面粉烘焙实验设备

产品：烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受儿童喜爱。目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。其工艺流程如下：原料验收→筛分→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成品。调查与分析： 食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：1、由生产时所用的工具、容器 、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。3、手消毒方式有缺陷，大部分企业采用过氧化物类消毒剂浸泡3 min达到灭菌效果，但上班时人员集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染严重。　4、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。5、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。名词解释：1、微生物二次污染：指“产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染“。在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。　2、微生物交叉感染：指“产品加工过程中被毒物、不洁物等污染”。食品在待加工过程中，工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被动接触时，自身所含不洁物叠加污染，有害细菌便会大量繁殖增长，致使食品细菌超标，危害食用消费者身体健康。解决方案烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数，平时制定严格的清洗消毒程序，并派专人监督执行。2、员工采用全自动手消毒器消毒，在工作过程中，每隔1小时对手部进行消毒，即可杀灭手部细菌也可抑制手部生长，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。3、冷却车间、内包装车间采用NICOLER动态消毒机，而非紫外线、臭氧等静态消毒设备，所谓的动态消毒是指：人和动态杀菌设备同处一个车间内，在工人操作的同时，使用动态杀菌设备对空间进行消毒，同时对人体无任何伤害，此种工作方式称之为动态消毒,简称NICOLER杀菌技术。

民以食为天，食品是人类赖以生存的根本，有人的地方就会有食品加工和消费。改革开放以来，我国食品工业取得了快速发展的喜人业绩，食品产业已连续多年成为我国第一大产业。烘焙食品作为我国食品中的一个大类，同样获得了高速发展的佳绩。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料，采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。除高温烘烤之外，烘焙食品的熟化方法还包括焙炒、油炸、膨化等措施。烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点，在全国各地均有生产和销售，深受不同人群的喜爱，消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中，烘焙食品也出现了一系列的质量问题，包括：混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。其中，微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题，均由微生物污染而引发。这类质量问题的后果是：轻则引发消费者的投诉；重则导致食物中毒等严重的食品安全事故，有可能导致生产企业倒闭。健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，这些都是食物中毒的表现。近年来，全国各地发生过不少这样的食品安全事件。食以安为先，良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。食品安全问题已成为世界各国共同关注的一个热点问题。影响食品安全质量的因素很多，包括原辅料的特性、原辅料的初始菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。

民以食为天，食品是人类赖以生存的根本，有人的地方就会有食品加工和消费。改革开放以来，我国食品工业取得了快速发展的喜人业绩，食品产业已连续多年成为我国第一大产业。烘焙食品作为我国食品中的一个大类，同样获得了高速发展的佳绩。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料，采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。除高温烘烤之外，烘焙食品的熟化方法还包括焙炒、油炸、膨化等措施。烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点，在全国各地均有生产和销售，深受不同人群的喜爱，消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中，烘焙食品也出现了一系列的质量问题，包括：混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。其中，微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题，均由微生物污染而引发。这类质量问题的后果是：轻则引发消费者的投诉；重则导致食物中毒等严重的食品安全事故，有可能导致生产企业倒闭。健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，这些都是食物中毒的表现。近年来，全国各地发生过不少这样的食品安全事件。食以安为先，良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。食品安全问题已成为世界各国共同关注的一个热点问题。影响食品安全质量的因素很多，包括原辅料的特性、原辅料的初始菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。

