分光光度法在葡萄酒分析中的应用 分光光度计是根据物质对辐射能的吸收度不同的原理而制作的，可以对葡萄酒的颜色等许多指标进行定性及定量地检测。 光度计是检测辐射能同物质发生反应的一种分析仪器。利用光谱吸收原理制作的仪器是最多见的，它是通过将辐射能转移鲐原子或分子的原理而进行检测的。 不同的原子或分子对电磁波的吸收都有不同的特征波长。现代技术的发展，使检测较宽范围的辐射波长成为可能。在不同的光谱分析仪器中使用的波长情况见表1。[img]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2006/12/200612211110_36018_1604910_3.gif[/img] 在葡萄酒行业中，有几种被广泛使用的分光光度计。下面就这几种仪器分别进行详细介绍。
想分析葡萄酒中的甲醛,能直接葡萄酒进样么？需要做处理么？
做葡萄酒分析时，一般都按照GB15037-2006；GB15038-2006吧？OIV-国际葡萄酒组织在检测有机酸、硫酸；山梨酸时规定用毛细管电泳法，有实验室按照OIV规定检测的吗？毛细管电泳法同时可检测其他指标，是否可多使用此方法进行日常检验？有了解的版友多多交流。。。
随着我国生活水平的不断提升，葡萄酒，已经被越来越多的人所喜爱，从逢年过节的奢侈品，已逐渐走进寻常百姓家。一部分人群，甚至已经用葡萄酒取代了白酒和啤酒，可是近年来，各种假酒曝光事件，使消费者对葡萄酒又爱又恨。许多人本着自己动手丰衣足食的信念，开始自酿葡萄酒。自酿葡萄酒有这样一些优点：[b]首先不会像造假者使用大量添加剂，危害身体健康。[/b]其次，自己购买葡萄酿酒价格低廉。[b]而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。[/b]因为愿意自酿葡萄酒的人，肯定是喜欢这个过程的。但是，随着自酿葡萄酒人群的增加，随之而来的，又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。人们发现，[b]原来自酿葡萄酒也会出现质量问题[/b]，腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么，到底是什么原因，居然让我们自己买的新鲜葡萄，在不添加任何添加剂的情况下，出现如此多的质量问题呢？下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题，和对应的解决方法。我身边就有许多亲朋好友曾经自己动手自酿葡萄酒，有时候会问我一些问题，我一般也会简单的问问他们的自酿过程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。为了更好的介绍自酿葡萄酒，我们先来简单的了解一下，[b]什么是葡萄酒？[/b]因为是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍，所以我们暂时不使用特别专业的词汇和用语，只为了能够讲的更简单易懂。[b]葡萄酒是什么？葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁（葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉）经过酒精发酵，产生的含有一定酒精度数的饮料。[/b]如果不再采用其他手段再处理的话，一般来说酒精度不会超过20度。[b]为什么不能超过20度呢？[/b]这就要了解什么是酒精发酵，[b]酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程[/b]，说的稍微粗俗一点，就是酵母把糖吃进去，把酒精拉出来，呵呵，这样说来，我们喝的就是酵母的排泄物。我们都知道，酒精是有杀菌作用的，而酵母本身就属于菌类物质，所以酵母在发酵的同时，也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的，一般会有较强的耐酒精能力，但即便如此，也很难在超过20度酒精的环境中生长存活，所以，这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因，如果是野生的天然酵母，未经过人工培育，则15度都很难达到。 通过上面的介绍，我们知道葡萄酒的两个关键点，首先是葡萄，这一点不需要过多解释，顾名思义，[b]葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵，葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。[/b]如果是葡萄汁[b]加上酒精[/b]就不能叫做葡萄酒，而只能叫[b]配制酒[/b]。然而现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢？不只一位朋友对我说过他们的自酿过程：从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器（[b]有的用铝锅，有的用铁桶[/b]）——加入砂糖或冰糖——[b]封闭容器[/b]——封闭条件下静置一个月甚至更长时间（有一位朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝）——分离皮渣——容器贮存（有用锅的，有用陶瓷坛子的）。
第一部分 分析方法的设置 在葡萄成熟期和葡萄汁发酵过程中，存在着许多生物和微生物现象。这些现象的争相作用就转化出多种化学物质。另外，这些不同的物质又可以起纯化学反应，或被微生物作用再产生出新的化学成分。这一系列持续不断的变化过程，使得葡萄酒的成分极为复杂。因此提出葡萄酒的分析方法，应能够无变化地分离这些物质，而且对于定量具有明显感官特性的极微量成分，应该具有极高的灵敏性。近年来，人们选用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]法分析研究葡萄酒，做了大量工作，成绩十分显著，可以分析400多种挥发性的芳香物质。本文是笔者试图对在实际分析工作中应该注意的主要问题的总结，同时介绍一些比较成熟的分析方法。[b]下载资料网址: http://www.instrument.com.cn/download/search.asp?sel=admin_name&keywords=zjzxwwl2a[/b]
[font=宋体][color=#494949][font=宋体] 酸在葡萄酒的酿造中和酿造后的葡萄酒中都占有着重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的颜色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免收细菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量称为[/font]“总酸”，一般用ph值来标志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间，ph值越低则酸度越高。葡萄酒的品尝学当中，可以将“酸性“描述成清爽的，酸涩的等，用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。酿酒葡萄中3种主要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。[/color][/font][font=宋体][color=#494949] [/color][/font][font=宋体][color=#494949]葡萄酒的酿造过程中和酿造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比较稳定的酸类，除了醋酸，它主要存在于醋中，不稳定，易挥发，因此会让葡萄酒变质。有时候，在酿造过程中，酿酒师也会进行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸类物质。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] [/color][/font][b][font=宋体][color=#494949]酒石酸[/color][/font][/b][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 从葡萄酒的酿造来看，酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分，主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的最重要的部分，而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，这种有机酸的含量并不多，但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样，酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时期，在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中，随着植物的呼吸，酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中，这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知，当沉淀到瓶底的时候，它看起来就像是玻璃碎渣一样，但是它是无害的。酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下，来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] [/color][/font][b][font=宋体][color=#494949]苹果酸[/color][/font][/b][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 苹果与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。它的命名来自拉丁语。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反映而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种，例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是最高的，可高达20克/升。葡萄在成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗掉，而到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗光过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中，细菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸。而细菌的来源有酒园本身，橡木桶制造和有酿酒师挑选经过培养的细菌。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] [/color][/font][b][font=宋体][color=#494949]乳酸[/color][/font][/b][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。有些乳酸菌还会附带产生其他化合物质，例如组胺等可使某些人产生喝红酒会头痛的物质。如果酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，他会在酿造的时候加入SO2来是细菌失去活性。将酒糟迅速的清除也可以帮助控制乳酸发酵过程，因为酒糟是细菌的养料来源。酿酒师还必须注意存放葡萄酒用的橡木桶和发酵设备，因为细菌会深深的嵌入到纤维中。存放过葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] [/color][/font][b][font=宋体][color=#494949]柠檬酸[/color][/font][/b][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的柠檬酸是从蔗糖发酵液中提取的商业用酸。这种价格低廉的酸被酿酒师用来进行添加酸的程序。但使用的频率比使用酒石酸和苹果酸少的多，因为柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此类酸，也会在主要的酒精发酵过程完全结束之后才开始进行添加，这是为了避免酵母将柠檬酸转化成醋酸。欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] [/color][/font][b][font=宋体][color=#494949]酸在葡萄酒酿造过程中的作用[/color][/font][/b][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 葡萄在转色期的时候，酸的含量最高，并且在葡萄树的每年成熟过程中保持。当葡萄成熟的时候，糖的含量开始上升，酸的含量开始下降。通过葡萄树的呼吸生长作用，苹果酸被消耗。寒冷地带的葡萄含有更高的酸量，这是因为该地带的葡萄成熟缓慢，而热带地区则更快。葡萄中含酸量的多寡也直接影响酿酒师选择采收时间。葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的，因此都赶在葡萄未成熟的时候采摘，以来维持其高酸度。[/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949][/color][/font][font=宋体][color=#494949] 葡萄酒的酿造过程中，酸可以帮助SO2来防止葡萄酒变质，而且也起到抑菌作用，因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下来，醋菌和乳酸菌例外。红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色，因此ph值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定，例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色，并且较不稳定，例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色。酿酒师也会在葡萄酒中添加酸，称为加酸过程，为了让葡萄酒的酸度提高。通常在热带地区，因为这里的葡萄采收很晚，让葡萄含有很高的糖含量，酸的含量却很低。酒石酸是最常用来添加的一种，而有时候也会使用柠檬酸和苹果酸。酸可以在主要的发酵过程之前或者之后添加都可以。它也可以在调配的时候或者窖藏的时候添加，但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈[/color][/font][font=宋体]。[/font]
