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乳脂肪的测定 一、巴氏法 (一)目的要求 乳脂肪是乳质量的重要指标之一。乳脂肪测定方法很多,有巴氏法、盖氏法、伊尼霍夫氏碱法等。本实验采用巴氏法。通过此实验,掌握乳脂肪测定的一般方法。 (二)原理 乳脂肪以脂肪球状分散于乳中,脂肪球周围包着一层蛋白质膜。当加入一定浓度的硫酸后,可使蛋白质膜变成可溶性酪蛋白硫酸复合体和不溶性的硫酸钙而遭破坏,使液态脂肪游离出来。配合加热与离心作用,使乳脂肪聚合而上浮。其反应如下: NH2R(COO)6Ca3+3H2SO4—→H2SO4?NH2R(COOH)6+3CaSO4 酪蛋白钙盐 可溶性酪蛋白硫酸复合体 巴氏法用17.6ml的专用乳吸管向乳脂瓶中加乳样。除去管壁上粘着的0.1ml乳,实际装入的乳样为17.5ml(即:1.032×17.5=18g)。乳脂瓶颈部有8个大格,其总容量为1.6ml,则每大格容积为0.2ml。乳脂肪在60℃时比重为0.9,故1大格乳脂肪的重量为0.18g,为乳样18g的1/100。所以只要测出上浮于颈部脂肪柱所占的格数,即为乳脂肪占乳量的百分比,即乳脂率。 (三)仪器及试剂 ①巴氏乳脂瓶 ②乳吸管:容量为17.6ml ③量酸器:容量为17.6ml ④巴氏离心机 ⑤硫酸:15℃密度为1.82~1.83 ⑥温度计,水浴锅,蒸馏水等。 (四)测定方法 1.用乳吸管把乳样充分搅匀,在中部吸乳样17.6ml,沿乳脂瓶颈壁注入瓶中。 2.用量酸器量取硫酸17.6ml,沿乳脂瓶颈壁分4~5次徐徐倒入乳中。每次倒入硫酸后应轻轻转动乳脂瓶,并把滞留在瓶颈部的乳汁冲洗入瓶内。 3.加酸完毕,以手指持乳脂瓶颈部作长园形回转动作,使硫酸与乳汁缓慢而充分地混合均匀,发生作用。当呈现咖啡色或樱桃红色时,表明蛋白质已全部溶解,乳脂肪被游离出来,便可停止回转。若酸加完并混合均匀后仍有白色凝块,可再适当添加硫酸至使白块消失为止。 4.将乳脂瓶置于离心机中以700~1000r/min速度离心5min。用手摇离心机时启动和停止时要逐渐加速和减速,以免打破乳脂瓶。 5.取出乳脂瓶,用滴管加入65℃蒸馏水至颈部5~6刻度范围内,再置于离心机中离心2min。 6.取出乳脂瓶,置于65℃水浴槽中,水的深度与脂肪柱取平,保温5min,取出立即读数。 (五)注意事项 1.取样前必须将乳样充分搅匀并在其中部吸取。 2.硫酸的浓度必须是在15 ℃时比重为1.82~1.83。浓度过高,反应后呈黑色,不易观察读数 过稀反应不完全,结果不准确。 一般市售硫酸比重多为1.84,需进行调整。硫酸比重与浓度的关系如下: 硫酸比重: 1.84 1.83 1.825 1.82 1.815 浓 度: 96% 92% 91% 90% 89% 假设现有比重为1.84的硫酸100ml,需配制比重为1.825的硫酸,可按下列公式加以调整。 (184+X)∶176.94=100∶91 X=10(ml) 即比重为1.84的硫酸100ml配制成比重为1.825的硫酸,需加蒸馏水10ml进行稀释。注意:稀释时必须先量取蒸馏水,然后将浓硫酸徐徐倒入水中,以免发生危险。 上式中,184——为100ml浓硫酸的重量 X——应加入的水量。 176.94——密度1.84的浓硫酸100ml,其重量为184g,因其浓度为96%,故所含硫酸的重量为176.94g, 即184×96%=176.94 91——为所需硫酸的浓度。 3.脂肪柱内若有黑色塞层,表明加入硫酸的速度过快,或硫酸加入乳样后放置过久而未及时混合等。若有白色塞层,表明硫酸的浓度不够或酸量过少,或混合后冷却过度造成。发现有白色或黑色塞层,应重新测定。 4.加酸时要小心谨慎,以防洒在桌上、衣服或手上。硫酸瓶、量酸器和乳脂瓶用后必须放在磁盘内。 5.离心时乳脂瓶应对称地放在离心机内。转速由慢而快。当达到规定速度时,应保持速度均匀。停止离心时,应逐渐减慢速度直至停止,以免损坏机件和乳脂瓶。 需注意若用此法测定乳粉的脂肪含量,可先在50ml烧杯中称取2~3g样品(精确到10mg),用10ml温水分数次溶解乳粉,并洗入巴氏脂肪瓶中,加8ml冰醋酸,充分摇匀。