1 目的 本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。

吃面包=吃化肥？烘焙粉里铝可致癌？

微波消解面粉，想请教大家烘干温度应该为多少？

烘焙用的纸张是如何检验的?检测项目是?谢谢

当高质量的咖啡豆被采摘下来后，使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合。After quality coffee beans are obtained, the most important phase of the production of gourmet coffee begins, the roasting and the blending. 烘焙高手必须兼具艺术家的[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]气质[/color][/url]和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油脂，产生出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质并不是真正的油脂（因为它可以溶于水），但它确实是咖啡的芬芳之源。A good roaster must be part artist, and part scientist, to maintain quality and consistency. It is during the roasting process that the sugars and other carbohydrates within the bean become caramelized, creating a substance which is known as the coffee oil. Technically, this fragile chemical is not actually an oil (since it is water soluble), but it is what gives the coffee its flavor and aroma. 专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的烘焙方法有：鼓室烘焙法和热空气烘焙法。Specialty coffees are generally roasted in small batches. The two most common roasting methods are: drum-roasting and hot-air roasting. 鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。Drum-type roasting machines roast the coffee beans as they tumble in a rotating drum that is typically heated by gas or wood. 当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。When the desired roast is achieved, the beans are poured into a cooling hopper to keep them from overcooking. 热空气烘焙机，也叫流态化空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来进行烘焙。The hot-air roaster, also known as a fluid-bed roaster, roasts the coffee beans as they tumble on a current of hot air. 大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。在烘焙过程中，咖啡豆的体积会膨胀50％以上，而其重量却会下降。Most green coffee is roasted at approximately 400 degrees. The roasting process causes the coffee beans to swell and increase in size by over 50%, while at the same time greatly reducing their weight. 轻度烘焙的咖啡豆颜色是介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香浓咖啡。A lightly roasted bean may range in color from cinnamon to a light chocolate tan. Lighter roasts are generally not used for espresso since they produce a sharper, more acidic taste than do darker roasts. 深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出来的香味是与烘焙时间成正比的。Darker roasts, in contrast, have a fuller flavor approaching a bittersweet tang. The amount of oil drawn to the surface of the bean increases proportionately to the length of roasting time. 烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深度烘焙的咖啡豆颜色介于富有缎面光泽的巧克力色到油亮的棕黑色。烘焙度越深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的风味越轻。As the roast darkens, caffeine and acidity decrease proportionately. Dark roasts can range in color from a medium chocolate brown with a satin-like luster, to an almost black bean with an oily appearance. The darker the roast the more you will taste the char, rather than the flavor of the bean. 特别深度烘焙的咖啡豆会有一股烟熏的味道，它更适合作一般的咖啡，而不适合作意式香浓咖啡。Extreme dark roasts will tend to have a smoky flavor, and are better suited for brewed coffee rather than espresso. 很多烘焙师都会用以下术语形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市风格、完全都市风格、法式风格以及意式风格。Many roasters refer to the following terms concerning the degree of roast, from light to dark: Cinnamon, Medium High, City, Full City, French, and finally, Espresso or Italian roast. 在美国西海岸，“法式风格”经常被用来形容最深度的烘焙。你要知道，这个术语与咖啡的原产地以及咖啡的烘焙地毫无关联。On the West coast of the U.S., French roast is the term generally used to describe the darkest roast. It is important for you to understand that these terms have no relationship to where the coffee is grown or roasted.

近日，有媒体报道称，国内一些企业在面粉中添加增筋剂，并称其分解物有毒性，建议禁止使用。那么主要成分为偶氮甲酰胺（ADA）的增筋剂是否有毒害？能否作为食品添加剂添加到食品中？本网记者采访了相关权威专家。 2月中旬，赛百味美国被曝光面包制品中含有一种名为偶氮甲酰胺（ADA）的工业发泡剂，引发媒体关注，赛百味中国声明称，中国市场食品中并不含有这一成分。之后星巴克中国承认，在华出售面包制品中含有偶氮甲酰胺成分，但表示这一食品添加剂符合中国食品添加剂使用标准。 中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国在接受中国经济网记者采访时表示，偶氮甲酰胺是《食品添加剂使用标准》（GB2760）允许使用的食品添加剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg.在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg,是符合国家标准的，无可非议。笼统地用动物源性食品的标准来衡量植物源食品是不科学的。 据国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯向中国经济网记者介绍，偶氮甲酰胺和干面粉可以相安无事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基上的氢原子，两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面就更筋道、有弹性。而联二脲在烘焙条件下很稳定，能够随尿液等排泄掉，不会在人体内富集。 据了解，国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”,给出的安全剂量是每公斤0-45毫克，之后也没有人能足够有力地挑战这一结论。钟凯表示，我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为每公斤45毫克。美国、加拿大使用量的上限和我国一样。 据中国经济网记者了解，在最新修订版的《食品添加剂使用标准》中，标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg.此外，美国偶氮甲酰胺的使用标准是0.045g/kg,与我国标准相同。加拿大偶氮甲酰胺的使用标准是20mg/kg. “当然出于某些原因，欧盟、澳新等国禁用偶氮甲酰胺倒也无可厚非，可能他们认为上述风险是不必要的吧。但使用多少食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各国自己的选择，你看欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量就是我们的2倍”,钟凯说到。 一位不愿具名的面粉行业专家告诉中国经济网记者，面粉里的添加剂如果是国家规定允许添加的，并且是在规定范围内的，就是没有问题的。至于偶氮甲酰胺到底有没有毒性、致癌性，是一个科学问题，目前还没有充分证据证明这一点。