[align=left][b][font=宋体] “冰酒其因昂贵的价格被誉为“液体黄金”，令许多人印象深刻。因为稀少所以昂贵，因为昂贵所以仿效。市场上质量参差不齐的冰酒随处可见，不仅影响了中国冰酒的口碑，也阻碍了整个冰酒行业快速与国际接轨。[font=Times New Roman]"[/font][/font][/b][/align][b][font=宋体] [font=宋体] 围绕原料，制定标准[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 制定的《标准》对冰葡萄酒的定义、要求、分析方法、检验规则、标签标识和包装、运输、储存等，作出了详细的规定。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 冰葡萄酒是将葡萄推迟采收，当气温低于[/font][font=Times New Roman]-8[/font][font=宋体]℃时，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵，采用特殊工艺酿制而成的葡萄酒。冰葡萄酒完全保留了葡萄全部的营养元素，不添加任何辅料，是公认的葡萄酒中的佳品[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 因为受葡萄品种、土壤、温度不同的影响，产出的冰酒味道也会有所不同，所以冰酒中的一些成分就会有不同的变化。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 《标准》中，酒精度和总糖的理化指标。在[/font][font=Times New Roman]20[/font][font=宋体]℃时，酒精度[/font][font=Times New Roman]([/font][font=宋体]体积分数[/font][font=Times New Roman])/[/font][font=宋体]为[/font][font=Times New Roman]7.0~16[/font][/font][font=宋体]%vol[/font][font=宋体][font=宋体]，国家标准为[/font]9.0~14.0%[/font][font=宋体]vol[/font][font=宋体][font=宋体]；总糖[/font]([font=宋体]以葡萄糖计[/font][font=Times New Roman])[/font][font=宋体]大于等于[/font][font=Times New Roman]130g/L[/font][font=宋体]，国家标准为[/font][font=Times New Roman]([/font][font=宋体]以葡萄糖计[/font][font=Times New Roman])[/font][font=宋体]大于等于[/font][font=Times New Roman]125g/L[/font][font=宋体]。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 国家级葡萄酒评委于江深认为：地方标准和国家标准出现不同很正常。因为地理条件的不同，所以原则上要求地方标准高于国家标准，只要超过了国标，按照地方的标准执行公众也都会认可。如果地方标准低于国家标准，国家冰酒标准就失去了它的意义。[/font][/font] [font=宋体] 由于我们这里日照时间长和昼夜温差大，导致该产区的葡萄糖度在其他地区入冬之后，温度会迅速降低到零下十几度，这时不及时埋土，葡萄就会冻掉，第二年可能没有收获。在温度降到零下[/font][font=Times New Roman]7~8[b][font=宋体][font=宋体]℃[/font][/font][/b][/font][font=宋体]时，会有[/font][font=Times New Roman]15~20[/font][font=宋体]天的温度缓冲期，不会马上降到零下十几度以下，这段时间就有利于葡萄的修剪和埋土、采摘。因此，该地区适合酿制冰葡萄酒，在自然条件上有优势。[/font][font=宋体] [font=宋体] 由于葡萄原料基地以及气候因素的限制，我国能生产出符合国家冰酒标准的葡萄酒企业为数不多。而冰酒的稀缺性，决定了冰酒的高端价格定位。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 得一些毫无生产条件的小企业和不法商家，为追求冰酒的高额利润以及极具潜力的市场空间，将普通甜酒改头换面；或者以人工方式将葡萄放入冷冻库中冷冻，然后酿造而成类冰酒；还有用糖、葡萄酒汁和酒精调配而成的仿冰酒，混迹于市场。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 由于之前缺乏冰葡萄酒标准，无法做到对冰葡萄酒实行有效的监管，致使冰葡萄酒市场出现混乱局面。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 冰葡萄酒的发展不是一蹴而就的，国外的冰葡萄酒产业也是一点一滴慢慢发展起来的。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 冰葡萄酒昂贵的原因就是它的稀缺性。出产冰葡萄酒的国家中，以德国和奥地利为例，他们也不是每年都能产冰葡萄酒，只要气候等自然条件不达标，当年就不做冰葡萄酒。[/font][/font][font=宋体] [/font][font=宋体] [font=宋体] 加拿大多伦多地区有很严格的一套制度去管理冰葡萄酒，并且有专门的冰葡萄酒协会。只有企业严格按照协会规定的原料、工艺要求制作冰酒，才会被允许使用其标示，这样才是正真意义上的冰葡萄酒。[/font][/font][font=宋体] [font=宋体] 国内对冰葡萄酒的管理还需要不断加强，本来不是按冰葡萄酒工艺去做的，也叫冰葡萄酒，并对外销售，这是不科学的。[/font][/font][/b]
山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 金秋九月，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。山葡萄酿酒分为山葡萄采摘——分选——脱梗、压碎——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。需要注意的是，这里需要常年保持在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……
做葡萄酒分析时，一般都按照GB15037-2006；GB15038-2006吧？OIV-国际葡萄酒组织在检测有机酸、硫酸；山梨酸时规定用毛细管电泳法，有实验室按照OIV规定检测的吗？毛细管电泳法同时可检测其他指标，是否可使用此方法进行日常检验？有了解的版友多多交流。。。
摘要对葡萄酒酿造过程中的矿质元素进行了系统的研究，结果表明：葡萄果实与葡萄酒中的矿质元素的含量分布从大到小依次是钾、钙、镁、钠、铁、铜、锌；其在果皮中的含量均大于在果肉中的含量；各种矿质元素在整个酿造过程中均在变化，其中，钾、镁、钙、钠、铁的含量升高，并且以铁的升幅最大，而铜、锌的含量略有降低；产区之间、品种之间、年份间矿质元素的含量存在一定差异，以铜、锌的变化最大。 关键词葡萄；葡萄酒；矿质元素;含量；分布；葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵所得到的饮料。矿质元素是葡萄酒的主要组成成分之一，它参与葡萄酒的理化变化，影响葡萄酒的稳定性及感官特性，作为葡萄酒的功能性成分或作为有害成分而被限制等。因此，研究分析葡萄酒中主要矿质元素的变化，对于了解葡萄酒的特点，改进酿酒工艺，提高与稳定葡萄酒质量具有重要的意义。1、 材料与方法 1.1材料 供试葡萄品种为：赤霞珠、蛇龙珠、佳丽酿、贵人香、霞多丽、玫瑰香等；样品包括葡萄果实与葡萄酒；材料来源：烟台不同产地，国内与国外产地； 1.2方法葡萄果实测定：取取成熟葡萄果实，将果皮与果肉分离，用滤纸吸干果皮水分，分别称重，经消化处理后测定；葡萄酒（汁）样品直接测定。分析仪器为ANALYST 100原子吸收光谱仪（美国PE公司产品），火焰法与原子发射法相结合。2、 结果与分析 2.1矿质元素的回收率 对葡萄酒中7种主要矿质元素进行回收率测试显示，各元素的回收率均达到了试验对回收率在85%-110%之间的要求（表1）,其中，铅在所有测定测中均未检测出。表1 葡萄酒中矿质元素的回收率矿质元素 钾 钙 钠 镁 铁 铜 锌回收率91.06%98.61%96.48%96.33%99.32%98.86%99.1%
浓缩山葡萄酒????长白山特殊的地域环境，孕育着山葡萄，形成了世界独一无二的葡萄品质。每年的11月份，经风、霜、雪将山葡萄自然浓缩，糖度升高，酸度降低，浓缩的山葡萄精华呈液体状态，再采用特殊工艺酿造而成浓缩山葡萄酒。????结冰山葡萄采收的越晚，果汁的溶度越高，酿造浓缩山葡萄酒越香。浓缩的山葡萄果实口味酸甜，果汁丰富，果色鲜艳，口感独特，是良好的、理想的加工山葡萄酒原料。酿造的山葡萄酒色泽鲜亮、芳香爽口、浓郁醇厚、酒体饱满、回味绵长，与欧洲酿制的葡萄酒形成了鲜明的反差，受到消费者的广泛认可，国际市场也有很高的知名度，市场潜力巨大。????山葡萄浓缩酒是由下霜后的山葡萄酿造而成的。长白山区到11月份，气温降到-7℃以下，其自然条件与加拿大冰酒产区相近似。因为浓缩了山葡萄的色、香、味和矿物质，作为葡萄酒中的稀有品种，越来越受到高薪群体的青睐，有着极好的市场前景。经两年的研究，东北山葡萄由于其特殊的地域环境导致其果实的与众不同，但经过特殊的工艺处理，完全可以酿造出独具风格的，符合标准的浓缩山葡萄酒。浓缩山葡萄酒的开发，对打造山葡萄酒民族品牌具有重要意义。同时，随着全国葡萄酒业的兴旺，给葡萄酒种植业和葡萄酒带来了生机和活力，对促进我国国民经济的发展起着巨大的推动作用。浓缩山葡萄酒，具体体现为两方面：????1、延迟采收山葡萄使山葡萄原料成分浓缩，糖度明显增高，酸度升高不明显 ????2、利用东北冷资源环境对山葡萄原酒进行浓缩，增加了山葡萄酒内在成分含量，酸度却明显降低。上述两项浓缩克服了山葡萄糖低酸高的弱点，增加了山葡萄品质特色，有利于山葡萄酿造高档甜红葡萄酒。????浓缩的是精华，浓缩山葡萄酒是你理想的选择！是你高层次的享受！
葡萄酒酚类化合物分为两大类:非类黄酮(羟基肉桂酸、羟基苯甲酸和二苯乙烯)和类黄酮(花青素、黄酮-3-醇和黄酮醇)。这些次生代谢产物对葡萄酒的苦味、色泽、涩味、香气等主要感官参数都有重要影响，而这些都是影响消费者接受度和喜好度的最重要因素。许多研究表明，影响葡萄酒中酚类化合物存在的主要因素之一是葡萄品种。因此，用特定的葡萄品种酿造的葡萄酒通常是根据感官品质来描述的，这至少可以部分反映其品种来源。
怎么做葡萄酒内总酯分析？ 是否需要样品前处理？
我看了几篇分析葡萄酒的文章，其中关于样品前处理的步骤，都加入了氯化钠，我想知道如何从理论上解释，另外，做白酒分析，是否可以加入氯化钠提高组分挥发性，谢谢大家！
