肉色仪的原理

测肉色的色度仪国产的有哪些比较不错的厂家，麻烦各位给介绍一下．还有型号和价格．多谢多谢！

选购腊肉注意事项 春节期间，腌腊肉制品颇受市民欢迎，由于制作工艺等方面原因，腌腊制品易出现亚硝酸盐超标等问题。 昨天，工商人员还抽检了一批腊肉腊肠的亚硝酸盐含量，结果显示抽检样品均合格。为了买到合格的腌腊肉制品，工商人员提醒消费者，在选购腌腊肉制品时要注意以下几个方面：看看有无“QS”标志 ；看生产日期 ；看产品表面，选择表面干爽的商品 ；看商品外观色泽，颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素 ；看产品弹性：选弹性好的肉禽制品 ；闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。 此外，质量好的腊肉色泽鲜艳，肉色呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有固有的香味。

含有瘦肉精的猪肉；1、肉色异常鲜艳，尤其是猪肝。2、切成二、三指宽的猪肉比较软，不能立于案。3、瘦肉与脂肪间有黄色液体流出。4、猪肉脂肪层，厚度不足1cm。健康的猪肉：1、表皮无如何斑痕，病死猪肉常有紫色出血的斑点。2、猪肉脂肪为白色或乳白色，病死猪肉为红色，病死猪肉为红色、黄色或绿色等异常色泽。3、猪肌肉为红色或淡红的，光泽鲜艳，很少有液体流出，有弹性。病死猪肉色泽暗红或带有血迹，弹性差。4、猪肉血管中无凝结的血块，胸腹腔中暗红，无光泽。5、肉皮发紫、心脏肥大、肺部萎缩，可能是病死猪。

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。研究猪肉品质有二个方面的复杂性： 首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。 其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。 （一）肉色 肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1~2小时；冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。 （二）嫩度 嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。 （三）系水力 系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要性经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的等电点（5.3）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。肌肉系水力的测定方法可分为三类：1、不施加任何外力，如滴水法；2、施加外力，加压法和离心法；3、施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

不能吃变质的肉，肉变质有以下几个表现：颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

选购放心的猪肉、牛肉和羊肉的方法：一、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章；二、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；三、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。1.猪肉如何安全选购与食用 好的猪肉应是表面不发粘，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鲜的肝，呈褐色或紫色并有均匀光泽；新鲜的肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上粘液多；新鲜的腰，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性；新鲜的肠，色白粘液多；新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。2.牛肉如何安全选购 新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥；新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。3.羊肉如何安全选购与食用 新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。贮存 羊肉一般以现购现烹为宜，如暂时吃不了的可放少许盐腌渍2天，即可保存10天左右。 贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。

鉴别劣质猪肉的方法有以下几种： 注水肉:用眼看：猪肉注水后，表面看上去水淋淋地，瘦肉组织松弛且颜色较淡。用手摸：注水肉没有黏性。用刀切：注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹。用纸 试：将卷烟纸内贴在瘦肉上，过一会儿揭下纸将其点燃，你就会发现，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水肉。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有 黏性，纸不易被揭下，注水肉无黏性，很容易被揭下。 次鲜肉:肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立刻恢复，弹性差，常有氨味或酸味。 死猪肉:死猪肉皮肤一般都有出血点或血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。 米猪肉:米猪肉即患囊虫病的猪肉，这种肉对人身体危害极大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生的地方。识别时可用刀子 在肌肉上切，一般厚度1公分，每隔1公分切一刀，4～5刀后，仔细观察切面，如见肌肉上附有石榴籽大小的水泡状物，此物即是囊包虫。

第一，越小的动物越好。 　　日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。　　鹅肉和鸭肉的化学结构很接近橄榄油，经常食用具有降低人体血内胆固醇的作用，对心脏保健很有好处。鱼肉蛋白质吸收率很高，所以对中老年人尤其是身体虚弱的人特别适合。　　营养师特别提醒说，吃小鱼或小虾时特别要连头带尾吃，鱼头富含磷脂等人体必需的营养素，而鱼腹部丰富的鱼油则是对身体有益的不饱和脂肪酸。　　此外，和鱼相比，虾里的钙和镁的含量更加丰富，并且虾中特有的虾青素，具有抗氧化、防衰老的作用。　　第二，颜色浅的肉类营养成分越好。　　肉食类以颜色的有无及深浅可分为三大类：第一类为色泽鲜红或暗红，比如猪肉、牛肉、羊肉等。第二类为肉色或嫩白色，如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等。第三种为几乎无色，主要是水生贝壳类动物肉，比如蛤肉、牡蛎与蟹肉等。　　营养师解释说，浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。而恰恰是体积越小的动物肉质的颜色越浅，再次说明体积越小的动物往往越有营养，建议大家日常饮食中应向体积小的鱼虾贝壳类食物上倾斜。