在众多的甜味剂中，由于人工合成甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等）产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿病、龋齿等患者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品工业中被广泛应用。国内外多项研究表明，只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用人工合成甜味剂，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，则会危害人体健康，为此国家对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定。方法优势：迪马科技应用实验室建立的烘焙食品中安赛蜜、糖精钠和阿斯巴甜的检测解决方案，使用反相固相萃取柱ProElut C18进行前处理净化，有效去除干扰物，选用对三种甜味剂均具有良好保留效果的极性改性反相色谱柱Suprsil C18-EP进行色谱分析，实现12分钟内三种甜味剂的完全分离。该方法具有操作简便，回收率结果理想，重现性好的优点。可供广大食品分析工作者采用作为烘焙食品中甜味剂的检测方法。样品准备(1) 取2 g样品，加入20 mL甲醇，充分混匀，超声提取15 min；(2) 取出上层清液，再向残渣中加入20 mL甲醇，充分混匀，超声提取15 min，合并上清液；(3) 向上清液中加入1 mL水，在35 ℃条件下减压蒸馏至近干，加入2 mL水，待净化。

[font=PingFangSC-Light][size=15px]产品安全仍然是食品生产商的首要任务。高质量的原材料，严格的生产工艺以及包装类型和技术是影响产品安全的主要因素，有助于在产品的整个货架期内保持高营养和感官特征。导致烘焙产品变质和货架期缩短的最常见因素是：微生物生长、老化、水分损失/增加。[/size][/font][align=center][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][img=图片,600,375]https://img1.17img.cn/17img/images/202312/uepic/a000b289-1127-4100-8ba3-0360411e75eb.jpg[/img][/color][/size][/font][/align][font=PingFangSC-Light]“[/font][font=PingFangSC-Light][size=18px][b]延长烘焙产品[/b][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=18px][b]的货架[/b][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=18px][b]期[/b][/size][/font][b][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]通过应用MAP包装技术，可以避免上述因素并延长烘焙产品的货架期。[/color][/size][/font][/b][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]烘焙产品通常采用高CO2浓度包装，并最大限度地降低残留O2水平，[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]几项研究证明了高[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]CO2在降低烘焙产品老化率方面的积极作用。[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]这意味着烘焙产品包装需要用N2和CO2等混合气体冲洗包装中的大部分O2。[/color][/size][/font]在烘焙行业，乙醇作为防腐剂会在密封前喷入或注射到包装中，或者通过使用卡片、含有粉末状硅胶的小袋添加。但乙醇会干扰用于质量控制和保证的气体分析仪的O2传感器，[b]需要注意使用正确的传感器方案，保证测试数据的准确性和可重复性。[/b][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][align=center][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][/align][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]烘焙产品的天然孔隙结构，在储存过程中更容易释放O2到包装的顶部空间中，因此O2含量很难降至最低。[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]在线MAP监控让一切处于控制之中，[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]减少对操作人员的依赖，[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]节省气体[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]并提高您的整体质量控制。[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]MAP可以确保正确比例的气体混合物（CO2/N2）存在于包装的顶部空间中，并将残余O2降至最低。[b]在线气体分析仪是一种实时监测每个包装内氧气和二氧化碳浓度的仪器。[/b]一旦参数超出预设限值，分析仪会提醒操作员或自动停止包装线，用户可以完全控制流程并实现可追溯性。[/color][/size][/font][align=center][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][img=图片,600,497]https://img1.17img.cn/17img/images/202312/uepic/2c386707-763a-4ea3-9af4-e942adb9bc09.jpg[/img][/color][/size][/font][/align][align=center][font=PingFangSC-Light][size=12px][color=#000000]烘焙产品MAP应用参考[/color][/size][/font][/align][font=PingFangSC-Light]“[/font][font=PingFangSC-Light][size=18px][b]助力可持续包装的研发[/b][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]供应商为了实现可持续包装的目标，通过引入新材料和不同的解决方案来实现。减少、再利用、回收——这三个概念总[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]结了包装专业人员面临的主要挑战。[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]常见的解决方案：[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]- 减小厚度[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]- 单一材料和功能涂层的使用[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]- 引入新的生物基、生物源可堆肥材料[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]- 回收材料的使用[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]- 纸基材料，可能与其他材料和涂层结合[/color][/size][/font]在包装过程中，材料会受到机械和热应力的影响，了解整个供应链过程中包装材料如何反应变得极其重要。[b]这些“新”包装材料的引入已被证明在保护食品免受机械应变方面是有效的，但它增加了确保阻隔性能和密封完整性的挑战。[/b][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]即使包装最初是密封的，几天、几周或几个月后，由于环境变化或运输等其他物理因素破坏，它也可能失去密封完整性。破损的包装可能导致食品流失或变质，除了造成食物、材料、资源的不可持续和浪费外，它更损害了品牌声誉或因误食影响到生命安全。[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]因此，包装类型和包装完整性对烘焙产品是否会暴露在高O2环境中、在储存过程中返潮或水分蒸发、添加的气体混合物（CO2+N2）泄漏等有重大影响。