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粳米/籼米四级。在这里,提示大家,质量的等级也反应了大米的精加工程度,而精细化加工也会带来大米中B族维生素和矿物质的大量流失,所以说质量最优的并不是营养价值最高的。
[color=#333333]文[/color][color=#333333]/[/color][color=#333333]潘姝历 华测检测[/color][color=#333333]自2009年10月1日GB/T 1354-2009《大米》实施以来,我国粮食消费人群的年龄结构、城乡分布等发生了重大变化,对产品品质、安全等方面有了新的要求。《大米》国家标准不仅需适应国内市场变化,还需适应国际市场和国际标准的要求。为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国社会经济的不断发展,国家标准化管理委员会在2014年下达了《大米》国家标准的修订项目,对《大米》国家标准进行修订。2018年10月10日,国家市场监管总局、国家标准委发布《大米》(GB/T 1354-2018)国家标准,新国标将于2019年5月1日实施。本次标准修订主要通过对“加工精度”指标设置上限,使《大米》国家标准适应我国当前绿色发展理念,引导和促进节粮减损,推动行业健康发展。GB/T 1354-2018与GB/T 1354-2009相比主要有以下技术差异:[b] 适用范围[/b]新版中强调了碾磨的加工步骤,并将旧版的“不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米”删除。 [/color][table=454][tr][td] [align=center][b][color=windowtext]2009[/color][color=windowtext]版[/color][/b][/align] [/td][td] [align=center][b][color=windowtext]2018[/color][color=windowtext]版[/color][/b][/align] [/td][/tr][tr][td][color=windowtext]本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米,不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。[/color][/td][td][color=windowtext]本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料经碾磨加工成的食用商品大米。[/color][/td][/tr][/table][b] 调整产品等级和分类[/b]GB/T1354-2009中有关大米分类的描述如下:按类型分为籼米、粳米和糯米三类,糯米又分为籼糯米和粳糯米;按食用品质分为大米和优质大米。GB/T 1354-2018中有关大米分类,按食用品质同样分为大米和优质大米;按原料稻谷类型,分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四类;优质大米分为优质籼米和优质粳米两类。以下是GB/T 1354-2009和GB/T 1354-2018新旧标准中对大米和优质大米的等级划分。[b] [/b][color=#333333][/color][align=left][b]表1 新旧版标准大米的分类和等级[/b][/align][table=616][tr][td=1,2] [align=center]2009[/align] [align=center]版[/align] [/td][td] [align=center]品种[/align] [/td][td=6,1] [align=center]籼米[/align] [/td][td=6,1] [align=center]粳米[/align] [/td][td=4,1] [align=center]籼糯米[/align] [/td][td=4,1] [align=center]粳糯米[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]等级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]三级[/align] [/td][td] [align=center]四级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]三级[/align] [/td][td] [align=center]四级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td] [align=center]三级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td] [align=center]三级[/align] [/td][/tr][tr][td=1,2] [align=center]2018[/align] [align=center]版[/align] [/td][td] [align=center]品种[/align] [/td][td=6,1] [align=center]籼米[/align] [/td][td=6,1] [align=center]粳米[/align] [/td][td=4,1] [align=center]籼糯米[/align] [/td][td=4,1] [align=center]粳糯米[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]等级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]三级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]三级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][/tr][/table][align=left][b]表2 