求助各位高手：有谁知道肉类水分检测仪测水分的原理？水分含量和哪些电学参数有关？

[font=-apple-system, BlinkMacSystemFont, &][color=#05073b][size=16px]果蔬肉类检测仪检测原理可靠吗，果蔬肉类检测仪的检测原理是可靠的。首先，果蔬肉类检测仪通常基于光谱学、化学传感或生物传感技术，这些技术都是经过科学验证并被广泛应用的。通过与样品中特定成分的相互作用，这些技术能够产生可测量的信号，从而判断样品是否安全。其次，检测仪内置了多种检测模块，能够针对不同类型的有害物质进行专项检测。这些模块采用了高精度的传感器和检测试剂，能够确保检测结果的准确性。此外，检测仪还具备智能化的操作系统，通过简单的按键操作即可完成检测过程，减少了人为因素对检测结果的影响。同时，检测仪还具有高灵敏度和高分辨率的特点，能够检测到微小的有害物质，从而提高了检测结果的准确性。然而，任何检测工具都不可能达到百分之百的准确率。果蔬肉类检测仪的准确性也会受到一些因素的影响，如样品的准备和保存状态、检测仪的校准和维护情况、操作人员的技能水平等。因此，在使用果蔬肉类检测仪时，需要严格按照操作规程进行，确保样品的准备和保存符合要求，定期对检测仪进行校准和维护，提高操作人员的技能水平，以最大程度地保证检测结果的准确性。总的来说，果蔬肉类检测仪的检测原理是可靠的，但在实际使用中需要注意一些影响准确性的因素。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/05/202405201116470283_5725_6098850_3.jpg!w690x690.jpg[/img][/size][/color][/font]

求助各位高手：有谁知道肉类水分检测仪（电极法）测水分的原理？水分含量和哪些电学参数有关？

瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，无臭，味苦。常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。 瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：（1）急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕，头痛，乏力，恶心，呕吐等症状。原有心律失常的患者更容易发生反应，如心动过速，室性早搏，心电图提示S－T段压低与T波倒置。（2） 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。（3）与糖皮质激素合用可引起低血钾，可能与交感神经兴奋导致血浆醛固酮水平增高，使肾小管排钾保钠作用增强所致。低钾使心肌细胞兴奋性增加，这种双重作用的结果，会使心脏猝死发生的机会大大增加。（4）白细胞计数降低。（5）反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。（6）长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。（7）有研究表明长期食用的话，还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。 为防止在饲料中添加瘦肉精，造成食物中毒，2002年出台了《最高人民法院 最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》（法释［2002］26号），明确对违法使用“瘦肉精”情节严重者，可以生产、销售有毒有害食品罪追究刑事责任。 为此，要做到：（1）控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。（2）加强对上市猪肉、牛肉、羊肉和家禽的检验。（3）购买鲜肉类，特别是猪肉的消费者，不要购买肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄等有可能使用过“瘦肉精”的猪肉，少吃内脏，发现问题，要及时举报。

