营养成分总脂肪

三聚氰胺、苏丹红……当这些威胁食品安全的有毒有害物质成为“过街老鼠”时，你是否知道还有另一种食品安全正悄悄地影响着我们的健康。 　　随着社会的进步，人们对食品营养的需求和要求越来越高，市场上声称含有各种营养成分的食品也越来越多。但是，当你通过食品标签中的营养成分信息，来判断自己摄入的营养成分种类及数量时，你是否知道这些信息到底从何而来?支撑这些信息的检测技术是否可靠?这些信息的真实性又如何? 　　膳食营养平衡也是一种食品安全 　　谈到食品安全，很多人都会想到三聚氰胺或者苏丹红，想到那些被不法分子添加进食品中的有毒有害物质。不过，中国计量科学研究院生物、能源与环境计量科学和测量技术研究所的副所长王晶博士却认为，这种认识并不全面。 　　“营养不平衡作为食品安全性的一个重要部分对人体健康的危害是显而易见的。真正安全的食品是需要质量保证的食品，能保证人体健康的食品，这里面包含了两层含义。”王晶解释说，安全的食品首先必须是有质量保证的食品，是能提供人体所需营养的食品。任何营养素都有一个量的平衡与限度，营养素过少，可能会患营养缺乏症 营养素过多，则可能会患心血管病、糖尿病、肥胖病等慢性病。因此，“膳食的营养不平衡也是非常重要的食品安全问题。” 　　食品安全的另一层含义就是人们平常理解的食品的相对安全性。“我们说食品安全指的是相对的安全，是将对人体的危害降到最低，而不是零。”王晶说。 　　企业对营养成分检测不够重视 　　“能量1512千焦，蛋白质11.0克，脂肪0.6克……”在某品牌的营养龙须面包装上，营养成分表标明了产品所含营养成分的种类和含量。现在，在一些食品的外包装上，消费者能看到类似的营养成分标签。消费者在选购食品时，也往往将其作为选择食品的重要参考信息。例如，糖尿病患者往往根据包装上食品营养标签提供的糖分数值来选择食品。但是，如果这些数值不能真实准确地反映食品本身所含的糖分，那无疑会给消费者带来巨大的危害。因此，确保这些信息和数值的准确、真实，对于保障消费者的健康安全意义重大。 　　然而，目前一些企业在食品营养成分标示和检测方面的情况却并不尽如人意。王晶在其主编的《食品营养标签和标示成分检测技术》一书中，对目前我国食品营养成分标示和检测方面存在的问题进行了这样的概括：营养成分标示含糊不准确 营养成分标示虚假不真实，如根本不通过检测而随便标示营养成分含量，或明明不含某种营养成分却标示出这种营养成分 食品标签营养成分数据的标示不科学 对营养成分标示缺乏基本概念，使用不适当的检测方法等。 　　记者从北京市营养源研究所分析室了解到，大部分食品包装上的营养成分信息来自企业的自我检测，也有一部分企业的数据来自第三方检测机构。据介绍，在这些企业中，有的企业自身对营养成分的概念很模糊，在认识上不到位，也就谈不上科学准确地进行标示 有的企业检测手段有限，根本无法检测，却标上了一个虚假的数值 还有的企业是委托第三方检测机构进行了较为准确的检测，但检测结果可能并不理想，让企业在竞争中反而处于不利位置。 　　对于企业的这种种情况，北京市营养源研究所总工程师李东博士将原因归结为：“企业对营养成分检测不够重视，检测人员素质不够，装备也不足。总之，大家都把投入放在了有毒有害检测这方面，企业营养成分的检测手段和检测技术还需要进一步完善和提高。” 　　检测方法和计量标准都需加强 　　据介绍，我国以目前国家标准方法为基础，已经形成了适合食品营养成分检测的国家标准方法检测体系，完整的检测体系包括检测方法、检测仪器设备、计量标准三部分内容。 　　但是，实际上对食品营养成分进行测定时，在检测方法上却还存在一些具体问题。王晶举例说，由于膳食纤维概念的模糊，导致目前企业或检测部门出具报告时，常常将“不溶性膳食纤维”与“总膳食纤维”笼统报告为“膳食纤维”。但实际上，“不溶性膳食纤维”与“总膳食纤维”的检测结果差异较大，而且，数据与真实意义的膳食纤维不符。这样导致同类产品的膳食纤维数据结果无法对比，给同类产品的质量评判也带来不便。 　　专家认为，要解决这些检测问题，首先应选择正确的测定方法和与方法严格对应的标准操作程序 同时保证方法的准确性和实验室间数据的重复性、可比性，并进行溯源。 　　食品营养成分检测的准确可靠不仅需要可行的配套检测技术，同时迫切需要计量标准的保障。 　　