炒制月饼馅料水分含量测定仪

中秋佳节，月饼是每家每户必备佳肴美食，中秋节吃月饼始于元代，而后制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为当今社会馈赠的佳品。当前市场上，为了满足每个地方的饮食喜好，其月饼馅料五花八门，种类繁多。馅料分类（一）豆沙馅：生豆沙由白凤豆、海藻糖、山梨糖醇、高麦芽糖粉等制成。（二）果冻类：本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。（三）冰淇淋：一般常见的冰淇淋 此外，还有果酱、蛋黄等多种馅料。营养成分 月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。 植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。不过，月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。糖含量快速检测 在月饼制作过程中对于馅料糖度的BRIX测定，是月饼制作厂家必备的工序，目前市面上比较流行和广泛应用的是日本ATAGO（爱拓）高温折射仪。 日本ATAGO（爱拓）高温折射仪能够快速测定馅料中的糖度，广泛应用于各大糖厂。日本ATAGO（爱拓）测量馅料糖度有几种产品： MASTER-H系列采用了强化棱镜，是全新的具有耐热性的手持式折射仪，具有防水和自动温度补偿功能。适合测量烹煮过程中果酱、豆沙等月饼馅料的样品。通过MASTER-H系列糖度计可精确地控制月饼馅料的起锅时间，保证生产质量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度计，是唯一可测量到Brix100%的手持式折射仪。广泛应用于食品配料和月饼及糕点制作企业，它具有简便携带，随时检测的特点。而阿贝折射仪NAR-1T SOID是一款适用于固体和半固体样品测量的高精度仪器，对于生产高品质的月饼厂家最合适不过。型号测量范围测量精度最小标度MASTER-93H手持式糖度计Brix 45.0 至 93.0%(自动温度补偿型)Brix ±0.5%Brix 0.5%NAR-1T SOID阿贝折光仪折射指数 (nD)1.3000 至 1.7000糖度(Brix) 0.0 至 95.0%折射指数(nD) ±0.0002糖度(Brix) ±0.1%折射指数 (nD) 0.001糖度(Brix) 0.5%RX-5000α台式折光仪折射指数(nD):1.32700 至 1.58000糖度(Brix):0.00 至 100.00%( 5 至 60°C ATC)折射指数(nD):±0.00004糖度(Brix):±0.03%折射指数(nD):0.00001糖度(Brix):0.01%温度:0.01°C理化指标项目要求纯莲蓉馅莲蓉馅豆蓉馅豆沙馅水果蓉馅水果味馅水豆蓉馅水豆沙馅其他馅料干燥失重,％≤232424242425--[/ali

2011年月饼和月饼馅料生产环节专项抽样检验结果通报中秋佳节即将来临，目前正是月饼产销旺季。为确保群众月饼消费安全，加强月饼和月饼馅料生产环节的监管，省质监局组织对省内部分企业生产的月饼和月饼馅料进行抽样检验。重点检验脂肪、总糖、馅料含量、二氧化硫残留、铝残留量、酸价、过氧化值、总砷、铅、防腐剂、甜味剂、色素、微生物、标签等项目。现将检验情况通报如下：　　一、检验结果　　本次共抽检月饼102批次，内在质量合格101批次，内在质量合格率99.01％；抽检月饼馅料50批次，内在质量合格48批次，内在质量合格率96%。　　二、存在问题及原因　　本次抽检不合格月饼和月饼馅料主要存在菌落总数和标签项目不合格的问题。　　菌落总数是反映食品受微生物污染程度大小的重要指标， GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中规定菌落总数的指标是≤1500cfu/g，本次抽检发现1批次月饼菌落总数超标；2批次月饼馅料菌落总数超标。造成菌落总数不合格的原因可能是企业生产环境、操作人员卫生、生产工艺、包装容器及产品运输等环节卫生管理把关不严导致产品受细菌污染。　　另有18批次产品标签不合格，主要存在问题为未按照《月饼》（GB 19855-2005）要求，以某种配料作为月饼名称时标示其含量、注明表明产品真实属性的准确名称或豆蓉类月饼应标示何种豆制作的豆蓉（沙）；以及未标注产地等问题。　　三、消费指引　　月饼是在中秋节食用的传统食品，为使消费者度过一个祥和安乐的中秋佳节，我们提醒消费者在购买月饼时应注意以下几点：　　一是选购月饼要尽量到大型商场购买，并选择知名、有信誉的生产厂家的品牌。不宜购买太多，以免过保质期，同时索取并保存好购物凭证，以便保护自身的合法权益，不要在小贩处购买不明来历月饼。　　二看标签。规范食品企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。在商场和超市购买时要查看是否有食品生产许可证和加贴QS标志。

月饼馅料的总糖怎么测定?请大家发表一下你们的方法,,,急!