蒋华良教授的科普文章《红烧肉中的著名化学反应》，受到了广大读者的喜爱，网络上很多人学习。许多人对不用酱油烧红烧肉很感兴趣，因此，蒋教授修改了文章，增添了有关焦糖（糖饴）制作相关化学反应，也介绍了他从小学的独门糖饴制作方法。红烧肉中的著名化学反应--美拉德反应(更新版)蒋华良（中国科学院上海药物研究所）前一段时间，央视8台播出广告--我们恨化学，引起了广泛关注和热议。这件事引起了我的深刻反思：作为一名化学研究工作者，没有尽力去正面宣传化学，向老百姓科普化学。从今天起，我将抽空写些关于化学的科普小品文，让更多的人了解化学，公正地看待化学。我们每天的衣食住行离不开化学。例如，我们每天要吃油盐酱醋糖，这些常用佐料的制造，均离不开化学。有人会认为糖是从甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以为用不上化学。其实，白糖的制造过程用到的过滤、蒸发、结晶等技术均是常用的化学技术，食盐的制造同样要用到这些技术，酱油和醋的生产主要靠发酵，其中发生了很多生物化学反应，也要用到过滤和精制等传统化学技术。有一门化学分支，叫食品化学，与我们的饮食关系极大。食品化学是系统研究食品的化学组成、结构、性质以及食品加工和贮藏过程中发生的化学变化的科学。食品在加工工程中会发生很多化学反应，有些化学反应非常有趣。红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜，几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。做红烧肉时通常要加白糖和料酒（黄酒），一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应，生成氨基酸乙酯，这一反应显示了料酒去腥的作用，红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。其实，红烧肉的香味主要是白糖的功劳。今天介绍做红烧肉的过程中发生的一个化学反应，这一化学反应是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymaticbrowning）反应。只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。例如，亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂，还不知什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。美拉德反应还促进了香料化学的发展，该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，产生了一种全新的香料生产技术，尤其在调味品行业应用广泛。该反应所形成的香精能产生天然肉类香味的逼真效果。美拉德反应的机制还不十分清楚，1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，可分为三个阶段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱，席夫碱环化形成氮代糖基胺，经阿姆德瑞分子重排反应，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应，生成羰基呋喃醛，在碱性条件下经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类化合物。这些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克（Strecker）降解反应，生产醛类、吡嗪类化合物和一些容易挥发的化合物，这些化合物能产生特殊的香味。最后阶段的机制非常复杂，多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质。类黑精物质是红烧肉色泽的物质基础，控制糖的量和温度，缩合、聚合反应的程度不同，产生不同的类黑精物质，红烧肉的色泽也不同。