[align=left][font=宋体] 葡萄酒的花香虽然没有那么普遍，但在葡萄酒中还是普遍的香味。葡萄酒的花香只有在某一种酒里才会明显，同时，花香的种类不像果香那样多变。也许是一些特殊的品种或者来自特殊的葡萄园，优雅的花香会慢慢从酒杯中飘出来。葡萄酒中的花香事实上是源于一些化合物，如天竺葵香就来自于一种萜类化合物——香叶醇。对于脂类、萜烯类和硫醇类等芳香型化合物，只有某些葡萄酒专家或化学家才懂的，我们似乎没必要知道它们的来源，不过其特征以及常出现在哪些葡萄酒中还是必须要了解的。[/font][/align][font=宋体] 1、玫瑰花香[/font][font=宋体][font=宋体] 作为一种颇为复杂的香气，玫瑰花香不仅仅出现在红葡萄酒中，而且也经常出现在白葡萄酒中，主要来自于左旋玫瑰酶、乙位大马酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物。常见葡萄酒：琼瑶浆（[/font]Gewurztraminer）、佳美（Gamay）、黑皮诺（Pinot Noir）、歌海娜（Grenache）、桑娇维塞（Sangiovese）等。[/font][font=宋体] 2、天竺葵香[/font][font=宋体][font=宋体] 天竺葵香并不是葡萄中原本所含的香气，而是一种生成化合物，如香叶醇等，因此在一款葡萄酒中闻到浓烈的天竺葵香的话，那该款葡萄酒往往可能已变质。常见葡萄酒：麝香（[/font]Muscat）、琼瑶浆、特浓情（Torrontes）、马尔贝克（Malbec）、味而多（Petit Verdot）[/font][font=宋体] 3、柑橘花香[/font][font=宋体] 柑橘花香复杂而迷人，经常出现在白葡萄酒中，其主要来源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物。[/font][font=宋体][font=宋体]常见葡萄酒：雷司令（[/font]Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、维欧尼（Viognier）、霞多丽（Chardonnay）等。[/font][font=宋体] 4、白色花香[/font][font=宋体] 白色花香是一种典雅微妙的香气，如茉莉花等，往往夹杂在白葡萄酒的果味中。松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物往往有白色花香的气息。[/font][font=宋体][font=宋体]常见葡萄酒：灰皮诺（[/font]Pinot Gris）、白诗南、特浓情、白皮诺（Pinot Blanc）、密斯卡岱（Muscadet）、赛美蓉（Semillon）、菲亚诺（Fiano）等。[/font][font=宋体] 5、薰衣草香[/font][font=宋体] 薰衣草的香气在很多红葡萄酒中都有出现，类似于玫瑰花香。左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香叶醇等化合物往往带有这种香气。[/font][font=宋体][font=宋体]常见葡萄酒：歌海娜、西拉（[/font]Syrah）、慕合怀特（Mourvedre）、马尔贝克、味而多、丹魄（Tempranillo）、桑娇维塞等。[/font][font=宋体] 6、紫罗兰香[/font][font=宋体] 只有品质上乘的红葡萄酒才会拥有紫罗兰的迷人香气，能呈现出紫罗兰气息的化合物是甲位紫罗兰酮等。[/font][font=宋体][font=宋体]常见葡萄酒：梅洛（[/font]Merlot）、慕合怀特、国产多瑞加（Touriga Nacional）、味而多、小西拉（Petit Sirah）、马尔贝克、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。[/font]
红葡萄酒CIELAB参数与花色素的主成分多元线性回归分析 摘 要：采用CIELAB色空间体系对119 种市售红葡萄酒颜色参数进行分析，并利用超高效液相色谱串联二级质谱法、pH示差法分析测定红葡萄酒样品中16 种单体花色素含量、总花色素含量，使用主成分分析、相关性分析和多元线性回归分析法对上述变量因子进行分析，研究红葡萄酒CIELAB体系中L*值、a*值和b*值与单体花色素、总花色素含量、pH值之间关系。结果表明，通过主成分分析得到对红葡萄酒颜色贡献程度较大的3 种主成分，累计贡献率达到84.11%。CIELAB色空间体系的颜色参数分别受不同单体花色素含量影响，对L*值、a*值影响最大的单体花色素为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷，对b*值影响最大的单体花色素为锦葵色素，总花色素含量对L*值、a*、b*值均有显著影响，L*值与a*值关系呈极显著负相关。关键词：CIELAB色空间；花色素；相关性分析；主成分分析；多元线性回归分析 颜色是反映葡萄酒品质的重要属性，可以提供葡萄酒类型、陈酿时间等相关信息，会对消费者的选择和认知产生影响。研究红葡萄酒中花色素及葡萄酒颜色参数之间的联系，对影响葡萄酒呈色的化学成分及原因进行理论分析，可以为红葡萄酒酿制的工艺优化、品质分析、质量控制及其他相关基础研究提供一定理论依据。花色素是产生葡萄酒颜色变化的基础物质，其含量和结构稳定性对葡萄酒感官品质具有重要影响。近年来，国内外学者从不同角度对葡萄酒中花色素及其与葡萄酒颜色之间的关系进行了研究。张波等论述了红葡萄酒中主要花色素以及衍生物的结构特征、形成途径和理化性质，并对葡萄酒中花色素辅色化作用等进行了系统介绍。梁娜娜等分析了6 种葡萄酒中花色素含量与葡萄酒颜色参数间的关系，发现不同花色素对不同葡萄酒颜色参数具有一定影响。兰圆圆等对21 款不同品种和年份的干红葡萄酒进行分析，研究了总花色素、总酚含量和颜色参数之间的联系，发现总花色素含量与葡萄酒颜色深度等颜色参数具有显著相关性。葛谦等分析了葡萄酒酿造过程中6 种花色素单体、花色素含量与葡萄酒颜色参数的变化规律。Sáenz-Navajas等研究分析了西班牙58 份市售橡木红葡萄酒样本中花色素组成与颜色参数之间的联系。目前国际上进行颜色评价的方法体系主要有RGB色空间、孟塞尔色彩体系、CIELUV色空间和CIELAB色空间。其中只有CIELAB色空间与人眼色刺激值感官相符，被广泛应用于食品及葡萄酒的相关研究。我国国家质检总局认定的《感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》和《均匀色空间和色差公式》中均使用该体系进行颜色评价。本研究采集119 种红葡萄酒为供试样品，对其CIELAB颜色参数、16 种常见单体花色素含量及总花色素含量进行大样本检测分析，通过主成分分析、相关分析及多元线性回归分析寻找参数间相关联系，以期为进一步有针对性开展红葡萄酒辅色研究及品质优化提供一定参考依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂市售119 种红葡萄酒。乙腈（色谱纯） 美国Fisher公司；浓盐酸、冰醋酸（均为分析纯） `天津市凯通化学试剂有限公司；乙酸钠、氯化钾（均为分析纯） 天津市光复科技发展有限公司；花色素标准品（纯度≥99.5%）：飞燕草色素（delphinidin，Del）、飞燕草素-3-葡萄糖苷（delphinidin-3-glucoside[co
1.选用的葡萄品种不同优质葡萄酒: 优质葡萄酒用的是酿酒用的葡萄，这种葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，一年收成一次，皮厚、果肉少、汁多、颗粒小。酿酒葡萄的种植在国外是受法律保护的，如果今年受到虫灾或是旱灾，政府若不下令浇水或是打农药，那么庄园主是没有权利这样做的，如果是自己自作主张，违反了规定，那么5年这里都不可以使用AOC。AOC是法国葡萄酒的最顶级，以法定产区控制命名的。酿酒用的葡萄树一般不能浇灌，并且喜欢生长在贫瘠的土地上，葡萄根会自己扎入土中，15-20公分处找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。劣质葡萄酒:食用葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1-3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。食用葡萄树生命一般在10-30年左右。须要经营浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。食用葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。2.酿造工艺优质葡萄酒:葡萄酒是唯一的天然发酵酒类，他不需要依靠外力就可以自行发酵转变成酒，当酒精达到一定度数时，天然发酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份转化的，所以其中不需要添加糖和酒精。劣质葡萄酒:因为是劣质葡萄酒用的食用葡萄酿造，所以糖度低，需要人工加入糖或酒精，这样就会在酒里留下杂醇，喝完以后容易上头。3.年份优质葡萄酒:酒瓶上标有的年份指的是葡萄收成的年份，每一年收成的葡萄是有限的，所以酿的酒也是有限的。如果这一年的葡萄酒都卖完了，那么就再也买不到这款酒了。劣质葡萄酒: 劣质葡萄酒上标有的年份已经和葡萄酒的名称成为一体的了，例如**1999，表示这瓶酒的名字就是**1999，而不是1999年采摘的葡萄。4.冰酒优质葡萄酒:进口的冰酒所用的葡萄是自然冰冻的，整个酿造工艺都是在控制在零下8度以下。劣质葡萄酒: 劣质的冰酒所用的葡萄都是人工冰冻的。5.鉴别优质葡萄酒:把优质葡萄酒滴一滴到餐巾纸上，酒散开的痕迹是非常均称的，说明酒中没有添加任何其他东西(水,酒精等)。劣质葡萄酒:把劣质葡萄酒滴一滴在餐巾纸上，会看到中间一点红，到外面颜色逐渐变浅，最外一层可以看到水印。
一、山葡萄酒的历史渊源 世界上最古老的酒种是葡萄酒，其历史超过一万年，葡萄酒是自然与人类相结合的产物，是上帝恩赐人类的生命之水。葡萄酒的起源是由葡萄酿造而成，推测当时的葡萄应该是野生葡萄（山葡萄）。中国是世界上最主要的葡萄属植物起源中心之一。原始人类在寻找食物活动中经常采摘野花百果为食；而百果中的山葡萄成熟时，原始人大量采摘。一时食用不完便贮藏于洞穴的石制容器中，由于葡萄的成熟和自身压力把葡萄挤破，葡萄汁就溢出来并与葡萄皮、籽共溶于容器里。葡萄醪在到处都存在野生酵母菌的作用下，自然发酵酿成葡萄酒。 因为最早葡萄酒的原料是山野葡萄，所以人类最早饮用的葡萄酒应该是山葡萄酒。 1、酿酒野生山葡萄种源 我国酿酒葡萄原料有两种：“家葡萄”系大量种植的欧亚种群葡萄；“山葡萄”属东亚种群，包括山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。长白山的山葡萄已成为一个很重要的野生与家植的栽培品种，在中国寒冷地区的葡萄酿造中起到极其重要作用。山葡萄酿造的长白山山葡萄酒成为国内负有盛名的国家优质产品，出口国外；成为中国特有的、民族的山葡萄酒品种；成为世界葡萄酒家族中的一枝独秀。 2、长白山山葡萄酒历史久远山葡萄，满语称阿木鲁，是吉林省长白山名产山果之珍品。据清代史料记：“野葡萄有紫碧圆长之别，一种山产者实小味酸，有黑白二种，其尤小而深黑者，吉林用以充贡。”做为贡品，百年来吉林每年都采摘一批粒如珍珠、浆如血汁、味极清香的阿木鲁葡萄供奉朝廷，山葡萄由此也就成了酿造优质山葡萄酒的山珍原料。1936~1937年，日本农场主饭岛庆三和木下溪司，分别在吉林省的新站和通化创建了老爷岭葡萄酒厂、通化葡萄酒厂，在当时生产的山葡萄酒是极为珍贵的佳品。长白山山葡萄酒在我国已有72年历史，具有中华民族特色，是世界上独有的、风味独特的山葡萄酒。是我国葡萄酒出口最早、山葡萄酒生产规模最大的山葡萄酒生产基地。二、长白山独特的生态环境 长白山区至今保存着完好的原始森林生态环境，蕴藏着丰富野生动植物资源，植物有人参、党参、刺人参、五味子、山葡萄、北芪、天麻、刺五加、越橘等数百种山珍，人称长白山区域为“天然动植物宝库”。山葡萄是长白山区域的一种珍贵林果，山葡萄是长白山区域的一宝。是清代名贵的宫廷贡品。长白山山葡萄酒，是长白山区独特生态环境的恩赐。 1、得天独厚的凉爽气候 长白山地区年有效积温为2500~2700度，年平均最低气温为零下26~29℃，极端最低气温为零下38~40℃，年平均最高气温为29~30℃，极端最高气温为38℃，无霜期130~135天。全自然区冬季寒冷，夏季凉爽，昼夜温差大。这种独特的气候条件，为耐零下40℃生长的山葡萄在整个生长期内形成，积累对人体有益的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素等生物活性物质和特殊的花色素成份创造优异环境，为山葡萄酒的冰冻浓缩、冰葡萄酒原料提供了独特冷资源环境。 2、肥沃的腐植土壤 长白山区的成土母质为玄武岩风化物，多为暗棕森林土壤，落叶层厚度达0.5~1米，腐植层为10~20公分，腐植质含量为90~140吨/公顷。土壤中含有丰富的天然氮、磷、钙、钾、镁等营养元素和钡、锶、钼、锰、铜、硼、钴、锌、钛、铬、钒、镍、硒、锡等微量元素。这种独特的土壤营养环境，为山葡萄的高营养和多种生理活性保健成份的形成与积累创造了优异的生态条件。 3、生命泉水 长白山地区雨量充沛，年平均降雨量为680~800毫米，降雨形成了全自然区泉水、溪流。泉水、溪流经过多种生物植被的净化，经过与土壤的共溶、浸提，使泉水溪流中含有极丰富的具有保健功能的微量元素成份，被誉为生命泉水。用生命泉水孕育的山葡萄具有独具一格的品质。 4、绿色生态环境。 在长白山区原始森林生态环境中，无任何化学物质、无生活废弃物、无大气灰尘的污染，为山葡萄的生长创造了洁净的生态条件。使长白山区的山葡萄具有诱人的自然品质，野性的清香风味，是当今世界上难得的绿色酿酒山葡萄原料。这种得天独厚的长白山特有生态环境造就了粒小、皮厚、种子多、色素浓、糖低、酸高、单宁高的山葡萄特殊品质，也赋予了长白山山葡萄酒高营养、多保健功效的山葡萄原料，它是酿造中国独有的、民族的长白山山葡萄酒的发源地。 三、山葡萄酒独特的酿造工艺 葡萄酒是用新鲜葡萄经过酵母菌发酵而酿制的一种含有酒精的葡萄饮料。山葡萄酒是一种甜味红葡萄酒，其酿造方法是根据山葡萄具有糖低酸高、有机酸和单宁多、色素浓和野性清香品质的特点，采用传统与现代生物技术精制而成的一种我国独有的、民族的特殊风味红山葡萄酒。
温度对葡萄酒风味和口感的影响却极其显著。如果温度过高，葡萄酒就会一下子放松，酒体松弛，而且酒精会过分表现，此时的红葡萄酒喝起来会不够优雅平衡，白葡萄酒的细腻香气也会遭到掩盖和破坏；温度过低也不行，因为香气的分子物质在低温下也会变得太过冷静，造成葡萄酒的香气闭塞，这时候的红葡萄酒喝起来感觉清瘦弱小，单宁显得突兀和生涩，而白葡萄酒则容易变得寡淡无味。