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月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。中秋佳节来临之际,省质监局为规范月饼市场秩序,使大家吃上安全放心的月饼,渡过一个欢乐、祥和的节日。近期，省质监局专门组织开展了对我省18个省辖市的获得食品生产许可证的月饼及月饼馅料产品生产企业实施了联动监督抽查工作。现将监督抽查的有关情况公告如下：　　一、 总体情况　　本次共抽检月饼及月饼馅料228家企业395批次产品，实物质量符合率为96.9%。其中，抽检213家月饼生产企业366批次产品，实物质量符合率为97%；抽检15家月饼馅料生产企业29批次产品，实物质量符合率为96.6%。　　此次监督抽查产品检验突出了全项检验，检验项目月饼按《产品质量监督抽查实施规范CCGF112.2—2010》实施；月饼馅料按GB/T21270-2007、和该产品《生产许可证实施细则》，以及经备案现行有效的企业标准及企业的明示担保（标签）实施检验。　　抽查结果表明：我省月饼生产企业的产品质量安全可靠，大中型企业实物质量符合率达到100%，并占据一定的市场销售份额；企业落实质量安全主体责任意识明显增强，质监部门的监管能力和服务水平有效提升，食品安全保障能力稳步提高。　　二、抽查发现主要问题　　抽查中发现的主要问题表现在：　　（一）29批次样品标签标识不够规范　　本次抽查发现29批次样品标签标识不规范，主要表现在：一是产品无配料的定量标示；二是个别配料表不规范，没有标注所使用的食品添加剂或者在配料表中未将使用的防腐剂等食品添加剂进行规范标注；三是制造者、经销者的名称、地址和联系方式标注信息不全。不符合原因主要在于企业未认真学习和落实《食品标签标识管理规定》与《预包装食品标签通则》有关规定而造成的。　　（二）6批次样品微生物超标　　本次抽查共发现6批次样品微生物不符合标准要求。其中，霉菌不符合1批次，大肠菌群不符合3批次，细菌总数不符合2批次。菌落总数、霉菌、大肠菌群测定是用来判定月饼被细菌污染的程度及卫生质量，它反映月饼在生产过程中是否符合卫生要求。造成月饼微生物超标主要是在原料、加工场所、包装等食品加工环节质控不严而受到污染，会导致月饼保质期缩短，容易变质。　　（三）4批次样品理化项目不达标　　本次抽查共发现4批次样品理化项目不达标。其中，过氧化值不符合3批次，铝残留量不符合1批次。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。油脂氧化酸败使其过氧化值超标的主要原因是在月饼加工过程中对原料油质量控制把关不严造成的。国家质检总局《关于加强对食品中铝残留量检验的通知》(国质检食监函108号)规定，面制食品中铝残留量不得超过100mg/kg，而该样品的实测值为119mg/kg。反映了个别企业在面粉制品中超范围、超量使用膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，造成食品中铝含量超标。　　（四）3批次样品超范围使用食品添加剂　　食品添加剂类不符合包括苯甲酸不符合2批次，安赛蜜不合格1批次。国家标准《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760表明，苯甲酸、安赛蜜不属于月饼类产品允许使用的食品添加剂范围。但个别企业为了节约成本，购买较山梨酸钾便宜的苯甲酸作为防腐剂使用造成的，和用安赛蜜代替蔗糖使用到月饼中以降低成本。　　三、采取措施　　针对本次监督抽查中发现的质量问题，省质监局将责成相关省辖市质监局按照《食品安全法》、《产品质量法》等法律法规，对本次抽查中不合格的产品及其生产企业依法处理；分别对监督抽查中18家标签标注不规范企业下达了限期整改通知书，问题企业分别采取了补救修正措施进行了整改；对8家实物质量问题企业下达了责令停产整顿通知书，并纳入“黑名单”予以曝光；对问题产品实施召回，已召回问题产品119公斤。　　下一步，省质监局继续加大对该行业的监管力度，对上述问题企业进行重点跟踪检查，进一步促进月饼行业整体质量水平的不断提高，为消费者创造放心满意的消费环境。　　同时，省质监局提醒消费者选购月饼时，应“一看二闻三品四挑五要”。即：一“看”外观，好的月饼的块型应该大小均匀、周正饱满，注意包装上是否注明厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、馅料含量等必要的标识，以免购买到“三无”产品和快接近保质期的产品；二“闻”气味，新鲜的月饼有月饼特有的香味，如果使用劣质原料制作或存放时间较长的月饼则会闻到一股异味；三“品”月饼质量，新鲜月饼饼皮厚薄均匀，馅料饱满，口感绵软；四“挑”选适合自己口味的月饼品种，慎选“概念”月饼和包装豪华的月饼；五“要”到大型正规商场进行购买，索取并妥善保管购货凭证，以便保护好您的合法权益。　　附件：月饼、月饼馅料产品质量监督抽查问题样品及其企业名单　　河南省质量技术监督局　　2012年9月26日

今年月饼出口大大受阻。目前，除了美国，加拿大、西班牙、澳大利亚、新西兰等国家规定进口月饼馅料中不能含有蛋黄，澳大利亚还规定月饼馅料也不得含有肉类；欧盟对含有干果类的月饼中黄曲霉毒素B1的要求远高于中国标准要求；日本对甜味剂、漂白剂、防腐剂等比往年有了更高要求。 美国，加拿大、西班牙、澳大利亚、新西兰等这些国家的规定是依据什么？

请教一下，月饼馅料的检测方法及步骤

月饼国标中规定馅料中水果及其制品的用量应不低于25%的属于果蔬类，月饼馅料中的果蔬含量能检测出来么？怎么确定月饼中水果及其制品的含量不低于25%呢？谢谢了！

求助谁有月饼馅料真假的鉴别标准？内容是通过显微镜的检测判定莲蓉的真假。

往年的陈月饼馅料再做新月饼能检测出来吗?

