利用LUMiSizer稳定性分析仪快速评估均质工艺对燕麦稳定性的影响
近年来谷物杂粮饮品迅速发展,受到越来越多消费者的青睐,但是谷物杂粮饮品易出现分层、沉淀等不稳定现象,影响其感官品质。因此,在加工过程中提高浆液体系稳定性非常重要。造成谷物杂粮饮品不稳定的主要原因是谷物原料中含有较多的淀粉、蛋白质等大颗粒物质,Stocks定律认为,流体粒子的沉降速度与粒子的半径有关,粒子的半径越小,沉降速度越小,体系的稳定性越高。而高压均质正是一种有效降低颗粒粒径的方法,谷物杂粮饮品通过高压均质后,不仅使得脂肪球和蛋白等颗粒细化,还使得糖、胶体等物质分散的更加均匀。当前采用均质工艺提高饮品稳定性的研究主要通过静置分层高度和离心沉淀率等指标进行评价[,但在实际实验中静置分层观察耗时较长,离心沉淀率在评价粘度较高的饮品时存在较大的不准确因素,采用一种耗时短、准确性高的稳定性评价方法是关键。因此,本论文针对酶解和调配后燕麦浆的稳定性问题,利用LUMiSizer稳定性分析仪研究了均质压力对浆液稳定性的影响,为燕麦浆类产品的开发提供参考。