量取10ml硫酸,用5ml洗涤烧杯,倒入脂肪瓶中,其余硫酸分数次注入脂肪瓶。每次加入硫酸后立即旋转混合。当脂肪瓶中混合液至深咖啡色时表明酸量适度,再摇动2min后,其余步骤同上法。脂肪含量按下式计算 乳粉中脂肪%=a×18/W×100% 式中:a——脂肪柱读数 18——换算系数 W——样品重(g)。 二、盖勃法 (一)目的要求 要求掌握用盖勃法测定乳中脂肪的方法。 (二)实验材料 盖勃乳脂计,10ml硫酸自动吸管,11ml牛乳吸管,1ml异戌醇自动吸管,乳脂离心机,水浴锅,温度计,乳脂计架,密度1.820~1.825硫酸,密度为0.8090~0.8115,沸点128~132℃的异戌醇,鲜牛乳样数个。 (三)方法步骤 1.将乳脂计置于乳脂计架上,用硫酸自动吸管取10ml硫酸注入乳脂计中。 2.用11ml牛乳吸管吸取11ml混合均匀的乳样,慢慢加入乳脂计内,使乳在硫酸液面上,切勿混合。 3.用1ml异戊醇自动吸管吸取1ml异戊醇小心注入乳脂计内。 4.塞紧乳脂计胶塞并用湿毛巾将乳脂计包好,用拇指压住胶塞,塞端向下,使细部硫酸液流到乳脂计膨大部,用力多次摇动使内容物充分混合。待蛋白质完全溶解,溶物变成褐色后,将乳脂计以塞端向下放入65~70℃水浴锅中4~5min。 5.取出乳脂计置于离心机中,以800~1200r/min离心5min。 6.再将乳脂计置于65~70℃水浴锅中4~5min,取出后立即读数,即可测得乳脂率。不过俺现在一般都用盖勃法,有做的版友一起交流下
文/李莎(华测检测) 鲜乳能够由液态转化为凝固态的发酵乳,并产生令人心怡的风味和丝滑的口感,这华丽的转变和其中的奥秘离不开微小的生命——乳酸菌。传统的酸奶就是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵而成的。[b]乳酸菌简介[/b] 乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。除极少数外,绝大部分都是人体内不可缺少的且具有重要生理功能的菌群,广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌具有调节肠道微生态、促进营养成分在肠道的消化吸收、降低血清中的胆固醇含量、缓解高血压以及抗肿瘤作用等诸多益生功能,其分泌的物质如细菌素、胞外多糖、胞外糖苷酶等更是对机体健康有益的。 乳酸菌已经在食品发酵、医药、饲料等领域中长期应用。特别是在食品发酵领域,乳酸菌的品质和性能直接决定发酵乳品质的好坏。不同性能的乳酸菌能够产生不同黏度、风味和生理功能的发酵乳。乳酸菌能够利用鲜乳中的蛋白质进行生产繁殖,并产酸、酯、游离脂肪酸、游离氨基酸,当鲜乳的pH降低至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固。乳酸菌分泌出的胞外多糖,还能将乳酸菌细胞和酪蛋白链接在一起形成网络结构,使得发酵乳的凝胶结构更加稳定。 经研究发现,将优良乳酸菌菌株进行组合有利于提升发酵乳的整体性能,将一种保加利亚乳杆菌与两种以上嗜热链球菌进行组合可以使混合乳酸菌同时具备发酵速率快、产品黏度好、特征风味浓郁等优良性能。 目前,主要通过收集天然乳酸菌来获得性能优良的新型乳酸菌。天然乳酸菌经过筛选、培育和研究,确定其种属,以及产酸、产香、益生功能等特性。由于越来越多功能性乳酸菌的发现,酸奶中除了添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌外,还会添加一些功能性乳酸菌,增加发酵乳的益生功能,例如降低胆固醇、降血糖、抗菌消炎、提高人体免疫力。一方面,这些功能性乳酸菌能够在生长过程中会分泌出一些胞外多糖、细菌素、胞外糖苷酶等物质。另一方面,嗜热链球菌菌株和保加利亚乳杆菌菌株存在局限性,它们不耐胃酸和胆汁,在经过人体消化道时,这些常规的乳酸菌会失活,而发酵乳中添加的功能性乳酸菌能够在肠道内大量存活,发挥调节肠道菌群平衡,促进人体消化吸收等作用,被人们认为是新一代的益生菌。