葡萄酒中高级醇（杂醇油）因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异，主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此，高级醇（杂醇油）是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为250-500mg / L )，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。但是，高级醇（杂醇油）的浓度过高时（550 mg/ L )，对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。葡萄酒中高级醇（杂醇油）因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异，主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此，高级醇（杂醇油）是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为250-500mg / L )，有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。但是，高级醇（杂醇油）的浓度过高时（550 mg/ L )，对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。高级醇（杂醇油）的分解较乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。高级醇（杂醇油）的分解较乙醇缓慢得多，因此它的麻醉作用比较持久，对脑神经细胞有损害作用，消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。
葡萄酒专家评价威代尔冰酒????????国家葡萄酒评酒委员于江深品评威代尔冰酒 。评价威代尔冰酒“入口甘洌，酒体优雅，平衡协调，回味无穷。有一种令人难以抗拒的诱惑魅力”。 ??? 辽宁省食品工业协会组织的国家评酒专家小组，对41威代尔冰酒进行严格鉴定后称，41冰酒晶莹清亮透明、果香浓郁、蜜香突出、酒质纯净、丰满协调、口感柔顺舒适，具有冰葡萄酒的典型风格。达到国内同类产品的先进水平。
年份上分析葡萄酒好年份最重要的一个特点就是葡萄的成熟度达到了近乎完美的状态，也正是因为先天决定的葡萄品质，在很大程度上决定了葡萄酒的品质，年份才扮演着一个非常重要的角色，影响着消费者的选择和认知。葡萄酒酿造讲究的是三分工艺七分原料，工艺是后天的，是可以改良的，也是可以不断发展的、处于人力的可控范围之内的，但是先天所决定的葡萄原料的品质，却是无法改变。葡萄的品质，主要受到大气候、土壤、降水、光照、土壤、收成时天气状况等的影响，如葡萄生长期水分不足、采收期光照不足或者降雨过多等会导致葡萄的成熟度不足，糖分含量和风味物质含量都不高，最终酿成的葡萄酒可能也平淡乏味。
生活富裕喝葡萄酒，中国人开始喝葡萄酒了，葡萄酒市场异常火爆。洋葡萄酒涌入中国，国内又多了假洋葡萄酒；品牌葡萄酒畅销，又冒出许多假冒品牌葡萄酒。要做假葡萄酒，是因为这种东西有市场。 什么是假葡萄酒，如何进行分析鉴定呢？ 我们首先要了解葡萄酒。葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵所获得的饮料。葡萄酒的风格决定于葡萄品种，气候和土壤条件。葡萄根系吸收土壤中养分在葡萄成熟过程中积累，形成糖类，如葡萄糖、果糖等多种糖 ；酸类如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等；还有多酚类色素、无色多酚类如：酚酸、聚合多酚、丹宁等；芳香物质、果胶物质、含氮物质、酶和维生素。 葡萄发酵过程中，葡萄在酵母菌和生物酶的作用下，经过复杂的生化反应，产生更多的有机物质，葡萄酒生产的每一过程都伴随着生物产品的转化过程。同时，水和酒精是双介质溶剂，使之多种成分溶入葡萄酒中。葡萄酒具有了多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。目前在葡萄酒中已鉴定出了一千多种物质。鉴于葡萄酒这种特性，假的即使加入再多物质也难以达到葡萄酒的色泽、香气、口感以及三者之间的和谐与平衡。 鉴别真假葡萄酒，其实很简单，从感观指标上就很容易辨别： 感观辨别葡萄酒 1、观色：假葡萄酒颜色艳丽，黑红色，紫红色，血红色，亮红色，给人不是自然色泽感觉，发黑，发紫，往往透明度差或透明度异常。 2、流动性：流动性差，粘稠，特别浓厚，有的有微小颗粒（假冒原汁葡萄酒出现颗粒更多），有的有沉淀。 3、闻香：浮香味大，香精味明显，假葡萄酒一般缺乏清新果香，没有发酵香气和陈酿香气。 4、口感：假葡萄酒口感淡薄，缺乏葡萄酒的醇厚，丰满，缺少立体骨架感。大多给人一种与饮料相似的感觉，假葡萄酒一般很少杀菌。 5、外观：包装多采用桶装，回收旧瓶装。售价也便宜，包装名称往往繁多，怪奇，假洋葡萄酒多采用回收瓶，重新装酒，仔细观察，木塞，瓶不配套。假冒品牌酒多采用回收旧瓶和过期的旧商标。 感观容易辨别假葡萄酒，但通过实验更有说服力。笔者通过几年的实验，摸索出了以下四项检测项目和方法，用于鉴别葡萄酒的真伪。 1、真实干浸出物测定，增稠剂的添加量测定干浸出物是指葡萄酒中不破坏任何非挥发性物质的条件下测定葡萄酒中的所有非挥发性物质，主要有固定酸及其金属盐、甘油、单宁、色素、果胶和矿物质等。加增稠剂的葡萄酒干浸出物测定往往不准确。因此依据干浸出物的指标含量确定此酒是否为假酒，具体作法如下： 1.1、采用75mm漏斗定性滤（中速）ф15㎝进行过滤，验证是否添加增稠剂 ： 调温至20℃的酒样50ml，一次汁倒入滤纸的漏斗中，开始至滤净时间 ≤7min 时，判断葡萄酒样中不含增稠剂，反之，则含有增稠剂（起泡葡萄酒，待静止无气泡逸出时可采用此方法）。 1.2、真实干浸出物含量：取用中性滤纸过滤二遍的酒样，即可测出真实干浸出物含量B。 1.3、测未过滤酒样的干浸出物含量A，则增稠剂加入量为C，即有C=A—B（干浸出物按GB/T15038规定的方法检测） 2、多种酸的分析检测真正葡萄酒中酸的成分有多种复合组成（如含苹果酸，酒石酸，柠檬酸，乳酸，醋酸，琥珀酸等），而假葡萄酒往往含有其中的一种或两种酸（其酸的成分大多数以柠檬酸为主），控制葡萄酒中柠檬酸最大限量，酒石酸的最小限量，检测酒中酸的比例都是鉴别假葡萄酒的有效方法。 3、葡萄酒中总酚的测定和合成色素的检测 3.1、葡萄中含有相应多酚物质，可测定总酚含量鉴别假葡萄酒，通过做马许实验可检测酒样中是否有合成色素，以鉴别此酒样中是否掺假。 3.2、另一种方法：葡萄酒用碱中和到PH值为5.4左右时酒颜色灰白带绿，加盐酸马上还原。反之，有合成色素（没有葡萄原酒）。 4、葡萄酒中SO2测定 葡萄酒中有SO2存在，而假葡萄酒中往往不含有SO2成分，因为加入SO2的假葡萄酒从口感、气味方面都给人不愉快的感觉。 总之，假葡萄酒辨别很容易。只要我们不断积累经验，在感官方面认真品尝，从理化指标的分析结果上仔细判定，就能完全分辨出真假葡萄酒。
[b]世界上最高档葡萄酒是甜型葡萄酒[/b]按每升酒中的含糖量，我国相关的标准将葡萄酒的类型定为[font=Times]4[/font]类，即： 干型（[font=Times]dry[/font]），[font=Times]4[/font]克以下；[font=Times] [/font]半干型（[font=Times]semidry[/font]），[font=Times]4-12[/font]克；半甜型（[font=Times]semisweet[/font]），[font=Times]12-45[/font]克；甜型（[font=Times]sweet[/font]），[font=Times]45[/font]克以上。 一般人对干和半干型的葡萄酒都感觉不到甜味，对半甜以上的才感觉得出来甜味。[font=Times][/font] 一些消费者、甚至一些经销商，他们认为口感甜的葡萄酒价格应该比干型葡萄酒更便宜，更低档些。那是因为，国产的一些甜葡萄酒，其甜的产生相当多的是添加了糖，甚至更有不法分子添加的是甜蜜素、糖精！其实高档甜葡萄酒却不外加任何糖，其甜的产生是葡萄里的自然糖分！[font=Times][/font] 既然不允许外添加任何糖分，那么，既要发酵让葡萄中的糖分转化为足够的酒精，又要保持一定的甜度，怎么样才可以做到？简单地说，是用比酿制干红还要多的葡萄原料，详细地说，能否酿出甜酒就取决于酿酒葡萄汁的含糖量，提高葡萄汁的含糖量，且看这些做法：[font=Times][/font]一、自然风干甜酒[font=Times] [/font]我们都吃过新疆的葡萄干，那个甜啊！怎么做到的？新疆葡萄干晾房，也叫“荫房”，是一种很奇妙的建筑。或建在山坡上，或建在家家户户居住的房子上，一座两层楼高的土坯建筑，它的四壁镂出密密麻麻的洞孔，像个大蜂房，借助当地特有的热风吹拂，经过三、四十天的自然风干，鲜葡萄就晾成葡萄干了。[font=Times] [/font] 采用霜后自然风干甜葡萄酒的酿制，也是经过这道工序。长白山霜后山葡萄酒就是用山葡萄干为原料酿成了霜后甜型山葡萄酒，这个酒是甜的很呢！二、冰酒[font=Times] [/font] 晚秋时节，葡萄熟了，不采收，有意将葡萄采收推迟，进入冬季，当气温低于[font=Times]-8[/font]℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，等到葡萄果实呈自然结冰状态时，在低温条件下，用人工采摘，采摘后的冰葡萄在低温中[font=Times]1[/font]小时内压榨然后注入发酵缸中。用此葡萄汁酿成的酒，就叫冰酒。冰酒属于甜酒类，却又不能掺加糖分。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，其糖分会提高；同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会凝结成冰，通过十分轻力的压榨，将水晶体与葡萄汁脱离，便可获得更加浓缩的葡萄汁，这叫做冰冻脱水，用这样的葡萄汁发酵，只用部分糖分便可转换足够的酒精，剩余的糖分留下来，便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐：用吸管来吸一筒冻成冰的可乐，吸出的是更浓缩的可乐，最后留在罐里的就是些没味道的冰块了。三、贵腐酒[font=Times] [/font] 贵腐霉[font=Times](botrytis cinerea)[/font]也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到[font=Times]100[/font]克。[font=Times][/font] 感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里[font=Times]80-90%[/font]的水分都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了！
基于矿质元素指纹分析的原产地葡萄酒判别研究 自2002年以来，我国先后批准了对昌黎葡萄酒等19个葡萄酒产品实施地理标志保护（或原产地标记保护）。目前，尽管所有地理标志葡萄酒均对其产地范围和产品质量技术要求（包括立地条件、品种结构、栽培管理、采收质量、酿造工艺及质量特色）做了严格规定，但现行之葡萄酒地理标志管理体系内缺乏相关产地鉴别的措施和标准。对葡萄酒原产地的准确判别技术理应是葡萄酒地理标志管理体系的必要组成部分，也是预防和打击造假的有效措施，同时为维护消费者和合法生产者的权益提供切实保障。无机元素“指纹”分析技术是广泛应用于农产品产地判别溯源的重要手段之一。目前，利用该技术进行葡萄酒原产地判别的研究正在国外如火如荼地进行，相关文献报道不断涌现。一些葡萄酒发达国家如西班牙[sup][/sup]、澳大利亚[sup][/sup]、意大利[sup][/sup]、南非[sup][/sup]、阿根廷[sup][/sup]及斯洛文尼亚[sup][/sup]等的研究人员已甄别出可以用来描述和区别不同原产地葡萄酒的特征无机元素。如Gonzálvez等[sup][/sup]利用电感耦合等离子体光谱仪测定了分属西班牙乌迭尔-雷格纳、胡米亚、耶克拉、瓦伦西亚等4个葡萄酒原产地保护区的67个酒样中的38种矿质元素，继而通过多种化学计量学方法成功区分了上述4个产地，其中乌迭尔-雷格纳和胡米亚产区分别仅通过Li和Mg的浓度即可辨识；Castiñ eira等[sup][/sup]借助[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/yp][color=#3333ff]电感耦合等离子体质谱仪[/color][/url]研究了来自德国4个法定产区（巴登、莱茵高、莱茵黑森及法尔兹）127个酒样中的13种矿质元素，并通过决策树法分析数据，结果发现仅用Li、Zn、Mg、Sr等4种元素即可有效判别上述产地的葡萄酒。较其它葡萄酒发达国家，我国葡萄酒原产地保护研究工作起步较晚，在以无机元素判别葡萄酒原产地的领域还多停留在检测葡萄与葡萄酒中的元素含量上[sup][/sup]，真正涉及原产地判别的工作还很少。本研究通过测定贺兰山东麓、沙城、通化及云南红等4个原产地葡萄酒中多种矿质元素的含量，并结合化学计量学方法对其加以研究，探讨矿质元素“指纹”分析技术对我国不同原产地葡萄酒产地判别的可行性。1 材料和方法1.1 材料 本研究中所有供试酒样分属于贺兰山东麓葡萄酒（质检总局公告2011年第14号，下同）、沙城葡萄酒（2002年第125号）、通化山葡萄酒（2005年第186号）及云南红葡萄酒（2002年第108号）等4个地理标志（或原产地标记）保护产品，取样方式为酒庄（厂）现场取样。葡萄品种、酿造工艺及产品质量要求均符合地理标志保护（或原产地标记）的相关规定，每个原产地的样品数量均为20，年份跨度2012-2015（见表1）。