纠偏仪

[align=center][size=16px]CNS[/size][size=16px]_01.105_[/size][size=16px]偏酒石酸[/size][/align][align=center][size=16px]高飞[/size][/align][size=16px]摘要[/size][size=16px]偏酒石酸是一种颗粒状的多孔性物质，通常是白色或微黄色固体，气味微酸，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。偏酒石酸还具有络合作用，偏酒石酸可与酒石酸盐的钾离子或者钙离子通过络合作用形成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。偏酒石酸在高温下容易分解，形成酒石酸。[/size][size=16px]偏酒石酸主要应用于葡萄罐头的生产以及抑制葡萄酒[/size][size=16px]中[/size][size=16px]酒石酸[/size][size=16px]盐[/size][size=16px]沉淀的形成。[/size][size=16px]我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[/size][size=16px](GB2760-2014)规定：偏酒石酸作为[/size][size=16px]一种[/size][size=16px]酸度调节剂可用于水果罐头食品中，并可按生产需要适量使用。[/size][size=16px]本文从偏酒石酸的理化性质、[/size][size=16px]制备方法、技术要求、检验方法、偏酒石酸的限量以及应用等方面对食品添加剂偏酒石酸进行简单的介绍。[/size][size=16px]关键词[/size][size=16px] 偏酒石酸[/size][size=16px]、[/size][size=16px]酒石酸[/size][size=16px]、[/size][size=16px]酒石酸盐[/size][size=16px]、[/size][size=16px]葡萄酒[/size][size=16px]、[/size][size=16px]糖水葡萄罐头[/size][size=16px]一[/size][size=16px]、[/size][size=16px]偏酒石酸的[/size][size=16px]基本介绍及[/size][size=16px]理化性质[/size][size=16px]1[/size][size=16px]、基本介绍[/size][size=16px]化学名称：[/size][size=16px]偏酒石酸[/size][size=16px]；[/size][size=16px]分子式：[/size][size=16px]C[/size][font='等线'][size=16px]8[/size][/font][size=16px]H[/size][font='等线'][size=16px]8[/size][/font][size=16px]O[/size][font='等线'][size=16px]10[/size][/font][size=16px]；结构式：见图一；相对分子质量：[/size][size=16px]2[/size][size=16px]64.142[/size][size=16px]（根据2[/size][size=16px]018[/size][size=16px]年国际相对原子质量）[/size][size=16px]。[/size][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/08/202108061752291545_8732_1608728_3.png[/img][size=16px]图1 偏酒石酸的结构[/size][size=16px]2、理化性质[/size][size=16px]偏酒石酸是一种[/size][size=16px]颗粒状的[/size][size=16px]多孔性[/size][size=16px]物质[/size][size=16px]，[/size][size=16px]通常是白色或微黄色固体，[/size][size=16px]气味微酸[/size][size=16px]，有吸湿性，难溶于水[/size][size=16px]，[/size][size=16px]水溶液呈酸性。[/size][size=16px]偏酒石酸还[/size][size=16px]具[/size][size=16px]有[/size][size=16px]络合作用，[/size][size=16px]偏酒石酸[/size][size=16px]可与酒石酸盐的钾[/size][size=16px]离子[/size][size=16px]或[/size][size=16px]者[/size][size=16px]钙离子[/size][size=16px]通过络合作用[/size][size=16px]形[/size][size=16px]成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。[/size][size=16px]偏酒石酸在高温下容[/size][size=16px]易分解[/size][size=16px]，形[/size][size=16px]成酒石酸。[/size][size=16px]二、制备方法[/size][size=16px]1、酒石酸在高温下失水聚合而成[/size][size=16px]将一定量的酒石酸（即[/size][size=16px]2，3-二羟基丁二酸）细粉置于带有抽真空装置的由耐腐蚀材料制成的容器中加热至熔点150-160℃（常压下酒石酸的熔点为170℃），在连续搅拌的条件下维持此温度20-30分钟以上，使酒石酸分子内的酸和醇官能团进行酯化反应，然后停止加热，任其自然冷却，将得到一种色泽较白、溶解度较大，呈玻璃体状的脆性产品偏酒石酸，于阴凉干燥处密封保存，以防止潮解或结块。[/size][size=16px]2、酒石酸在168-172℃的温度下烘烤3.5h后自然冷却而成[/size][size=16px]将化学试剂α[/size][size=16px]-酒石酸[/size][size=16px]粉碎[/size][size=16px]，在不锈钢盘中铺成0.3厘米厚度, 放进恒温、带鼓风机的干燥箱中, 严格控制温度在168-172℃，烘焙3.5小时后取出，自然冷却20分钟左右，得到一种很轻的多孔性固体，将其捣碎后装入塑料袋中封口，或者装入大口径塞的玻璃瓶中备用。[/size][size=16px]三[/size][size=16px]、[/size][size=16px]技术要求[/size][size=16px]1、感官要求[/size][size=16px]感官要求应该符合表[/size][size=16px]1[/size][size=16px]的规定。[/size][align=center][size=16px]表1偏酒石酸的感官要求[/size][/align][table][tr][td][size=16px]项目[/size][/td][td][size=16px]要求[/size][/td][td][size=16px]检验方法[/size][/td][/tr][tr][td][size=16px]状态[/size][/td][td][size=16px]颗粒状多孔固体[/size][/td][td=1,3][size=16px]取适量试样置于白搪瓷盘内，在自然光线下观察[/size][size=16px]色泽和状态，嗅其气味[/size][/td][/tr][tr][td][size=16px]气味[/size][/td][td][size=16px]微酸[/size][/td][/tr][tr][td][size=16px]色泽[/size][/td][td][size=16px]白色或微黄色，[/size][size=16px]1[/size][size=16px]0%[/size][size=16px]乙醇溶液无色透明或略带琥珀色[/size][/td][/tr][/table][size=16px]2、理化指标[/size][size=16px]理化指标应该符合表2的规定。