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乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,广泛使用于肉制品加工、糕点、饮料等各类食品中。乙基麦芽酚大致可以分为:焦香型、纯香型以及特醇型三大类,在卤味生产中多以焦香型为主。为什么乙基麦芽酚会在熟食行业广泛使用?一是现在的动物养殖方式,时间短、多以饲料养殖为主,导致原料的肉香味不足;加之冷冻储存无机盐的流水,香味就更加的不足了。而乙基麦芽酚恰恰能明显的增强原料的肉香味,使之这一缺陷得到有效改善,故而广泛应用在肉制品加工中。但是,乙基麦芽酚用量不当,会产生一种闷头、刺鼻的香气,个人的建议是使用量宜少不宜多。乙基麦芽酚不耐高温,一般在卤水关火前投放,具体用量请参考具体品牌。
请问一下香精届的各位版友,有无遇到过乙基麦芽酚加到香精中迅速变色的问题?会是什么原因导致变色呢?有无好的方法检测以及避免呢?有种说法是乙基麦芽酚中有铁离子存在会导致这种现象,不知道是否正确?
网上说乙基麦芽酚分为三种类型,纯香型,淡焦香型和增强焦香型,标识为A1 A2 A3 ,并且也能买到相应的产品。请教一下,乙基麦芽酚不是一种纯的化合物吗,是以什么特性或依据将其划分为三类的?????