有人烧红烧肉时喜欢加冰糖（砂糖重结晶产物），烧出的红烧肉色泽光亮，道理说不清楚，这有可能与药物的不同晶型产生不同的药效有点类似。建议平时烧红肉不要用市场上的肉香香精，而是用我们老祖宗积累的经验做红烧肉，加糖、黄酒、桂皮、生姜、八角等天然调味佐料。这些佐料中的化学物质与肉中成份产生复杂的化学反应，除酯化反应、美拉德反应、糖焦化反应（见下），其他反应目前不清楚，可能有全新的化学反应，值得研究。美拉德反应是食品化学研究的重要领域，每年有很多论文发表，目前还应用于疾病预防，例如有人研究出有利于糖尿病和慢性肾病患者食用的烤牛排的烹饪条件。我国科学家还用色谱和质谱技术研究北京烤鸭香味的指纹图谱，指纹图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。今后，如果把我国的高级厨师、民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析，做成指纹图谱数据库，并与他们烧制的配方和工艺过程相关联，进行大数据分析，产生出系列红烧肉烹饪工艺，家家户户都可以烧出适合自己口味的红烧肉。借此机会，我介绍一种不用酱油上色而是用糖饴（焦糖）上色红烧肉做法。油中热后，加入白糖，小火加热，搅拌，糖融化微焦并冒小泡时，加入处理好的五花肉翻炒2分钟左右，加入黄酒和上述佐料，倒入砂锅，再加黄酒（量至将肉刚好浸泡），小火烧15分钟，加盐，再烧10~15分钟左右。糖饴或焦糖的制作是一个更复杂的化学反应过程，主要涉及两类反应，一种是上述介绍的美拉德反应，另一类是糖加热的焦糖化反应，即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成有色成份。糖饴上色红烧肉的第一步，即糖在植物油中高温加热融化的过程是糖焦化反应，加入肉和其他佐料开始烧红烧肉时主要是美拉德反应，最后大火收汁时，焦化反应和美拉德反应同时发生。实际上，我们平时吃的酱油、醋、啤酒、可口可乐等佐料和饮料的颜色全靠焦糖着色。如果学会了用纯糖着色法烧红烧肉，就不用酱油了。要制作好的焦糖十分困难，因此，焦糖在也可称为高科技产品，每个公司的生产工艺均严格保密。可口可乐最关键的成份是一种耐酸焦糖，这是可口可乐之所以能风行全世界、在国际市场独占鳌头的主要原因，至今没人能破解这种耐酸焦糖的制作工艺。在这里，我也介绍一种制作焦糖的方法，用这种方法制作的焦糖特别适合于做红烧肉。我13岁时，曾跟一位老家的糕饼师傅学做炒米糖（米花糖），关于米花糖的做法我曾专门写过文章，这里不作介绍。做炒米糖的关键一步是熬糖，即制作糖饴。将大块的麦芽糖敲成细块，放入铁锅中融化。为防止糖熬焦，要加少量的水和猪油，与麦芽糖一起熬，火先大后小。因麦芽糖的甜度有限，熬糖时加一些白糖一起熬。掌握火候和熬到什么程度是关键，熬糖不到火候，粘度不够，炒米粘不起来，熬过头了，糖熬焦，炒米糖吃口就不好。这里有一个判断的标准，拿起搅拌的锅铲，如果糖汁一片一片往下落，就好了。这时，加入炒米搅拌，铲出后放在大一点的刀砧板上，压成方块。等糖块凉后，先切成条，再把条切成片，炒米糖就做好了。还有很多糖饴粘在铁锅上，千万不要洗掉，而是加入少量的水，继续加热熬，熬到略为粘稠时，倒在容器中备用。这是上等糖饴，下次做红烧肉时，不用上面介绍方面现做焦糖上色，而是直接加适量的这种糖饴，然后加其他需要的佐料，烧出的红烧肉味道一流。这种做糖饴的方法也发生了糖焦化反应和美拉德反应，熬麦芽糖时，肯定发生糖焦化反应，加入的猪油中含有少量的蛋白质或多肽，与麦芽糖发生美拉德反应。有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖适量、火候处理得当，产生的美拉德反应和糖焦化反应的产物就好，无意中成了美拉德反应和糖焦化反应的高手。当然，做红烧鱼、红烧鸡、焙烤饼干面包、烤红薯、甚至炮制中药，只要是氨基酸和糖加热的过程，都会发生美拉德反应，也会发生糖焦化反应。美拉德反应和糖焦化反应也就成为食品化学和香料化学中的著名反应。本文介绍这些反应，希望今后大家烧红烧肉、红烧鱼时能有的放矢地利用这些反应。(2015年11月29日于杭州火车站，11月30日修改于上海药物研究所)