[/size][align=center][size=16px]表2偏酒石酸的理化指标[/size][/align][table][tr][td]项目[/td][td]指标[/td][td]检验方法[/td][/tr][tr][td]总酸量（以干基计），w/% ≥[/td][td][align=center]99.0[/align][/td][td][align=center]四→2[/align][/td][/tr][tr][td]脱羧度[font='等线'][size=13px]a[/size][/font]/% ≥[/td][td][align=center]30.0[/align][/td][td][align=center]四→2[/align][/td][/tr][tr][td]灼烧残渣，w/% ≤[/td][td][align=center]0.05[/align][/td][td][align=center]GB/T 19741[/align][/td][/tr][tr][td]草酸盐[/td][td][align=center]通过试验[/align][/td][td][align=center]四→3[/align][/td][/tr][tr][td]硫酸盐[/td][td][align=center]通过试验[/align][/td][td][align=center]四→4[/align][/td][/tr][tr][td]铅(Pb)/(mg/kg)≤[/td][td][align=center]2.0[/align][/td][td][align=center]GB 5009.75-2014第二法或GB 5009.12-2017第一法[/align][/td][/tr][tr][td]砷(以As计)/( mg/kg)≤[/td][td][align=center]2.0[/align][/td][td][align=center]GB 5009.76-2014第二法或[/align][/td][/tr][tr][td=3,1]a酒石酸在聚合时失去羧基的百分数[/td][/tr][/table][size=16px]四、偏酒石酸的检验方法[/size][size=16px]1、高效液相色谱法检测食品中的偏酒石酸[/size][size=16px]1[/size][size=16px].1[/size][size=16px]试剂和材料[/size][size=16px]硫酸溶液：c[/size][size=16px](H[/size][font='等线'][size=16px]2[/size][/font][size=16px]SO[/size][font='等线'][size=16px]4[/size][/font][size=16px])=0.0025mol/L[/size][size=16px]；微孔滤膜：0[/size][size=16px].22[/size][size=16px]微米。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].2[/size][size=16px]仪器和设备[/size][size=16px]高效液相色谱仪；二极管阵列检测器；分析天平：感量[/size][size=16px]0.0001[/size][size=16px]克；微量进样器：1[/size][size=16px]0[/size][size=16px]微升。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].3[/size][size=16px]参考色谱条件[/size][size=16px]色谱柱[/size][size=16px] : Rezex ROA - Organic Acid分析柱[/size][size=16px]，3[/size][size=16px]00[/size][size=16px]毫米[/size][size=16px]*7.8[/size][size=16px]毫米[/size][size=16px],8[/size][size=16px]微米，或者满足条件的其他色谱柱。[/size][size=16px]柱温[/size][size=16px] : 40℃。[/size][size=16px]流动相[/size][size=16px] : 0[/size][size=16px].[/size][size=16px]0025mol/L 硫酸溶液[/size][size=16px]。[/size][size=16px]流速 : 0[/size][size=16px].[/size][size=16px]4mL /min[/size][size=16px]。[/size][size=16px]检测波长 : 210nm[/size][size=16px]。[/size][size=16px]进样量 :10μL。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].4[/size][size=16px]实验步骤[/size][size=16px]1[/size][size=16px].4.1[/size][size=16px] 0.0025mol/L 硫酸溶液[/size][size=16px]的配制[/size][size=16px]在1[/size][size=16px]000mL[/size][size=16px]烧杯中加入8[/size][size=16px]00mL[/size][size=16px]超纯水，缓慢加入1[/size][size=16px]36[/size][size=16px]微升9[/size][size=16px]8%[/size][size=16px]的浓硫酸，用玻璃棒缓慢搅匀，待溶液冷却至室温后，将所配制溶液移入1[/size][size=16px]000mL[/size][size=16px]容量瓶中定容至1[/size][size=16px]000mL[/size][size=16px]。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].4.2[/size][size=16px]待测溶液的配制[/size][size=16px]称取0[/size][size=16px].010[/size][size=16px]克的待测样品，放入5[/size][size=16px]0mL[/size][size=16px]的烧杯中，加入3[/size][size=16px]0mL[/size][size=16px]的0[/size][size=16px].0025[/size][size=16px]mol/L[/size][size=16px]的[/size][size=16px]硫酸溶液[/size][size=16px]，搅拌至样品完全溶解后移入1[/size][size=16px]00mL[/size][size=16px]容量瓶中，用[/size][size=16px]0.0025mol/L的硫酸溶液[/size][size=16px]定容至1[/size][size=16px]00mL[/size][size=16px]。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].4.3[/size][size=16px]对待测样品溶液进行测定[/size][size=16px]取1[/size][size=16px]0mL[/size][size=16px]配制好的样品溶液过0[/size][size=16px].22[/size][size=16px]微米的滤膜后，取1[/size][size=16px]0[/size][size=16px]微升处理后的样品溶液注入液相色谱仪，进行高效液相色谱分析，记录色谱峰保留时间，根据保留时间判断是否是偏酒石酸。偏酒石酸在给定的色谱条件和试剂条件下，保留时间为1[/size][size=16px]0.0[/size][size=16px]分钟。[/size][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/08/202108061752295852_9590_1608728_3.png[/img]图2 偏酒石酸液相色谱图[size=16px]2、总酸量（以干基计）和脱羧度[/size][size=16px]的测定[/size][size=16px]2[/size][size=16px].1[/size][size=16px]试剂和材料[/size][size=16px]溴百里酚蓝溶液[/size][size=16px]：4[/size][size=16px].0[/size][size=16px]克/[/size][size=16px]升；[/size][size=16px]氢氧化钠标准滴定溶液：c[/size][size=16px](NaOH)=1.0mol/L[/size][size=16px]；[/size][size=16px]硫酸溶液：[/size][size=16px]c([/size][size=16px]H[/size][font='等线'][size=16px]2[/size][/font][size=16px]SO[/size][font='等线'][size=16px]4[/size][/font][size=16px])=[/size][size=16px]0.5[/size][size=16px]mol/L[/size][size=16px]。[/size][size=16px]2[/size][size=16px].2[/size][size=16px]实验步骤[/size][size=16px]称取2.000g样品，加100 mL去离子水加热溶解备用。取新配制的偏酒石酸溶液50 mL放[/size][size=16px]入[/size][size=16px]250mL锥形瓶中,滴加3滴溴百里酚蓝指示剂[/size][size=16px]，[/size][size=16px]用1.0mol/L的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈蓝绿色，稳定30s不变色，记录氢氧化钠的消耗体积V[/size][font='等线'][size=16px]1[/size][/font][size=16px]。