（原标题：京城月饼调查：新国标成摆设）http://cms-bucket.nosdn.127.net/catchpic/9/96/96272219687ba5e035d4a2acd4ef014e.png?imageView&thumbnail=550x0距离中秋节不足一个月，月饼已逐渐进入销售旺季。这也是自去年底颁布“月饼新国标”后的首次品质大考。北京商报记者在商超、蛋糕房、零食专门店、老字号糕点店等渠道分别对北京市场的月饼品质进行了调查，发现不少月饼均存在馅料成分偷梁换柱、配料标识含糊不明、对新口味不进行成分比例标示、包装过度华丽等问题，此外部分散装月饼未标明配料、成分信息，存在健康隐患。月饼馅料缺斤短两去年12月，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化联合会联合发布的GB/T 19855-2015《月饼》新版标准（以下简称“月饼新国标”）正式实施。虽然是推荐性标准，但在北京商报记者调查中发现月饼商品包装信息中的“产品执行标准”都已改为“GB/T 19855”新标准。一位从事月饼销售的业内人士称：“这个新标准最大的意义就是对月饼原材料和含量进行了明确规定，要求企业生产必须真材实料。”北京商报记者发现，世纪华联超市地坛店内的青牛广式月饼未达到馅料含量的最低标准。经称量，该款凤梨口味的月饼总重为66.9g，掰开后馅料重43g，馅料含量为64.28%；五仁口味月饼馅料含量为63.43%。按照月饼新国标规定，广式月饼果仁类、果蔬类的馅料含量不得低于65%。此外，稻香春北京总店销售的散装月饼，没有独立包装，消费者仅能从标签得知口味信息，无从获悉配料及成分含量。五仁配料偷梁换柱五仁是月饼中的经典款，也是品质不合规的重灾区。北京商报记者在金凤成祥蛋糕房发现，五仁月饼配料表上写着“白莲馅、核桃仁、白芝麻、花生仁、松子、大瓜子”，缺少杏仁和橄榄仁两种配料。而月饼新国标明确指出，五仁月饼“使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅”。此外，义利的五仁自来红月饼，配料显示仅含瓜子仁、核桃仁、白芝麻三种果仁。其他若干散装月饼的五仁月饼配料则以葡萄干或扁桃仁代替杏仁、橄榄仁等。对此偷梁换柱的背后原因，北京商报记者在某网上商城搜索发现，掉包的配料如葡萄干、桃仁，均比标准配料应有的橄榄仁、杏仁要便宜许多。如500g去皮橄榄仁售价为170元，作为“替身”的扁桃仁售价为35元，比橄榄仁便宜了约80%。不健康成分严重超标新规对月饼的“身份证明”进行严格限制，但不少生产商一边创新口味，一边对馅料成分打起擦边球。北京商报记者在来伊份零食专门店内发现，广式椰蓉月饼中的椰蓉含量为25%，与月饼新国标规定的含量相差颇多。按照规定，广式月饼蓉沙类的馅料含量不得低于65%。月饼新国标还明示，自来红月饼的脂肪含量不得超过25%，而北京醇荣居食品有限公司生产的自来红月饼，脂肪含量为42%，超标严重。上海房锦记食品有限公司生产的苏氏果蔬类与肉质月饼未对反式脂肪（酸）进行明确标记。对此有营养学专家称，反式脂肪在“氢化”加工过程中产生，超标摄入会对人体造成伤害。北京商报记者在位于安贞桥附近的华联商厦超市门口看到，台湾品牌郭元益食品股份有限公司生产的广式五仁肉松月饼，其脂肪含量为49%，远超过月饼新国标中的不高于35%；蛋白质含量为13%，月饼新国标限定值为5%。包装盒费占近七成作为走亲访友的礼品，一些月饼礼盒外观十分精美，但北京商报记者同时发现仍存在过度包装现象。如一款包含10块月饼的“双兔送福”礼盒，售价为129元，单独购买同款散装月饼仅需41元，包装费占礼盒总价格的68.2%。自2010年4月开始实施的《限制商品过度包装要求·食品和化妆品》中规定，初始包装之外的所有包装成本总和不得超过商品销售价格的20%，上述礼盒68.2%的包装费远超过20%的上限标准。物美超市销售的河北稻香村“青瓷揽月”礼盒中，月饼总重量为740g，而礼盒总重量为2004g，包装盒重量几乎是月饼的1.7倍。此外，今年月饼市场上馅料口味五花八门，但创新之中也存在隐患。来伊份零食专门店内，出现了香草、抹茶等创新口味月饼。如抹茶月饼馅料中除了包括白芸豆、绿茶粉外，其他均为添加剂，配料表仅标明抹茶粉为2%，未对其他成本比例做出标识。北京商报记者还发现，创新口味月饼品种繁多，包括巧克力奶酪月饼、广式核桃玛奇朵月饼、巧克力榴莲月饼、香辣牛肉月饼、巧克力榛子月饼等。首航超市内，一位刚刚购买了近150元月饼的消费者称，“多挑选新奇口味，想尝个新鲜，平时不太关注配料和成分”。