标准物质就是实现测量准确一致、保证量值有效传递的重要手段之一，我国食品营养成分的检测需要相关的标准物质来支撑。可以说，标准物质就如同一把尺子，在提供可靠标准的同时，也保证了各实验室测量数值的可比性。 　　鉴于标准物质对食品安全的重要性，世界各国都结合自己的国情，选取了具有普遍性和应用性较广的食品为基体开发食品标准物质来支撑本国的食品分析检验溯源体系。据悉，我国从上世纪90年代开始研制食品营养成分标准物质，但品种不全。 　　2006年，由中国计量科学研究院主要负责完成的《食品、中药与天然药物有效成分检测技术研究》课题系统提出了针对食品营养素标示的检测技术，把标准物质量值溯源性的特点真正应用在食品标签营养成分标示的分析检测中。经过课题组的努力，已建立了食品总能量、脂肪能量、膳食纤维(可溶、不溶、总的)、脂肪酸(总脂肪、饱和、不饱和脂肪(酸))、胆固醇、糖类(单糖、双糖)、糖醇类(木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇)等营养成分检测方法。其中，“食品中胆固醇的测定高效液相色谱法(GB/T 22220-2008)”等5项国家标准2008年已颁布实施，同时所研制的配套标准物质部分已成为国家有证标准物质，为我国食品营养标签工作提供了有力的技术支持。 　　但王晶认为，我国用于检测食品营养成分的标准物质体系还不健全，如糖、脂肪(酸)、维生素等，有的还需要溯源到国外的标准物质。“当务之急是加强检测体系建设的同时，加强计量对食品营养成分检测用有证标准物质的研究。”

鳄鱼肉是一种低脂肪、低胆固醇的肉类，健康优质的鳄鱼肉不但好吃，而且还有滋心润肺、补血壮骨、补肾固精和驱邪除湿的功效，经常食用可补气养血、平喘止咳，也被食客们称为“肉中黄金”。近年来随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。仪器信息网邀请到了北京市营养源研究所有限公司高级工程师孔凡华，为大家讲解“肉中黄金”鳄鱼肉的营养成分。01简介鳄鱼是一种脊椎类两栖爬行动物，是迄今为止发现的最原始的动物之一，属于国家级保护动物。近年来，鳄鱼养殖技术的进一步成熟，促进了鳄鱼的科研价值和经济价值的进一步开发。我国从1993年开始引进鳄鱼养殖技术，2003年，中国国家林业局批准了尼罗鳄、湾鳄和暹罗鳄3个品种鳄鱼可作为商业经营利用野生动物。随着进出口数量的增加，我国成为鳄鱼加工和消费大国。鳄鱼不仅具有观赏价值和经济价值，还具有高营养价值和药用价值。目前，我国人工养殖鳄鱼主要用于皮革制品，而鳄鱼肉、骨、血等其他部位利用率比较低，因此造成一定程度的资源浪费。鳄鱼肉具有补气血、滋心养肺、驱湿邪等功效，还具有抗脂质氧化、清除自由基、提高机体免疫力等诸多保健功能。鳄鱼肉的营养特性会受到遗传因素、营养因素、环境因素等影响，且鳄鱼生长周期较长，养殖技术不成熟，用于加工的资源不多，因此我国对于鳄鱼肉的营养价值研究较少。随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。本研究对鳄鱼肉的主要组分、维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸进行测定，同时与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉4种畜禽肉及河虾肉、鲫鱼肉2种水产品进行比较分析。02鳄鱼肉营养价值解析采用国家标准检测方法，分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价。（1）宏量营养成分含量测定结果样品中水分含量测定参照GB 5009. 3的直接干燥法；蛋白质测定参照 GB 5009. 5的凯氏定氮法；脂肪含量测定参照 GB 5009. 6的索氏提取法；灰分量测定参照 GB 5009. 4烧灼重量法。由表1可知，鳄鱼肉、猪肉和羊肉中水分含量小于70%，其余肉类中水分含量大于70%。鳄鱼肉的蛋白质含量与羊肉和鱼肉接近，显著高于猪肉和鱼虾肉。鳄鱼肉脂肪含量低于猪肉、高于其他肉类，但鳄鱼肉的不饱和脂肪酸含量体现了鳄鱼肉的优势所在。