[/size][size=16px]继续加入20.0 mL1.0 mol/L的氢氧化钠溶液[/size][size=16px]，[/size][size=16px]盖上瓶塞[/size][size=16px]，[/size][size=16px]在室温下静置2h[/size][size=16px]，[/size][size=16px]然后用0.5mol/L的硫酸[/size][size=16px]溶液[/size][size=16px]滴定过量的氢氧化钠至溶液呈蓝绿色,记录硫酸[/size][size=16px]的消耗量V[/size][font='等线'][size=16px]2[/size][/font][size=16px]。[/size][size=16px]在测定前需要将测试样品在120[/size][size=16px]℃的[/size][size=16px]烘箱中烘干至恒重后再进行称取。[/size][size=16px]2.3[/size][size=16px]数据处理[/size][size=16px]每消耗1.0 mL 1.0 mol/L的氢氧化钠溶液,相当于溶液中含有0.075 g酒石酸[/size][size=16px]。[/size][size=16px]待测样品中总酸量(包括游离的和脱羧酯化的酸)[/size]ω[size=16px]按式(A.1)计算。[/size][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/08/202108061752296858_5189_1608728_3.png[/img][size=16px]式中：[/size][font='arial'][size=13px][color=#333333]ω[/color][/size][/font][font='arial'][size=13px][color=#333333]：[/color][/size][/font][size=16px]总酸量[/size][size=16px]，[/size][size=16px]%[/size][size=16px]（[/size][size=16px]保留三位有效数字[/size][size=16px]）[/size][size=16px]；[/size][size=16px]0.075[/size][size=16px]：[/size][size=16px]换算系数 [/size][size=16px]V[/size][font='等线'][size=16px]1[/size][/font][size=16px]：[/size][size=16px]第一次[/size][size=16px]滴定所用氢氧化钠的体积[/size][size=16px]，[/size][size=16px]单位为毫升(mL)(读数精确到0.1mL) [/size][size=16px]20.[/size][size=16px]0[/size][size=16px]：[/size][size=16px]第[/size][size=16px]一[/size][size=16px]次滴定后氢氧化钠溶液的加[/size][size=16px]入[/size][size=16px]量,单位为毫升(mL)(读数精确到0.1mL) [/size][size=16px]V[/size][font='等线'][size=16px]2[/size][/font][size=16px]：[/size][size=16px]第二次滴定所用硫酸的体积[/size][size=16px]，[/size][size=16px]单位为毫升(mL)(读数精确到0.1 mL) [/size][size=16px]m[/size][size=16px]:[/size][size=16px]所称取的样品质量,单位为克(g)[/size][size=16px]。[/size][size=16px]待测样品的脱羧度T按式(A.2)计算。[/size][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/08/202108061752297746_4326_1608728_3.png[/img][size=16px]式中:[/size][size=16px]T[/size][size=16px]：[/size][size=16px]脱羧度[/size][size=16px]，[/size][size=16px]%[/size][size=16px]（[/size][size=16px]保留三位有效数字[/size][size=16px]）[/size][size=16px] [/size][size=16px]20.0[/size][size=16px]：[/size][size=16px]第一次滴定后氢氧化钠溶液的加入量,单位为毫升(mL)(读数精确到0.1mL) [/size][size=16px]V[/size][font='等线'][size=16px]2[/size][/font][size=16px]：第二次滴定所用硫酸的体积[/size][size=16px]，[/size][size=16px]单位为毫升(mL)(读数精确到0.1 mL) [/size][size=16px]V[/size][font='等线'][size=16px]1[/size][/font][size=16px]：第一次滴定所用氢氧化钠的体积，单位为毫升(mL)(读数精确到0.1mL)[/size][size=16px]。[/size][size=16px]上述测定均取两次平行测定结果的算术平均值为报告结果。两次平行测定[/size][size=16px]结果的绝对差值不大于0[/size][size=16px].2%[/size][size=16px]。[/size][size=16px]3、草酸盐试验[/size][size=16px]3[/size][size=16px].1[/size][size=16px]试剂和材料[/size][size=16px]氨水溶液：1[/size][size=16px]0%[/size][size=16px]；硫酸钙饱和溶液。[/size][size=16px]3[/size][size=16px].2[/size][size=16px]分析步骤[/size][size=16px]称取1[/size][size=16px].00[/size][size=16px]克样品，溶于[/size][size=16px]10[/size][size=16px]毫升水中，用氨水溶液中和至中性，再加1[/size][size=16px]0[/size][size=16px]毫升硫酸钙饱和溶液，摇匀后观察，不得出现浑浊。[/size][size=16px]4[/size][size=16px]、硫酸盐试验[/size][size=16px]4.1[/size][size=16px]试剂和材料[/size][size=16px]盐酸溶液：[/size][size=16px]1+4[/size][size=16px]；氯化钡溶液：称取1[/size][size=16px]2.0[/size][size=16px]克B[/size][size=16px]aCl[/size][font='等线'][size=16px]2[/size][/font][size=16px].2H[/size][font='等线'][size=16px]2[/size][/font][size=16px]O[/size][size=16px]溶于1[/size][size=16px]00[/size][size=16px]毫升水中。[/size][size=16px]4.2[/size][size=16px]分析步骤[/size][size=16px]称取1[/size][size=16px].00[/size][size=16px]克样品，溶于[/size][size=16px]100[/size][size=16px]毫升水中，加热溶解。取1[/size][size=16px]0[/size][size=16px]毫升该溶液置于试管中，加入3滴盐酸溶液及1毫升氯化钡溶液，摇匀后观察，不得出现浑浊。[/size][size=16px]五[/size][size=16px]、偏酒石酸的限量[/size][size=16px]中国 《食品添加剂使用卫生标准 》 (GB2760) 规定 , 偏酒石酸可按生产需要适量添加到[/size][size=16px]产品[/size][size=16px]中 , [/size][size=16px]一般用量为[/size][size=16px]2[/size][size=16px]％[/size][size=16px]，[/size][size=16px]饮料中一般用量为0.1％～0.2％，用于[/size][size=16px]生产[/size][size=16px]葡萄罐头[/size][size=16px]时[/size][size=16px]，实际使用添加量约[/size][size=16px]为[/size][size=16px]20g/kg。[/size][size=16px]而欧盟有关葡萄酒协议允许的添加量为 100g/L。