[b]除了选择具有适当阻隔性能的包装材料外，确保包装密封无泄漏更是重要保障。[/b][/color][/size][/font][align=center][img=图片,600,375]https://img1.17img.cn/17img/images/202312/uepic/d8d06ecf-b8c2-44b8-aca8-92df03e053da.jpg[/img][/align][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light]“[/font][font=PingFangSC-Light][size=18px][b]烘焙包装的密封完整性测试[/b][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]通过选择标准化程序，就可以对包装进行密封完整性测试。通过产生的数据帮助用户选择正确的包装解决方案。它还提供时间、温度、压力、不同密封系统的有效性等信息，以帮助设置正确的包装线密封参数。[/color][/size][/font][b][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]最常见的标准规范[/color][/size][/font][/b][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000][/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]用户使用特定的国际测试规范来建立密封完整性和泄漏测试的程序。[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]最常见的标准是：[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]ASTM F-1140、F-2054、F-2095、F-2096、ISO 11607等。[/color][/size][/font][font=PingFangSC-Light][size=15px][color=#000000]MOCON已经开发、销售和服务用于食品包装（MAP）应用的气体分析仪和泄漏检测设备40年了，MOCON了解不同食物的成分以及它们对MAP气体的反应，我们可以帮助您顺利过渡到MAP包装延长产品的货架期，配合我们的包装泄漏检测设备，保证生产线上的每一个产品的密封完整性。[/color][/size][/font][来源：阿美特克膜康][align=right][/align]

[align=center][font=宋体]烘焙食品工厂良好作业规范专则[/font][/align][align=center][size=3][font=Times New Roman][/font][/size][/align][font=Times New Roman]1 [/font][font=宋体]目的[/font][size=3][font=宋体]本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋体]）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman][/font][/size][font=Times New Roman]2 [/font][font=宋体]适用范围[/font][size=3][font=宋体]本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman][/font][/size][font=Times New Roman]3 [/font][font=宋体]专门用词定义[/font][size=3][font=Times New Roman]3.1[/font][font=宋体]食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.1.1[/font][font=宋体]面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.1.2[/font][font=宋体]蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.1.3[/font][font=宋体]中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.1.4[/font][font=宋体]西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.1.5[/font][font=宋体]饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.1.6[/font][font=宋体]干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.1.7[/font][font=宋体]焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2[/font][font=宋体]原材料：指原料及包装材料。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2.1[/font][font=宋体]指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2.1.1[/font][font=宋体]主原料：指构成成品之主要材料。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2.1.2[/font][font=宋体]配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2.1.3[/font][font=宋体]食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2.2[/font][font=宋体]包装材料：包括内包装及外包装材料。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2.2.1[/font][font=宋体]内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.2.2.2[/font][font=宋体]外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.3[/font][font=宋体]产品：包括半成品、最终半成品及成品。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.3.1[/font][font=宋体]半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.3.2[/font][font=宋体]最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.3.3[/font][font=宋体]成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.3.4[/font][font=宋体]易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4[/font][font=宋体]厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4.1[/font][font=宋体]制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4.1.1[/font][font=宋体]原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4.1.2[/font][font=宋体]加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4.1.3[/font][font=宋体]包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4.1.3.1[/font][font=宋体]内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4.1.3.2[/font][font=宋体]外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。[/font][/size][size=3][font=Times New Roman]3.4.1.4[/font][font=宋体]内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。[/font][/size]

