肉质计

南京铭奥仪器设备有限公司于1月18日成功中标宿州农科院肉类PH测定仪/肉质PH计招标采购项目。 肉类PH测量仪/肉类PH测定仪，肉质PH计招标参数如下：1.适用于科研、教学、农业、园艺、生物科技、草坪、肉类及肉制品以及更广泛的领域2.该肉质ph计设计了一个现代的、直观的和友好的用户界面，可以更快地使用该产品优异的功能和设置3.温度和pH值保持可见，因此在改变设置或选项时监测不会中断4.拥有一个 3.2”背光 LCD 彩色显示屏确保测量值和菜单选项很容易读取5.肉类PH测量仪可以有效保护不受灰尘和溅湿影响 – IP656.测量仪内部安装了橡胶套，可有效避震7.USB 端口紧密封闭保护，电池盒的盖子也加了橡胶垫得到良好保护8.1 年质保期 该肉类PH测量仪/肉类PH测定仪，肉质PH计型号为PH400，制造厂家为美国知名品牌SPECTRUM,该公司得到众多知名行业协会赞誉，尤其对SPECTRUM重视技术进步的态度赞不绝口。该公司专业生产农业，植物，环境，食品检测类产品，如Watchdog系列气象站，植物病害微型气象站，土壤水分速测仪，土壤水分计TDR 300& TDR 100，ET 蒸发计3710，DLI 100光照观测仪，光照辐射测量仪，LightScout光合有效辐射计/光量子计，肉类PH测量仪PH 600，Watermark 土壤水分传感器、土壤水分张力计 ，Watchdog灌溉站， 土壤电导率仪 EC110，FieldScout 土壤原位EC测量仪EC450，土壤紧实度仪SC 900，FieldScout TCM 500 草坪色差仪，SMEC 300 土壤水分/EC/温度传感器，FieldScout CM 1000 叶绿素计等产品，在国内积累了非常多宝贵的客户

胴体肉质ph值直测仪PH-STAR产品简介： 德国麦特斯品牌 型号 PH-STAR PH-STAR CPU 肉质检测设备 , 肉制PH 的检测，分为普通型号 和 CPU 型号.主要应用于肉质研究，对于肉质的PSE 和DFD肉质的品质判定，以及测量肉质的新鲜度的测量。野外工作和屠宰场冷冻室以及实验室工作，方便携带，内置电源。 胴体肉质ph值直测仪PH-STAR 德国麦特斯品牌 型号PH-STAR PH-STAR CPU 仪器特点 1.是可在切割地和冷冻地点使用； 2、可输入屠宰号等信息； 3、所有校准数据可被储存，用户可自行进行检查； 4、可选择条形码读数器、标签读数器、温度读数器和可调节界面； 5、可靠性和读数速度: 大于1000胴体/小时； 德国麦特斯胴体肉质PH值直测仪计数参数，型号PH-STAR PH-STAR CPU 1、PH探头：电子测量组件 2、12bit A/D 转换器 3、32KB EPROM 操作系统 4、2 x 16 字母，数字LCD 液晶显示器 5、 菜单控制键 6、电源：9V Nicd 充电电池，最少维持8个小时的测量操作 7、PH值选择在0-9.9PH之间 8、备注如果选择CPU型号可以连接电脑，利用软件把数据传输到电脑中去。选择CPU型号，系统含有CPU6301 系统配件。 9、标准配置包括主机，不锈钢罩保护的电极，电池充电器，运输箱，校准缓冲液，储存液，支架。数据传输接口，数据传输电缆，存储器，文件传输到电脑上的软件 （CPU型号有此配置）德国麦特斯胴体肉质ph值直测仪，肉质ph测定仪PH-STAR根据猪对应激敏感的遗传特性，可将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪。但是无论敏感猪或者抵抗猪在受到一定的应激刺激以后都会发生肉质不良。可能是PSE，也可能是DFD。应激敏感猪在屠宰前和屠宰整个过程中的应激作用下，能量代谢增高，随着放血时氧供给的终止，厌氧的糖酵解过程便加速。如果猪在屠宰前糖原储备（特别是肌肉中）较高，在屠宰前的短时间内经受剧烈应激后，血液中儿茶酚类物质急剧增加，则会由于肌糖原快速分解而使乳酸产物聚积，死后第一分钟就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鲜肉消费时，由于外观不好、熟肉率低而不受欢迎。如果屠宰前糖原储存已经较低，例如，由于猪在屠宰前经受长时间的应激或饥饿状态，肌糖原耗竭，肉不能发生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持较高的水平，蛋白质变性程度低，水平渗出太少，就形成DFD肉，由于DFD含糖原水平高，较长期保存时容易变质。（RSE肉由于RN基因的效应引起，发生在汉普夏纯种或含汉普夏血统的杂种猪中，产生酸肉，不适于腌制和加工。本文不作详细讨论）。我国猪肉以热鲜肉形态消费为主，所以PSE肉对养猪生产者、屠宰商和猪肉零售商的危害最大。德国麦特斯胴体肉质PH值直测仪，PH-STAR肉质ph测定仪，可以判定pse肉或DFD肉，减小屠宰商和零售商的危害详细资料：http://www.tenovolab.cn/product-mulu/rouzhijianceyiqi/36.html创新点：比上一代产品增加了精度，增强了探头的耐用性，不锈钢保护电极，更适合肉类pH值的测定，延长了校准周期，德国麦特斯胴体肉质ph值直测仪PH-STAR

p　　有说法称，与常规的看、闻、按压等判断生鲜肉新鲜度方法不同，用来检测自来水电导率的水质检测笔也可检测肉质新鲜度，电导率数值越低，肉质越新鲜。眼下正值夏季，如何选购、保存生鲜肉成为人们关注的热点。/pp　　两日来，记者从市场上选购了3种生鲜猪肉，在洛龙区食药监局工作人员的协助下，通过实验的方法证实水质检测笔确实能检测猪肉新鲜度。工作人员还说，不少人有长期冷冻生鲜肉的习惯，但这种做法不可取，要慎重食用冷冻时间超过3个月的肉品。/pp　　1 实验过程：水质检测笔检测3种猪肉新鲜度/pp　　1日，记者从洛阳市一家大型超市选购了前腿肉和五花肉两种散装猪肉(前腿肉用A代表、五花肉用B代表)，销售人员称，这两种肉均是当天早上采购的新鲜肉。/pp　　紧接着，记者又在一家农贸市场的零售肉铺买回一块里脊肉(用C代表)。记者注意到，这块里脊肉当时存放在冰箱内，肉质冰凉，光泽度较差，不像是当日的新鲜肉，但商户坚持说是早上刚批发的鲜肉。/pp　　选购结束10分钟后，记者携带选购的3种猪肉来到洛龙区食药监局古城食药所。食药所工作人员随即利用水质检测笔对上述3个样品进行检测。/pp　　工作人员分别将被检测的A、B、C三个肉类样品切成细条状，将水质检测笔一端的探针依次插入肉类样品中，待数值稳定后读取数值。随后，把3种被检肉品放入冰箱冷藏，24小时后取出，再次用水质检测笔进行检测，读取记录下数值。/pp　　2 实验结果：3种猪肉电导率数值不同，数值越低，肉越新鲜/pcenterimg alt="" src="http://news.lyd.com.cn/pic/003/001/301/00300130196_04c2eb83.jpg" width="500" height="375"//centerp/pp /pp　　猪肉A第一次检测结果/pp　　第一次检测结果显示，三种猪肉在刚买回时，新鲜度已不同，A的电导率数值最低，为1240ppm(毫克/升) C的电导率数值最高，为2250ppm。/pp　　centerimg alt="" src="http://news.lyd.com.cn/pic/003/001/301/00300130197_1f862ecb.jpg" width="500" height="375"//centerp/pp /pp　　猪肉B第一次检测结果/pp　　第二次检测结果显示，冷藏24小时后，A、B、C的电导率数值均有所升高，由此可验证用水质检测笔测猪肉新鲜度的方法是有效的(数值越低，肉越新鲜)。/pp　　centerimg alt="" src="http://news.lyd.com.cn/pic/003/001/301/00300130198_4e7d8b12.jpg" width="500" height="375"//centerp/pp /pp　　猪肉C第一次检测结果/pp　　具体数值如下(实验结果有局限性，仅供参考)：/pp　　A：第一次检测结果为1240ppm 第二次检测结果为3200ppm/pp　　B：第一次检测结果为1820ppm 第二次检测结果为2520ppm/pp　　C：第一次检测结果为2250ppm 第二次检测结果为2460ppm/pp　　3 原理分析：电导率法对猪肉新鲜度的检测结果可信/pp　　用水质检测笔测猪肉新鲜度是何原理?古城食药所所长徐慧强说，水质检测笔(即TDS电导率笔)原本是用来测水的电导率，按照国家标准，自来水的TDS值不能高于1000ppm。一般情况下，电导率数值越低，表明水中的溶解性固体越少，水质越纯，反之，水质越差。/pp　　“随着猪肉新鲜度的下降，其成分会发生分解，分解产物中有大量具有导电性的物质。因此，可根据其电导率数值高低来判断其新鲜度，越不新鲜的猪肉，电导率数值越高。”徐慧强说，虽然电导率法目前不是国家标准，但是有权威检测发现，电导率法对猪肉的检测结果与权威检测结果高度相似，也就是说，电导率法对猪肉的检测结果是可信的。此次检测这三种猪肉得到的两组数值不同并有变化，说明其新鲜度不同，并发生了变化，但都可判断是未变质的肉，市民可以此参考。/pp　　4 专家建议：市民可用水质检测笔来检测猪肉新鲜度，慎食超3个月的冷冻肉/pp　　在日常生活中，市民选购、保存生鲜肉又该注意些什么?徐慧强说，《生猪屠宰管理条例》规定，经检验检疫合格的生猪产品要具有“两章两证”才能出厂，进而流入市场销售。市民在选购生鲜肉过程中，可通过查看“两章两证”，即生猪产品检疫合格印章、动物产品检疫合格证和肉品品质检验合格印章、检验合格证，判断选购的鲜猪肉是否安全、可靠。/pp　　“在自然光线下，观察肉的表面色泽、用手按压猪肉表面、用鼻子闻是否有异味等也能对猪肉肉质有所判断，但不如水质检测笔容易直观判断。”徐慧强说，目前，市面上在售的水质检测笔种类繁多，价格从十几元到上百元不等，此次实验采用的一款水质检测笔网购价为59元，操作起来非常便捷，检测效果良好。有条件的市民可在网上选购一支用来挑选较新鲜的猪肉。/pp　　此外，对于有人习惯把吃不完的生鲜肉长期冷冻起来，而后根据需要再拿出食用的行为。徐慧强提醒，家用冰箱冷冻室温度约为-18℃，可存放新鲜的或已冻结的肉类等食品，普遍认可的做法是，存放期应控制在3个月以内 若超过3个月，要慎重食用，建议直接扔掉。/pp　　“由于主观或客观原因导致冷冻肉解冻，应尽快食用，且不可让其再冷冻起来。”徐慧强说，在低温条件下，肉中的水分会结成冰，可以抑制细菌的生长发育，当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖，也就是说，解冻后的肉再次冷冻，有可能变成一块已腐败掉的冷冻肉。/p/p/p

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禽肉作为我国肉类消费的重要组成部分，在我国肉类消费市场中占据重要地位。据国家统计局统计数据显示，2014-2019年中国禽肉产量持续增长，2018年中国禽肉产量为1994万吨，同比增长5.1% 2019年中国禽肉产量为2239万吨，同比增长12.3%，2020年中国禽肉产量2361万吨，同比增长5.5%。为保障食用农产品的质量安全，农业农村部和市场监督管理总局等部门都出台了相关的专项整治行动方案和监测计划方案。抽检结果分析市场监督管理局维德维康对2020年国家及部分省级市场监督管理局（山东、贵州、河南省等等市场监督管理局）网站通告的禽肉中兽药残留不合格项目进行了统计，共统计346批次不合格，其中占比较大的不合格项目为恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)、磺胺类（总量）、氧氟沙星、甲氧苄啶和尼卡巴嗪。农业农村部农业农村部1月13日发布2020年农产品质量安全例行监测合格率，畜禽产品合格率为98.8%，其中，猪肉、猪肝、牛肉、羊肉、禽肉和禽蛋合格率分别为99.5%、99.6%、99.4%、99.3%、98.9%和97.1%。重点药物介绍恩诺沙星：恩诺沙星，又名恩氟奎林羧酸，属于氟奎诺酮类之化学合成抑菌剂，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。喹诺酮类药物因其抗菌谱广、抗菌力强、作用迅速、毒副作用小、价格低廉等特点，被广泛应用于畜禽和水产养殖业，用于防治动物的细菌性疾病。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定恩诺沙星在禽肌肉、皮+脂 中残留限量为 100 μg/kg，肝中残留限量为 200 μg/kg，肾中残留限量为300 μg/kg。 磺胺类: 磺胺类药物是一种人工合成的抗菌谱较广、性质稳定、使用简便的抗菌药，对大多数革兰氏阳性菌和阴性菌都有较强抑制作用，广泛用于防治鸡球虫病。养殖环节未严格控制休药期或超量使用可能导致残留超标。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定磺胺类药物在肌肉、脂肪、肝和肾中残留限量为 100 μg/kg。 氧氟沙星: 氧氟沙星属于氟喹诺酮类药物，因具有抗菌谱广、抗菌活性强等特点，曾被广泛用于畜禽细菌性疾病的治疗和预防。《中华人民共和国农业农村部公告第2292号》中规定，在食品动物中停止使用氧氟沙星。 尼卡巴嗪：尼卡巴嗪又被称为球虫净，是一种广谱、高效和性能稳定的抗球虫饲料药物添加剂，可以有效预防和治疗鸡等禽类因感染鸡盲肠球虫和堆型、巨型、毒害和布氏艾美耳球虫所导致的球虫病。由于效果较好，安全性相对较高，因此它被广泛应用于对鸡的养殖。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定，尼卡巴嗪在禽肌肉、皮／脂、肝和肾中的残留限量为 200 μg/kg。 甲氧苄啶：甲氧苄啶属于二氨基嘧类药物，常作为抗菌增效剂同磺胺类药物一同使用，达到抗菌增效的作用，所以也被叫作磺胺增效剂。长期摄入甲氧苄啶超标的食物，会造成其再人体中的蓄积，产生耐药性，削弱甲氧苄啶的治疗效果。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定，甲氧苄啶在禽肌肉、皮+脂、肝和肾中的残留限量各为50 μg/kg。抽检依据市场监督管理局国家食品安全监督抽检实施细则（2020 年版）产品种类禽肉主要包括鸡、鸭及鹅、鸽等禽的肌肉组织，包括整翅、翅根、翅中。禽副产品主要包括鸡、鸭及其他禽类的肝、心、胗、肾以及头、爪、翅尖等其他禽副产品。检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。● GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品● GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量● GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定● GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定● GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定● GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定● GB/T 20746 牛、猪的肝脏和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法● GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法● GB/T 20762 畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉它霉素、交沙霉素残留量的测定 液相色谱-串联质谱法● GB/T 20763 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆、阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定 液相色谱-串联质谱法● GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法 高效液相色谱/串联质谱法● GB/T 21312 动物源性食品中 14 种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法● GB/T 21316 动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法● GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法● GB/T 21318 动物源性食品中硝基咪唑残留量检验方法● GB/T 21981 动物源食品中激素多残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法● GB/T 22286 动物源性食品中多种 β-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法● GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定● GB 23200.92 食品安全国家标准 动物源性食品中五氯酚残留量的测定 液相色谱-质谱法● GB 29690 食品安全国家标准 动物性食品中尼卡巴嗪残留标志物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法● GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量● GB 31660.5 食品安全国家标准 动物性食品中金刚烷胺残留量的测定 液相色谱-串联质谱法● SN/T 1777.2 动物源性食品中大环内酯类抗生素残留测定方法 第 2 部分：高效液相色谱串联质谱法● SN/T 1865 出口动物源食品中甲砜霉素、氟甲砜霉素和氟苯尼考胺残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法● SN/T 1928 进出口动物源性食品中硝基咪唑残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 4253 出口动物组织中抗病毒类药物残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 4519 出口动物源食品中利巴韦林残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法● 农业部公告 第 235 号 动物性食品中兽药最高残留限量● 农业农村部公告 第 250 号 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单农业部公告 第 560 号 兽药地方标准废止目录● 农业部公告 第 2292 号 发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星 4 种兽药的决定● 农业部 1031 号公告-2-2008 动物源性食品中糖皮质激素类药物多残留检测 液相色谱-串联质谱法● 整顿办函〔2010〕 50 号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知● 产品明示标准和质量要求● 相关的法律法规、部门规章和规定——鸡肉检验项目————鸭肉检验项目————其他禽肉检验项目————鸡肝检验项目————其他禽副产品检验项目——农业农村部国家农产品质量安全例行监测（风险监测）方案——禽肉产品监测项目和检测方法——判定依据和原则禁用药物氯霉素、金刚烷胺在禽肉中不得检出，按检测方法的定量限判定（禽肉：金刚烷胺≤2.0 μg/kg，氯霉素≤0.2 μg/kg； 食品动物中停止使用的药物氟喹诺酮类（氧氟沙星、培氟沙星、诺氟沙星和洛美沙星）在禽肉中残留，按检测方法的定量限判定（各≤1.0 μg/kg）；常规药物恩诺沙星、环丙沙星、沙拉沙星、达氟沙星、甲砜霉素和氟苯尼考（以氟苯尼考和氟苯尼考胺之和计）在禽肉中的残留按《食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）判定 下期预告 猪肉、牛羊肉质量安全抽检信息分析