[/size][size=16px]六[/size][size=16px]、[/size][size=16px]偏酒石酸的[/size][size=16px]应用[/size][font='arial'][size=16px][color=#333333]偏酒石酸主要[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]的两个应用：[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]抑制瓶装葡萄酒中酒石酸盐沉淀的形成[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]以及[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]用于[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]生产糖水[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]葡萄罐头[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]。除此之外，偏酒石酸[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]还可以作为[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]一种食品除蜡清洗剂[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]的原料之一。[/color][/size][/font][size=16px]1、抑制[/size][size=16px]瓶装[/size][size=16px]葡萄酒[/size][size=16px]中[/size][size=16px]酒石酸[/size][size=16px]盐[/size][size=16px]沉淀[/size][size=16px]的[/size][size=16px]形成[/size][size=16px]1[/size][size=16px].1[/size][size=16px]葡萄酒介绍[/size][size=16px]葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于[/size][size=16px]7.0%[/size][size=16px]的酒精饮品[/size][size=16px]，它的主要产地是法国和西班牙等国家[/size][size=16px]。[/size][size=16px]葡萄酒[/size][size=16px]对促进人体健康有着[/size][size=16px]良好的效果，比如[/size][size=16px]葡萄酒[/size][size=16px]中含有多种无机盐，[/size][font='arial'][size=16px][color=#333333]无机盐[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]是人体骨骼[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]和[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]肌肉的重要组成部分[/color][/size][/font][font='arial'][size=16px][color=#333333]，所以葡萄酒[/color][/size][/font][size=16px]可以[/size][size=16px]保护心肌、预防心脏病[/size][size=16px]；[/size][size=16px]葡萄酒中含有[/size][size=16px]一种[/size][size=16px]名为[/size][size=16px]白藜芦醇[/size][size=16px]的[/size][font='arial'][size=16px][color=#333333]非黄酮类多酚[/color][/size][/font][size=16px]有机化合物，[/size][size=16px]人们通过实验发现[/size][size=16px]，[/size][size=16px]这种物质具[/size][size=16px]有抗炎、抗癌[/size][size=16px]以[/size][size=16px]及[/size][size=16px]保护[/size][size=16px]心血管等作用[/size][size=16px]。[/size][size=16px]由于葡萄酒对人体健康有着重要的作用，所以越来越多的人喜爱饮用葡萄酒。[/size][size=16px]但是葡萄酒[/size][size=16px]装瓶后会出现很多[/size][size=16px]病害[/size][size=16px]（病害即装瓶后出现浑浊沉淀，影响葡萄酒的口味和感官质量）[/size][size=16px]，[/size][size=16px]常见的病害有：[/size][size=16px]铁破败、氧化破败、酒石沉淀[/size][size=16px]和还原病害等，其中酒石沉淀是葡萄酒最常见的病害之一[/size][size=16px]，而利用偏酒石酸可以有效抑制葡萄酒中酒石沉淀病害[/size][size=16px]。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].2[/size][size=16px]葡萄酒中酒石酸盐沉淀[/size][size=16px]形成的原因[/size][size=16px]酒石酸、苹果酸和柠檬酸是葡萄中[/size][size=16px]三种主要的酸，由于[/size][size=16px]葡萄酒是[/size][size=16px]以鲜葡萄或葡萄汁为原料[/size][size=16px]酿造而成的[/size][size=16px]，[/size][size=16px]所以葡萄酒中也含有大量的酒石酸[/size][size=16px]。[/size][size=16px]酒石酸在酒精中的溶解度很低，[/size][size=16px]在酿造葡萄酒的过程中，[/size][size=16px]酒石酸会与水中的钾、钙等金属元素反应生成酒石酸氢钾和酒石酸钙等晶体[/size][size=16px]沉淀，但是由于这些晶体沉淀形成的速度很慢，[/size][size=16px]在酿造时[/size][size=16px]沉淀不明显，[/size][size=16px]往往在将葡萄酒[/size][size=16px]装瓶后形成大量沉淀，[/size][size=16px]使葡萄酒变得浑浊。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].3[/size][size=16px]偏酒石酸抑制[/size][size=16px]酒石酸盐沉淀[/size][size=16px]形成的机理[/size][size=16px]偏酒石酸是[/size][size=16px]抑制[/size][size=16px]酒石酸[/size][size=16px]结晶[/size][size=16px]的高效抗结晶剂，[/size][size=16px]如果[/size][size=16px]在[/size][size=16px]葡萄[/size][size=16px]酒中加入[/size][size=16px]一定[/size][size=16px]量[/size][size=16px]的偏酒石酸[/size][size=16px]，[/size][size=16px]当葡萄酒中[/size][size=16px]的酒石酸与钾、钙等金属元素[/size][size=16px]反应生成晶体沉淀[/size][size=16px]时，由于吸附作用，这些[/size][size=16px]刚形成的[/size][size=16px]晶体表面[/size][size=16px]会吸附大量的[/size][size=16px]偏酒石酸[/size][size=16px]，[/size][size=16px]使[/size][size=16px]得这些晶体[/size][size=16px]无法[/size][size=16px]进行进[/size][size=16px]一步结晶，[/size][size=16px]也就不会有较大的晶体沉淀的形成[/size][size=16px]，[/size][size=16px]通过这种方法[/size][size=16px]保证[/size][size=16px]装瓶后的[/size][size=16px]葡萄酒在[/size][size=16px]很长一段时间[/size][size=16px]内不[/size][size=16px]会[/size][size=16px]出现酒石酸盐[/size][size=16px]的[/size][size=16px]结晶[/size][size=16px]沉淀[/size][size=16px]，这种方法也是[/size][size=16px]一种[/size][size=16px]最常用的避免葡萄酒发生[/size][size=16px]酒石酸盐晶体沉淀的有效措施。