采用P/ACETM MDQ高效毛细管电泳仪，电泳缓冲液为50mmol/L 柠檬酸-20mmol/L 柠檬酸三钠，pH2.6，电泳温度25℃，电压22kV，紫外检测波长196nm。结果表明：肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量测定结果相对标准偏差为0.69% 和0.90%，后加标准品和前加标准品回收率分别为93.26%～97.84%、90.32%～97.46% 和79.89%～84.14%、79.52%～83.65%。该方法简单、快速、对同时测定畜禽肌肉色素物质肌红蛋白和血红蛋白含量准确度良好，是评价肉品质参数的一种值得推广应用的新方法。

将带有六根电极钢针的检测头插入猪肉中，可以马上测出猪肉的品质，由中国农业大学丁强、黄岚等研制的便携式肉品阻抗谱检测仪器，可准确、快速地对肉品市场进行检疫、检测监控。该成果的详细报告刊登于《农业工程学报》2009年第12期，题为《便携式猪肉阻抗谱检测系统研制》。　　肉品品质主要包括检测肉品的[color=#d40a00]新鲜度[/color]、[color=#f10b00]肉色[/color]、[color=#f10b00]嫩度[/color]、[color=#f10b00]肌肉系水力[/color]、[color=#fe2419]肌肉脂肪含量[/color]及[color=#f10b00]脂类氧化性[/color]、[color=#fe2419]风味[/color]和[color=#f10b00]pH 值[/color]等。当前肉品品质检测技术主要包括：物理化学分析方法、计算机视觉技术、光谱学方法等。物理化学分析法耗时长，实验条件要求高、投资大，多用于研究性检测；计算机视觉技术依据图像处理方法仅能对肉品的新鲜度做出判定，无法全面地检测肉品的品质信息。据黄岚介绍，生物阻抗是生物组织的一个基本的物理参数，反映生物组织、器官、细胞或整个生物机体电学性质。近年来，阻抗谱分析方法作为一种快速和非破坏性的方法，相关理论和技术已逐渐形成。　　研究人员探索将阻抗谱分析方法应用分析肉品新鲜度以及肉品中水分、蛋白质、肌原纤维等含量，用自制肉品阻抗谱检测仪器针对猪肉样品新鲜度指标设计试验并进行了检测，试验结果表明，随着肉品组织新鲜度的变化，肉品组织复阻抗以及复阻抗实部和虚部值都在发生规律性变化。其中复阻抗虚部特征频率点处表现出来的规律尤为明显，通过分析特征频率点处的复阻抗值可以分辨出肉品在短时间内的新鲜度变化。　　据悉，利用肉品阻抗谱进行肉质检测在国际上已有先例，但均为占地较大且携带使用不便的大型设备，如此轻巧便携的仪器还属我国首创。作者黄岚表示，该项目作为国家“863计划”之一，目前已经申请了国家发明专利，并计划于两年之内推广应用。