【序号】：1【作者】：【题名】：熷烏龍茶-經反覆烘焙與陳放轉化出的精製烏龍茶【DOI】：【年、卷、期、起止页码】：【全文链接】：https://ir.lib.nchu.edu.tw/bitstream/11455/93650/1/85466-2.pdf

公司要建立一个实验室，是对外提供绿色蔬菜、面粉、花生油的，现在想建立个实验室，不知道需要购买那些仪器设备，最好还有检测方法，我都不知道需要检测哪些指标，谢谢各位啦！

面粉越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么？呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得味道呱呱叫”，其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么？这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了，广告是允许夸张的，各位千万别当真。 　　面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。 　　目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-rising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。 全麦粉Whole Wheat Flour　　全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。 面包粉Bread Flour　　有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。 　　另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价格也的确很不错，吼吼。

一个偶然的机会，在查别的化学物质性质时，显现出一条——面粉增筋剂，偶氮甲酰胺，恍然大悟，一直以来都在怀疑面粉中除了掺有增白剂、滑石粉外是否还有别的添加剂，为什么自己拿麦子去磨的面与从面粉厂买回的面在做手工面条时是有区别的，原来如此呀。那让我给大家揭开面粉增筋剂的真实面目吧。 3月15日，我国卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿，其中偶氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg.。欧盟因怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及与食品接触的包装物中的使用。 偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，从而改善面团之物理操作性质及面制品组织结构。欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM），而氨基脲对小鼠具致癌作用。 这就是为什么现在癌症成为多发病至少其中的一个原因吧，真不知道现在还有什么食品敢让大家放心的吃，悲哀！

列入河南省、商丘市两级政府的“十件实事”之一的国家面粉及制品质量监督检验中心，于7月4日通过国家实验室认可、国家计量认证、国家审查验收“三合一”评审。该中心将成为全国面粉及制品领域首家国家级检测机构。 7月3日、4日，国家认监委、国家认可委授权，以程静为组长的国家实验室“三合一”评审组一行四人莅临商丘，对国家面粉质检中心进行了现场考核。评审组认为，依据国家检测和校准实验室能力认可准则、实验室资质认定准则，[b]通过国家面粉质检中心检验能力包括理化、农残、微生物、感官、添加剂等多项指标，覆盖188个产品、189项、364个参数。[/b] 国家质检总局于2007年12月，在商丘主持召开国家面粉质检中心项目建设可行性专家论证会，并以文件批复“在商丘市质量技术监督检验测试中心基础上，筹建国家面粉及制品质量监督检验中心”.国家面粉质检中心是商丘市综合检测基地的第一期工程，占地面积56.5亩，目前已完成投资3000余万元，拥有检测设备266台（套），其中从美、德、日等6国进口检测设备32台（套），已经具备对面粉及制品的多项指标的检测能力。[b]该中心具备质量综合检测、科研开发、咨询培训、标准制定、质量争议仲裁等多种功能。[/b] 商丘是国家粮食核心产区。从种植到加工全程严格实施标准化，引导、促进了商丘的面粉及制品产业又好又快发展。2009年，全市小麦粉生产规模达650万吨，成为全国目前最大的优质小麦粉生产基地，速冻食品、挂面、方便面及乳制品等产业，均呈集约化发展的良好态势。商丘是豫鲁苏皖四省接合部区域中心城市，交通区位优越。