[b]可用于食品的乳酸菌菌种名单[/b] 2010年卫生部办公厅发布了《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号),其中包含乳制品中常用的两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)、嗜热链球菌等。该公告还规定,对于新菌种需要按照《新资源食品管理办法》执行。2011年卫生部又发布了《关于批准翅果油等2中新资源食品的公告(2011年 第1号)》,其中将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》,增加了可用于食品的乳酸菌种类。 此外,这几年我国卫生计生委也陆续发布了一些公告,增加了可用于食品的菌种名单,其中也包含有乳酸菌。[b]乳酸菌与人体的肠道健康[/b] 在人体肠道中,双歧杆菌和乳杆菌在肠道中普遍存在。婴儿时期,母乳喂养的婴儿肠道中双歧杆菌的数量占绝对优势,而人工牛乳喂养的婴儿肠道中最初普遍没有双歧杆菌,或者个别的双歧杆菌数量处于波动之中,而且常定植某些其它厌氧菌如拟杆菌和梭状芽孢打菌等。婴儿停止母乳或人工喂养后,由于食物的摄取,其肠道转变为类似成年人肠道。健康成年人肠道微生物可大致分为三类:第一类乳酸菌,包括双歧奸菌、乳杆菌和链球菌等,与宿主共生;第二类腐败菌,如拟杆菌、梭菌、消化球菌、大肠杆菌和葡萄球菌等;第三类包括真细菌、瘤胃球菌和巨型球菌等。该时期,双歧杆菌和乳杆菌数量较儿童期显著减少,有害菌滋生。老年人肠道中双歧杆菌和乳杆菌数量减少,拟杆菌、梭菌、肠杆菌和链球菌数量显著增加。 乳酸菌与人体的健康息息相关,特别是人体的胃肠道,其中最主要的两种乳酸菌是双歧杆菌和乳杆菌。双歧杆菌参与宿主的消化代谢、免疫及抗感染过程,它能通过细胞上的磷酸与肠黏膜上皮细胞特异性结合构成生物学屏障,也可产生具有分解肠黏膜上皮细胞内复杂多糖的细胞外糖苷酶,刺激肠道产生免疫抗体和病毒抗体,降低肠道pH及氧化还原电位,从而拮抗肠道需氧菌和条件致病菌的入侵,维持肠道微生态平衡。对于某些腐败菌和低温细菌,双歧杆菌通过产生有机酸对其产生抑制作用从而起到抗菌作用;由于机体吞唾细胞的吞噬活性可以在双歧杆菌的存在下激活,从而提高了机体的抗感染能力及免疫功能;双歧杆菌可以降低机体胆固醇水平,因其在发酵过程中产生一种影响胆固醇合成的物质;双歧杆菌还可以调节肠道正常细菌菌群平衡,起到防止便秘的作用;双歧杆菌的代谢活动还可以明显增加血液中超氧化物歧化酶的含量,从而起到抗衰老的作用。 乳杆菌对人体健康同样十分重要。由于其发酵碳水化合物的终产物是乳酸,可以帮助机体消化吸收;乳杆菌可以通过酸化肠内环境来阻止某些有害菌与肠上皮细胞的黏附,从而阻碍有害菌在肠道内的定植,进而优化胃肠功能,减少了疾病的发生率;乳杆菌还可以刺激免疫球蛋白的产生,从而增强机体的免疫力。 乳酸菌无处不在,与人类和动物的健康息息相关。随着人们对乳酸菌进一步深入地研究,相信越来越多的新型乳酸菌和其益生功能及机理会被人类发现,并造福于人类。
常用的有琼脂斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、甘油冷冻管保藏法、低温冷冻保藏法等,方法很多。 我选用液体石蜡保存方法,该方法适用于不能分解液体石蜡的酵母菌、某些细菌(如芽孢杆菌属、乙酸杆菌属等)和某些丝状真菌(如:青霉属、曲霉属等),而某些细菌(如:固氮菌、乳酸杆菌、明串珠菌、分枝杆菌、红螺菌等)和一些真菌(如:卷霉菌、小克银汉霉、毛霉等)不宜采用此法进行保存。微生物检验常用以下菌种:大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、黑曲霉菌、铜绿假单胞菌、乙型副伤寒沙门菌、白色念珠菌药典也没有要求怎样保存,只说选用适宜的保存方法需要验证。但是肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白色念珠菌、黑曲霉菌、铜绿假单胞菌、乙型副伤寒沙门菌、白色念珠菌这些菌种用液体石蜡保存方法适合不?