河虾肉中灰分含量显著高于其他肉类，主要是因为鱼虾肉中含有丰富的矿物元素。（2）主要矿物质的含量测定结果矿物质成分测定的测定参照GB 5009.268的电感耦合等离子体发射光谱法；硒含量测定参照GB 5009.93的氢化物原子荧光光谱法。由表2可知，不同肉类中矿物质含量存在显著性差异。常量元素中，除河虾肉外，其余肉类中钾元素含量最高。鳄鱼肉中含有丰富的常量元素，其磷的含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉与畜禽肉相比：钙含量为猪肉的4.6倍，牛肉的3.9倍，鸡肉的4.2倍，羊肉的4.1倍，是除水产品外一种良好的补钙的动物源食品，符合“高钙高钾低钠”营养理念。（3）维生素含量测定结果根据国标方法测定了肉样品中脂溶性和水溶性维生素的含量。由表3可知，不同肉中维生素的含量与组成存在显著性差异。脂溶性维生素中，测定样品中α-生育酚含量最高，其中河虾肉中α-生育酚含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉中维生素A含量仅次于牛肉，而河虾肉和鲫鱼肉均未检测到维生素A。鳄鱼肉和其他6种肉类中均含有维生素B6、烟酸和泛酸3 种水溶性维生素。鳄鱼肉中维生素B2含量显著高于其他肉类，而维生素B1的含量仅次于猪肉。与其他肉类相比，鳄鱼肉中水溶性维生素总含量最高。 03鳄鱼肉营养评价分析（1）氨基酸组成、含量与营养评价氨基酸的测定采用氨基酸分析仪法，色氨酸的测定采用高效液相色谱法。根据 FAO/WHO建议的氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式按照下列公式计算蛋白质氨基酸评分( amino acid score，AAS) 和化学评分( chemical score，CS) 由表4可知。肉类中氨基酸的种类齐全，不同肉类各氨基酸含量存在显著性差异。牛肉中总氨基酸（TAA）含量最高，鳄鱼肉、猪肉和鸡肉中TAA含量仅次于牛肉。谷氨酸和天门冬氨酸是鳄鱼肉以及其他6种肉类中含量最多的两种氨基酸。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量，这表明鳄鱼肉比其他6种肉类具有更好的鲜味特征。赖氨酸是决定蛋白质营养价值的“生长性氨基酸”。赖氨酸是人体第一必需氨基酸（EAA），牛肉中赖氨酸含量最高，而鳄鱼肉中赖氨酸含量高于猪肉和河虾肉。根据FAO/WHO对蛋白质理想模式的定义，EAA/TAA在40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）达到60%以上为较好的蛋白质组成。鳄鱼肉中EAA/TAA为37%，EAA/NTAA为85%，除了猪肉外，其他肉类均能达到较好蛋白质的标准。对于食物蛋白质营养价值的评价不仅与所含EAA种类是否齐全有关，而且与EAA之间的比例是否适宜也有密切关系。与人体需要越相符合，其必需氨基酸的吸收越完全，其营养价值最高。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中蛋白质氨基酸评分(AAS)，结果由表5可知，鳄鱼肉和河虾肉的第一限制氨基酸为Thr，猪肉、鸡肉和鲫鱼肉的第一限制氨基酸均为Val，牛肉和羊肉的第一限制氨基酸为Phe+Tyr，河虾肉的第一限制氨基酸为Thr。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中化学评分( chemical score，CS) ，结果由表6可知，鳄鱼肉的CS第一限制氨基酸为Met+Cys，猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和鲫鱼肉的CS第一限制氨基酸均为Phe+Tyr，河虾肉的CS第一限制氨基酸为Thr。鳄鱼肉中Ile、Leu、Lys和Phe+Tyr均能满足理想蛋白模式，鳄鱼肉的氨基酸均衡性更好，营养价值高，更易被人体消化吸收。（2）脂肪酸组成、含量与营养评价脂肪酸含量与组成是评价肉类品质的重要指标之一，对肉类的风味和抗氧化能力直接产生影响。脂肪酸含量测定参照GB 5009.168的内标法。由表7可知。