平时做饭的时候，有时候勾芡的时候用淀粉，有时候又用面粉，因此不少朋友都有这样那样的疑问，到底淀粉是面粉吗?淀粉和面粉的区别在哪里呢? 首先，淀粉不是面粉。淀粉是从地瓜、马铃薯，木薯，玉米等淀粉的物质中提取的一种葡萄糖的高聚体，除食用外，工业上用于制糊精，麦芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆，纺织品的上浆，纸张上的上胶，药物片剂的压制等。而且是不溶于水的。而面粉则是小麦脱皮后直接碾磨成的粉末。淀粉和面粉的区别1、成分淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效 2、性质 淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。面粉是小麦脱皮后直接拈磨成的粉末。 3、外观淀粉非常的洁白，色泽上更纯。面粉相对于淀粉来看，偏微黄。4、手感 淀粉会有涩涩的感觉，手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候，有点儿筋斗的感觉。用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑 5、烹饪 淀粉一般用来做汤，用淀粉作出的汤，如紫菜蛋花汤，清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等)。 6、用途面粉用途更广，除了可以勾芡之外，还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物。而淀粉相对来讲，用途比较局限。 7、作用 淀粉有较强的胶化作用，在烹调时挂在食物表面，可以保护里面的食物的营养和味道 面粉中因为有蛋白质，起不到保护的作用。 总而言之，淀粉和面粉是两个不同的概念。面粉中含有淀粉，面粉的主要成分(80%以上)都是淀粉，剩下的主要是小麦植物蛋白和极少的多糖等。淀粉，很多农作物里面都含有，地瓜、土豆、玉米、小麦、木薯等淀粉含量都很高。如果手头没有淀粉，着急用可以用面粉替代。看完了上面关于淀粉是面粉吗这个问题的详细答案，相信各位不懂得分辨面粉和淀粉的朋友，已经知道两者的区别了。其实淀粉和面粉除了外观上及其相似之外，其他方面都是不一样的，例如：成分，用途，作用等等，因此大家千万不要混淆这两种粉状物体。

首先，淀粉不是面粉。淀粉是从地瓜、马铃薯，木薯，玉米等淀粉的物质中提取的一种葡萄糖的高聚体，除食用外，工业上用于制糊精，麦芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆，纺织品的上浆，纸张上的上胶，药物片剂的压制等。而且是不溶于水的。而面粉则是小麦脱皮后直接碾磨成的粉末。淀粉和面粉的区别1、成分淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效 2、性质 淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。面粉是小麦脱皮后直接拈磨成的粉末。 3、外观淀粉非常的洁白，色泽上更纯。面粉相对于淀粉来看，偏微黄。4、手感 淀粉会有涩涩的感觉，手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候，有点儿筋斗的感觉。用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑 5、烹饪 淀粉一般用来做汤，用淀粉作出的汤，如紫菜蛋花汤，清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等)。 6、用途面粉用途更广，除了可以勾芡之外，还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物。而淀粉相对来讲，用途比较局限。 7、作用 淀粉有较强的胶化作用，在烹调时挂在食物表面，可以保护里面的食物的营养和味道 面粉中因为有蛋白质，起不到保护的作用。 总而言之，淀粉和面粉是两个不同的概念。面粉中含有淀粉，面粉的主要成分(80%以上)都是淀粉，剩下的主要是小麦植物蛋白和极少的多糖等。淀粉，很多农作物里面都含有，地瓜、土豆、玉米、小麦、木薯等淀粉含量都很高。如果手头没有淀粉，着急用可以用面粉替代。看完了上面关于淀粉是面粉吗这个问题的详细答案，相信各位不懂得分辨面粉和淀粉的朋友，已经知道两者的区别了。其实淀粉和面粉除了外观上及其相似之外，其他方面都是不一样的，例如：成分，用途，作用等等，因此大家千万不要混淆这两种粉状物体。

蛋白质含量　　按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 　　类型 蛋白质含量(%) 用途 　　高筋粉 10.5-13.5 面包 　　中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 　　低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 等级　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。 　　等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 　　特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 　　一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 　　一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 　　二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 　　选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

面粉是有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质一通常所说的“胶”,其实就是面筋。 日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。 在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸,也是用面筋做成的。

