推荐厂家
暂无
暂无
中秋佳节,月饼是每家每户必备佳肴美食,中秋节吃月饼始于元代,而后制作越发精细,品种更多,大者如圆盘,成为当今社会馈赠的佳品。当前市场上,为了满足每个地方的饮食喜好,其月饼馅料五花八门,种类繁多。馅料分类(一)豆沙馅:生豆沙由白凤豆、海藻糖、山梨糖醇、高麦芽糖粉等制成。(二)果冻类:本身为冬瓜肉或白葡萄煮成,再加凤梨果肉融合煮成,或再加香精、色素调和而成。(三)冰淇淋:一般常见的冰淇淋 此外,还有果酱、蛋黄等多种馅料。营养成分 月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。 植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压;从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。不过,月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高,总体讲是高热量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。糖含量快速检测 在月饼制作过程中对于馅料糖度的BRIX测定,是月饼制作厂家必备的工序,目前市面上比较流行和广泛应用的是日本ATAGO(爱拓)高温折射仪。 日本ATAGO(爱拓)高温折射仪能够快速测定馅料中的糖度,广泛应用于各大糖厂。日本ATAGO(爱拓)测量馅料糖度有几种产品: MASTER-H系列采用了强化棱镜,是全新的具有耐热性的手持式折射仪,具有防水和自动温度补偿功能。适合测量烹煮过程中果酱、豆沙等月饼馅料的样品。通过MASTER-H系列糖度计可精确地控制月饼馅料的起锅时间,保证生产质量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度计,是唯一可测量到Brix100%的手持式折射仪。广泛应用于食品配料和月饼及糕点制作企业,它具有简便携带,随时检测的特点。而阿贝折射仪NAR-1T SOID是一款适用于固体和半固体样品测量的高精度仪器,对于生产高品质的月饼厂家最合适不过。型号测量范围测量精度最小标度MASTER-93H手持式糖度计Brix 45.0 至 93.0%(自动温度补偿型)Brix ±0.5%Brix 0.5%NAR-1T SOID阿贝折光仪折射指数 (nD)1.3000 至 1.7000糖度(Brix) 0.0 至 95.0%折射指数(nD) ±0.0002糖度(Brix) ±0.1%折射指数 (nD) 0.001糖度(Brix) 0.5%RX-5000α台式折光仪折射指数(nD):1.32700 至 1.58000糖度(Brix):0.00 至 100.00%( 5 至 60°C ATC)折射指数(nD):±0.00004糖度(Brix):±0.03%折射指数(nD):0.00001糖度(Brix):0.01%温度:0.01°C理化指标项目要求纯莲蓉馅莲蓉馅豆蓉馅豆沙馅水果蓉馅水果味馅水豆蓉馅水豆沙馅其他馅料干燥失重,%≤232424242425--[/ali
请教一下,月饼馅料的检测方法及步骤
2011年月饼和月饼馅料生产环节专项抽样检验结果通报中秋佳节即将来临,目前正是月饼产销旺季。为确保群众月饼消费安全,加强月饼和月饼馅料生产环节的监管,省质监局组织对省内部分企业生产的月饼和月饼馅料进行抽样检验。重点检验脂肪、总糖、馅料含量、二氧化硫残留、铝残留量、酸价、过氧化值、总砷、铅、防腐剂、甜味剂、色素、微生物、标签等项目。现将检验情况通报如下: 一、检验结果 本次共抽检月饼102批次,内在质量合格101批次,内在质量合格率99.01%;抽检月饼馅料50批次,内在质量合格48批次,内在质量合格率96%。 二、存在问题及原因 本次抽检不合格月饼和月饼馅料主要存在菌落总数和标签项目不合格的问题。 菌落总数是反映食品受微生物污染程度大小的重要指标, GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中规定菌落总数的指标是≤1500cfu/g,本次抽检发现1批次月饼菌落总数超标;2批次月饼馅料菌落总数超标。造成菌落总数不合格的原因可能是企业生产环境、操作人员卫生、生产工艺、包装容器及产品运输等环节卫生管理把关不严导致产品受细菌污染。 另有18批次产品标签不合格,主要存在问题为未按照《月饼》(GB 19855-2005)要求,以某种配料作为月饼名称时标示其含量、注明表明产品真实属性的准确名称或豆蓉类月饼应标示何种豆制作的豆蓉(沙);以及未标注产地等问题。 三、消费指引 月饼是在中秋节食用的传统食品,为使消费者度过一个祥和安乐的中秋佳节,我们提醒消费者在购买月饼时应注意以下几点: 一是选购月饼要尽量到大型商场购买,并选择知名、有信誉的生产厂家的品牌。不宜购买太多,以免过保质期,同时索取并保存好购物凭证,以便保护自身的合法权益,不要在小贩处购买不明来历月饼。 二看标签。规范食品企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。在商场和超市购买时要查看是否有食品生产许可证和加贴QS标志。