新旧版标准优质大米的分类和等级[/b][/align][table=616][tr][td=1,2] [align=center]2009[/align] [align=center]版[/align] [/td][td] [align=center]品种[/align] [/td][td=3,1] [align=center]籼米[/align] [/td][td=3,1] [align=center]粳米[/align] [/td][td=3,1] [align=center]籼糯米[/align] [/td][td=3,1] [align=center]粳糯米[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]等级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td] [align=center]二级[/align] [/td][td] [align=center]三级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td] [align=center]二级[/align] [/td][td] [align=center]三级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td] [align=center]二级[/align] [/td][td] [align=center]三级[/align] [/td][td] [align=center]一级[/align] [/td][td] [align=center]二级[/align] [/td][td] [align=center]三级[/align] [/td][/tr][tr][td=1,2] [align=center]2018[/align] [align=center]版[/align] [/td][td] [align=center]品种[/align] [/td][td=6,1] [align=center]优质籼米[/align] [/td][td=6,1] [align=center]优质粳米[/align] [/td][/tr][tr][td] [align=center]等级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]三级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]一级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]二级[/align] [/td][td=2,1] [align=center]三级[/align] [/td][/tr][/table]其一,调减“四级”大米。据国家粮食部门统计资料,2011年以来入统大米企业的大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%。新修订的《大米》国家标准中,调减了四级大米,将大米产品等级调整为大米及优质大米两大类产品各设置三个等级。其二,调减“三级”糯米。我国生产的糯米超过90%是作为食品工业的原料,如制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品。因此,新国标调减了三级糯米,只设置两个等级。其三,调减“优质籼糯米”和“优质粳糯米”产品。由于在生产中基本不区分优质糯米的实际情况,新国标不设优质优质籼糯米和优质粳糯米。 即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种。此部分对籼米、粳米以及糯米的质量等级以及对应的指标进行了大量调整,因此大米生产企业需密切关注产品符合的等级标准及标准实施日期,注意产品标签更换的节奏。[b][/b][color=#333333][b]调整定等指标[/b]GB/T1354-2009《大米》国家标准实施后,在定等指标方面收到了许多关于定等指标过多的反馈,新修订的《大米》国家标准中,调减了“杂质最大限量”等定等指标。根据新国标,籼米、粳米、籼糯米、粳糯米保留碎米(总量、其中小碎米)、加工精度、不完善粒作为定等指标;优质籼米和优质粳米保留碎米(总量、其中小碎米)、加工精度、垩白度、品尝评分值为定等指标。当然,各指标的要求也有所调整。其一,调整加工精度指标。近年来,我国大米市场存在片面追求产品“精、白、亮”的现象,造成碎米、电耗增多。本次修订,加工精度的术语名称参考了国际标准,将GB/T 1354-2009《大米》国家标准“一级”、“二级”加工精度改为“精碾”,GB/T 1354-2009《大米》国家标准“三级”加工精度改为“适碾”。同时,对“加工精度”指标设置上限,要求在制定加工精度标准样品时,应参照下列文字规定:“精碾:背沟基本无皮、或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占80%~90%;或留皮度在2.0%以下。适碾:背沟有皮,粒面皮层残留不超过1/5的占75%~85%,其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下,或留皮度为2.0%~7.0%。”其二,调整碎米含量指标。通过分析研究,适当地调整碎米含量不会造成产品的显著感官差异,新国标适当调整了碎米含量的要求。优质籼米碎米总量:一级≤10.0%,二级≤12.5%,三级≤15.0%;优质粳米碎米总量:一级≤5.0%,二级≤7.5%,三级≤10.0%。籼米碎米总量:一级≤20.0%,二级≤25.0%,三级≤30.0%;粳米碎米总量:一级≤12.5%,二级≤15%,三级≤20.0%。其三,使用垩白度指标。在衡量垩白粒的“垩白粒率”和“垩白度”两个指标中,“垩白度”能够综合地反映垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比例等因素,比“垩白粒率”更加准确。因此,新国标中,“垩白度”替代GB/T 1354-2009《大米》国家标准中的“垩白粒率”。其四,调整蒸煮食用品质类指标(直链淀粉含量和品尝评分值)。新国标仍将“品尝评分值”作为衡量优质大米的蒸煮食用品质的定等指标。由于部分通过鉴定的优质大米品种的直链淀粉含量不在原GB/T 1354-2009《大米》范围内,因此对“直链淀粉含量”指标进行了微调。优质籼米直链淀粉含量13.0%~22.0%,优质粳米直链淀粉含量13.0%~20.0%。[b][/b][/color][color=#333333][b]调整杂质等其他指标[/b]为提高对生产企业的要求,为消费者提供品质更优良的大米产品,并与国际接轨,新国标对杂质指标定义、杂质限量要求、黄粒米指标要求和不完善粒指标要求进行了修订。参照相关国家标准,新国标将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。随着杂质定义的调整,限量要求也相应调整。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全部改为原一级要求。[b][/b][/color][color=#333333][b]其他方面[/b]黄粒米指标方面,我国已经制定了黄粒米的标准样品,新国标对黄粒米定义的含量要求都有所变化。不完善粒指标方面,随着优质稻产业的发展,稻谷质量稳步提升,因此,在新国标中,不完善粒含量不作为优质大米的定等指标。为规范和引导适度加工,新国标调整了判定规则,增加了“加工精度不符合本标准要求的,判为非等级产品”。此外,为规范优质大米的生产、流通和消费,方便消费者选择,新国标调整了标签要求,标签方面增加“优质大米建议标注最佳食用期(品尝评分值为产品最佳食用期内数值)”的规定。新标准还增加了有关净含量的内容,具体要求为应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定,为产品最大允许水分状况下的质量。[/color]
2008年7月3日,中国国家标准化管理委员会(SAC)发布国家标准《大米》。本标准规定了大米的相关术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则,以及对包装、标签、储存和运输的要求。本标准适用于一般食用商品大米,不适用于特种大米、专用大米以及其他特殊品种大米。