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山葡萄酒中多酚类化合物酚类化合物是葡萄酒中的重要生理活性物质,对人体的健康起着重要保健作用。山葡萄酒中的多酚类化合物主要有:花色苷:是一种红色素化合物,有花青素、甲基花青素、牵牛花素、锦葵花素、花翠素、芍药素、栎皮黄素等,其含量是一般葡萄酒的2倍。黄酮类:是一种黄色素化合物,有堪非醇、槲皮素、山奈酚、杨梅素等,其黄铜醇的含量为1.43g/L,是一般葡萄酒的5~10倍。儿茶素类:主要有儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素等,具有一定的苔味。原花色素类:主要有原花青素、原花翠素、原天竺葵素等。是葡萄籽与皮的主要成份,也是葡萄酒中多酚类化合物含量最多的一类。单宁类:是由花白素的多聚体组成的,有一定的涩味,具有重要的生理功能。山葡萄酒中单宁的含量是一般葡萄酒的2~3倍。白藜芦醇化合物:主要有顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇、顺式白藜芦醇糖苷、反式白藜芦醇糖苷、顺式反式白藜芦醇异构体等。这些化合物主要来源于葡萄皮、籽中,是植物体具抗病毒的生理活性物质,也是对人体防治心脑血管疾病的重要药理成份。山葡萄酒中白藜芦醇的含量为5.86~8.20mg/L,高于国际标准,是一般葡萄酒的4~6倍。多酚类化合物是重要的保健功能成份,主要来源葡萄皮、籽中,因此吃葡萄带皮、籽一起吃掉是最有益身体健康的。酶类化合物:主要有超氧化物岐化酶(SOD),是一种自由基清除剂,具有破坏活性氧作用的自卫酶类化合物。山葡萄酒中含量为1.52×104—1.84×104mg/L,虽然含量极微小,但对人体健康有重要作用,也是其它葡萄中不具备的。
花青苷和黄酮类(多酚类化合物Anthocyans and flavonoids)分子结构特点:含有苯并吡喃环,它们是植物组织中的水溶性色素的主要成分,具有各种色泽。常见有三种类型:花青苷素、黄酮类和儿茶素,均属于多酚化合物类,大量存在于自然界中。1.花青苷的色泽——红色(1)花青苷在酸性条件下呈红色,在中性条件下呈无色,在碱性条件下呈蓝色。(2)金属离子sn2+、Fe2+、Cu2+、Al3+与花青苷结合使花青苷呈蓝色。(3)亚硫酸盐类可以对花青苷进行漂白使之褪色,通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红色。2.无色花青苷(Leucoanthicyanins)无色花青苷的结构与花青苷相似,以三聚体以上存在。自然界中无色花青苷存在于苹果、梨、葡萄和山楂等水果之中。它们与涩味有关,在无机酸中加热可以转化为花青苷,可参加酶促褐变反应。既可赋予食品(如酒、茶、香蕉、巧克力、越橘)以特殊的风味,也可影响食品的色泽,如使罐头果肉变红、变褐,在啤酒或其他酒中形成混浊物。3.黄酮类黄酮是一种多种多样,广泛存在着的呈无色至黄色的色素,其结构上与花青苷类不同之处在于它具有的是苯并吡喃酮结构。黄酮类的热稳定性比花青苷类好,热加工对它们的破坏不大。一些金属离子形成深色化合物,往往会造成食品的异常色泽。4.单宁(Tannin)来源:单宁存在于柿子、茶叶、咖啡、石榴等植物组织中,在未成熟时含量尤为多,它们的结构较为复杂,多是高分子多元酚类的衍生物,水解后可生成葡萄糖、没食子酸或其他多酚酸(鞣酸)。性质:①单宁与食品的涩味有关,能参加酶促褐变反应;②与Fe3+形成黑色物质;③与蛋白质形成不溶性沉淀可以用来对果汁的澄清;④含单宁高的植物可以作为制革工业中的植物性鞣质原料。
请问各位老师做[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/5p][color=#3333ff]液相[/color][/url]质谱的时候链状的小分子,特别是分子量又比较小的,打不出来分子量,做这类化合物的质谱有什么好的方法吗,或者有哪些需要注意的地方,能否分享一下,谢谢。