[align=center]表1 原产地葡萄酒样品基本信息[/align][align=center]Table 1 Basic information of wine samplesfrom different geographical origins[/align] [table][tr][td] [align=center]原产地[/align] [align=center]Origin[/align] [/td][td] [align=center]品种[/align] [align=center]Variety[/align] [/td][td] [align=center]年份[/align] [align=center]Vintage[/align] [/td][td] [align=center]残糖（g/L）[/align] [align=center]Residual sugar[/align] [/td][td] [align=center]酒度（%, v/v）[/align] [align=center]Ethanol[/align] [/td][td] [align=center]数量[/align] [align=center]Number[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]贺兰山东麓葡萄酒/HL[/align] [/td][td] [align=center]赤霞珠、美乐、品丽珠、蛇龙珠[/align] [/td][td] [align=center]2012-2015[/align] [/td][td] [align=center]2.3-3.6[/align] [/td][td] [align=center]12.5-14.8[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]沙城葡萄酒/SC[/align] [/td][td] [align=center]赤霞珠、美乐、品丽珠、蛇龙珠[/align] [/td][td] [align=center]2012-2015[/align] [/td][td] [align=center]1.9-3.4[/align] [/td][td] [align=center]12.4-13.8[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]通化山葡萄酒/TH[/align] [/td][td] [align=center]双优、双红、北冰红、公酿1号[/align] [/td][td] [align=center]2012-2015[/align] [/td][td] [align=center]2.3-3.5[/align] [/td][td] [align=center]11.0-12.3[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]云南红葡萄酒/YNH[/align] [/td][td] [align=center]玫瑰蜜、赤霞珠、美乐、法国野[/align] [/td][td] [align=center]2012-2015[/align] [/td][td] [align=center]1.4-3.1[/align] [/td][td] [align=center]11.2-12.2[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][/table]1.2 试剂和仪器 Bi、Ce、Cs、Eu、Ga、La、Li、Mg、Rb、Sb、Sm、Sr、Tl、U及Zr等15种元素标准溶液（10 mg/L，介质为0.5%HNO[sub]3[/sub]/2%HCl/1%HF）购自加拿大SCP SCIENCE公司；优级纯硝酸（北京化学试剂研究所）；去离子水（18.2 MΩ∙ cm，美国Millipore公司）。Anton PaarMultiwave 3000微波消解系统（奥地利Anton Paar GmbH公司）；PerkinElmer [url=https://insevent.instrument.com.cn/t/yp][color=#3333ff]ICPMS[/color][/url] Elan DRC-e型[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/yp][color=#3333ff]电感耦合等离子体质谱仪[/color][/url]（[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/yp][color=#3333ff]ICP-MS[/color][/url]），配备40.68MHz自激式射频发生器（美国PerkinElmer公司）；LabTech EHD36电热消解板（北京莱伯泰科仪器公司）。1.3 试验方法1.3.1样品前处理方法实验中所有玻璃器皿和聚四氟乙烯微波消解管用前均经30%硝酸溶液浸泡过夜，再经去离子水润洗3次以上烘干备用。样品前处理参考Geana等[sup][/sup]的方法并做改进，准确量取5.0 mL酒样于微波消解管中，在100 ℃电热板上赶乙醇并浓缩至2 mL，加浓硝酸1.5 mL进行微波消解（功率：1000W；压力：200 psi；温度：190 ℃；爬升时间：20 min；保持时间：5 min），结束后消解液在100 ℃赶酸至2.0 mL，再用2%硝酸定容至25 mL，待测。相同方法准备试剂空白。1.3.2 [url=https://insevent.instrument.com.cn/t/yp][color=#3333ff]ICP-MS[/color][/url]测定条件仪器预热后经调谐液（Ba、Cd、Ce、Cu、In、Mg、Pb、Rh及U，10 μg/L）调节至最佳状态，射频功率：1100W；等离子气流量15 L/min；载气流量：0.94 L/min；辅助器气流量：1.2 L/min；透镜电压：6.0 V；采样流量：0.8 mL/min；校正方程：仪器软件推荐。外标法定量，以2%硝酸为介质，将元素标准溶液逐级稀释并绘制标准曲线（线性范围：0.25、0.5、1.0、5.0、10.0及50.0 ppb）。Y标准溶液作内标（10 ppb），通过内标管在线加入。国家标准物质大米（GBW10010）为质控样。1.4 数据处理采用SPSS 17.0for Windows软件对数据进行方差分析、Duncan’s多重比较分析、主成分分析及逐步判别分析。2 结果和分析2.1 原产地葡萄酒中矿质元素的地域分布差异分析 Bi、Ce、Cs、Eu、Ga、La、Li、Mg、Rb、Sb、Sm、Sr、Tl、U及Zr等15种矿质元素在4个原产地葡萄酒样品中均有检出，尽管部分元素含量的标准偏差比较大，但方差分析结果显示，所有被测元素在地域间均存在显著性差异（[i]P[/i] 沙城通化贺兰山东麓；Li含量最高的是贺兰山东麓，分别是沙城、通化、云南红的3、27、23倍；贺兰山东麓和通化的Sr含量相当，是沙城和云南红的1.6和2.6倍；在4个原产地中，云南红样品中的La和Ce含量最高，是沙城的近4倍，贺兰山东麓的近7倍；对于Tl、Bi及Eu含量，在通化样品中均为最高，云南红次之，沙城和贺兰山东麓最低。由此可见，不同原产地葡萄酒中的矿质元素分布有其各自的特征。[align=center]表2 不同原产地葡萄酒中矿物元素含量(μg/L)[/align][align=center]Table 2 Elemental concentrations in winesfrom different geographical origins[/align] [table][tr][td] [align=center]元素[/align] [align=center]Element[/align] [/td][td] [align=center]贺兰山东麓[/align] [align=center]HL ([i]n[/i] = 20)[/align] [/td][td] [align=center]沙城[/align] [align=center]SC ([i]n[/i] = 20)[/align] [/td][td] [align=center]通化[/align] [align=center]TH ([i]n[/i] = 20)[/align] [/td][td] [align=center]云南红[/align] [align=center]YNH ([i]n[/i] = 20)[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Li[/align] [/td][td] [align=center]138.688 ± 29.272c[/align] [/td][td] [align=center]45.837 ± 21.253b[/align] [/td][td] [align=center]5.125 ± 2.437a[/align] [/td][td] [align=center]5.867 ± 1.661a[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Rb[/align] [/td][td] [align=center]868.799 ± 396.633a[/align] [/td][td] [align=center]1737.315 ± 370.219b[/align] [/td][td] [align=center]1026.536 ± 224.815a[/align] [/td][td] [align=center]1747.380 ± 973.490b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Sr[/align] [/td][td] [align=center]2117.066 ± 392.312c[/align] [/td][td] [align=center]1280.034 ± 481.129b[/align] [/td][td] [align=center]2115.258 ± 479.396c[/align] [/td][td] [align=center]787.041 ± 419.658a[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Sb[/align] [/td][td] [align=center]0.235 ± 0.058a[/align] [/td][td] [align=center]0.208 ± 0.055a[/align] [/td][td] [align=center]0.341 ± 0.103b[/align] [/td][td] [align=center]0.320 ± 0.144b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]La[/align] [/td][td] [align=center]0.037 ± 0.016a[/align] [/td][td] [align=center]0.069 ± 0.116ab[/align] [/td][td] [align=center]0.180 ± 0.216bc[/align] [/td][td] [align=center]0.267 ± 0.303c[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Tl[/align] [/td][td] [align=center]0.098 ± 0.021a[/align] [/td][td] [align=center]0.086 ± 0.020a[/align] [/td][td] [align=center]0.162 ± 0.035c[/align] [/td][td] [align=center]0.126 ± 0.049b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Bi[/align] [/td][td] [align=center]0.139 ± 0.052ab[/align] [/td][td] [align=center]0.116 ± 0.058a[/align] [/td][td] [align=center]0.314 ± 0.030c[/align] [/td][td] [align=center]0.208 ± 0.215b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]U[/align] [/td][td] [align=center]0.079 ± 0.137a[/align] [/td][td] [align=center]0.039 ± 0.048a[/align] [/td][td] [align=center]0.101 ± 0.096a[/align] [/td][td] [align=center]0.339 ± 0.644b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Ce[/align] [/td][td] [align=center]0.078 ± 0.030a[/align] [/td][td] [align=center]0.136 ± 0.216ab[/align] [/td][td] [align=center]0.347 ± 0.423bc[/align] [/td][td] [align=center]0.479 ± 0.544c[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Mg[/align] [/td][td] [align=center]151019.9 ± 21284.1b[/align] [/td][td] [align=center]138427.8 ± 17933.8b[/align] [/td][td] [align=center]95179.5 ± 37276.6a[/align] [/td][td] [align=center]93560.1 ± 13259.8a[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Sm[/align] [/td][td] [align=center]0.042 ± 0.011a[/align] [/td][td] [align=center]0.053 ± 0.028a[/align] [/td][td] [align=center]0.109 ± 0.063b[/align] [/td][td] [align=center]0.102 ± 0.075b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Eu[/align] [/td][td] [align=center]0.024 ± 0.006a[/align] [/td][td] [align=center]0.031 ± 0.010ab[/align] [/td][td] [align=center]0.049 ± 0.027c[/align] [/td][td] [align=center]0.038 ± 0.016b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Cs[/align] [/td][td] [align=center]1.540 ± 0.543a[/align] [/td][td] [align=center]4.431 ± 1.567c[/align] [/td][td] [align=center]2.886 ± 1.900b[/align] [/td][td] [align=center]6.219 ± 2.614d[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Zr[/align] [/td][td] [align=center]1.475 ± 1.117a[/align] [/td][td] [align=center]1.379 ± 0.645a[/align] [/td][td] [align=center]2.705 ± 1.468b[/align] [/td][td] [align=center]3.656 ± 2.397b[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Ga[/align] [/td][td] [align=center]2.517 ± 0.572a[/align] [/td][td] [align=center]2.977 ± 0.545a[/align] [/td][td] [align=center]4.718 ± 3.304b[/align] [/td][td] [align=center]3.223 ± 1.056a[/align] [/td][/tr][/table]注：表中数据均为平均值±标准偏差；不同小写字母表示有显著性差异 ([i]P[/i] 0.05)。Note: The data represent mean ±S.D. Different small letters represent significant difference ([i]P[/i] 0.05).2.2 原产地葡萄酒中矿质元素的主成分分析 对不同原产地葡萄酒中差异显著的15种矿质元素含量数据标准化（[i]Z[/i]-score）处理后，进行主成分分析。结果表明，前5个主成分的累计方差贡献率达到85%以上，即说明这几个主成分已经涵盖了原有15种元素的绝大部分信息（表3）。其中，第1主成分的方差贡献率为38.372%，主要集中了Sm、La、Ce、Zr、Sb、Tl、Eu、Li及U等元素的含量信息，第2主成分的方差贡献率为16.755%，主要集中了Rb、Cs及Sr的信息，第3主成分的方差贡献率为13.585%，主要代表Ga和Bi的信息。[align=center]表3 前5个主成分的载荷矩阵及方差贡献率[/align][align=center]Table 3 The component matrix and cumulative contributionof variance of the first five principle components[/align] [table=515][tr][td] [align=center]元素[/align] [/td][td=4,1] [align=center]主成分 Principle component[/align] [/td][td] [align=center] [/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Element[/align] [/td][td] [align=center]1[/align] [/td][td] [align=center]2[/align] [/td][td] [align=center]3[/align] [/td][td] [align=center]4[/align] [/td][td] [align=center]5[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Li[/align] [/td][td] [align=center][b]-0.615[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.495[/align] [/td][td] [align=center]0.274[/align] [/td][td] [align=center]0.262[/align] [/td][td] [align=center]0.217[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Rb[/align] [/td][td] [align=center]-0.009[/align] [/td][td] [align=center][b]-0.798[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.095[/align] [/td][td] [align=center]-0.109[/align] [/td][td] [align=center]0.504[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Sr[/align] [/td][td] [align=center]-0.209[/align] [/td][td] [align=center][b]0.748[/b][/align] [/td][td] [align=center]-0.327[/align] [/td][td] [align=center]0.059[/align] [/td][td] [align=center]0.355[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Sb[/align] [/td][td] [align=center][b]0.745[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.228[/align] [/td][td] [align=center]0.060[/align] [/td][td] [align=center]-0.407[/align] [/td][td] [align=center]0.309[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]La[/align] [/td][td] [align=center][b]0.854[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.143[/align] [/td][td] [align=center]0.420[/align] [/td][td] [align=center]0.103[/align] [/td][td] [align=center]-0.042[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Tl[/align] [/td][td] [align=center][b]0.707[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.308[/align] [/td][td] [align=center]-0.152[/align] [/td][td] [align=center]-0.489[/align] [/td][td] [align=center]0.271[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Bi[/align] [/td][td] [align=center]0.418[/align] [/td][td] [align=center]0.299[/align] [/td][td] [align=center][b]-0.545[/b][/align] [/td][td] [align=center]-0.386[/align] [/td][td] [align=center]-0.007[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]U[/align] [/td][td] [align=center][b]0.569[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.006[/align] [/td][td] [align=center]0.358[/align] [/td][td] [align=center]0.278[/align] [/td][td] [align=center]-0.049[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Ce[/align] [/td][td] [align=center][b]0.825[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.164[/align] [/td][td] [align=center]0.424[/align] [/td][td] [align=center]0.058[/align] [/td][td] [align=center]-0.035[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Mg[/align] [/td][td] [align=center]-0.467[/align] [/td][td] [align=center]0.385[/align] [/td][td] [align=center]0.385[/align] [/td][td] [align=center]0.348[/align] [/td][td] [align=center][b]0.484[/b][/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Sm[/align] [/td][td] [align=center][b]0.907[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.126[/align] [/td][td] [align=center]0.032[/align] [/td][td] [align=center]0.278[/align] [/td][td] [align=center]0.047[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Eu[/align] [/td][td] [align=center][b]0.673[/b][/align] [/td][td] [align=center]-0.044[/align] [/td][td] [align=center]-0.493[/align] [/td][td] [align=center]0.522[/align] [/td][td] [align=center]0.081[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Cs[/align] [/td][td] [align=center]0.386[/align] [/td][td] [align=center][b]-0.765[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.078[/align] [/td][td] [align=center]0.029[/align] [/td][td] [align=center]0.344[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Zr[/align] [/td][td] [align=center][b]0.787[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.143[/align] [/td][td] [align=center]0.236[/align] [/td][td] [align=center]0.091[/align] [/td][td] [align=center]-0.181[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]Ga[/align] [/td][td] [align=center]0.332[/align] [/td][td] [align=center]-0.131[/align] [/td][td] [align=center][b]-0.764[/b][/align] [/td][td] [align=center]0.496[/align] [/td][td] [align=center]0.072[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]方差贡献率[/align] [align=center]Variance (%)[/align] [/td][td] [align=center]38.372[/align] [/td][td] [align=center]16.755[/align] [/td][td] [align=center]13.585[/align] [/td][td] [align=center]9.690[/align] [/td][td] [align=center]6.669[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]累计方差贡献率[/align] [align=center]Cumulative variance (%)[/align] [/td][td] [align=center]38.372[/align] [/td][td] [align=center]55.127[/align] [/td][td] [align=center]68.713[/align] [/td][td] [align=center]78.402[/align] [/td][td] [align=center]85.071[/align] [/td][/tr][/table] 根据各矿质元素载荷大小，筛选对各主成分贡献较大的元素，并利用前3个主成分的标准化得分作3-D散点图（图1）。