近日，华南农业大学动物科学学院家禽遗传育种研究团队首次在饲养的肉鸡肌肉组织中发现微塑料残留，并揭示出微塑料残留会引发转录组和代谢组变化、诱导肌肉肥大、降低鸡肉品质。相关研究在线发表于Science of the Total Environment。该论文第一作者是陈家辉和陈庚华，通讯作者为罗文，张细权和聂庆华为共同作者。微塑料污染是全球性的环境问题，近年来相继在人类肺部和血液发现微塑料残留，引起广泛关注。禽肉是全球消费最多的肉食品之一，禽肉的安全对人类健康至关重要。前期研究发现家禽养殖场普遍存在微塑料污染，但尚未有研究报道微塑料会沉积到禽肉或其他组织器官中。该研究中，研究人员利用LDIR和PyGCMS两项先进的微塑料检测手段，首次在鸡场饲养的商品肉鸡肌肉、小肠和肝脏中发现微塑料残留。其中，残留量最高的是PA-6（尼龙），在肌肉中平均浓度达到约722.5mg/kg。进一步研究发现尼龙主要来自于饲料袋内膜，启示养殖场和饲料生产企业应提高饲料封装工艺，采用更环保安全的袋装技术，避免饲料被微塑料污染。通过系统的体内体外实验研究，研究人员发现微塑料暴露会刺激成肌细胞增殖、诱导细胞凋亡；长期的微塑料暴露则会引发肌肉和肝脏的慢性炎症，诱导肌肉肥大、降低肉质品质；结合转录组和代谢组学方法，发现长期微塑料暴露可显著改变宿主基因表达、影响组织的代谢进程。因此，微塑料残留会引发一系列严重后果，畜禽作为人类肉食品的重要来源，应从源头处预防微塑料的污染。上述研究得到国家重点研发计划项目、国家自然科学基金、广东“特支计划”科技创新青年拔尖人才项目、国家肉鸡产业体系、广东特支计划畜禽种业自主创新团队项目的支持。

西安市临潼区一企业苍蝇和猪肉泡在一个池子生产出来的腊肉九项指标检验合格一事，记者调查又发现，腊肉国家卫生标准未涉及微生物及添加剂指标。　　临潼区食药监局：　　检验指标合格 已要求整改卫生　　8月10日下午5时，针对华商报报道西安威联肉制品有限责任公司生产“湖南腊肉”肉池内漂满苍蝇一事，西安市临潼区食品药品监督管理局副局长张军科介绍，这家生产企业肉池内有苍蝇，“飞检”小组现场也发现，按照流程将现场抽取的样品，送往陕西省产品质量监督检验监测院进行全项检测。　　他表示，8月5日，该局收到检测报告，九项检测结果均符合国家标准。目前只能要求这家企业对环境卫生进行整改。　　对于记者问及现场三聚磷酸钠、卡拉胶、901保水胶等添加剂是否进行检测的问题，他表示，中华人民共和国国家标准《腌腊肉制品卫生标准》(GB2730-2005)中并没有要求检测这些项目，而且三聚磷酸钠也是允许使用的食品级添加剂。　　省质检院：　　根据委托方需求项目来检测　　8月11日上午10时30分，陕西省产品质量监督检验研究院党委书记雷广全介绍，华商报8月10日的报道引起省质监局领导高度关注，并安排局相关处室到该院了解情况。经核实，该院农副中心依据国家标准《腌腊肉制品卫生标准》(GB2730-2005)，对西安市临潼区食品药品监督管理局送检的样品按照标准进行了全项目检验，包括：感官、过氧化值(以脂肪计)、酸价(以脂肪计)、苯并(a)芘、铅(Pb)、无机砷、镉、总汞(以Hg计)、亚硝酸盐残留量共计9项，检验结果显示所检项目符合GB2730-2005标准要求。经过自查，该院认为检验结可靠。　　对苍蝇与肉制品同池而泡却检测合格的问题，他解释，“腊肉”作为一种熏制食材，不能直接食用，需要进一步高温加工才能使用，因此，GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》对微生物指标未做规定。委托方未要求检测这一项，因此不可能显示这一项指标。　　对这家企业现场查出使用三聚磷酸钠、卡拉胶、901保水胶等添加剂的问题，他坦言，该院是根据委托方需求项目来检测，GB2730-2005标准中，未包含这些添加剂检测项目。　　雷广全表示，若委托方需要复检，待其确定复检机构后(现行食品安全法规定复检机构与初检机构不得为同一机构)，该院将配合做好备份样品移交等相关工作，记者可全程跟踪复检过程。　　根据陕西省产品质量监督检验研究院的介绍，记者发现，中华人民共和国国家标准《腌腊肉制品卫生标准》(GB2730-2005)中，理化指标中仅检测了亚硝酸盐项目，该标准对微生物指标未做规定。　　换句话说，即使肉池中全部是苍蝇，因GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》没有微生物指标检测规定，也不可能检测出苍蝇对肉质有无影响。　　市民声音：　　职能部门应找出问题症结所在　　针对肉池中漂满苍蝇但九项检测指标合格，市民质问能否重检一事，8月10日下午3时，华商报记者来到西安市食品药品监督管理局，该局法规处一位负责人表示，将会向上级汇报，若需要媒体采访再通知，但截至11日晚记者发稿时仍未给出答复。　　8月10日下午，连续关注华商报报道的市民闵先生认为，职能部门不能只依据检测就算对市民“交待”了，而是应该主动找出问题症结所在，是国家标准有漏洞，还是其他方面的问题? 事件回顾：　 该厂家位于西安市临潼区新丰刘寨村一山坡下，没有任何标示　　添加剂在床上用被子捂着，工人往肉里添加时凭经验，用碗计量　　省食药监局肉制品监管处处长：这是这么多年我见到的最差的肉制品企业　　辖区食药监所称5月份查处过，当时已责令整改　　离职员工爆料　　老板过量添加添加剂制腊肉　　“看到这样肆无忌惮地朝里面添加东西，我有些怕了!”7月9日，大学毕业不到三年的张海(化名)向华商报爆料称，其所在的腊肉制品企业，为了追求感官效应，给里面添加的添加剂越来越重，在劝说老板无果的情况下，无奈离职转行做其他生意。　　当日上午10时，记者见到了张海，他拿着一份标有“湖南腊肉”字样的真空包装袋。记者看到这袋腊肉从感官上看，烟熏肉质油光发亮招人喜欢，但摸着有些偏软，似乎有水不像熏制的腊肉。　　他介绍，之所以肉质偏软那是因为里面注水了，颜色鲜艳那是因添加剂加量了。　　张海说，自己曾在这家工厂干过，系检验、化验岗位，刚开始时里面的添加剂还能按照要求添加，但从去年开始老板要求加大剂量，并从外地购置注水机，朝肉里面注射添加剂，他向老板建议可提高价格但不能用这种手段，最后遭到老板拒绝并训斥，无奈今年年初他离职。　　7月8日下午，他途经西安大兴路方欣批发市场时，看到自己原来所在的厂家生产的肉品和几年前相比，质量越来越差，于是忍不住购买了一份，想了整整一个晚上，决定向媒体爆料。　　记者探访　　大门紧锁 不知里面在干啥　　张海提供的样品显示，这份“湖南腊肉”生产厂家为“西安威联肉制品有限责任公司”，生产地址在西安市临潼区新丰刘寨工业园内。　　配料为：鲜猪肉、食用盐、白砂糖、味精 食用添加剂为：亚硝酸钠。　　7月10日上午10时，记者根据厂家标注的厂址，驱车来到此处，但寻遍园区也未找到挂门牌的厂家。最后在张海的指引下，在临潼区新丰刘寨村一处山坡下找到了这个没有任何标示的厂房，但大门紧锁，周边的群众称只知道是外地人在里面生产腊肉，但咋样生产村民都没见过，这家厂子大门一年四季都关着。　　执法行动　　省市食药监局“飞行检查”　　7月11日，接到记者的举报后，省食品药品监督管理局高度关注，并决定由该局肉制品监管处牵头启动“飞行检查”。　　7月13日上午9时45分，由省食药监局肉制品监管处、西安市食药监局肉制品监管处、西安市食药监局稽查局及三名专家组成的“飞行检查”组来到这家厂家，但任凭执法人员如何敲门，里面就是不开门。执法人员借来板凳朝里望去，发现该厂一名工作人员，抱着一个纸箱正在朝后面跑去。　　10分钟后，在执法人员的要求下，里面的工作人员才打开大门。　　添加剂在房中用被子捂着　　执法人员随后进入该公司厂区内，除了两名女工外，其他人员均进入了房间或离开车间。　　执法人员发现，刚才抱着纸箱离开的这位工作人员是该公司厂区负责人，他称，老板和老板娘两天前回河南老家了，现在公司负责人都不在。　　在工人宿舍内，床上没有任何物品，反倒是被子捂着什么，打开以后从里面发现有：三聚磷酸钠、卡拉胶、901保水胶、淀粉。　　浸泡池里漂着大量苍蝇　　进入生产厂区后，工作人员正在用水管清洗地面，几名工人穿着拖鞋，脚趾甲盖里黑漆漆的。　　在浸泡池操作间内，有六个浸泡池里面泡着成块猪肉，紧挨着浸泡池的是分割车间，工人将浸泡好的猪肉再次分割，用绳子悬挂起来，准备送入烘烤房间。　　华商报记者在现场发现，操作间内苍蝇嗡嗡地在头顶乱撞，几个浸泡着肉的池子上面，漂浮着大量的苍蝇。原因是在浸泡池的上方，安置了几个灭蝇器，打死的苍蝇全部掉到池中，和肉一块浸泡。爆料人张海所称注水机器就在这个操作间内，上面显示“盐水注射机”字样，机器下方是一排针孔。　　执法人员检查时，现场工人并未开动机器，但有清洗过使用过的痕迹。　　爆料人张海称，这就是该公司负责人购置的注水机，将三聚磷酸钠、卡拉胶、901保水胶、淀粉等稀释后高压注入肉中，卡拉胶和901胶能保证水分即使是在烤制的过程中也不外泄。　　他举例称，普通农户自家制作腊肉，需要腌制晾晒，然后用烟熏制，1斤鲜猪肉熏烤成腊肉后，只能做出六七两成品肉，因为烤制过程中水分蒸发了 而这种机器注入卡拉胶和901胶后，再怎么烤制，里面的水分是出不来的，换句话说，1斤鲜肉能熏烤出1.2两腊肉。　　没有称 添加剂用碗来量　　“给肉中添加哪些东西?应该添加多少?你们清楚不?”面对执法人员一连串的询问，该公司厂区负责人称，有专人按照要求配料，都是严格在国家允许的范围内。　　面对添加剂如何添加，该负责人称用秤来计量。但车间内没有称量器皿，在一个三聚磷酸钠的袋子中有一个碗。面对执法人员的询问，工人最后承认添加东西都是用碗来计量，全凭经验。　　在该公司化验室内，虽摆放着化验用具，但上面薄薄一层灰，初步判断化验室根本就没启用。厂区负责人称，检验员回老家了。　　在该公司负责人的办公室里，按照要求应该如实填写的进出货台账，全部是空白，而且还存在《肉制品生产许可证》上注册地址与实际生产地址不符的情况。　　4000多斤猪肉来源成迷　　在检查中执法人员再次发现，冷藏柜虽然开着，但里面并未存储猪肉的痕迹，那么池子里面浸泡着的这些猪肉又是从哪里来的呢?　　厂区负责人称，这些肉大约有4000斤，是两天前从西安方欣市场拉回来的，没有存储冷柜直接进入浸泡池。购买猪肉所具备的猪肉检疫票、监督部门的检疫章、屠宰场企业的检验合格证、检验合格章“两票两证”都在老板那里。　　不久，老板缑某就匆匆赶回。　　面对执法人员索要这批肉“两票两证”，缑某称，这批肉是3月份从外地进回来的。根据其提供的《动物检疫合格证明》显示，这份证明签发日期为2016年3月10日，产地为阳江市，收货人为西安市未央区的钟某，数量2万公斤。 　　辖区食药监所称已查处过　　省食药局“飞行检查”组执法人员通知辖区西安市临潼区食药监局工作人员到场。不久，临潼区食药监局稽查大队和新丰食药监所工作人员到场。　　面对“飞行检查”组执法人员，新丰食药监所所长马某称，今年5月份，在巡察中也发现此问题，下了整改通知书，责令整改。　　但是当“飞行检查”组执法人员提出，按照国家食药监总局要求，整改通知书应该一式三份给当事企业也留一份，既然已经查处就让企业将整改通知书拿出时，缑某看着临潼区食药监局工作人员面露难色。　　“我见到的最差的肉制品企业”　　“这样的生产环境，化验室、添加剂工作平台，你们看看有哪一样合格?”“飞行检查”执法组组长、省食药监局肉制品监管处处长刘忠琪询问临潼区食药监局及辖区食药所工作人员，有无按照要求开业前进行检查?有无按照要求定期巡察?巡查中发现的问题是否要求整改?整改后是否再次复查?　　“《肉制品生产许可证》上注册地址与实际生产地址不符，你们谁能告诉我，现在这家企业生产的腊肉是合格的还是不合格的呢?”新丰食药监所所长马某解释道，当时检查时发现此问题，但考虑到证件即将到期要更换，于是建议到期更换时更改。　　“这是这么多年我见到的最差的肉制品企业!”刘忠琪说，“如果这批肉说不清来源就流向市场，出现问题谁能担起这个责任?”　　检查中发现10大问题　　7月13日上午11时30分，经过对该公司从进货到制作到销售环节的检查，省食药局“飞行检查”组执法人员向该公司缑某通报了检查中发现的问题。　　分别是：生产车间缺少原料和包材的专用入口，工艺有交叉 成品库与外包间重合 现场未看到检验员、无检验记录、无开展日常检验痕迹 添加剂未按照要求进行管理，存放在生活区卧室内 配料室未见配料工具 车间内苍蝇多，灭蝇灯位于腌制池正上方 厂区内杂物多，乱堆放 进库查验生产、配料、检验、销售记录空白 产品标签与食品真实配料不符 功能间均无标识。　　意料之外　　样品检验竟合格　　在现场，执法人员对西安威联肉制品有限责任公司生产的“湖南腊肉”成品抽样，所有飞检人员和企业人员现场封存签字，交由临潼区食药监局，由该局按照流程送检，对里面的添加剂及其他成分进行化验。8月9日上午11时，华商报记者从临潼区食药监局稽查大队获悉，陕西省产品质量监督检验研究院对送检的“湖南腊肉”已有了检验结论。　　记者从《检验报告》上看到，该“湖南腊肉”感官、过氧化值、酸价、笨并、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐残留量等九项检查项目，均符合GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》标准要求。　　4000斤肉品来源查清　　对于此前西安威联肉制品有限责任公司负责人缑某说不清那池子里面4000斤肉的从哪里来的问题，临潼区食药监局稽查大队一位负责人介绍，针对此事，该局7月18日发函至广东省阳江市阳东区食药局，对缑某当时出具的《动物检疫合格证明》企业进行核查。7月31日，该局收到回复称，这批肉销售企业合法，但无法核实冷冻库记录表中2016年3月10日出库的两万斤猪肉，是否销售给了西安威联肉制品有限责任公司。　　该负责人表示，该局根据缑某与对方往来的收款收据、银行汇款证明明细等，表明这4000斤猪肉能追溯到源头。　　因标签不符被罚5000元　　该负责人介绍，根据7月13日省食药监局“飞行检查”小组指出的环境卫生、标示标牌等问题，该局已责令西安威联肉制品有限责任公司进行整改，8月5日该局对整改后的现场进行了检查，发现这家企业对提出的问题已做了整改。　　该企业腊肉价比五花肉还低　　7月15日在记者对这家企业销售渠道调查时发现，西安市方欣冷冻副食品批发市场内销售的腊肉，大多都来自于西安威联肉制品有限责任公司，批发价格为14元-16元/斤。　　随后，记者从西安一家大型超市了解到，五花肉的价格16元/斤，湖南腊肉销售价格为49元/斤。　　既然西安威联肉制品有限责任公司腊肉批发价格这么低，那么其肉制品成本价格到底是多少呢?　　8月9日，根据临潼区食药监局稽查大队提供的供货票据和汇款凭据显示，从广东省阳江市运回的这批2万斤猪肉，支付了23.6万元。每斤猪肉成本价为11.8元。

