黑色附球孢菌

革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌，该类群中与食品关系密切的菌属如下。1．芽孢杆菌属(Bacillus)该属可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌(B．anthracis)、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌(B．cereus)、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌(B．thuringiensis)、可用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌(B．subtilis)。此外，也包括一些可引起食品腐败变质和食物中毒的菌种。(1)蜡样芽孢杆菌(B．ccrcl2S)：该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10~48℃，pH值为4·9～9·3，发芽温度范围为1~59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。(2)枯草芽孢杆菌(B．subtilis)：该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌污染面粉后，可以使发酵面团产生液化黏丝状现象，使烤制的面包**头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生黏液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。(3)巨大芽孢杆菌(B．megaterium)：该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、于酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(B．stearothermophilus)：该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49～65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH值5．0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。(5)凝结芽孢杆菌(B．coagulans)：该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18～60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2。在厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH值3．5～**5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。2．梭菌属(Clostridium)该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2．5％～6．5％NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌(C．butyricum)可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇)，在食品加工上可用于生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌(C．putrefaciENs)分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚(粪臭素)等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌(c．botulinum)在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌(C．terni)是人和动物的破伤风病病原菌。

革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌，该类群中与食品关系密切的菌属如下。1．芽孢杆菌属(Bacillus)该属可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力。需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上。其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽孢杆菌(B．anthracis)、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌(B．cereus)、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌(B．thuringiensis)、可用于食品工业生产的枯草芽杆菌(B．subtilis)。此外，也包括一些可引起食品腐败变质和食物中毒的菌种。(1)蜡样芽孢杆菌(B．ccrcl2S)：该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。蜡样芽孢杆菌的生长温度为10~48℃，pH值为4·9～9·3，发芽温度范围为1~59℃。该菌污染食品后，可以引起食品腐败变质，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人食物中毒。(2)枯草芽孢杆菌(B．subtilis)：该菌菌落呈圆形或不规则形状，表面粗糙或有皱纹，呈奶油色或褐色，菌落形态与培养基成分有关。枯草芽孢杆菌**面粉后，可以使发酵面团产生液化黏丝状现象，使烤制的面包或馒头出现斑点或斑纹，并且伴有异味。在肉类表面可产生黏液并有异味。在肉类罐头及其他肉制品上经常可以分离到该菌，但在密封的罐头中较少引起变质。在牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象。(3)巨大芽孢杆菌(B．megaterium)：该菌可以在含氨的环境中生长，不需要生长因子，无卵磷脂酶活性。在厌氧条件下，于葡萄糖肉汤中不生长，多数菌株可在培养基中产生黄、粉红、褐或黑色色素。适宜生长温度为28~37℃。该菌可以从鲜乳、消毒乳、于酪、肉类等食品中分离到，可使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使肉类罐头变质胀罐。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(B．stearothermophilus)：该菌菌落为圆形或不规则圆形小菌落，表面光滑或粗糙，能在49～65℃范围内生长，对热的抵抗力很强。该菌在pH值5．0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。(5)凝结芽孢杆菌(B．coagulans)：该菌菌落为不透明的小菌落，生长温度范围为18～60℃，可在酸性条件下生长。在有氧条件下于葡萄糖肉汤中生长，产生醋酸、乳酸和CO2**厌氧条件下主要产生乳酸，不产气。该菌能在pH值3．5～4．5的食品中生长，引起食品变质，罐头食品变质后外观不膨胀。在炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于含有蔗糖的乳制品中。2．梭菌属(Clostridium)该属的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。该属菌形成的芽孢多呈球形，位于菌体中央，使菌体呈梭状。对不良环境条件具有极强的抵抗力。该属菌对营养的需要因菌种不同而异。可耐受2．5％～6．5％NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸钠和氯敏感。梭菌广泛分布于土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和其他哺乳动物的肠道内。该属中的一些菌种如丁酸梭菌(C．butyricum)可分解碳水化合物产生各种有机酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇类(乙醇、异丙醇、丁醇)，在食品加工上可用于生产某些酸、醇和酮类。一些菌种如腐化梭菌(C．putrefaciENs)分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚(粪臭素)等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长时可使乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。肉毒梭菌(c．botulinum)在食品中增殖时可产生肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒，早期症状为全身无力、头痛、头晕，继而出现眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大、吞咽困难等症状直至死亡。此外某些梭菌如破伤风梭菌(C．terni)是人和动物的破伤风病病原菌。**

一、目的要求 学习并掌握芽孢染色法。 二、基本原理 芽孢染色法是利用细菌的芽孢和菌体对染料的亲合力不同的原理，用不同染料进行着色，使芽孢和菌体呈不同的颜色而便于区别。芽孢壁厚、透性低，着色、脱色均较困难，因此，当先用一弱碱性染料，如孔雀绿（malachite green）或碱性品红（basicfuchsin）在加热条件下进行染色时，此染料不仅可以进入菌体，而且也可以进入芽孢，进入菌体的染料可经水洗脱色，而进入芽孢的染料则难以透出，若再用复染液（如番红液）或衬托溶液（如黑色素溶液）处理，则菌体和芽孢易于区分。三、器材 枯草芽孢杆菌，蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus），生孢梭菌（Clostridium sporogenes）； 孔雀绿染液，番红水溶液，苯酚品红溶液，黑色素溶液等。 四、操作步骤 方法1、 （1）将培养24小时左右的枯草芽孢杆菌或其他芽孢杆菌，作涂片、干燥、固定。 （2）滴加3—5滴孔雀绿染液于已固定的涂片上。 （3）用木夹夹住载玻片在火焰上加热，使染液冒蒸汽但勿沸腾，切忌使染液蒸干，必要时可添加少许染液。加热时间从染液冒蒸汽时开始计算约4—5分钟。这一步也可不加热，改用饱和的孔雀绿水溶液（约7．6％）染10分钟。 （4）倾去染液，待玻片冷却后水洗至孔雀绿不再褪色为止。 （5）用番红水溶液复染1分钟，水洗。 （6）待干燥后，置油镜观察，芽孢呈绿色，菌体呈红色。 方法2、 （1）取二支洁净的小试管，分别加入0．2ml无菌水，再往一管中加入1—2接种环的蜡状芽孢杆菌的菌苔，另一管中加入1—2接种环的生孢梭菌的菌苔，两管各自充分混合成浓厚的菌悬液。 （2）在菌悬液中分别加入0．2ml苯酚品红溶液，充分混合后，于沸水浴中加热3—5分钟。 （3）用接种环分别取上述混合液2—3环于两片载玻片上，涂薄，风干后，将载玻片稍倾斜于烧杯上，用95％乙醇冲洗至无红色液流出。 （4）再用自来水冲洗，滤纸吸干。 （5）取1—2接种环黑色素溶液于涂片处，立即展开涂薄，自然干燥后，油镜观察，在淡紫灰色背景的衬托下，菌体为白色，菌体内的芽孢为红色。