[/size][size=16px]1[/size][size=16px].4[/size][size=16px]偏酒石酸溶液[/size][size=16px]的添加方法以及注意事项[/size][size=16px]偏酒石酸是通过酒石酸分子[/size][size=16px]内[/size][size=16px]的[/size][size=16px]羧基和羟基发生[/size][size=16px]酯化作用而形成的一种聚酯，[/size][size=16px]它[/size][size=16px]在葡萄酒中，易缓慢水解[/size][size=16px]而[/size][size=16px]重新[/size][size=16px]生成[/size][size=16px]酒石酸，[/size][size=16px]如果偏酒石酸在葡萄酒中重新变成酒石酸，那么它不仅不会抑制酒石酸盐晶体沉淀的形成，[/size][size=16px]还会加重这种病害。[/size][size=16px]但是偏酒石酸水解重新生成酒石酸的反应[/size][size=16px]与温度[/size][size=16px]有着密切关联[/size][size=16px]，研究表明，[/size][size=16px]在[/size][size=16px]0[/size][size=16px]℃[/size][size=16px]时，[/size][size=16px]如果在[/size][size=16px]葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸，[/size][size=16px]那么偏酒石酸抑制[/size][size=16px]酒石酸盐[/size][size=16px]晶体沉淀[/size][size=16px]形成的[/size][size=16px]作用[/size][size=16px]可[/size][size=16px]维持很长时间[/size][size=16px]，[/size][size=16px]如果[/size][size=16px]在20℃时[/size][size=16px]加入相同量的偏酒石酸[/size][size=16px]，[/size][size=16px]这种抑制作用[/size][size=16px]只能[/size][size=16px]维持[/size][size=16px]3个月。因此，偏酒石酸只宜使用于冬季供应市场的葡萄酒。[/size][size=16px]偏酒石酸[/size][size=16px]在葡萄酒中[/size][size=16px]的添加可按下述方法：[/size][size=16px]按约[/size][size=16px]80[/size][size=16px]克[/size][size=16px]偏酒石酸/m[/size][font='等线'][size=16px]3[/size][/font][size=16px]葡萄酒的剂量称取[/size][size=16px]对应质量的[/size][size=16px]固体偏酒石酸，[/size][size=16px]将其[/size][size=16px]溶于冷水中，[/size][size=16px]然后[/size][size=16px]配制成浓度为[/size][size=16px]2[/size][size=16px]00[/size][size=16px]克[/size][size=16px]偏酒石[/size][size=16px]酸[/size][size=16px]/[/size][size=16px]L[/size][size=16px]左右浓度的溶液[/size][size=16px]，[/size][size=16px]于[/size][size=16px]对溶液进行[/size][font='等线'][size=16px][color=#333333]澄清和纯化[/color][/size][/font][font='等线'][size=16px][color=#333333]处理[/color][/size][/font][size=16px]之后，[/size][size=16px]溶液[/size][size=16px]过滤之前，在连续搅拌的条件下，[/size][size=16px]快速[/size][size=16px]将配制好的偏酒石酸溶液[/size][size=16px]缓慢[/size][size=16px]地加入[/size][size=16px]葡萄[/size][size=16px]酒中，混合均匀。[/size][size=16px]在配制偏酒石酸溶液时，要注意以下几点：[/size][size=16px]a[/size][size=16px].[/size][size=16px]配制偏酒石酸溶液时，不[/size][size=16px]要用热水溶解，因为偏酒石酸在热水中会水解，重新生成酒石酸。[/size][size=16px]b.[/size][size=16px]使用剂量一般不能超过8[/size][size=16px]0g/m[/size][font='等线'][size=16px]3[/size][/font][size=16px]，[/size][size=16px]如果葡萄酒的酸度较[/size][size=16px]高[/size][size=16px]，可适当[/size][size=16px]增大剂量，偏酒石酸的酯[/size][size=16px]化指数越高，使用剂量越小。[/size][size=16px]c.[/size][size=16px]由于偏酒石酸在低温下的抑制效果更好，更稳定，所以应该在低温下储存葡萄酒。[/size][size=16px]d.[/size][size=16px]若葡萄酒中钙的含量较高，则应在冷处理前加入适量的外消旋酒石酸[/size][size=16px]，它不仅可以除去葡萄酒中过量的钙，还可以提高钙的稳定性[/size][size=16px]。[/size][size=16px]2、[/size][size=16px]偏酒石酸用于[/size][size=16px]生产糖水葡萄罐头[/size][size=16px]糖水葡萄罐头的原料之一是葡萄，[/size][size=16px]和葡萄酒一样，由于[/size][size=16px]葡萄中有大量的酒石酸，[/size][size=16px]糖水葡萄罐头中[/size][size=16px]也会出现大颗粒的酒石酸盐晶体沉淀[/size][size=16px]，从而[/size][size=16px]严重影响了[/size][size=16px]产品的口味[/size][size=16px]，降低了产品的质量。[/size][size=16px]特别是在冬天，[/size][size=16px]糖水葡萄罐头中[/size][size=16px]经常出现[/size][size=16px]大量的[/size][size=16px]酒石酸氢钾结晶[/size][size=16px]，[/size][size=16px]也存在微量[/size][size=16px]的[/size][size=16px]酒石酸钙[/size][size=16px]结晶沉淀。[/size][size=16px]2[/size][size=16px].1[/size][size=16px]偏酒石酸对酒石酸盐的作用原理[/size][size=16px]偏酒石酸是络合剂，当它与酒石酸盐接触时，结合成溶解度较大的络合物，使酒石酸盐处于溶解状态，但由于络合物在糖水中也存在着络合平衡，[/size][size=16px]络合反应[/size][size=16px]是可逆反应，[/size][size=16px]它的[/size][size=16px]稳定常数较小，[/size][size=16px]并且[/size][size=16px]受酸度、温度等因素影响较大，所以[/size][size=16px]这种[/size][size=16px]络合物[/size][size=16px]很不[/size][size=16px]稳定，[/size][size=16px]容易[/size][size=16px]受外界因素影响而沉淀出来。[/size][size=16px]2[/size][size=16px].2[/size][size=16px]偏酒石酸[/size][size=16px]的添加方法以及注意事项[/size][size=16px]偏酒石酸[/size][size=16px]在糖水葡萄罐头中的[/size][size=16px]添加可按下述方法：[/size][size=16px]称取检验合格的偏酒石酸[/size][size=16px]2[/size][size=16px]升，加水102升，[/size][size=16px]在[/size][size=16px]加热[/size][size=16px]过程中[/size][size=16px]搅拌，[/size][size=16px]待[/size][size=16px]沸腾[/size][size=16px]一段时间充分[/size][size=16px]溶解后，立刻[/size][size=16px]将溶液[/size][size=16px]倒入冷却装置中，冷却至室温，[/size][size=16px]溶液冷却的时间不宜过长，一般不能超过[/size][size=16px]30分钟，这是因为偏酒石酸在高温下会大量水解成酒石酸。