腌腊肉制品是南方城市著名的传统肉制品之一，无论是去那边旅游也好，或是走亲访友也罢，都要品尝当地用腌腊肉做成的美味菜肴和特色小吃。由于其肉质细致，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏，颇受广大消费者的亲睐。人们走的时候都要带点火腿或是带些腌腊肉制品回去，这既是一种风俗，也是一种习惯。 然而腌腊肉制品到底好不好，在制作过程中添加的物质是否会对人体的健康产生危害，这些是我们最关心的？针对种种疑问，智云达与百度百科合作的腌腊肉食安科普flash上线了，栏目以诙谐幽默、清晰易懂的动画方式向我们的展示了腌腊肉制品中潜藏的食安隐患。 为了使肉制品外观颜色鲜艳，延长保质期，会添加亚硝酸盐，国家规定要限量使用，不法商家超标使用的事件时有发生。亚硝酸盐的危害大，北京智云达科技有限公司专业研发、生产了亚硝酸盐速测试纸、亚硝酸盐速测管、亚硝酸盐速测盒等多款食品安全检测产品，亚硝酸盐的测定能确定食物中亚硝酸盐含量是否超标。 您也可以点击动画下面的中国农业大学食品安全快速检测中心，进一步了解亚硝酸盐的毒性及亚硝酸盐检测等相关知识。接下来智云达与百度百科合作还会有更多的食安科普栏目上线，敬请期待。

近日，国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》的公告。该标准将于2024-09-06施行。原《GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范》同时废止。新标准在细则和旧标准的基础上增加了对亚硝酸盐管理的要求：“ 亚硝酸盐应实行双人双锁管理”。有使用到亚硝酸盐的企业应对亚硝酸盐的管理提起重视，包括建立相关制度和使用记录等。同时有使用到菌种的企业应对菌种的管理提起重视，包括建立相关制度、收集相关检验报告或合格证明和存放使用记录等。同时《GB/T 20711-2022熏煮火腿质量通则》、《GB/T 20712-2022火腿肠质量通则》、《GB/T 23492-2022培根质量通则》、《GB/T 23493-2022中式香肠质量通则》、《GB/T 23586-2022酱卤肉质量通则》、《GB/T 23968-2022肉松质量通则》和《GB/T 23969-2022肉干质量通则》7项肉制品质量通则也将于7月1日实施。GBT23586-2009酱卤肉制品.pdfGBT23968-2009肉松.pdfGBT23969-2009肉干.pdfGB19303-2023食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范.pdf20120524_17火腿肠.pdf20120524_18中式香肠.pdfGBT20711-2006dz熏煮火腿.pdfGBT23492-2009bz培根.pdf

除了用鼻子闻、用手按压等常规办法之外，还有网友在网上发帖称，用测自来水电导率的水质检测笔也可以检测猪肉的肉质，数值越低，表示猪肉越新鲜。　　　　记者用水质检测笔(即TDS笔)测试购买的A品牌通脊，显示为213毫克/升。新京报记者 饶沛 摄　　　　　　近年来不断有媒体报道，一些大型超市的生猪肉被换标签，以延长保质期。有的猪肉已经变质，被工作人员冲洗后接着卖。如今，随着天气转暖，如何买到新鲜的猪肉更加成为大家关注的问题。　　除了用鼻子闻、用手按压等常规办法之外，还有网友在网上发帖称，用测自来水电导率的水质检测笔也可以检测猪肉的肉质，数值越低，表示猪肉越新鲜。　　对此，新京报记者实验发现，在同一个超市购买的不同品牌的猪后腿肉，其电导率数值相差达42%，肉质差距明显。而同一种品牌的肉类，在室温和冷藏的情况下，室温放置的肉类电导率数值上升更快，这也说明肉越新鲜，电导率值越低。　　专家表示，电导率法目前不是国家标准，但是以往的检测发现，电导率法对猪肉的检测结果是可信的。不过，比较准确的测试方式是对猪肉浸液进行测试，而本次实验由于条件所限，直接对猪肉样品本身进行测试。　　与其他科学测试方法相比，电导率法相对简单，通过购买价格低廉的水质检测笔，市民在家中也可以简单尝试。如果条件允许，也可以拿测试笔对猪肉现场测试。　　【实验过程】　　记者在北京某大型超市购买该超市散装肉以及另外两种常见品牌的猪肉(分别用A、B、C代表)，每种品牌分别购买后腿肉、通脊两种肉。每份肉分成两份，一份放在室温下存放，一份放在冰箱冷藏，在买回10分钟、36小时两个时间点进行检测。　　检测时，将被检测的肉类样品切成条插入水质检测笔(即TDS笔)两个探针中，待数值稳定后读数。　　【实验结论】　　室温下猪肉电导率值翻倍　　结果显示，不同品牌肉类在刚买回来时，新鲜程度已有较大不同，A品牌的电导数值最低，B品牌后腿的电导数值最高，是A品牌的1.4倍、C品牌的1.2倍。　　在放置了36小时后，冷藏的猪肉中的后腿(瘦)、通脊，其电导数值都有所提高，三个品牌的后腿(瘦)肉分别提高了约14%、13%、35%。而放置在室温的电导数值上升则更高，三个品牌的后腿(瘦)分别比刚买来时提高了约215%、19%、70%，这也从侧面验证了电导率测猪肉新鲜程度的有效性。　　【专家说法】　　猪肉鲜度下降产生导电性物质　　用水质检测笔测猪肉新鲜程度是何原理?专家介绍，水质检测笔(即TDS电导率笔)原本是用来测水的电导率，从而间接反映出水中的溶解性总固体，一般来说，水质越差，其电导率值也越大。　　按照国家标准，自来水的TDS值不能高于1000毫克/升。而用水质检测笔测猪肉时，猪肉鲜度下降时其组成成分发生分解，分解产物中有大量具有导电性的物质，从而根据其电导值高低来推断其新鲜度，越不新鲜的猪肉，电导值越高。　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，电导率法目前不是国家标准，但是以往的检测发现，电导率法对猪肉的检测结果与国标检测结果呈高度正相关，也就是说，电导率法对猪肉的检测结果是可信的。　　此外，食品安全专家表示，在自然光线下，观察肉的表面色泽、用手按压猪肉表面等感官检测也能对猪肉肉质有所判断。

每个假期，都有各行各业的劳动者坚守岗位，其中不乏实验室中忙碌的科研工作者。福斯很高兴借此文分享一些科研动态，让更多人看到科研工作者的劳动成果和科研突破。概述这篇由福斯用户江西农业大学猪遗传改良与养殖技术国家重点实验室（全国生猪领域唯一的国家重点实验室）发表的文章，利用可见光和近红外光谱（VIS/NIRS），测量了猪的15个肉质性状（其中11个来自福斯 FOODSCAN&trade 2 肉类分析仪），并使用七种模型来预测这些肉质性状。图片来源：原论文图表节选结论结果表明，七种模型对15个肉质性状的预测能力分为三个水平：MLR LMM、Ridge、SVR PLS、LASSO、ANN。同时，作者应用GWAS的思想设计了一种新的近红外光谱特征波长筛选方法，即光谱宽关联分析（SWAS），并使用曼哈顿图对不同成分的特征波长进行可视化，预测结果表明这是一种非常有前途的光谱波长筛选方法。

沪上台湾鸡排连锁店声明未使用合成肉　　据《新闻晚报》报道，以“大”出名的台湾炸鸡排陷入合成肉风波。昨天有台湾媒体报道称，当地风靡大街小巷的无骨鸡排几乎都是合成肉，商家在碎肉中添加“肉胶”、“肉精”等黏成一块鸡排。记者向沪上多家炸鸡排连锁店了解，包括来自台湾的正豪大大鸡排等在内的商家均表示，在售鸡排由整块鸡肉制成，没有使用合成肉。　　媒体曝光：碎肉合成大块鸡排　　昨天，来自台湾媒体的一条消息在微博上疯传。台湾媒体采访发现，风靡大街小巷的大鸡排几乎都是合成肉，也就是将鸡肉质较差的部位，取下碎肉再添加肉胶、肉精等物增加黏合度，形成一大块鸡排。而在取材过程中，甚至会用到含抗生素的老母鸡，长期食用会对肝、肾造成负担。记者在网上看到，不少消费者都感到难以接受。网友“茶馆酒仙”表示，鸡身上哪有这么大一片肉?一只鸡才能削几片?想想就知道。 “鸡排也不能吃了。 ”不少网友哀叹道。　　去年刚刚进入上海市场的正豪大大鸡排在台湾夜市就以大出名，一块鸡排甚至大过脸，因此在该消息爆出后，不少网友就质疑，从肉鸡身上能取出这么大而且完整的鸡排吗?是否使用了合成肉?　　店家说法：从未使用“合成肉”　　昨天下午，记者致电正豪餐饮公司，该公司企划部工作人员明确否认使用合成肉。他表示，正豪大大鸡排使用整块鸡肉加工制作而成，并非使用几块鸡肉拼接起来的。但对于体积如此之大的质疑，他表示具体工艺正是其秘诀，不能向公众透露。鼎香帅(上海)餐饮管理有限公司旗下的“超级鸡车”主营鸡排、鸡柳等鸡肉类小吃，对于合成肉制成鸡排的说法，该公司总经理秘书白小姐表示，“超级鸡车”所销售的鸡肉产品都是“从鸡身上直接切下来的，还带着骨头”。 “前段时间还有顾客质疑，为什么我们的鸡排等小吃都有骨头，但这恰恰证明我们没有使用合成肉。 ”　　“泡泡豪大”管理方味嘉餐饮管理有限公司的工作人员黄先生则告诉记者，门店所售鸡排全部使用鸡胸肉为原料。 “我们的鸡排有两种规格，240克和190克，是用鸡胸肉切开后制成的。 ”而对于合成肉的说法，其表示从未听说过。　　专家解释：肉胶确能“把肉变多”　　食品工程博士、科学松鼠会科普作家云无心表示，“把肉变多”的技术确实存在。他解释道，所谓的“肉胶”名为谷氨酰胺转胺酶，简称TG。它的作用是让不同的蛋白质发生交联。把它加到零散的碎肉中，就能像胶水那样把碎肉粘成大块。通过这样的处理，甚至可以把碎牛肉做成牛排。只是需要小心的是，真正的牛排内部很难有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃 “粘出来”的牛排可能含有较多细菌，一定要熟透才安全。　　云无心坦言，“把肉变多”的技术在合法与非法之间，只有一步之遥。 “美国市场上这样的产品很普遍，但是它们必须满足：生产符合规范，产品可靠安全，标注真实明确。它们毕竟跟 ‘纯粹的肉’不同——如果做不到前两条，就是‘掺假’或‘假冒伪劣’ 即使做到了前两条而没有做到第三条，也是商业欺诈。 ”　　【原标题】曝无骨鸡排系合成肉多吃伤肝肾 台湾炸鸡排深陷其中

MIT Swager实验室的化学家们近期设计出一种廉价可携带式传感器，可以监测出腐烂肉质发出的气体，从而帮助消费者、杂货店或者商超鉴别肉质食品是否可以安全使用。　　在这个传感器中，加入了能够进行化学变化的碳纳米管。当遇到特定气体时，碳纳米管携带的电流能力就会发生变化。如果在智能包装袋中可以加入这样的传感器，就能够提供比保质期更为准确的信息。　　具体来说，研究者在传感器中加入了含金属化合物metalloporphyrins(在其中心加入了钴)，当metalloporphyrins遇到含氮化合物胺时将会非常容易与其结合。而生物胺(比如腐胺或尸胺)就是由腐烂的肉质产生的。当含有钴的porphyrin与任何这类胺结合时，将会增加碳纳米管的电阻，并且可以非常容易地测量到。因此，利用这些porphyrin而设计出的传感器装置，当遇到腐肉释放的胺时，这个装置的电流就会降低，以此作为腐肉监测的标志。　　目前有关腐烂肉质监测的设备仪器大多是比较大型和昂贵的，需要专业人员进行操作。而此次MIT化学家研究出的廉价可携带式传感器，通过实时监测肉类和鱼类产品，能够预防食源性疾病，提高总体的客户满意度，减少商超或者顾客家中的食品浪费。　　这款传感设备需要非常少的电力，而且可以并入到Swager实验室最近研发的无线平台上，利用智能手机读取碳纳米管传感器中输出的数据。研究人员已经对这项技术申请了专利，并希望获得准许以进行商用开发。

