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[align=center][font=等线]维生素[/font]C[/align][font=等线]维生素[/font]C [font=等线]又名抗坏血酸([/font]Ascorbic acid[font=等线],[/font]AA[font=等线]),是一个羟基羧酸的内酯,具烯二醇结构,有较强的还原性。维生素[/font]C[font=等线]有四种异构体:[/font]D[font=等线]–抗坏血酸、[/font]D[font=等线]–异抗坏血酸、[/font]L[font=等线]–抗坏血酸和[/font]L[font=等线]–脱氢抗坏血酸。其中以[/font]L[font=等线]–抗坏血酸生物活性最高。[/font] VC[font=等线]的[/font]C2[font=等线]、[/font]C3[font=等线]位上的羟基的[/font]H[font=等线]能以原子形式释放,成为脱氢抗坏血酸,还原型和氧化型都具有生物活性,维生素[/font]C[font=等线]主要存在于水果和蔬菜中。猕猴桃、刺梨和番石榴中含量高;柑橘类、番茄、辣椒及某些浆果中也较丰富。动物性食品中只有牛奶和肝脏中含有少量维生素[/font]C[font=等线]。[/font][font=等线]维生素[/font]C[font=等线]是最不稳定的维生素,对氧化非常敏感。光、[/font]Cu2+[font=等线]和[/font]Fe2+[font=等线]等加速其氧化;[/font]pH[font=等线]、氧浓度和水分活度等也影响其稳定性。[/font]
维生素C的理化性质维生素C又称为抗坏血酸,是含有α-酮基内酯的6个碳原子的酸性多羟基化合物。抗坏血酸为无色无臭的片状结晶体,有酸味、易溶于水、不溶于脂溶剂,遇氧、光、热极易氧化,在碱性环境、加热或与痕量铜、铁等金属离子共存时极易被破坏,在酸性条件下稳定。抗坏血酸C2和C3位两个相邻的烯醇式羟基极易解离、释放出H+,是很强的还原剂。维生素C的生理功能维生素C是一种抗氧化极强的物质,可以有效清除长期暴露在不良环境中所产生的自由基物质。维生素C还有促进胶原形成、矿物质吸收、神经递质的合成、脂肪酸的代谢等作用。维生素C的缺乏与过量人体内缺乏维生素C生物合成必须的葡萄糖酸内酯酶,故体内不能合成维生素C,而必须由膳食供给,否则容易造成维生素C缺乏,导致坏血病。然而,服用过多维生素C可能会出现一些不良反应。维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸,长期服用可出现草酸尿以致形成泌尿道结石。维生素C的摄入量根据中国营养学会建议的膳食参考摄入量(RNI):? 成人及孕早期妇女维生素C的推荐摄入量为100mg/d? 中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为130mg/d。? 维生素C的可耐受最高摄入量(UL)为1000mg/d[2]我国制定的成年人维生素C的RNI为100mg/d,UL为1000mg/d。在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活,经常接触铅、苯、汞的有毒作业人群,某些疾病的患者,孕妇、乳母,维生素C的摄入量可适当增加。维生素的主要来源是新鲜的蔬菜和水果。深色蔬菜如冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜等含有丰富的维生素C。水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富,而苹果、梨含量很少;猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富,而且含有保护维生素C的生物类黄酮。维生素C的检测方法及标准规定目前,蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的检测方法标准为GB5009.86-2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》,包括高效液相色谱法、荧光法和2,6-二氯靛酚滴定法。婴幼儿食品和乳品中维生素C的检测方法则使用GB5413.18-2010《婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定》进行检测。另外,GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》对维生素C在食品中的使用量也做了规定。
[align=center][font=DengXian]维生素[/font]A[/align][font=DengXian]维生素[/font]A[font=DengXian]维生素[/font]A[font=DengXian]是一类由[/font]20[font=DengXian]个碳构成的具有活性的不饱和碳氢化合物,有多种形式。其羟基可被酯化或转化为醛或酸,也能以游离醇的状态存在。主要有维生素[/font]A1[font=DengXian](视黄醇,[/font]Retinol[font=DengXian])及其衍生物(醛、酸、酯)、维生素[/font]A2[font=DengXian](脱氢视黄醇,[/font]Dehydroretinol[font=DengXian])。[/font][font=DengXian]维生素[/font]A1[font=DengXian]结构中存在共轭双键(异戊二烯类),有多种顺反立体异构体。食物中的维生素[/font]A1[font=DengXian]主要是全反式结构,生物效价最高。维生素[/font]A2[font=DengXian]的生物效价只有维生素[/font]A1[font=DengXian]的[/font]40%[font=DengXian]。[/font][font=DengXian]维生素[/font]A1[font=DengXian]主要存在于动物的肝脏和血液中,维生素[/font]A2[font=DengXian]主要存在于淡水鱼中。蔬菜中没有维生素[/font]A[font=DengXian],但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素[/font]A1[font=DengXian],通常称之为维生素[/font]A[font=DengXian]原或维生素[/font]A[font=DengXian]前体,其中以β[/font]-[font=DengXian]胡萝卜素转化效率最高,[/font]1[font=DengXian]分子的β[/font]-[font=DengXian]胡萝卜素可转化为[/font]2[font=DengXian]个分子的维生素[/font]A[font=DengXian]。[/font][font=DengXian]维生素[/font]A[font=DengXian]的含量常常用国际单位:[/font](International Unit, IU)[font=DengXian]来表示,一个国际单位相当于[/font]0.344μg[font=DengXian]结晶维生素[/font]A[font=DengXian]醋酸盐或[/font]0.600μg[font=DengXian]β-胡萝卜素[/font]([font=DengXian]或[/font]1.2μg[font=DengXian]其它的类胡萝卜素[/font])[font=DengXian],根据[/font]RDA([font=DengXian]每日推荐量[/font])[font=DengXian],成人每天所需的维生素[/font]A[font=DengXian]为[/font]5000IU[font=DengXian]或[/font]1mg[font=DengXian]。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。[/font][font=DengXian]人和动物感受暗光的物质是视紫红质,它的形成与生理功能的发挥与维生素[/font]A[font=DengXian]有关。当体内缺乏时引起表皮细胞角质、夜盲症等。[/font]