[/size][size=16px]冷却之后[/size][size=16px]过滤[/size][size=16px]，[/size][size=16px]备用。[/size][size=16px]将[/size][size=16px]罐头需用的糖水配制[/size][size=16px]好以后[/size][size=16px]，经冷却装置冷却到50℃[/size][size=16px]以下，[/size][size=16px]然后[/size][size=16px]按每吨罐头成品中含偏酒石酸[/size][size=16px]1公斤计算，在每吨糖水中加入2%的偏酒石酸溶液。[/size][size=16px]注意事项：[/size][size=16px]a.烤酒石酸的温度和时间需要严格控制，[/size][size=16px]没有烤好的产品不能使用。[/size][size=16px]b.[/size][size=16px]硬度较大的罐头生产用水，[/size][size=16px]需要使用经过离子交换树脂处理过的水。[/size][size=16px]c.[/size][size=16px]在产品的生产过程中，应避免原料与[/size][size=16px]腐蚀性强的金属用具接触。[/size][size=16px]d.[/size][size=16px]糖水葡萄[/size][size=16px]罐头成品[/size][size=16px]在运输和存放时，应维持温度高于4℃，避免罐头[/size][size=16px]冻结。[/size][size=16px]3、偏酒石酸作为一种[/size][size=16px]食品除蜡清洗剂的原料[/size][size=16px]这种食品[/size][size=16px]除蜡清洗剂[/size][size=16px]清洁效果[/size][size=16px]较[/size][size=16px]好，[/size][size=16px]它不仅能[/size][size=16px]除[/size][size=16px]去[/size][size=16px]食品表面的一般污垢[/size][size=16px]，[/size][size=16px]还能有效[/size][size=16px]去除[/size][size=16px]其它硬质杂质，[/size][size=16px]尤其对[/size][size=16px]食品表面涂覆的蜡[/size][size=16px]具有良好的去除作用[/size][size=16px]。[/size][size=16px]其[/size][size=16px]具体实施方式有三种[/size][size=16px]：[/size][size=16px]①[/size][size=16px]按质量百分比计[/size][size=16px]，[/size][size=16px]将[/size][size=16px]5%的非离子聚丙烯酰胺、4%的烷基酚聚氧乙烯醚、10%的偏酒石酸、5%的果酸、6%的甲基羟丙基纤维素、5%的十二烷基苯磺酸钠、5%的乙醇、5%的质量浓度为1%[/size][size=16px]的碳酸钠溶液、[/size][size=16px]与[/size][size=16px]55%的去离子水加入同一容器中进行充分搅拌[/size][size=16px]以[/size][size=16px]至完全溶解[/size][size=16px]，即得到一种清洁效果良好的[/size][size=16px]食品除蜡清洗剂[/size][size=16px]。[/size][size=16px]②[/size][size=16px]按质量百分比计，将[/size][size=16px]8[/size][size=16px]%[/size][size=16px]的非离子聚丙烯酰胺、7%的烷基酚聚氧乙烯醚、15%的偏酒石酸、7%的果酸、8%的甲基羟丙基纤维素、7%的十二烷基苯磺酸钠、7%的乙醇、5%的质量浓度为1%[/size][size=16px]的碳酸钠溶液、与[/size][size=16px]36%的去离子水加入同一容器中进行充分搅拌至完全溶解后即得到所述[/size][size=16px]除蜡清洗剂，使用该清洗剂对表面涂蜡的食品进行冲洗，洗涤结束后，食品表面洁净光滑，无任何明显杂质。[/size][size=16px]③[/size][size=16px]按质量百分比计，将[/size][size=16px]7%的非离子聚丙烯酰胺、6%的烷基酚聚氧乙烯醚、10%的偏酒石酸[/size][size=16px]、[/size][size=16px]7%的果酸[/size][size=16px]、[/size][size=16px]8%的甲基羟丙基纤维素[/size][size=16px]、[/size][size=16px]5%的十二烷基苯磺酸钠[/size][size=16px]、[/size][size=16px]7%的乙醇[/size][size=16px]、[/size][size=16px]7%质量浓度为2%的[/size][size=16px]碳酸钠溶液[/size][size=16px]、[/size][size=16px]与[/size][size=16px]43%的去离子水加入同[/size][size=16px]一容器中进行充分搅拌至完全溶解后即得到所述除[/size][size=16px]蜡清洗剂，使用该清洗剂对表面涂蜡的食品进行冲洗，洗涤结束后，食品表面洁净光滑，无任何明显杂质。[/size][size=16px]参考文献[/size][size=16px][1][/size][size=16px]GB 1886.324-2021[/size][size=16px]食品安全国家标准[/size][size=16px] 食品添加剂 偏酒石酸[/size][size=16px].[/size][size=16px][[/size][size=16px]2][/size][size=16px]陈健，[/size][size=16px]杨方[/size][size=16px]，[/size][size=16px]黄晓蓉[/size][size=16px]，[/size][size=16px]林杰[/size][size=16px]，[/size][size=16px]林真[/size][size=16px]等[/size][size=16px].[/size][size=16px]食品中偏酒石酸的高效液相色谱法检测研究[/size][size=16px].[/size][size=16px]福建出入境检验检疫局检验检疫技术研究重点实验室 , 福州 350003[/size][size=16px].[/size][size=16px]福建生物工程职业技术学院保健营养学系 , 福州 350002[/size][size=16px].[/size][size=16px][[/size][size=16px]3[/size][size=16px]][/size][size=16px]黄[/size][size=16px]亚东[/size][size=16px].[/size][size=16px]利用偏酒石酸抑制装瓶后葡萄酒中酒石酸盐沉淀的形成[/size][size=16px][J].酿酒科技，1997[/size][size=16px]，[/size][size=16px]1[/size][size=16px].[/size][size=16px]江[/size][size=16px]苏省淮阴食品工业学校发酵专业科[/size][size=16px]([/size][size=16px]223001).[/size][size=16px][[/size][size=16px]4[/size][size=16px]][/size][size=16px]陆[/size][size=16px]兴龙[/size][size=16px].[/size][size=16px]偏酒[/size][size=16px]石酸在糖水葡萄罐头中的应用[/size][size=16px][J].食品科学，1983[/size][size=16px].[/size][size=16px][[/size][size=16px]5][/size][size=16px]黄继生[/size][size=16px].[/size][size=16px]一种食品除蜡清洗剂.[/size][size=16px]2018[/size][size=16px]，[/size][size=16px]08[/size][size=16px]，[/size][size=16px]10[/size][size=16px].[/size]