中秋将至，月饼作为中秋节上的传统食物，又走上了人们的餐桌。如今，人们越来越注重健康的生活方式，这其中如何健康饮食则更是受到越来越多的关注。现代社会，肥胖人数大幅增加，这其中很重要的一部分原因就是由于糖的过量摄入。那么我们所吃的月饼中又含有多少糖分呢？月饼现在种类繁多，从传统月饼到最新的冰激凌月饼包含了多种馅料，枣泥、豆沙、鸭蛋黄、巧克力等等等等，哪种我们更应注意？希望各位大侠能提供一些检测结果，我再对各种结果汇总一下，总结出月饼馅料含糖量排名表，使大家能吃的更健康。——————————————————————————————————————————————————————————样品：任何品牌月饼检测项目：不同馅料的总含糖量参考标准：食品安全相关标准或者行业标准，国际标准进行检测。欢迎大家广泛讨论最后提前祝大家中秋快乐~~~~~

１、不要“二次加工”月饼属于加工食品。月饼中加糖是出于食物保质的要求，此外为了保质，馅料中有食品添加剂。这些材料放在月饼中是安全无害的，但 难保第二次高温加热过程会产生化学变化，这是无法预测的。此外，月饼馅料属于加工食品，再次“返工”，原始食材所含的营养成分早已被破坏。所以无论是新鲜 性、安全性都是原始材料最好。２、别和粥一起吃月饼最好别和粥一起吃，原因在于月饼和粥都是可以迅速升高血糖的高升糖指数食品，不仅对血糖异常或糖尿病患者不适，对健康人来说，也会对大脑细胞不利，还会降低脂肪代谢。 ３、无糖月饼糖友也要慎吃即使对于“无糖”月饼，糖尿病患者也不可无节制地吃。因为“无糖”月饼及其 他一些“无糖食品”,只是没有加蔗糖，但也含有其他糖类，月饼的热量很高，而控制糖尿病的要点之一就是控制热量。因此，糖尿病患者应注意现有的食品成分 表，注意蛋白质、脂肪、糖、淀粉和胆固醇的含量。 ４、保存月饼：别放冰箱保存月饼原料中的淀粉经过焙烤熟化后，变得柔软，口感细腻，但在低温 下，熟化了的淀粉会析出水分，变得老化，使月饼变硬、口感变差。那些含油脂、水分较少的月饼放入冰箱，不但会很快变硬，还容易发霉。在保质期内的月饼完全 可以常温保存，放在通风、干燥的地方就可以了。

１、不要“二次加工”月饼属于加工食品。月饼中加糖是出于食物保质的要求，此外为了保质，馅料中有食品添加剂。这些材料放在月饼中是安全无害的，但 难保第二次高温加热过程会产生化学变化，这是无法预测的。此外，月饼馅料属于加工食品，再次“返工”，原始食材所含的营养成分早已被破坏。所以无论是新鲜 性、安全性都是原始材料最好。２、别和粥一起吃月饼最好别和粥一起吃，原因在于月饼和粥都是可以迅速升高血糖的高升糖指数食品，不仅对血糖异常或糖尿病患者不适，对健康人来说，也会对大脑细胞不利，还会降低脂肪代谢。３、无糖月饼糖友也要慎吃即使对于“无糖”月饼，糖尿病患者也不可无节制地吃。因为“无糖”月饼及其 他一些“无糖食品”,只是没有加蔗糖，但也含有其他糖类，月饼的热量很高，而控制糖尿病的要点之一就是控制热量。因此，糖尿病患者应注意现有的食品成分 表，注意蛋白质、脂肪、糖、淀粉和胆固醇的含量。 ４、保存月饼：别放冰箱保存月饼原料中的淀粉经过焙烤熟化后，变得柔软，口感细腻，但在低温 下，熟化了的淀粉会析出水分，变得老化，使月饼变硬、口感变差。那些含油脂、水分较少的月饼放入冰箱，不但会很快变硬，还容易发霉。在保质期内的月饼完全 可以常温保存，放在通风、干燥的地方就可以了。

月饼馅料含量测定时：是同一个样品分成三块测最后算算术平均值计呢？还是拿三个样品做呢，最后算算术平均值计呢？

月饼生产增多了，馅含量检测必不可少，请问大家：1、皮和馅的接触面总有一层不薄的含糖油量很多的面，怎么取舍是皮还是馅的？2、直接去皮检测还是先去掉所有的馅再称量皮重？3、按国标检测，称量皮重，计算公式是馅重，是否有必要在原始记录上体现m的求得公式？