包饺子用到的面粉普遍是精白面粉，这类面粉升糖速度快，饱腹感低。建议包饺子时搭配一些富含矿物质、B族维生素和膳食纤维的粗粮粉或豆粉，营养成分更多，且可以达到互补的作用，提高蛋白质吸收利用率，还有利于稳定血糖，减少肥胖的发生。

普通民众不可能是化学专家，证明面粉增白剂的毒性是他们“不可能完成的任务”，在一个专业分工日益细化的社会里，只有专业化的监管方能应对复杂的局面。　　12月15日，卫生部监督局网站对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见。征求意见稿显示，自2011年12月1日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化钙。情况说明称，为尽可能降低撤销过氧化苯甲酰对产业影响，将设置1年左右的政策调整实施时间。　　面粉增白剂去留之争论由来已久，卫生部门今天终于表态，亮出底牌，并交由公众抉择。公共决策引导公众参与，广开言路，吸纳民意，契合现代行政伦理，本无可厚非。具体到面粉增白剂的去留这种专业问题交由公众决断，未免有不合理的成分。　　如果不是“深喉”报料，普通食客哪知酒楼里香喷喷的火锅原来是由各种化工原料混合而成的“化学火锅”？如果不是媒体披露，一般民众怎能知道每天吃下的面条、馒头里还加了不少化学制剂？更别说什么“过氧化苯甲酰”、“过氧化钙”这些化学名词了。甚至连专家对面粉增白剂的安全也有不同意见，譬如中国工程院院士陈君石就坚持“如果说面粉中使用过氧化苯甲酰会带来安全问题，必须拿出数据才能证明”。公众总不能亲自拿小白鼠做实验，弄出一套数据来，验证面粉增白剂有害与否，再决定投什么票吧？！　　普通民众不可能是化学专家，证明面粉增白剂的毒性是他们“不可能完成的任务”，而监管部门就不同了。作为食品安全监管者，保障食品安全是他们的责任，否则就是失职；作为信息、技术、人才等各种资源的拥有者，他们有能力、有条件进行相关试验，给公众一个明确的说法。在一个专业分工日益细化的社会里，只有专业化的监管方能应对复杂的局面。即使囿于技术，监管部门无法对面粉增白剂的安全性进行评判，那也有一定的科学伦理和惯例可以循奉。　　食品添加剂是“进口”产品，直接关乎人体健康，兹事体大，必须非常慎重，经过严格的验证，并采取保守原则，宁缺毋滥——可加可不加的，不加；可多可少的，少加。面粉增白剂除了满足食客短暂的视觉享受外，无其他益处，还蕴藏着未知风险，完全没有添加的必要，许多国家早就禁止使用。我国粮食主管部门经过调查研究，也曾公开表明，面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要。　　作为监管者，完全可以顺应呼声与潮流，发文禁止，全面封杀增白剂，而不应不合时宜地留了一道并不漂亮的尾巴。给面粉增白剂设置一年的所谓“政策调整实施时间”，公众很容易理解为“吃完增白剂存货再禁止”，进而怀疑此项公共政策是否受到利益集团的游说与左右。　　“化学火锅”被揭发之后，当地监管部门向媒体表示“不好管”，猫不捕鼠公众自然不买账。然而，退一步想，“不好管”恐怕也不全是卸责之借口。食品安全的标准本来就不高——与食品安全严格的国家相比，我国的食品安全标准偏低、项目偏少。如农药残留指标，我国的允许“农残量”要比欧盟高出数倍——再加上执行力的问题，监管效果自然就大打折扣。要扭转目前食品安全之乱局，监管部门必须要有壮士断腕的决心，严格安全标准，重构相关制度，提高监管执行力，筑牢安全大堤，而不是充当“消防队”，等食品安全事故发生了再匆忙灭火。

面粉灰分测定方法GB5505-85中规定坩埚内样品在500-550度高温灼烧2-3h，可在实际工作中，有时有的样品灼烧3h以上还有不恒重的现象，而且，时间长，不利于及时指导生产。乙酸镁法，要求800-850度温度下灼烧1h，笔者试过几次，同一样品，重复性太差，同行的反应也如此。用方舟（60*30）测定面粉的灰分，笔者经过多次实验发现，在500-550度温度下，灼烧1.5h就足够了。原因可能是方舟与坩埚比较，方舟与空气的接触面积大。试验方法：三个不同厂家的面粉样品和一个麸皮样品，都采用平行试验的方法做两个，在550度环境下，方舟灼烧1.5h；坩埚灼烧3h。冷却时间：方舟20分钟，坩埚30分钟。试验结果如下： 样品1样品2样品3样品4（麸皮）坩埚0.670.650.710.700.730.735.25.3方舟0.660.680.700.700.720.735.3[size=4

