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“植物肉”严格来讲应该叫“植物基肉”,顾名思义,就是以植物原料为基础,模仿肉的色、香、味及物理状态而制成的产品。目前大多数“植物肉”的制作原料是大豆。采用挤压的手段,通过高温、高剪切、高压,使大豆蛋白的分子结构打开,打开之后重新形成纤维状的、类似于肉的结构。那“植物肉”能为人体提供什么营养物质呢?从专业角度上“植物肉”的风味与真肉有何区别?未来是否“植物肉”能更大范围的代替真肉?……[b]11月17日[/b],仪器信息网将召开“[b]动物源食品质量安全检测技术[/b]”网络研讨会,将特邀[b]北京工商大学 副院长/教授 李健老师[/b]做客直播间,将为大家讲解[b]《植物肉营养与风味评价》[/b]。欢迎大家报名参加![url=https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/Animalderivedfood/][back=#ffff00]立即报名![/back][/url][align=center][img=,100,177]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2022/10/202210281143504223_9282_5594995_3.jpg!w690x1228.jpg[/img][/align][b]报告人:[/b]李健,北京工商大学食品与健康学院教授,博士生导师,副院长。中国粮油学会粮油营养分会理事,中国绿色食品协会绿色农业与食品营养专委会副秘书长。主要开展植物蛋白肉风味的研究,通过多级酶解植物蛋白和风味仿真技术制备了植物性肉香风味料,克服了现有产品香气滋味单薄的缺陷,改变了中国传统素肉的生产工艺。。研究成果被新华社、中央电视台、中国新闻周刊、北京日报、南方都市报等媒体报道。主持美国GFI植物肉前瞻课题1项,国家自然科学基金2项,为“Frontiers in Plant Science”客座编辑,Food Chemistry等食品期刊审稿人。[b]报告题目:[/b]《植物肉营养与风味评价》[b]报告摘要:[/b]近年来,由于受到资源,气候,环境,伦理等因素的制约,以及消费者对于营养,经济,健康食品的追求,植物基肉类替代品成为研究热点。本报告综述了植物肉营养和风味研究的最新进展,为植物肉产品的本土化转变提供依据。[b]会议链接:[/b][url=https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/Animalderivedfood/]点击打开链接[/url][url=https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/Animalderivedfood/][back=#ffff00][/back][/url]
[font=DengXian]食品风味的基本概念是:摄入口腔的食品,刺激人的各种感觉受体,使人产生的短时的、综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。由于食品风味是一种主观感觉,所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。[/font][font=DengXian]食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,就风味一词而言,“风”指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应;“味”指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲,食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的,综合的生理感觉。[/font]
[align=center][font=DengXian]风味分析[/font]--[font=DengXian]分子感官科学[/font][/align][font=DengXian]分子感官科学[/font](MolecularSensory Science)[font=DengXian]是近年来提出来的,是在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术。是分析化学、感官鉴评科学等多学科交叉的系统科学,通过仪器分析([/font][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]GCMS[/color][/url][font=DengXian],[/font][url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Yp][color=#3333ff]LCMS[/color][/url][font=DengXian]分离测定等)和感官评价(气味和口味等)相结合,系统地对食品风味进行定性、定量分析,找到决定食品风味的关键分子,从分子水平上描述风味。采用分子感官科学,最后可以实现用少数的风味分子精确地构建出食品的风味重组物。[/font]