“今年油、面粉、糖和做馅用的各种原料价格上涨,月饼主要生产企业整体市场零售价随之上涨10%,然而市场上仍有相当一部分小的月饼厂家借机大打价格战,为了缩减制作成本,月饼馅料二氧化硫残留有可能发展成产业内的一场'三聚氰胺危机’。”日前,华南月饼制造业资深人士卢超明(化名)告诉本报记者。记者4日在广州某大超市看到,店内至少销售20款月饼,价格参差不齐,以一盒四个普通装双黄白莲蓉月饼为例,最低不到30元一盒,而最高超过200元一盒。卢超明称,国内月饼市场容量达200亿元,而前十名的大企业只占约10%的市场份额,中小品牌众多以及巨大的市场空间给行业的质量监控提高了难度。 　　原材料价格上涨月饼普涨　　“受农副产品市场价格影响,今年生产月饼的主要原材料成本与去年同比大幅上涨,如莲子价格约为4.8万元/吨,同比上涨165%;五仁类原材料同比上涨40%-60%;糖约为5500元/吨,同比上涨30%;花生油约为1.7万元/吨,同比上涨50%;面粉约为5000元/吨,同比上涨15%。”广州酒家集团利口福食品有限公司总经理吴家威告诉本报记者,广州酒家今年中秋月饼原材料成本平均升幅高达30%。由于主要原材料成本大幅上涨,记者发现去年广式月饼主要品牌月饼系列的价格不超过百元的月饼占到六七成,但是今年预计单价超过或接近百元左右的品种占月饼总销量的70%。“从1994年开始,安琪月饼只提过一次价,今年是第二次。”深圳市场月饼龙头老大深圳安琪食品有限公司董事长梁球胜告诉本报记者,今年安琪双黄白莲蓉月饼每盒零售价从原来的108元提高10元,标价118元,产品平均增幅在10%左右。　　从制定国内月饼国家标准,到生产企业强制Q S认证,国内月饼市场近年得到较大程度的规范,然而国内月饼市场容量达200亿元,而前十名大企业只占约10%的市场份额。“国内目前月饼的生产巨头有上海杏花楼、广州酒家、深圳安琪、北京稻香村、北京好利来和东莞华美等大品牌,销售额最大的杏花楼不过3亿元左右,广州酒家约2.5亿元,深圳安琪约2亿元,排名前十位的生产企业的市场销售总额接近20亿元,只占200亿的市场整体容量的10%份额。”华南月饼制造业资深人士卢超明(化名)告诉本报记者。　　以劣充好,食品安全隐患上升　　依据国家月饼标准,包括以莲子为主要原料加工成馅的月饼,除油、糖外的馅料原料中,莲子含量应不低于60%,然而由于今年莲蓉价格大涨,不少企业以“薯粉”冒充莲蓉。然而化学物在月饼中的残留,造成的质量影响更大。“月饼制作过程中不少企业为图价格优势,使用硫化糖,该类糖含有一定的二氧化硫残留,并容易带入月饼馅料中。除此外,莲蓉的制作过程中,为令莲子漂白,行内普遍用食用碱水,但是有不法商家为加快进程,用一种含有二氧化硫的化学物,这无疑增加了莲子硫残留风险。”卢超明称。当前关于月饼的国家标准中,并没有针对硫残留含量限制的相关条款,而月饼的硫残留已成为行业公开的秘密。　　乳业三聚氰胺危机令乳业巨头掀起奶源基地兴建热潮,苏丹红风波令食品行业加强对色素的监管,而月饼行业的安全隐患却鲜为人知。“广式月饼的主要原料有莲子、蛋黄、面粉、糖、油等,其中又属莲子和蛋黄最关键。”安琪董事长梁球胜告诉记者。为把控莲蓉的品质监控,今年安琪在湖北仙桃建立逾万亩湘莲种植基地,并与武汉大学开展无公害莲业科研合作,该项合作被列为“十一五”国家支撑计划重大项目。而在湖北仙桃沙湖,安琪也建立了非饲料养殖的养鸭基地。“苏丹红事件后,使用工业色素'上色’的投机行为少了,但市场上不少表面看上去颜色鲜亮的咸蛋黄,其实养殖过程中鸭农仍然喂饲了可食用的胡萝卜素。相比之下富含天然胡萝卜素的麦黄角草是沙湖的特产,以该草料喂养的鸭子所产咸蛋,出油、起沙和色泽都是最出色的。该莲子和养鸭基地一年可以为安琪提供充足的莲蓉和咸蛋黄,这标志着安琪正突破当前月饼产业收购莲子中间存在原料多重购销环节的模式,从莲子种植、莲业研发、莲蓉制作,到月饼产销,开创月饼全产业链时代。”梁球胜称。转载于：南方都市报

今年中秋，只要是检测合格上市的月饼，都不应该有二氧化硫的残留。二氧化硫是使用“漂白剂”后残留的一种化学物质，在今年5月1日前即《食品馅料》新国标实施之前，月饼的生产加工过程中是允许少量二氧化硫残留。以前，部分白莲蓉月饼的莲蓉馅看上去特别的通透晶莹，这很可能存在二氧化硫残留。 但今年就不一样了，《食品馅料》新国标明确规定禁用漂白剂，你吃到的白莲蓉馅料月饼，它的莲蓉馅很可能跟莲子的颜色接近，带点土灰色。五味和杭州利民食品厂的江厂长说，这个新规定对他们来说影响不大，因为多年来他们一直坚持自行炒制馅料，并坚决抵制添加“漂白剂”。