不同肉类中脂肪酸的含量存在显著性差异。与其他肉类相比，鳄鱼肉中脂肪酸的种类最为丰富。鳄鱼肉中饱和脂肪酸（SFA）占总脂肪酸的比例较低，棕榈酸含量仅次于猪肉，人体摄入过多饱和脂肪酸（SFA）使血液中胆固醇含量增加，但棕榈酸可以降低血浆胆固醇浓度，预防心血管疾病的发生，说明鳄鱼肉中脂肪酸的组成比例较好，更有利于人体健康。鳄鱼肉中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量仅次于猪肉，但其含有MUFA的种类最为丰富。油酸可以抑制血液中胆固醇的合成，从而有效预防动脉粥样硬化。SFA和MUFA与肉的风味呈正相关，含量高，肉的风味、嫩度和多汁性越好。鳄鱼肉中SFA和MUFA含量仅次于猪肉，这表明鳄鱼肉具有良好风味、嫩度和多汁性。鳄鱼肉中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量明显高于其他肉类。与其他肉类相比，鳄鱼肉中含有PUFA种类最多，含量最高。鳄鱼肉中α-亚麻酸、 γ-亚麻酸和花生四烯酸含量远高于其他肉类。鳄鱼肉中n-6和n-3 PUFA含量极其丰富。PUFA与SFA比值是另一个评价肉类营养价值的重要参数，当该比值大于0.4时，表明品质更好，其营养价值更符合人体健康标准。当肉品中UFA与SFA比值大于1时，表明脂肪酸组成以UFA占主体，脂肪酸组成稳定。而鳄鱼肉中PUFA与SFA比值为1.21，UFA与SFA比值为2.61。因此，鳄鱼肉具有良好的营养价值，也更加符合人类健康膳食要求。04研究结论本研究对鳄鱼肉和其他6种肉类中营养成分进行测定与综合评价。鳄鱼肉中矿物质含量丰富，磷含量最高，钙含量高于其他畜禽肉，是一种优质补钙和磷的动物源性食品。鳄鱼肉中其水溶性维生素含量显著高于其他6种肉类。鳄鱼肉中TAA和EAA含量显著高于河虾肉。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸显著高于其他肉类（P0.05），这表明鳄鱼肉肉质鲜美。根据必需氨基酸评分(AAS) 和化学评分(CS)，鳄鱼肉更易被人体消化吸收。与其他肉类相比，鳄鱼肉中UPA含量最高，尤其是PUFA含量，鳄鱼肉中ω-6和ω-3脂肪酸含量极其丰富，具有较高的营养价值和良好的保健功能。因此，鳄鱼肉是一种优质动物性资源，具有很好的开发前景。作者简介孔凡华，北京市营养源研究所有限公司高级工程师，农产品食品检验员职业技能鉴定考评员，农产品食品检验员职业技能鉴定督导员，中国农业科学院校外指导教师，北京城市学院校外指导教师。开展食物资源的营养分析检测技术及应用研究，筛选和开发新型食物资源和食品新功能成分，提供分析技术研究及检测应用市场化服务。作为项目骨干完成食品安全国家标准、标准跟踪评价专项研究、农业行业标准和团体标准制修订共计30余项，完成十三五国家重点研发计划1项，国家自然科学基金面上项目1项，河北省重点研发计划1项，其他科研项目10余项，以第一作者和通讯作者发表科研论文15篇，申报专利2项，参编专著1部。入选北京市科协青年人才托举工程，入选第十五届北京青年优秀科技论文。

线上课堂丨食品营养成分及品质分析解决方案俗话说，民以食为天。食物是人类赖以生存的物质基础。食品科学与食品工业的发展，极大地丰富了食品的种类和数量，人们对食品的需求也已经由简单的吃得饱逐渐转变为吃的好，也更注重营养。食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、微量元素等，也是评价食品品质重要的指标，因此食品营养成分含量检测成为食品研究领域的重要内容。随着工业技术水平的提高，测试手段也得到了快速的发展，各类测试仪器也应运而生。意大利VELP就是一家集设计、开发、生产和应用的仪器厂商，秉承节能环保的TEMS设计理念，贯彻自动化和智能化的发展方向，为食品、农产品相关企业、科研院校以及检测机构等提供食品分析的专业解决方案。我公司与意大利VELP公司已经合作十多年，一直作为意大利VELP公司在中国区营销合作伙伴和中国Preferred技术服务中心，目前已经得到行业里客户的普遍认可。本次讲座将详细介绍意大利VELP产品类型、特点以及在实际中的应用。欢迎各位老师扫码报名！！！