&ldquo 僵尸肉&rdquo 的消息上周被公布出来，立马引起各方惊叹和热议。海关总署查处走私冻品货价超30亿元，包括冻鸡翅、冻牛肉等副产品10余万吨，甚至有超四十年的陈年&ldquo 僵尸肉&rdquo 。它们悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。　　根据已披露的陈年肉集散城市长沙为样本，涉事10万吨冻肉折合2亿斤，以餐馆最常见的青椒肉丝为例，每盘用冻肉250g，可做出2亿盘青椒肉丝。这意味着，722万人口的长沙以每天人均一盘的速度，需27天才能全部吃完。如果以散装鸡翅每个50g来算，可做出20亿个烤翅。700多万长沙市民每天吃一个鸡翅，需277天才能消耗完。　　当然，消息也引起了质疑，有人指出四十多年的仓储、冷冻费用超过了冻肉本身价值，走私并不划算。　　&ldquo 僵尸肉&rdquo 到底来自哪里?是否能检测出实际肉龄?带着这些疑问，新京报记者采访初步还原过期陈年冻肉的来源和流向，&ldquo 僵尸肉&rdquo 多为国外替换的战略储备物资，流向二三线城市的小餐馆。更令人担忧的是，&ldquo 僵尸肉&rdquo 还面临肉龄检测难，无法判断出实际存放年龄。　　一问 &ldquo 僵尸肉&rdquo 从哪里来?　　多为国外过期战备肉　　据报道，此次查处的走私冻肉中，包装上生产日期显示&ldquo 肉龄&rdquo 长达三四十年，甚至有&ldquo 70后&rdquo 冻肉。　　一位长期从事牛肉贸易的崔某告诉新京报记者，这种陈年冻肉多为国外的战略储备物资，以美国为主。在仓储物资的替换中，部分陈年牛肉开始流通向市场。&ldquo 长时间冷冻保存后，牛肉表面区域已开始氧化发黑，所以不会直接作为冻品肉卖给消费者。而经过餐馆用卤制、煎炸的烹饪方式处理后，能掩盖牛肉卖相，口感几乎与正常牛肉没有区别，普通消费者很难区分开来。&rdquo 崔某说。　　据了解，出于战略储备和稳定价格的需要，各国都会主动将大量肉类冷冻储存。以我国在2007年颁布的《中央储备肉管理办法》规定，冻猪肉原则上每年储备3轮，每轮储存4个月左右 冻牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存8个月左右。　　&ldquo 对牛羊肉等冻品的保质期，国内规定一般是8个月到12个月左右，超期后不得解冻。但国际上其他国家保存时间要更长，普遍达2年。&rdquo 中国肉类协会副秘书长高观对新京报记者表示，虽然各国对冷冻肉的保质期有详细规定，但冷库的管理水平也参差不齐，并非全部严格执行标准。　　事实上，陈年战略储备肉的身影在国际上也是屡次出现。2010年，俄罗斯内务部经济安全局在别尔哥罗德州破获一起肉制品走私案，在冷战期间储备、冻龄超过30年的&ldquo 战备肉&rdquo 从美国、巴西、比利时、加拿大经乌克兰走私入俄，犯罪团伙从事此勾当已有数年时间。　　二问 长年冷冻费用有多高?　　成本低每年每吨仅17元　　&ldquo 僵尸肉&rdquo 被公布后也引起了许多质疑，网上有消费者称四十多年的仓储、冷冻费用，甚至要超过冻肉本身的价值，没必要花大力气走私进入国内。　　真的是如此吗?　　一位出入境检验检疫局人员告诉新京报记者，与盈利性冷库需要考虑仓储、电费不同，这种战略储备肉的储藏成本非常低廉。作为战备物资储存的肉类，折算后的冷冻成本约为每吨17元/年左右。　　也正是低廉的储藏成本和价格，催生了近年来走私过期陈年肉的市场热潮。该人士称，售价低于30-40元区间的牛肉，就有这样的嫌疑。　　三问 什么客户在买&ldquo 僵尸肉&rdquo ?　　二三线城市的小餐馆消化　　在过期肉流向国际市场中，肉制品销量显著增加的中国首当其冲。其实，长沙海关破获的&ldquo 僵尸肉&rdquo 走私案也并非首次出现。去年10月，长沙市工商局曾检查湖南红星冷冻食品有限公司，查获猪肚、凤爪、猪脚等动物产品25.3吨，大多数超过保质期24个月，部分进口冻肉没有入关证明，涉嫌走私。　　6月24日起，新京报记者连续走访北京东城、丰台多家菜市场、肉类批发市场发现，北京市场普遍供应冷鲜肉，鲜见冻品出售。多位商家称，出售的肉类均为现宰，不存在冷冻肉。所以，陈年冻肉在零售市场很难见到。　　那么，&ldquo 僵尸肉&rdquo 都到了哪里呢?新京报记者了解到，走私肉已形成一条完整的再加工、分销产业链，重点向二三线城市转移。　　&ldquo 走私肉从香港入关后，主要销往云南、贵州、四川等省市，目标客户就是小餐馆。&rdquo 一位接近分销渠道的知情人士告诉记者，这类过期冻肉的进口价格非常便宜，也没有检验报告。为躲避检疫监管环节，分销时也会避开北京、上海等一线城市，重点向二三线城市的餐馆供货。&ldquo 这类肉存放时间过长，为保持外表的油亮也会注水，用手摸时表面有黏稠感。&rdquo 　　在这张走私销售网络中，形成了驻点团队、环环相扣的严密模式。该人士称，走私肉由国外运往香港等口岸，再通关进入广州等集散城市，经过分割、再冷冻后销往全国各个渠道。同时，厂房跟冻库往往建在偏远郊区，运输时由好几批车队走不同线路，每个地点和环节都有对口人员接应，直接销往饭店、餐馆。　　另一位从事乌拉圭牛肉进口的香港贸易公司负责人林某还告诉新京报记者，存放三四十年的&ldquo 僵尸肉&rdquo 在业内实际并不多见，只有在国外部分冷库盘点时才会流出，超出保质期1～2年的冻肉才是市场需求最旺盛的。据他透露，进出口肉类贸易周期较长、交易量庞大，一旦出现积压过期，就会有大量经销商找上门，&ldquo 提出以40%～50%甚至更低价格全部收购。&rdquo 　　四问 &ldquo 僵尸肉&rdquo 能测出存储时间吗?　　&ldquo 肉龄&rdquo 检测难 无法判断实际时间　　多家食品安全检测机构和专家向新京报记者表示，根据目前技术手段，一般能对肉质的感官、微生物等指标进行检测，以此来判断其是否过期，但很难直接判断出陈年冻肉的实际存放年龄。　　国内现有的肉制品检测标准为 GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准、GB/T 17238-2008鲜冻分割牛肉等卫生标准。其中，对肉制品检测集中在色泽、黏度、气味等感官指标，冻禽解冻失水率、挥发性盐基氮含量等理工检验指标，菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标。　　中国农业大学教授、中国农学会农产品贮藏加工分会理事长南庆贤介绍，陈年冻肉在长期储藏中表面会出现发黄、发褐甚至氧化发黑，其肉质细胞中的营养早已流失，纤维质也发生变化。而&ldquo 进口走私中储藏环境很难保证，车内一旦到达0℃以上的解冻条件，冻肉化开后会迅速滋生细菌导致腐败。这时候即便再次冷冻，肉质还是存在大量对人体有害的病菌。&rdquo 　　针对&ldquo 僵尸肉&rdquo ，目前江西、广东、黑龙江、安徽、重庆等多省市食药监局已展开了专项整治，批发市场、大型仓储食品冻库、餐饮企业重点检查冻肉来源是否合法、是否超过保质期。　　有食药监局要求，凡是销售进口冻肉产品的，一律要求经营和提供海关和出入 部门出具的有效合格证明。对未提供相关证明的，一律停止销售、下架封存并做好登记。　　常见肉制品检测标准　　GB 2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准　　GB/T 17238-2008鲜冻分割牛肉　　GB/T 9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉　　GB 2733-2005鲜(冻)动物性水产品卫生标准常见肉制品检测项目检测指标检测产品检测项目检测标准感官指标（感官检查）猪肉、牛肉、鸡肉 色泽（必做）GB 2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准； GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法组织状态（必做）粘度（必做）气味（必做）理化检验鸡肉（小于等于6%）冻禽解冻失水率%（必做）GB 16869-2005鲜、冻禽产品猪肉、牛肉、鸡肉、动物性水产品挥发性盐基氮（必做）GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准规定的方法测定；猪肉、牛肉、鸡肉 （≦77或78%）水分（必做）GB 18394-2001畜禽肉水分限量 规定的方法测定；微生物鸡肉菌落总数GB/T4789.2-2010大肠菌群GB/T4789.3-2010沙门氏菌GB/T4789.4-2010出血性大肠埃希氏菌O157:H7(SN/T0973-2010)畜肉菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌GB9959.2-2008 分割鲜冻猪瘦肉无规定GB 2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准动物性水产品无限量GB 2733-2005

鸭胸营养丰富、肉质鲜美，炖卤煎炒皆宜，是广大消费者喜爱的肉制品之一。鸭皮烤制后形成良好的色泽和膨化程度是构成烤制鸭胸色、香、味的重要部分。近年来来随着家用烤箱数量的增加，烤制成为越来越流行的加工方式。热风作为常用的烤箱加热模式已被广泛应用于烘焙、烧烤和肉制品加工。鸭胸肉的嫩度直接体现在口感上，好的口感给消费者带来舒适感。博西华电器（江苏）有限公司采用美国FTC质构仪对鸭胸通过对鸭胸热风烤制过程中的嫩度情况进行了检测，可在后续研究如何提升烤制鸭胸品质（如在保证鸭肉嫩度的前提下提高脱脂率，提升鸭皮酥脆口感等）过程中，本实验结果可以作为评价提升效果的依据。对鸭胸烤制过程的研究，还可以用来评估不同加热模式对禽类制品的影响，进而从烤制食物本身出发，对加热效果提出可量化的需求，为烤箱产品加热性能的提升及智能程序的开发提供理论依据。参考文献：热风烤制过程中鸭胸品质变化的研究

监管部门表示，南京市场猪肉符合国家无公害猪肉标准　　专家核实相关论文结论有硬伤，第一作者昨晚微博道歉　　一份引发质疑的调查　　南农大动物科技学院一篇论文：　　本试验就南京和潍坊市的农贸市场和大型超市的猪肉进行随机抽样，检测猪肉腿肌中重金属(砷、铅、镉、汞、铬、铜)及部分矿物质微量元素(铁、锰、锌)的含量。结果表明，潍坊的猪肉检测指标均符合我国肉食品中的卫生标准，可以安全食用，但南京部分猪肉中存在一定的铅超标现象，超标率达38.46% 所检猪肉中锰的含量较低，锌的含量较高。　　一则吓人一跳的微博　　@环保董良杰：　　【南京猪肉含铅超标】 添加剂或污染饲料喂多了，猪肉里的重金属已成为关心热点。南京农大动物学院研究员随机检测潍坊和南京市场上的猪肉发现，潍坊猪肉尚好，南京猪肉铅超标率达38.46%。铅超标可致暴力、降低智商.铅在食物链上传递，猪变更蠢无所谓。人吃多了会变得凶狠又愚蠢。这次测的是猪腿肉，建议消费者，那些猪内脏就不要吃了，不光重金属积累多，激素和POP积累也不少。　　“南京猪肉含铅超标!”昨天，“@环保董良杰”在微博上说，“南京农大动物学院研究员随机检测潍坊和南京市场上的猪肉发现，潍坊猪肉尚好 南京猪肉铅超标率达38.46%。”这条微博引起了极大关注，被网友们转发了几千次。　　对此，南京市相关监管部门第一时间介入调查。截至昨晚，真相终于水落石出，南京市委宣传部官方微博“@南京发布”称，“@环保董良杰”引用的文章中所使用的食品安全标准存在差错，导致结论错误，南京猪肉并不存在铅超标的问题。该论文作者也承认引用标准错误，文字叙述不严谨。　　消息溯源　　“猪肉铅超标”说　　源自南农大一论文　　昨天上午7点半，“@环保董良杰”发布一则微博称：“南京农大动物学院研究员随机检测南京市场上猪肉，发现南京猪肉铅超标率达38%”。因为这位网友的实名认证为“原美国夏威夷大学环境专家董良杰”，再加上微博内容关乎食品安全，短时间内这条微博就被疯狂转发。　　根据“@环保董良杰”微博提供的链接，现代快报记者检索到了“猪肉含铅”的消息来源，这是南京农业大学动物科技学院发表在2011年《养猪》期刊上的文章，名为《南京和潍坊猪肉中重金属及部分微量元素含量调查》。　　文章第三作者、南京农业大学动物科技学院教授周岩民说，他们在2011年7月在南京农贸市场随机购买13个摊位的猪肉，在潍坊购买了个8摊位的猪肉，进行处理分析。实验结果为：南京猪肉中砷、镉、铬、铜的含量均符合我国肉食品卫生标准。只有铅超标，合格率为61.54%。而潍坊抽检猪肉各检测指标均符合标准。　　猪肉中为何也会含有铅以及其他重金属呢?周岩民解释说，饲料、饮用水和屠宰中器具使用不当。有些猪可能吃的饲料来自于种在马路或高速公路边的玉米，这些玉米长期被汽车尾气(含四乙基铅)污染，含铅量比较高。　　专家核实　　采样不规范、设备未认证、引用标准错误　　昨天，南京市农委质量处和农林执法总队负责人，与南京农业大学动科院进行了相关论文核实。　　经与南农大动物科技学院领导和原论文指导老师及作者交流，这篇“论文”暴露出检测实验室未经认证、引用标准错误、样本采集不足等诸多问题。最终导致 “南京部分猪肉中存在一定的铅超标现象，超标率达38.46%” 的错误结论。　　一是研究论文的猪肉铅检测实验室不具权威性。该实验室是南农大动物科技学院畜产品质量检测实验室，该实验室相关仪器设备没有经过国家法定部门计量认证，实验室也未通过国家质量机构认证，同时，本次采样时，也没有按照国家采样规范实施采样，因此本次猪肉铅含量检测数据没有可信性，更不能作为南京市场猪肉铅超标认定的依据。　　二是研究论文结果判定依据引用不当。该研究采样13份，铅含量最高值每千克0.13毫克，作者判定结果是错误地引用了NYT 843-2009 绿色食品“肉及肉制品”标准，即猪肉铅含量低于每千克0.1毫克。而按照GB 2707-2005国家鲜畜肉卫生标准，猪肉铅含量不得超过每千克0.2毫克，应为100%合格。　　三是该文作者在采样方面存在不规范性，样本量过少，不足以代表南京市场猪肉质量状况。学校方面、作者和指导老师均承认，由于对国家法律法规和相关标准缺乏学习，采样缺乏规范，引用标准错误，文字叙述不严谨。　　论文涉及的样本猪肉标准“被提高”　　“即使抛开检测设备、采样等方面的问题，单单是引用标准，就产生谬以千里的错误。因为这名学生采集的猪肉是市场上的普通猪肉，标准完全符合国家无公害猪肉的标准，但作者却用‘绿色猪肉’的标准去判定，结论肯定是错误的。”一位专业人士告诉记者。　　南京市农委总农艺师施泽平表示，论文中引用的标准并非是“国标”(《中华人民共和国农业行业标准—无公害食品 猪肉》NY5029/2008)，而是绿色猪肉的标准(中华人民共和国农业行业标准—绿色食品 肉及肉制品NY/T843/2009)，这个标准要比“国标”严格。而这批猪肉并没有超过“国标”的限值。　　据记者了解到，根据我国绿色猪肉的标准，铅含量的限值为0.1毫克/千克。“无公害”的标准要稍微宽松一些，铅含量的限值为0.2毫克/千克。　　部门回应　　南京市场猪肉符合国家无公害标准　　这一微博引起了市民对于南京猪肉安全的关心。昨天上午11点，南京市政府分管秘书长主持召开了由市食品安全办公室、农委、工商、商务等有关部门负责人参加的会议，对该事件进行核实查处，会议提出由市农委牵头，赴南京农业大学动物科学院就论文报道的检测结果进行核实，由市工商部门对市场销售的猪肉开展专项监督检测。　　昨晚，南京市农委在调查后表示，南京市场猪肉符合国家无公害猪肉标准。据介绍，近年以来，为了有效开展农产品质量安全风险监测和安全评估，省市农业部门一直组织开展了包括猪肉在内的食用农产品质量安全例行监测，依据国家无公害食品 猪肉的质量安全标准，未发现猪肉铅超标现象。　　另外，近期南京立即组织相关部门对市场销售猪肉开展专项监督检测。　　作者道歉　　论文第一作者发微博解释并道歉　　昨天晚上，现代快报记者第一时间联系到了论文的第一作者，她是一位“85后”，目前是在南农大攻读动物营养与饲料科学方向的研究生。电话中这位学生有些郁闷和慌乱，甚至连自己的手机号码都背错了。昨天一整天，她都在为这篇论文的结果对来访媒体进行解释，“‘@环保董良杰’微博上的一段话来自于文章摘要……的确在写文章的时候有一些失误的地方，没有具体说清楚猪肉含铅量标准问题，没想到会带来这么大的风波。”　　就在晚上7点左右，这位学生临时注册了一个微博，专门进行道歉和解释。”感谢大家对《南京和潍坊猪肉中重金属及部分微量元素含量调查》一文的关注，由于本文内容涉及到食品安全信息，且本人对猪肉质量标准缺乏全面了解，才得出错误结论。正确结论应为‘南京市此次抽检猪肉全部符合无公害猪肉的标准，61.54%符合绿色猪肉的标准。’本人对错误结论造成的影响表示歉意。　　网络辟谣　　新浪微博最先辟谣　　定为不实消息　　就在微博发出的第一时间，南京农业大学的相关专家就对这条“不实消息”进行网络举报， “@狗狗卖身求offer”申诉说，原文为动物学院硕士生所写，采样样本数南京为13头猪，潍坊为8头猪，随机样本少得可怜，仅以此判断出38%的超标率，未免将科学研究当做街头笑谈。昨天下午，申诉成功。新浪在“南京猪肉含铅超标”的微博上标注了“此内容为不实消息，已处理。”　　“@南京发布”　　用网络语言澄清　　昨晚8点30，“@南京发布”继此前发了一条微博之后，又发了第二条微博，对“南京猪肉含铅”一说予以澄清。同时，博主还将这条微博置顶。尤为值得一提的是，这条微博从头到尾运用“网言网语”，虽然扎实却轻松还原了求证事实真相的过程，更加让网友容易接受。　　紧接着，昨晚9点30分左右，“@南京发布”又发了第三条微博，引用科学松鼠会成员的微博，赞扬理性网友判断。一晚连发3条微博，也使得相关“猪肉含铅”谣言逐步平息。　　名人微博盲目转发　　理性网民提出质疑　　尽管这是一篇存在很多错误的论文，但下午4点，微博转发量已超过2000次，评论也超过500条，拥有近450万粉丝的网络名人薛蛮子也对此进行转发。然而，这些网友在转发时并未对文章进行考证，甚至不少人连原文都没有看过，就一窝蜂盲目转发。但是，这一微博也引起不少理性网民特别是具备专业知识网民的质疑。国内著名科学论坛“科学松鼠会”成员“松树云无心”就在第一时间指出这篇文章中所使用的安全标准存在问题，并认为该论文引用标准错误，表述不当。网友“若是埃”在留言中说：“这引用的是去年的论文，考虑滞后性，有什么依据说现状也超标呢?”