今年新颁布的《食品添加剂使用标准》，不再允许使用部分香精色素，其他27种添加剂也被禁止加入，水果果肉月饼要标示水果含量，水果风味月饼要标示香精含量。新标准使很多月饼厂家不敢生产，新式水果月饼因此被淘汰。 与之前相比，新版《食品添加剂使用标准》的实施，令食品添加剂的使用更为严格，使得今年部分月饼馅料、保质期都有所改变。6月20日起实施的新版《食品添加剂使用标准》，使包括合成色素、漂白剂、增白剂等在内的27类添加剂被限制使用，另外，水果馅中通过使用添加剂来达到长期保鲜目的的做法，新标准也不再允许。这样一来，月饼“姿色”就不如从前了。但是这种变“丑”实际上是回归了健康。 　　今年月饼有了如下变化：由于亚硝酸盐的禁用，莲子无法漂白，白莲蓉馅月饼不那么白了；水果馅月饼也因为色素和防腐剂的限制而品种减少了；最重要的是，由于新版《食品添加剂使用标准》中苯甲酸类防腐剂被山梨酸类、脱氢乙酸类防腐剂取代，同时被严格控制用量，这使得月饼“寿命”缩短不少。今年月饼外包装上显示的保质期大多从原来的90天减少为60天左右。 P.S:在日常检验中确实在一些月饼中检出色素导致不合格。

月饼生产大多采用手工或半自动生产，成品间、包装间空气中的微生物可以直接污染成品月饼。在馅料的制作过程中，冷却时间过长，微生物极易生长，这会造成月饼细菌超标；烘、烤过程中，中心温度达不到85℃，灭菌不彻底又容易产生霉变。 位于建国门附近的北京国际邮电局门口，赵女士徘徊着，她怎么都想不通为什么想给在美国留学的女儿寄点蛋黄月饼都不行。有着与赵女士同样遭遇的人并不少，他们想为国外的亲友寄送月饼，大多遭到了邮局工作人员的拒绝。 “我已经是第二次来这儿了。”一位男子说，“开始我想给美国一位朋友寄肉松馅的，结果被这里的工作人员退了回来，不得已换了一个枣泥的。” 其实，并不是所有月饼“出国”都会遭到拒绝。国际邮局一名工作人员告诉记者，寄送的月饼必须符合对方国家的相关规定。例如，美国，加拿大等国家规定进口月饼馅料中不能含有蛋黄。荷兰规定进口月饼的馅料不能含有奶类、肉类和蜂蜜制品。所以，大家得知这些国家的特殊限定后，只能选择其他馅料的月饼来寄送。 据了解，今年1月底，美国取消了所有的家禽类产品进口凭证。美国农业部食品安全检验局要求含少量肉类、禽类或者蛋制品成分的食品必须在美国检验机构，或者经认可的国外食品管理机构的监督下生产，否则将不能进入美国。这一新法规在6月22日正式实施。 除美国外，澳大利亚也规定进口月饼馅料不得含有蛋黄、肉类；法国、德国、泰国等则禁止收寄中国月饼。 商务部国际贸易经济合作研究院国际市场研究部副主任白明告诉记者，一些国家之所以对邮寄月饼进行限制，是因为不同国家的检疫标准不一样,而非出于贸易壁垒。因为贸易壁垒主要是为了保护本土商品，对国外类似产品进行的限制，而月饼只有中国才有，国外很少有生产月饼的厂家。 国家食品药品监督管理局培训中心项目讲师桑立伟说，月饼和粽子一样，是中国的传统节日食品，虽然制作方法复杂，但其保鲜技术却并不先进。除了保存困难、容易变质之外，月饼本身所含有的高糖分、高油脂等问题也不符合西方现代餐饮的营养标准。 桑立伟告诉《北京科技报》，中国禽肉蛋产品尚未取得美国市场的准入资格，因为肉、蛋、奶等动物性食品的不确定因素太多；鸡蛋里可能含有三聚氰胺，肉里可能有瘦肉精，奶里可能有黄曲霉素。于是，所有含禽肉蛋成分的食品无法向美国出口。另外，在对月饼的众多限定标准中，欧盟对含干果类的月饼中黄曲霉毒素B1的含量作出了特殊的规定，其标准远高于中国的标准要求。 黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中，黄曲霉素B1、G1、M1的毒性较强，有致癌性。在粮油食品的天然污染中，以黄曲霉素B1最为多见，其毒性也最强，是[color=#DC143C][size=4]氰化钾的10倍、砒霜的68倍[/size][/color]，被列入严管的特剧毒物质。对于敏感动物来说，按体重计算，如果每公斤摄入0.294毫克黄曲霉毒素B1，就能引起急性中毒死亡。在致癌能力上，黄曲霉毒素B1是二甲基硝胺的70倍。据在我国肝癌高发区的调查，肝癌的高发与吃了被黄曲霉毒素污染的粮食有关。 正因为如此，食品卫生监测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。受污染的食品以花生、花生油、玉米最严重。 桑立伟说，根据我国的现行标准，每千克玉米、花生及其制品中，所含黄曲霉毒素的最高限量是20μg（微克），大米、植物油（除花生油、玉米油）是10μg，其他粮食、豆类、发酵食品是5μg，婴幼儿配方食品是5μg。 而根据欧盟的规定，直接供人类食用的谷类（包括荞麦）或用做食品成分的谷类中，黄曲霉素B1的限量是2μg/kg；黄曲霉素B1、B2、G1、G2合计含量的限值是4μg/kg。

