肌浆蛋白与黄原胶的热力学不相容诱导界面蛋白浓缩对油水乳剂的稳定作用——Turbiscan
本研究研究了肌浆蛋白(SPs)与黄原胶(XG)在水溶液中的热力学不相容现象,以及诱导界面浓缩对乳状液稳定性的增强作用。使用法国Formulaction公司的Turbiscan多重光散射仪获得了稳定指数和delta BS曲线,数据表明肌浆蛋白与黄原胶悬浮液中,1%是肌浆蛋白的临界浓度,超过这个浓度热力学和动力学不相容显著增强,这意味着肌浆蛋白浓度一旦超过1%就会导致相分离。在乳液体系中,当SP浓度达到2% (w/v)时,液滴粒径分布和絮凝作用减小,0.5% XG的乳液具有较好的物理稳定性。通过分析界面性质结果,发现XG的加入对乳液界面上的蛋白具有浓缩作用,导致界面压力增大、ζ 电位下降,表明电荷稳定效应并不是SP/XG乳液的主要稳定因素。本研究可能对SPs的循环利用和肉蛋白乳液的界面浓缩效应的调控具有潜在的意义。