请问：美国Charm生物荧光检测仪的原理是什么？它能快速测定鱼肉中的抗生素吗？具体方法是怎样的？谢谢！

市场上的猪肉，经常可以看到卫生检验检疫的章子留下的蓝色印迹，就在猪皮上，挺醒目的。大家知道，猪皮是一种很好的美容食品。而且，其口感、营养价值都挺高的。所以我买猪肉的时候，一般不舍得丢弃这点猪皮。就是不知道这个蓝色的材质是什么，对人体健康有潜在的威胁吗？你知道吗？

[b]一氧化碳[/b][list][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]主要成分：[/b]一氧化碳[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]工业用途：[/b]作为还原剂，高温时能将许多金属氧化物还原成金属单质，常用于金属的冶炼。[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]可能添加的主要食品类别：[/b]金枪鱼、三文鱼[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]可能的主要作用：[/b]改善色泽[/color][/size][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]危害：[/b]经常生食一氧化碳金枪鱼、三文鱼会导致急性肠道疾病，严重的还会引起食物中毒，多食甚至能损伤肾功能。[/color][/size][/list][size=15px][color=#3f3f3f][/color][/size][list][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]掺假手段：[/b][/color][/size][size=15px][color=#3f3f3f]色泽红润的金枪鱼等须放置于-55℃的超低温冷库中才能保持鲜美肉味。但由于经销商条件有限，不少市场上销售的此类生鱼块、生鱼片，往往用一氧化碳处理（即CO气体熏制）——一氧化碳与这类海鲜的肌红蛋白结合后可使肉色呈现鲜艳的粉红色，但实际上这样只能保色难以保鲜。所以经过一氧化碳处理的金枪鱼、三文鱼等，看上去很新鲜，实际上很可能已开始变质。[/color][/size][/list][size=15px][color=#3f3f3f][/color][/size][list][*][size=15px][color=#3f3f3f][b]鉴别：[/b][/color][/size][size=15px][color=#3f3f3f]1、用手摸看有无弹性[/color][/size][size=15px][color=#3f3f3f]2、眼看：超低温储藏的普通金枪鱼，其肉色一般呈红色或暗红色，色调的浓淡虽然千差万别，但光泽很自然；一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，而且无浓淡之分，各个体的颜色都没什么差别，且易变色。把金枪鱼块切开，一氧化碳制作的金枪鱼横截面不久就会变色。[/color][/size][align=left][size=15px][color=#3f3f3f]3、嘴尝：普通金枪鱼肉解冻后用手触摸时具有弹性，吃到嘴里具有金枪鱼特有的美味和香味；一氧化碳处理过的金枪鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里无任何金枪鱼特有的美味和香味。[/color][/size][/align][/list]

瘦肉精检测仪是一种现代化、高科技的检测设备，主要用于检测畜禽肉中是否含有瘦肉精。其工作原理基于抗原与抗体的特异性结合反应，以及其他相关技术，如生物芯片技术，从而实现对肉制品中瘦肉精的精确检测。　　然而，尽管瘦肉精检测仪在检测畜禽肉中的瘦肉精方面表现出色，但它可能并不适用于检测所有类型的肉制品中的所有成分。其检测范围主要限于瘦肉精以及其他特定的添加剂或污染物，对于其他类型的肉制品成分或污染物，可能需要其他专门的检测设备或方法进行检测。　　因此，瘦肉精检测仪虽然强大且有用，但不能保证能够检测所有肉制品中的所有成分或污染物。对于特定类型的肉制品或特定的检测需求，可能需要结合使用多种检测设备和方法。　　请注意，任何食品安全检测都需要严格按照相关的操作规范进行，以确保检测结果的准确性和可靠性。在使用瘦肉精检测仪或其他任何食品安全检测设备时，都应遵循制造商的操作指南和相关的法规要求。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/04/202404231452555939_4101_6238082_3.jpg!w690x690.jpg[/img]

