸钙处理对鲜切生菜蔬菜PPO蔬菜活性有良好的抑制作用。[/color][/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724268538_1935_1608728_3.png[/img][/align][align=left][/align][font='calibri'][size=16px]3.6.4、抗坏血酸钙处理对鲜切生菜过氧化物酶(POD)活性的影响[/size][/font][font='宋体'][size=16px]如图5所示，各处理组在贮藏初期和末期的POD活性存在明显差异。抗坏血酸钙处理过的鲜切生菜POD活性在第3d时略有下降，随后维持在一定水平，整体变化幅度较小，表明抗坏血酸钙在贮藏初期显著抑制了POD活性上升。同时，20g/L抗坏血酸钙处理组的POD活性均低于对照，而35g/L和50g/L处理组的POD活性低于20g/L处理。在35g/L处理组中，随着浸泡时间的延长，POD活性有降低的趋势，50g/L处理组则无明显差别。因此，适当延长浸泡时间能够增加抗坏血酸钙的保鲜作用。[/size][/font][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724270306_5883_1608728_3.png[/img][/align][font='calibri'][size=16px]3.6.5抗坏血酸钙处理对鲜切生菜总酚含量的影响[/size][/font][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724271380_6731_1608728_3.png[/img][font='宋体'][size=16px][color=#000000]多酚是植物体内重要的次生代谢物质，参与许多生理过程，对鲜切果蔬的品质有极大的影响。因受到切分伤害，鲜切生菜的苯丙氨酸解氨酶活性会急速上升，加速酚类物质合成，引起总酚含量(TP)的增加，随着苯丙氨酸解氨酶活性下降，同时TP参加酶促褐变被氧化，TP含量逐渐下降。从图6可以看出，各处理组的总酚含量呈现先上升后下降的趋势，但均略高于对照组，说明各处理组的总酚消耗低于对照组，且35g/L和50g/L处理组的总酚消耗量最低。对照组和20g/L处理组总酚含量在第9d达到峰值，而35g/L和50g/L处理组在第12d达到峰值，可能是因为贮藏初期这两组的苯丙氨酸解氨酶活性被抑制。同时，相同浓度、不同浸泡时间抗坏血酸钙处理组之间总酚含量无明显差异。[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]3.7抗坏血酸钙对蔬菜影响的分析[/size][/font][font='宋体'][size=16px]抗坏血酸钙处理不仅能够增加鲜切生菜的Vc含量，起到营养强化作用，还能延缓鲜切生菜贮藏期间Vc含量的降低，同时抑制鲜切生菜的PPO和POD活性，阻止其褐变，减弱软化程度及减缓细胞膜通透性的增大。当用浓度为20g/L的抗坏血酸钙溶液浸泡处理鲜切生菜时，由于抗坏血酸钙浓度过低，没有完全在鲜切生菜表面形成保护膜，所起到的抗氧化和抗褐变作用有限。在35g/L抗坏血酸钙处理组中，当浸泡时间延长至20min时，抗坏血酸钙逐渐完全附着于叶菜表面，抗氧化保鲜作用最佳。当钙离子浓度达到一定水平，足以保持膜完整性，进一步加钙的效果不大。因此用浓度为50g/L的抗坏血酸钙处理时，对于叶菜其浸泡浓度已经处于饱和状态，无法结合更多的抗坏血酸钙，所以其保鲜效果并没有优于35g/L抗坏血酸钙处理组。综合考虑试验各项指标，以35g/L抗坏血酸钙浸泡处理20min的保鲜效果最佳，该处理可使鲜切生菜在15d内保持较好品质。[/size][/font][align=left][/align][align=left][/align][align=center][font='calibri'][size=16px]第[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4[/size][/font][font='calibri'][size=16px]章[/size][/font][font='calibri'][size=16px]抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响*[/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]4.1抗坏血酸钙对鲜切鸭梨的影响背景[/size][/font][font='宋体'][size=16px]我国梨果主要用于鲜食，鲜切梨开发可以显著提高其新鲜、方便、卫生等食用特性和市场价值，梨果鲜切后易出现果肉软化及表面褐变的现象，品质和货架期保持是鲜切梨产品和市场开发的关键。关于提高各类鲜切果蔬贮藏品质的研究已有较多的相关报道，如使用抗坏血酸进行浸泡处理可控制水果的酶促褐变2－4，CaCl2涂抹在哈密瓜表面可保持其硬度，并且使用的氯化钙的浓度越高，水果越坚硬等人使用浓度为7%的抗坏血酸钙浸泡处理鲜切嘎啦苹果，在10℃的贮存条件下可以在3周内保持其硬度有较高水平等。本文使用抗坏血酸钙对鸭梨进行鲜切处理，研究其在贮藏期间的生理生化及品质变化，以期探索控制鲜切鸭梨褐变及软化程度、改善贮藏期间品质的新方法。[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4.2[/size][/font][font='calibri'][size=16px]实验原料[/size][/font][align=left][font='宋体'][size=16px]利用市场中的鸭梨，且大小一致，个体差异一致，成熟期一致，且健康完好无虫蛀现象。[/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]4.3[/size][/font][font='calibri'][size=16px]实验方法[/size][/font][font='宋体'][size=16px]实验方法：将鸭梨削皮去核，并称取等量的鸭梨果肉分别放于1%、2%、3%、4%的抗血酸钙溶液中浸泡五分钟。