●不少嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标　　●使用嫩肉粉要适量，不能随心所欲　　你有没有这样一种感觉，餐馆里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。　　是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善?其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中———嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢?　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切成”片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化 从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。　　不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制作风味，还要加入亚硝酸盐。　　2009年，我实验室的学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。　　尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。　　这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。　　近年来，卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。　　如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么?但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。　　文/范志红(中国营养学会会员、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授)

破格　　四川农业大学破格聘任31岁的80后李明洲为二级教授，而此前他仅是副教授，连升三级　　贡献　　李明洲原本的目的是让猪肉更营养，却无意间为研究人类肥胖基因的专家们打开了一扇门　　日前，四川农业大学31岁的80后李明洲，从副教授连升三级，一跃成为了二级教授，这在省内高校中十分罕见。　　能获得这样的殊荣，缘于他对猪肉的研究，为人类肥胖的研究作出了突出贡献。　　连升三级　　副教授破格晋升为二级教授　　成都商报记者昨日从四川农业大学了解到，前日，该校特别举办了一场二级教授的聘任仪式，31岁的动物遗传育种研究所李明洲副教授为教授二级岗。这意味着，李明洲连升了三级。　　据四川农业大学人事处处长刘应高介绍，该校教授共分一级、二级、三级、四级等4个级别，一般一级教授只有院士才能达到相关的评定标准。二级教授已是教授中级别非常高的了。　　刘应高介绍说，按照国家的相关规定，从副教授晋升教授一般需要5年的考核期，且在学术、教学等多方面达到一定成绩。而从四级教授晋升到二级教授，虽没有年限上的限制，但学术上的考核却有很严格的标准。大多数教授还是需要很多年才能“熬”到二级。而李明洲的副教授职称是近两年才评的，未满5年。足见，学校对其连升三级的“破格”是很有力的。这在四川农业大学几乎是没有先例的，在四川省内高校也十分罕见。 校方也希望这样的“破格”能给青年老师树立一个目标。　　无心插柳　　发现导致猪肥胖的重要因素　　为研究人类肥胖基因打开一扇门　　能够获得这样的“破格”，事实上仅仅因为李明洲参与的一项科研成果。　　4年前，李明洲便在导师李学伟的指导下，联合深圳华大基因及中国、美国、英国和加拿大等四国共12个科研单位的50多位科研人员一起研究猪的脂肪和肌肉组织。“当时，研究的目的仅仅是希望通过研究，能了解猪肉的机理，让肉质更为健康，更具营养”。　　通过3年的实验观测和对猪各部位脂肪的DNA数据的分析，加上1年的验证期，李明洲发现，不同部位的脂肪对猪身体的危害程度也是不同的。比如脏器里的脂肪就危害极大，特别是胸腔内部的内脏脂肪，其次是腹部脏器的脂肪。此外，他所参与的研究还首次从表观遗传学角度证明了肌间脂肪组织也是导致肥胖风险的一个重要因素。“也就是说，肌肉之间的脂肪，是导致猪肥胖的一个重要因素，对其身体无益。”　　5月22日，由李明洲作为第一作者的《猪脂肪和肌肉组织的基因组甲基化图谱》论文发表在了国际著名学术杂志Nature子刊Nature Communications上，让李明洲本人都感到意外的是，这篇论文仅仅一天时间就被付费下载了2808次，而这本权威期刊每篇文章平均每年的下载量也就1900~2800次。不少医学界的专家在看了文章后，认为这项研究对人类肥胖的研究有突出贡献。　　此前，医学界研究人类肥胖机理时往往采用小白鼠做实验。但实际上，小白鼠身体里的脂肪结构与人体有很大的差异。而猪与人类具有相似的代谢功能、心血管系统、成比例的器官大小等特性，且与人类在遗传学上也具有高度相似性。这使得猪成为研究人类肥胖、糖尿病及其并发症等疾病的最佳模式动物。无意间，李明洲的研究恰恰为研究人类肥胖基因的专家们打开了一扇门。　　4年时间里，李明洲大多时间都泡在实验室，观测数据，分析数据。但这样的过程对他来说“一点也不辛苦，更不会枯燥”，他甚至一点也回忆不起研究过程中的艰难和挫败。他说，“这是自己喜欢的事情”。从本科到博士，李明洲一直是品学兼优的，而此次破格晋升，对他来说也没有这项研究成果带来的喜悦大。成都商报记者 汪玲 图由川农大提供　　延伸阅读　　肥胖凶险　　肥胖是引发多种疾病的元凶，已成为世界五大流行性疾病之一，严重危害着人类的健康。预计到2030年，全球大约有58%的成年人可能成为“胖子”，并且世界卫生组织声称每年至少有280万成人死于超重或肥胖。中国的肥胖问题已不容乐观，肥胖人口已达3.25亿人。如何有效遏制肥胖症蔓延，已成为世界关注的焦点。　　李明洲的研究结果同时也证明，“如果瘦的人其内脏内含有大量脂肪，也会是健康的杀手，而胸腹部脏器的脂肪是最不健康的，人们需要高度关注”。而他和研究人员还发现，约80%的已知人类肥胖基因和72%的影响猪肉品质的基因都在所定义的甲基化差异区域内，研究分析表明这些基因的甲基化调控模式与已知的生物学功能相一致。此外，他的研究还发现了许多与肥胖表型变异有关的新基因。医学专家或许还能进一步对人体肥胖基因有突破，寻找到解决人体肥胖的办法。

肉是人类饮食中最古老的食物之一，如今肉类生产已达到工业规模。肉类蛋白质含量很高，碳水化合物含量很低，但脂肪含量会因动物的种类、品种、身体的解剖部位和烹饪方式而有很大差异。由于细菌发现了营养丰富的基质，肉类是一种极易腐烂的产品。其中，脂质氧化导致异味。为了保存肉类，为了储存和食用，肉质、多汁、风味或颜色都要使用添加剂来保护。 食品最重要的质量变化之一是由不饱和脂肪酸吸收氧气，自由或酯化。脂肪的自动氧化是一种由氧气、光、高温、金属痕迹，有时还有酶推动的化学反应。 OXITEST油脂氧化分析仪可以测定各种类型样品的氧化稳定性，而不需要进行初步的脂肪分离。根据最常见的应用，OXITEST加速氧化过程是因为温度和氧气压力这两个加速因素。该仪器测量两个腔室内的绝对压力变化，监测样品中反应组分的吸氧，并自动生成IP值。IP定义:IP代表诱导期，它是到达氧化起始点所需的时间，对应于可检测的酸败程度或氧化速率的突然变化。诱导期越长，抗氧化稳定性越高。OXITEST为质量控制和研发实验室提供了以下检测:◆原材料和配料的质量控制◆运输和对货物的影响◆储存期研究◆产品开发与行为◆配方优化◆成分和替代成分测试◆流程优化◆包装研究和替代包装比较

p 据中国之声《新闻晚高峰》报道，针对当前我国猪肉产品的质量安全状况，农业部表示，2017年我国猪肉质量安全检测合格率为99.8%，坚决杜绝不合格猪肉产品上市。专家介绍，生猪养殖周期缩短至六个月与营养均衡的饲料和养殖技术进步密不可分，不应将其妖魔化。/pp 农业部农产品质量安全监管局局长广德福介绍，农业部每年组织开展国家农产品质量安全例行监测工作，对猪肉中可能存在的药物残留及瘦肉精等非法添加物进行检测。2017年，我国猪肉质量安全监测合格率同比提高0.3个百分点。“2017年我国猪肉的质量安全监测合格率是99.8%，是近年来监测水平最最高的。针对人民群众普遍担心的抗生素、瘦肉精、注水肉等问题，农业部门持续不断地开展兽用抗生素瘦肉精等专项整治行动、生猪屠宰监管扫雷行动，重点打击兽药中非法添加、超范围超剂量使用兽药、私屠滥宰，屠宰环节添加瘦肉精、注水或者注入其他物质等违法违规行为。”/pp 广德福表示，农产品质量安全监管强调“全覆盖、无禁区、零容忍”，问题猪肉决不允许投放市场。“我们例行监测每个季度组织一次，在150多个大中城市开展例行监测，不定期地搞专项整治、专项检测。为了保持检测的客观性和公正性，进行异地抽检。检测结果出来以后，组织国家级的检测机构对承担检测任务的机构进行结果检验，保证它的准确性和科学性。”/pp 与猪肉的消费量形成反差的是，老百姓对“养猪”有着不少误解。猪长得快，是被催肥的吗？中国农科院畜牧所研究员王立贤表示，生猪正常的养殖周期被缩短至五六个月，这与营养均衡的饲料和养殖技术进步密不可分。“生长速度快的原因有很多方面，第一个方面主要是品种选育，另外一个是饲料营养改善，猪的生存环境、猪舍建筑、饲养管理工艺、饲养技术改善，也会导致猪的生长发育快。现在猪生长发育这么快，从检测来看，它的肉品质并没有发生非常多的不利变化。”/pp 谈添加剂、谈兽药色变，是专业人士面对的另一尴尬。养猪要喂饲料及饲料添加剂，是否是猪肉安全的隐患？王立贤解释，添加剂主要是营养成分，不等于“不好的东西”。“现在给猪用的添加剂，大部分都是营养性添加剂，主要提供矿物质、维生素、氨基酸这些营养成分。如果不提供这些添加剂，猪的生长会受到很大限制。我们国家对饲料添加剂有各种规定，包括哪些东西可以加、哪些东西不能加、加的限量是多少。”/pp 至于兽药的使用，王立贤概括，是“不可能不用”，需要“科学、规范地去用”。“猪60公斤以后，它的免疫能力、抗病力越来越强，就会很少用药。用药比较多的集中在小猪、母猪，这个阶段用了药以后，在生长预备出栏的时候，身体里几乎不会有残留，很多已经过了休药期。我们国家对哪些兽药能用、哪些药不能用，有一个目录。给猪治疗疾病，是可以用药的，但是有些药一定要有休药期，规定什么时候必须结束，就不能再去喂了。”/pp 对于包括猪用兽药在内的农兽药，广德福介绍，我国对其残留限量值设定了100倍的安全阈值，标准限量值通常为风险评估安全值的1%，非常严格。目前，我国农兽药残留标准基本覆盖我国常用农药兽药品种和主要食品农产品种类。下一步，计划每年新制定农药残留标准1000项，兽药残留标准100项，争取早日实现生产有标可依、产品有标可检、执法有标可判。/p

近日，商务部发消息称，为切实增强中央储备猪肉的应急保供能力，更好的发挥猪肉储备的调控作用，在7月7日公开竞价收购2021年国家储备冻猪肉2万吨。自“疫情”发生以来，“国家储备猪肉”这个名词频繁的出现在大众的视野，超市里专门设置“国家储备肉”购买窗口，价格比平常的猪肉价格低至一半，卖到十几元一斤，与当时三十多块钱一斤的价格相比，即便是国家投放的储备肉，低价售卖，长时间的冷冻不得不让市民担心猪肉的安全和质量问题，甚至流传出了“僵尸肉”这样的代名词。难道“储备肉”真如大众所理解的“没营养”、“口感差”？什么是国家储备肉国家储备肉是指国家商务部在全国各省市设置的活猪储备和冻肉储备,是应对突发事件、平抑肉价波动的重要手段。自今年入春以来，猪肉价格一直“跌跌不休”，为避免猪肉价格或数量持续呈现“过山车”的现象时，国家就会通过投放或存储部分肉类来稳定市场，是一种调控手段。储备肉的储备条件根据《中央储备肉管理办法》的规定，储备肉冷藏车间的温度必须要稳定在-18℃以下；在肉品进出冷库的过程中，冷库的温度升幅要稳定在4℃以内。同时，储备肉的保质期是6个月，但并非是指冷冻了6个月的猪肉，是根据市场猪肉的销售情况不断更新的。所以，我们在市场上看到的国家储备肉是新鲜的冷冻肉。如今正值夏季，炎热的天气所带来的的高温环境最受微生物的喜爱，宰杀的新鲜肉在储藏的过程中，如果稍不注意温度的监测与把控，很容易让细菌等微生物趁机而入，造成肉品的变质。这就需要一个时刻能检测冷库温湿度的记录仪器，温度一旦超过冷藏温度，及时将情况报告给工作人员，监测与把控，将肉质的损失将至。基于肉类食品在储藏时对温湿度的精确需求，建大仁科RS-WS-N01-6系列温湿度变送记录仪设置大液晶屏显示，采用瑞士进口原装高品质温湿度测量单元，内部辅助报警功能模块（蜂鸣器或继电器），对传感器监测到的高、低温度，高、低湿度报警；支持RS485信号输出，标准MODBUS-RTU通讯协议，通信距离最长可延至2000米；还具有自动温湿度记录，温湿度上下限双控，限制自由设置等功能，是一款智能型工业级温湿度变送记录仪。还可应用于冷链物流，生物制品、特殊仓储、卫生医疗等行业的生产车间、机房、仓库等环境，实现24小时温湿度数据的记录与监测。RS-WS-N01-6系列温湿度记录仪“优异”的原因：1.高精度传感器采用瑞士进口原装高品质温湿度测量单元，保证传感器的高测量精度，强抗干扰能力，实行对冷库的温湿度进行准确的监测。2. 报警方式多样化内部辅助报警功能模块（蜂鸣器或继电器），可实现对传感器监测到的高、低温度，高、低湿度报警。当温湿度数值超过预置报警值时，环境监控云平台可提供页面报警、声光报警、短信报警、电话报警、邮件报警等报警方式，及时通知工作人员对温湿度进行调控，并进行事件记录，供调用和分析，在最短的时间内将肉的口感和营养损失将至较低。3.强大的数据存储功能内部设置存储器，将要监测的温湿度数据进行实时的记录，最多可记录65000多组。方便工作人员对以往的温湿度数据进行分析，制定更恰当的储备环境。4.远程设置各种参数通过我司提供的环境监测云平台，为工作人员远程实现对冷库温湿度情况的监测提供便利；同时可直接在监控云平台对温湿度报警参数的上下限、时间日期等参数进行设置。5.组网式温湿度监控系统本设备支持多台组网式温湿度监控系统的安装，最多可安装254个。通过RS485布线方式连接环境监控主机，将接收到的数据上传至环境监控云平台，实现24小时的实时监控。一台温湿度变送记录仪，可以监测猪肉冷藏的温湿度；一台智能化的温湿度变送记录仪，可以随时随地就能监测所需的数据。在现在拥有“猪肉自由”的时间里，重新认识国家储备肉，吃点储备肉，“嗯，真香！”所以，“今天，你吃猪肉了吗？”