[font=宋体][font=Calibri][url=https://cn.sinobiological.com/services/special-staining-services][b]HE[/b][/url][/font][font=宋体][url=https://cn.sinobiological.com/services/special-staining-services][b]染色[/b][/url]，全称为苏木精[/font][font=Calibri]-[/font][font=宋体]伊红染色法 [/font][font=Calibri](hematoxylin-eosin staining)[/font][font=宋体]，是最基本的病理学染色技术，能够对正常组织和病理组织进行形态结构的观察。特殊染色是常规[/font][font=Calibri]HE[/font][font=宋体]染色的必要补充，能够有针对性地对组织成分进行染色，使组织病理学评价更加完善精确，在临床病理学诊断和病理组织学研究具有重要的应用价值。除常规的[/font][font=Calibri]HE[/font][font=宋体]染色外，义翘神州还提供[/font][font=Calibri]9[/font][font=宋体]种特殊染色服务，包括[/font][font=Calibri]masson[/font][font=宋体]三色染色、 [/font][font=Calibri]PAS[/font][font=宋体]染色、尼氏染色、[/font][font=Calibri]VG[/font][font=宋体]染色、苏丹黑染色、普鲁士蓝染色、油红[/font][font=Calibri]O[/font][font=宋体]染色和β[/font][font=Calibri]-[/font][font=宋体]半乳糖苷酶衰老染色等。[/font][/font][font=宋体] [/font][font=宋体][font=宋体]为了显示与确定组织或细胞中的正常结构或病理过程中出现的异常物质、病变及病原体等，需要分别选用相应的显示这些成分的染色方法进行染色。包括[/font][font=Calibri]: [/font][font=宋体]胶原纤维 染色[/font][font=Calibri](Masson[/font][font=宋体]等[/font][font=Calibri])[/font][font=宋体]、网状纤维染色、弹力纤维染色、肌肉组织染色[/font][font=Calibri]([/font][font=宋体]磷钨酸 苏木素 [/font][font=Calibri])[/font][font=宋体]、脂肪染色[/font][font=Calibri]([/font][font=宋体]苏丹[/font][font=Calibri]III)[/font][font=宋体]、糖原染色[/font][font=Calibri](PAS)[/font][font=宋体]、粘液染色[/font][font=Calibri](PAS)[/font][font=宋体]等。[/font][/font][font=宋体] [/font][font=宋体]特殊染色：[/font][font=宋体]病理组织切片染色技术作为病理实验室基本方法之一，具有较高的使用价值，也是目前临床外科病理最基本、最常见的形态学检验技术。[/font][font=宋体] [/font][font=宋体]实验原理：[/font][font=宋体][font=宋体]组织切片染色就是利用染料在组织切片上给予不同颜色，使其与组织或者细胞内的某种成分发生作用，经过透明后通过光谱吸收和折射，使其各种微细结构能显现不同颜色，这样在显微镜下就可显示出组织细胞的各种成分。最常见的组织染色是[/font][font=Calibri]HE[/font][font=宋体]染色，另外巴菲尔生物还可开展其他特殊染色项目，如[/font][font=Calibri]masson[/font][font=宋体]染色、[/font][font=Calibri]PAS[/font][font=宋体]染色、[/font][font=Calibri]AB-PAS[/font][font=宋体]染色、[/font][font=Calibri]EVG[/font][font=宋体]染色、[/font][font=Calibri]VG[/font][font=宋体]染色、维多利亚蓝染色、番红[/font][font=Calibri]-[/font][font=宋体]固绿染色、甲苯胺蓝染色、油红[/font][font=Calibri]O[/font][font=宋体]染色、阿利新蓝染色、碱性磷酸酶染色、瑞氏姬姆萨染色、普鲁士蓝染色、[/font][font=Calibri]TTC[/font][font=宋体]染色及髓鞘染色等。[/font][/font][font=宋体] [/font][font=宋体]特殊染色的应用价值[/font][font=宋体]现代病理学中免疫组织化学技术、电子显微镜技术以及其它细胞及分子生物学技术应用日益广泛，但由于这些技术要求一定的实验条件以及所需的试剂价格较为昂贵，对于一部分病人以及某一些基层医院是比较难以接受的。而组织化学技术则具有无需复杂的实验条件以及较为昂贵的试剂操作又比较简单的优势，在临床病理学诊断中具有重要的应用价值。[/font][font=宋体] [/font][font=宋体]比如，当细胞中出现色素，是黑色素还是含铁血黄素以及当组织中出现均一化学物质是否为淀粉样变性等，用组织化学技术区别起来很简单，所以组织化学技术，虽然已有几十年到几百年的历史，仍是一个很有实用价值的技术。[/font][font=宋体] [/font][font=宋体]常见的特殊染色方法及应用：[/font][font=宋体][font=Calibri]1[/font][font=宋体]、[/font][font=Calibri]Mallory[/font][font=宋体]磷钨酸苏木素染色[/font][/font][font=宋体]原理：成熟的苏木素通过钨的结合成蓝色色淀，这种色淀与所选择的组织成份能牢固地结合而呈蓝色，显示棕红色的成份是由于磷钨酸而着色。[/font][font=宋体]方法应用：[/font][font=宋体][font=宋体]临床上应用该方法对横纹肌肉瘤进行诊断，横纹肌肉瘤的组织学形态变化多样，与未分化的间胚叶肿瘤很难鉴别，采用磷钨酸苏木素染色，在瘤细胞质内发现蓝色横纹，则可以证明该肿瘤是呈横纹肌分化。该染色液也可以对炎症渗出的纤维素，[/font][font=Calibri]DIC[/font][font=宋体]的毛细血管中的纤维素、以及神经病理等方面进行染色[/font][/font][font=宋体] [/font][font=宋体][font=Calibri]2[/font][font=宋体]、[/font][font=Calibri]PAS[/font][font=宋体]染色 [/font][/font][font=宋体]原理：高碘酸是一种氧化剂，它能破坏多糖结构的碳键。组织切片首先用高碘酸溶液氧化，使存在于组织多糖分子的乙二醇基或氨羟基的碳键打开，生成醛基化合物。暴露出来的游离醛基与无色品红溶液作用，生成新的红至紫红色复合物而得到定位。[/font][font=宋体]应用：[/font][font=宋体][font=宋体]在组织学上，主要用来检测组织中的糖类。随着医学实验技术的发展，糖原染色应用的范围更加广泛，如用以证明与鉴别细胞内空泡状的性质，心肌病变及其他心血管疾病的诊断，糖原累积病诊断和研究[/font] [font=宋体]，糖尿病的诊断和研究，用于某些肿瘤的诊断等。除用于糖原的鉴定和黏液的显示外，还可以观察肾小球基底膜、结肠杯状细胞中性黏液物质、阿米巴滋养体和霉菌的着色。为临床诊断、分类和治疗提供了重要的依据。[/font][/font][font=宋体] [/font][font=宋体][font=宋体]更多关于特殊染色服务详情可以参看：[/font][font=Calibri]https://cn.sinobiological.com/services/special-staining-services[/font][/font][font=Calibri] [/font]