超市作坊面粉增白剂调查：否认添料但面粉很白2009年03月12日13:17 来源：《法制日报》记者近日走访了北京华联、华堂、沃尔玛等超市，看到超市中出售的都是以5公斤、2.5公斤为单位的袋装面粉，价格在3.2元/公斤至5元/公斤之间，面粉包装的较显眼位置都印有“不含增白剂”、“不含任何添加剂”等字样。　　华联超市的销售人员告诉记者，超市对供应商有要求，所供面粉中不得含有增白剂。　　当时一位正在选购面粉的消费者说：“自己平时购买任何食品都会比较注意是否含有添加剂。”但对于如何识别的问题，他表示判断的依据只能是看包装上的说明或标识。　　3月7日，记者走访了南湖菜市场、望京新城菜市场等地，看到有一些散装面粉正在出售，颜色都比较白，价格相比小包装的低不少，最低的一种仅2.4元/公斤，价格还能商量。　　在得知记者买来自用后，老板说，一般自用的都是买小包装的，原材料好，筋道，做出来的面食口感也不错。而散装面、大包装面粉基本卖给一些拉面店、包子铺等，“他们用的量大，也不可能用太好的面粉”。　　但对于“散装面粉是否有”的追问，店主笑了笑说：那就不知道了。　　3月7日，望京地区一家包子铺的老板向记者透露：“大多数面食店用的面粉里都有增白剂。”　　他表示，普通人肉眼一般很难辨别面粉中是否含有增白剂，除非面粉白得有些异样。而他之所以肯定其购买的面粉中含有增白剂，是因为出笼的小笼包、馒头的色泽不错，比较白，“按照那个价格，如果不添加增白剂，蒸出来的面食颜色会比较差。”　　“消费者需要价廉物美的食品，而如果不添增白剂，要么商家买优质的面粉，那面食的价格就会上升，本来3元/屉的小笼包卖5元/屉，估计销量会很差；要么就做出黄颜色的面食，估计也没几个人愿意来买。”　　他认为：“既然国家允许面粉生产企业添加增白剂，就说明这类面粉食用没有危害，禁止是没有道理的。”　　3月7日，记者在北京望京地区随机采访了20位当地居民，所有人都明确表示：反对在面粉中使用增白剂。　　“好好的面粉为什么非要增白？”王大爷说起这事就非常生气，他说现在的面食一点麦香味都没有，都是加这加那造成的，他很怀念过去那种有些黄甚至带点灰的馒头，“如今的馒头越来越白，营养价值却越来越少了”。　　在中学教书的李先生说，他原来觉得馒头白点没什么不好，五年前陪妻子回安徽长丰县走亲戚，老家人用自己磨的面蒸馒头，其貌不扬但口感绝佳，亲戚无意间的一句话让他终身难忘———你们城里人真胆大，什么都敢吃。　　3月8日，记者电话采访了北京大磨坊面粉有限公司和北京古船食品有限公司。　　大磨坊公司工作人员向记者表示：公司的面粉主要在北京、河北保定等地销售，因为这些地区消费者对面粉质量的要求比较高，所以我们面粉中一律不添加增白剂，这是对消费者的健康负责。而据他透露，很多小作坊生产的面粉大多加增白剂。　　古船公司狄总向记者表示：虽然国家允许限量添加增白剂，但出于对市场和消费者健康的考虑，其公司十公斤以下的小包装面粉自2001年开始就不添加增白剂了。　　狄总同时表示，如果有单位需要加增白剂的面粉，例如面食加工企业，他们也提供生产此类面粉，但增白剂添加的量绝对控制在国家标准之内。“现在问题出现在很多企业乱加增白剂，扰乱了市场，危害了群众的健康。”(记者 周斌)