[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=24911]【附件】GB 19855-2005《月饼》[/url] 2005年9月5日，国家质检总局和国家标准委发布了《月饼》强制性国家标准。这项标准于2006年6月1日起实施，那么今年中秋节的月饼就会很有新意。而2003年4月起实施的《月饼馅料》、《广式月饼》、《京式月饼》、《苏式月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》5项行业标准将废止。 　　强制性国家标准《月饼》(GB19855-2005)是对上述5项行业标准的整合，其所以引人注目，主要是因为这项标准对月饼的包装，确切地说，是对月饼的销售包装作出了强制性规定。这项规定对今年的月饼具有强制约束力。 　　除了包装，《月饼》标准还包括了产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、运输和贮存等方面内容，这些内容确有值得关注之处。本版解读的目的，就是让读者的关注点从月饼的包装回归到月饼的内在质量上。 　　定义明确 分类简单 　　和5项行业标准相比，国家标准《月饼》首次为月饼下了确切的定义：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。值得注意的是，标准在引出月饼这一术语时，还给出了月饼的英文名称：Mooncake。 　　这个定义包括了月饼的食品属性和礼品属性。食品属性不难理解，主要反映在谷物粉、油、糖、调制、馅料、食用、食品等用语中；礼品属性主要反映在“在中秋节食用为主的传统节日食品”的描述上。 　　按照行业标准《月饼》，以馅料分类，广式月饼要分为果仁类、肉禽制品类、水产制品类、蓉沙类（包括莲蓉、豆沙和杂蓉类）、椰蓉类、水果类、水果味类、果酱类、蛋黄类9类；京式月饼分为提浆月饼类（包括果仁类和蓉沙类）、自来白月饼类、自来红月饼类、京式大酥皮月饼类（翻毛月饼，包括果仁类和蓉沙类）4类；苏式月饼包括果仁类、肉禽制品类、玫瑰类、椰蓉类、蓉沙类、苔菜类、黑麻类、鲜肉类8类。广式、京式和苏式月饼的分类还各有一个其他类，这就还要加上3类，是指各自上述类别以外的其他的广式、京式和苏式月饼。 　　再按照行业标准《月饼馅料》的分类，月饼的种类达16类之多，其中有的和按馅料分类的名称有对应关系，如莲蓉馅、果仁馅，对应的是莲蓉类和果仁类月饼；有的却难以对应，如水果蓉馅，是对应水果类，还是对应莲蓉或椰蓉类？记者注意到，行业标准《月饼》和《月饼馅料》分别有13个和11个起草单位，只有3个起草单位同时参加了两个标准的起草。也就是说，这两个标准基本上是两班人马起草的，名称上的不对应，是否和各干各的有关？此外，行业标准《月饼类糕点通用技术要求》按加工工艺还将月饼分为烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼3类。 　　而国家标准在月饼分类上要简单明了得多。按加工工艺分类与行业标准《月饼类糕点通用技术要求》保持了一致，即烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共3类。我国地方风味特色月饼较多，但目前市场上影响较大的是广式、京式和苏式月饼，国家标准《月饼》和行业标准《月饼》一样，按产地划分为广式、京式和苏式3类。国家标准《月饼》标准还将各地特色月饼列入资料性附录B。主要有以云南地区制作工艺和风味特色为代表的滇式月饼（包括云腿月饼、串饼类月饼），原产于广东潮汕地区潮式月饼，以山西地区制作工艺和风味特色为代表的晋式月饼（又称西法月饼），原产台湾地区的台式桃山皮月饼和原产广东地区的冰皮月饼。虽然在附录中，技术要求也只规定了感官指标和理化指标，但从地方风味特色看，比行业标准丰富得多。不过，明年吃这些月饼时，要注意看标识，看主要原料和辅料、卫生指标和净含量这3项在广式、京式、苏式月饼实施了强制性要求的条款执行的是怎样的标准。 　　国家标准《月饼》按馅料将月饼分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、蛋黄类月饼、肉与肉制品月饼、水产制品类月饼等和馅料中添加了其他产品的其他类月饼。将具有类似形态枣泥、椰蓉并入了蓉沙类，水果味类和蔬菜味类因其都是在如冬蓉（记者注，即冬瓜蓉，媒体曾经批评过的假水果）等蔬菜基料中添加少量水果（蔬菜）或香精，故归入果蔬类。据介绍，在目前市场上蓉沙类、果仁类、果蔬类月饼占销售份额的85％以上，其他类月饼虽品种繁多，但比重较小。