由图可知，第1主成分可将通化与贺兰山东麓和沙城，或将云南红与贺兰山东麓区分开，主要是因为云南红和通化样品中有着较高含量的Eu、Tl、Sb、Zr、Ce、La及Sm，同时较低含量的Li；第2主成分可将贺兰山东麓与其他区域分开，主要是因为贺兰山东麓葡萄酒中有着最高的Sr和最低的Cs含量；第3主成分可将通化与云南红分开，主要是因为两者的Ga和Bi含量差异较大。不同原产地葡萄酒样品的区域分布与相关元素含量差异性基本一致。[img=,533,520]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/07/201707041750_01_2984502_3.jpg[/img]2.3 原产地葡萄酒中矿质元素的逐步判别分析 为了进一步明确各矿质元素在原产地葡萄酒产地判别中的作用和效果，对地域间差异显著的15种矿质元素进行逐步判别分析。在Wilks’ Lambda逐步判别分析中，依据F统计量因子选择变量来构建判别函数，默认引入变量的F标准值是3.84，剔除变量的F标准值是2.71，Zr、Li、Sr、Cs及Mg等5种对产地判别作用显著的矿质元素先后被引入判别模型中（表4）。利用表4中建立的判别模型对原产地葡萄酒样品进行归类，同时结合“留一法”交叉检验法对所建模型之有效性进行验证。结果显示，不同原产地葡萄酒样品的整体产地判别效果理想，其回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为98.8%和96.3%。其中对贺兰山东麓和沙城葡萄酒样品的判别效果最佳，回代和交叉检验的正确率均为100%，通化样品的在回代检验中的正确率也达100%；云南红样品在回代和交叉检验中有个别样品被误判为沙城，致使其正确判别率稍低。利用判别分析给出的3个典则判别函数得分做3-D散点图（图2），从图中可以清晰直观地看出4个原产地葡萄酒样品均有其各自的空间分布特征，与主成分分析结果基本一致。[align=center]表4 贺兰山东麓、昌黎、通化及云南红原产地葡萄酒的判别分析结果[/align][align=center]Table 4 Classification results of wine samples from HL, SC, TH and YNH[/align] [table=408][tr][td=3,2] [align=center] [/align] [/td][td=4,1] [align=center]预测组别[/align] [align=center]Predicted Group Membership[/align] [/td][td=1,2] [align=center]总体[/align] [align=center]Total[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]贺兰山东麓[/align] [align=center]HL[/align] [/td][td] [align=center]沙城[/align] [align=center]SC[/align] [/td][td] [align=center]通化[/align] [align=center]TH[/align] [/td][td] [align=center]云南红[/align] [align=center]YNH[/align] [/td][/tr][tr][td=1,5] [align=center]回代检验[/align] [align=center]Original[/align] [/td][td=1,4] [align=center]计数[/align] [align=center]Count[/align] [/td][td] [align=center]HL[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]SC[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]TH[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]YNH[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]1[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]19[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]正确率 Accuracy/%[/align] [/td][td] [align=center] [/align] [/td][td] [align=center][b]100.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]100.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]100.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]95.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]98.8[sup]a[/sup][/b][/align] [/td][/tr][tr][td=1,5] [align=center]交叉检验[/align] [align=center]Cross-validated[/align] [/td][td=1,4] [align=center]计数[/align] [align=center]Count[/align] [/td][td] [align=center]HL[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]SC[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]TH[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]1[/align] [/td][td] [align=center]19[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]YNH[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]2[/align] [/td][td] [align=center]0[/align] [/td][td] [align=center]18[/align] [/td][td] [align=center]20[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]正确率 Accuracy/%[/align] [/td][td] [align=center] [/align] [/td][td] [align=center][b]100.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]100.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]95.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]90.0[/b][/align] [/td][td] [align=center][b]96.3[sup]b[/sup][/b][/align] [/td][/tr][tr][td=1,4] [align=center]判别模型[/align] [align=center]Discriminative Model[/align] [/td][td=7,1] [i]Y[/i][sub]HL [/sub]= -14.707 - 1.177Zr + 16.305Li - 1.169Sr - 1.236Cs + 0.481Mg[/td][/tr][tr][td=7,1] [i]Y[/i][sub]SC [/sub]= -2.958 - 0.979Zr - 0.117Li - 2.578Sr + 0.596Cs + 2.627Mg[/td][/tr][tr][td=7,1] [i]Y[/i][sub]TH [/sub]= -8.746 + 0.741Zr - 10.220Li + 5.716Sr - 1.312Cs - 2.917Mg[/td][/tr][tr][td=7,1] [i]Y[/i][sub]YNH [/sub]= - 6.255 + 1.415Zr - 5.968Li - 1.968Sr + 1.952Cs - 0.191Mg[/td][/tr][/table]注：上标a表示回代检验的总体正确判别率；上标b表示交叉检验的总体正确判别率。 Note: A superscript “a”indicates the percentage of original grouped cases correctly classified Asuperscript “b” indicates the percentage of cross-validated grouped casescorrectly classified.[align=center][img=,608,464]http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2017/07/201707041751_01_2984502_3.jpg[/img][/align]3 讨论 以地理标志或原产地命名葡萄酒是世界范围内达到广泛共识的葡萄酒产品保护制度，既是对葡萄酒的知识产权保护，同时也是对其产品品质及特性风格的承诺，本研究中所选的4类产地葡萄酒是我国较早实施原产地保护的葡萄酒产品，在国内享有较高的知名度。强有力的产地葡萄酒判别手段利于有效实施葡萄酒的原产地保护。在研究葡萄酒产地判别时，相较于葡萄酒中的其它有机类成分，选择矿质元素作判定指标具有一定的天然优势。葡萄酒中绝大部分矿质元素源自原料葡萄，而葡萄中元素主要吸收于种植地的土壤。通常来讲，土壤中矿质元素的种类和丰度具有地理地质特异性，因此在理论上，特定产地葡萄酒中的矿质元素应具有指纹特性，即携带着种植地土壤中具有地域特色的元素信息，从而区别于其它产地的葡萄酒。然而事实上，影响葡萄酒中矿质元素种类和含量的除原产地自然因素（土壤、气候、品种）外，栽培管理、环境污染及酿造工艺等人为因素也可能对酒中最原始的矿质元素产生不同程度的影响[sup][/sup]，如波尔多液或一些其它农药的使用会改变酒中Cu、Zn、Mn等元素的含量，不锈钢酿酒设备可能会影响Fe、Cr、Ni等的含量，葡萄酒澄清时所用的膨润土可能会影响Al、Na、Ca及部分稀土元素[sup][/sup]。所以，在应用矿质元素来识别产地葡萄酒时，还需借助化学计量学的方法严格甄选特征矿质元素，即尽可能多地选择那些只取决于产地因素而不受人为因素明显影响的元素。基于上述原因，本试验选取Bi、Ce、Cs、Eu、Ga、La、Li、Mg、Rb、Sb、Sm、Sr、Tl、U及Zr等15种矿质元素作初步判定指标，多重比较后发现这些元素在不同原产地葡萄酒中的分布有其各自的特征，如贺兰山东麓和沙城葡萄酒中的Li和Mg含量远高于通化和云南红，而Zr、La及Tl等的含量远低于通化和云南红，这也就说明应用所选元素来表征不同地域间的差异是有效的。主成分分析和判别分析结果从不同角度证实了利用所测矿质元素对不同原产地葡萄酒的产地判别是可行的。逐步判别分析筛选出Zr、Li、Sr、Cs及Mg等5种对产地区分有效的元素指标，对4个不同原产地葡萄酒的整体正确判别率达95%以上。在所选的5个元素指标中，Li和Cs为碱金属，Sr和Mg为碱土金属，说明这两类元素可能是葡萄酒产地区分的关键元素，类似结果在德国、西班牙、罗马尼亚等国的原产地葡萄酒鉴别研究中也有发现[sup][/sup]。4 结论 Bi、Ce、Cs、Eu、Ga、La、Li、Mg、Rb、Sb、Sm、Sr、Tl、U及Zr等15种矿质元素在贺兰山东麓、沙城、通化及云南红等4个原产地葡萄酒的80个样品中均有检出，多重比较分析表明不同原产地葡萄酒中的矿质元素分布各具特征。主成分分析表明不同原产地葡萄酒的区域分布与相关元素含量差异性基本一致。逐步判别分析筛选出Zr、Li、Sr、Cs及Mg等5个对产地判别作用明显的元素指标，它们对不同原产地葡萄酒的回代和交叉检验的整体正确判别率分别为98.8%和96.3%。上述结果初步表明矿质元素指纹分析对国内原产地葡萄酒的产地判别是可行有效的。[b] [/b]