在宁波北仑进行的2012年世界女排大奖赛总决赛于昨日结束，中国女排以0比3输给美国队，遭遇四连败，总成绩1胜4负排名第五。而且，中国女排还接连输给了不到1个月就要开战的奥运会女排同组对手。0比3负美国，中国遭遇四连败收官战之前，中国女排以1胜3负暂列排名榜第四位，而美国女排则4战全胜高居榜首，另外，美国队也是连续两届大奖赛冠军得主。中美两队在伦敦奥运周期已进行过7次交锋，中国队以3比4落后对方。此次大奖赛总决赛，美国女排以二线阵容出战。中国女排拼尽全力，依然以24比26、21比25和25比27落败。至此，中国女排遭遇四连败，以1胜4负的成绩排在第五位，美国队5战全胜获冠军，巴西、土耳其和泰国分列二到四位，古巴获第六名。连败探因，断肉三周影响体能连输4场，除了实力因素外，中国女排还遇到了“飞来横祸”。在总决赛输掉的几场比赛中，中国女排往往只能打两局好球，到了后半段队员的体力状况出现了非常明显的下降。原来，由于担心食物中瘦肉精的影响，中国女排此前已经停了3个星期的荤腥，只是到了北仑后，队员们的餐桌上才出现了肉质食品。目前离奥运会开幕只有不到1个月的时间了，摆在主教练俞觉敏面前最重要的事情，就是如何在奥运会之前将队员们的身体状况调整到最佳。“主要还是在饮食、身体训练、营养以及医疗团队配合等各方面综合性的来做积极调整吧。”俞觉敏说。连输奥运同组对手，不影响信心伦敦奥运会，中国队所在的B组包括了美国、巴西、塞尔维亚、土耳其和韩国等众多强队。此次女排大奖赛总决赛，中国队先后输给了巴西、土耳其、美国等奥运同组对手。俞觉敏认为，这不会影响到中国队的自信心：“去年世界杯在那么艰难的情况下，我们夺得第三拿到奥运会门票。今年王一梅受伤给队伍重新组合出了难题，且曾春蕾、范琳琳这样的队员又都是第一次参加奥运会，队伍的难度很大。但我还是很有信心在奥运会的死亡之组中出线，我们会全力去冲击每一个对手。”连输几场，俞觉敏认为输球的原因还是在于一传不稳定：“一传不稳定，有训练的问题，还有个原因是由于现在队伍中有两套攻防体系，就有两种不同的一传体系，队员互相之间的熟练性还有问题。”俞觉敏认为，一传、发球、个人进攻能力是这支女排的主要症结所在。

淅川县利用冠亚水分仪开展猪肉水分检测抽样工作淅川县畜牧兽医执法大队使用的水分检测仪为冠亚牌肉类水分仪，该产品是政府系统关于畜禽肉水分检测配套产品。获《 肉类水分快速测定仪》专利、《新型肉类水分检测》专利。该产品采用热解重量原理设计，是一种新型肉类水分测量仪器，采用高分辨率的7寸液晶大屏幕，可直接通过全屏触控的模式在液晶屏上直接进行测试参数、条件设定等，实现了设备的智能化，操作的自动化。水分超标对鲜肉品质的影响水分含量是禽畜肉肉品品质的一个重要指标。鲜肉水分超标，不仅违反了食品安全法规，严重损害了消费者的权益，而且降低了禽畜肉的口感质量，同时带来健康风险，并且还会使社会缺乏诚信，失去公平公正的市场环境、生活环境。注水肉是一种常见的水分超标肉，是一种危害人体健康的假冒伪劣产品。注水肉由于强行注水而破坏了肌肉组织本身的结构，加上所注水的水质等原因，极易导致肉质的腐败变质，从而严重影响肉品的质量。注水肉还因其注水而变得不易加工，而且加工后食用口味不佳。

将带有六根电极钢针的检测头插入猪肉中，可以马上测出猪肉的品质。记者在今天下午进行的中国科技期刊与媒体见面会上获悉，由中国农业大学丁强、黄岚等研制的便携式肉品阻抗谱检测仪器，可准确、快速地对肉品市场进行检疫、检测监控。　　近几年，随着几起重大恶性食品安全事件的曝光，政府和公众对食品安全愈加重视，对食品安全检测相关研究的投入也越来越大。肉品消费是关乎百姓“吃饭”问题的重要部分，要防止有问题的肉品在市场流通，除了要在源头把好关以外，还要依靠准确、快速、便携的检疫检测手段来进行市场监控，“而目前现有的肉品的检测方法和仪器无法满足人们日益增长的需求”，论文通讯作者黄岚表示。　　肉品品质主要包括检测肉品的新鲜度、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH 值等。当前肉品品质检测技术主要包括：物理化学分析方法、计算机视觉技术、光谱学方法等。物理化学分析法耗时长，实验条件要求高，投资大，多用于研究性检测 计算机视觉技术依据图像处理方法仅能对肉品的新鲜度做出判定，无法全面地检测肉品的品质信息。据黄岚介绍，生物阻抗是生物组织的一个基本的物理参数，反映生物组织、器官、细胞或整个生物机体电学性质。近年来，阻抗谱分析方法作为一种快速和非破坏性的方法，相关理论和技术已逐渐形成。　　研究人员探索将阻抗谱分析方法应用分析肉品新鲜度以及肉品中水分、蛋白质、肌原纤维等的含量，用自制肉品阻抗谱检测仪器针对猪肉样品新鲜度指标设计试验并进行了检测，试验结果表明，随着肉品组织新鲜度的变化，肉品组织复阻抗以及复阻抗实部和虚部值都在发生规律性变化。其中复阻抗虚部特征频率点处表现出来的规律尤为明显，通过分析特征频率点处的复阻抗值可以分辨出肉品在短时间内的新鲜度变化。　　该成果的详细报告刊登于《农业工程学报》2009年第12期，题为《便携式猪肉阻抗谱检测系统研制》。据悉，利用肉品阻抗谱进行肉质检测在国际上已有先例，但均为占地较大且携带使用不便的大型设备，如此轻巧便携的仪器还属我国首创。作者黄岚表示，该项目作为国家“863计划”之一，目前已经申请了国家发明专利，并计划于两年之内推广应用。

吃肉，更要吃的安全，珀金埃尔默做好肉制品安全的“守门员”第十八届中国国际肉类工业展览会于2020年9月10日-12日中国青岛 青岛世界博览城召开，珀金埃尔默将携肉制品检测的解决方案参与，展位号：N5071，N5072 ，诚邀您的莅临指导。01背景肉制品为人类提供了优质的蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的营养食品随着人们生活水平的提高，自身健康问题得到重视，消费者对肉制品的安全提出了更高的要求。近年来，关于肉制品的安全事件枚不胜举，由肉制品安全事件产生的损失相当巨大， “过期肉”风波、“瘦肉精”事件等等。肉制品是老百姓日常餐桌上不可或缺的一部分，而肉制品的安全则是人民群众最直接、最根本的民生问题。针对肉类食品中的品质指标、农兽药残留、非法添加、病毒和微生物安全，肉类真实性鉴定以及肉类加工工程中可能产生的有毒有害物质，PerkinElmer在肉类食品安全的各个环节均可提供快速检测产品及确证检测技术，为肉类食品安全检测保驾护航。02近年来肉类食品安全事件盘点及PerkinElmer的检测方案1 疫病A 冷冻食品新冠病毒2020年8月11日深圳市龙岗区对进口冷链食品排查检测，8月12日经省、市疾控中心复核，发现1份从巴西进口的冻鸡翅（注册号：SIF601；批号：7720051522）表面样品新冠病毒核酸检测结果呈阳性。为了防止疫情通过被污染的食品进行扩散，快速有效地筛选可能存在的新冠病毒的食品和环境，PerkinElmer推出了专门针对食品和环境表面的新冠病毒快速检测方案，检测范围涵盖了冷冻肉类、水产类等常见的食品样本及桌面、砧板等环境样本。B 疯牛病事件疯牛病又称牛海绵状脑病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, 简称BSE)，自1985 年爆发后在许多国家相继出现，已造成巨大的经济损失，严重威胁人类健康。研究表明,饲喂肉骨粉（Meat and Bone Meal，简称MBM）是导致疯牛病蔓延的主要途径。世界各国政府纷纷做出限制或禁用肉骨粉的各种管理规定。为防范我国疯牛病发生，农业部于2001 年出台《关于禁止在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料的通知》。PerkinElmer提供Spotlight 400/400N 傅里叶变换红外/近红外成像系统对饲料中动物源类成分进行检测。2 微生物污染2011年 大河网发布一起河南安阳由含有沙门氏菌的丸子所引发的食物中毒事件。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。对于肉制品沙门氏菌感染的检测，美正集团的快速检测试剂片 可以快速沙门氏菌。3 违禁添加物A 毒火腿事件2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。敌敌畏是一种有机磷农药，其肉制品中残留的检测采用的是气相色谱的方法。B硼砂肉丸一些不良商贩为了增加肉丸韧性和嚼劲时，会加入硼砂。但硼砂对人体有毒害作用，连续摄入后会在体内蓄积，引起急性中毒等。2008年卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第一批）》中，硼砂就在第一批17种可能在食品中违法添加的非食用物质。肉制品中硼砂的检测方法可以采用美正的硼砂快速检测试剂，也可采用ICPOES的检测方法，测定肉制品中硼元素含量,换算成硼砂含量。C 瘦肉精事件 2011年3月15日特别行动中，央视曝光了河南知名企业 “瘦肉精”养猪一事。瘦肉精可以增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有着较强的毒性，长期使用有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。肉制品中瘦肉精的检测可以采用美正的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇快速检测卡进行筛查，也可采用QSight液质联用进行确证。4 兽药残留动物源性食品中兽药残留较为常见的有抗生素类、镇静药类、激素类、兴奋剂类、抗寄生虫类等，包括金霉素、土霉素、磺胺类、氟喹诺酮类、硝基咪唑类、氯霉素类、大环内酯类等。目前兽药残留主要的检测方法有两大类，一 是免疫分析法，以抗原抗体结合反应为基础的分析技术，包括胶体金试纸条、ELISA法、荧光免疫测定法等，主要用于快速筛查，方法简便易操作，二是分析仪器法，相关食品安全标准主要以三重四极杆液相质谱和气相质谱为主，定量方法具有灵敏度高、定量准确、便于进行多残留检测等特点。5 重金属污染肉类食品可为人类提供多种微量营养元素，同时由于环境和饲料的影响，肉类食品中也会存在重金属超标的风险。电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)能够同时测量多种元素和极宽的测量范围，非常适用于肉制品中元素分析分析。ICP-MS超低的检出限使其能对痕量级污染物进行定量分析，如Pb，As，Se和Hg；而常量级的营养元素，如Ca，Mg，K，Na也可以定量测量。6 加工过程A 多环芳烃多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物，加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成，对于肉制品加工行业而言，非常有必要准确测定肉制品中多环芳烃的浓度水平。珀金埃尔默的 Clarus GC/MS 系统可以高效的对肉类样品中的多环芳烃类化合物进行分析 GPC作为样品制备方法用于除去肉类样品中的大部分基质干扰物质。B 亚硝酸盐肉制品中之所以要添加亚硝酸盐主要是因为在肉制品生产加工过程中添加亚硝酸盐可以使肉制品呈现鲜艳的亮红色，可抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖，防止因食用肉类而产生的细菌性中毒。不过，GB2760食品添加剂使用标准中明确规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量(以亚硝酸钠计)不超过30毫克/千克。美正集团亚硝酸盐的快速检测试剂采用比色法，可以对火腿、香肠等肉制品中的亚硝酸盐进行快速检测。7 肉类掺假A 注水肉 事件2014年央视《东方时空》5月7日晚曝光 “注水猪肉”事件。肉类经过注水后,极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。如何鉴别注水肉？ 美正集团推出的注水肉快速检测试纸可以对畜禽注水肉进行鉴别。 B不同种类肉制品掺杂2013年1月，瑞典、英国和法国部分牛肉制品中发现了马肉，德国也宣布发现疑似此类“挂牛头卖马肉”情况。中国也有新闻报道过猪肉冒充牛肉的事件，珀金埃尔默以QSight220 液相色谱串联质谱为基础建立了快速检测肉类和肉制品中猪肉的特异性多肽的方法。本方法可适用于检测生肉和熟肉制品等多种不同类型的肉类样品，为清真食品和猪肉类产品掺假的检测提供了有力的工具。液相色谱串联质谱 猪肉中特异性多肽的总离子流图03肉制品全流程质量控制为了保证肉制品的品质和安全，需要对从饲料到肉制品的全流程进行质量控制。1饲料品质检测PerkinElmer公司自推出傅里叶变换近红外FT 9700以来，与国内外的近红外饲料模型服务公司以及国内部分大型饲料企业检测中心共同开发，逐渐建立起一个庞大而完善的数据库,可以快速的进行原料分析、混料机取样分析、装运筒仓取样分析，确保饲料品质的优良。2 肉制品品质控制为了保证肉制品的品质和安全，PerkinElmer 推出全新的DA 6200™ 近红外肉类分析仪进行肉制品的全流程质量控制，它可以帮助肉制品企业监测肉类产品中的脂肪、水分、蛋白质和其他关键参数，在30秒之内获得多个组分的分析结果，无需像传统化学分析耗费数小时，还可以从原料肉、中间产品到肉制品成品进行全流程的质量控制，从而可以优化生产工艺，降低成本，保证产品一致性，提高企业的盈利能力。扫描下方二维码，下载相关应用报告。

最新报道：浙大教授涉嫌研制瘦肉精新品种被刑拘 违规出瘦肉精检测证明 3检疫人员获刑　　接二连三的食品安全事件让一种名为“食品检测卡”网购商品销售火爆。然而，当这种宣称能准确快速测出“瘦肉精”的检测卡在接受专业测试时，发现成功率极低。　　今年7月，扬州大学兽医学院的研究者们在对“瘦肉精”检测方法进行探讨时，发现网上有一种“食品检测卡”非常受消费者欢迎，很多店铺月销量过4000张。店家宣称，只需将猪肉汁涂在卡上，三五分钟内就能测出“瘦肉精”是否超标。而据研究者们所知，即使专业检测机构，检测“瘦肉精”也只有高压液相色谱测定法和气相色谱联用确证法两种，而两种方法要出结果都至少需要一小时。一张售价10元的卡有这么神奇?　　研究者们于是网购了3张测试卡在实验室作试验。依照使用说明，这些卡能检测盐酸克伦特罗(瘦肉精)含量高于5ng/ml的猪肉。而当研究者将它们放在浓度为10ng/ml的盐酸克伦特罗试液中测试时，只有一张显出超标，另两张则毫无反应。　　对此结果，扬大兽医学院检测专家王小波认为不出所料：“瘦肉精正确的检测方法是，活猪采用尿检，屠宰后的猪提取肝脏样本，再使用光谱仪测试。因为进入猪体的毒品都会残留肝脏，检测肝脏最有代表性，所以直接测肉汁的方法显然不科学，其检测结果也就并不可靠。”