文/万欢欢 （华测检测 是药农化事业部）[b]1.引言[/b]餐饮企业实施ISO22000的意义主要体现在有助于餐饮企业进一步识别餐饮食品安全风险。餐饮企业处于食品链的下游，上游产品发生食品问题通常会影响到餐饮企业。餐饮企业需重视识别来自供应商的各种原料危害因子，而且对高风险餐饮食品加工过程中的温度和时间进行控制，对餐具清洗和消毒等诸多安全危害因素进行识别与鉴定，降低潜在的食品安全风险，有助于餐饮企业加强食品安全管理。[b]2.ISO22000体系的主要内容[/b][color=#333333]ISO22000[/color][color=#333333]是[/color]在HACCP基础上，同时整合了ISO9001的部分要求而形成的，它是对HACCP原理的丰富和完善。[color=#333333]将食品安全管理体系从侧重对[/color][color=#333333]HACCP七项原理、GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准规范）等技术方面[/color]的要求，扩展到整个食品链，并作为一个体系对食品安全进行管理，增加了运用的灵活性。ISO2200[color=#333333]0[/color][color=#333333]标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品[/color][color=#333333]。[/color]本标准可以与其他管理标准相整合，如[url=http://baike.baidu.com/view/205275.htm][color=#000000]质量管理体系[/color][/url]标准[color=#333333]和环境管理体系标准等。[/color]该体系四大关键要素为：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。组织应按照ISO22000标准要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，组织确定食品安全管理体系的范围，规定食品安全管理体系中所涉及的产品及产品类别、过程和生产场地。食品安全管理体系的文件包括（1）形成文件的食品安全方针和相关目标的声明；（2）要求形成的文件程序和记录；（3）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。3.ISO22000体系在餐饮企业中的应用[b]3.1餐饮企业的食品安全危害[/b]食品安全危害：分为生物性、化学性和物理性三个大类。依据全国消费者协会投诉热点分析，涉及食品安全方面的主要问题表现在以下几个方面：（1）化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；（3）农禽产品中含有超标超量的对人体健康有严重危害的重金属物质；（4）加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐；（5）超量使用食品添加剂；（6）滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围 的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害；（7）食品加工制造过程和包装储运过程中控制不当稍有不慎就会发生病原微生物的大量繁殖；（8）生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。[b]3.2餐饮企业食品安全管理体系的建立3.2.1前提方案[/b]1）建筑物和相关设施的设计：餐饮加工场所选择地势干燥不易易受到污染的区域。配备与加工食品相适应的生产设施，包括供水设施、原料清洗设施、贮存设施、烹调加工设施、配餐运输工具、餐饮具清洗消毒设施、废弃物存储设施等。2）工作空间：食品处理区设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。3）空气、水、能源的供给：（i）供水水质符合GB5749的要求；（ii）不同管道系统用不同颜色明显区分，完全分离管路输送，无逆流或交接现象；（iii）建立水池清洗消毒及水消毒与检验程序。4）清洗消毒：（i）制定清洗和消毒规程，防止交叉污染；（ii）餐饮具、食品容器、工具和设备等食品接触面应采取必要的清洁和消毒设施，并达到GB 14934的要求；（iii）餐饮用具清洗消毒水池应专用，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。5）虫害控制：加工经营场所应保持内外环境整洁，采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和用餐场所。定期检查、清理防虫害装置，确保加工区域内无蚊蝇、蟑螂和鼠害。6）人员健康和卫生：建立从业人员健康管理制度，及从业人员的健康档案。每年至少一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作；接触食品人员不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；员工不穿着工作服进入厕所，入厕后应洗手消毒；制定严格有效的消毒方法和程序。7）交叉污染的预防措施：规定人流、物流、水流、气流的流向运作，防止存放、操作中产生交叉。加工场地控制冷凝水，防止各种不洁物、化学及物流污物对食品及食品接触面的污染。8）原辅料采购：（i）原辅料采购要求：应制定所有采购材料的检查、批准和处理的程序，保证所接收的原材料均来自合格供应商；审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，建立产品进货台账。（ii）原辅料采购管理：对所有供应商建立审核批准管理程序。（iii）原辅料储存：建立原辅料库房卫生管理制度，食品和非食品独立仓库存储；原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；储存的食品分类、分架、隔墙离地，标注采购日期和保质期。9）废弃物、污水、通风排烟设施：建立餐厨废弃物处置管理制度，污水的排放走向从高清洁区到低清洁区；将餐厨废弃物分类放置烹饪场所应采用机械排风，排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。3.2.2设备布局与加工流程(见图1)：[img=,685,458]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2018/09/201809031453363757_4781_3051334_3.jpg!w685x458.jpg[/img][align=center][/align][b]3.2.3危害分析（见表1）[/b][align=center][b]表1 危害分析[/b][/align][table][tr][td][b]危害分析[/b][/td][td][b]原辅料[/b][/td][td][b]冷荤食品制作[/b][/td][td][b]烹制过程[/b][/td][td][b]烹煮后食品处理[/b][/td][/tr][tr][td][b]生物性危害[/b][/td][td]致病性细菌、病毒、霉菌、寄生虫等[/td][td]致病性细菌等[/td][td]致病性细菌等[/td][td]致病性细菌等[/td][/tr][tr][td][b]化学性危害[/b][/td][td]农药及兽药残留、重金属、天然毒素、致敏原物质等[/td][td]洗洁精、消毒水高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属等[/td][td]加热充分（对豆类食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子等）[/td][td]洗洁精、消毒水等[/td][/tr][tr][td][b]物理性危害[/b][/td][td]石头、铁屑、碎玻璃等[/td][td]头发、钢丝球、铁屑等[/td][td]头发、钢丝球、铁屑等[/td][td]头发、钢丝球、铁屑等[/td][/tr][/table][b]3.2.4 HACCP计划的建立[/b]建立和实施HACCP体系的12个步骤：（1）组成HACCP小组（2）描述产品（3）确定产品用途（4）绘制生产流程图（5）验证流程图（6）进行危害分析并確定控制措施（7）确定关键控制点(CCP)（8）建立关键控制限度(CL)（9）对关键控制点进行监控（4W1H）（10）建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏差（11）建立审核程序（12）建立文件记录保存体系。