①护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加[url=https://baike.baidu.com/item/%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90/0?fromModule=lemma_inlink]硝酸盐[/url]（钠或钾）或[url=https://baike.baidu.com/item/%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90/0?fromModule=lemma_inlink]亚硝酸盐[/url]。硝酸盐在细菌[url=https://baike.baidu.com/item/%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90%E8%BF%98%E5%8E%9F%E9%85%B6/0?fromModule=lemma_inlink]硝酸盐还原酶[/url]的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（–NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

油品脱色剂　　（GB/T6540-86 ），并且长期存放不变色，不变质，稳定性好，大大节约了投资，缩短了处理流程和时间。其特点是使用简便，效果明显，不再回色，是目前小炼油和调油企业值得推广的脱色方法。　　用途：柴油脱色、除味；废机油再生以及生物柴油、动植物油的脱色、净化与除味等。　　聚合氯化铝　　 聚合氯化铝是一种活性阳离子聚合物，也是一种无机高分子混凝剂，由于氢氧根离子的架桥作用和多价阴离子的聚合作用而生产的分子量较大、电荷较高的无机高分子水处理药剂）的特点主要是由压力式雾化器的工作原理所决定的，使这一干燥系统有它自己的特点。由于压力式喷雾干燥所得产品是多孔微粒状或空心微粒状，采用压力式喷雾干燥，阳离子聚合氯化铝，多以获得颗粒状产品为目的，所得颗粒状产品具有优良的防尘性能和流动性能。适应水域宽，水解速度快，吸附能力强，形成矾花大，质密沉淀快，出水浊度低，脱水性能好等优点，在同样水质的情况下，喷雾型聚合氯化铝投量减少，可减少一半，不仅减轻了工人的劳动强度，而更重要的是减少用户的制水成本。聚合氯化铝铁(PAFC)是以铝为主，铁为辅的复合型无机高分子净水剂，集铝盐和铁盐的优点于一体，是铝和铁中间多核络合物，在聚合铝和聚合铁等混凝剂水解，混凝等机理的基础上深入研究发展而来，混合pH范围广，腐蚀性小，絮体形成更快，吸附性更好，沉淀速度更快，泥渣脱水泥水性能达到加强。　　聚合氯化铝铁外观：液体产品为褐色或红棕色透明体，无沉淀。固体产品为棕褐色，红棕色粉末或晶粒状，极易溶于水。性能：a、净化后的水质优于硫酸铝絮凝剂，净水成本与之相比低15－30%。 b、絮凝体形成快、沉降速度快，比硫酸铝等传统产品处理能力大。 c、消耗水中碱度低于各种无机絮凝剂，因而可不投或少投碱剂。 d、适应的源水PH5.0-9.0范围均可凝聚。 e、腐蚀性小，操作条件好。 f、溶解性优于硫酸铝。 g、处理水中盐分增加少，有利于离子交换处理和高纯制水。 h、对源水温度的适应性优于硫酸铝等无机絮凝剂。用途：a、城市给排水净化：河流水、水库水、地下水。 b、工业给水净化。 c、城市污水处理。 d、工业废水和废渣中有用物质的回收、促进洗煤废水中煤粉的沉降、淀粉制造业中淀粉的回收。 e、各种工业废水处理：印染废水、皮革废水、含氟废水、重金属废水、含油废水、造纸废水、洗煤废水、矿山废水、酿造废水、冶金废水、肉类加工废水f、污水处理。 g、造纸施胶。 h、糖液精制。 i、铸造成型。 j、布匹防皱。 k、催化剂载体。 l、医药精制 m、水泥速凝。 n、化妆品原料。混凝效果除表现为剩余浊度色度降低外，还具有絮体形成块，吸附性能高，泥渣过滤脱水性能好等特点，特别是在处理高浊度水，低调低浊度水时，处理效果比较明显。　　无铁硫酸铝　　 性能:本品为白色结晶体易溶于水，不溶于醇，水溶液呈酸性，脱水温度为 86.5℃ ，加热至 250℃ 失去结晶水，无水硫酸铝加热到 300℃ 开始分解。无水物具有珍珠光泽的白色晶体。　　用途:硫酸铝主要用作造纸施胶剂和饮用水、工业用水及废水处理的絮凝剂,还是生产人造宝石和其他铝盐,如氨明矾、钾明矾、精制硫酸铝的原料。另外,硫酸铝还广泛用于优质澄清剂、石油除臭脱色剂、混凝土防水剂、高级纸张锻白,钛白粉后薄膜处理和催化剂载体的生产。　　操作注意事项：密闭操作，局部排风。操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤式防尘口罩，戴化学安全防护眼镜，穿防毒物渗透工作服，戴橡胶手套。避免产生粉尘。避免与氧化剂接触。搬运时轻装轻卸，防止包装破损。配备泄漏应急处理设备。倒空的容器可能残留有害物。　　储存注意事项：储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。应与氧化剂分开存放，切忌混储。储区应备有合适的材料收容泄漏物

羊肉——长寿“第一肉”：温补气血、暖中祛寒的羊肉，是秋冬季节进补的好食材，更是秋冬养生第一物。与其它肉类食品相比，羊肉堪称绿色食品，羊生长在大草原，远离污染。羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少，常吃羊肉可益气补虚，增强御寒能力。羊肉质细嫩，容易消化吸收，其蛋白质的99%、脂肪的98%都可以消化，正因为如此，才有“秋冬吃羊肉赛人参”之说。[color=#333333]炖羊肉最滋补。[/color]蒸、炖、焖都是以水为媒介把肉烹熟，是最健康的做法。一方面，加工温度较低，产生的致癌物较少；另一方面，维生素破坏少，能最大限度地锁住营养。三种方法中首推炖羊肉，肉嫩汤鲜最滋补。而在炖羊肉时，分别搭配两种食物，营养更是翻倍，快告诉家里人，现在吃它正当时！

观色：香肠肥瘦肉红白颜色鲜明，这是好香肠，积压过久，瘦肉色黑，肥肉带淡黄色。 闻味：好香肠色香俱佳，美味可口，坏香肠则会发臭或变酸。用小刀的尖头或竹签插进香肠肉里，连续几下，就可以闻到是香味或是酸臭味了。 手捏干湿：香肠一般是瘦肉七成，肥肉三成，用手捏香肠的瘦肉，硬的就够干，干透的香肠不但瘦肉硬，而且表皮收缩起皱纹，如果香肠不干，用手捏软囊囊的。

请问大家色选机的分离原理是什么，我公司有台色选机是专门分选废旧塑料的，根据不同颜色需要把不同的塑料分离开来，据了解是通过传感器/摄象头感来识别塑料的颜色，但识别后又怎么把他们分开呢，我们公司的废旧塑料颗粒大约是0.5立方厘米大小的，从料斗下料到分选机是成千上万颗粒子一起下去的，请问各位大侠，这机器是根据什么原理把它们分开的？？谢谢大家

求SEM&EDS的原理，最近刚刚接触，但是是一个技术员教的，他不太懂原理