取出并置于是室温中晾干，最后装入PVC塑料袋放至4度的冷藏箱中保存24小时[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4.4[/size][/font][font='calibri'][size=16px]测量方法[/size][/font][font='calibri'][size=16px]。[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4.4.1[/size][/font][font='calibri'][size=16px]失重率[/size][/font][font='宋体'][size=16px]通过计算贮存前后的质量来计算出其失重率之比。[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4.4.2[/size][/font][font='calibri'][size=16px]色差[/size][/font][align=left][font='宋体'][size=16px]通过利用色差计车算前后不同色差[/size][/font][/align][font='calibri'][size=16px]4.4.3[/size][/font][font='calibri'][size=16px]脆度[/size][/font][font='宋体'][size=16px]参照孙彩铃的方法使用质构仪来测定。采用TPA 质构仪对不同品种梨果的脆度和硬度进行分析。使用P5 的探头，参数设置为: 测前速5. 0 mm/s，测中速1. 0 mm/s，测后速5. 0 mm/s，2 次压缩之间间隔5s，压缩强度50%，触发力5 g。第一压缩周期中第一个峰为脆度，最高峰为硬度。[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4.4.4[/size][/font][font='calibri'][size=16px]可溶性酚含量的测定[/size][/font][font='宋体'][size=16px]Folin-Ciocalteau 法。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]样品制备: 取一定量样品与70% 乙醇1 ∶ 4 ( g:mL) 打浆，将匀浆放置在60 ℃水浴中处理15 min 后取50 g 匀浆定容至100 mL，用纱布初滤后1 000 r /[/size][/font][font='宋体'][size=16px]min 离心10 min，取上清液。标准曲线的绘制: 分别取配置好的0、10、20、30、[/size][/font][font='宋体'][size=16px]40、50 mg /L 的没食子酸溶液1 mL，2 mL 蒸馏水， 0. 5mL FC 福林试剂， 1. 5 mL 10%Na2CO3混匀后室温反应2 h，使用分光光度计测定765 nm 处的吸光度，结果用mg( 没食子酸) /100g( 样品) 表示样品测定: 1 mL 样品溶液，2mL 蒸馏水，0. 5 mLFC 福林试剂， 1. 5 mL 10%Na2CO3混匀后室温反应2h，使用分光光度计测定765 nm 处的吸光度。[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4.5[/size][/font][font='calibri'][size=16px]实验数据分析[/size][/font][font='calibri'][size=16px]4.5.1[/size][/font][font='calibri'][size=16px]不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨失重率的影响[/size][/font][font='宋体'][size=16px]每隔1 天测定使用抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨的重量变化。由图2 所示，各处理组鲜切鸭梨在贮藏期间失重率均呈上升趋势，其中，对照组失重率较高，各处理组均低于对照组，且均与对照组存在显著性差异，随着抗坏血酸钙处理浓度的增加，失重率增加呈降低趋势，可能是由于涂膜处理在鲜切鸭梨表面形成一层薄膜，在一定程度上阻止了水分的蒸发，并且阻碍了O2的进入从而进一步减弱了呼吸作用的消耗。[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724273774_3593_1608728_3.png[/img][font='calibri'][size=16px]4.5.2[/size][/font][font='calibri'][size=16px]不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨色泽的影响[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724273509_9165_1608728_3.png[/img][font='宋体'][size=16px]分别测定样品贮藏期间L 值、a 值、b 值的变化，并计算出ΔE 值，结果如图3所[/size][/font][font='宋体'][size=16px]从图结果可以看出，随着贮藏时间的延长，ΔE值呈逐渐增大的趋势，其中各处理组均低于对照组，且抗坏血酸钙浓度越高，ΔE 值越小。贮藏8 d 时，对照组ΔE 值达到8. 36，而使用5. 0% 抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨为4. 83，仅为对照组的57. 