在未来的某一天，当你在餐馆里点上一份美味的牛排或香酥的烤鸡，而餐厅员工告诉你，这肉不是来自屠宰场，而是在工厂中的生物反应器中生长出来的，你还会吃吗？不需要传统养殖、屠宰和加工过程，仅仅在实验室培养动物细胞，这就是培养肉（人造肉）的生产过程。2013年，马斯特里赫特大学的生物医学工程师Mark Post团队制造了世界上第一块培养牛肉汉堡。自那时起，培养肉技术不断改进并快速商业化发展，目前为止，全球有150多家公司正在研发培养肉（从碎牛肉到牛排、鸡肉、猪肉和鱼肉）。根据一份行业报告，培养肉生产工厂投资额已经达到了27.8亿美元。2023年7月4日，Nature杂志发表了题目为“Lab-grown meat: the science of turning cells into steaks and nuggets”的报道，该报道总结了培养肉的发展前景和挑战。【培养肉的不同制作方法】活组织提取细胞制作方法培养肉的一般制作方法是从动物中取一块活组织样本，将细胞培养在养分溶液中使其繁殖，促使它们分化成成熟的肌肉或脂肪，并可能通过运动肌肉细胞并使其形成纤维。一些产品，包括GOOD Meat的某些产品，将动物细胞与植物材料结合，制成口感肉质的块状食品。梅特大学马斯特里赫特的Mosa Meat公司从牛的组织样本中提取肌肉干细胞，培养成肌肉纤维。然而，细胞分裂有限，需要频繁供应新鲜细胞。瑞士联邦理工学院的Ori Bar-Nur获得GFI资助，研究小分子混合物如何促进细胞增殖和分化，提高产量和降低成本。这一方法可以更快、更便宜地制造更多的肌肉纤维。“不老细胞”制作方法另一种选择是使用“不老细胞系”，理论上可以通过一次活组织样本喂养全世界。这些不老细胞系可以通过基因修改或偶然发现（如著名的HeLa人类细胞和多种来自小鼠和鹌鹑的研究细胞系）来制备。以色列雷霍沃特的Believer Meats（前身为Future Meat Technologies）在其自发不老鸡成纤维细胞的研究上有所突破。成纤维细胞是一种生长快且易于培养的结缔组织细胞，可以转化为类似脂肪的细胞。研究以非常高的密度生产了细胞，这有望降低成本并增加产量。他们正在兴建一座设施，计划每年生产1万吨培养肉，比其他工厂的产量高几个数量级。 GOOD Meat位于加利福尼亚州的试点工厂【培养肉面临的挑战】成本高昂 培养肉行业面临的主要科学和工程挑战在很大程度上与十年前相同：寻找最佳的起始细胞，调配出良好的“饲料”以帮助它们生长，并完善制造过程的物流。而这整个过程中，成本最高的部分是细胞所需的“饲料”——氨基酸、生长因子等蛋白质、糖、盐和维生素的混合物。实验室细胞系的传统饲料基于一种叫做胎牛血清的牛血衍生物，但这也带来了动物福利和可持续性的问题。在为GFI准备的报告中，辛克和CE Delft的团队列出了培养肉制造的预测。最乐观的情景是每公斤成本可降至约6美元，而传统肉类的基准成本为每公斤2美元。然而，其他研究更为悲观，预测未来培养肉的最低成本每公斤为37美元。正如墨尔本莫纳什大学的生物技术学家Paul Wood表示：“有些人喜欢使用‘哦，这就像酿造啤酒一样’的想法。但这和酿造啤酒完全不同。”他表示，培养动物细胞比培养微生物更加困难，因此成本更高。健康隐患一些研究人员表示，食用不老细胞的安全性尚未完全确立，这些细胞可能会积累突变，可能导致肉中的肿瘤。但联合国粮农组织（FAO）在三月份发布的一份关于培养肉安全性的报告中指出，根据目前的科学认识，这种细胞在包装、烹饪和消化过程中的存活及其可能带来的伤害，“与目前的科学理解不一致”。此外，大多数公司的目标是生产与传统肉类营养上等价或更好的产品。但红肉的许多有害健康问题仍然存在。与植物和动物混合制成的加工动物-植物杂交产品，例如由植物和鸡脂合成的鸡块，可能含有人工色素或添加剂。FAO指出，与其他食品一样，培养肉将需要限制有害细菌、过敏原、残留抗生素、生长激素和其他因素。能源消耗制造培养肉的初衷是探索一种更可持续和环保的肉类生产方法，以减少对传统畜牧业的依赖并减轻对土地、水资源和温室气体排放产生的巨大压力。然而，到2030年，制造培养肉仍将比牛肉生产每公斤需要多约60%的能源。虽然根据分析，如果能源来自可再生资源，培养肉的碳足迹可能会比传统肉类更小。 GOOD Meat的细胞培养鸡肉虽然培养肉仍面临着如成本、营养性和市场接受度等挑战，但它被认为是一种潜力巨大的创新解决方案，有望为未来的食品生产和可持续发展做出重要贡献。今年6月，美国监管机构批准了培养肉，使得美国成为全球第二个将这种食品推向市场的国家。UPSIDE Foods公司与三星级米其林大厨Dominique Crenn合作，计划在她目前的鱼食餐厅销售该培养肉。也许在不久的将来，有机会吃到“实惠又营养”的培养肉，你会尝试吗？

为贯彻《关于实施重要农产品保障战略的指导意见》、《国务院办公厅关于促进畜牧业高质量发展的意见》，落实2021年中央一号文件关于积极发展牛羊生产的要求，促进肉牛肉羊生产高质高效发展，增强牛羊肉供给保障能力，我部制定了《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》，请按要求抓好贯彻落实。 　　　推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案 　　牛羊生产是畜牧业的重要组成部分，牛羊肉是百姓“菜篮子”的重要品种。发展肉牛肉羊生产，对于增强牛羊肉供给保障能力，巩固脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴，促进经济社会稳定发展具有十分重要的意义。近年来，我国牛羊生产总体保持增长态势，规模化比重不断提高，生产水平逐步提升。但由于肉牛肉羊产业基础差、生产周期长、养殖方式落后，生产发展不能满足消费快速增长的需要，牛羊肉供给面临一定压力。为促进肉牛肉羊生产高质高效发展，增强牛羊肉供给保障能力，制定本方案。 一、总体思路与行动目标 总体思路：以党的十九届五中全会精神为指导，贯彻落实中央经济工作会议、中央农村工作会议、中央一号文件部署和要求，以牛羊肉增产保供为目标，统筹牧区、农区、南方草山草坡地区牛羊生产，加快转变肉牛肉羊生产方式，围绕增加基础母畜产能、推进品种改良、扩大饲草料供给、发展适度规模养殖、加强重大动物疫病防控、强化质量安全等关键环节，压实地方责任，加大政策支持，强化科技支撑，不断提升牛羊肉综合生产能力、供应保障能力和市场竞争力。 行动目标：坚持数量和质量并重，在巩固提升传统主产区的基础上，挖掘潜力发展区，拓展增产空间，多渠道增加牛羊肉供给。牧区要结合草畜平衡，以稳量提质为重点，增加基础母畜数量，提高生产效率；农区要围绕适度规模发展，以增产增效为重点，提升发展水平；南方地区要科学利用草山草坡和农闲田资源，发展肉牛肉羊生产。到2025年，牛羊肉自给率保持在85%左右；牛羊肉产量分别稳定在680万吨、500万吨左右；牛羊规模养殖比重分别达到30%、50%。 二、重点任务 （一）推进良种繁育体系建设。深入实施肉牛肉羊遗传改良计划，遴选一批国家肉牛、肉羊核心育种场，完善生产性能测定配套设施设备，持续推进引进品种本土化，培育专门化肉用新品种。加强地方品种保护、选育和利用，建设一批国家级和省级保种场、保护区。实施牧区畜牧良种补贴项目，对农牧民购买优良肉牛冻精、良种公羊和公牦牛给予适当补贴，加快牛羊品种改良进程。　　（二）发展适度规模标准化养殖。建立健全肉牛肉羊标准化生产体系，推动相关标准制修订。在畜禽养殖标准化示范创建中，加大牛羊养殖标准化示范力度，建设100个示范场。支持部省联创，发挥示范带动效应。总结不同区域肉牛肉羊适度规模养殖典型模式，指导地方推广应用。　　（三）扩大基础母畜产能。在北方农牧交错带推进基础母牛扩群提质，支持地方扩大基础母牛饲养量，引导社会资本开展肉牛养殖。发挥新型经营主体引领带动作用，鼓励通过“公司（农民合作社）+农户（家庭农场）”等方式，带动养殖户适度规模饲养基础母畜，探索“母畜分户饲养、仔畜集中育肥”的产业发展模式，推动企业与农户形成稳定的产业联合体。总结推广农牧交错带牧繁农育集成技术。　　（四）增加优质饲草供给。每年落实“粮改饲”面积1500万亩，补助收储优质饲草4500万吨，增加青贮玉米、苜蓿、燕麦、黑麦草等优质饲草料供给。总结推广优质青粗饲料资源开发利用实验示范技术。因地制宜推广农闲田种草和草田轮作，开发利用新饲草资源。积极推动农作物秸秆饲料化利用。加强高效牧草机械试验示范和技术推广，提高牧草生产机械化水平。　　（五）加强重大动物疫病防控。支持开展口蹄疫、小反刍兽疫、布鲁氏菌病、结核病、结节性皮肤病等危害牛羊健康的动物疫病和人畜共患病防控。加大监测和流行病学调查力度，强化产地检疫和调运监管，落实和完善免疫、扑杀及无害化处理机制。鼓励开展疫苗研发。建设一批动物疫病净化场、无规定动物疫病区和无疫小区。　　（六）逐步完善屠宰加工流通体系。推动地方出台法规规章，加强肉牛肉羊屠宰管理。指导地方根据养殖情况，合理设定牛羊屠宰场数量及规模，提高牛羊肉屠宰加工能力和水平。鼓励屠宰加工企业建设冷藏加工设施，推动物流配送企业完善冷链配送体系，促进“运活畜”向“运肉”转变。倡导健康消费，逐步提高冷鲜肉品消费比重。　　（七）加快牧区生产方式转变。落实草原生态保护补助奖励政策，引导农牧民科学利用草原，发展肉牛肉羊舍饲半舍饲养殖。强化宣传引导和技术服务，加快肉牛肉羊出栏周转。提升草原牧区防灾减灾能力，支持牧区因灾受损养殖设施修复和牲畜越冬所需棚（圈）等生产设施建设，对牧区冬季调运储备饲草料给予补助，改善牲畜越冬条件，提高牧区防灾减灾应急保障能力。　　（八）挖掘南方省区牛羊肉增产潜力。指导南方省份调整优化畜牧业结构，加强地方牛羊品种资源开发，大力发展牛羊生产。支持南方重点省份草食畜牧业提质增量，合理利用草山草坡和农闲田资源，种植优质饲草。大力培育新型经营主体，发挥“大带小”作用，促进中小养殖场（户）向标准化、规模化转变，发展适度规模经营，把牛羊产业培育成为巩固南方省份脱贫攻坚成果和助力乡村振兴新的增长点。　　（九）加快提升牛羊产业化水平。支持以肉牛肉羊为主导产业创建国家、省、市、县现代农业产业园，支持培育壮大肉牛肉羊产业集群，建设一批以肉牛肉羊为主导产业的强镇。2021年政策适当倾斜，重点支持河北、内蒙古、吉林、黑龙江、山东、河南、四川、云南、甘肃等省份创建肉牛产业园或肉牛产业集群。在西部地区脱贫县集中选择一批有牛羊产业发展基础的重点帮扶县，支持种养加销全链条发展，增强内生发展能力。　　（十）加强技术指导与服务。集聚现代农业产业技术体系、科研院所和创新型企业力量，围绕优质饲草生产加工、母畜高效养殖、重大动物疫病防控等关键环节，创新集成一批高效实用新技术、新产品。发挥畜牧兽医技术推广机构、行业协会优势，深入基层、深入养殖场户，开展节本增效实用技术培训与现场指导，提高农牧户饲养管理技术水平。　　（十一）加强品牌建设。推进牛羊肉品牌建设，建立完善品牌管理和评价标准体系。加快推进商标注册，加强牛羊肉品牌知识产权保护。积极创建区域公用品牌，强化授权管理，引领带动企业品牌和产品品牌协同发展。加大品牌营销推介，积极利用农业展会、产销对接等平台，加强与电商、商超等主体合作，线上线下融合，不断提升我国牛羊肉品牌知名度、美誉度和影响力。　　（十二）持续强化质量安全监管。完善养殖主体名录， 强化日常巡查检查，开展监督抽查、飞行检查。试行食用农产品达标合格证制度，推进全程可追溯管理，加强养殖过程质量管控，推进兽用抗菌药减量使用，指导养殖户科学合理用药，落实兽药休药期规定。严厉打击养殖、收购、屠宰环节“瘦肉精”等禁用药物及非法添加物使用行为，加强牛羊肉质量安全监测预警和风险评估，确保牛羊肉质量安全。 三、保障措施 （一）压实地方稳产保供责任。督促地方严格落实省负总责和“菜篮子”市长负责制，制定细化落实方案，明确目标任务和职责分工，强化政策措施，组织抓好工作落实。农业农村部将定期开展情况调度，并在全系统进行通报。 （二）完善政策支持保障体系。会同相关部门落实好养殖用地、牛羊调出大县奖励、活畜抵押和保单抵押贷款试点等政策，推动扩大牛羊政策性保险覆盖范围。各地特别是牛羊生产大省和草原牧区要结合本地实际，积极出台地方支持政策，推广成熟的经验做法。 （三）强化市场调控。推进“互联网+”经营主体，将大数据、云计算、区块链等数字技术应用到牛羊全产业链管理，进一步加强产销衔接。加强肉牛肉羊产销监测预警，定期发布市场监测信息，引导生产预期。　　 农业农村部　　 2021年4月20日