节临近，月饼成了热销“宠儿”。香甜的豆沙月饼、鲜美的水果月饼、经典的五仁月饼、时尚的冰皮月饼......市场上各式各样的月饼最近都很抢手。除了品牌包装月饼，市场自制月饼也不甘示弱。目前，很多星级酒店、餐馆、糕点店、食品市场等都趁着节气，推出了“无添加剂手工月饼”、“自制月饼”，并打出“绿色食品”的宣传口号。作为节日传统的必备美食，保障月饼安全已成为所有企业的共识。然而年年佳节，月饼的质量安全仍然是公众和政府专项抽检关注的重中之重。去年5月，国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会发布了新版GB/T19855-2015《月饼》新标准，自去年12月1日开始实施。今年中秋也是新标下的首个中秋节。本期专题将重点根据上述新标准介绍一下月饼的检测。 去年5月，国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会发布了新版GB/T19855-2015《月饼》新标准，自去年12月1日开始实施。今年中秋也是新标下的首个中秋节。本期专题将重点根据上述新标准介绍一下月饼的检测。月饼分类按加工工艺分类：热加工类：烘烤类、油炸类及其他类。冷加工类：熟粉类及其他类。按地方派式特色分类：广式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类及奶酥皮类。京式月饼：提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮(翻毛)月饼。苏式月饼：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类。潮式月饼：酥皮类、水晶皮类、奶油皮类。滇式月饼：云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼。晋式月饼：蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼。琼式月饼：果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类。台式月饼：代表品种有台式桃山皮月饼等。哈式月饼：川酥类、提浆类、奶酥类等。标准一、原料和辅料标准GB 1355-1986 小麦粉GB 317-2006 白砂糖GB/T 1532-2008 花生GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20883-2007 麦芽糖GB 2716-2005 食用植物油卫生标准GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB/T 8937-2006 食用猪油GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB/T 10458-2008 荞麦GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 14884-2003 蜜饯卫生标准GB 10146-2005 食用动物油脂卫生标准GB/T 11761-2006 芝麻GB 16325-2005 干果食品卫生标准GB/T 21270-2007 食品馅料GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿NY/T 1506-2015 绿色食品 食用花卉GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品SB/T 10562-2010 豆沙馅料 SB/T 10563-2010 莲蓉馅料SB/T 10564-2010 果仁馅料其他相关国家标准和行业标准二、标准变化1、定义2015版标准：使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。2005版标准： 使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。从上面定义来看，月饼饼皮主要原料由传统的谷物粉扩大为谷物粉和植物粉。2、分类加工工艺分类由“烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼”修改为“热加工类和冷加工分类”。另外，月饼的分类由原来的按地方风味特色改为按地方派式特色分类。月饼命名的要求细化：对月饼命名的要求更细化，严格要求商家们要按照国家标准生产相应的月饼,以防偷工减料。例如：莲蓉月饼：莲蓉类馅料中莲子的含量应该不低于60%；纯莲蓉月饼：莲子含量为100%才能称为纯莲蓉；栗蓉类月饼：馅料中板栗含量不能低于60%；水果类月饼：馅料中水果及其制品的用量应不低于25%；果仁类月饼：馅料中果仁含量不能低于20%；五仁月饼：其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。3、包装标签新要求销售包装中的独立包装标识需要符合GB7718要求：一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注；多个独立包装但不单独销售的食品，可在销售单元包装上按照GB7718标示，其中的独立包装可以不标注该标准规定的强制性标示内容；原来包装上的标签是写GB19855-2005的，现在新标准改为GB/T19855-2015；生产日期的标注要求：包装盒里面独立包装的月饼具有独立销售的能力，就应该单独标示生产日期；独立包装但不独立销售的，而且保质期是一样的，可以一致标示在大包装；独立包装但不独立销售的，而且如果保质期不同，大包装上的生产日期选择内部产品中最早的一个生产日期。4、数据变化要求广式月饼的数据变化：蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。（1）果仁类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤28.0g/100g”;（2）果仁类月饼蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”;（3）果仁类月饼脂肪含量由“≤28.0%”修改为“≤35.0g/100g”;（4）肉与肉制品类月饼脂肪含量由“≤25.0%”修改为“≤35.0g/100g”;（5）肉与肉制品类蛋白质含量由“≥5.5%”修改为“≥5.0g/100g”；（6）果蔬类月饼脂肪含量由“≤18.0%”修改为“≤23.0g/100g”；（7）水产制品类月饼脂肪含量由“≤24.0%”修改为“≤35.0g/100g”；（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的总糖统一调高上限为“50.0g/100g”；（9）蓉沙类月饼、果仁类月饼、果蔬类月饼、肉与肉制品类月饼、水产制品类月饼、蛋黄类月饼的馅料含量统一调低下限为“65.0g/100g”。京式月饼的数据变化：脂肪含量上限增加，京式月饼脂肪含量由“≤20.0%”修改为“≤25.0g/100g”;苏式月饼的数据变化：蛋白质含量下限降低，馅料含量下限降低，脂肪、总糖含量上限增加，干燥失重上限增加。（1）蓉沙类月饼干燥失重由“≤19.0%”修改为“≤24.0g/100g”；（2）果仁类月饼干燥失重由“≤12.0%”修改为“≤22.0g/100g”；（3）果仁类月饼蛋白质由“≥6.0%”修改为“≥5g/100g”；（4）果仁类月饼脂肪由“≤30.0%”修改为“≤35.0g/100g”；（5）果仁类月饼总糖有“≤27.0%”修改为“≤30g/100g”；（6）肉与肉制品类月饼蛋白质由“≥7.0%”修改为“≥5g/100g”；（7）肉与肉制品类总糖有“≤28.0%”修改为“≤30g/100g”；（8）蓉沙类月饼、果仁类月饼、肉与肉制品类月饼馅料含量统一由“≥60%”修改为“35g/100g”。常见超标项目1、微生物类项目常见超标项目：菌落总数(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数。