78%，说明使用抗坏血酸钙处理抑制鲜切鸭梨表面褐变的发生，起到良好的护色作用，且浓度越高护色效果越好。[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724275893_3785_1608728_3.png[/img][font='calibri'][size=16px]4.5.3[/size][/font][font='calibri'][size=16px]不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨脆度的影响[/size][/font][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724276987_9118_1608728_3.png[/img][font='宋体'][size=16px]由图4 可以看出，不同处理的鲜切鸭梨贮藏后脆度均呈下降趋势，其中使用浓度为1. 0%，2. 0%，3. 0%抗环血酸钙处理的鲜切鸭梨在贮藏8 d 后脆度与对照组没有显著性差异，说明使用低浓度抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨的脆度在贮藏8 d 后与对照组相。同，在脆度保持方面效果不明显 而使用4. 0% 和5. 0% 处理的鲜切鸭梨脆度在贮藏8 d 后分别为895. 36 g 和942. 15 g，显著好于对照组的771. 84 g 且与贮藏初期没有显著性差异，说明使用高浓度抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨的脆度在贮藏8 d 后并没有下降，起到了良好的脆度保持效果。[/size][/font][/align][align=left][font='黑体'][size=17px]4.5.4可溶性[/size][/font][font='黑体'][size=17px]性酚含量的测定的影响[/size][/font][/align][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106191724277005_3155_1608728_3.png[/img][font='宋体'][size=16px]各处理组鲜切鸭梨在贮藏过程中可溶性酚含量均呈先上升后下降的趋势，对照组可溶性酚含量在贮藏期间呈较明显的下降趋势，各处理组的酚含量在贮藏期间的变化呈波动状态，但均高于对照，即可溶性酚的消耗低于对照组，且处理浓度越高，可溶性酚的消耗越少。贮藏初期可溶性酚含量增多可能是由于不可溶性酚转化成可溶性酚所致，而贮藏后期引起褐变的可溶性酚的氧化又导致其含量的减少[/size][/font][font='calibri'][size=16px]。[/size][/font][/align][align=left][font='黑体'][size=18px]4.5[/size][/font][font='黑体'][size=18px]结论[/size][/font][/align]([font='宋体'][size=16px] 1) 使用抗坏血酸钙处理可抑制鲜切鸭梨的褐变，减弱其软化程度，减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性，延缓VC的消耗。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]( 2) 从各指标综合考虑来看，浓度为4. 0% 的抗坏血酸钙处理组的色泽、硬度、PPO 活性及还原糖含量与5. 0%处理组没有显著性差异，8 d 内可较好保[/size][/font][font='宋体'][size=16px]持鲜切梨的贮藏品质[/size][/font][font='宋体'][size=16px]。[/size][/font][align=left][/align][align=center][font='calibri'][size=16px]第[/size][/font][font='calibri'][size=16px]5[/size][/font][font='calibri'][size=16px]章[/size][/font][font='calibri'][size=16px]小结[/size][/font][/align][font='宋体'][size=16px]抗坏血酸钙作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，是一个双面刃。在合理的利用下，它可以为生活食品提供更多的味道，延长食品保质期。但是，如果超出使用范围，则会对人造成极大的危害，贻害子孙后代。因此，有关部门的法规应更加详明和严厉，人民群众和大众媒体应严格监督，商家应依法生产，为民族和人民的未来负责[/size][/font]。[align=left][/align][align=center][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]参考文献[/color][/size][/font][/align][1] 梁晓璐,陈义伦.抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响[J].食品与发酵工业,2012,38(01):190-194.[2] 张留圈,李艺,梁颖,丁莹,张娟,刘贤金.抗坏血酸钙对鲜切生菜品质的影响[J].江苏农业学报,2016,32(02):454-459.[3] [1]GB 1886.43-2015, 食品安全国家标准　食品添加剂　抗坏血酸钙[s].[4] [1]周友亚,李冀辉,高风格,黎梅.抗坏血酸钙的合成及抗氧化作用[J].河北师范大学学报,1999(01):97-99.[5] [1]马忠国,石秀梅.L-抗坏血酸钙在食品中的应用[J].牡丹江医学院学报,1997(02):89-91.[6] [1]张紫洞.抗坏血酸[J].药学情报通讯,1985(04):1-3.[/s]