核心提示：近日，辽宁辽阳一处工厂以劣质鸭肉加添加剂制成牛羊肉卷，李某等34人因涉生产销售有毒有害食品罪被刑事拘留。经检验，该厂所制作的“牛羊肉卷”强致癌物亚硝酸钠超标达2000多倍。目前，警方已基本将流入市场的假羊肉和牛肉卷追回。用鸭肉和添加剂制成的毒肉。加工毒肉时使用的染色剂。库房内堆放着几十吨准备春节上市的毒肉卷。　　廉价的鸭肉经过保水剂、黏合剂、染色剂和羊油的浸泡后，充当羊肉向外出售。杀羊出身的李某通过这种方式办厂大肆制售伪劣羊肉卷，而这种添加了非法添加剂的所谓羊肉也成了名副其实的毒肉，不仅含重金属，而且亚硝酸钠超标2000多倍。　　根据公安部的统一部署，近日，辽宁警方在辽阳成功侦破一起特大生产有毒有害羊肉卷案件，李某等34人因涉嫌生产销售有毒有害食品罪被辽宁警方刑事拘留。同时，警方查封生产线3条、生产设备10余套 查扣尚未售出的伪劣牛羊肉卷40余吨，羊油等原料10余吨 非法添加剂500余斤，涉案金额达3000余万元。这也是辽宁省近年来破获的最大一起制售有毒有害羊肉卷案。　　□大案告破 警方查明有毒肉抓34人　　去年年底，辽宁省公安厅食品药品犯罪侦查总队侦查员在工作中发现，辽阳升泰肉产品加工厂涉嫌用含有毒有害物质的非法添加剂，生产加工牛羊肉卷。　　根据线索，警方从去年11月份开始对辽阳升泰肉产品加工厂相关负责人进行调查。此后的3个月时间里，民警每天凌晨3点钟左右，到工厂门口附近的小道上进行蹲守，并对过往车辆的进出进行记录。　　1月10日前后，该厂销售经理曹某将一车约8吨左右的假牛羊肉卷运往吉林德惠，民警开车跟随700公里，对曹某在沿途进行销售的过程进行取证。　　10天后，警方在得知销售添加剂的宏某和清某到沈阳对客户进行业务指导后，趁机将这二人控制。据嫌疑人交代，他们将生产的添加剂主要销售到6个省市，涉案金额达1600余万元，客户中包括辽阳升泰肉产品加工厂。　　随后，辽宁省公安厅食品药品犯罪侦查总队，联合鞍山市公安局，出动100余名民警，对涉案的辽阳升泰肉产品加工厂采取突击行动，一举将加工厂打掉，在现场查获已添加非法添加剂且尚未销售的羊肉卷、牛肉卷40余吨，包括工厂负责人李某、销售经理曹某在内的32名同伙被刑事拘留。　　□制假手段 鸭肉加添加剂制成羊肉　　1月29日，公安部统一部署辽宁、吉林涉案地公安机关，迅速深挖生产添加剂上线，追查有毒有害肉制品流向，全力追缴涉案肉制品。　　据辽宁省鞍山市铁东公安分局食品药品犯罪支队大队长姚国亮介绍，李某用鸭肉加添加剂的方式，制造伪劣羊肉卷和牛肉卷，通过这种方法不仅可以降低成本，还能使假羊肉的分量变重。经检测，该厂所制作的牛羊肉卷亚硝酸钠和重金属严重超标。　　警方通过前期的暗访发现，该厂主要将这些肉卖给一些中小饭馆，由于东北冬天气候比较寒冷，吃涮锅是过年的一种习惯，所以在春节期间牛羊肉卷有很好的销路。李某将大批量肉卷做成后囤积在仓库，准备春节投入市场。　　经初步统计，李某囤积的40余吨假肉卷，可以给他带来120万元的利润。目前，警方已基本将流入市场的假羊肉和牛肉卷追回。市场上的羊肉卷很多都要20多元甚至30元一斤，而李某的工厂所制作的羊肉卷有的连10元一斤都不到，所以很多饭店都在明知肉不正规的情况下，贪图便宜大量购入。警方表示，这些饭店也会受到相关行政处罚。　　□检测结果 亚硝酸钠超标2000倍　　民警将假肉卷拿到专业机构进行检测，假肉卷的有毒有害成分随之曝光。该厂制作羊肉卷所用的黏合剂和保水剂的主要成分为亚硝酸盐，且含量严重超标。　　根据我国食品安全标准，在生鲜肉或冷冻肉中，每千克食物中亚硝酸钠(亚硝酸盐中的主要成分之一)的含量不得超过3毫克，而李某生产的假肉卷中每千克亚硝酸钠的含量竟达到8.69克，超标2000多倍。根据李某等人的供述，在生产中，每100斤肉里他们大约要放两斤的添加剂。据了解，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。同时，亚硝酸盐也是一种强致癌物质，会诱发食道癌等多种癌症。在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应，生成强致癌物N-亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。除了含有亚硝酸盐，肉卷中的重金属也严重超标。　　民警在暗访中还了解到，一些饭店在向李某购买几次假肉卷后，曾向他们反映，肉一煮就碎，客人有投诉。针对这个情况，李某将鸭肉中黏合剂的比例由1.5%提高到2.2%，这样制成的肉卷煮熟后也不会散碎，而黏合剂的主要成分是亚硝酸钠。　　□探访厂房 黑心工厂扮正规工厂　　李某开办的辽阳升泰肉产品加工厂位于辽阳市首山镇郊区，工厂内一边是库房，一边是生产车间，中间的红色平房是员工宿舍。从外观上看，该工厂和正规的肉产品加工厂没有什么不同。　　据警方介绍，嫌疑人李某投资建厂共花费600多万元，在生产车间内有5个不同分区，包括刨肉间、分割间、辅料间、缓化解冻间和真空包装间，每个区域都有大约30平米左右。送来的鸭肉鸭皮一般会在分割间将肥瘦肉分开，然后送往别的车间。在辅料间，有一个直径约10米的大池子，这个池子就是用来浸泡鸭肉的，工人将他们命名的3号和7号添加剂加到池子中，浸泡鸭肉，这样鸭肉就会慢慢变成羊肉的颜色，同时还会增加分量，而所谓的3号和7号添加剂就是保水剂、黏合剂和染色剂。　　在工厂车间的墙上，李某共贴了9块自己编写的肉产品加工厂制度模板，其中包括卫生制度、卫生检查制度，厂内还设有员工更衣室，这与正规肉产品加工厂极为相似。　　在冷库中存放着还未销售的假肉卷，40余吨的假肉卷都被真空包装成箱，每个箱子上不仅有条形码、动物检验检疫标志，还有QS标志，甚至还包括肉质营养成分构成表。除了肉卷，冷库还放着许多箱羊油，这些羊油都是从新西兰进口来的，是国外不用的废料，在这儿用来把鸭肉调成羊肉味。警方表示，冷库内的40余吨假牛羊肉卷将集中掩埋焚烧。　　□嫌犯背景 缓刑期间重操旧业　　今年42岁的李某是本溪人。据了解，李某小学二年级就辍学回家，在无业多年后，开始以杀羊为生，通过杀羊卖肉，李某发现如果用鸭肉等其他廉价肉类充当羊肉卖，能够赚更多的钱，于是他便产生了制作假肉卷的想法。　　据警方介绍，2011年，李某在辽阳县创办了亿丰肉类食品厂，开始生产加工假劣肉制品，但很快被执法部门发现。2011年5月7日，李某因生产销售伪劣产品罪被判处有期徒刑1年半，缓刑两年，并禁止从事肉制品加工执业1年。不知悔改的李某在缓刑期间再次投厂制假，这次他竟然往肉里加入有毒有害的食品添加剂，他觉得这样做更逼真，可以蒙混过关。　　被关押在看守所的李某依然不认为自己做的假羊肉卷有害，“这肉卷谁也没吃出过问题，我不知道为什么关我。”李某说，他的厂子每天能够生产1000多斤肉卷，虽然包装上都写着高级羔羊卷和肥牛卷，但他承认自己卖的不是纯羊肉。　　在被判缓刑后，李某回到辽阳，再次召集此前和他一起制假的旧部下，和他一起继续做假牛羊肉卷，销售经理曹某就是其中之一。李某向曹某出示了卖肉的所有手续，以为万无一失的曹某再次跟随李某一起办厂。　　“我就是法律意识太淡薄了，觉得做这个没事。”曹某供述，老板每月给她基本工资1800元，因为她手头有很多饭店的客户，肉卷销售完后还会有提成。买他们肉的客户基本是中低档饭店，以及东北三省的一些冷冻食品批发站。在被警方发现前，他们共销售出大约2000多斤伪劣羊牛肉卷。　　□北京落点 京城市场未现毒肉卷　　记者走访了新发地、八里桥市场、通州肉产品市场等几个羊肉卷批发地点后了解到，目前北京市场上没有辽阳升泰肉产品加工厂所生产的牛羊肉卷。一些批发商表示，之前没有进过辽阳升泰肉产品加工厂的肉卷，大部分羊肉卷由内蒙古和北京周边供给。　　今年，北京的牛羊肉从元旦后迎来迅猛的涨价潮。据了解，涨价一方面是因为天气寒冷，另一方面是由于饲料、人工成本上升，牛羊存栏量下降。目前，羊肉卷的市场价格在每斤25元到30元左右。　　□如何分辨 羊肉应有“大理石花纹”　　近日，记者请新发地市场的相关工作人员介绍了如何辨别真假羊肉卷。　　1.假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。　　2.羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”，而且羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。鸭肉则没有。一些假羊肉通过把其他肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，很容易辨识。　　3.真羊肉的颜色是鲜红色，比牛肉略浅，猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。　　4.羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的，有些羊肉卷脂肪部分发黄，是冻得太久了，这种羊肉新鲜度很差，营养口感也不好。　　5.将真假羊肉卷放入沸水中煮，假羊肉比较容易散开，颜色也会不自然，但是真羊肉则越煮肉越紧实。　　据警方介绍，从成本来分析，一斤羊肉的养殖成本超过10元，在零售市场上，每斤肉至少应该在15元左右。所以，低于这个价格的羊肉就可能有问题。　　□官方表态 公安部：专项行动保卫餐桌安全　　自1月25日公安部部署开展“打击食品犯罪、保卫餐桌安全”专项行动以来，公安部加强每日情况调度，加强综合分析研判，并派出多个督导组，会同食安、农业、工商、商务、质检等部门深入商场超市、批发市场、农贸市场、展销促销会、旅游景区、城乡接合部等重点场所、重点部位以及生产经营节日食品重点企业，进行督导检查。公安部先后6次召开视频调度会、重点案件协调会，对重大案件直接指挥部署，对重大跨区域案件实行多警种捆绑作战、跨区域统一指挥、多地区集中行动，务求全环节摧毁犯罪网络。截至目前，在公安部统一协调部署下，各地集中侦破食品安全犯罪案件120余起，抓获违法犯罪嫌疑人350余名，捣毁制售有毒有害食品的“黑作坊”“黑工厂”“黑窝点”220余个，清除了一大批有毒有害的“黑心食品”，专项行动取得初步成效。　　专项行动分三个阶段，贯穿全年。第一阶段重点针对节日期间食品市场供需两旺特点，紧紧围绕食用油、肉类、酒类、调味品、保健品、民俗特产等节日市场热销食品，集中精力、集中警力，严厉打击各类食品安全犯罪活动，确保节日期间百姓餐桌安全。　　当前行动主要针对节日期间食品市场供需两旺的特点，紧紧围绕食用油、肉类、酒类、调味品、保健品、民俗特产等节日市场热销食品，集中精力、集中警力，进行严厉打击。　　公安部有关负责人表示，食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，是社会各界广泛关注的重大民生问题。针对当前食品安全犯罪仍然高发的态势，全国公安机关在巩固前期“打四黑除四害”专项行动成果的基础上，将继续保持严打高压态势，对食品安全犯罪“零容忍”。　　同时，公安机关欢迎广大群众投诉举报食品安全犯罪活动，查证属实的将及时给予奖励，公安部专项行动办公室举报电话010-58186722 公安部“打四黑除四害”官方微博同步接受举报。

广西南宁注水肉为何屡禁不止 深芬仪器助力注水肉检测，民以食为天，食以安为先”，5月29日晚，南宁第三期《电视问政》继续开播，本期节目聚焦食品安全问题，注水肉为何屡禁不止,节目现场主持人就在各环节监管不到位的南宁市商务局、食药监局、江南区以及青秀区等进行了政。 监管“注水”不给力 注水肉屡禁不止市民杨先生反映，买回来的牛肉都是注水肉，经常是小炒牛肉炒着炒着就成了水煮牛肉。为了求证，行风监督员选取了金牛桥、淡村、五里亭等七家农贸市场22个猪肉和牛肉摊点进行快速检测。结果显示，7个菜市17个猪肉摊的猪肉平均水分含量为78.75%，5个牛肉摊的牛肉平均水分含量为77.62%按照国家标准，猪肉、牛肉的含水量最多不能超过77%，如果超过，既可判定为注水肉，或含水量超标。面对行风监督员检测出来的水分超标，不少肉摊老板纷纷拿出动物检验合格证明和肉品肉质检验合格证，以证“清白”。行风监督员看到，票据盖有检验部门的公章，都写有“本批动物产品经检验合格”字样。有摊主向行风监督员介绍，他们认为有的屠宰厂猪肉长期水分偏高，有些屠宰场相对正常。也有摊主说，从外地来的生猪水分偏高，本地生猪水分相对正常。至于水分偏高的原因是人为注水还是正常饲养造成的，又或者是俗称的“返水”，他们也弄不明白。南宁市食品药品监督管理局局长黄明瑞回应：对于注水肉的问题，我们从改革以来就一直坚持打击，特别是今年夏季针对肉类食品进行了大规模的整治行动，发现问题后马上进行惩处。首先我们要从源头上杜绝注水肉，第二，肉类在进入市场要进行检验检测，合格以后才能上市销售，市场开放方要建立查验查证制度，作为监管部门要加大巡查力度，发现有违法添加的要立案进行查处。 猖獗的冻肉走私 多次举报无下文5月7日上午11点30分，刘圩镇覃坡一处废弃的木片厂区内，两辆玉林牌照的红色集装箱货车停放在空地，几个货车司机边观望边等待。两小时后，一辆蓝色大货车开进废弃厂区，并与其中一辆集装箱货车尾对尾交接。行风监督员发现，两辆车的车尾间隙极小，只依稀看到有人在穿梭。整个装卸持续了近4个小时，七点左右，蓝色大货车驶离木材加工厂，并在高速路口脱离了行风监督员的追踪。在集装箱停留的同一地点，行风监督员在空地搜寻发现，地面上散落着大量废弃的包装绳和看不清字迹的瓦棱纸包装以及十多个沾满泥土的鸡爪。就在货车司机休息过的地方，行风监督员发现了27张冻肉交易票据散落在塑料篮子里面。经过清点，27张票据显示有6022件冻肉货物在此交易。按照每件冻肉15公斤来计算，这27张票据的货运量就超过90吨。举报人表示，针对刘圩镇覃坡的走私冻肉转运，有人多次向有关部门举报，但奇怪的是，这些举报几乎没有效果。青秀区人民政府区长韦敏宏回应：对于城区开展的打击冻肉的行动不是很满意，就是因为打击的效果不明显，才有了走私冻肉的泛滥。这个也反映了我们的宣传力度不够，地方基层组织力量薄弱，针对打击冻肉问题，城区成立了工作小组，设立了伶俐、刘圩镇两个工作点，2015年3月份县区打私办成立以来，我们青秀区已经开展联合行动77次，缴获了213吨走私冻肉。南宁市商务局局长梁培正：南宁市成立了打私办，放在商务局，组织协调全市的打私走私工作，按照工作部署，南宁市在打击走私方面取得了成效，原来的冻肉走私的冷库是在城区，经过我们打击现在已经漂移到城乡结合部，我们今年共开展了60多次联合执法行动，主要针对冻品、糖、粮食等食品物品。一共罚没4000多吨走私冻品、大米500多吨、糖200多吨。 冻肉走私利润惊人 监管力度不到位5月9日下午，行风监督员来到位于鲁班路1号的冻品批发市场。据这位冻品批发店的工作人员说该店之前卖过走私冻品，但因为当天上午相关部门刚来检查，因此要避避风头。当行风监督员又走进另一家名叫“香之源”的冻品批发店，发现了两包无任何中文标识的冻品牛肉就堂而皇之地放在冰柜里。经店员介绍，这些牛肉就是走私牛肉，价格21块一斤。行风监督员还来到淡村市场，在市场八号楼的一楼，有2家店铺的销售人员很明确地表示有走私冻肉卖，但是这些冻肉并没有存放在市场内，需要去指定的地点“看货”。行风监督员还来到淡村市场，在市场八号楼的一楼，有2家店铺的销售人员很明确地表示有走私冻肉卖，但是这些冻肉并没有存放在市场内，需要去指定的地点“看货”。销售人员说，像这种走私冻牛肉，他们每次进货都有几千斤，而且买的人很多，基本上两三天就可以卖出800多斤。据店内销售人员介绍，最近一个月，食药监部门经常来查走私冻品。但销售人员也透露，他们有时候能提前收到相关部门要进行检查的通知。接到通知后，他们就会迅速转移走私冻肉。当然，也有被查到并且被罚款的时候，但毕竟还是有利可图，交完罚款，他们还是会继续销售走私冻品。江南区人民政府区长黄海韬：如果发现我们工作人员有通风报信的情况，一定要严查。针对于视频中冻肉的问题，从某种意义上来讲，说明了我们的工作人员有时查的时候没有认真查，查得不彻底，回去以后要严查我们工作的作风，同时也要保持高压态势，拿出我们最坚决的态度，最有力的措施，让走私品无处可藏。