[align=center][b] [/b][/align][align=center][b]表2 HACCP计划表[/b][/align][table][tr][td=1,2]工序步骤[/td][td=1,2]危害种类[/td][td=1,2]控制标准[/td][td=4,1]监控措施[/td][td=1,2]纠偏措施[/td][td=1,2]记录[/td][/tr][tr][td]内容[/td][td]方法[/td][td]频率[/td][td]负责人[/td][/tr][tr][td]原料采购[/td][td]病菌、毒素、杀虫剂农药残留、玻璃金属等异物[/td][td]选择良好供货商，要求提供产品检验合格证、检测报告[/td][td]原料质量、供应商不良商业记录[/td][td]感官鉴别[/td][td]每次采购及更换供货商时[/td][td]采购员及部门负责人[/td][td]避免向不合格的供应商采购，避免采购不合格原材料[/td][td]供货商不良行为记录、采购记录[/td][/tr][tr][td]原料验收[/td][td]原料运输中病菌污染；病菌、毒素、玻璃[/td][td]原料有无变质迹象，有无超保质期，包装完整性，原料到达时的温度[/td][td]原料感官检查；包装检查；保质期检查[/td][td]感官鉴别、外观检查、标签查看温度计测量[/td][td]每次接收原料时[/td][td]收货员、仓库管理员[/td][td]拒绝收货、通知采购员及供货商[/td][td]收货入库记录[/td][/tr][tr][td]原料常温储存[/td][td]细菌、真菌、病毒、虫害；杀虫剂；交叉污染等[/td][td]各原料分类存放；存放环境清洁；周围无鼠虫害迹象[/td][td]原料存储情况、环境；收货记录[/td][td]目视检查原料、环境及收货记录登记等[/td][td]原料存取时、库房开启时[/td][td]仓库管理员[/td][td]清楚包装破损记散落原料、清洁储存环境[/td][td]库房记录[/td][/tr][tr][td]原料冷藏储存[/td][td]交叉污染，病菌繁殖产生毒素[/td][td]各原料分类存放；包装容器完整性；温度76℃；食量标准菜谱操作[/td][td]食物中心温度；标准菜谱操作；烹煮后情况[/td][td]针式温度计计量，目测操作，成品感官检查[/td][td]每批食物加工时[/td][td]厨师[/td][td]继续烹煮至达到所需温度或标准[/td][td]温度记表、纠偏记录[/td][/tr][tr][td]保温（冷存放）[/td][td]交叉污染或致病菌污染[/td][td]冷却至保温温度过程有适当保存措施；需冷藏冷却至4℃[/td][td]保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况[/td][td]目视感官检查，温度计，感官检查[/td][td]工作时，容器使用前，温度每2h测一次[/td][td]厨师，厨师助理[/td][td]远离污染源；去除已污染食品；冷却温度控制在4-6h内[/td][td]纠偏记录、冷却时间温度记录[/td][/tr][tr][td]保温（热存放）[/td][td]交叉污染或致病菌污染[/td][td]食物被适当措施保护，保存温度63℃[/td][td]保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况[/td][td]目视感官检查，温度计，感官检查[/td][td]工作时，容器使用前，温度每2h测一次[/td][td]厨师，厨师助理[/td][td]远离污染源；去除已污染食品；温度控制在63℃以上[/td][td]冷却时间、温度记录[/td][/tr][tr][td]复热出售[/td][td]致病菌在未完全煮熟的部分继续生长[/td][td]烹煮食物时中心温度76℃；食量标准菜谱操作[/td][td]食物中心温度；标准菜谱操作；烹煮后情况[/td][td]针式温度计计量，目测操作，成品感官检查[/td][td]每批食物加工时[/td][td]厨师[/td][td]继续烹煮至达到所需温度或标准[/td][td]温度记录表、纠偏记录[/td][/tr][/table][b]3.2.5食品安全管理体系的验证[/b]严格的过程控制来保证产品的安全性。菜品加工过程可划分为：菜谱设计、采购验收、储运、解冻、斩切、调制、清洁、暂存、配膳、烹调、装盘供餐等过程。上述过程操作可从人、机、料、法、环五个方面进行验证。1) 生产、加工过程人员能力的验证：主要分为对人员意识和技能的验证。餐饮从业人员需能够正确调试、操作、维护各种设备；能严格按照规定要求进行控制点的监控。定期核查岗位职责书中是否包含上述内容并及时更新，定期核查员工培训计划和培训记录。2) 生产、加工过程物料的验证：（i）原物料采购符合GB2762、GB2763对重金属和农残的要求；（ii）使用食品级清洁、消毒剂符合GB14930.1和GB14930.2要求；（iii）餐具卫生情况达到GB 14930.1和GB 14930.2要求；（iv）保鲜膜、包装袋、包装盒加热时有害物质含量达到GB 18006.1的要求；（v）对锅、碗、盘等与产品之间接触产品严格执行GB9684要求；（vi）冰块与水菌落总数和余氯符合GB 5749的要求。定期核查供应商评定记录、供应商提供产品合格凭证、第三方检测报告和验证记录等3) 生产、加工过程中加工、储存设备的验证：（i）与菜品直接接触表面的材质与结构是否符合要求；（ii）设备热分布均匀性。定期核查设备申购合同中对接触面材质的要求；定期核查蒸汽控制仪表、温度等量器、衡器的校准报告。4) 生产、加工过程中方法的验证：冷、热加工、储存过程中方法的确认和验证：确认a）蒸煮、煎炒、烹炸的时间、温度和各种原料比例参数；b）斩切过程中斩切时间、方式、块大小等参数；c）储运、回热、打菜、装盘、解冻中起止时间、温度、装载量等参数设定的科学性、可操作性和合理性。定期核查实施记录、纠偏措施记录。生产、加工过程中清洁、消毒方法的确认及验证：对清洁、消毒效果的验证和清、消剂残留情况验证。核查清洁、消毒产品的原料供应商资质，采购是否食品级；确认清洗、消毒方法的科学性；定期核查原始清洁、消毒作业记录及纠正、纠偏记录。其他加工过程中控制方法确认及验证：确认加入添加剂种类及添加量是否符合GB2760的要求，定期核查添加记录个调配记录。5）生产、加工、储存、售卖环境的验证：餐饮连锁通常划分为清洁操作区（备餐区、米饭分装区）、准清洁操作区（面食生产区域、炒菜生产区域、汤加工区域、冷冻原料库、干货原料库）等。这些区域环境验证包括对表面、空气和水的验证；对废气、废物的排放系统、虫害控制系统，消防系统的有效性验证。（i）对不同洁净区表面、空气的验证：定期对人流、物流、气流、水流程图的验证；定期核查各区域卫生操作记录、相关人员的培训记录；（ii）水系统的验证：定期核查出水口水质自查记录和水质的第三方检测报告：（iii）其他环节控制方法的确认及验证：确认作业指导书中操作方法的科学性；定期核查供应商评定记录。[b]3.2.6产品追溯和撤回[/b]1）产品追溯建立从原辅料供应、加工制作、服务等消费全过程的追溯程序：（i）原辅料采购验收记录；（ii）关键过程加工操作记录；（iii）卫生检查记录；（iv）人员健康状况记录；（v）检验记录；（vi）顾客投诉及处理记录；（vii）纠正和预防措施记录；（viii）其他必要的记录。集体用餐配送单位、重要接待活动或团队供餐每班食品留样，以备复检。留样使用密闭清洗消毒后容器，冷藏48h以上，每个品种留样量不少于100g。2）产品撤回（i）应建立相应的产品撤回预案，确保发现食品中存在或潜在食品安全问题时能够迅速撤回问题食品；（ii）在加工或供餐环节发现可能潜在食品安全问题时，应立即撤回即将供应或已经供应食品；（iii）对食品中存在的物理性危害或潜在生物、化学性危害，应追溯危害的出现原因，查找可能受到影响的其他批次产品或半成品及原料，及时采取相应处理措施；（iv）对于可能存在潜在危害但已经供消费者食用的食品，一经发现后应采取有效措施及时阻止消费者继续食用，立即撤回可能存在危害的食品，做好应对食品安全事故的准备；（v）开展模拟撤回活动，并保存记录，确保产品撤回预案的可行性。[b]3.3餐饮企业食品安全管理体系的实施[/b]根据已建立的食品安全管理管理体系要求实施各项工作，并且通过同顾客、主管部门等的沟通及时获取最新的法律、法规、标准和顾客的反馈意见等信息，将沟通的结果作为危害分析、控制措施的再设计、资源需求以及管理评审和体系更新的依据。以便采取措施改进体系的符合性、适宜性、有效性。食品安全管理管理体系的运行是PDCA循环，通过P-策划—D-执行－C-检查－A-改进的循环，达到保证食品安全的目的。体系内相关要素构成众多的PDCA循环，再由这些循环推动整体的PDCA循环。餐饮组织通过单项验证结果的分析和评价，内审等验证活动和管理评审，确定改进的措施，并将此作为预备信息、前提方案、食品安全管理计划的更新和食品安全管理体系更新的输入。必要时，重新进行危害分析，及时更新基础设施和维护方案、操作性前提方案、HACCP计划。 提高体系有效性的另一途径是体系认证， 根据餐饮业食品安全的特点、危害分析、食品安全管理计划运用PDCA循环过程实施认证审核，可以验证组织保证餐饮食品的能力，找出需要改进的问题，降低可能的不利影响，保证食品安全，确保了体系的持续改进和有效性。[b]4.结语[/b][color=#333333]餐饮业运用食品安全管理管理体系是保证食品安全、防止餐饮业发生食物中毒的有效手段。有效运行食品安全管理体系，首先，组织最高领导者和食品安全卫生管理人员的思想意识，最高管理者和管理人员才动对员工开展食品安全知识的培训，提升组织内部对食品安全[/color][color=#333333]管理[/color][color=#333333]的重视。其次，按照法律法规要求，完善必备的硬件条件，基础设施和工作环境的保证，对于体系的运行是必不可少的。最后，依照体系要求，采取动态控制，根据外部环境的变化、验证结果的分析评价等，对体系及时更新，实现持续改进，才能确保体系的有效性[/color][color=#333333]。[/color]

最近看到九级彩卡的说明书要求用测色的分光光度计来核查样卡，但是没有发现标准中的偏差该如何来判断：http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/11/201511100838_572886_1954597_3.png1. 设备说明书中要求最少每年一次以分光光度计或色度计对彩卡进行检测http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2015/11/201511100839_572887_1954597_3.png图2.标准中的要求值，但是上面没有规定合格范围怎么办？