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白兰地工艺特点:以优质葡萄为原料,用酵母发酵,釜式蒸馏,用橡木桶贮存;酒体风格:色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具有本品独特的风格。威士忌工艺特点:以大麦(芽)和谷物为原料,用酵母发酵,釜式蒸馏,用橡木桶贮存;酒体风格:色泽金黄透明, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体丰满、醇和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味, 具备威士忌酒的典型风格。朗姆酒(火酒)工艺特点:是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌发酵,釜式蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒;酒体风格:色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和回味, 具备劳姆酒的典型风格。伏特加(俄得克)工艺特点:以谷物、薯类或糖蜜等为原料,糖化发酵后,用精馏法蒸馏制成食用酒精, 而后以使用酒精为酒基,经桦木炭脱臭、除杂,使酒的风味清爽,进一步改善口味,增加醇和感,一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存);酒体风格:无色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和干爽, 无异味,具有本品特有的风格。金酒(杜松子酒)工艺特点:以粮谷等为原料, 经粉碎、糖化、 酵母发酵,釜式蒸馏制得食用酒基, 加入杜松子配以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸馏酒,金酒调制后即装瓶出售, 一般不经贮存( 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存);酒体风格:无色透明, 具有杜松子主体芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型风格。中国白酒是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂,利用粮谷或淀粉和糖的原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目前为止, 已形成十二种香型白酒。
中华人民共和国国家标准 GB\T 5009.48--1996蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 代替 GB 5009.48--85Method for analysis of hygienic standardof distilled wines and mixed wines____________________________________________________________________________1 主题内容与适用范围 本标准规定了以含糖或淀粉的物质为原料,经糖化发酵蒸馏而制得的白酒及以发酵酒或蒸馏酒作酒基,经添加可食用的辅料制成的配制酒中各项卫生指标的分析方法。 本标准适用于蒸馏酒和配制酒中各项卫生指标的分析。2 引用标准 GB 2757 蒸馏洒和配制洒卫生标准 GB 5009.2 食品中相对密度的测定方法。 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法。 GB 5009.12 食品中铅的测定方法。 GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法。 GB 5009.35 食品中着色剂的测定方法。 GB 12396 食品中铁、锰的[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Wp][color=#3333ff]原子吸收[/color][/url]测定方法3 感官检查3.1 量取 30mL 样品,倒入 50mL 清洁干燥无色玻璃烧杯中,观察其颜色,应透明,无沉淀或杂质。3.2 尝其味应有该种酒特有的芳香味和滋味,不应有霉味、酸味、异味。应符合GB 2757的规定。4 理化检验4.1 乙醇浓度(比重计法)4.1.1 原理 同GB 5009.2的原理。4.1.2 仪器 酒精比重计。4.1.3 分析步骤 吸取 100mL样品于 250mL或 500mL全玻璃蒸馏器中,加 50mL 水,再加入玻璃珠数粒,蒸馏,用100mL 容量瓶收集馏出液 100mL。 将蒸馏后的样品倒入量筒中,将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中,静止后再轻轻按下少许,待其上升静止后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,为乙醇浓度, 同时测定温度,按测定的温度与浓度,查《酒精计温度浓度换算表》,换算成温度为20℃时的乙醇浓度(%)。4.2 甲醇4.2.1 原理 甲醇经氧化成甲醛后,与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物,与标准系列比较定量。最低检出量为 0.02g/100mL。4.2.2 试剂4.2.2.1 高锰酸钾-磷酸溶液:称取 3g 高锰酸钾,加入15mL磷酸 (85%)与 70mL水的混合液中,溶解后加水至 100mL。贮于棕色瓶内,防止氧化力下降,保存时间不宜过长。4.2.2.2 草酸-硫酸溶液:称取 5g 无水草酸(H2C2O4) 或7g含 2分子结晶水草酸(H2C2O4.2H2O ), 溶于硫酸 (1+1)中至 100mL. 4.2.2.3 品红- 亚硫酸溶液 :称取 0.1g碱性品红研细后,分次加入共60mL 80℃的水,边加入水边研磨使其溶解,用滴管吸取上层溶液滤于100mL 溶量瓶中,冷却后加10mL亚硫酸钠溶液(100g/L), 1mL盐酸 ,再加水至刻度, 充分混匀,放置过夜,如溶液有颜色,可加少量活性炭搅拌后过滤,贮于棕色瓶中,置暗处保存,溶液呈红色时应弃去重新配制。4.2.2.4 甲醇标准溶液:称取 1.000g 甲醇,置于 100mL 容量瓶中, 加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 10mg 甲醇。置低温保存。4.2.2.5 甲醇标准使用液:吸取 10.0mL 甲醇标准溶液,置于 100mL容量瓶中,加水稀释至刻度。再取 10.0mL 稀释液置于 50mL 容量瓶中,加水至刻度,该溶液每毫升相当0.50mg甲醇。4.2.2.6 无甲醇的乙醇溶液:取 0.3mL按操作方法检查,不应显色。如显色需进行处理。取 300mL乙醇 (95%),加高锰酸钾少许,蒸馏,收集馏出液。在馏出液中加入硝酸银溶液(取1g硝酸银溶于少量水中)和氢氧化钠溶液(取 1.5g 氢氧化钠溶于少量水中),摇匀,取上清液蒸馏,弃去最初50mL馏出液,收集中间馏出液约200mL,用酒精比重计测其浓度,然后加水配成无甲醇的乙醇(60%)。4.2.2.7 亚硫酸钠溶液(100g/L)。4.2.3 仪器 分光光度计。
白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵和窖藏。蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏,提取出酒精和酒香的过程。发酵是将粮食淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程,是白酒产生的基础。窖藏则是将酿造好的白酒存放在窖池或酒窖中进行陈酿,使其酒体更加醇厚。