随着人们生活水平的提高和生活习惯的改变，葡萄酒越来越受到我国人民的喜爱。怎样的葡萄酒是好的、安全的呢？葡萄酒中都有什么物质呢？为得到这些答案，我们需要做酒中风味成分、农药残留、塑化剂、添加剂（防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等）、氨基甲酸乙酯、生物毒素、重金属等有益物质和有害物质的常规检测。针对这些酒类常规检测，安捷伦现已开发出多种成熟解决方案。除上述常规检测外，葡萄酒的品质和产地溯源分析也越来越受到行业内的关注，并在葡萄酒检测中占有越来越重要的位置。以往我们只能求助于高级品酒师的味蕾来为我们鉴别酒的品质和溯源；现在，安捷伦可以帮助您开展更为快速、准确、可靠的检测。葡萄酒品质评估和产地溯源分析葡萄酒是用新鲜的葡萄果实或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。在酿造过程中，葡萄中重要的风味物质、矿质元素会从原料转移到酒中，从而决定葡萄酒的口感、香味及色泽。酿造所用的葡萄品种、原产地气候环境、种植区域土壤条件等极大地影响着葡萄酒的风味物质及矿质元素，进而影响葡萄酒的质量和风格。因此我们可通过分析这些风味物质及矿质元素来对不同品种、产地的葡萄酒进行鉴别，从而打击假冒伪劣和保证市场上葡萄酒的品质。安捷伦作为全球领先的分析仪器供应商，始终坚持着对该领域的投入力度。近几年，安捷伦与一些国内外知名实验室精诚合作，在仪器平台、分析软件上给予大力支持，为有效提高相关检测水平提供多方面帮助。目前，安捷伦与国内外知名实验室共同开发了一套完整、全面、高准确度的解决方案，来应对葡萄酒品质和产地溯源分析这一极具挑战性的任务。选择安捷伦质谱全系列产品对葡萄酒进行全面分析安捷伦气质联用系统是分析葡萄酒中热稳定非极性组分的最佳选择。全新的安捷伦 GC/Q-TOF 具有精确质量 MS 和 MS/MS分析能力，可有效鉴定难分析的化合物。您也可以选择经济实惠的安捷伦 GC/MSD 系统，它是快速高效的高通量食品成分分析的理想选择。安捷伦通过使用HS-SPME 和Agilent5975 系列GC/MSD 系统对赤霞珠干红葡萄酒和混酿葡萄酒进行挥发物分析，将化学特性与感官特性相关联，开发了一种快速的靶向分析方法，使其能够对一些芳香性感官特性进行预测，从而鉴别葡萄酒品种及产地。分析葡萄酒中的热不稳定极性组分（如丹宁）时，安捷伦液质联用系统是不二之选。高性能的安捷伦 LC/Q-TOF 和高性价比的 LC/TOF 非常适用于食品分析工作流程，可提供高灵敏度、宽动态范围和精确质量分析能力。这些设计精良的仪器系列能满足食品安全检测的各种需求。安捷伦通过Agilent 1290 Infinity LC 系统和Agilent 6530 Q-TOF LC/MS的联用技术，以及多元统计分析进行不同来源葡萄酒代谢谱分析。结合数据挖掘技术（如分子特征提取）和化学计量学软件（如MPP），可以获得来自四个主要法国酒庄葡萄酒的重要标记物。这些标记物可用来判别这四组葡萄酒，并且可以区分两种中国葡萄酒。安捷伦ICP-MS 分析仪是高效元素分析的最新标准。它可提供痕量多元素的快速分析，具有无与伦比的基体耐受性和干扰消除能力。采用安捷伦ICP-MS可检测多产地同品种葡萄酒中的矿质元素含量，分析酒样中矿质元素的品种特点，绘制矿质元素指纹谱图，并可采用化学计量学软件进行模型构建。通过此方法可有效地开展葡萄酒的产地鉴别。除此之外，安捷伦还提供一套从采集到报告实现自动化操作的软件工具，保证了食品指纹识别工作流程快速、简单、有效。尤其是其中的MassHunter 软件和Mass Profiler Professional (MPP) 化学计量学软件，均可实现安捷伦全质谱平台通用。MassHunter 软件在定量定性分析、Mass Profiler Professional (MPP) 在差异分析方面均有极佳表现。通过上述安捷伦质谱全系列产品及分析软件，您可以通过不同特征风味物质、矿质元素多方面分析葡萄酒，从而获得准确度极高的、完整的葡萄酒检测解决方案。访问下面链接，即刻了解更多安捷伦在食品品质评估和产地溯源方面的资讯，还可以获取解决方案专题页面及样本。http://cn.chem.agilent.com/en-US/promotions/Pages/food_wine-CN.aspx
葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。 1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。 2.有机酸：含酒石酸、苹果(苹果食品)酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化(消化食品)。 3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙(钙食品)低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁(铁食品)、二氧化硅、锌、铜、硒等。 4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质(蛋白质食品)1克/升，并含18种氨基酸。 5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸(叶酸食品)、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油(油食品)、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。 7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。
[align=center]探秘山葡萄酒[/align][align=center] 龙韵酒庄 于江深[/align] 山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠，以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽，晶莹剔透的酒体，以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 每年的金秋，正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中，赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香，令人心旷神怡。现在，我们就来看看山葡萄的酿酒过程。 适时采摘下来的山葡萄，首先要接受制酒的第一道工序——验质。这是决定下一步发酵工艺的关键，也是山葡萄酒最终产品定位的依据。? 每年九月份二十日左右，将成熟的山葡萄按等级分选出来，进行脱梗。接下来分批破碎榨汁。这是一个精巧而慎重的过程：只可以把山葡萄皮挤破，把山葡萄梗去除，却不能把山葡萄籽压碎。因为山葡萄籽中含有的葡萄籽油会影响到酒的感官质量。 由山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道，来到现代化的不锈钢发酵罐中，就进入了酿酒的一个极其重要的环节——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌，把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里，抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆，酵母是其中的关键所在，这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因：刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇，它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗，发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况，来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色，又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中，正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期，需及时分离去除山葡萄皮、籽，这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开，若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃，要求原酒只可以结冰碴，但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外，还能起到杀菌、降酸的作用。12天后，处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说：体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存，它对于山葡萄酒更加重要，因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度，使山葡萄单宁协调，酒体趋于平衡，是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸，酒在桶中培养时也在被微微氧化，变得更圆润细腻；同时吸取橡木中的单宁和香味，增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家，生产高档葡萄酒的时候，仍然使用橡木桶来进行陈酿。 需要注意的是，这里需要常年保持在零上13℃左右，空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒，以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同，酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后，再经过一次杀菌，带着它的品质装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转，葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态，背后蕴藏更多的是关于它的文化……
霞多丽葡萄酒是世界上最受欢迎的白葡萄酒之一。因此，霞多丽葡萄是所有主要葡萄酒生产国种植的最丰富的葡萄品种之一。通过最近的遗传分析，霞多丽被假设为皮诺和高艾白葡萄品种的杂交品种。在美国，加利福尼亚州是最大的葡萄酒生产国，仅在2020年，加州就有大约53.2万吨霞多丽葡萄被用于生产霞多丽葡萄酒。由于在白葡萄酒发酵之前，葡萄的固体从果汁中分离出来，这个商业过程产生了大量的霞多丽皮渣。
[align=center][b]我与葡萄酒的故事[/b][/align][align=center][b] [/b] 吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司[b] [/b]于江深[/align]2012年5月，我加入了吉林柳河汇源龙韵酒庄。有关我和葡萄酒的故事刚刚开始；几年来葡萄酒给了我数不尽的诱惑，把我带入了一个未知的葡萄酒世界……深入了解葡萄酒。首先认识了酒，全世界有主要的三大类酒精饮料：白酒、啤酒和葡萄酒。白酒，目前是中国消费量最大的酒类饮料，堪称中国国饮。白酒是大人们喝的饮料，小孩子们不能接近。而且，白酒的酒精度数高，入口醇厚，口味浓烈，再加上人们心理自然产生的诱惑，有些人惦念着喝白酒，一般人不会想着喝白酒。其实，要是酒中豪杰，就不必担心什么，大可豪放去喝，喝的酩酊大醉可见情意之深。啤酒，现在是最大众化的一种饮料了。口感极为清爽，喝起来是最无拘无束的，想怎么喝就怎么喝，怎么畅快怎么来。如果不怕腹胀之痛，敞开胸怀酣饮便是。而葡萄酒不同，它个性迷人，充满着种种诱惑，是一种既美味又带神秘感的饮料。没有一种饮料可以让我喝得这样坦然，甘愿被它微醺。2012年至今，葡萄酒对我的诱惑，首先是美味的诱惑。每每舌尖味蕾的征服，都是一次次美妙的味觉体验。这就使我无法抗拒葡萄酒的诱惑，品酒也就成为我最乐此不疲的事情。考上葡萄酒国家评委，从评酒员开始。每遇到一款需要品的葡萄酒，看着酒标信息先琢磨一番。标出一个葡萄酒的名称，一个我十分陌生的地方，充满好奇的想：它是怎么来到了这里，其间跨越了多远的距离。而在品这款葡萄酒的时候，我又仿佛来到了那个地方，那里的阳光、土地和温度，仿佛也是熟悉的。品葡萄酒的时候，总希望能多寻找到些什么，一品再品，不知不觉就一杯杯喝起来了。正意犹未尽时，却早已被它微醺了。 如果说，葡萄酒最初征服我的靠的就是这样一种美味。而美味又开启了另一扇门，让我探寻葡萄酒世界更多的东西，带给我的是不同的人生体验。 当我们怀着好奇心，揭开葡萄酒神秘面纱的时候，分明也感受到了一份厚重。它带来的不仅仅是舌尖上味觉的碰撞，也引发了我们对生活、对人生的一次次感悟。难怪，诸多流芳百世的葡萄酒名言中，大文豪、作家等都从葡萄酒那里品到了自己的人生，寻找到了快乐和幸福。这也许就是人类创造葡萄酒最初的、最本真的愿望。 葡萄酒的诱惑还在于它的即逝性。开启一瓶葡萄酒，意味着着宝石般的液体即将消逝，恰如昙花一现，在绚烂中逝去。而这又不同于昙花，倘若开早了或者启晚了，都会留下品酒的遗憾。这不确定性又让人心里战战兢兢，唯有不断祈祷“没有早一秒，没有晚一秒，刚巧赶上了”，这般感觉也是极诱惑人的。今天，葡萄酒悄悄地从嘴角“溜走”，而它给我们带来的却是每个幸福的瞬间和美好的时光记忆。幸福就在这一杯杯、一滴滴葡萄酒中蔓延，充满着浓浓的幸福生活味道。这样的一种快乐，还有什么能比得上拥有这样的幸福呢！美好的生活，就该这样。美丽生活，我从爱葡萄酒开始。 我对葡萄酒的这份喜爱之情，已在心里扎下根了。对我这个“门外汉”来说，所有为它而做的都是既光荣又充满梦想的事情。相信在周围人的感染和带动下，也会拥有属于我自己的葡萄酒人生。无论什么时候，都值得我坚持，并为之努力。我是葡萄酒的爱好者，这是我找到的追求它的最好理由。葡萄酒正诱惑我去寻找属于它的一个又一个故事，同时也编织着我的生活。 蓦然，想起了一位酿酒专家的命诗《佳人》，“北方有佳人，绝世而独立，一顾倾人城，再顾倾人国，宁不知倾城与倾国，佳人难再得！” 葡萄酒的诱惑恰是心中最美好的事物一般，吸引着我不断前行……
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